BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO KIẾN TẬP

NHÀ MÁY AJINOMOTO

NHÀ MÁY SỮA YAKULT
NHÀ MÁY BIA HEINEKEN

SVTH: Trần Thị Mỹ Chi

Lớp: 05DHTP3
MSSV: 2005140037

TP. HỒ CHÍ MINH, 05/2017

Mục Lục

DANH MỤC HÌNH............................................................................................................ 3

DANH MỤC BẢNG..........................................................................................................4
MỞ ĐẦU............................................................................................................................ 5
1. BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY AJINOMOTO VIỆT NAM:.......................................6

1.1. Giới thiệu về nhà máy Ajinomoto:.............................................................................6

1.2. Quy trình công nghệ sản xuất bột ngọt Ajinomoto:..................................................10

1
1.2.1. Nguyên liệu:..........................................................................................................10
1.2.2. Quy trình sản xuất:................................................................................................11

1.3. Nhận xét – đề xuất cải tiến:......................................................................................15

2. BÀI THU HOẠCH CÔNG TY YAKULT VIỆT NAM...............................................16

2.1. Giới thiệu về công ty Yakult Việt Nam:...................................................................16

2.2. Quy trình công nghệ sản xuất sữa chua lên men Yakult:..........................................18

2.2.1. Nguyên liệu:..........................................................................................................18

2.2.2. Quy trình sản xuất.................................................................................................18

2.3. Nhận xét – đề xuất cải tiến:......................................................................................21

3. BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY BIA HEINEKEN VIỆT NAM:.................................22

3.1. Giới thiệu về nhà máy BIA Heineken Việt Nam......................................................22

3.2.Quy trình công nghệ sản xuất bia Heineken:...............................................................24

3.2.1. Nguyên liệu:..........................................................................................................24

3.2.2. Quy trình sản xuất:................................................................................................25

3.3. Nhận xét – đề xuất cải tiến:......................................................................................28

DANH MỤC HÌNH

 Hình 1.1: Nhà máy Ajinomoto...............................................................................6

 Hình 1.2: Gia vị Umami........................................................................................7
 Hình 1.3: Gia vị hạt nêm.......................................................................................7
 Hình 1.4: Gia vị lỏng............................................................................................8
 Hình 1.5: Gia vị nêm sẵn......................................................................................8
 Hình 1.6: Gia vị đa dụng.......................................................................................9
 Hình 1.7: Thực phẩm chế biến..............................................................................9
 Hình 1.8: Nước giải khát.......................................................................................9
 Hình 1.9: Quy trình sản xuất ra bột ngọt AJ-NO-MOTO.....................................11
 Hình 1.10: Sơ đồ công nghệ sản xuất bột ngột AJ-NO-MOTO............................11
 Hình 2.1: Công ty Yakult Việt Nam........................................................................17

2
 Hình 2.2: Sản phẩm sữa chua uống lên men Yakult..............................................17
 Hình 2.3: Nguyên liệu sản xuất Yakult..................................................................18
 Hình 2.4: Quy trình sản xuất sữa uống len men Yakult.........................................19
 Hình 3.1: Hình ảnh nhà máy bia Heineken...........................................................22
 Hình 3.2: Các nhãn hiệu kinh doanh.....................................................................24
 Hình 3.3: Nguyên liệu sản xuất bia.......................................................................24
 Hình 3.4: Quy trình sản xuất bia...........................................................................25

3
 DANH MỤC BẢNG

 Bảng 1. 1. Chỉ tiêu cảm quan của bột ngọt theo TCVN 1459:1996.......................15

 Bảng 2.1: Chỉ tiêu cảm quan của sữa chua Yakult................................................21
 Bảng 3. 1. Chỉ tiêu cảm quan của bia theo TCVN 6057:2013...............................28

4
 MỞ ĐẦU

Nước ta có nguồn nguyên liệu dồi dào phong phú về các loại cây dược liệu. Khoa học kỹ
thuật ngày càng hiện đại đã tạo điều kiện cho ngành công nghệ chế biến thực phẩm phát
triển theo một hướng mới: nghiên cứu và sản xuất các loại thực phẩm có nguồn gốc từ các
loại cây dược liệu.
Để trở thành một người kỹ sư tốt, ngoài việc tiếp thu các kiến thức trên lớp, vấn đề
thực tập, trải nghiệm thực tiễn cũng là một phần không thể thiếu đối với những kỹ sư
tương lai. Chính vì thế, ngay từ cuối năm 3, chúng em , những kỹ sư Công nghệ thực
phẩm tương lai, đang được học một môn học có tính thực tiễn rất cao. Đó chính là môn
Kiến tập. Với việc trải qua những chuyến tham quan thực tế đến với các công ty liên quan
đến lĩnh vực chuyên ngành, chúng em hi vọng sẽ đạt được những cái nhìn sơ khởi về
công việc, vai trò của một người kỹ sư, hiểu được phần nào về các quy trình được ứng
dụng trong việc sản xuất thực tế. Từ đó cũng cố thêm các kiến thức đã được học ở trường,
dần thích ứng với công việc tương lai mình sẽ làm.

5
1. BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY AJINOMOTO VIỆT NAM:

1.1. Giới thiệu về nhà máy Ajinomoto:

Hình 1.1: Nhà máy Ajinomoto

- Công ty Ajinomoto được thành lập ngày 22/2/1991, công ty Ajinomoto Việt Nam
chính thức thành lập với nhà máy Ajinomoto Biên Hòa đặt tại khu công nghiệp
Biên Hòa I, Đồng Nai.
- Hơn 25 năm thành lập và phát triển: được thành lập từ năm 1991, Công Ty
Ajinomoto Việt Nam là công ty 100% vốn đầu tư nước ngoài thuộc Tập Đoàn
Ajinomoto, Nhật Bản với giá trị đầu tư ban đầu hơn 8 triệu đô la Mỹ. Từ khi thành
lập đến nay, công ty đã không ngừng mở rộng và nâng công suất sản xuất các sản
phẩm với tổng chi phí xây dựng, hoạt động và phát triển thị trường lên đến 65 triệu
đô la Mỹ. Hiện Công Ty Ajinomoto Việt Nam có hai văn phòng hoạt động tại
TP.HCM và Hà Nội cùng nhà máy: nhà máy Ajinomoto Biên Hòa hoạt động từ
năm 1991 và nhà máy Ajinomoto Long Thành đưa vào vận hành từ năm 2008.
Ngoài ra công ty có 5 trung tâm phân phối lớn tại tỉnh Hải Dương, Đà Nẵng,
Khánh Hòa, Đồng Nai và Cần Thơ cùng 57 kho bán hàng và hơn 236 đội bán hàng
trên toàn quốc. Tổng số nhân viên làm việc tại Công Ty Ajinomoto Việt Nam lên
đến hơn 2.300 người.

6
- Tập Đoàn Ajinomoto hiện đang tiến hành hoạt động kinh doanh trong ba lĩnh vực
chính: sản phẩm Thực phẩm, sản phẩm tinh khiết có nguồn gốc sinh học, sản phẩm
Dược phẩm và Sức khỏe với hàng ngàn sản phẩm đa dạng và với hơn 1700 sản
phẩm được đưa ra thị trường trên toàn thế giới.
- Công ty Ajinomoto Việt Nam liên tục được phát triển đa dạng và hiện tại có sáu
dòng sản phẩm chính bao gồm: Gia vị Umami, Gia vị dạng hạt, Gia vị dạng lỏng,
Gia vị đa dụng, Thức uống giải khát và Sản phẩm hỗ trợ nông nghiệp. Bao gồm
các sản phẩm như: bột ngọt AJI-NO-MOTO, hạt mêm Aji-ngon, Mayonnaise Aji-
ngon, cà phê lon BIRDY, gia vị nêm sẵn Aji-Quick, nước tương Phú Sĩ, cà phê và
trà sữa birdy hòa tan 3in 1, mơ ngâm đường Ume Chan, trà Matcha sữa Birdy 3in1,
các sản phẩm gia vị lẩu Aji-Quick.
- Các sản phẩm của công ty chủ yếu:

Hình 1.2: Gia vị Umami Hình 1.3: Gia vị hạt nêm

7
 Hình 1.4: Gia vị lỏng

Hình 1.5: Gia vị nêm sẵn

8
 Hình 1.6: Gia vị đa dụng Hình 1.7: Thực phẩm chế biến

Hình 1.8: Nước giải khát

1.2. Quy trình công nghệ sản xuất bột ngọt Ajinomoto:

1.2.1. Nguyên liệu:

- Nguồn nguyên liệu mà công ty Ajinomoto sử dụng để sản xuất bột ngọt ở
các nước không giống nhau.

9
- Ở Việt Nam, họ sử dụng nguyên liệu cho quá trình sản xuất từ hai nguồn
chủ yếu sau:
+ Thu mua mật rỉ đường từ các nhà máy sản xuất đường. Tuy nhiên,
họ sẽ tiến hành xử lí để tách lượng Ca trong mật rỉ đường tạo thành
dung dịch đường đơn giản, hóa chất thường được sử dụng cho công
đoạn này thường là H2SO4 đậm đặc.
+ Thu mua tinh bột (từ mía đường, khoai mì). Sau đó, nguyên liệu thô
sẽ được tạo thành dung dịch đường đơn giản nhờ sự phân cắt của
các enzyme thủy phân
- Mật rĩ thu được ở giai đoạn này phải đạt được hơn 48% (lượng đường) thì
mới đạt chuẩn cho quá trình sản xuất. Quá trình kiểm tra được tiến hành
một cách nghiêm ngặt.

10
 1.2.2. Quy trình sản xuất:

Hình 1.9: Quy trình sản xuất ra bột ngọt AJ-NO-MOTO

Hình 1.10: Sơ đồ công nghệ sản xuất bột ngột AJ-NO-MOTO

Giải thích quy trình:
1. Sử dụng cây trồng tự nhiên làm nguyên liệu thô: chúng sẽ được vận chuyển đến nhà
máy:
- Mía ép để thu mật mía.
- Củ sắn thu lấy tinh bột. Sau đó tinh bột được chuyển sang dung dịch đường và sử
dụng.
2. Acid glutamic được sản xuất qua quá trình lên men:
- Nguyên liệu thô và các chất dinh dưỡng khác đã tiệt trùng bắng nhiệt được đưa vào
bồn lên men.
- Các vi sinh vật có khả năng sản sinh acid glutamic được bổ sung vào môi trường lên
men.
- Acid glutamic được giải phóng vào quá trình lên men.
- Các vi sinh vật có khả năng sản sinh acid glutamic tiêu thụ đường.
- Sau đó đường được chuyển hóa từ từ thành acid glutamic.
- Cuối cùng acid glutamic được giải phóng vào môi trường lên men.
3. Acid glutamic được thu hồi qua quá trình kết tinh:
- Acid glutamic được kết tinh bằng cách acid hóa môi trường lên men.
- Khối tinh thể acid glutamic được tách khỏi môi trường lên men đã acid hóa.

11
4. Acid glutamic được chuyển thành mononatri glutamate:
- Khi cho khối tinh thể acid glutamic vào dung dịch natri hydroxit (dùng cho thực
phẩm), acid glutamic được chuyển thành mononatri glutamate. Mononatri glutamate
có ưu thế về tính tan và độ bền trong bảo quản để làm một gia vị thực phẩm.

So với acid glutamic, mononatri glutamate dễ tan hơn trong nước, ít có khả năng hút
ẩm hơn và có vị umami mạnh hơn.
5. Dung dịch mononatri glutamate được làm sạch:
Được làm sạch bằng cách sử dụng than hoạt tính để loại bỏ tạp chất.

6. Mononatri glutamate được kết tinh:

Dung dịch mononatri glutamate đã làm sạch được cô đặc bằng cách sấy và tinh thể
mononatri glutamate được tạo hình.

12
7. Tinh thể mononatri glutamate được sấy khô:
Các tinh thể được rung, luân chuyển và sấy bằng không khí nóng trong hệ thống khép
kín.

8. Các tinh thể mononatri glutamate được cân và đóng gói:

Sản phẩm thu được đó chính là bột ngọt AJ-NO-MOTO.
9. AJ-NO-MOTO được phân phối tới khách hàng.

13
 1.3. Nhận xét – đề xuất cải tiến:

- Tính an toàn của bột ngọt được khẳng định nhiều lần bởi các cơ quan điều hành và
các tổ chức khoa học trên toàn thế giới.
- Chưa có kết luận chính xác nào cho thấy bột ngọt ảnh hưởng đến con người một
cách trầm trọng, nó không giống với một số ý kiến cho rằng bộ ngọt: ảnh hưởng
đến trí não con người, gây dị ứng, ảnh hưởng không tốt đến trẻ em và được khuyến
cáo là không nên cho trẻ em ăn bột ngọt,… Thì những ý kiến này chưa hề có căn
cứ, được biết bột ngọt có ảnh hưởng đến con người hay không còn tùy thuộc vào
thể trạng, tâm sinh lý con người. Điều này, nó giống như một ngưỡng giới hạn sự
chịu đựng, nếu vượt qua ngưỡng giới hạn đó thì mới gây hại được. Mỗi người sẽ
có ngưỡng giới hạn chịu đựng khác nhau cũng như là mức độ và liều lượng dùng
bột ngọt khác nhau.
- Bột ngọt AJ-NO-MOTO rất dễ bảo quản, chỉ cần có túi đựng, tránh ánh nắng trực
tiếp là được.

Bảng 1. 1. Chỉ tiêu cảm quan của bột ngọt theo TCVN 1459:1996

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1. Màu sắc Có màu trắng trong
2. Mùi, vị Không mùi, có vị đặc trưng
3. Trạng thái Tinh thể trắng hoặc bột kết tinh trắng
4. Côn trùng sống nhìn thấy Không được có
bằng mắt thường và xác côn
trùng

14
2. BÀI THU HOẠCH CÔNG TY YAKULT VIỆT NAM

2.1. Giới thiệu về công ty Yakult Việt Nam:

 Yakult Việt Nam được thành lập vào ngày 26/06/2006, với tổng vốn đầu tư
trên 400 tỉ đồng do sự góp vốn của công ty Yakult Honsha của Nhật Bản
(80%) và tập đoàn Danone của Pháp (20%). Yakult Việt Nam bắt đầu kinh
doanh vào tháng 08 năm 2007. Hiện sản phẩm Yakult đã có mặt ở hầu hết
các siêu thị và các cửa hàng bán lẻ khắp các tỉnh thành Việt Nam. Ngoài ra,
Yakult còn được phân phối trực tiếp đến tận nhà của khách hàng trên địa
bàn Thành phố Hồ Chí Minh, Hà Nội, Hải Phòng, Đồng Nai, Bình Dương,
Đà Nẵng, Nha Trang, Vinh qua hệ thống giao hàng Yakult Lady. Nhà máy
luôn duy trì quy trình sản xuất với tiêu chuẩn chất lượng cao nhất, giống
như ở nhà máy sản xuất Yakult ở Nhật Bản. Quá trình sản xuất Yakult áp
dụng tiêu chuẩn sản xuất nghiêm ngặt, đảm bảo thu được sản phẩm gần
99% (điều đó có nghĩa là 99% nguyên vật liệu thô được tận dụng tối đa đến
sản phẩm cuối cùng, rất ít chất thải được thải ra ngoài).
 Sản xuất lô đầu tiên vào ngày 09/04/2008.
 Với triết lý: Yakult "đóng góp cho cuộc sống khỏe mạnh của người dân trên
toàn thế giới", Yakult tin rằng việc bảo vệ môi trường trái đất là khía cạnh
quan trọng nhất trong việc vận hành sản xuất nhằm hòa hợp với cuộc sống
và xã hội.

15
 Hình 2.1: Công ty Yakult Việt Nam
 Sản phẩm của công ty:

Hình 2.2: Sản phẩm sữa chua uống lên men Yakult
Sản phẩm kinh doanh của công ty Yakult Việt Nam chỉ có sữa chua uống lên men
Yakult

2.2. Quy trình công nghệ sản xuất sữa chua lên men Yakult:
2.2.1. Nguyên liệu:
 Yakult là sữa uống lên men được sản xuất từ sữa bột gầy, đường, nước và
chứa khuẩn sống Lactobacillus casei Shirota.

16
  Vậy sữa bột gầy là gì? Sữa bột gầy (skimmed milk - sữa tách bơ) là sữa có
hàm lượng chất béo không quá 1%.

Sữa bột gầy Đường Nước L.casei Shirota

Hình 2.3: Nguyên liệu sản xuất Yakult
2.2.2. Quy trình sản xuất
Quá trình sản xuất sản phẩm probiotic nói chung hay sữa lên men nói riêng đòi hỏi phải
được sản xuất với công nghệ cao trong điều kiện vệ sinh hết sức nghiêm ngặt để sản phẩm
sản xuất ra là an toàn tuyệt đối cho người sử dụng. Điều quan trọng nhất của quá trình sản
xuất là tránh sự nhiễm tạp của bất kỳ vi sinh vật nào khác bởi vì sản phẩm rất dễ bị ảnh
hưởng bởi sự phát triển của chúng. Hơn nữa, cần phải duy trì lượng khuẩn probiotic trong
sản phẩm biểu hiện hoạt tính có lợi của chúng cho sức khỏe người sử dụng. Đó là những
lý do mà tại sao Yakult lại được sản xuất trong điều kiện hết sức nghiêm ngặt với công
nghệ hiện đại như hình được diễn tả dưới đây:

17
 Hình 2.4: Quy trình sản xuất sữa uống len men Yakult
Giải thích quy trình:
1. Chuẩn bị nguyên liệu: sữa bột gầy + đường glucose và đường cát trắng.
2. Bồn hòa tan: hòa tan sữa bột gầy với đường glucose và đường cát trắng bằng nước
nóng.
3. Thiết bị tiệt trùng: tiệt trùng ở nhiệt độ cao để có nguồn sữa tiệt trùng/nước đường tiệt
trùng.
4. Bồn lên men: cấy men yakult vào nguồn sữa đã tiệt trùng, ủ lên men trong vài ngày.
Sau thời gian lên men, trong bồn lên men có chứa hàng tỷ khuẩn sống và lúc này sữa
trong bồn là đặc sệt. Sau đó hỗn hợp này được đồng hóa.
5. Bồn nuôi cấy men Yakult: khuẩn L.casei Shirota đã được hoạt hóa và nuôi cấy trong
phòng thí nghiệm được cấy vào bồn, ủ lên men tạo men Yakult. Men Yakult được
dùng để cấy vào bồn lên men.
6. Thiết bị đồng hóa: sữa sau lên men được bom qua thiết bị đồng hóa để thành sữa lên
men đồng hóa. Sữa sau khi đồng hóa sẽ được chuyển vào bồn lớn có chứa dung dịch
đường tiệt trùng.
7. Bồn lưu trữ chứa dung dịch đường tiệt trùng: sữa lên men sau khi đồng hóa được bom
vào bồn lưu trữ và khuấy đều với nước đường tạo thành sữa bán thành phẩm.
8. Hệ thống xử lý nước.
9. Bồn chứa nước tiệt trùng.
10. Thiết bị trộn: dung dịch sữa đặc sau lên men được trộn với nước vô trùng để pha loãng
thành sữa uống bán thành phẩm. Mục đích của giai đoạn này là để trung hòa vị chua
của sản phẩm sau khi lên men, đồng thời đường cũng là nguồn dinh dưỡng cung cấp
cho khuẩn L.casei Shirota sống trong thời hạn sử dụng.
11. Bồn chứa sữa bán thành phẩm.
12. Máy tạo chai: các chai nhựa polystyrene được sản xuất ngay tại nhà máy bằng máy tạo
chai. Các hạt nhựa polystyrene được đun nóng và tạo khuôn dạng chai Yakult. Sau đó
chúng được chuyển qua bồn chứa lớn vô trùng cho các công đoạn tiếp theo.
13. Bồn chứa chai.
14. Máy xếp chai.
15. Máy in hạn sử dụng, thông tin sản phẩm.
16. Máy rót sữa, đóng nắp nhôm.
17. Máy đóng gói 5 chai: sản phẩm được đóng gói 5 chai thành một lốc bằng nhực
polyprolylene.
18. Máy đóng gói hoàn chỉnh: đóng gói 10 lốc thành một thùng bằng nhựa polyprolylene.
19. Kho lạnh: thành phẩm cuối cùng sẽ được vận chuyển đến kho lạnh <10 0C và sản phẩm
sẽ được lưu tại kho trong khoảng 1-2 ngày để kiểm tra chất lượng sản phẩm trước khi
phân phối đến tay người tiêu dùng.

18
20. Xe lạnh, vận chuyển hàng: sản phẩm sau khi được kiểm tra chất lượng, sẽ được phân
phối đến các cửa hàng của Yakult và vận chuyển đến người tiêu dùng với chất lượng
tốt nhất.

19
 2.3. Nhận xét – đề xuất cải tiến:

Bảng 2.1: Chỉ tiêu cảm quan của sữa chua Yakult

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Màu sắc Trắng đục
Mùi Có mùi thơm đặc trưng của sản phẩm
Trạng thái Lỏng
Côn trùng sống nhìn thấy bằng mắt Không được có
thường và xác côn trùng

Sau chuyến tham quan công ty Yakult em biết được sữa chua uống lên men Yakult được
làm ra như thế nào, nguồn gốc từ đâu, có khác với những loại sữa chua uống lên men
khác hay không. Cụ thể là em nhận được những điều sau đây:
- Ông Minoru Shirota là người thành lập ra công ty Yakult.
- Nguyên liệu để làm ra Yakult: nước, đường, sữa bột gầy và khuẩn Lactobacills casei
Shirota.
- Khuẩn L.casei có những lợi ích gì với cơ thể chúng ta.
- Nắm rõ quy trình sản xuất của Yakult.
- Các hệ thống quản lý chất lượng được áp dụng tại công ty.

Đây là những kết quả thiết yếu mà em nhận được khi tham quan công ty, ngoài ra em còn
biết thêm rất nhiều điều, như là: số người làm việc trong công ty, nguồn nguyên liệu lấy
từ đâu, sản phẩm Yakult được phân phối như thế nào,...

20
3. BÀI THU HOẠCH NHÀ MÁY BIA HEINEKEN VIỆT NAM:

3.1. Giới thiệu về nhà máy BIA Heineken Việt Nam

Hình 3.1: Hình ảnh nhà máy bia Heineken

- Công ty TNHH Nhà Máy Bia Việt Nam (VBL) được thành lập vào ngày 9/12/1991,
giữa Tổng Công ty Thương mại Sài Gòn (SATRA) và Công ty Asia Pacific Breweries
Ltd. (“APB”) - nay là Công ty Heineken Asia Pacific Pte Limited (HEINEKEN Châu
Á Thái Bình Dương).
- Nhà Máy Bia tại quận 12 được khởi công xây dựng từ năm 1991 trên diện tích 12,7 ha
tọa lạc tại Phường Thới An, Q.12, TP. Hồ Chí Minh. Nhà Máy Bia Quận 12 dễ dàng
được nhận ra trong khuôn viên khang trang, hiện đại tiêu biểu với những bồn lên men
đặc trưng của ngành sản xuất bia. Qua hơn 20 năm xây dựng phát triển, nhà máy Bia
quận 12 được xem là một trong những nhà máy sản xuất bia tầm cỡ quốc tế và tiên
tiến nhất tại khu vực Đông Nam Á hiện nay. Trong nhiều năm qua, VBL được ghi
nhận là một trong những đơn vị liên tục hoàn thành xuất sắc nghĩa vụ thuế và họat
động sản xuất kinh doanh có hiệu quả cao của TP.Hồ Chí Minh. Công ty hiện có hơn
1.600 nhân viên và tạo hàng ngàn việc làm cho các nhà cung cấp và đối tác tại Việt
Nam. VBL luôn tích cực trong các họat động xã hội từ thiện, phát triển nguồn nhân
lực và luôn đi đầu trong công tác bảo vệ môi trường.

21
- Quy trình sản xuất bia tại nhà máy Bia quận 12 được thực hiện trong một quy trình
khép kín, tự động hóa và vi tính hóa từ khâu nhập nguyên liệu đến khâu thành phẩm.
Những thiết bị và dây chuyền sản xuất sử dụng trong nhà máy là những thiết bị hiện đại
nhất trong công nghệ sản xuất bia hàng đầu Châu Âu, các thiết bị từ những quốc gia có
nền công nghiệp nấu bia tiên tiến như Đức và Hà Lan. Điều này không những đảm bảo
chất lượng cho sản phẩm mà còn góp phần vào việc bảo vệ môi trường.
- Những bồn lên men với hệ thống cách nhiệt và điều chỉnh nhiệt độ tự động, đảm
bảo qui trình lên men bia một cách hoàn hảo qua hệ thống điều khiển vi tính hóa. Đặc
biệt, bồn Heineken Horap - đảm bảo hương vị đậm đà theo tiêu chuẩn của Heineken toàn
cầu - thuộc loại lớn nhất Châu Á và dung tích của mỗi bồn là 500,000 lít bia.
- Hiện nay, nhà máy quận 12 với 2 dây chuyền đóng chai và 2 dây chuyền đóng lon
thuộc vào loại hiện đại nhất. Hệ thống vận hành hoàn toàn tự động, khép kín và kiểm tra
nghiêm ngặt từ kiểm tra vỏ chai, mực bia qua hệ thống “mắt thần” tự động. Dây chuyền
đóng chai có công suất 50,000 chai/giờ và dây chuyền đóng lon đạt công suất 90,000
lon/giờ. VBL đã hoàn thành việc lắp đặt hệ thống dán nhãn trong suốt tự động, hệ thống
đóng thùng carton “ wrap & roll” là những thiết bị tối tân nhất hiện nay.
- Những trang thiết bị máy móc hiện đại không chỉ để sản xuất những sản phẩm bia
chất lượng tuyệt hảo mà còn tinh tế để tối đa hóa hiệu suất vận hành máy, tiết kiệm các
nguyên liệu sản xuất như khí đốt, dầu dùng trong đốt lò hơi, lượng nước sử dụng, thu hồi
khí CO2, thu hồi khí Biogas…

Các sản phẩm chủ yếu:

VBL là đơn vị sản xuất và phân phối các nhãn hiệu bia: Heineken, Tiger, Tiger Crystal,
Desperados, Biere Larue, Biere Larue Export, BGI và Bivina tại Việt Nam.

22
 Hình 3.2: Các nhãn hiệu kinh doanh
3.2. Quy trình công nghệ sản xuất bia Heineken:
3.2.1. Nguyên liệu:

Hình 3.3: Nguyên liệu sản xuất bia

 Malt: được chế biến từ đại mạch qua quá trình nẩy mầm và sấy khô. VBL sử dụng
loại Malt tốt nhất được nhập khẩu từ châu Âu theo tiêu chuẩn tập đoàn Heineken.
 Hoa houblon (hoa bia): ở Việt Nam không có hoa này nên sẽ được nhập về dưới
dạng đã được chiết xuất.
 Nước: được công ty sử dụng là nước giếng khoan đã qua xử lý, kiểm định và được
xử lý đảm bảo các tiêu chuẩn chất lượng nước nấu bia của tập đoàn Heineken.
 Men bia (YEAST): VBL chỉ sử dụng loại men Heineken A. Đây là chủng men
được tiến sĩ Ellon, một học trò của Louis Pasteur phát triển thành công men Heineken
“A-Yeast” cho Ông Gerard Adriaan vào năm 1886. Loại men này vẫn còn được ứng
dụng trong công nghệ sản xuất bia đến ngày nay trong tập đoàn Heineken, tạo nên
hương vị độc đáo và là “bía quyết” tạo nên hương vị đặc trưng của bia heineken trên
khắp thế giới.

23
 3.2.2. Quy trình sản xuất:

Hình 3.4: Quy trình sản xuất bia

Giải thích quy trình:

Quy trình nhập malt: malt được nhập khẩu từ Bỉ và Úc, khi đưa về nhà máy sẽ đưa vào hồ
chứa malt sau đó theo băng tải đưa qua sàng trống, để loại bỏ bớt tạp chất, malt sau khi
qua sàng trống sẽ được đưa vào nam châm điện loại bỏ kim loại lẫn trong malt, sau khi
qua nam châm điện malt sẽ được đưa vào cân để xác định khối lượng malt, sau đó theo
gàu tải, xuống băng tải, vào xilo chứa malt. Và cuối cùng malt được đưa vào chứa trong
bồn chứa malt để chuẩn bị cho quá trình nấu bia (gạo được nhà máy mua về cũng được
đưa vào chứa trong xilo).
- Malt và gạo trong bồn chứa đã được loại bỏ tạp chất, kim loại,… sẽ được đưa vào máy
xay, nghiền nhỏ để tăng bề mặt tiếp xúc với nước. Kết thúc quá trình nghiền malt ta

24
 thu được 3 phần: vỏ trấu, tấm thô và tấm nhuyễn, vỏ trấu được giữ lại như một thứ bột
trợ lọc trong quá trình lọc lấy dịch đường, đối với gạo thì phải xay mịn hơn malt,
không nên xay malt trước thời gian dài vì hạt malt rất dễ hút ẩm.
- Gạo trước khi đưa vào bồn trộn ủ cùng với malt thì phải qua công đoạn hồ hóa. Mục
đích của quá trình này là chuyển tinh bột từ dạng không hòa tan sang dạng hòa tan,
làm cho quá trình tinh bột chuyển hóa thành đường diễn ra nhanh hơn.
- Tại bồn trộn ủ, nước 500C sẽ được đưa từ bên ngoài vào trộn ủ malt, sau đó malt được
trao đổi nhiệt tại bồn trao đổi nhiệt ở nhiệt độ 100 0C, chỉ tách 1/3 của bồn ủ qua trao
đổi nhiệt để hỗn hợp có nhiệt độ thích hợp là 650C sẽ đưa snag bồn lọc, nhiệt độ không
thể cao hơn 650C vì nếu nhiệt độ cao hơn nước đường sau quá trình lọc sẽ rất đục và
ảnh hưởng đến chất lượng bia thành phẩm sau này.
- Quá trình lọc cháo malt từ bồn trao đổi nhiệt chuyền qua. Bồn lọc là một thiết bị có 2
đáy, quá trình này sẽ tách ra 2 phần: dịch đường và bã hèm. Bã hèm sẽ được tận dụng
bằng cách bán lại cho các công ty sản xuất thức ăn gia súc. Dịch đường lúc này là dịch
đường hơi đục sẽ tiếp tục được đưa qua bồn đun sôi.
- Tại bồn đun sôi, dịch đường được đun sôi với hoa houblon (nhiệt độ 100 0C, trong
vòng 1 giờ). Tại đây các chất đắng, tinh đầu thơm, polyphenol và các thành phần của
hoa được hòa tan vào dịch đường tạo cho bia có vị đắng, mùi thơm đặc trưng của hoa
houblon và khả năng giữ bọt cho bia.
- Tỷ lệ hoa houblon cho vào dịch đường trong quá trình nấu đối với 1 mẽ bia 5.600HL
là: Heineken 11-12 lon, Tiger 8-9 lon.
- Sua quá trình nấu ta có được dịch đường nóng ta đưa qua bồn xoáy, thiết bị này làm
việc theo lực hướng tâm, tại đây dịch đường nóng sẽ được tách cặn nóng, cặn sẽ được
đưa ra khỏi thiết bị dưới lớp đáy, còn nước đường trong sau khi tách cặn sẽ được đưa
qua hệ thông làm lạnh.
- Hệ thống làm lạnh này nước đường sẽ được hạ nhiệt độ xuống còn từ 7-9 0C. Sau khi
dịch đường được làm lạnh đến nhiệt độ 7-9 0C thì nước đường được đưa qua bồn lên
men để tiến hành lên men bia.
- Tại bồn lên men, thì men sẽ được đưa vào cùng với khí O 2, men đưa vào phải là men
thuần chủng và men đưa vào phải có tỉ lệ men chết dưới 8% đối với bia Tiger và dưới
23% đối với bia Heineken, quá trình lên men sẽ diễn ra tại đây, đây chính là quá trình
alcol hóa. Quá trình lên men diễn ra theo 2 công đoạn là lên men chính và lên men
phụ.
- Quá trình lên men chính thường xảy ra ở nhiệt độ 6-8 0C trong 7-12 ngày đối với bia
vàng và khoảng 12-18 ngày đối với bia đen. Nhưng theo công nghệ hiện đại thì quá
trình lên men chính diễn ra nhanh hơn. Ở quá trình này thì men hấp thụ đường dextrin

25
 và chuyển hóa thành rượu etylic, khí cacbonic và các sản phẩm phụ khác, sản phẩm
của quá trình này là bia non.
- Quá trình lên men phụ là quá trình tiếp tục lên men phần chất khô còn lại sau khi đã
lên men chính, làm tăng mùi và hương vị của bia, bão hòa CO 2, làm ổn định chất
lượng bia để thu được một loại nước uống bão hòa CO2 tạo cho người uống dễ chịu và
có hương thơm đặc trưng.
- Khi kết thúc quá trình lên men, men bia sẽ được thu hồi về bộ phận thu hồi men, để
tận dụng nấu những mẽ bia kế tiếp, men sẽ được tận dụng nấu được 4-5 lần, men sẽ
được kiểm tra tế bào chết bắng kính hiển vi, khi lượng tế bào chết cao vượt quá mức
quy định thì men bia sẽ bị loại bỏ.
- Sau quá trình lên men, bia sẽ được chuyển qua bồn ủ bia, tại đây bia được ủ lại để cho
bia trong hơn, có vị thơm hơn và dịu hơn, bia lúc này là bia chính mùi, lúc này hương
vị của bia đã xuất hiện.
- Sau khi bia được ủ xong thì sẽ chuyển sang giai đoạn lọc bia. Mục đích của quá trình
này là làm cho bia có độ trong, sáng đúng yêu cầu chất lượng, tách triệt để các phần tử
rắn, khuếch tán trong bia sau khi lắng xuống đáy trong quá trình ủ, làm cho bia ổn
định, gia tăng độ bền vững sinh học cho bia, loại bỏ hầu hết các vi sinh vật làm đục
bia.
- Sau quá trình lọc bia, bia sẽ được chuyển sang bồn bia trong, bia lúc này có màu vàng
đặc trưng, hoặc nâu đen đối với bia đen, lúc này bia đã chín mùi nhưng vẫn chưa uống
được, cần phải chuyển sang bồn bia trong để ổn định bia.
- Bia sau khi qua bồn bia trong là đã thành bia thành phẩm, lúc này sẽ được đem đi chiết
chai hoặc chiết lon. Trước khi chiết, bia thường được bão hòa CO 2 lần nữa, CO2 được
nạp vào ngay trước khi chiết bia, trong thùng phối trộn.
- Dán nhãn.
- Cuối cùng là phân phối ra thị trường.
nhận xét - đề xuất cải tiến
3.3. Nhận xét – đề xuất cải tiến:

Bảng 3. 1. Chỉ tiêu cảm quan của bia theo TCVN 6057:2013

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Màu Đặc trưng cho từng loại sản phẩm
Mùi vị Đặc trưng của bia sản xuất từ hoa houblon và malt đại mạch,
không có mùi vị lạ
Bọt Khi rót ra cốc có bọt mịn, đặc trưng cho từng loại sản phẩm
26
Trạng thái Dạng lỏng, trong

27