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ASIGNATURA: PANADERÍA I
Desde ese momento, el pan ha estado unido a la evolución del hombre; ha estado presente en
conquistas, revoluciones, civilizaciones, descubrimientos; formando parte de una cultura universal.
Los historiadores destacan que el verdadero pan, el fermentado, fue inventado por los egipcios por
casualidad.
De ese rudimentario primer pan, fruto del azar, hasta nuestros días – donde la oferta de panes es
muy extensa – tenemos más de 315 variedades de pan. El consumo de este alimento ha pasado por
distintas etapas y civilizaciones.
La evolución en la panificación se produjo de forma importante durante esta civilización, ya que
fueron los egipcios los que descubrieron la fermentación con ella el verdadero pan, “el pan
fermentado”
Un artesano olvidó hornear un pedazo de masa, y al día siguiente, para evitar el castigo de su amo,
colocó la masa del día anterior (fermentado) en la nueva masa. La sorpresa fue, que el pan era
mucho mejor.
Se puede decir que el pueblo egipcio consolidó las técnicas de panificación y creó los primeros
hornos para cocer el pan. En este sentido, en el año 4.000 a/C, fue desenterrado un horno en las
excavaciones próximas a Babilonia.
Los panaderos griegos inventaban formas variadas a los panes utilizados para fiestas religiosas,
probaban diferentes masas panaderas: trigo, cebada, avena, salvado, centeno e incluso masa de
arroz; añadiendo a éstas: especias, miel, aceites, frutos secos y, seguramente, fueron los
precursores de la pastelería.
Durante la Edad Media no se produjeron progresos notables en la panificación. Además del cultivo
de trigo y de centeno se continuó con el de cebada.
Las ciudades empiezan a cobrar importancia y ya en el siglo XII surgen los primeros gremios de
artesanos. Así se constituye el gremio panadero. A finales del siglo XVIII hay progresos en la
agricultura, se realizan investigaciones sobre la harina y se consigue la mejora en técnica del molino
aumenta la producción del trigo y se obtiene una mejor harina.
El precio del pan baja al aumentar la oferta y el pan blanco (antes solo para determinadas clases
sociales) llega a toda la población.
Se ha encontrado que había 72 tipos de panes y pasteles diferentes antes de la llegada de los
romanos. Podemos nombrar algunos:
En el siglo XIX se inventa el molino de vapor; así, fueron evolucionando los sistemas de panificación
y se añade una nueva fase a la elaboración del pan: la aireación de la masa, aparece un nuevo tipo
de levadura y surgen técnicas mecánicas para amasar el pan; con estas mejoras la industria del pan
va creciendo de manera rápida.
A nivel general es considerado todavía el mejorador como algo actual. Pero en realidad existe desde
la antigüedad.
LA LEVADURA DE CERVEZA:
Parmentier y Maloquin (en el siglo XVIII), en sus escritos sobre panadería, nombran reiteradas veces
la levadura de cerveza. Conocida ya por los griegos y romanos, captó la atención de los panaderos
parisinos. Comprobaron que agregándola a la masa madre permitía obtener un pan más ligero y con
más sabor.
Los médicos, comenzaron a inquietarse por el nuevo sistema de elaboración. Muchas fueron las
discusiones, hasta que el Parlamento autoriza el uso de la levadura, reglamentando su empleo.
EL POOLISH:
Un oficial austriaco en 1840 junto con obreros panaderos de Viena, elaboraron un pan fermentado
únicamente con levadura de cerveza.
Esta forma de panificación se le llamó “TRABAJO DE POOLISH”. Al ser panaderos de Viena, los
primeros que lo utilizaron lo bautizaron “Pan Vienés”.
La elaboración del “Poolish”, necesita de un trabajo previo antes de realizar el amasado. Es como
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una masa madre, que se realiza mezclando agua, harina y levadura.
Hay dos sistemas de elaboración: el método francés y el método vienés. La diferencia irradia en la
cantidad de agua que se utiliza en la preparación de la poolish, en comparación con la cantidad de
agua que se añade en el momento de preparar la masa del pan.
Damos un ejemplo: si en un amasado se utilizan 20 litros de agua. En la poolish vienesa se utiliza 15
litros de agua, mientras que en la francesa 10 litros de agua.
Es importante destacar que nunca se debe incorporar la sal mientras se elabora la poolish, pues ésta
frena la fermentación.
La sal debe calcularse acorde a la cantidad de agua total a utilizar. Este concepto, también abarca a
la levadura.
La cantidad de levadura será en función al tiempo que se le dé, más la temperatura ambiente. Los
cálculos son estimativos, pero podemos destacar que el instante justo es cuando la parte superior se
eleva, volviéndose ligeramente cóncava.
LOS CEREALES
Los cereales son la base de la alimentación humana desde que, hace siglos, nuestros antepasados
lograron cultivar y mejorar las gramíneas silvestres.
Los tipos de cereales que más abundan en Europa son: el trigo, el centeno, la cebada y la avena.
En los lugares en los que se hacía la masa con el cereal molido y agua, y ésta se utilizaba para
hacer hogazas, se descubrieron pronto los efectos positivos de la fermentación y con ellos se pudo
desarrollar el arte de la panadería.
El pan se impuso como alimento básico solamente en las regiones de clima más templado,
utilizándose para su elaboración el grano entero. Pero hacia 1850, el pan blanco -hecho con harina
más fina y depurada- se convirtió en Europa en un símbolo de alto nivel social y, precisamente,
aquellas partes que contenían más minerales y vitaminas se destinaron a elaborar:”pienso”.
Entonces, empezaron a imponerse las harinas más pobres en sabor y en sustancias nutritivas; pero,
para que cumplan los requisitos impuestos por la producción industrial, el panadero dispone
actualmente de más de 150 sustancias químicas, algunas de ellas están permitidas por la ley aunque
pueden ser perjudiciales para la salud.
Uno de los mayores absurdos de la alimentación moderna es que menosprecia los productos
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integrales; teniendo en cuenta su valor nutritivo, resulta muy contradictorio que se invierta tanto
trabajo en eliminar precisamente las partes más saludables del grano.
Los granos de cereal contienen casi todas las sustancias nutritivas vitales:
El almidón constituye la mayor parte del grano; según el cereal, del 60 al 75% del cuerpo harinoso.
Las proteínas constituyen el segundo componente en importancia, son muy nutritivas, de las cuales
contiene de un 7 a un 15%.
El germen contiene también mucha albúmina (en la cebada, 6 aminoácidos esenciales, en el arroz,
los 8). En el germen se encuentran muchos ácidos grasos no saturados y el aceite puede alcanzar
hasta un 7%.
Los minerales se encuentran principalmente en la cáscara. De ellos, el potasio refuerza los nervios y
los tejidos, el calcio es imprescindible para los huesos y los dientes y el magnesio es necesario para
la sangre y los tejidos.
Asimismo, contiene gran cantidad de oligoelementos, entre ellos: hierro para la oxigenación y
regeneración de la sangre, cinc para el mecanismo interno de defensa y para la cicatrización y flúor
para conservar duro el esmalte de los dientes y evitar las caries.
También es importante destacar el alto contenido de ácido silícico, que es muy importante para los
huesos, los dientes, el pelo y la piel, a los que proporciona elasticidad; también es importante para la
capacidad de concentración y la agudeza visual.
En la cáscara se encuentran también gran cantidad de vitaminas. Las más importantes son: B1, que
refuerza los nervios y los tejidos y estimula el metabolismo; y B2, que es necesaria para la
regeneración celular. La vitamina actúa en las células como antioxidante y rejuvenecedor. El ácido
fólico (vitamina M/U) activa la regeneración sanguínea y celular.
El ácido pantotélico (vitamina B5) reduce los síntomas del estrés. La niacina (vitamina B3) es
imprescindible para el metabolismo. Además de todo esto, en la cáscara también se encuentra hasta
un 12% de fibra.
Con la mayoría de las máquinas modernas de moler se sacrifica la mayor parte de los elementos
nutritivos.
En las harinas refinadas y en los granos descascarados se eliminan las partes con más vitaminas y
minerales; sólo en el grano integral se garantiza su presencia.
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VARIEDADES DE CEREALES
TRIGO
Es el cereal más importante del mundo debido a su equilibrado contenido en vitaminas, muy utilizado
en todos sus estadios desde completo y sin adulterar hasta finamente molido y tamizado. Cuando en
una receta se indica “harina” se sobreentiende que es de trigo. Las harinas de trigo se pueden dividir
entre las fabricadas con alto contenido en gluten y las variedades más blandas.
Podemos clasificar el trigo de cuatro formas:
1) De acuerdo al tiempo de siembra.
2) Dureza del grano.
3) Variedad botánica
4) Color del grano.
TRIGO DE INVIERNO: Se siembra en otoño, crece un poco. Cuando llega el frío intenso, se
pone en estado durmiente y se cosecha el siguiente año.
TRIGO BLANDO: Son granos medianamente blandos. Es bueno para tortas, galletas,
bizcochos.
TRIGO DURO: De granos duros, fuertes y difíciles de partir. Con este trigo se elabora la mejor
harina de pan.
TRITICUM DURUM: Esta variedad es muy dura con color que varía de ámbar a rojizo. Este
trigo es ideal para producir las mejores pastas para fideos.
En general las harinas que se obtienen del trigo tienen un punto menor de contenido proteico.
La harina se obtiene de la molienda de los granos de trigo, y lo podemos dividir en tres partes:
CEBADA
La cebada fue probablemente la primera planta silvestre cultivada por los hombres y su alimento
básico. Su aceptación se debió principalmente a dos características típicas: su período de
crecimiento es más corto y no necesita ningún tratamiento especial.
Se cree que su patria fue el Himalaya.
El “tsampa” –alimento principal de los tibetanos- consistía en cebada tostada.
En China y en Egipto fue también muy apreciada, y Homero en su “Odisea “decía que era “la médula
de los hombres”.
La cebada crece por todas partes sin tener en cuenta las condiciones del suelo o del clima. Aún hoy
es uno de los cereales más importantes después del trigo, el arroz y el maíz.
En Europa, ha perdido casi toda la importancia que tuvo al principio y se utiliza normalmente como
forraje para ganado; especialmente, para cebar cerdos y para la elaboración de cerveza.
Contiene muy poco gluten; la mayoría de las veces se utiliza en forma de copos o como harina
gruesa. También contiene muchas vitaminas de los complejos B y E y es muy rica en minerales.
Cebada natural: Consiste en el grano entero al que sólo se le ha retirado la cascarilla protectora.
Cebada perlada: Los granos de esta cebada están descascarillados y pulidos y se encuentran con
mayor facilidad que la cebada natural.
Antiguamente, era la base de la alimentación en Europa del norte. Debido a su alto contenido en
proteína es considerado un cereal que proporciona mucha energía. Contiene hidratos de carbono
fáciles de digerir, muchos ácidos grasos no saturados y vitamina B1; sus elementos ricos en fibra
arrastran del intestino materias indeseadas y perjudiciales y otros ácidos.
Es poco apropiada para hornear y se utiliza normalmente en copos.
Al contrario de la cebada, que se adapta a regiones del mundo muy diferentes, la avena se
consideraba mala hierba.
Se supone que llegó a Europa mezclada con la cebada y el trigo primitivo. Despreciada en todas las
regiones donde hacía calor; tuvo éxito, sin embargo, en sitios menos cálidos y soleados.
MAÍZ
Era la planta sagrada de los aztecas, mayas e incas. En Europa, se utilizaba como forraje y en la
producción industrial de aglutinante para comidas: sémola, jarabe y aceite. Diurético y rico en fibra,
en Italia se utiliza para hacer polenta. Es de alto poder nutritivo y de fácil digestión.
ARROZ
CENTENO
BULGUR Y COUS-COUS
En todo Oriente la base de los platos tradicionales es la sémola de alforfón. Para elaborar el bulgur,
el trigo se cuece al vapor, se pela y se deja secar. Luego, se muele fino o grueso.
El bulgur se utiliza sobre todo para pilaw y rellenos o para los apreciados kibbehs que están hechos
con una mezcla de carne picada, cebolla y especias. También, sabe muy bien en ensaladas.
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En medio oriente, el bulgur, como lo llaman los armenios, perdió su importancia como base principal
de la alimentación cuando se introdujo el arroz a través de Persia e India.
También, la sémola y el trigo es plato nacional en el norte de África, en los países del Magreb,
Túnez, Argelia y Marruecos. Allí es conocido como cous-cous, un refina-miento del bulgur, que
posiblemente proceda de los antiguos egipcios.
Tradicionalmente, el cous-cous lo elabora cada familia.
En recipientes grandes y no muy profundos, se mezcla el trigo machacado y molido, se rocía con
agua y con movimientos circulares de la palma de la mano se van formando bolitas diminutas. Estas
se pasan luego por coladores y, de ese modo, se obtienen granitos del mismo tamaño. Luego, se
pone el cous-cous en un colador, y éste encima de una cacerola para que le dé el vapor. Finalmente,
se extiende sobre un paño y se deja secar al sol. Así tienen siempre a mano el ingrediente principal
de muchos platos regionales que, almacenado en un sitio seco se conservará sin problemas hasta la
siguiente cosecha.
Mientras que el ragú se prepara en recipientes de formas muy variadas, las cocineras de la región
siempre usan unas cacerolas típicas denominadas con el nombre francés cous-cousières.
Al principio eran de barro; luego ya las hubo de aluminio y, finalmente, de acero inoxidable.
Actualmente, se venden cous-cous y bulgur ya preparados.
El cous-cous se hace pasando los granos de trigo duro a través de unos rodillos y separando los
fragmentos mayores por tamaño. Luego, se volverán a pasar de nuevo por el molino por una muela
recién afilada: las partículas finas se apartan. Así la sémola, con todos los granos ya del mismo
tamaño conserva el 70% de las vitaminas del trigo integral.
GLUTEN
Se encuentra en la espelta, la cebada, la avena, el centeno y el trigo; no así en el sorgo, maíz, arroz,
alforfón, amaranto y quínoa.
Ahora bien, solamente la espelta y el trigo tienen un alto contenido en gluten que permiten elaborar
con ellos y agregando levadura, panes y pasteles finos y esponjosos.
El gluten se encuentra en la masa harinosa del grano de los cereales y, más exactamente, entre los
granos amilosos que predominan en éste.
Está formado principalmente por gluteína y gliadina, dos proteínas que casi no son asimiladas por el
cuerpo y que disponen, al contrario que el almidón, de una gran capacidad para hincharse y
absorber las toxinas. De ahí que éstas, como la fibra de la cáscara, absorban agua y den volumen a
la masa. Si el grano no se muele o sólo se hace toscamente se necesita más tiempo para ese
proceso de “ablandamiento”.
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Si la harina es fina, el gluten reacciona rápidamente y la harina crece de prisa. Al trabajar la masa las
proteínas gluteína y gliadina se unen para formar cadenas de moléculas muy ramificadas que
envuelven a los granos de almidón.
La acción de las bacterias de la levadura se ocupa también de que se integren las vesículas
producidas por la fermentación. De este modo, se consigue pan con una estructura esponjosa y
elástica.
GERMEN DE TRIGO
Es el corazón del grano de trigo que a menudo se extrae o destruye durante el proceso de refinado;
presenta dos variedades: tostado o crudo.
La variedad cruda debe conservarse en la heladera, puesto que el aceite del germen se enrancia con
rapidez.
SALVADO
Es la capa o cobertura externa que recubre el grano de trigo. Es el producto resultante del proceso
de refinamiento del grano de trigo entero.
FÉCULA DE MAÍZ
Es el corazón blanco del grano de maíz finamente molido hasta alcanzar la consistencia de polvo
sedoso. Se emplea generalmente como agente espesante y puede añadirse a pasteles y pastas para
proporcionarle una textura más fina.
INGREDIENTES BÁSICOS
HARINA
Sustancia pulverulenta que se obtiene tras moler de forma muy fina granos de trigo. Los productos
molidos que se extraen de otros granos, como el centeno, el trigo sarraceno, el arroz y el maíz, así
como los obtenidos de plantas como la patata irlandesa, reciben también el nombre de harinas, pero
el uso inespecífico del término hace referencia a la harina elaborada a partir del trigo común o del
pan, Triticum aestivum o vulgare.
La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidón pero su valor nutritivo fundamental está en su
contenido: de un 9 a un 14% de proteína; las principales son la gliadina y la gluteína, que constituyen
aproximadamente un 80% del contenido en gluten.
La celulosa, las grasas y el azúcar representan menos de un 4%.
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El valor comercial de la harina se obtiene del estudio de determinadas propiedades, como por
ejemplo, el grado de humedad, acidez, el contenido en proteínas y en grasas, la capacidad de
absorción de agua, el grado de granulación, el color y la capacidad expansiva del gluten.
PATENTE: Es la mejor harina. Se obtiene del centro del endospermo; tiene la mejor calidad
panificadora, es blanca y tiene poca ceniza. Correspondería a la categoría de 0000 y fideera.
Insolubles en agua fría, pero por la acción del agua caliente los gránulos del almidón se
hinchan, a este fenómeno se lo llama “Gelatinización”, ya que la acción del calor produce la
formación del gel.
Los componentes principales del almidón son: AMILOSA – AMILOPECTINA.
PROTEÍNAS: Veinte aminoácidos que se combinan de formas diferentes, forman las proteínas que
contiene la harina.
Entre las proteínas, hay un medio de clasificación en función de su solubilidad en agua. Pero las que
al panadero le interesa son las insolubles en agua, que dan lugar al gluten, que es decisivo para la
cocción.
El gluten cumple la función en el amasijo de darle elasticidad, tenacidad. Bien balanceadas regulan
la propiedad de retener el agua. De no ser por el gluten, no se obtendría un pan ligero y esponjoso.
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HUMEDAD:Oscila alrededor del 14%. La harina con mucha humedad se puede poner mohosa. Al
utilizar harina que ha perdido humedad en el mezclado hay que compensar esa pérdida añadiendo
más agua.
CENIZAS:Es la cantidad de materia mineral que tiene la harina. Esto depende del trigo y de la
extracción. Esto no es perjudicial a las propiedades de panificación de la harina.
LEVADURA
Microorganismos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la fermentación de
hidratos de carbono produciendo distintas sustancias.
Las levaduras se han utilizado desde la prehistoria en la elaboración del pan y del vino pero los
fundamentos científicos de su cultivo y uso en grandes cantidades fueron descubiertos por el
microbiólogo francés Luis Pasteur en el siglo XIX.
Hoy, se utilizan en distintos tipos de fermentación.
Los diferentes usos de las levaduras son como fuente de vitaminas del complejo B y de tiamina, en
algunas fases de la producción de antibióticos y hormonas esteroides y como alimento.
Las cepas puras de levadura se cultivan en un medio con azúcares, compuestos nitrogenados, sales
minerales y agua.
El producto final puede aparecer en forma de células secas de levadura o prensado en pastillas con
algún material excipiente.
Estos microorganismos, como seres vivos implica que se alimenten, reproduzcan y mueran.
La levadura en forma seca tiene más concentración de 2 a 5 veces más que la levadura compresa.
Los requisitos de la calidad de la levadura son:
UNIFORMIDAD: La levadura debe producir los mismos resultados siempre que se empleen las
mismas cantidades, permaneciendo las demás condiciones iguales.
APARIENCIA: Una buena levadura comprimida debe ser firme al tacto, y partirse sin desmoronarse
mucho. Debe contener humedad, color y sabor.
El gas carbónico producido por la fermentación comienza por disolverse en el agua de la masa hasta
que está saturada. Durante este tiempo el volumen de la masa no aumenta.
Esta disolución tiene por efecto aumentar la acidez del agua de la masa para llegar a un pH de 5 a 6.
Cuando los trabajos son demasiados largos, se produce en la masa una fermentación secundaria
que liberan unos ácidos orgánicos de cadenas cortas como el ácido acético y el ácido láctico. Estos
ácidos abaten el pH hasta 3 y entonces aparece un fenómeno de proteólisis del gluten. La masa no
tiene cuerpo y es impanificable.
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SEGUNDO ESTADO DE FERMENTACIÓN
Cuando el agua está saturada de gas carbónico, no retiene el gas que se expande en la masa. La
masa comienza a hincharse, porque el gluten retiene el gas carbónico producido.
La levadura continúa fermentando los azúcares, pero el gluten ha llegado al máximo de su desarrollo
y no llega más a retener el gas formado.
Si la fermentación se prolonga demasiado, la masa se torna frágil, pierde elasticidad.
El principio de la fermentación está asegurado por los azúcares preexistentes y los azúcares de los
mejorantes. Luego por azúcares producidos.
Debemos tener una producción continua de azúcares para asegurar una fermentación lo más
constante posible.
La experiencia nos dice que añadir de 2 a 3% de azúcar tiene un poder de aceleración de la
fermentación. Si hablamos de un 10% de azúcar, provoca un freno a la fermentación.
El oxígeno durante el crecimiento y reproducción la levadura necesita mucho oxígeno para respirar;
lo obtiene del aire, de las harinas sueltas y ventiladas con el agregado de líquidos ricos en aire.
CONSERVACIÓN
Si se la guarda correctamente, aún cuando esté levemente seca y con grumos, conserva, durante un
proceso de levar corto y directo, suficiente fuerza vegetativa.
Congelar la levadura da siempre pie a discusiones.
LEVADURA FRESCA
Es una sustancia pastosa de color beige pálido, debe ser sólida pero ha de desmenuzarse con
facilidad.
LEVADURA EN POLVO
En esta levadura se combinan un ácido (crémor tártaro) y un agente alcalino (bicarbonato sódico),
sustancias que actúan al entrar en contacto con la humedad para crear burbujas de dióxido de
carbono; las mismas se expanden durante la cocción y dan como resultado una textura delicada.
La levadura en polvo se comercializa en sobre y recipientes herméticos y debe mantenerse en un
lugar muy seco porque la más mínima humedad haría que los elementos químicos comenzaran a
trabajar.
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Al añadir leche o agua a una mezcla de harina o levadura, se debe trabajar con rapidez para que el
dióxido de carbono resultante no pueda escaparse.
La levadura en polvo reacciona: cuando se combina con un líquido y cuando se expone al calor del
horno.
BICARBONATO SÓDICO
Puede utilizarse individualmente como agente leudante en una receta que incluya un ingrediente
ácido como por ejemplo: el suero o el zumo de naranjas.
CREMOR TÁRTARO
Es un polvo blanco, cristalizado, que se obtiene del ácido de las uvas; forma parte de algunas
levaduras en polvo y una pizca puede ayudar a incrementar el volumen y la estabilidad de las claras
batidas.
SAL DE AMONÍACO
Se imita, en la actualidad, con bicarbonato de amonio y se emplea en los países escandinavos como
levadura en polvo para obtener pastas ligeras y de textura crujiente
EL AGUA
AGUA DURA: Contiene sales de calcio y magnesio. Puede ser permanentemente dura,
cuando estas sales son de tipo sulfato y cloruros, y temporalmente dura, cuando son de tipo
bicarbonato, que precipitan carbonatos haciendo hervir el agua. Esta agua produce menos
espuma.
Las funciones del agua en la formación de la masa, es de disolver los ingredientes, permitiendo la
incorporación de ellos. Hidrata almidones y junto con el gluten, dan por resultado una masa plástica,
suave y elástica.
En la fermentación, disuelve la levadura para que comience a actuar. Las enzimas actúan por el
agua, pues se difunde a través de la membrana que rodea la célula de la levadura.
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El agua hace factible las propiedades de plasticidad y extensibilidad de la masa, de modo tal que
puede crecer por la acción del gas producido en la fermentación.
El agua hace posible la porosidad y buen sabor del pan. Una masa con poco agua daría un producto
seco y quebradizo, Los almidones hidratados al ser horneados se hacen más digeribles. La corteza
del pan es más suave y tierna por efectos del agua.
LA SAL
La sal no contiene calorías, proteínas o hidratos de carbono aunque la sal no refinada contiene
restos de otros minerales.
La sal comestible debe ser fácilmente soluble en agua, exenta de impurezas y su grano debe ser
muy fino. Además debe poseer una cantidad moderada de yodo para evitar trastornos orgánicos. Su
pureza debe superar el 95%, y debe ser blanda.
La sal de mesa se obtiene añadiendo carbonato magnésico que la previene de la humedad. Este tipo
no es recomendable para panificación.
EL AZÚCAR
Monosacáridos: Son hidratos de carbono con molécula muy pequeña. Ej: Dextrosa o Glucosa,
Fructosa. Levulosa.
Disacáridos: Tienen la molécula más grande. Ej.: Maltosa, Sacarosa, Lactosa.
Polisacáridos: Son hidratos de carbono con moléculas mayores que las de los anteriores. Ej:
Almidón, Dextrina.
Solubilidad: Los grupos hidroxilo del azúcar le otorgan la solubilidad en el agua y esta
aumenta con el incremento de la temperatura. De acuerdo a esa solubilidad los azúcares son
– de mayor a menor - fructosa, sacarosa y lactosa.
Azúcar Cande: Es un azúcar de gran pureza, incoloro y de cristales grandes. Se forma a partir
de una solución sobresaturada de sacarosa, cuya agua se evaporó lentamente.
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Azúcares rubio, moreno o negro: Es el azúcar sin refinación, con una proporción de 85% de
sacarosa recubierta por melaza. La industria le puede incorporar colorante caramelo y/o
melaza con el fin de obtener variedades más o menos oscuras para estandarizar el color.
Melaza: Residuo líquido producido por la refinación de azúcares. Algunos contienen baja
proporción de cristales y pueden tener calcio, hierro y potasio. La composición promedio es de
24% de glucosa, 23% de fructosa y 33% de sacarosa mientras que el resto es agua e
impurezas de refinación.
Jarabe de Glucosa y Jarabe de maíz de alta fructosa: El jarabe se obtiene por hidrólisis
incompleta del almidón de maíz. Tiene un color dorado, no cristaliza y no es higroscópico (no
absorbe humedad) a diferencia del azúcar invertida. Su obtención se basa en la hidrólisis
ácida del almidón a partir del cual se llega al jarabe de glucosa. Luego se procede a la
isomerización enzimática, transformando una parte de glucosa en fructosa y se alcanza el
jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF) que posee mayor poder edulcorante. Este producto se
ha difundido ampliamente en la industria alimentaria.
Malta o Jarabe de Maltosa: Es un líquido siruposo, con una tonalidad que parte de lo incoloro
a lo amarillento. Se obtiene por tratamiento enzimático de féculas (cebada germinada, seca).
Miel: Es el producto elaborado por las abejas a partir del néctar de las flores (miel de flor) o de
las exudaciones de otras partes de las plantas (miel de melada) La mayoría de la sacarosa del
néctar de las flores es convertida por la saliva de las abejas a fructosa y glucosa. Una gran
parte del agua se evapora en los panales, de ahí que la miel es una solución sobresaturada,
especialmente de fructosa y que cristaliza eventualmente.
El calentamiento a 65º C disuelve los cristales y la hace fluir pero la agitación inicia la
cristalización. La miel es higroscópica, por lo tanto debe conservarse en envases cerrados
herméticamente. El color puede ser desde casi incoloro a pardo oscuro y su composición
depende del medio ambiente.
EL AZÚCAR EN PANADERÍA
Dentro de la harina los azúcares preexistentes totalizan alrededor del 1,5% del peso de la harina.
Son del tipo Mono y Disacáridos.
Entre los azúcares añadidos a la masa, los más utilizados son la Dextrosa o Glucosa y la Sacarosa.
Esta última conocida comúnmente como azúcar.
La levadura es un ser vivo y por lo tanto ella se nutre de azúcares, pero no puede absorber más que
aquellos que tienen la molécula suficientemente pequeña. Estos azúcares son los monosacáridos,
que tienen la molécula muy pequeña y por lo tanto son directamente asimilables por la levadura. Los
azúcares que pueden llegar a la célula de la levadura son la dextrosa y la fructosa. Ellos son
transformados en dióxido de carbono y alcohol por medio de un grupo de enzimas de la levadura
llamado ZYMASAS.
La producción de gas debe ser óptima, pues condiciona el volumen final de los productos
terminados. Si no se añade azúcar a la masa, la levadura empieza a digerir los azúcares
preexistentes en la harina. Así que la adición de azúcares directamente asimilables es beneficiosa
para un buen desarrollo de la fermentación.
Los ingredientes como la leche, la manteca y las materias grasas, los huevos, el azúcar y las frutas
secas realzan la calidad de las masas para panificación y facturas, siempre y cuando se utilicen en
cantidades óptimas. Estos influyen en la consistencia de la masa, en el leudado o proceso de
fermentación y en el desarrollo de la cocción
MANTECAS Y GRASAS
Estos productos se utilizan como un mejorante en la fabricación del pan. Se pueden presentar de
dos formas, una en estado sólido que se denominan grasas y la otra en esta líquido que se llaman
aceites.
GRASAS ANIMALES
Manteca de grasa de cerdo: Tiene un color blanco y debe ser pura con olor a manteca de
cerdo.
Mantequilla: Es la grasa separada de la leche por medio del batido. No debe contener menos
del 80% de leche.
Grasa vacuna: Procede de la vaca.
Grasa o aceites vegetales: Se obtienen de un proceso de prensado a las semillas de origen
vegetal. Pueden ser de (maíz, soja, girasol, coco, etc.)
Margarinas: Son emulsiones que contienen grasa y leche o agua. Se consiguen de diferentes
durezas según el fin con que se va a emplear.
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Las características de las grasas son:
La grasa en la panificación mejora la apariencia, por medio del amasado. La grasa se reparte entre
las estrías del gluten en la masa, produciendo un efecto lubricante que la hace más suave y
agradable formando una miga uniforme.
Mejora la conservación física, debido a que cuando lubrican las estrías del gluten, forman una capa
impermeable que disminuye los desplazamientos de agua entre el gluten y el almidón, de tal forma
que el pan conserva mejor la humedad y por lo tanto ayuda a conservarlo más fresco. Además al
estar lubricado el gluten, le permite tener más elasticidad y de esta manera puede retener más gas
en la masa, logrando más volumen en el pan.
LA LECHE
Los huevos aportan sabor, color y aumento de volumen en el pan. Por el componente que contiene
llamado lecitina, actúa como emulsificante, estabilizando una suspensión de agua y aceite en el pan.
Si se baten los huevos el pan queda más esponjoso mediante la retención de aire.
Las claras aporta proteínas que al coagularse atrapa el aire y aumenta el volumen. Si se baten a
temperatura ambiente, tienen mayor volumen que las batidas a temperatura de refrigeración. El
azúcar aumenta la estabilidad de la espuma, pero es conveniente añadir el azúcar no antes de
haberse formado la espuma.
FERMENTACIÓN
Actualmente, los científicos suelen reservar dicha denominación para la acción de ciertas enzimas
específicas, llamadas fermentos, producidas por organismos diminutos tales como el moho, las
bacterias y la levadura.
Por ejemplo: la lactasa, fermento producido por una bacteria que se encuentra generalmente en la
leche, hace que ésta se agrie transformando la lactosa (azúcar de le-che) en ácido láctico.
Hay otros tipos de fermentación que se producen en forma natural como la formación de ácido
butílico cuando la mantequilla se vuelve rancia, y de ácido etanoico cuando el vino se convierte en
vinagre.
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
Es imprescindible para que el pan desarrolle el volumen deseado; se produce por la acción de las
enzimas provenientes de la levadura y de las harinas que transforman al almidón en azúcares.
La levadura actúa sobre estos azúcares y los convierte en gas (anhídrido carbónico) y en alcohol
etílico o etanol provocando el crecimiento de la masa.
Para el desarrollo de la fermentación de la masa la temperatura óptima es de 26º.
FERMENTACIÓN ACÉTICA
FERMENTACIÓN LÁCTICA
Es la transformación del azúcar en ácido láctico, la produce un bacilo (“lacto bacilo delbrückii”) cuya
temperatura óptima de actividad es a los 35º.
También es necesaria esta fermentación dado que ayuda a madurar y elastizar el gluten. Si la
fermentación se prolonga el producto se verá afectado en su calidad (sabor ácido).
FERMENTACIÓN BUTÍRICA
Es la transformación del ácido láctico en ácido butírico; es producido por las denominadas bacterias
butíricas cuya temperatura óptima de actividad es a los 40º. Se desarrolla durante las
fermentaciones prolongadas otorgándole al pan un sabor amargo.
Del análisis de estas cuatro fermentaciones se destaca la importancia de fermentar la masa en las
temperaturas y tiempos correctos:
Masa en bloque 26º
Piezas de estufa 35º
Tiempo de procesamiento de 3 a 6 horas
Se entiende por tiempo de procesamiento el lapso que va desde que se moja la harina hasta que se
retira la pieza del horno. El rango entre 3 y 6 horas responde a los distintos procesos de elaboración
del pan.
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Por sobre estas temperaturas y tiempos las distintas fermentaciones se descontrolan y afectan la
calidad de los productos horneados.
El proceso de fermentación es quizás el más importante en la elaboración del pan pero es también el
más delicado y, por tanto, el que se ha de seguir con más atención: una fermentación demasiado
corta o demasiado prolongada puede contribuir a una disminución importante del volumen de la
masa.
Para una correcta fermentación debe tenerse en cuenta tanto la temperatura ambiente como la de
los ingredientes que componen la masa; por ejemplo: de una masa demasiado caliente saldrá una
masa de poco volumen.
El proceso de fermentación o leudado debe hacerse cubriendo siempre la masa ya que el aire
provoca en ésta un efecto de oxidación.
La masa necesita del agregado de azúcar porque la levadura baja el contenido de la misma en la
harina.
Se conoce que el proceso de leudado ha finalizado cuando la masa duplicó su volumen.
Las proporciones correctas y las cantidades precisas de levadura, agua y harina son las bases de
todo buen pan. La levadura o agente leudante es la clave para transformar ingredientes simples en
un pan de buen volumen.
Tanto la levadura seca como fresca deben disolverse en agua tibia para que se activen (esto se hace
antes de añadir la levadura a la harina).
Debe evitarse la utilización de recipientes o utensilios metálicos para preparar levadura debido a que
el metal añade sabor a la mezcla leudante.
Se recomienda utilizar una balanza de cocina con las medidas bien marcadas para pesar con
exactitud todos los ingredientes antes de comenzar.
Con levadura seca: esparcir la levadura en gránulos en un tazón pequeño de vidrio con agua
tibia, dejar disolver durante 5´. Los granos flotan y, luego, se hunden. Cuando la levadura
está disuelta, se revuelve la mezcla con una cuchara de madera. La mezcla de la levadura,
está ahora lista para agregar a la harina.
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Con levadura fresca: en un tazón de vidrio o loza y con una cuchara de madera, desmenuzar
la levadura fresca y añadir el agua. Como regla general, la cantidad de agua necesaria para
disolver la levadura será aproximadamente ¼ del agua indicada en la receta. Con la cuchara
de madera, batir la levadura hasta que ésta se disuelva en el agua y formar una pasta
homogénea. Ahora, la mezcla de levadura está lista para ser agregada a la harina.
Temperatura del agua: la temperatura ideal para preparar levadura es de 37ºC. Para
conseguir esto fácilmente, se debe mezclar dos tercios de agua de la canilla con un tercio de
agua hirviendo. El agua debe estar agradable al tacto; ni demasiado caliente ni demasiado
fría. Una manera segura de comprobar la Tº, es con un termómetro de lectura instantánea.
Como todo organismo vivo la levadura es muy sensible a la temperatura. La temperatura del
líquido para disolver la levadura y para hacer la masa es fundamental. El exceso de calor
destruye la levadura y el exceso de frío inhibe su crecimiento. El agua fresca puede ser útil
cuando en la cocina hace demasiado calor y se desee retardar el aumento de la masa. Si se
echa agua fresca a la levadura, se inhibirá la fermentación haciendo que la masa leude a una
velocidad normal cuando la Tº ambiente está por encima de lo corriente.
Una forma distinta de preparar la levadura antes de mezclar la masa de pan es hacer una masa
madre o catalizador.
Se prepara un poco de levadura que después se combina con agua y harina. Esta mezcla se deja
fermentar entre dos horas y cinco días, su uso producirá un pan de textura más esponjosa y aireada
y de un sabor superior.
El pan hecho con la masa madre requiere una panificación anticipada ya que se necesita un tiempo
adicional para la fermentación de la mezcla. Una vez que la misma se fermentó, entonces, está lista
para preparar la masa.
Cualquier pan puede hacerse con una masa madre, sólo se debe mezclar un poco de harina, agua,
levadura y un poco de azúcar para formar una masa blanda y dejar que fermente a Tº ambiente
(30ºC).
Si no se hace el pan con frecuencia es importante “alimentar” la masa cada dos semanas: para
hacerlo, se revuelve la mezcla, se quita la mitad y se reemplaza con igual cantidad de agua y harina.
AMASADO
El buen amasado es imprescindible para obtener un pan de miga esponjosa y de buen sabor. El
amasado es una etapa fundamental para conseguir que la masa leude adecuadamente.
2º) El amasado continuo permite que las proteínas de la harina se transformen en gluten, que
convierte la masa en algo elástico y flexible. Los almidones se descomponen para alimentar la
levadura y se producen burbujas de dióxido carbónico. Estas burbujas hacen que la masa aumente
de volumen.
Para comenzar a amasar se debe dar forma a la masa doblando una mitad sobre la otra y
colocando la mitad superior de cara a uno. Debe tenerse siempre a un costado un poco de
harina adicional para enharinar ligeramente la preparación mientras se amasa en caso de que
sea difícil de manipular (utilizar esta harina adicional a discreción).
Con la base de la mano con la que se trabaja se debe presionar suavemente la masa para
alejarla de su lado. Al mismo tiempo, con la otra mano debe hacerse un movimiento circular
trayendo la masa ligeramente hacia ud. Y guiándola lentamente alrededor del círculo.
LA MIGA DE PAN
Uno de los factores al que el consumidor da mucha importancia entre todas las cualidades del pan,
es la textura de la miga.
Durante el amasado, la levadura se disuelve en el agua de la masa y transforma ciertos azúcares en
gas carbónico. Este gas es soluble en agua, y cuando el agua se satura, el gas comienza a
escaparse y forma pequeñas burbujas en el agua, (un poco como el agua gaseosa)
Estas burbujas que son retenidas por las estrías del gluten, son los futuros alvéolos de la miga. Una
buena y fina repartición darán la fuerza y la regularidad de los alvéolos en el producto acabado.
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El sabor en el pan juega un papel fundamental. Los ingredientes fundamentales son: harina,
levadura, agua, mejorante y sal. Cada uno de ellos tiene su propio sabor, con diferente grado de
intensidad. Es importante la calidad de los ingredientes para lograr un buen sabor. Un papel
importante lo ocupa la harina, puede variar enormemente de un molino a otro, los tipos de trigos
utilizados.
En algunos países las harinas tienen un proceso de blanqueo con oxidantes que modifica la
naturaleza del sabor.
La levadura, la sal y los azúcares presentes o incorporados influyen en la fermentación y en el sabor.
El agua suave o débil (a la que se le ha quitado lo calcáreo), tiene una mala influencia en el sabor.
HORNEADO
El gas es retenido en parte por la red elástica formada por el gluten y el almidón de la harina.
A los 45/55º la levadura se destruye y a los 77º se detiene la acción enzimática.
Entre los 10 y 15 minutos de horneado (depende de la temperatura) el pan se “acartona”, parte del
almidón se gelatiniza, las proteínas se coagulan y hacen estable a la masa que toma su volumen
final.
Las dextrinas de toda la superficie de la pieza, junto con las proteínas de la harina, el calor y el vapor
forman la corteza.
GLASEADO
Por lo general, los toques finales al pan se hacen después de que éste haya leudado. Los glaseados
pueden afectar el sabor del pan horneado así como su aspecto.
La aplicación del glaseado, si antes o después del horneado, dependerá de la naturaleza del mismo
y del efecto que se desee lograr.
Algunos glaseados se pueden aplicar con pincel tanto antes como después de hornear. Cuando se
aplique, hay que tener cuidado de no “pegotear” el pan al borde del molde o de la placa de hornear,
esto no sólo dificultaría retirar el pan del molde sino que evitaría su expansión plena.
1) Un baño básico de huevo dará a la corteza del pan un aspecto brillante y dorado. También
puede emplearse como “adhesivo” aplicado antes de cualquiera de los acabados. Se baten
juntos 1 huevo y 1 cda de agua o leche y una pizca de sal.
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2) Antes del horneado, aplicar el baño con suavidad en el pan usando un pincel suave para
pasteles. Para lograr un brillo dorado: dejar secar y después aplicar una segunda capa
inmediatamente antes de hornear.
1) Baño de huevo: para obtener una corteza brillante, de color dorado oscuro; pintar el pan con
el baño de huevo antes del horneado.
2) Leche: para obtener una corteza dorada; pintar el pan con leche antes del horneado. Si se
desea un glaseado ligeramente dulzón debe disolverse un poco de azúcar en leche caliente.
3) Agua y Sal: para obtener una corteza con un ligero brillo y crujiente, pintar el pan con agua
ligeramente salada inmediatamente antes de llevar al horno.
4) Miel: para obtener una corteza blanda, dulce y pegajosa, pintar con miel líquida el pan
horneado aún caliente. Como alternativa se puede hacer con melaza o jarabe de maíz.
5) Aceite de Oliva: para obtener tanto un leve sabor a oliva como un acabado más brillante,
pintar el pan con aceite de oliva inmediatamente antes del horneado y, nuevamente, después.
6) Maicena: para obtener una corteza gomosa, pintar el pan con una mezcla de maicena y agua
hervida; dejarla enfriar hasta que quede traslúcida.
7) Polvo de soja y agua: preparar una versión vegetariana del baño de huevo haciendo una
mezcla con polvo de soja y agua.
Pasar el pan o los bollos a una rejilla de alambre; después, aplicar el glaseado preparado con un
pincel suave para pasteles mientras el pan aún está caliente.
Los glaseados que se aplican después del horneado aumentan el sabor del pan y ablandan la
corteza.
Entre estos últimos se encuentran los panes y otros productos de la panadería, que son tal vez los
más vulnerables de todos.
La teoría del endurecimiento del pan hasta hace poco tiempo se explicaban en función de las
migraciones del agua, nuevas investigaciones han demostrado que esta teoría es parcial. Podríamos
decir que analizando el tema se llega a deducir lo siguiente:
El agua del amasado mezclado con los demás ingredientes de la masa, es captada
gradualmente por las proteínas de la harina insolubles en agua, para dar lugar al gluten. Una
parte del agua queda ligada a las proteínas y la otra queda libre en la masa.
En el horneado una parte del agua deja el gluten y es captada por el almidón, que forma un
gel. Esta molécula de almidón hinchada de agua se encuentra en un estado de desequilibrio.
Después del horneado esta molécula tendrá tendencia a soltar su agua para volver al esto
inicial. El gluten tendrá tendencia a reabsorber esa agua liberada, es en ese momento cuando
empiezan los desplazamientos del agua en el interior del pan.
El endurecimiento del pan se atribuye a los cambios físicos de la amilopectina. El almidón está
compuesto de dos partes: La Amilosa (fracción lineal del almidón que se disuelve en el agua)
y La Amilopectina (fracción ramificada que se hincha en el interior del gránulo). La
amilopectina sufre una agregación gradual y espontánea que conduce a una estructura
cristalina.
Las moléculas ramificadas dilatadas sufren gradualmente una pérdida de agua doblándose
estas ramificaciones y asociándose unas con otras, dando una estructura rígida al grano. De
manera tal que el pan fresco, se presenta como granos extensibles dentro de un gel firme de
amilasa. Mientras que el pan endurecido, tiene granos rígidos dentro del mismo gel firme.
Por tal motivo es que la estructura rígida de la amilopectina puede volver a disolverse en el
agua bajo efecto del calor, lo que explica que el pan puede volver a su estado fresco por
calentamiento.
Para postergar la aparición del moho, se debe agregar por cada kilo de harina al amasijo, 3
gramos de anti-moho. Se cocinan bien las piezas, desmoldándolas rápidamente y
colocándolas sobre tejido de alambre, separadas entre sí, para que ventilen bien y evaporen
su humedad.
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Envasar recién a las tres o cuatro horas, a temperatura ambiente, en lugar seco y fresco,
alejado de la cuadra y harinera.
Debe envasarse, dentro de lo posible, con alguno de estos tres métodos:
Lámpara ultravioleta
Vacío con nitrógeno compensado
Horno de esterilización
La filamentación es una infección que se manifiesta con mayor facilidad e intensidad en el verano,
provocando serios perjuicios ya que contamina y arruina la producción.
Aparece en el centro de las piezas horneadas como una mancha amarillenta, con olor parecido al
melón sobremadurado; esto ocurre el día de la elaboración y se va agravando con el tiempo,
volviendo a la miga viscosa, pegajosa y con tendencia a formar hilos o filamentos.
PROCESO DE PANIFICACIÓN
Como se elabora:
La elasticidad de la masa se consigue con un amasado correcto, dependiendo también del tipo de
amasadora que se tenga.
LA PRE-FERMENTACIÓN
Es el reposo de la masa desde que se divide hasta que se forma. Esto se realiza para conseguir
mejor aroma y sabor. Además si utilizamos un menor porcentaje de levadura, obtenemos un mejor
rendimiento de la misma, consiguiendo una buena estructura de la miga.
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Para realizar la pre-fermentación debemos contar con harina de media fuerza equilibrada, cosa que
durante la pre-fermentación gane en elasticidad. Trabajar con dosis más reducidas de levadura del 1
al 2%. Conseguir la Tº de masa adecuada (23 a 25ºC).
Levadura
Cámara de fermentación
Tº de la cámara 5ºC por encima de la Tº de la masa
COCCIÓN
El tiempo de cocción varía sensiblemente de uno a otro tipo de pan o de bollería. Por ello en las
recetas vendrán marcados los tiempos de cocción precisos para cada una de ellas, así como la
temperatura indicada ya que este punto es muy importante: una cocción demasiado rápida puede
producir un pan muy inflado pero de corteza y miga pálidas y de forma irregular.
Por otra parte, una cocción demasiado prolongada reseca y tuesta demasiado el pan al mismo
tiempo que le confiere una forma distinta a la deseada.
Para que el pan adquiera este dorado y crujiente aspecto que tanto gusta es preciso que el horno
tenga cierta cantidad de vapor constante durante la primera fase de cocción y calor seco al final.
Los hornos caseros no son los más adecuados para la cocción del pan pero se puede lograr un
acabado perfecto con el siguiente método: introducir en el fondo del horno un recipiente con agua
hirviendo que se ha de retirar unos 15 minutos antes de acabar la cocción.
Existe también otra forma que consiste en rodear la superficie de la masa preparada para la cocción
con agua salada (con ayuda de un atomizador); de esta manera, la corteza mejorará en
consistencia.
El pan debe enfriarse de forma regular; la mejor manera de hacerlo es colocándolo en estanterías al
amparo del aire.
Si se hace pan de molde éste puede dejarse enfriar encima del molde donde se ha cosido.
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VARIEDADES DE HORNOS
HORNOS DE MAMPOSTERÍA:
Hoy por hoy son muy difíciles de encontrar. El calentamiento se realiza con leña o por combustión
sobre la solera, en el interior mismo de la cámara de cocción, o bien con la ayuda de un hogar
dispuesto en la delantera del horno, desde el que las llamas y los humos, con la ayuda del tiro, se
proyectan hasta el corazón mismo de éste.
En horneados a calor vivo, alrededor de 250º C, la Tº del horno va disminuyendo al mismo tiempo
que la cocción avanza, que la masa en su periferia pierde su agua y que se forma la corteza del pan.
Esta evolución es la que permite asegurar una cocción adecuada y evitar los riesgos de obtener una
corteza quemada, o simplemente de un color exagerado.
Con solera giratoria y calentamiento indirecto: Hornos que pueden caldearse con ayuda de
quemadores de gas de fuel-oil, pero que lo son sobre todo, y casi exclusivamente, con leña. Son
hornos que poseen una gran inercia calorífica, relativamente económicos en combustible y que
aseguran una muy buena cocción.
Con solera fija y calentamiento indirecto: Son hornos igualmente calentados con gas o con fuel-oil
por reciclado de aire caliente y productos de combustión o por tubos anulares de vapor, cuya fuente
de calor es, en todos los casos, independiente de las cámaras de cocción.
HORNOS DE CARROS:
Estos hornos tienen un armario, con un zócalo rotativo en la base que, en el momento de la cocción,
recibe un carro en el que van por pisos de 12 a 18 bandejas de malla que llevan otros tantos
alojamientos alveolares longitudinales, de fondo ligeramente redondeado, en los que una vez
formados, se alojan los pastones.
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Las bandejas son de tela metálica inoxidable, revestidas de resinas siliconadas antiadhesivas que se
renuevan periódicamente, para evitar el pagado de la masa y el pan cocido.
El calentamiento se hace por circulación de aire caliente reciclado a través del tabique interno del
recinto de cocción. Puede calentarse mediante gas, fuel-oil o electricidad.
VOCABULARIO TÉCNICO
AMASIJO:
Masa que contiene ya a todos sus ingredientes.
BASTONES:
Cada uno de los trozos de masa cruda que se corta con esa forma.
BOLLAR:
Darle a la masa forma de esfera.
BRILLA:
Cilindro de madera de unos 2 cm de diámetro con el cual se puede reducir el espesor de la masa.
BRILLAR:
En galletería aplanar y estirar con la brilla los bollos o bollitos dándoles forma de galleta.
DESCANSO:
Es el tiempo que se debe dejar reposar a una masa para que fermente como corresponde.
EMPASTAR:
Mezclar harina con materia grasa.
ESPONJA:
Masa líquida o sólida compuesta por: parte de harina, toda la levadura y parte proporcional de
líquido. Se integra al amasijo y se usa para dar mayor fuerza a la masa.
ESTIBAR:
Colocar piezas crudas sobre tablas o placas.
GRANSA:
Masa dura, disgregada, no unificada.
LEVADURA PREVIA:
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Parte proporcional de un amasijo que incluye levadura al que primero se le da descanso y luego se
le incorpora el resto de los ingredientes. Esto se realiza con el fin de darle mayor fuerza a la masa.
LIGA:
Tensión o elasticidad que adquiere la masa.
MASA MADRE:
Masa proveniente de amasijos anteriores, generalmente de 24/48 hs.
MONTADO:
Operación de batido de huevos, con o sin azúcar que produce incorporación de aire y desarrolla el
volumen del batido.
PICAR:
Perforar la masa antes de su entrada al horno para evitar que se hinche formando globos.
POOLISH: Método de cultivo previo con proporciones iguales de agua y harina. La cantidad de
levadura es de acuerdo al tiempo de fermentación del Poolish. Con este método se logra miga de
pan más abierta y corteza más crujiente.
PUNTEAR:
Dejar que las piezas elaboradas con levadura tomen el volumen necesario.
SOBAR:
Pasar la masa a través de los cilindros de la sobadora para refinarla y aumentar su tensión.
TAMIZAR:
Hacer pasar la harina o la fécula por un tamiz, cedazo o malla para separar los grumos o impurezas
mayores.
TORNO:
Mesa de trabajo del panadero.
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BIBLIOGRAFÍA
TEJERA OSUNA INMACULADA: “El libro del pan” Madrid, Alianza. Editorial 1993.
TREULLIÉ ERIC Y FERRIGNO ÚRSULA: “El libro del pan”. Editorial Vergara