UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE QUÍMICA

CURSO: AGROINDUSTRIA DE ALIMENTOS 1

GRUPO DE LABORATORIO: VIERNES 2:00 – 4:40 PM
PRIMERA FASE
TEMA: PREPARACIÓN DE LA PIZZA

AUTOR (ES):

 ARUCUTIPA APAZA, RENE JAMPIER

 BARRANZUELA FARFÁN, KELLY
 BARRAZA LLALLACACHI, VANESA SHIRLEY
 CHÁVEZ MARQUEZ, EDWAR
 CRUCES QUISPE, LUCIA
 DELGADO QUISPE, JOHN PAUL
 HUILLCA MAMANI, JENIFER
 LUQUE FLORES, ROSEMARY DEL PILAR
 MELGAREJO COAQUIRA, ALEXANDER
 SALAZAR OSCCA, RICARDO
 VALERO CCACYA ESTHEFANY
DOCENTE: DR. DAVID URQUISO VALDIVIA

FECHA: 04/04/19

AREQUIPA - PERÚ
AGROINDUSTRIA DE ALIMENTOS 1 1
 ÍNDICE

Contenido
1. OBJETIVOS ...............................................................................................................3
2. MARCO TEORICO ....................................................................................................3
2.1. HISTORIA ...................................................................................................... 3
2.2. Harina ............................................................................................................ 5
2.3. Composición bioquímica de la harina. ........................................................ 5
2.4. Levadura ....................................................................................................... 5
2.5. Sal .................................................................................................................. 5
2.6. Mezcla de ingredientes (amasado) y la fermentación ................................ 5
2.7. ¿De dónde provienen los azúcares necesarios al proceso de
fermentación? ......................................................................................................... 6
2.8. ¿De dónde vienen las enzimas? .................................................................. 7
2.9. El desarrollo de sabor y aromas .................................................................. 7
2.10. Influencia de la temperatura ........................................................................ 7
2.11. Variaciones de fuerza y consistencia.......................................................... 8
2.12. El secreto de una buena fermentación. ...................................................... 8
2.13. En el horno .................................................................................................... 9
3. MATERIALES E INGREDIENTES ............................................................................9
3.1 Materiales e insumos ........................................................................................ 9
4. PREPARACIÓN ....................................................................................................... 10
4.1. Diagrama de flujo........................................................................................ 12
5. DISCUSION DE RESULTADOS ............................................................................. 14
6. CONCLUSIONES .................................................................................................... 14
7. RECOMENDACIONES ............................................................................................ 14
8. BIBLIOGRAFIA ....................................................................................................... 14
9. ANEXOS .................................................................................................................. 15

AGROINDUSTRIA DE ALIMENTOS 1 2
 PREPARACIÓN DE LA PIZZA
1. OBJETIVOS
Conocer y aprender el proceso que se da en la preparación de la pizza
Observar los cambios en la masa y analizarlos comparando con la
información teórica

2. MARCO TEORICO

2.1. Historia
La pizza se originó hace casi tres mil años a partir de los antiguos panes planos.
Este tipo de pan fue el primero consumido por los humanos y con el paso del tiempo
este “primer producto procesado” fue mejorado gracias al descubrimiento de la
fermentación por parte de los antiguos egipcios (figura 1).

Las primeras civilizaciones que vivían a orillas del mediterráneo, consumían

productos elaborados a partir de granos de trigo, agua y diferentes sazonadores.
Estos panes planos se consideran como los ancestros de la pizza. La pizza,
entendida de su forma más simple como la mezcla de una masa de pan cubierta
posteriormente con salsa de tomate, queso y finalmente cocida al horno, necesita
de todos sus ingredientes para establecer su origen.
El origen de la pizza, tal y como se conoce actualmente, no puede datar de antes
del siglo XVII. A pesar de ello, existieron variantes sin salsa de tomate, por ejemplo,
la focaccia y la pizza blanca, elaborada con ajo, perejil y aceite de oliva.
Los ingredientes utilizados en una pizza son los que suelen dar su nombre, a pesar
de que la base que se necesitan para elaborarla es la misma (figura 2), los
ingredientes que pueden ser agregados son muy variados. Es por eso que la pizza
es un alimento de gran sabor y versatilidad.(1)

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Entre las pizzas más representativas gracias a sus ingredientes se pueden
encontrar La Marinara, esta pizza lleva una cubierta muy sencilla, tomates, hojas
de albahaca, ajo, orégano y aceite de oliva, o la Margherita que solo lleva albahaca,
queso mozzarella y tomates. (Ferrigno Ursula, 2004).
El proceso de elaboración de una pizza consta de varios pasos: elaboración de
salsa, elaboración de masa, pre cocción, armado y cocción final. El ingrediente
principal para la elaboración de la masa de la pizza es el trigo, que contiene gluten. Por
esta razón que no puede ser consumida por personas que padecen celiaquía.
(Lanzenberger, 2012)

Entre los años 1700 y 1800, la pizza se consolidó como el plato típico de la localidad
italiana de Nápoles, por lo que surgieron las primeras pizzerías, patrocinadas por
los jefes de las grandes proles napolitanas.

Las primeras pizzerías se ubicaban en las calles de esta ciudad. Se caracterizaban

por tener un gran horno a leña generalmente de mármol y contaban con una
estantería donde se exhibían los ingredientes que la gente podía escoger para
acompañar sus pizzas. Con el desarrollo de la modernidad, las técnicas para
preparar las pizzas poco a poco se fueron mecanizando, además, se pudieron
introducir nuevos ingredientes, los cuales permitieron ampliar la gama de sabores
lo que hace suponer que son muy pocas o combinaciones posibles. Inexistentes
las personas que en este mundo no disfruten una de las tantas.

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Debido a la limitada gama de productos de panificación libres de gluten el objetivo
de esta investigación es el desarrollo de una pizza precocida libre de gluten que
además esté lista para su consumo para cubrir una parte del mercado y ofrecer a
los que padecen esta enfermedad una opción más para degustar y disfrutar de un
alimento tan versátil y único como lo es la pizza. (1)

2.2. Harina

La harina es el principal ingrediente del pan, consta básicamente de un cereal (o

una mezcla de ellos) que ha sido molido finamente hasta llegar a una textura en
forma de polvo (por regla general es sólo el endospermo del cereal). Dependiendo
del uso final que se quiera dar a la harina: pastas, panadería, repostería, se suele
moler con mayor o menor intensidad hasta lograr un polvo de una fineza extrema.
Se suele comercializar en paquetes que rondan el kilogramo, el embalaje se suele
presentar en papel o cartón. Las harinas comercializadas en la actualidad suelen
llevar una mezcla de diversos tipos de cereal molidos, y por regla general suelen
estar enriquecidas.

2.3. Composición bioquímica de la harina.

La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidón, pero su valor nutritivo

fundamental está en su contenido, de un 9 a un 14%, de proteínas; las principales
son la gliadina y la gluteína, que constituyen aproximadamente un 80% del
contenido en gluten. La celulosa, las grasas y el azúcar representan menos de un
4 por ciento.

2.4. Levadura

La levadura es un organismo unicelular cuyo metabolismo convierte la azúcar

contenida en dióxido de carbono.

2.5. Sal
La sal es un ingrediente opcional en algunos panes, la misión de la sal es por una
parte la de reforzar los sabores y aromas del propio pan, y por otra parte afectar a
la textura final de la masa (pueden alcanzar hasta un 2% del peso total de la harina).
(2)

2.6. Mezcla de ingredientes (amasado) y la fermentación

Cuando todos estos ingredientes se mezclan y la levadura recibe el agua caliente,
la masa comienza a crecer gracias a que la levadura descompone mediante la
fermentación los azúcares y otros organismos convirtiéndolos en dióxido de
carbono. (4)

Las células de las levaduras en presencia de oxigeno respiran y se multiplican,

mientras que en su ausencia inician la fermentación. En la primera fase de
amasado, se incorpora una gran cantidad de aire a la masa, que será consumido
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por la levadura en cuestión de unos minutos. A partir de este momento, se inicia el
proceso de fermentación. (5)

El CO2 que se forma, se disolverá en el agua libre de la masa, hasta llegar a

saturarla, para pasar después a ejercer una presión creciente sobre las paredes de
los alvéolos. Esta pared está formada por gluten que no deja salir el CO2.

El CO2 es un producto de la fermentación alcohólica, que se forma a partir de la

metabolización de la glucosa por parte de la levadura. Un correcto desarrollo de la
fermentación conduce a una bajada gradual del valor de pH de la masa, contenido
por el poder tampón de la harina.

El control del pH de la masa fermentada es un parámetro de calidad importante,

dado que influye directamente sobre el sabor de la masa y sobre la actividad de la
levadura y de las enzimas.

En los procesos de fermentación indirectos en los cuales se emplea masa madre

es fundamental controlar la acidez de la masa para determinar cuándo está en su
punto óptimo o cuándo necesita ser refrescada o descartada.

Figura 4: Representación gráfica de la fermentación

2.7. ¿De dónde provienen los azúcares necesarios al proceso de

fermentación?
En la harina, existe una cantidad de azúcares cuyo porcentaje varía entre un uno y
un tres por ciento. Estos azúcares son normalmente moléculas de glucosa,
sacarosa o levulosa de fácil metabolización por parte de la levadura. Esto significa,
que normalmente las enzimas presentes en la levadura transforman de forma
rápida estos elementos en CO2 alcohol etílico y energía (calor) que son los
productos de la fermentación alcohólica. Otra fuente interminable de azúcares es
el almidón, ingrediente principal de una harina que bajo la acción de las amilasas
(enzimas que actúan sobre el almidón) se transforma en azúcares sencillos como

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la maltosa, que pueden ser ulteriormente reducidos y transformados por la
levadura. (5)

2.8. ¿De dónde vienen las enzimas?

Las enzimas que actúan sobre el almidón –las amilasas– provienen de la harina
misma, y su cantidad, varía en función del tipo de trigo utilizado y de factores
ambientales de cultivo, como la humedad en la fase de maduración de la planta de
trigo. Para determinar la cantidad de alfa y beta amilasas presentes en la harina,
disponemos de un índice muy útil denominado índice de caída o de Hagberg, que
nos viene facilitado por el fabricante o proveedor de harina junto con el alveograma
de Chopin .

Otros enzimas son aportadas por la levadura y se denominan:

 Maltasa, enzima que actúa sobre la maltosa (que es un azúcar).

 Invertasa, que actúa sobre la sacarosa transformándola en glucosa y
levulosa y a su vez la maltosa se transforma en glucosa.
 La zimasa transforma la glucosa y la levulosa en CO2 y alcohol etílico.

La fermentación se inicia al introducir la levadura y termina en el horno a una

temperatura de 55ºC (temperatura de inactivación de la levadura). (5)

2.9. El desarrollo de sabor y aromas

La bajada del pH y las fermentaciones paralelas que se producen conjuntamente
con la fermentación alcohólica, y la producción de ácidos orgánicos, originan
una evolución de las propiedades físicas de la masa, que comienza así su proceso
de maduración. (5)

Durante este proceso se desarrollan aromas que son precursores del sabor final
de la masa de pizza. Si este proceso se conduce de forma lenta, controlando la
temperatura, que tendrá que ser baja, conseguiremos un mayor desarrollo de
aromas, una mejora de la textura del producto final y un aumento de su
digestibilidad. En un proceso de fermentación que dura más de 24 horas,
conseguimos un aroma final de la masa que la diferencia claramente del sabor del
pan. Por este motivo el proceso de fabricación de masas para pizzas ha
evolucionado desde un sistema rudimentario y sencillo como es el sistema
denominado “directo”, hacia un sistema un poco más complejo denominado
“indirecto” que prevé un aumento del tiempo de fermentación – maduración.
Durante este tiempo largo se producen una infinidad de procesos bioquímicos
responsables de esta mejora importante de sabor y textura. (5)

2.10. Influencia de la temperatura

La temperatura del ambiente en el cual se realiza la fermentación tiene una
influencia directa sobre la velocidad de este proceso. De hecho, en un intervalo de
temperaturas comprendido entre 20 y 40ºC por cada grado de incremento de la
temperatura la velocidad de fermentación aumenta en un 10% aproximadamente.
(5)

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Este fenómeno se explica perfectamente por la influencia que este parámetro (la
temperatura) tiene sobre el funcionamiento de las enzimas y de la levadura. En
panadería se trabaja con temperaturas de fermentación bastantes elevadas. La
aceleración de los procesos típica de los trabajos industriales está motivada por la
necesidad de acortar los procesos y aumentar la productividad y la rentabilidad de
las plantas de producción.

Desde el punto de vista de la producción de gas trabajar a temperaturas elevadas

(30ºC) conduce a un resultado similar en un tiempo menor, si lo comparamos a una
fermentación realizada a temperaturas bajas. No podemos afirmar lo mismo desde
el punto de vista del desarrollo de aromas y de las variaciones de fuerza y
consistencia de la masa. Trabajar a temperaturas bajas conduce al desarrollo de
ciertos aromas característicos, que mejoran indudablemente la valoración del
producto por parte del consumidor. La pizza cocida se conserva fresca y crujiente
durante más tiempo. La masa es más fácil de estirar y la pizza resulta más ligera.
(5)

2.11. Variaciones de fuerza y consistencia

A lo largo del proceso de fermentación asistimos a una variación importante de las
propiedades viscoelásticas de la masa. Inicialmente, aparte del desarrollo y el
consiguiente aumento de volumen, la masa aumenta su fuerza y disminuye su
extensibilidad. Este fenómeno se nota sobre todo en los procesos de fermentación
directos y en las fermentaciones cortas. (5)

El motivo es la suma de una serie de reacciones físicas y químicas, que tienen que
ver con la reorganización y el reforzamiento de la malla del gluten, la bajada del pH
y la disminución del porcentaje de agua libre en el medio. En fermentaciones largas
podemos asistir al fenómeno inverso. En ocasiones podemos notar un
reblandecimiento de la masa, que suele ser provocado por la acción de enzimas
amiolíticas sobre el almidón y sobre todo por la eventual acción de proteasas sobre
la malla del gluten ya formada. Un elevado contenido de levaduras secas ricas en
glutatión puede tener un efecto reductor sobre la masa. Resultan fundamentales la
experiencia y los conocimientos del pizzero para la elección de una harina
apropiada al tipo de fermentación que quiere realizar.

El cálculo del tiempo total de amasado en función del tipo de harina, de las
características de la amasadora y de la velocidad de amasado es esencial para
evitar el reblandecimiento de las masas durante la fermentación.La elección de la
harina adecuada es el aspecto más importante, sobre todo en procesos de
fermentación largos. (5)

2.12. El secreto de una buena fermentación.

Podríamos resumir en un solo principio el secreto de una fermentación que conduce
a una pizza sabrosa, crujiente y que se mantiene fresca durante un tiempo
largo: fermentación larga a temperaturas bajas. Si se trata de realizar un proceso
de fermentación de muchas horas a temperaturas de pocos grados centígrados por
encima del valor de cero, empleando dosis de levadura muy bajas. (5)

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2.13. En el horno
Cuando la pizza comienza realmente a cocinarse en el horno, un verdadero y
complejo conjunto de reacciones químicas tiene lugar. Se produce la reacción de
Maillard, que es la que le da l acoloración marrón a casi todos los alimentos
horneados. La reacción de Maillard es la que se produce en los alimentos cuando
están sometidos a temperaturas mayors a 140 °C, donde los azúcares y
aminoácidos reaccionan entre sí creando diferentes compuestos aromáticos y de
sabor, que cualquiera conoce como los característicos de un alimento horneado.
(4)

3. MATERIALES E INGREDIENTES

3.1 Materiales e insumos

Elaboración de la masa

1000 g de harina de trigo

Sal al gusto
2 g de Azúcar
10 g de Levadura
600 ml de Agua
30 ml de Aceite
1 Recipiente
Rodillo

Fig. Nº5: Masa de pizza

Fuente: propia

Elaboración de la pizza

50 g aproximadamente de Harina de trigo

½ Piña
1 Paquete de jamón
1 Salsa de tomate
1 kg de queso

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 Orégano al gusto
¼ Lt aproximadamente de Aceite
3 Recipientes
Rodillo
1 sartén
1 cuchillo
1 cocina de gas

Fig. Nº6: Aditivos (piña, jamón y queso)

Fuente: Propia

4. PREPARACIÓN

Paso 1: Con una cuchara hacemos un hoyo en

el centro de la harina y echamos la levadura
disuelta en el agua esperar 4 a 5 min; hasta que
empiece a hacer espuma a un costado de la harina
añadir sal , azúcar y los 30 ml d aceite bordeando
la masa de harina . Es importante que la sal y la
Fig. N° 7: Mezcla de ingredientes
levadura no entren en contacto directo para no
tener problemas en el proceso de fermentación.

Paso 2: Cubrir la masa con film transparente de

cocina y dejar que la masa repose a temperatura
ambiente durante unas horas, no más de ocho
meterla en el refrigerador durante al menos 24
horas.

Fig. N° 8: Masa reposada

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0
Paso 3: Espolvorear abundantemente la mesa de
trabajo con harina.

Fig. N° 9:: Masa espolvoreada

Paso 4: Dividir la masa y cubrir con film enrasado con

aceite por unos 20 minutos.

Fig. N° 10: Masa amasada

preparada

Paso 5: Estirado de masa con los dedos suavemente,

girando a la vez, para dar forma redonda, no apretar
totalmente la masa para que conserve su
esponjosidad.

Fig. N° 11: Estirado, cortado

y forma de la masa

Paso 6: Precalentar el recipiente para el pre cocido

de la masa, enrasando con aceite en los alrededores.

Fig. N° 12: Recipiente

precalentado

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1
Paso 7: Colocar la masa durante 4 minutos cerrar el
recipiente para que la masa tenga una buena cocción.

Fig. N° 13: Cocción de

masa

Paso 8: Retirar la masa pre cocida para agregar los

demás aditivos salsa, queso, piña, jamón, queso y
orégano. Colocar nuevamente al recipiente a fuego
lento por 4 a 5 minutos.

Fig. N° 14: Masa pre

cocida

Paso 9: Retirar hasta que la base de la masa se haya

dorado.

Fig. N° 15: Pizza hawaiana

4.1. Diagrama de flujo

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2
 Fuente: Análisis del proceso. Slideshare

GRÁFICA N 1: Mapa de cocción – etapas ( temperatura vs tiempo)

95-98°C

Aumento asintótico de la temperatura

T
e
m
Estado final
p
e
r Gelatinización del almidón
a
t
u
r
(60-85°C) Formación de núcleo Estado de evaporación
a
i
n
t
e
r
n Inactivación de fermento
a
d
(60-65°C)
e
l
Estado de expansión de la
a
m masa
a
s
a Acción del fermento (liberación del CO2)
(40-65°C)

Aumento inicial de la temperatura

Tiempo de cocción

Fuente: Propia demostrada en práctica

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3
5. DISCUSION DE RESULTADOS
Se realizó un análisis sensorial que consiste en evaluar las
características del producto. Las características evaluadas fueron:
textura, olor, sabor y color.

TEXTURA: Ya que el producto final fue una pizza de pre- cocción de

4 minutos ayudo a darle como resultado esa textura crocante en los
bordes y una suavidad en el centro por la presencia de la cobertura.

OLOR: El olor es determinante en la calidad y la aceptación de la

degustación de un alimento. La pizza tiene aromas característicos de
la salsa y específicamente de la fruta (piña).

SABOR: El sabor es una sensación que algunos productos producen

en el orégano del gusto en el caso de la pizza el sabor resulto dulce
esto se debe a la piña, pero agradable al paladar.

COLOR: En este caso la presencia de un color bueno, demuestra el

tiempo de pre-cocción fue la adecuada, se ve una presencia crocante.

6. CONCLUSIONES
Se logró obtener el producto deseado como también conocer todos los
procesos de la elaboración de la masa y cobertura teniendo los resultados
obtenidos concluimos que se obtuvo un producto con todas las
características requeridas (organolépticas, inocuas.)

7. RECOMENDACIONES
 Mantener debidamente la temperatura de la cocina u horno para la cocción
correcta, como también no alimentar la cocina u horno en el momento que
el producto se encuentre dentro, para evitar que el humo se impregne en la
masa.
 Mantener un cuidado en la elaboración de la masa como el tiempo de la
fermentación ya que altera el pH produciéndose un amargor.
 Utilizar correctamente la cantidad de insumos para poder obtener una pizza
agradable al consumidor.

8. BIBLIOGRAFIA
 (1) Hidalgo, U. (2019). Boletín Científico de Ciencias Económico
Administrativas No.1. [online] Uaeh.edu.mx. Available at:
https://www.uaeh.edu.mx/scige/boletin/icea/n7/e10.html [Accessed 4 Apr.
2019].

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  (2) Reporte De La Pizza - Composiciones de Colegio - lucy131293. (2019).
Retrieved from https://www.clubensayos.com/Temas-Variados/Reporte-De-
La-Pizza/716496.html
 (3) Vegaffinity. Masa de pizza: Beneficios e información nutricional. [online]
Vegaffinity.com. Available at: https://www.vegaffinity.com/alimento/masa-de-
pizza-beneficios-informacion-nutricional--f439 [Accessed 3 Apr. 2019]
 (4) Anónimo. Entérate de la explicación química de por qué nos gusta tanto
la pizza. (2015). [online]. ienterateaqui.blogspot.com. Available at:
http://ienterateaqui.blogspot.com/2014/10/enterate-de-la-explicacion-
quimica-de.html [Accessed 3 Apr. 2019)
 (5) Anónimo. Los secretos de la fermentación de masa para la pizza. (2017).
[online]. thinkingfoods.com. Available at: http://thinkingfoods.com/los-
secretos-de-la-fermentacion-de-masa-para-pizza/ [Accessed 4 Apr. 2019]

9. ANEXOS

TABLA N 1: Composición nutricional por 100 g de masa de pizza

Fuente: Vegaffinity.com (3)

TABLA N 2: Contenido de minerales

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5
 Fuente: Vegaffinity.com (3)

TABLA N 3: Contenido de vitaminas

Fuente: Vegaffinity.com (3)

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