Banyaknya bahan pangan yang berasal dari hewan diantaranya adalah telur, susu dan

daging membuat jaminan keamanan pangan atau bahan pangan telah menjadi tuntutan seiring

dengan meningkatnya kesadaran masyarakat akan kesehatan, khususnya pangan asal hewan

karena kerusakan akibat bakteri, virus ataupun jamur sangat rentan terjadi selama masa

produksi hingga pengangkutan dan distribusinya oleh karena itu kelayakan penggunaan

pangan asal hewan diatur dengan beberapa peraturan untuk menjamin kesetaraan dalam

perdagangan global, diperlukan standar yang dapat diterima oleh semua negara yang terlibat

di dalamnya. Tandar keamanan pangan yang diharapkan dapat diterima oleh hamper semua

negara di dunia telah dikeluarkan oleh codex alimentarius commission (cac). Cac adalah

suatu komisi yang didirikan oleh organisasi pangan dan pertanian dunia atau food agriculture

organization (fao) dan badan kesehatan dunia atau world health organization (who).

Penyusunan standar dalam cac melibatkan beberapa komite yang anggotanya adalah anggota

fao dan who (food agriculture organization/ world health organization).

Telur merupakan salah satu produk peternakan yang memberikan sumbangan besar

bagi tercapainya kecukupan gizi masyarakat. Dari sebutir telur didapatkan gizi yang cukup

sempurna karena mengandung zat-zat gizi yang lengkap dan mudah dicerna. Oleh karenanya,

telur merupakan bahan pangan yang sangat baik untuk dikonsumsi. Telur adalah suatu bentuk

tempat penimbunan zat gizi seperti air, protein, lemek, vitamin, dan mineral yang diperlukan

untuk pertumbuhan embrio sampai menetas.

Struktur telur secara umum terbagi tiga bagian yaitu, kerabang, putih telur dan kuning

telur, dan masing-masing kadar 11%, 57%, dan 32%. Kandungan zat gizi atau komposisi

kimia sebutir telur utuh adalah air 65%, protein 11,8%, lemak 11%, karbohidrat 0,1%, dan

mineral 11.6% . Sedangkan komposisi kimia telur jika tanpa kerabang adalah air 73%,

protein 12,7%, lemak 13,3%, dan karbohidrat 1%.

 Beberapa hal penting yang dikhawatirkan dalam produk asal hewan adalah adanya

kontaminasi atau pencemaran mikroba, residu obat hewan seperti produk biologis, farmasetik

serta premiks dan bahan kimia serta pemakaian bahan pengawet tertentu yang merugikan

konsumen.

Produk peternakan seperti daging, telur dan susu mempunyai nilai gizi yang tinggi.

Karena kandungan gizi yang tinggi tersebut, daging, telur dan susu merupakan media yang

baik untuk pertumbuhan dan perkembangan kuman, baik kuman yang menyebabkan

kerusakan pada daging, telur dan susu maupun kuman yang menyebabkan gangguan

kesehatan pada manusia yang mengonsumsi produk ternak tersebut. Kuman dapat terbawa

sejak ternak masih hidup atau masuk di sepanjang rantai pangan hingga ke piring konsumen.

Selain kuman, cemaran bahan berbahaya juga mungkin ditemukan dalam pangan asal ternak,

baik cemaran hayati sepert cemaran kimia seperti residu antibiotik, maupun cemaran fisik

Pangan dapat membahayakan kesehatan konsumen yang menyantapnya, karena

tercemar oleh bahanbahan berbahaya. Bahan-bahan berbahaya itu masuk bersama-sama

dengan pangan ke dalam tubuh dan menimbulkan penyakit atau keracunan. Ada beberapa

jenis bahaya dalam pangan, yang dapat dikelompokkan ke dalalam tiga jenis, yaitu: bahaya

biologis, bahaya kimia dan bahaya fisik. Bahaya biologis adalah bahaya berupa cemaran

mikroba penyebab penyakit (patogen), virus, dan parasit yang dapat menyebabkan keracunan

atau penyakit jika termakan oleh manusia. Cemaran mikroba ini dapat berasal dari udara,

tanah, air dan tempat-tempat lainnya yang kotor.

Sifat-sifat telur adalah sangat mudah pecah, retak dan tidak dapat menahan tekanan

mekanisme yang besar, sehingga telur tidak dapat diperlakukan secara kasar pada suatu

wadah, telur tidak mempunyai ukuran yang sama besar sehingga bentuk ellipsnya

memberikan masalah untuk penanganan secara mekanisme dalam suatu sistem yang
kontinyu, udara kelembaban relatif dan suhu dapat mempengaruhi mutu terutama dalam

kuning telur dan putih telurnya dan menyebabkan perubahan-perubahan secara teknis dan

bakteriologis

Di indonesia, kualitas telur konsumsi diatur dalam standar nasional indonesia (sni) 01-

3926-1995 dengan parameter yang sama seperti u.s egg grading manual. Penilaian eksterior

dilakukan dengan cara melihat langsung kondisi penampakan telur secara kasat mata,

sedangkan penilaian interior dilakukan dengan cara meneropong atau candling, di sortir

manual satu per satu. Sedangkan secara internasional kualitas telur diatur dalam codex (code

of hygienic practice for eggs and egg products cac/rcp 15 – 1976)

Standar nasional indonesia tentang kelayakan telur sebagai bahan pangan

Klasifikasi berdasarkan pada jenis, warna kerabang, dan bobot sedangkan persyaratan

yang meliputi mutu, penanganan pasca panen, bahan pembantu, mutu produk akhir dan

pengemasan serta cara pengambilan contoh dan metoda analisis. Telur ayam segar adalah

telur ayam yang tidak mengalami proses pendinginan dan tidak mengalami penanganan

pengawetan serta tidak menunjukan tanda-tanda pertumbuhan embrio yang jelas, kuning telur

belum tercampur dengan putih telur, utuh, dan bersih

Berdasarkan jenisnya telur dibagi menjadi telur ayam ras, telur ayam buras sedangkan

berdasarkan warna kerabang dibagi menjadi putih dan coklat. Berdasarkan berat dibedakan

menjadi

 Untuk telur ayam ras

o Telur ekstra besar dengan berat lebih dari 60 gram

o Telur besar dengan berat 51-60 gram

o Telur sedang dengan berat 51-55 gram

 o Telur kecil dengan berat 46-50 gram

o Telur ekstra kecil dengan berat kurang dari 46 gram

Untuk telur ayam buras digolongkan sebagai telur ekstra kecil pada ayam ras.

Berdasarkan mutu dibedakan menjadi mutu kelas 1 mutu kelas 2 mutu kelas 3. Persyaratan

telur layak konsumsi meliputi kebersihan telur telur harus bersih, telur yang kotor boleh

dibersihkan dengan kain lap yang bersih dan kering bila terpaksa dicuci harus dilakukan

dengan cara yang benar yaitu air pencuci harus hangat suhu sekitar 35 c harus menggunakan

detergen khusus untuk telur atau senyawa clorine compound setelah dicuci harus segera

dikeringkan dapat digunakan alat pengering. Dapat digunakan bahan pembantu yang sifatnya

tidak berbahaya bagi kesehatan, tidakberbau, tidak menjadi medium pertumbuhan mikroba

dan tidak menurunkan kualitas telur contohnya untuk menutup pori pori kerabang dapat

digunakan minyak mineral atau minyak sayur yang berkualitas baik dan lain lain. Mutu telur

ditentukan oleh

 Kulit telur atau kerabang : keutuhan, bentuk, kelicinan, kebersihan

 Kantong udara: kedalaman kantong udara, kebabasan bergerak

 Keadaan putih telur : kekentalan dan kebersihan

 Keadaan kuning telur : bentuk dan posisi dan kebersihan

 Bau: bau telur harus khas

Persyaratan tingkat mutu

Tingkatan mutu
No Faktor mutu
Mutu i Mutu ii Mutu iii

1 Kerabang

a. keutuhan Utuh Utuh Utuh

 b. Bentuk Normal Normal Boleh abnormal

c. Kelicinan Licin (halus) Boleh ada Boleh kasar

bagian yang

d. Kebersihan Bersih bebas dari kasar Bersih bebas

kotoran yang Bersih bebas dari kotoran

menempel dari kotoran yang menempel,

maupun noda yang menempel, boleh ada noda

boleh ada sedikit

noda

2 Kantung udara (dilihat dengan peneropongan)

a. Kedalaman Kurang dari 0,5 0,5 – 0,9 cm 1 cm atau lebih

b. Kebebasan bergerak Tetap ditempat Bebas bergerak Bebas bergerak

dan mungkin

seperti buih

3 Keadaan putih telur (dilihat dengan peneropongan)

a. Kebersihan Bebas dari noda Bebas dari noda Boleh ada noda

(darah, daging, (darah, daging, tapi tidak boleh

atau benda asing atau benda ada benda asing

lainnya) asing) lainnya

b. Kekentalan Sedikit encer Encer, tapi

Sedikit encer kuning telur

belum

tercampur

dengan putih

telur
4 Keadaan kuning telur (dilihat dengan peneropongan)

a. Bentuk Bulat Agak gepeng Gepeng

b. Posisi Ditengah Ditengah Agak kepinggir

c. Bayangan batas- Tidak jelas Agak jelas Jelas

batas Bersih Bersih Boleh ada

d. Kebersihan sedikit noda

5 Bau Khas Khas Khas

Standar telur konsumsi menurut codex (code of hygienic practice for eggs and egg

products cac/rcp 15 – 1976)

Pada umumnya standar menurut codex dan standar sni memiliki kemiripan karena sni

juga berdasarkan pada ketentuan internasional yaitu codex. Menurut higiene telur codex (

cac / rcp 1 -1976), penilaian kualitas telur terbagi menjadi dua bagian yakni, penilaian

eksterior (bagian luar) dan interior (bagian dalam) telur. Penilaian eksterior telur meliputi

ukuran, bentuk, dan kebersihan cangkang sedangkan penilaian interior telur dilihat dari

kondisi kantong udara, putih (albumen) dan kuning telur (egg yolk). Prinsip penilaian dimulai

dari produksi, handling grading, packaging, dan proses hingga telur sampai ke konsumen.

Prinsip umum higiene telur codex (code of hygienic practice for eggs and egg

products cac/rcp 15 – 1976) yaitu :

 Breaking : proses sengaja memecahkan kulit telur dan memisahkan potongan telur

untuk menghilangkan isi telur.

 Breeding flock : sekelompok burung / unggas disimpan untuk tujuan produksi telur .

 Broken/leaker egg : telur tidak pecah dari sel dan membran , sehingga isinya utuh.
  Candling : memeriksa kondisi interior telur dan integritas sel dengan memutar di

depan atau di atas sumber cahaya yang menerangi isi telur .

 Cracked egg : telur dengan cangkang yang rusak , tetapi dengan membran utuh

 Kotoran telur : telur dengan benda asing pada permukaan kulit , kotoran termasuk

kuning telur yg pecah di atas telur yang utu , pupuk kandang atau tanah .

 Domesticated birds : anggota kelompok aves yang dipelihara untuk produksi telur

ditujukan untukdikonsumsi oleh manusia .

 Egg laying establishment : fasilitas dan daerah sekitarnya di mana produksi primer

telur membutuhkan tempat .

 Produksi telur : semua , atau sebagian dari , isi telur ditemukan di dalam telur dan

dipisahkan dari sel,

 Inkubator telur : telur yang telah dimasukkan didalam inkubator .

Prinsip-prinsip dalam produksi dan pengolahan telur menurut codex

 Dari proses produksi hingga ke konsumen telur harus sesuai dengan kriteria yang

telah ditetapkan oleh pihak yang berwenang

Sebelum telur yang di produksi untuk dikonsumsi masyarakat beredar, para produsen

harus mengetahui prinsip-prinsip dalam pengolahan telur untuk memastikan keamanan dan

kesesuaian telur dan produk telur.

 Proses produksi telur harus dilaksanakan sesuai dengan prinsip-prinsip umum

makanan layak konsumsi

Pemahaman tentang hal ini harus diterapkan dalam setiap langkah produksi mulai dari

penanganan, grading, pemaketan, pengangkutan, dan pengolahan sehingga

kontaminasi dapat diminimalkan.

  Kontrol dalam proses produksi

Kontrol dilakukan untuk menjaga keamanan pangan dan menurunkan tingkat risiko

untuk konsumen.

Peran produsen, prosesor, dan transpoter dalam industri telur konsumsi, semua pihak

yang terlibat dalam proses produksi memiliki tanggung jawab dalam hal keamanan pangan.

Hal ini termasuk mereka yang terlibat dalam proses produksi, penanganan, grading,

pemaketan, pengolahan, pemasokan, dan proses pendistribusian telur. Harus ada komunikasi

yang baik antara pihak-pihak yang terkait sehingga rantai proses produksi dapat terkontrol

dan terpelihara dengan baik dan telur yang dihasilkan layak untuk dikonsumsi.

Produksi primer

- Produsen telur harus mengambil langkah-langkah untuk mengurangi adanya

kemungkinan bahaya kontaminasi dalam telur. Mengurangi kontaminasi bakteri

adalah faktor kunci dalam menghasilkan telur yang bermutu.

- Kontaminasi telur selama produksi utama harus diminimalisir.

Kebersihan dalam proses produksi diperlukan dalam meminimalisir zat-zat yang

berpotensi menimbulkan bahaya di dalam telur. Sumber-sumber yang berpotensi

menimbulkan kontaminasi di dalam lingkungan harus bisa diidentifikasi, termasuk

kontaminasi dengan tanah, air, dan bahan kimia dari kontaminasi oleh feses, sampah organik

dan bahan lainnya.

HIGIENE TELUR BERDASARKAN SNI DAN CODEX

Fitratul Hayana 125130101111055

Vindy Rahmatika 125130101111056
Nanda Ayu C. 125130101111057
Ismi Nurjannah 125130101111058
Rizky Holija S. 125130101111059

2012-D

PROGRAM KEDOKTERAN HEWAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA
2014