ELABORACION DE DURAZNO EN ALMIBAR

INTRODUCCIÓN.
Las frutas en almíbar constituyen un producto alimenticio muy solicitado por los
consumidores, sobre todo como postre, después de una comida fuerte. Este Producto se
prepara con la finalidad de conservar las frutas por más tiempo, para evitar su
descomposición normal cuando se encuentran al natural, ya que el almíbar está
elaborado con una concentración adecuada de azúcar, que actúa como conservador y
además proporciona un sabor dulce bastante agradable a los sentidos.
Según el Orden de 21 de noviembre de 1984 por la que se aprueban las Normas de
Calidad para las conservas vegetales (B.O.E. 30-11-84 y 3-12-84) se denominan frutas en
almíbar a las elaboraciones obtenidas esterilizando los frutos con adición de almíbar como
líquido de gobierno. Podrán presentarse como frutos enteros, en mitades o en trozos
regulares. En ningún caso se emplearán edulcorantes artificiales.

Se llama duraznos en almíbar a los frutos del prunas pérsica L, blancos o amarillos
cortados generalmente en mitades, maduros, sanos, limpios y sin piel, envasados con una
solución de edulcorantes nutritivos, cerrados herméticamente y sometidos a esterilización.
Este producto también se conoce como duraznos al natural

REVISION BIBLIOGRAFICA:

El melocotonero o duraznero (Prunus pérsica) es un árbol frutal caducifolio originario de

China, transportado a occidente primero por los persas y luego por los romanos.
Su fruto, llamado melocotón, piesco o durazno, contiene una única y gran semilla
encerrada en una cáscara dura. Esta fruta, de piel aterciopelada, posee una carne
amarilla o blanquecina de sabor dulce y su aroma es delicado.
Los melocotones, junto con las cerezas, ciruelas y albaricoques son frutas de hueso
llamadas drupas. Esta especie se divide en variedades cuya carne se separa fácilmente
del hueso fresco y en otras que se adhieren firmemente a él, como la variedad llamada
pavía. Las variedades de carne blanca son típicamente muy dulces, con escaso gusto
ácido y las más populares de países como China, Japón y sus vecinos asiáticos, mientras
que las de carne amarilla predilectas de los países europeos y norteamericanos, poseen
un fondo ácido, que se paladea junto al dulzor. La piel de ambas variedades tiene tonos
rojizos.
OBJETIVOS:

*El objetivo es aprender a elaborar el producto de durazno al almíbar

*Aprender a determinar la masa de la capacidad de llenado para el envase y que nuestro
producto cumpla con la norma

MATERIALES Y EQUIPOS

. Materia Prima

1. Duraznos (1.610 kg)

2. Azúcar (600g)

3. Agua purificada.

4. Soda cáustica para pelar (3g). Se prefiere pelar manualmente

con cuchillos o peladores de papa, asegurándose de no remover mucha pulpa

. Equipo

1. Ollas (aluminio o acero inoxidable). Preferiblemente

acero inoxidable

2. Estufa de gas o eléctrica

3. Pinzas

4. Termómetro (tipo lápiz o digital)

5. Cuchillos

6. Envases de Vidrio con Tapaderas

PROCEDIMIENTO:

1. Lavar los duraznos.

2. Pesar la cantidad de durazno.
3. Poner una olla con agua (2L) a calentar.
4. Calcular con un termómetro que el agua este a 80 0c.
5. Agregar 6g de soda caustica.
6. Agregar los duraznos a la olla.
7. Sacar los duraznos de la olla y terminar de pelarlo.
8. Cortado y descarozado del durazno.
9. Poner a hervir otros 2L de agua y agregar azúcar (480g) para hacer el jarabe.
10.0.07% en el agua (ácido cítrico) para invertir el azúcar y no se vuelva a cristalizar.
11. En otra olla agregar agua para poder esterilizar los envases. Se agrega de nuevo
azúcar (120g).
12. Luego los duraznos se echan en los envases esterilizados después se agrega el almibar y
se tapa, luego se voltea el envase tapado por 2 minutos.

FLUJOGRAMA DE PROCESO (ALMÍBAR)

PROCESO DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

La carga es pesada en la recepción para conocer la

cantidad de frutas que esperan recibir tratamiento.
En este momento se sacan muestras de las materias
primas para determinar si alcanzan la calidad
SELECCIÓN requerida por la empresa. Al mismo tiempo se evalúa
el tamaño, grado de maduración, temperatura
durante el transporte, sustancias extrañas adheridas
y presencia de materias nocivas como vidrio o metal,
con el objeto de conocer si se encuentran dentro de
los parámetros prefijados.
La selección se realiza desde tres puntos de vista: de
acuerdo al tamaño (grande, mediano o pequeño), a
la madurez (verde, media madurez o pintón, maduro
y pasado o sobremaduro) y al aspecto (sano o
alterado).
El objetivo principal del lavado y/o limpieza es
eliminar tierra y restos vegetales. Al mismo tiempo,
mediante este proceso se logra una importante
disminución de la carga microbiana que las materias
primas traen superficialmente. Luego se dirigen hacia
el proceso siguiente: pelado, descarozado y corte.
 Es necesario incorporar cloro al agua de lavado de la
materia prima. El cloro actúa como agente
desinfectante y debe ser agregado en dosis
adecuadas para que la determinación de cloro activo
LAVADO residual, realizado en cualquier punto del tramo de
lavado, sea de no menos de 0,2 ppm ni más de 0,5
ppm. Esta cantidad depende de la materia orgánica
que acompañe al alimento como contaminante. Este
tratamiento asegura la higienización de la materia
prima y la resguarda de olores y sabores extraños.

bajo este nombre se engloban una serie de

operaciones previas a la elaboración de la conserva
ACONDICIONAMIENTO y que difieren para cada fruta.

Su finalidad es eliminar la cáscara con el mínimo de

pulpa.
PELADO Cortado y Descarozado: El corte es realizado con el
fin de obtener partes prácticamente iguales de la
fruta (trozos); debe cortarse en formas llamativas y
agradables a la vista del consumidor. El descarozado
se hace con el fin de retirar la(s) pepa(s) del fruto y
dejar la sola pulpa.
la inspección y selección manual de las frutas, es la
forma tradicional de eliminar el material no deseado
INSPECCIÓN de la línea de producción tal como restos de piel,
unidades defectuosas por falta de consistencia, de
uniformidad de color, rasgaduras etc. Se realiza
sobre cintas o juegos de rodillos, antes del
envasado.

Antes de envasar las frutas, estas se someten a una

breve cocción en agua o vapor de agua durante unos
pocos minutos y a temperaturas por debajo de
100°C. La fruta se ubica en canastillas metálicas y se
introducen al tanque que contiene agua hirviendo, el
tiempo varía según el tipo de producto y de su
estado de madurez, para los duraznos es de 2
PRE COCCIÓN minutos.
La precocción o escaldado se realiza para fijar el
color de los productos, inactivar enzimas, eliminar
aire y gases, remover sabores extraños del alimento
y completar el lavado del producto, reduciendo la
carga microbiana y la contaminación.

El envase se debe esterilizar para eliminar los

microorganismos patógenos que puedan causar
algún daño al producto. Industrialmente se realiza en
ESTERILIZACIÓN DEL una autoclave industrial, que mantiene en su interior
los envases a 100°C durante 5 minutos.
ENVASE
 El proceso más importante en la elaboración de una
conserva es el envasado, el cual consiste en calentar
ENVASADO los alimentos y sellarlos en recipientes herméticos
junto con el jarabe; si este proceso no se lleva a
cabo con las precauciones suficientes de sanidad, el
producto se dañaría. El llenado se efectúa en
recipientes de vidrio o metal y se realiza mecánica o
manualmente. El envase debe soportar el producto
listo y seleccionado.
Los jarabes son los líquidos que se agregan a las
frutas antes de las operaciones de expulsado, cierre,
ELABORACIÓN DEL remachado, esterilización y enfriado. Estos líquidos
generalmente se preparan en dependencias anexas
JARABE en tanques calefaccionados que poseen dispositivos
de agitación. El jarabe se elabora en un tanque con
agitación a partir de sacarosa y agua, el tanque esta
provisto de una chaqueta de vapor y de un sistema
de agitación para realizar la mezcla.
La sacarosa necesaria para fabricar el jarabe se
transporta desde un silo de almacenamiento por
transporte neumático. Jarabes o solución de
gobierno: Su objetivo es llenar los espacios que deja
el producto, desalojar el aire, el cual puede producir
alteraciones en el producto. Actúa de intermediario
para la transmisión de la temperatura, de
amortiguador, evitando así que el producto sufra
durante el proceso de transporte y, acentúa y
mejorar el gusto característico del producto. Para
producir conservas de durazno el jarabe utilizado es
de 50°Brix, para obtener un producto de 22°Brix.
Dentro de las variables a controlar durante el
proceso de llenado se incluye el peso del sólido, el
ADICCIÓN DEL JARABE volumen del líquido de gobierno, el cociente
sólidos/líquidos, la densidad del producto envasado,
el espacio de cabeza y la temperatura del producto
durante el llenado.
Una operación de llenado perfectamente controlada
resulta esencial en cualquier operación de envasado
ya que la falta de control de esta etapa puede
implicar riesgos tanto para la calidad como para la
inocuidad del producto. El sobrellenado puede
provocar que el tratamiento térmico aplicado en los
esterilizadores resulte inferior al necesario. Si el
envase está más lleno queda menos espacio para la
agitación del producto y la transferencia de calor
resulta diferente a la prevista.

Es una operación muy importante en el proceso de

envasado, ya que además de reducir al mínimo la
tensión sobre los cierres del envase durante el
tratamiento térmico, la eliminación del oxígeno ayuda
a conservar la calidad y a reducir la corrosión interna.
Su objetivo es la eliminación del aire disuelto en el
producto y la formación de un consecutivo vacío
dentro del envase. El oxígeno es indeseable porque
reacciona con el producto afectando en forma
adversa su calidad, provoca o acelera la corrosión de
la hojalata (en caso del uso de latas como envase de
la conserva), reduce el valor nutritivo del alimento al
 oxidar y destruir ciertas vitaminas (A y C), y puede
EXHAUSTING provocar en muchos alimentos una coloración gris o
marrón grisácea.
Así pues el exhausting o pre esterilización tiene por
propósito eliminar el aire que queda en el espacio
libre del envase y el disuelto en el producto, preserva
el color del producto por eliminación del oxígeno,
produce un vacío dentro del espacio libre y evitar la
destrucción de vitaminas A y C.
El vacío en el interior del recipiente puede lograrse
mediante distintos métodos. Algunos de ellos, lo
producen al inyectar vapor en el espacio libre de la
parte superior del recipiente, para lo cual éste
atraviesa un túnel de vapor antes de ser cerrado; el
método resulta eficaz en lo que respecta a los
valores de vacío logrados.

Su objetivo es cerrar definitivamente el envase para

someterlo a la esterilización.
CIERRE DEL Un recipiente cerrado herméticamente es un
requisito indispensable para la inocuidad de un
RECIPIENTE alimento enlatado. Si las uniones o cierres no
cumplen las normas establecidas o si aparecen
orificios u otros defectos, es probable que se
produzca contaminación posterior al tratamiento
térmico. En esta operación las variables de control
radican fundamentalmente en el mantenimiento de
las máquinas remachadoras y en el conocimiento
que los mecánicos y el personal especializado
restante tengan sobre las especificaciones de las
máquinas de la empresa. Los mecánicos deben
conocer las consecuencias de un cierre anormal
sobre la calidad y la inocuidad microbiológica de los
productos enlatados.
La esterilización industrial o comercial de un alimento
envasado sometido a tratamiento térmico puede
ESTERILIZACIÓN definirse como la situación alcanzada mediante la
aplicación de calor suficiente, por sí sola o en
combinación con otros tratamientos adecuados, para
obtener un alimento exento de microorganismos
capaces de multiplicarse en las condiciones
normales de almacenamiento, con el fin de asegurar
la conservación del producto inalterado durante
tiempo indefinido.
El control del proceso real de envasado de frutas
puede ser considerado en dos fases. La primera se
refiere a los factores relacionados con las
operaciones previas al tratamiento térmico, tales
como el control de la temperatura antes de que la
conserva entre al baño maría o autoclave según el
caso, el control del tiempo transcurrido desde el
cierre del envase hasta la recepción del tratamiento
calórico y el control de cierre de los envases. La
segunda fase consiste en supervisar el buen
funcionamiento de los esterilizadores y sus
dispositivos de medición.
El tiempo de esterilización es de 10 min.
El enfriamiento, al que se someten los tarros luego
ENFRIAMIENTO de la esterilización, debe realizarse cuidadosamente
para evitar la contaminación del contenido de los
envases con microorganismos procedentes del
medio usado para el enfriamiento. Se hace con el fin
 de detener el proceso de cocción.
Se debe tener en cuenta que durante el enfriamiento
la temperatura interior del producto, al final del
proceso, debe oscilar entre los 37 y 40°C. De esta
manera, se evita el desarrollo de microorganismos
termófilos esporulados que pudieron resistir el
tratamiento térmico y que se multiplican en el rango
de temperaturas entre 45 y 55°C.
El recipiente seleccionado, para conservar alimentos
ALMACENAMIENTO por acción del calor, deberá cumplir las condiciones
previstas durante su almacenamiento y distribución.
Y DISTRIBUCION Lo importante es que el recipiente conserve su
integridad para mantener las condiciones de
inocuidad del producto. Para ello se hace necesario
evitar la corrosión externa que puede conducir a la
perforación del envase. Este fenómeno de corrosión
será frecuente si ha sido dañada la cubierta externa
del envase y se acelerará en condiciones de
almacenamientos incorrectos que incorporen
humedad o cambios bruscos de temperatura que
conducen a condensación. Este fenómeno se hace
más común cuando las latas son apiladas de tal
manera que evitan la circulación del aire.

CONCLUSIÓN:

La textura se refiere a la calidad de un alimento que puede ser percibida con los dedos,
la lengua, paladar o dientes. Los alimentos tienen muchas texturas diferentes. La
textura es también un índice de calidad. La textura de un alimento puede cambiar
cuando se almacena, por varias razones. Si las frutas pierden agua durante el
almacenamiento, puede perder su carnosidad o turgencia y volverse correosa en el
exterior.

La evaluación de la textura incluye la medida de la respuesta de un alimento cuando se

somete a una fuerza, como corte, masticación, compresión o estiramiento. La textura
de los alimentos depende de las propiedades reológicas del alimento.

La textura del durazno (prunus pérsica L.) está dada por los efectos del escaldado, es
decir si a mayor concentración de soda la fuerza que resiste para la firmeza es menor,
porque hay mayor ablandamiento en los frutos.

Analizadas las condiciones mínimas que se debe trabajar con soda cáustica, siempre
hay que tener en cuenta los protocolos de manejo para evitar que se presenten
quemaduras, hay que resaltar que también corroe por eso es indispensable trabajar
en recipiente de acero.

El tiempo de exposición del durazno en los tratamientos con soda cáustica influye
significativamente en la firmeza del durazno conservado en almíbar siendo el tiempo
más adecuado el de 5 minutos