Determinacióó n de Própiedades Fíósicas de la Leche Labóratórió N°1

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Las propiedades fisicoquímicas de la leche, son inherentes propias de un

alimento líquido y su medición en la industria lechera, son importantes para
verificar la calidad nutritiva e higiénica de la leche, para conseguir un alto
valor nutritivo.

CUADRO 1. Determinación de la densidad de la leche.

muestra Ƿleche T°leche Ƿc Características Organolépticas

color: ligeramente crema
1
24°D 23 1.0256 olor:
Arévalo
sabor:
2 color: blanco porcelanado
Los 26°D 23.5 1.0276 olor: masa de harina
Granados sabor: dulce
color: ligeramente crema
3
19°D 23 1.0206 olor: ligeramente acido
Mansiche
sabor: poco dulce
color: ligeramente crema
4
25°D 23 1.027 olor: característico
F. Mora
sabor: fresco
color: ligeramente amarillento
5
25°D 22 1.0254 olor: inodoro
Paijan
sabor: ligeramente amargo
color: ligeramente amarillento
6
21°D 22 1.0214 olor: inodoro
Laredo
sabor: ligeramente amargo
Adulterada 16°D
(Los

CUADRO 2. Determinación de los sólidos totales.

MUESTRAS Pp Pm Pp + md Pf % H2O % ST
1 32.95 10.02 4.16 1.21 87.924 12.076
2 44.18 10 45.33 1.15 88.500 11.500
3 38.34 10.08 39.19 0.85 91.567 8.433
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4 42.83 10.05 43.87 1.04 89.652 10.48

5 42.79 10.98 43.73 0.94 91.43898 8.56102
6 49.66 1.09 50.61 0.95 90.584737 9.41526

Según Gil (2010), la leche por ser un líquido biológico, es muy

compleja, en ella se presentan diferentes interacciones de índole
fisicoquímica, bioquímica y microbiológica, todo lo cual tiene efectos
en los aspectos nutricionales, sensoriales y tecnológicos. También la
pueden adulterar para aumentar su volumen o su conservación o para
disimular la pérdida de calidad, cuando las condiciones de manejo no
son apropiadas. Esta situación genera la necesidad de establecer
mecanismos de control muy estrictos para evitar el recibo de leches
adulteradas o alteradas que pueden causar serios tropiezos en la
industria láctea o poner en peligro la salud del consumidor. Esto se
puede observar en la Tabla 1, donde vemos en la parte de observaciones
de las muestras.
Según Don (2008), la densidad de la leche de una especie dada no es un
valor constante, por estar determinada por dos factores opuestos y
variables, como es la concentración de los elementos disueltos y en
suspensión (sólidos no grasos); la densidad varía proporcionalmente a
esta concentración y la otra es la proporción de materia grasa cuya
densidad es inferior a 1. La densidad global de la leche varia de manera
inversa al contenido graso. La densidad de las leches individuales es
variable; los valores medios se encuentran entre 1.030 y 1.033 a la
temperatura de 20°C.
Según Charles, et al (1985); la leche entera de vaca debe tener una
densidad que fluctué entre 1.0300-1.0330 g/cm3 y un ST% de mínimo
de 11.30. Estos datos fueron obtenidos del Ministerio de la protección
social Colombia. De acuerdo a nuestros resultados obtenidos y
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presentados en el Tabla 1 y Tabla 2, donde la densidad máxima de la

leche del Porvenir que obtuvimos fue de 1.0285 g/cm3 y un valor
máximo de ST% de 14.81 en el caso de La Merced y con un %ST
cercano a como dice el autor del Porvenir; así podemos apreciar en
ninguno de los dos casos se puedo alcanzar los requisitos escritos por el
autor, pero en el caso del Porvenir su ST es muy cercano al parámetro
dado por el autor.
Según Gčosta, et al (2003), las condiciones físicas constituyen un
factor importante que afecta a la lectura de la densidad, cuando la
temperatura varía en las proximidades del punto de fusión de la materia
grasa, la densidad varia y no se estabiliza hasta varias horas después del
cambio de temperatura debido a la lenta modificación del estado físico,
de la materia grasa. Esto se puede comprobar en la Tabla 1, donde su
densidad de lectura es menor a la densidad corregida en cada una de las
muestras ya que estas están influenciadas por su temperatura y presión.
Según Schlimme, et al (2002), la leche es blanca y opaca debido a los
fenómenos de reflexión y dispersión de la luz que provocan que las
partículas en suspensión coloidal, glóbulos de grasa y micelas de
caseína. Esto se puede ver en la Tabla 1, donde las muestras de
Monserrate y La Merced tienen un color característico de blanco
porcelanado pero en el caso de la muestra de Porvenir esta no tiene
debido a una mala calidad de ésta.
Según Charles, et al (1985); la determinación de sólidos totales en la
leche permite estimar la cantidad de materia disuelta y en suspensión
que lleva la leche, si es que contienen impureza. Dentro de estos sólidos
hallamos carbohidratos (lactosa), grasas, proteínas (caseína), vitaminas
y minerales. El contenido de grasa aumenta los sólidos no grasos
(S.N.G) en la relación de 1% de grasa a 0.4% de S.N.G. En la Tabla 2,
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podemos apreciar la determinación de Solidos Totales en cada una de

las muestras, como el caso de Monserrate que tiene el más bajo %ST=
9, para esto usamos método directo por desecación, donde a una mayor
densidad tendremos un mayor contenido de sólidos Totales.
Según Gil (2010), la leche entera de vaca debe tener una densidad que
fluctué entre 1.0296-1.0340 g/cm3 y un ST% de mínimo de 11.40. De
acuerdo a nuestros resultados obtenidos y presentados en Tabla 2 donde
la densidad máxima de la leche del Porvenir que obtuvimos fue de
1.0285 g/cm3 y un valor máximo obtenido de ST% La Merced es de
14.81 de las tres muestras, como podemos apreciar en el caso de la
densidad la de Monserrate y Porvenir cumplen con los parámetros y la
del porvenir es la que cumple con los ST, lo cual podríamos decir que es
la de mejor calidad comparado con las otras.
Según Schlimme, et al (2002); las características Fisco-Químicas de la
leche cruda dependen de muchas características pero las principales y
estudiadas son: efecto de la raza, efecto de la Alimentación y efecto de
la Precipitación, es por esta razón que hay una influencia en sus
densidades de las muestrasobtenidas como también en la determinación
de sus ST en el caso de la muestra del Porvenir, ya que sus parámetros
son cercanos a los estipulados.

V. CONCLUSIONES

 Se llegó a conocer los métodos y procedimientos para la determinación

de la densidad, sólidos totales, y adulteraciones posibles en la leche.
 La parte teórica del curso se reforzó con la práctica en la determinación
de las propiedades físicas de la leche.
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VI. CUESTIONARIO

1. ¿Cuáles son los métodos más usados en la industria de la lechera

para la determinación de la densidad de la leche?
a. Metodo del lactodensímetro de Qevenne
Este método se basa en la determinación de la densidad de la leche
utilizando el lactodensímetro de Quévenne, haciendo la lectura a 288
K (15°C), aunque también puede efectuarse a otras temperaturas
pero corrigiendo la lectura a 288 K (15°C).
b. Método de Holding (perlas de plástico)
Es un método practico que puede calcularse mezclando perlas de
material de plástico con sulfato de bario, lo cual permite calibrar
densidades de poca diferencia en cada perla o bolitas. Sirve para
determinar la densidad de la leche entre1.25-1.0.34 a una
temperatura de 37.7°C.
2. ¿Cuáles son los análisis que se realizan en la industria lechera para
determinar la adulteración de la leche?
 Análisis sensoriales (textura, sabor. Olor y color)
 Lactofiltracion
 Lactodensimetria(Qevenne).
 Acidez titulable
 Determinación del pH.
 Prueba del alcohol(Reaccion de estabilidad Proteica)
 Tiempo de reducción del azul de metileno
 Tiempo de reducción de la Rezasurina
 Prueba de Lactofermentacion.

3. ¿Cuál es el rango de densidad de la leche que acepta la industria

lechera?
El rango de la densidad d ela leche aceptado por la industria lechera es
de 1.0260-1.0330 g/cm3.
4. ¿Cuáles son las principales industrias dedicadas al procesamiento
de la leche en el Perú y donde se localizan estas?
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Las principales empresas en el Perú son:

EMPRESA LOCALIZACION
DONLACSAC Lima
LAIVESA Multinacional (Lima)
NATULACSA Lima
NESTLESA Multinacional (Lima)
GLORIA SA Multinacional (Lima)

Las empresas que tienen la categoría de Multinacional tienen varias

empresas en diferentes partes del país siendo Lima donde se ubican sus
sedes.

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Charles, A. Lacasa, A (1985). Ciencia de la Leche: Principios de Técnica

Lechera. EdiciónIilustrada. Editor, Reverte. ISBN 8429118152,
9788429118155. 873 páginas.
 Don, J. (2008). La Leche, la Manteca Y El Queso. Editorial, MAXTOR.
ISBN: 8497614070, 9788497614078. 144 páginas.
 Gčosta, M. López, A. (2003). Manual de Industrias Lácteas. Editor,
Mundi-Prensa Libros. ISBN 8484760944, 9788484760948. 436 páginas.
 Schlimme, E. Wolfgang, B. López, P. (2002). La Leche y Sus
Componentes: Propiedades Químicas y Físicas Ciencia y Tecnología de
los Alimentos. Editor: Acribia, Editorial, S.A.ISBN: 842000992X,
9788420009926. 121 páginas.
 Gil, A. (2010). Tratado de Nutrición: Composición y Calidad Nutritiva de
los Alimentos. Volumen 2 de Tratado de nutrición, ISBN 8498352428,
9788498352429. Ed. Médica Panamericana. 786 páginas. 5.

https://es.scribd.com/doc/285772500/Determinacion-de-Propiedades-Fisicas-de-la-Leche
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Fisico-quimicas-de-La-Leche

http://biblioteca.udenar.edu.co:8085/atenea/biblioteca/89517.pdf

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FISICOQUIMICAS-DE-LA-LECHE-docx

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http://infolactea.com/wp-
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http://repositorio.una.edu.ni/1399/1/tnq04g934.pdf

http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/4825/1/TESIS.pdf

https://www.linkedin.com/checkpoint/rp/request-password-reset

http://www.uco.es/zootecniaygestion/img/pictorex/02_17_37_10a._leche.pdf

https://es.scribd.com/document/323475312/ANALISIS-FISICO-QUIMICO-EN-LECHE-FRESCA-
EVAPORADA-Y-UHT

http://www2.congreso.gob.pe/sicr/cendocbib/con3_uibd.nsf/7AE7E7AB111562710525797D00789
424/$FILE/Aspectosnutricionalesytecnol%C3%B3gicosdelaleche.pdf