Conceptualización

El tarwi o chocho (Lupinus mutabilis) es una leguminosa maravillosa de los Andes peruanos se
produce en Cajamarca, Ancash, Huánuco, Junín, Cusco y Puno. Es alta en proteínas y
recomendada para diabéticos.

Esta legumbre tiene un contenido de alcaloides que le confieren un sabor amargo y esto
podría afectar su biodisponibilidad de nutrientes si se consume directamente sin extraer los
alcaloides. Actualmente el tarwi lo venden "desamargado" perdiendo así estos alcaloides.
Siendo así una excelente opción nutricional. (El Comercio, 2018)

El Tarwi es un alimento lleno de proteínas, grasas, hierro, calcio y fòsforo.se considera

apropiado para los niños en etapa de crecimiento y mujeres embarazadas o que dan de lactar,
al adolescente, joven y adulto mayor .

Esta semilla contiene un alto contenido proteínico, es rica en lisina y minerales.

Su aceite es de color claro, lo que lo hace aceptable para el uso doméstico, similar al de maní y
es relativamente rico en ácidos grasos no saturados, incluyendo el ácido linoleico. El contenido
de fibra de la semilla no es excesivo, pero se estima que puede constituir una fuente
importante de minerales.

Por otra parte, el tarwi, es usado como fuente energética en una variedad de productos que
son comercializados en panaderías y mercados

Beneficios

Las semillas tienen un alto contenido proteínico para la nutrición. También lo consideran una
planta medicinal.Según los expertos, contiene nutrientes como el Omega 3, el cual se
considera importante para el cerebro.

Sus alcaloides se utilizan para controlar ectoparásitos y parásitos intestinales en los animales.

Usos

Algunos pobladores lo usan como combustible casero (los tallos secos). Debido a su gran
cantidad de celulosa, la cual proporciona calor.

El tarwi tiene diversos usos en la

gastronomía peruana.

Se preparan diversas comidas con este

producto. Se puede utilizar para hacer
guisos, cebiche de chochos, cremas de
tarwi, postres y hasta refrescos en
especial en las regiones de la sierra.

La harina del tarwi tiene un considerable

valor alimenticio por eso es utilizado
como producto. Al quitarle la cáscara a la
semilla y al machacar el grano se adquiere
la harina.
Por otra parte, el producto se utiliza como abono con excelentes resultados maximizando la
materia orgánica. (CampUcss, 2015)

SIEMBRA

La mayoría de campos de lupino se siembra en condiciones de secano, razón por la cual la

época de siembra depende mucho de las condiciones ambientales.

Una regla podría ser iniciar las siembras cuando se hayan acumulado por lo menos 100 mm de
precipitación en la campaña agrícola.

Esta fecha puede coincidir con los meses de noviembre a diciembre en los Andes centrales.

La densidad de siembra depende fundamentalmente de las ramificaciones de la planta y se

debe buscar de aprovechar al máximo la energía solar por unidad de superficie en toda la
plantación.

Cuando se siembra solo, las características para su cultivo son:

Densidad de siembra 60 a 100 kg/ha

Desinfección de la semilla Utilizar fungicidas como Pomarsol o Vitavax (400

g/100 kg semilla)

Fertilización Ninguna, o 0-60-60

Tipo de siembra Al voleo, o en surcos de 0,60 a 0,80 m

Aporque Uno al inicio de la floración (40 a 60 cm de altura)

Cosecha Arrancando a mano, o con segadoras

Trilla A mano, con golpes de bastón o a máquina (poco

común)
Contribución a la seguridad alimentaria y nutricional

Por su buen contenido de proteína, la semilla del tarwi contribuye significativamente a la

seguridad alimentaria y nutricional de la población andina, en especial para las madres lactantes
y los niños en etapa de crecimiento, así como en la prevención y control de enfermedades
crónicas como diabetes, gota, etc., por la buena calidad de la proteína vegetal que contienen
sus semillas, que pueden ser usadas como sustituto de las de origen animal.

Para el consumo del tarwi, los granos son remojados en agua y sometidos a cocción, para luego
ser colocados en mallas en el agua circulante del río o riachuelo por unos siete a 10 días, con el
fin de eliminar su contenido de alcaloide, que le da sabor amargo. El tarwi así cocinado, sin
alcaloide y sin sabor amargo, es consumido de varias formas tradicionales.

En las últimas cuatro décadas se han hecho pruebas para que esta leguminosa andina sea usada
como equivalente a la soya por su contenido de proteínas y de aceite, en cantidad y calidad
similares. El contenido de proteínas y grasa de la leche de tarwi es similar al de la leche de soja
y de vaca, excepto en grasa. (cuadro 1).

Los nuevos usos potenciales del tarwi serían, entonces, la extracción del aceite y la elaboración
de leche vegetal. Actualmente, este producto tiene una demanda creciente por personas que
no toleran la lactosa de la leche de vaca. Asimismo, se prevé procesar el grano desamargado,
libre de alcaloides, para obtener harina y subproductos para la alimentación animal (Tapia,
1982).

En el Perú, a finales de la década de 1970, la empresa La Unión S.A. instaló en Ica la primera
planta industrial para la extracción del aceite de tarwi, pero según información del Ministerio de
Alimentación de aquella época, no pudo continuar por falta de abastecimiento continuo de la
materia prima.

En Lima y Puno, jóvenes emprendedores están haciendo pruebas para la obtención de leche
vegetal a base del tarwi desamargado, con resultados satisfactorios. En Ecuador se ha ela-
borado yogur de leche vegetal obtenida del tarwi con buena aceptación de los consumidores
(Villacres y otros, 2006, y Toctaquiza y Boero, 2012).

De modo que podemos avizorar que el tarwi será una de las alternativas potenciales para
reemplazar a la soya cuando este cultivo sea amenazado o malogrado por efectos del cambio
climático como el déficit hídrico. (Canahua Murillo & Roman Canahua, 2016)
 OBJETIVO GENERAL

Obtener Harina de Tarwi apto para consumo humano e industrial, mediante procesosfísicos y
químicos, evitando alterar la composición nutritiva del grano.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Caracterizar fisicoquímica y microbiológicamente los granos del Tarwi.

Someter las semillas al proceso de desamargado, evitando su alteración de valorproteico.

Estudiar y analizar las variables del proceso de desamargado.

Adecuar operaciones tecnológicas existentes para la obtención de Harina de Tarwi.

Caracterizar fisicoquímica y microbiológicamente la Harina de Tarwi.

DESARROLLO

El Tarwi

(Lupinus Mutabilis)

tiene semillas excepcionalmente nutritivas. Lasproteínas y aceites constituyen más de la mitad

de su peso, estudios realizadosen más de 300 diferentes genotipos muestran que en promedio
poseen un 44%de proteína, 30% de carbohidratos, 17% de aceites, 7% de fibra cruda y 4%
decenizas.

El contenido total de alcaloides en las semillas varía según la especie. Enpromedio el grano de
Tarwi tiene una presencia significativa de alcaloides del4%; conformada mayormente por la
lupanidina, esparteína, 4-hidroxilupanina y13-hidroxilupanina.

Esta elevada presencia de alcaloides en el Tarwi, dan un sabor extremadamenteamargo a la

semilla, por la cual necesitan ser sometidas a un proceso previo dedesamargado; donde luego
estas semillas desamargadas son sometidas a unproceso de secado y molienda, para así
obtener la Harina de Tarwi.

•
Un ejemplo del uso de la Harina de Tarwi, es como sustituto de la Harina de Trigohasta un 10%
para no desmejorar la calidad del pan en volumen, textura, aroma,suavidad, color de corteza,
simetría de forma y sabor

Galletas de Tarwi

Ingredientes (80 galletas)

- 2 cucharaditas de polvo de hornear - 150 g de mantequilla

- 4 Yemas de huevo - ½ taza de azúcar - 2 Naranjas

Preparación

Mezclar la harina preparada, harina de tarwi y el polvo de hornear, luego colocar sobre la
mesa, hacer un hoyo en la harina y agregar la mantequilla en pedacitos, las yemas de huevo y
el azúcar diluida en jugo de naranja. Mezclar nuevamente hasta formar una masa suave y
manejable. Reposar la masa 15 minutos. Estirar la masa con un rodillo hasta obtener una masa
delgada de aproximadamente 2 cm de grosor. Cortar dando forma de galletas. Colocar en latas
engrasadas, pinceladas las galletas con las yemas batidas y hornear 180 °C por espacio de 15
minutos.