ENTREMET OPERA – BISCOITO JOCONDE OU PÃO DE LÓ

Se você está fazendo um bolo com 9 camadas, precisamos de 3

camadas de joconde, 300 gramas de ganache de chocolate, 300
gramas de buttercream de café
Bolo de ópera é considerado um "entremets", que literalmente se
traduz em "entre as refeições", em pastelaria francesa isso geralmente
se refere a sobremesas feitas de camadas de mousse, creme e
biscoito (pão de ló). Fazendo um entremet soar tão avassalador, é fácil
se desgastar ao longo de um longo projeto de cozimento ou
cozimento. Ninguém nunca faz todo o entremet em um determinado
dia. Por isso sugiro separar a pesagem dos ingredientes, a fase de
agitação e cozimento da fase de construção. É chamado os chefs de
pastelaria franceses chamam-no LA MISE EN PLACE. Isso torna a
montagem muito mais agradável. Todos os componentes podem ser
congelados por semanas e ficarão bem à temperatura ambiente
durante a noite.

Biscoito Joconde

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Ingredientes

1. Clara de ovo 170 gramas

2. Açúcar 45 gramas
3. Amêndoa em pó 135 gramas
4. Açúcar de confeiteiro 135 gramas
5. Ovo 170 gramas
6. Farinha 23 gramas
7. Borra derretida 30 gramas

Instruções:

1. Processar o pó de amêndoa com açúcar de confeiteiro em um processador

de alimentos e farinha
2. Bata a clara de ovo até ficar espumosa e adicione o açúcar. Continue
batendo por alguns minutos até obter um merengue firme e brilhante
3. Adicione os ovos para secar a mistura em uma tigela grande.
4. Misture bem até ficar homogêneo.

4. Com cuidado, dobre a merengue na mistura.

5. Faça em duas etapas, isto é, adicione 1/2 do merengue de cada vez.
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6. Adicione a manteiga derretida e misture delicadamente com uma espátula.

Espalhe uniformemente a massa em uma camada fina (1/8 - 1/4 polegada de

espessura = entre 3 e 6 mm) em um revestimento de silicone ou papel vegetal
na assadeira.

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Asse em forno pré-aquecido por 10 ou 13 minutos a 425 ° F. Este bolo é muito
rápido. Isso é feito quando você pode tocar o topo e ele volta.

Deixe esfriar em um rack de resfriamento por cerca de 5 a 10 minutos.

Armazenamento
eu congelo-los o tempo todo. Não os envolva, uma vez que estejam
completamente congelados, e enrole-os em um saco plástico. Eles ficam úmidos
até dois meses.

Ganache de Chocolate

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O ganache de chocolate é uma mistura suave e aveludada de chocolate e
creme. Muitos pensam que os suíços inventaram a ganache porque é a casa da
trufa, outros dizem que ela foi inventada em Paris na Patisserie Siravdin.
As proporções de chocolate a creme podem variar dependendo do seu uso, mas
a forma básica é igual a peso de chocolate e creme.
Eu recomendo um bom chocolate, como Valrhona ou El Rey, e o creme mais
fresco.

Proporções de Ganache de Chocolate

Uma proporção de 1: 1 significa 100 gramas de chocolate para 100 gramas de

creme pesado.
 A proporção de 1: 2 (uma parte de chocolate + duas partes de creme) é
perfeita para glacê suave e esmalte derramável.
 2: 1 (duas partes de chocolate + uma parte de creme) é bom para trufas de
chocolate.
 A proporção de 1: 1 é boa para recheio de bolo de camada e esmalte
espesso.
INGREDIENTES

 200 gramas de chocolate (50% - 75% coco), picado grosseiramente

 200 gramas de creme pesado.
 1 colher de sopa de manteiga sem sal, à temperatura ambiente (opcional)

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INSTRUÇÕES

Coloque o chocolate em uma tigela média e reserve.

Coloque o creme em uma panela pequena em fogo médio e leve para ferver.

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Despeje sobre o chocolate e deixe descansar até que o chocolate tenha
amolecido, cerca de 5 minutos.

Adicione a manteiga e mexa até ficar homogêneo. Deixe esfriar um pouco antes
de usar.

Importante:

Ao trabalhar com o ganache, verifique se ele está quente o suficiente para

derramar. Se for muito duro, encha uma panela pequena com uma polegada de
água e deixe ferver em fogo baixo. Coloque a tigela de ganache sobre ela e
derreta, mexendo até obter a consistência desejada.

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Armazenamento:

Ganache ficará por algumas semanas na geladeira e é melhor congelá-

lo. Transfira o ganache não utilizado para um recipiente resselável e congele-o
por até 3 meses, marque a data atual e a relação na bolsa do congelador.

Quando você quiser usar o ganache descongele durante a noite na geladeira,

então você precisa deixá-lo em um lugar quente por algumas horas até que seja
espalhável. Você também pode aquecê-lo suavemente em um microondas (10
segundos, depois mexa e repita) ou em uma tigela colocada sobre uma panela
de água morna, mexendo regularmente.

O xarope de bolo com sabor de café:

 Açúcar 100 g (3.5 oz.)

 Água 150 g (5.3 oz.)
 1 colher de chá de café expresso (ou café instantâneo)
Misture os ingredientes (água, café, açúcar) de uma só vez em uma panela e
leve para ferver.

Então, reserve para o resfriamento.

Praliné de Chocolate Feuillantine

É uma mistura de pasta de praliné de avelã , chocolate ao leite

e feuilletine . Ele adiciona uma boa camada crocante a qualquer entremet. Eu
estou usando como uma primeira camada para o bolo de ópera.

 Pasta do praline da avelã do copo de 100 gramas

 100 gramas de chocolate ao leite picado
 100 gramas de feuilletine

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Misture o chocolate ao leite derretido, pasta de avelã e feuilletine.

Creme de manteiga

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Um ótimo buttercream é a luxúria, sedoso, suave, palhável e tem uma textura
deliciosa. Geada Buttercream pode ser intimidante e demorada

Creme de manteiga americano: Para qualquer confeiteiro sério, este não conta
realmente como verdadeiro buttercream. É a combinação de manteiga, açúcar de
confeiteiro, leite e alguns condimentos.
Creme de manteiga italiano: Um merengue é feito com claras de ovo e açúcar,
e xarope de açúcar cozido, pelo menos, o estágio de bola macia (240 ° F) é
derramado nele com o misturador em execução. Uma vez que o merengue é
resfriado a 90 ° F (com o misturador funcionando o tempo todo), manteiga macia
é adicionada, até que a geada se junte.

Creme de manteiga suíço: As claras e o açúcar são cozidos juntos a 160 ° F

em banho-maria, em seguida, transferidos para uma tigela e batidos antes de
adicionar a manteiga. Creme de manteiga francês: O método é o mesmo que
para buttercream italiano, mas ovos inteiros ou gema de ovo são usados em vez
de brancos. MUITO rico com cor dourada muito pálida. O buttercream francês tem
um ponto de fusão mais baixo, devido à gordura extra das gemas.
A diferença entre o buttercream francês (feito com gema de ovo) e o
buttercream italiano (feito com clara de ovo) é que o italiano é mais fácil de
colorir (com corante alimentar). Então, se você quiser fazer buttercream colorido,
use a versão italiana merengue.
Para este projeto, você tem que lembrar de levar a manteiga para amaciar. Você
tem que ser capaz de ficar com o xarope de açúcar e monitorá-lo enquanto
cozinha. E você tem que esperar que o merengue seja frio o suficiente para
adicionar manteiga.

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Retire a manteiga da geladeira no dia anterior à cobertura, dependendo da
temperatura da sua casa. 65 a 70 graus é o intervalo ideal.
Vamos fazer a minha geada favorita: buttercream italiano :
INGREDIENTES

 500 gramas de manteiga (temperatura ambiente, suave)

 320 gramas de clara de ovo
 250 gramas de açúcar
 80 gramas de água

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