Equipos de

Refrigeración y
Congelación de
Alimentos
Cadena de frío

Serie de etapas de almacenamiento y

comercialización de los productos
La temperatura en todas las operaciones
debe ser cercana o igual a la del
producto inicial
Su mantenimiento garantiza que los
productos no se deterioren antes de
tiempo
 Cadena de frío
Refrigeración o congelación

Almacenamiento in situ
Transporte

Almacenamiento mayorista

Transporte

Almacenamiento minorista

Exhibición de venta
Transporte y almacenamiento
por el consumidor
Tipos de Refrigeradores

Por aire
Por agua
Por vacío
Tipos de congeladores

Por aire
De contacto indirecto
De contacto directo
Refrigeracion por aire

El aire retira la mayor cantidad posible

de calor cuando entra en contacto con
una gran superficie del alimento.
La transferencia de calor depende de la
conductividad térmica del alimento y del
espesor mínimo del alimento.
A mayor velocidad del aire se logra
mayor capacidad de refrigeración.
Refrigeración por aire

El En cuarto
Funciona
aire
Presenta creando
frío refrigerado
una diferencia
circula
largos tiemposa de
gran (aire
de
velocidad
congelación, estático)
presión que
debido (5aala
favorece la circulación
baja velocidad del airedel
de circulación entre
airelas unidades
y al pequeño de
15 m.s ) de
-1 entransmisión
un espacio relativamente
Por presión de aire.
producto.
coeficiente de calor.
estrecho
Se
en los laterales del producto.
Lautilizan ventiladores
temperatura que aspiran en
no es homogénea el aire
todasfrío
lasy lo
Túneles
fuerzan
secciones decámara
a circular
de la arefrigeración.
mayordevelocidad,
enfriamiento.lo que mejora el
La velocidad del aire y el tiempo de
coeficiente de transferencia de calor.
permanencia en el túnel permiten
controlar la temperatura final del
producto.
Refrigeracion por agua

El agua presenta una elevada capacidad

de retirar calor, gracias a su alto
coeficiente de película.
Se pueden emplear sistemas de
aspersión o inmersión.
El caudal regula la transferencia de
calor directamente.
Refrigeracion a vacío

Al disminuir la presión el agua se

vaporiza más fácilmente.
El agua toma calor del alimento para
vaporizarse.
El tiempo es muy corto, entre 20-25
min.
Los embalajes deben tener una
permeabilidad al vapor adecuada.
Congeladores por aire

De aire estático
 La congelación con aire inmóvil no se
debe emplear comercialmente, ya
que la velocidad es muy baja y va en
detrimento de la calidad del producto.
 El almacenamiento congelado es la
única aplicación práctica de los
congeladores de aire estático.
Congeladores por aire

De ráfagas (Blast freezing)

Permite lograr cortos tiempos de
congelación por efecto de las altas
velocidades empleadas.
Se pueden emplear de forma
discontinua, continua o mixta.
Congeladores por aire

Tipos de congeladores de ráfaga

Por lotes (discontinuo)

Congeladores por aire

Salida
Entrada

De túnel (continuo)
Congeladores por aire

En espiral (continuo)
Congeladores por aire

Lecho fluidizado (continuo)

 Congeladores por
contacto indirecto

El alimento es congelado por medio de

la conducción por placas metálicas que
están unidas a tubos por los que circula
un refrigerante.
La velocidad de congelación depende
del espesor del alimento y del tamaño
de las placas.
 Congeladores por
contacto indirecto

Congelador de placas
 Congeladores por
contacto directo

Congelador de aspersión de salmuera

 Congeladores por
contacto directo

El alimento es congelado por medio de

la conducción de un refrigerante que
cubre al alimento.
Se obtienen altas transferencias de
calor.
Los alimentos pueden estar protegidos
por láminas de empaque.
 Congeladores por
contacto directo

Los sistemas empleados son los de

inmersión y aspersión de gases
licuados.
La inmersión en soluciones salinas ha
sido desplazada por medios más
eficientes, pero aún se emplea en
algunos procesos, como en barcos
atuneros.
 Congeladores por
contacto directo

Congelador de aspersión de N2
 Congeladores por
contacto directo

Congelador de inmersión
 Congeladores por
contacto directo

Congelador de superficie
 Congeladores por
contacto directo

Congelador de aspersión