Clase 11c - Tecnologia de Harinas 2015B Copy2

Facultad de Ingeniería Química y Agroindustria
Ingeniería Agroindustrial
Tecnología de harinas
pedro.maldonado@epn.edu.ec
-1-
contenidos de la asignatura
capítulo 1. introducción: importancia de los productos farináceos en la alimentación.
datos estadísticos
capítulo 2. definición, estructura y composición química de los cereales,
leguminosas, tubérculos: carbohidratos, proteínas, lípidos, vitaminas
capítulo 3. operaciones previas para la preparación de la materia prima: limpieza.
operaciones de molturacion y separacion. acondicionamiento
capítulo 4. producción de harinas y almidones: molienda. mezclas de harinas.
Almidones. diagramas de proceso.
capítulo 5. productos de panificación. función de los carbohidratos, proteínas y
lípidos en la panificación. proceso de panificación. análisis en panificación.
mejorantes
capítulo 6. producción de galletas y pasteles: equipos. diagramas de proceso.
condiciones de operación. tipos de productos
capítulo 7. productos extruídos: equipos. diagramas de proceso. condiciones de
operación. tipos de productos
-2-
Parámetros de calidad de la pasta
-3-
Aditivos
¾ Antioxidantes Acido ascórbico
¾ Agentes alcalinos carbonato de calcio
¾ B-caroteno colorante natural
¾ fosfato di sódico coadyuvante 0,5 – 1% en peso
¾ Agua (< 14% peso)
-4-
Extruidos de dulce
-5-
Recepción de materias primas
e insumos
Almacenamiento de materias
primas e insumos
Mezclado
Extrusión
Extruidos de dulce Empaque al granel y

almacenamiento
Recubrimiento
Clasificación
Empacado
Almacenamiento
Producto
-6-
terminado
Ventajas de la extrusión
Bajo costo: Requerimientos de espacio para el trabajo y procesamiento por
unidad de producción Æ menores
Características de los productos: gran variedad de formas, texturas, colores y
apariencias.
Eficiencia del uso de la energía: El cocinado de alimentos se lleva a cabo con
escasa humedadÆ < tiempo de secado.
Nuevos alimentos: ingredientes con proteínas y carbohidratos Æ Ï la variedad
de productos.
Alimentos no efluentes: << pérdida de sólidos, << la emisión de efluentes
Proceso automático: gran capacidad de producción.
-7-
Usos de la extrusión
Mejorar o modificar parte de las propiedades funcionales.
Inducir la formación de complejos lípidos-carbohidratos, que mejoran la textura
y sus características sensoriales
Desnaturalizar e inactivar factores antinutricionales mejorando su aptitud
posterior para el desarrollo de nuevos productos, (ej. matrices vegetales de alto
valor nutritivo pero con altas concentraciones de estos factores).
-8-
• Alimento que se consume en la
mañana
• Se acompaña con leche
• Fuente importante de
nutrientes
• Enriquecidos o fortificados
-9-
Tipos de cereales: para
desayuno:
Laminados
Inflados
Trenzados
Extruidos
Granolas
-10-
Cereales con mayor venta en el mundo
Tradicional
Grits de maíz,
arroz blanco pulido y trigo.
Extrusión
termoplástica
-11-
Grits, agua y
aditivos
Cocción 15-
Mezclado Desagregado
18 psi (2h)
Laminado 43- Equilibrado 6- Secado

46 °C 12 h 121 °C
Horneado 274- Enriquecido y Enfriado y

329 °C (90s) saborizado envasado
Agua Cereal
-12-
2% de humedad
2.2.1. Mezclado
Ingredientes:
Grits de maíz refinados
Azúcar
Jarabe de malta
Sal
Agua
-13-
2.2.1. Mezclado
Equipos empleados:
Mezclador de listón
Mezclador continuo
-14-
2.2.2. Coccion
Se realiza por lotes

Cocción por aplicación de vapor
5-18 psi
1 a 2 horas
Gelatiniza el almidón para laminar y propiciar el desarrollo del sabor
-15-
2.2.2. Coccion
Equipos:
- Ollas rotativas de presión
Condiciones:
- Se llena 1/2 a 2/3 la capacidad del
equipo
- Descarga sobre 1 banda continua
-16-
2.2.3. Desagregado
- Ayuda a enfriar el producto

- Separa la mezcla
- Reduce la pegajosidad
-17-
2.2.4. Secado
- Secadores de cinta transportadora

- Con aire caliente a contracorriente
- Temperatura 65 °C
- Humedad controlada
-18-
2.2.5. Equilibrado
- Mejora la distribución de la humedad en el grit o pellet cocido.
- Esencial para desarrollar un buen laminado
- Tarda entre 6 y 12 horas
-19-
2.2.6. Laminado
- Equipos: Rodillos laminadores
-20-
2.2.6. Laminado
Condiciones:
Velocidad 100 – 300 rpm

Rodillos enfriados con agua
Presión entre rodillos: mecánica o hidraúlica
-21-
2.2.7. Horneado
- Deshidrata la hojuela
- Desarrolla sabor, textura y color dorado.
Equipo:
- Hornos rotatorios de cama fluidizada
-22-
2.2.8. Enriquecido
Agrega nutrientes selectos perdidos

durante el procesamiento.
Nutrientes: hierro, zinc, tiamina,riboflavina,

ácido fólico y niacina.
-23-
2.2.9. Saborizantes
Aplicación por tambor hueco inclinado

que rota y en su interior tiene un
sistema de aspersión.
Dispensadores de saborizantes en
forma sólida
-24-
2.2.9. Saborizantes
La aplicación del saborizante y

enriquecimiento se realiza inmediatamente
después del horneado para evaporar agua y
propiciar que se adhiera mejor
-25-
Frutas (orejones) en el cereal
Recubierta
Estables comestible
Control de
Aw baja
humedad
-26-
2.2.10. Envasado
Papel encerado (HDPE).
Protección contra los cambios de

sabor y olor, pérdida de crujencia y
oxidación de lípidos.
-27-
2.2.10. Envasado
Caja de cartón resistente, impide la

entrada de luz.
-28-
-29-
- Proceso tradicional
- Aplicado: granos de trigo
- Extrusión
Masa
Extrusión
Formación de trenzas
ld d @ d
-30-
Trigo Agua fría
Materia Cocción Drenado

Prima
<100°C, 30-35min 40-50% Humedad
Agua caliente
Formación Acondicionamiento
1
de Hebras
12 – 24 horas
-31-
Superposición Horneado
1 Corte
de Hebras 204–315°C, 1-4min
1-4% humedad
Empacado Enfriado Acondicionamiento
Azúcar pulverizada
Almacenamiento
Antioxidantes
-32-
Coccion
Se realiza por lotes: marmita
Cocción con exceso de agua

< Punto Ebullición
Presión atmosférica
Tiempo: 30-35min
Trigo: absorbe 40-45% humedad

-33-
Coccion:
ÆCambios:
Gelatinización del almidón

Desnaturalización del gluten
Absorción de agua
Grano cocido: masa laminable
-34-
Drenado y Enfriado
El agua se drena
Humedad: 40-50%
Enfriamiento: bandas
transportadoras
-35-
Acondicionamiento
Granos de trigo: Tolva
Residencia: 12-24 horas
Distribuir el agua en los
granos de trigo
-36-
Formación de Hebras
Pasa el grano por los

rodillos
D = 6-8 pulg.
Ancho = 3 pulg.
•Rodillo liso y corrugado
•Diferencial de velocidad: pequeño
-37-
Formación de Hebras
Hebras formadas:
Presión entre los
rodillos
-38-
Horneado
Hebras cortadas
Proceso crítico
Transferencia de calor
por conducción
•Hornos de banda
•Horneado: 204-315°C, 1-4 min
-39-
Acondicionamiento
Saborizado: azúcar pulverizada

Antioxidantes
ENFRIADO
EMPAQUETADO
ALMACENADO
-40-
Cereales a los que se ha “inyectado” aire.
Densidad menor
Arroz, trigo, avena
Cereales para desayuno o materia prima
-41-
Arroz inflado
Industria de cereales para desayuno
Calidad de materia prima determinante para obtención de buen
producto
Operaciones unitarias similares que el proceso tradicional de hojuelas
-42-
Arroz inflado
Arroz blanco pulido, Cocción 15-
agua, ingredientes Desagregado
18 psi (2h)
Rolado Equilibrado Secado

43-46 °C 8h 121 °C
Enfriado,
Horneado saborizado y
2do secado
288-340°C envasado
Agua Cereal
-43- 3% de humedad
Cocción
Permitir que la humedad y el calor penetren en el grano
Ingredientes:
Arroz blanco
Azúcar
Extracto de malta
Sal
Agua (lo suficiente para alcanzar 28% humedad)
-44-
Secado
Primer secado para obtener producto

de 17% de humedad
Segundo secado para obtener
producto de 10% de humedad
-45-
Rolado
Gelatinización de células de almidón complejas
Incremento de digestibilidad
Equipo: roladora
-46-
Horneado
- Deshidrata la hojuela
hasta 3% humedad
- Expansión de arroz (2 a 5
veces volumen original)
-47-
Trigo inflado
- Variante de inyección de aire: mediante cañón de expansión.
- Aplicado a trigo, arroz blanco pulido y grits de maíz.
-Puntos críticos: ingreso de materia prima, acondicionado y
condiciones de expansión en cañón reventador
-48-
Trigo inflado Cañón de
Trigo Acondicionado expansión
Agua con sal y reposo 150-200 psi
Remoción
Saborizado Secado/tostado pericarpio y
partículas finas
Enfriado y
empacado Trigo inflado
-49-
Acondicionamiento y reposo
Limpieza: sumergiendo en agua
Lugar adecuado para conseguir humedad necesaria (14 a 17% de
humedad)
Finalidad: evitar la rotura del salvado y ablandar o suavizar el
endospermo
-50-
Acondicionamiento y reposo
Equipos: separadora-aspiradora y lavadora
-51-
Cañón de expansión
Expandir granos de cereales mediante presión, desde su tamaño
natural hasta aumentar 5 o 6 veces su tamaño
-52-
Secado/tostado
ÆSecado: hasta 3% de humedad

-Temperatura 65 °C
ÆTostado: color, sabor, crocancia, mayor estabilidad, menor riesgo
microbiológico
-53-
- Cantidad y calidad de fibra
- Molienda es proceso crítico
- Mayores dificultades en vida de anaquel
- Suelen contener altas cantidades de edulcorante
-54-
Cáscaras
Avena entera Descascarado Aspirador

Tratamiento Enfriado Impacto, rotor de aire
térmico (88-93°C) 1400-1200 rpm
Sémola
Cortadora Rodillos
Tamizado
rotativa laminadores
Aplicación Rodillos
Tamizado
vapor laminadores
Hojuelas
Hojuelas grandes
instantáneas
Descascarado
Para eliminar la cáscara del grano
Equipo: descascaradora centrifuga
-56-
Cortadora rotativa
dos cortadoras a 90°
cabeza de corte de 2 o 4 cuchillas
-57-

Clase 11c - Tecnologia de Harinas 2015B Copy2

Загружено:

Сведения о документе

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Clase 11c - Tecnologia de Harinas 2015B Copy2

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

Facultad de Ingeniería Química y Agroindustria

Extruidos de dulce Empaque al granel y

Laminado 43- Equilibrado 6- Secado

Horneado 274- Enriquecido y Enfriado y

Se realiza por lotes

Gelatiniza el almidón para laminar y propiciar el desarrollo del sabor

- Ayuda a enfriar el producto

- Secadores de cinta transportadora

Velocidad 100 – 300 rpm

Agrega nutrientes selectos perdidos

Nutrientes: hierro, zinc, tiamina,riboflavina,

Aplicación por tambor hueco inclinado

La aplicación del saborizante y

Papel encerado (HDPE).

Protección contra los cambios de

Caja de cartón resistente, impide la

Materia Cocción Drenado

Empacado Enfriado Acondicionamiento

Cocción con exceso de agua

Trigo: absorbe 40-45% humedad

Gelatinización del almidón

Pasa el grano por los

Saborizado: azúcar pulverizada

Rolado Equilibrado Secado

Primer secado para obtener producto

ÆSecado: hasta 3% de humedad

Avena entera Descascarado Aspirador

Вам также может понравиться