Técnicas

Técnicas...........................................................................................................................1
Protocolos en pastelería y panadería..............................................................................4
Protocolo de hacer panes..............................................................................................4
Pasos técnicos..............................................................................................................4
Levados y bicarbonatos ...........................................................................................5
Protocolo para hacer panes dulces..............................................................................5
Metodo de cocción...............................................................................................35
Proceso de elaboración ALFAJORES MOQUEGUANOS ................................36
Proceso de elaboración ALFAJORES MOQUEGUANOS ................................38
............................................................................................................................38

...............................................................................................................................38
Semifreddos...............................................................................................................40
MATERIAS GRASAS............................................................................................6
Como elegir las materias grasas:.............................................................................6
Para las tecnicas de panaderia en procesos ............................................................8
PROCESOS Y BALANCE DE FORMULAS........................................................8
Para tener en cuenta al hacer panes............................................................................9
Técnicas de pastelería................................................................................................12
Las espumas...................................................................................................................13
Espumas de yema......................................................................................................13
Espumas de claras .................................................................................................13
Espumas de crema................................................................................................14
Nuevas espumas ..................................................................................................14
Sifones.......................................................................................................................14
Almíbares..................................................................................................................14
Técnica......................................................................................................................15
Técnicas de los Semifredos .....................................................................................15
Aparato de bomba.....................................................................................................15
Mousee..................................................................................................................15
Biscuit........................................................................................................................15
Técnica de forfait..................................................................................................15
Babavoroise...........................................................................................................16
Freddos..........................................................................................................................16
FACTORES QUE DIFCULTANLA CRISTALIZACION DEL ALMIZBAR ...16
Templado ..............................................................................................................16
Sobre las harinas........................................................................................................17
SAL .......................................................................................................................19
AZÚCAR ..............................................................................................................20
ALBARICOCADa....................................................................................................22
¿Sabias que el pan sin levadura o pan ácimo...?....................................................24
Pan sin levadura o pan ácimo................................................................................24
Técnica de pan ( tipo de medialuna).....................................................................26
Pan dulce ...........................................................................................................27
Turron de doña pepa.............................................................................................27
Recetario pastelero de semifredos.............................................................................30
Suspiro a la limeña................................................................................................30
Albarico cada.............................................................................................................33
Protocolos en pastelería y panadería

a) Producto que se quiere probar

b) Objetivo que se quiere lograr
c) Método de cocción
d) que reemplaza
e) a que nicho o que problemas resuelve bajo que nivel cultural se da
f) Elementos que se utilizan y que forma de cuidado
h) Formas y proyecciones económicas y pruebas piloto del producto
I) Entrega de informe

Protocolo de hacer panes

1. El alcohol durante la fermentación se disuelve en el agua de la masa y se

evapora durante la cocción.
2. Las levaduras puedan multiplicarse se deben dar las condiciones adecuadas
de la masa.
3. Temperatura base es igual a la temperatura ambiente temperatura de la
harina +temperatura del agua
4. Temperatura del agua es igual a temperatura base -temperatura ambiente
menos temperatura de la harina
5. Si temperatura es de 27 harina 1 5 la temperatura es a 18 c
6. Temperatura basa para amasadoras rápidas es de 60 grados Celsius

Pasos técnicos
Amasado el amasado la masa se estira se pliega se rota se estira y se le a estira.
En este proceso se pone en contacto las proteínas que formaran el gluten

Descanso y fermentación la masa se va aflojando y por otra va cre4ciendo gracias al gas

que producen las levaduras: las levaduras se han adaptado al medio comienzan a
reproducirse
Trabajado lo primero que se indica durante este paso es la desgasificacion de la masa
Formado Durante esta etapa se le da forma al pan y para ello la masa se divide en
porciones
Cocción la cocción la masa debe aumentar su volumen el almidón cocinarse el gluten
fijar la forma y contener las burbujas de aire y además formarse la costra del pan
El volumen de la masa aumentara hasta que las proteínas que formaba parte del gluten
desnaturalizan por el calor y fijen la forma ocurre alrededor de Loos 70 y ochenta
grados

Levados y bicarbonatos
Bicarbonato de amonio libera por el calentamiento dióxido de carbono y amoniaco que
también e4s un gas se utiliza para las preparaciones de porciones pequeñas para evitara
que se disuelva en el agua del proceso que quedan dentro de la preparación y luego las
piezas huelan a orina Ejemplo polvorones.
Bicarbonato de sodio puede liberar dióxido de carbono tanto por el aumento de la
temperatura como por el agregado de acido a la mezcla+
En un medio acido el bicarbonato liberara acidísimo d3e carbono por eso debe
incorporar al final de la preparación para que su efecto no se pieza antes de comenzar la
cocción Si se agrega en exceso el sabor Serra amargo y jabonoso”1

Protocolo para hacer panes dulces

Tenique
La manteca se incorpora al final por que impide la formación de gluten por
que se asocia a las proteínas para que estas no se hidraten ni se asocien Cuando una receta
requiere Donato de la incorporación de manteca. Si se incorpora la manteca antes de la
formación como de la generación de una red se debe entonces formar la red primero y
luego agregar de a poco la manteca o materia grasa para que no se quede atrapada en la
red formada bloqueara los lugares de asociación y la red de gluten no podrá formarse
Manteca también se utiliza para mantener la húmeda y que dure más tiempo un
pan i

1
Manual de gastronomía molecular pagina 162 siglo XXI
MATERIAS GRASAS
La materia grasa es el ingrediente enriquecedor más importante de la masa, pues lubrica,
suaviza y hace más apetitoso el producto.
Las materias grasas pueden ser elaboradas a partir de aceites hidrogenados animales o
vegetales, o a partir de grasas animales como manteca de cerdo o grasa de vacuno. En los
comienzos de la industria panadera se utilizaron estos productos, sin embargo presentaban
diversos problemas, como la dificultad de contar con ellas en ciertos períodos del año,
alteraciones microbiológicas y químicas, problemas de manipulación y de almacenamiento
por su corta duración. Posteriormente con el avance tecnológico se solucionan estos
problemas al aparecer las grasas hidrogenadas, con las cuales se alcanza una calidad
constante y una mejor estabilidad en el tiempo, evitando una rápida rancidez del producto.
Funciones
1.- función lubricante: es la más importante en el proceso de panificación. La grasa
Se distribuye en la masa uniformemente impidiendo la fuga de humedad del producto.
2.- función aireadota: importante en el ramo de la pastelería, donde se requiere
Incorporar al batido gran cantidad de aire para incrementar su volumen. Esta tarea la debe
realizar la materia grasa, que captura el aire en forma de pequeñas burbujas para acumular
el vapor durante el horneo, generando así el volumen.
3.- función estabilizadora: confiere resistencia a loa batidos para evitar “su caída”
Durante el horneo. Se encuentra estrechamente ligada con la función aireadota de la masa
en la panificación. Sirve para acondicionar el gluten, permitiéndole un adecuado
desarrollo.
4.- conservación del producto: las propiedades de los productos que nosotros percibimos
Con los sentidos, se conservan con la adición de la materia grasa. Propiedad organoléptica.
El producto se conserva fresco durante un tiempo más prolongado, debido a que mantiene
una mayor cantidad de humedad retardando el proceso de envejecimiento.

Como elegir las materias grasas:

“Para elegir las materias grasas más adecuadas para la elaboración del pan, se debe elegir
entre aquellas especialmente formuladas para dicho uso. Aspectos a considerar son:
• Plasticidad y facilidad de manipulación
• Facilidad de integración a la masa
• Adecuado punto de fusión para altas o bajas temperaturas
• Que no presenten olor, sabor o colores extraños
• adecuadas condiciones microbiológicas
• Envases y dosificaciones en tamaños adecuados al proceso productivo
• Confiabilidad que ofrece el productor en el abastecimiento del producto
• Que se especifique claramente la fecha de elaboración en el envase.
Punto de fusión: es la temperatura en que una grasa pasa del estado sólido al
Líquido, cuanto más alto es el punto de fusión, mayor será la adherencia al paladar que
evidenciará el consumidor.
Rancidez: es cuando el producto se descompone, adquiriendo olor
Desagradable, sabor picante, y colores variables en función de su grado de rancidez e
impurezas.
Humedad: es la cantidad de agua contenida en la materia grasa.
José Velásquez recopilación e 19
ADITIVOS
Los aditivos son sustancias que agregadas a los productos alimenticios aseguran la
conservación y calidad de los alimentos, además mejoran la apariencia y cualidades
organolépticas del producto, para hacerlo más atractivo al consumidor. Ejemplos de
aditivos: colorantes, saborizantes, conservadores, químicos para leudados: bicarbonato de
sodio, Chemor tártaro. El uso de aditivos o coadyuvantes se justifica por tres razones,
economía: se tiende a sustituir las grasas animales por vegetales; conservación: se usan
para prolongar la vida útil de los productos almacenados; y, tercera razón es que con ellos
se puede mejorar la calidad de los productos finales.
LOS HIDROCOLOIDES
Son polímeros que se dispersan o disuelven en el agua y su efecto es espesante o
gelificante, dependiendo del elemento que se use, actúan modificando la textura y con ello
se consigue estabilizar suspensiones, emulsiones o estructuras tipo espuma. Tienen una
elevada capacidad de agua, lo cual los hace muy útiles cuando se desea estabilizar ciclos
de congelación y descongelación. Permiten modificar la gelatinización del almidón y
pueden prolongar la vida útil de los productos. A nivel de panificación los hidrocoloides
afectan tanto a las propiedades de la masa durante el amasado, la fermentación y la
cocción, como a las del pan fresco, en cuanto a su calidad y proceso de envejecimiento.
MEJORADORES
Son un conjunto de ingredientes entre oxidantes, enzimas, emulsificantes y azúcares
principalmente.
¿Para que sirven?
• refuerzan el gluten, logrando más elasticidad, fuerza y resistencia en la masa. Factores
que impiden la fuga de gas y producen panes con mejor volumen.
• controla tiempos de fermentación
• blanquea la miga y da un color apetitoso a la corteza
• en las masas francesas otorga crocancia a la corteza, e incrementa la capacidad de
absorción de agua en la masa, para así aumentar el rendimiento.
Los mejoradores más usados en la industria panadera y pastelera son: panodan, delox,
trimalt, harina de malta, ácido ascórbico, s-500, azúcar.”2

Para las tecnicas de panaderia en procesos

PROCESOS Y BALANCE DE FORMULAS

Para obtener buenos resultados finales, es indispensable contar con fórmulas debidamente
balanceadas y contar también con materias primas de buena calidad y que sean confiables.
Cada paso a seguir en la elaboración de un buen pan, es importante:
• revisar la maquinaria que se va a usar para asegurarse de su buen funcionamiento
• contar con recetas balanceadas y probadas
• Sistematización de las materias primas y herramientas a usar, la “Mice en place”.
• ordenar las materias primas indicadas en la receta, debidamente pesadas
• debe evitarse el “ojímetro” o el “puñado”
• efectuar el trabajo respetando el orden o indicaciones señaladas en la receta
• respetar los tiempos de máquina: poco tiempo de máquina da como resultado masas mal
estructuradas. Demasiado trabajo en la máquina rompe la resistencia del gluten y aumenta
la temperatura por fricción, quemando la masa.
• Respetar los tiempos de reposo y tiempos de fermentos. Si la masa se hornea antes de su
punto correcto de levado, se obtendrá piezas con características de masa verde, tales como
falta de volumen, cortezas poco finas, quebraduras en los costados, miga tosca, su rango
de frescura será muy corto y las piezas de pan serán pesadas.

2
http://www.chefuri.net/usuarios/download/Curso-Panaderia-y-pasteleria/Curso-Panaderia-y-pasteleria.pdf
• Si por el contrario se hornean ya pasado su punto de fermentación tolerable, el producto
final se obtendrá de poco volumen o pan chupado, características en las masas francesas
los serruchos, olor de la miga ácida y sabor fuerte, corteza irregular de color poco vivo.
• El horneo o cocción, cada masa tiene un rango de tolerancia a temperaturas de cocción,
esta están sujetas a algunas variantes como por ejemplo: el tipo de horno, condiciones de
éste, materias primas utilizadas en la receta, etc.
Temperaturas recomendadas
* para la masa de hallullas 240 a 260 ºC
* Para la masa francesa 210 a 230 ºC
* Para la masa de molde 210 a 190 ºC según tamaño
* para la masa batida, bizcochuelos 180 a 190 ºC
* Para la masa de hojaldre 210 decreciendo hasta 160 ºC
* Los sistemas de elaboración dependerán del tipo de maquinaria y de las características
de la receta o fórmula:
• En el método directo es donde todos los ingredientes van juntos o relativamente juntos
• En el método indirecto o de esponja, la harina se divide trabajándose una parte con el
total de la levadura y agua, dejándola fermentar. Con el resto de la harina y resto de los
ingredientes, se forma masa a la que se le agrega la esponja ya fermentada prosiguiendo su
trabajo.
- al observar estas recomendaciones se podrá mantener una calidad constante en los
productos
- facilidad de obtención de costos más precisa
- uniformidad en la producción
- aprovechamiento del tiempo laboral, sistematizando el trabajo se obtiene mayor
producción por hora de trabajo
- mejor aprovechamiento del combustible.”3

Para tener en cuenta al hacer panes

Para obtener una buena masa se deben respetar ciertos pasos a seguir:
• pesar bien los ingredientes, evitando el calculo

3
http://www.chefuri.net/usuarios/download/Curso-Panaderia-y-
pasteleria/Curso-Panaderia-y-pasteleria.pdf
• ponga el agua en la máquina y disuelva en ella la sal y aditivos, reservando algo de agua
para disolver la levadura, mezcle y disuelva bien
• agregue el total de la harina
• comience el trabajo de la máquina a velocidad lenta, por 3 minutos aproximadamente
• aumente la velocidad y agregue la levadura
• continúe el trabajo hasta que la masa esté homogénea, bien mezclada, elástica y se
desprenda de las paredes de la máquina
• El tiempo de mezcla depende de la fuerza de la harina, calidad del gluten y del tipo y
calidad del oxidante que contengan el aditivo y la harina
• La temperatura no deberá exceder los 27ºC
• Cuando la fórmula indica materia grasa, deberá incorporarse a la mezcla en los 2/3 del
tiempo programado, continuando con el trabajo hasta que quede bien incorporada y la
masa quede homogénea.
• Se recomienda disolver la levadura para que se incorpore a la masa ya hidratada y su
dispersión sea pareja y uniforme
• Cuando se elaboran masas en máquinas lentas, esta no alcanzan a obtener el desarrollo
final del gluten, pos esto se aconseja sobar la masa, pasarla 3 o 4 vueltas por la robadora
• Obtenida la masa y con el reposo necesario, se procede al corte o división de las piezas,
trabajo que se debe efectuar en un plazo no superior a los 20 minutos, para evitar que las
piezas tomen aspecto de masa vieja
• Se prosigue con el boleo u ovillado, necesario para obtener un mejor acondicionamiento
de la masa
• A continuación, las piezas ovilladas se dejarán reposar para relajar y acondicionarlas,
durante este período se formará en la superficie una fina piel, aumentando su tamaño y
elasticidad, el tiempo de reposo depende de las condiciones del salón y de la fórmula
• Cumplido el plazo de fermentación requerida, se procede a moldear o dar forma final a
las piezas
• Las marraquetas se pintarán con aceite y se doblarán. Los panes formados s enrollarán
firme para desalojar las burbujas de aire y sellar bien las costuras, las que se colocarán
siempre hacia abajo para evitar que se abran durante el proceso de cocción
• Terminado el proceso de moldeo o formación del pan, se someterán los productos a una
fermentación o crecimiento final. En este caso, es necesaria que la masa sea sometida a
una temperatura ambiente de 32 a 35 ºC y una humedad promedio de 80 a 85%, esto se
logra en la cámara de fermentación. De esta manera se evita la formación de corteza con
costra o fermentos prolongados que perjudicarían el producto final.

Fermentos directos

Fermentos indirectos

Esponjas
Técnicas de pastelería
Las espumas

Espumas de yema

En la espuma hay una sustancia que se puede asociar por un lado el aire y por
otro agua el hecho las pompas se mantiene separadas por una película de agua que a
medida que se vuelve mas delgada le da rigidez alea expulsa permitimos que excitan
capas de agua entre las burbujas viola comienza a formarse la espuma

Espumas de claras
Las claras se baten mejor si están a temperatura ambiente Las claras a temperatura
ambiente comienzan a montar antes de lo que harían si estuvieran frías
El recipiente
Tiene que estar limpio y seco sin ningún resto de grasa y no pueden caer ni un poquito
d yema al cascar los huevos.
Al hacer un merengue hay que batir un poco las claras y luego ir agregando el
azúcar dé forma de lluvia y paulatinamente
Primero se deben batir las clara unos minutos disolviendo el agua para no
entorpecer el merengue: La solución técnica es añadirla en forma de almíbar como en el
merengue italiano
En el merengue suizo la calentar el azúcar con la claras hasta la disolución
total sin sobrepasar Loos cuarenta grados
Se agrega un poco de Chemor tratare para que las claras monten mejor Evita el
sobre batido es decir impide que las claras se corten
Los batidos de claras con azúcar son más estables que los batidos con claras solas
Espumas de leche se forman por la desnaturalización de las proteínas del suero
y por la incorporación de aire que ocurre simultáneamente cuando sometemos la leche a
una corriente de vapor a presión
La espuma resultante es delicada y de corta duración Poe eso este tipo de
espuma requiere práctica y conocimiento de las condiciones de la lecha
 Espumas de crema

Nuevas espumas

Espumas de aire son aires blandas dado que no logran retener el agua una cantidad
suficiente de pigmento de que de color a la espuma es Aconsejable colocar un a
cantidad de lecticina que no sena mas de uno por ciento en la preparación para que no
se saque la sutileza del aire formado
Para hacer aire hay que generar un batido que ponga en contacto la electicina disuelta
con el aire exterior a fin de lograr pompas

Sifones
En vez de batir s para incorporar aire en una preparación el aire o el gas
elegido se inyecta a presión dentro del sifón y axial se logra que la preparación se
airee o espume La variación radica en n la forma de inyección de aire y en que la
mantera se facilitan el manejo Ila conservación de la espuma sin embargo tiene que
haber alguna sustancia dentro del producto que se encargue el gas inyectado en la
preparación.
Si se tiene crema o huevo ello serán lo encargado de mantener la espuma si la
mezcla no tiene ninguno de estos ingrediente se agregara gelatina o agar según se vaya
a servir fría o caliente

Almíbares

Leyes básicas aplicadas al almíbar

Una solucione s una mezcla homogénea de daos o mas compuestos
Toda solución testa formada Pro un completo disperso llamado soluto y un medio
dispersante ya denominado solvente
Existe una cantidad máxima de soluto que se puede disolver en el solvente
Una solución que no sobrepase este punto de saturación permanecerá inalterada
Técnica
1. Movimiento siembra irregularidades m y evaporación
2. Movimiento
3. Siembra al agregar canitos de azúcar a un almíbar sobresaturado hará que este se
cristalize por que este procedimiento eles da a la s sacarosas nuevos y grandes
lugares para adherirse
4. Irregularidades

Técnicas de los Semifredos

Son semifreddos por que necesitan el frío y se parecen al helado pero por tener gelatina
que coagula y es el espesante no llegan a ser helados de ahí el nombre de semi fredo El
tiempo de cocción en frío es de una hora como mínimo
+

Aparato de bomba
Técnica es la conjunción de huevos con el almíbar a 119º centígrados en forma de
hilo La forma de constara esto es que al formar el almíbar al ponerlo en agua fría se
fórrame una boalar maleable

Mousee
UN mousse consta de un aparato a bomba done la base del Mouse es el merengue italiano
mas el relleno

Biscuit
Proporciones
Relación por cada huevo 30 gramos de azucar y de harina y 5 de cacao

Técnica de forfait
La base es un aparato a bomba +el relleno sumado a la crema a medio punto mas el
aparato a bomba
Babavoroise
La base es la crema inglesa mas un licor la gelatina mas la creaba a medio punto

La crema inglesa esta compuesta por 3 yermas 100 de azúcar 250 de leche y
esencia de vainilla

Las proporciones son por cada huevo 33 gramos de azúcar y 83 de leche

Freddos

La base es la crema inglesa mas un licor más la creaba a medio punto

La crema inglesa esta compuesta por 3 yermas 100 de azúcar 250 de leche y
esencia de vainilla

FACTORES QUE DIFCULTANLA CRISTALIZACION DEL ALMIZBAR

1. Agregar jarabe de glucosa
2. Azúcar invertido
3. Viscosidad

Templado
Para que el chocolate no quede vetado para que quede brillante se pasa por tres
temperaturas
Se convierte el chocolate inestable en estable
Método de la vacunación Horner todo el cholate por la mitad acomodar extremos y al
fundirse es que se ha puesto en esa temperatura medio y después se espátula
Sobre las harinas
Materials Primes
Aunque la mayoral de la harina es de trigo, ambient se peen hacker de okra plantar de
aliments ricks en alimony. Estes include la cicada, el trigo sarraceno, maíz, habas, avena,
maní, papa, soya, arroz y centeno. Muchas variedades de trigo existen para la fabricación
de harina. En general, el trigo es bien duro (11-18% de proteínas que contiene) o blando
(con 11.8% de proteína). Harina destinados a ser utilizados para hacer pan está hecho de
trigo duro. El alto porcentaje de proteína en el trigo duro significa que la masa tendrá más
de gluten, lo que permite que se eleve más de harina de trigo blando. Harina destinados a
ser utilizados para hacer pasteles y repostería se hace con trigo suave. Todos los de harina
se hace de una mezcla de trigo blando y duro. El trigo duro es una variedad especial de
trigo duro, que se utiliza para hacer una especie de sémola de harina de llamada. Sémola
es más frecuentemente usado para hacer pasta.
Harina por lo general contiene una pequeña cantidad de aditivos. Agentes de blanqueo,
como el peróxido de benzoilo se agregan para hacer la harina más blanca. Todos los
elementos oxidantes (también conocido como enmiendas), como el bromato de potasio,
dióxido de cloro y azodicarbonamida se añaden para mejorar la calidad de cocción de la
harina. Estos agentes se han añadido en unas pocas partes por millón. Auto-aumento de
la harina de alto contenido de sal y una levadura, como el fosfato de calcio. Se utiliza para
hacer productos de panadería, sin la necesidad de agregar la levadura o polvo de hornear.
La mayoría de los estados requieren que la harina que contiene vitaminas y minerales para
reemplazar los perdidos durante la molienda. Los más importantes son el hierro y
vitaminas del complejo B, tiamina especialmente, riboflavina y niacina.
La Manufactura
Proceso
La clasificación del trigo
1 El trigo es recibida en el molino de harina y de inspección. Las muestras de trigo se
toman para análisis físicos y químicos. El trigo se clasifica basa en varios factores, el más
importante de los cuales es el contenido de proteínas. El trigo se almacena en los silos de
trigo del mismo grado que hasta el momento de la molienda.
La levadura es gris-amarillenta y no es otra cosa que un enorme número de células de
levadura fuertemente prensadas entre sí. El paquete de medio kilo contiene cerca de
5.000.000.000.000 (5 billones) de células. Las células de levadura son cultivadas en
cultivos especiales puros (fábricas de levaduras)
Condiciones de vida
Para que la levadura pueda desarrollarse plenamente y cumplir con su función de leudar la
masa, le preparamos las condiciones más favorables para su existencia.
Alimentación:
La levadura la encuentra abundantemente en las masas. Vive de los
nutrientes de la harina y agregados de azúcar, que son degradados por las enzimas de la
harina y de la levadura, para ser entonces consumidos. Esto produce una pérdida de peso
por fermentación, que puede alcanzar, según el tipo de conducción de la masa, entre 1 a
4,5%. El alimento preferido por la levadura es la glucosa.
Humedad:
Las células de levadura sólo pueden tomar nutrientes disueltos a
través de los finos poros de su pared celular. Para ello debe disponerse de suficiente
cantidad de agua. Masas blandas facilitan el trabajo de la levadura.
Oxígeno:
Durante el crecimiento y reproducción, la levadura necesita mucho
oxígeno para respirar, lo obtiene del aire de la harina ventilada y suelta, y con el agregado
de líquidos ricos en aire. También es favorable una conducción de la masa aireándola
durante el trabajo mecánico. El oxígeno es necesario para la combustión de la glucosa
(oxidación).
Calor:
La levadura necesita calor, las mejores temperaturas son entre 20 y 40ºC.
Para su crecimiento y multiplicación prefiere temperaturas más bajas, durante la
fermentación temperaturas superiores.
Temperatura más conveniente para la multiplicación
= 25 a 27ºC
Temperatura más conveniente para la fermentación
= 35ºC
La levadura no resiste temperaturas sensiblemente superiores
A 55ºCsuspende su actividad de vida
A 60ºCmuere la célula de levadura, coagula su proteína celular.
La célula de levadura obtiene la energía y el calor necesarios de la combustión de la
glucosa. La levadura posee una importante enzima: la zimasa, ésta transforma a la glucosa
en alcohol y dióxido de carbono. Con esta reacción se libera además calor, ambos
productos de la fermentación son excretados. Este proceso es la fermentación y como en él
se produce alcohol, se le llama también fermentación alcohólica. El dióxido de carbono
gaseoso queda retenido en pequeños poros en la masa, produciendo así el levado o
esponjado de la misma. Como la levadura es un eficiente productor de gas, resulta muy
adecuada para el levado de las masas. La levadura de panificación se la utiliza sólo para
este objeto. A la capacidad de formación de gases, se le llama también fuerza de
esponjado. La mejor fuerza de esponjado la tiene siempre la levadura fresca.
Las levaduras normales contienen sacarosa, por ello masas con agregados de sacarosa
producen un buen levado. Las levaduras de acción rápida contienen además maltasa.

SAL
Es otro de los ingredientes básicos en la elaboración del pan.
Funciones
1.- controla la acción de la levadura evitando fermentaciones indeseables en la masa,
retarda la fermentación de la levadura y con la mayor fuerza del gluten, produce
unafermentación más lenta y equilibrada, con suficiente estabilidad en la fermentación
final .
La miga resulta de poros finos.

2.- mejor coloración de la corteza: la sal por sí misma no produce color, pero como en la
masa quedan más azúcares (al demorar la fermentación se consumen menos azúcares)
con capacidad de oscurecer la corteza.
3.- ejerce una función bactericida
4.- da sabor y hace resaltar los sabores de los otros ingredientes
5.- fortalece el gluten, mejora la consistencia y capacidad de elaboración de la masa.
6.- la cantidad de sal a utilizarse, varía con el tipo de pan que se desea producir, de
acuerdo
a la formulación. El porcentaje varía del 1% al 2,5%.

AZÚCAR
El azúcar es usado en la panificación por diversas razones, las principales son :
1.- es un alimento de la levadura
2.- contribuye al ablandamiento inicial de la mezcla
3.- aumenta la tolerancia de la fermentación
4.- determina la temperatura del horneo
5.- da color al pan al caramelizarse en la corteza durante la cocción
6.- mejora la conservación
7.- mejora la textura de la miga
8.- da al pan mayor valor nutritivo y mejora su sabor
•la cantidad de azúcar varía dependiendo del tipo de producto
los porcentajes van del 2% al 25%
•los mejoradores tienen azúcares propios, por tanto no es necesario agregar más
cantidad.
Aparte de conferir gusto y de endulzar los productos, rellenos, cremas, helados y todos los
demás productos de confitería y repostería, el azúcar se utiliza también por sus demás
propiedades:
•solubilidad e higroscopicidad para el abrillantado y conservación de frutas
•capacidad de caramelización para trabajos de caramelo, crocantes y oscurecimiento de
masas
•efectos de decoración para espolvorear, cubrimientos con azúcar cristal, flor y otros.
El agregado de pequeñas cantidades de azúcar a masas de levadura, produce una
fermentación más activa al ser demolido por las enzimas de la levadura (sacarosa, zimasa).
Mayores cantidades de azúcar, en cambio, demoran la fermentación, pues el azúcar daña
la levadura al extraer el agua. Las masas ricas en azúcar, deben por ello, llevar una mayor
cantidad de levadura y se recomienda la preparación de una esponja.
 Los edulcorantes: son fabricados por la industria química y son sustitutos del azúcar.
Los
conocidos son: Sacarina y Ciclamato, tienen un alto poder edulcorante, pero no poseen
valor nutritivo. Los edulcorantes son muy valiosos para la alimentación de diabéticos, la
utilización de edulcorantes debe ser declarada en los rótulos.
Reemplazantes del azúcar en repostería son: sorbitol, manitol xilitol.
Panes de Semifredos Turrones Alfajores facturas
molde
1. Pän • Sus • Turro • Pan de yema
aci piro a n de
• ALBARICOCAD
• Pan
mo a
la doña yacon
2. limeña pepa • ALFAJORES • Pansard
• Tort • Turro MOQUEGUANO o
a n
helada
Pan sin levadura o pan ácimo
Tipo de pan

El pan sin levadura o pan ácimo es un pan sin fermentar que ha perdurado hasta nuestros
días a pesar de que probablemente sea el más antiguo de todos.
El pan sin levadura o ácimo es el más sencillo de producir.
Es el pan que se elabora sin levadura.
Como el pan sin levadura o ácimo se elabora con harina integral y sin grasas, resulta más
saludable que los panes blancos que se elaboran con harinas refinadas y que suelen
recurrir a grasas como aceite o mantequilla.

Metodo de utlizacion para el amado del pan

La harina utilizada generalmente es de trigo, cebada, u otros.

La masa del pan sin levadura o ácimo es compacta y su digestión resulta más lenta que la
del pan normal.
Algunos ejemplos de pan ácimo o sin fermentar: el chapati (tortas finas típicas de la
India), las tortitas de maíz comunes en Centroamérica, la matzá o pan ácimo (sin levadura)
es la comida "oficial" del (Pascua judía)
Es el primer pan de la humanidad.
Ingredientes del pan sin levadura o pan ácimo
1/2 Kg. de harina integral.
300 ml. de agua templada.
2 cucharadas de aceite de oliva.
Elaboración del pan sin levadura o pan ácimo
Se pone la harina en forma de volcán.
En el cráter se le echa el agua templada y una cucharada de aceite.
Se amasa todo durante unos 15 minutos y se deja reposar envuelto en con un paño una
hora.
Pasado este tiempo se aplana la masa con un rodillo y se hace una lámina de un espesor
aproximado de medio centímetro.
Se coloca en una bandeja de horno, que habremos espolvoreado con harina, y se pincela
con aceite de oliva.
Se introduce en el horno, que previamente habremos calentado a 220º y lo coceremos
durante 20 minutos.

¿Sabias que el pan sin levadura o pan ácimo...?

Para judíos y cristianos el pan ácimo, sin levadura o sin fermentar tiene un significado
especial.
La tradición judeocristiana cuenta que el pueblo de Moisés salió huyendo
intempestivamente de Egipto, sin mucho tiempo para terminar de preparar el pan, por lo
que durante el viaje hacia Israel el pan que se consumió era pan ácimo o sin fermentar. Por
ello los judíos elaboran un pan ácimo llamado Matzá para ser consumido durante la
conmemoración de la salida de Egipto, conocida como Pésaj.
Los cristianos católicos emplean durante el rito de la eucaristía una especie de pan ácimo,
sin levadura y sin fermentar en forma de oblea llamada hostia, que representa el cuerpo de
Cristo, en conmemoración de la última cena de Cristo con sus apóstoles durante la cual él
tomó pan ácimo, lo partió y lo repartió a sus discípulos.

Pan sin levadura o pan ácimo

El pan sin levadura o pan ácimo es un pan sin fermentar que ha perdurado hasta nuestros
días a pesar de que probablemente sea el más antiguo de todos.

El pan sin levadura o ácimo es el más sencillo de producir. Es el pan que se elabora sin
levadura.
Como el pan sin levadura o ácimo se elabora con harina integral y sin grasas, resulta más
saludable que los panes blancos que se elaboran con harinas refinadas y que suelen
recurrir a grasas como aceite o mantequilla.
La harina utilizada generalmente es de trigo, cebada, u otros.
La masa del pan sin levadura o ácimo es compacta y su digestión resulta más lenta que la
del pan normal.
Algunos ejemplos de pan ácimo o sin fermentar: el chapati (tortas finas típicas de la
India), las tortitas de maíz comunes en Centroamérica, la matzá o pan ácimo (sin levadura)
es la comida "oficial" del (Pascua judía)
Es el primer pan de la humanidad.
Ingredientes del pan sin levadura o pan ácimo
1/2 Kg. de harina integral.
300 ml. de agua templada.
2 cucharadas de aceite de oliva.
 Técnica de pan ( tipo de medialuna)

Método de coccion

Utilizacion de cocción a 180”C utilizando la humedad dada por una placa

llena de agua para atemperar el calor del horno Espacios de media hora

Recetas

Ingredientes :
8 tazas de harina para todos los usos
3 tazas de leche
PAN DE YEMAS

4 cucharadas de levadura fresca

5 cucharadas de mantequilla o margarina
6 cucharadas de azúcar
1 ½ cucharada de sal
8 yemas
2 huevos enteros para barnizar

Procedimientos

Disolver la levadura en ¼ de taza de agua tibia con 1 cucharadita de azúcar.

Mover con cuchara y dejar reposar por 10 a 15 minutos.

Entibiar la leche y agregar el azúcar y sal. Mover hasta que se disuelvan. Colocar la
mitad de la harina en un tazón. Vaciar encima la preparación de la levadura y
mezclar. Agregar la mantequilla, la mezcla de la leche con el azúcar y mezclar
bien.

Agregar gradualmente las yemas y seguir batiendo con la cuchara hasta mezclar.

Voltear la preparación a la mesa y amasar con la palma de las manos, por 10 ó 15

 minutos. Tapar con un secador o servilleta y dejar reposar por 2 horas hasta que
doble su volumen.

Volver a amasar para quitar todo el aire después de las 2 horas, agregándole más
harina hasta que la masa no se pegue y se desprenda de las manos. Debe quedar
una masa suave.

Hacer los panes de la forma deseada y colocar en una lata de horno engrasada.
Barnizar con los huevos batidos con un poco de leche.

Dejar reposar hasta que doblen el volumen. Llevar al

Metodo de coccoción
horno fuerte de 400°F (230°C) por 15 minutos o hasta que se doren.

Equivalencias
A taza = a 250g
5 cucharadas es igual a 25 g

Pan dulce

Turron de doña pepa

Opcional: Decorar con grageas de colores surtidos.

Metodo de cooción de la masa
Hornear a 350° F (175° C) por 25 minutos, hasta que se doren ligeramente. Enfriar.
Proceso
Turrón:
Cernir los ingredientes secos y mezclar con mantequilla, con la ayuda de un
cortapastas o estribo.
 Incorporar las yemas de huevo y el agua de anís.

Trabajar la masa hasta que quede suave. Formar rollos de 1 cm de diámetro

aproximadamente x 18 cm de largo (0.5 x 9 pulgadas).

Colocar los rollos en una lata para horno engrasada con una ligera separación entre
cada uno.

Elementos para producir el turron

Turrón:
5 tazas de harina
1 taza de mantequilla
3 yemas de huevo
5 cucharadas de agua de anís muy concentrada
1 cucharadita de sal

Miel:
1 bola de chancaca (550 g / 1 lb)
½ taza de agua
¼ de luquete de naranja (sin la parte blanca)
6 clavos de olor

Metodo de cocción 2

Miel:
Hervir todos los ingredientes juntos por 40 minutos aproximadamente a fuego lento hasta
punto de bola blanda 238° F (113° C) en termómetro. Si no se dispone de un termómetro
de caramelo, llenar un vaso de agua fría y echar una gota de la miel observando si se
forma una bola blanda.

En una fuente colocar una capa de rollos muy juntos, uno al lado del otro. Rociar con la
miel fría.
Repetir la operación colocando rollos en forma contraria a la capa anterior. Rociar con
miel. Repetir una tercera capa. Terminar con miel.

Rinde: 1 turrón de 18 x 18 cm (9 x 9 pulgadas) de tres capas.4

4
Turron de doña peepa http://www.yanuq.com/buscador.asp?idreceta=642&codcert=1
Recetario pastelero de semifredos

Suspiro a la limeña

2 latas de leche condensada

8 yemas de huevo
4 cucharadas de azúcar
1 cucharadita de vainilla

Merengue:
2 claras
1 ½ taza de azúcar
½ taza de Oporto
Canela en polvo

Procedimiento

Batir las yemas de huevo hasta que estén bien espesas y color amarillo claro.

Verter la leche condensada en una olla mediana y llevar a hervir, a fuego medio, moviendo
constantemente hasta que esté espeso. Retirar del fuego y agregar gradualmente las yemas
batidas a la leche condensada, moviendo ligeramente.
Regresar la mezcla al fuego bajo por 5 minutos, sin hervir. Agregar la vainilla y mezclar.
Verter todo en una dulcera no profunda (puede ser un molde de pie). Dejar enfriar.

Merengue:
Mezclar el Oporto con el azúcar en una olla y llevar a hervir (sin mover) hasta que esté en
punto de bola blanda (238ºF/113ºC). Para saber si el almíbar está a punto y no se tiene un
termómetro, echar 1 cucharadita del almíbar en un vaso con agua helada. El almíbar se irá
al fondo del vaso. Introducir los dedos índice y pulgar y tomar el almíbar. Este se puede
moldear con los dedos.

Mientras se hace la miel, batir las claras a punto de nieve y reservar.

Retirar el almíbar del fuego, una vez listo, y agregarlo a las claras en forma de hilo,
mientras se bate. Continuar batiendo las claras hasta que espesen y se enfríen.
Colocar el merengue encima del manjarblanco de yemas formando picos. Espolvorear
encima con canela en polvo.
Metodo de cocción
Merengue:
Mezclar el Oporto con el azúcar en una olla y llevar a hervir (sin mover) hasta que esté en
punto de bola blanda (238ºF/113ºC).
 Alfajores de miel 5

Elementos para la masa

500g de harina
250 de manteca vegetal
Azucar molida
2 cuchardas de leche
1 cucharadita de pisco

Miel
3 boilas de chancaca
2 palos de canela
2 clavos de olor
agua

Masa :
Cernir juntos los ingredientes secos en una superficie horizontal. Hacer un hoyo en el
centro y colocar la manteca, leche y pisco. Amasar lo suficiente hasta que todo unido.

Estirar la masa con un rodillo en una superficie enharinada y cortar círculos con un
cortador.

Acomodarlas en una placa para hornear y llevarlos al horno de 350°F (180°C) durante 12
minutos aproximadamente.

No esperar que se pongan dorados.

Retirar del horno y enfriar. Rellenar con miel.

Metodo de cocción

350°F (180°C) durante 12 minutos aproximadamente.

5
La cocina en el peru , http://www.yanuq.com/buscador.asp?idreceta=487&codcert=1
Parara la mie
Miel :
Colocar la chancaca, cortada en trozos, con la canela y los clavos de olor en una olla con
agua que la cubra.

Dejar hervir a fuego lento hasta que tenga la consistencia de bola blanda (en termómetro
238°F).

Si no se tuviera un termómetro, echar una gota de miel en un vaso con agua fría y luego al
tomarla entre los dedos se puede formar una bolita blanda.

Retirar del fuego, colar y rellenar los alfajores

Método de cocción
Dejar hervir a fuego lento hasta que tenga la consistencia de bola blanda (en termómetro
238AF)

Albarico cada

Ingredientes :
2 latas de leche condensada (400 g o 14 Oz cada una) o ½ kilo de manjar blanco
4 tazas de coco rallado
2 tazas de azúcar
5 huevos, separados

Compota de albaricoque:
250 g (9 Oz) de albaricoques, partidos en trozos pequeños (separar algunos para la
decoración)
Azúcar, la cantidad necesaria
Coco rallado para la decoración
i

Procedimiento
Colocar las 2 latas de leche condensada en una olla y cubrir con agua. Llevar a hervir durante 2
horas. Enfriar en agua fría, abrir las latas y verter el manjarblanco en un recipiente. Reservar.
Mezclar el azúcar con el coco y las claras ligeramente batidas y verter en una olla. Agregar ½ taza
de agua y llevar a hervir. Retirar del fuego, enfriar 10 minutos y agregar gradualmente las yemas
ligeramente batidas, moviendo rápidamente.

Forrar el fondo de 2 moldes redondos de 24 cm (9 ½ pulgadas) con papel manteca engrasado y

engrasar los costados de los moldes. Dividir la mezcla en 2 partes iguales y verter cada mitad en un
molde. Llevar al horno precalentado a 350ºF (180ºC) durante 30 minutos aproximadamente, o hasta
que dore.

Metodo de cocción
Llevar al horno precalentado a 350ºF (180ºC) durante 30 minutos aproximadamente, o hasta que
dore.

Una vez listos, sacar del horno y retirar el papel para que no se pegue.
Colocar una capa en una fuente y untar con manjarblanco y mermelada de albaricoque. Tapar con la
capa restante y bañar con más manjarblanco. Espolvorear coco rallado y decorar con los
albaricoques que se separaron.

Compota de albaricoque:
Remojar los albaricoques en agua hirviendo hasta que estén suaves. Escurrir y deshacerlos con un
tenedor. Medir en una taza de medir y agregar la misma cantidad de azúcar.
Llevar al fuego medio hasta que tome punto y espese

Rinde
Proceso de elaboración ALFAJORES MOQUEGUANOS

Ingredientes

18 yemas de huevo

2 oz de anisado

4 cucharadas de manteca

2 cucharaditas de polvo de hornear

2 tazas de harina

1 bola de chancaca clara

1 taza de azúcar rubia

1 naranja de jugo

1 limón

1 raja de canela

1 cucharadita de clavo de olor

1 cucharadita de pimienta de chapa

150 g de nueces o pecanas

200 g de coquitos
50 g de maní

2 bizcochos

Preparación:

Batir las yemas hasta que se pongan duras y blanqueen. Agregar el anisado, gota a gota, mientras se
sigue batiendo, así como la manteca derretida fría. Agregar la harina que pida la masa y amasar
hasta que se hagan globitos.

Estirar la masa con un rodillo a un centímetro de grosor y cortar tres discos y hornearlos, cuidando
que no se hinchen, para lo cual, se van golpeando con una madera por ambos lados. Sacar del horno
cuando apenas empiecen a dorar. Rellenar con miel de chancaca y almendras.

Miel:
Poner en una olla de acero o teflón la chancaca picada, el azúcar, dos tazas de agua, la canela, el
clavo, la pimienta de chapa, la naranja y el limón cortado en ocho. Cuando espese, colar y agregar
las nueces finamente picadas y los coquitos y maní molidos así como el bizcocho desmenuzado.
Sacar cuando esté bien espesa.

Receta del Libro de Pastelería Peruana de Gloria Hinostroza de Molina editado por la Escuela
Profesional de Turismo y Hotelería Universidad San Martín de Porres

Metodo de coccción
Horno a 180”C
Proceso de elaboración ALFAJORES MOQUEGUANOS

Ingredientes :

18 yemas de huevo

2 oz de anisado

4 cucharadas de manteca

2 cucharaditas de polvo de hornear

2 tazas de harina

1 bola de chancaca clara

1 taza de azúcar rubia

1 naranja de jugo
1 limón

1 raja de canela

1 cucharadita de clavo de olor

1 cucharadita de pimienta de chapa

150 g de nueces o pecanas

200 g de coquitos

50 g de maní

2 bizcochos

Preparación:

Batir las yemas hasta que se pongan duras y blanqueen. Agregar el anisado, gota a gota, mientras se
sigue batiendo, así como la manteca derretida fría. Agregar la harina que pida la masa y amasar
hasta que se hagan globitos.

Estirar la masa con un rodillo a un centímetro de grosor y cortar tres discos y hornearlos, cuidando
que no se hinchen, para lo cual, se van golpeando con una madera por ambos lados. Sacar del horno
cuando apenas empiecen a dorar. Rellenar con miel de chancaca y almendras.

Miel:
Poner en una olla de acero o teflón la chancaca picada, el azúcar, dos tazas de agua, la canela, el
clavo, la pimienta de chapa, la naranja y el limón cortado en ocho. Cuando espese, colar y agregar
las nueces finamente picadas y los coquitos y maní molidos así como el bizcocho desmenuzado.
Sacar cuando esté bien espesa.
Receta del Libro de Pastelería Peruana de Gloria Hinostroza de Molina editado por la Escuela
Profesional de Turismo y Hotelería Universidad San Martín de Porres

Metodo de coccción
Horno a 180”C

Semifreddos
SEMIFRÍO DE TURRÓN EN ESFERAS DE DOS CHOCOLATES
Ingredientes para 6 personas:
Para el semifrío:
300 gr. de turrón de Jijona
6 yemas de huevo
½ l. de leche
100 gr. de azúcar
3 dl. de nata líquida
50 gr. de azúcar glas
8 hojas de gelatina sin sabor ni color
un trozo de corteza de limón

Para las salsas:

mermelada de frambuesas o frutas del bosque o frambuesas congeladas
el zumo colado de 1 limón
crema inglesa
Esferas de dos chocolates
Preparación: La leche se pone al fuego con la corteza de limón para que se caliente; mientras tanto
las yemas se baten con el azúcar hasta que estén muy espumosas. En este punto se van añadiendo
poco a poco a la leche bien caliente. Sin dejar de remover se espera que la crema espese. Se sabrá
que está hecha cuando nape ligeramente la cuchara. Retirar de inmediato y trasladar a un bol o
recipiente frío. Añadir las hojas de gelatina bien escurridas y seguidamente agregar el turrón muy
picado y remover para que se incorpore bien. Dejar la crema en la nevera y mientras tanto montar la
nata con el azúcar glas. Cuando esté montada, mezclarla cuidadosamente a la crema de turrón.
Llenar los moldes de chocolate, las semiesferas que ya tendremos hechas tal como lo puse en la
entrada anterior y dejar en la nevera por lo menos durante 3 ó 4 horas. En el momento de servir,
desmoldar las semiesferas y emplatar al gusto con las salsas, poniendo el resto en jarritas aparte
para que cada uno se sirva a su gusto
Las salsas son crema inglesa aromatizada a la vainilla bien fría.
La salsa de frambuesas o frutas del bosque que se hace calentando la mermelada con el zumo de
limón colado, pasándola después por un colador para eliminar las pepitas y dejándola enfriar
totalmente o bien empleando frambuesas congeladas, trituradas con un poco de azúcar glas al gusto
y luego pasadas por el chino para eliminar todas las pepitas.

Para evitar que la crema base se nos pueda cortar se puede agregar una cucharada de harina al batir
las yemas o de almidón de maíz (Maizena)

Con unas sobras de mango y de frambuesas he hecho un una receta bien resultona y rica. Con ella
quiero participar en el evento de Hecho en mi cocina nº 40 que tiene como anfitriona a Wivith del
blog Cuchiflitos y que ha elegido como tema Platos con sobras, nada mejor para la cuesta de enero
después de que todos hayamos gastado más de la cuenta en las navidades . Luego sobran cosas y a
veces no sabemos cómo usarlas. Yo tenía unas frambuesas congeladas y un puré de mango de un
postre que hice, además de algunos adornos navideños, así que he hecho este rico postre para este
evento. Además es suave y ligero y se pueden emplear también claras de huevo que nos hayan
sobrado, aunque yo prefiero hacerlo con claras pasteurizadas. Se trata de un postre muy ligero, pero
muy aromático que sirve para casi todo el mundo. Ligera, refrescante y hecha con sobras, los
colores cálidos invitan a tomarla en buena compañía. Espero os guste. Sirve para aprovechar
también otros restos de frutas, e incluso para restos de frutas secas como orejones de albaricoque
que primero remojamos y luego reducimos a puré. Un buen número de combinaciones para esos
restos de frutas que muy a menudo nos quedan y no sabemos qué hacer con ellos.
COPA DE MOUSSE DE MANGO Y FRAMBUESA
Ingredientes: (para 6 personas)
6 claras de huevo pasteurizadas
150 gr. de azúcar glas
4 dl. de puré de frambuesas (en este caso un coulis de frambuesas sobrante de estos días)
4 mangos naturales y en su punto de sazón (en este caso un puré de mangos maduros)
1 limón o 1 lima

Preparación: Pelar los mangos, trocear y añadir un poco de zumo de lima o de limón, triturar hasta
que quede un puré fino y reservar. El puré de frambuesas que lo tendremos ya hecho triturando las
frambuesas y luego pasando por un colador para quitar las pepitas. Reservar los dos en la nevera.
Montar las claras a punto de nieve y cuando estén casi montadas añadir poco a poco y sin dejar de
batir el azúcar glas. Mezclar la mitad de las claras con el puré de mango y la otra mitad con el puré
de frambuesa. Poner en copas o boles una de las espumas y luego la otra con cuidado para que no se
mezclen. Dejar en la nevera hasta el momento de servir. Adornar al gusto. Si se desea pueden
ponerse la mitad de claras y añadir 3 dl. de nata semimontada, repartiendo entre los dos purés,
queda más cremoso, pero menos ligero y con menor sabor a fruta. Todo depende de los gustos.

http://www.petitchef.es/recetas/hemc-40-platos-con-sobras-espuma-de-mango-y-frambuesa-fid-
628815
SEMIESFERAS DE TRES CHOCOLATES
Ingredientes para 6 personas:
6 círculos de bizcocho de plancha o de bizcocho de almendra (segunda parte del bizcocho Gioconda
decorado)
6 pequeños triángulos de bizcocho Gioconda decorado ( yo siempre tengo en el congelador) *
Para las mousses de chocolate
150 gr de cobertura negra
150 gr.de cobertura blanca
150 gr. de cobertura con leche
3 dl. de leche
7 hojas y 1/2 de gelatina sin color ni sabor
6 dl. de nata líquida para montar
150 gr.de azúcar glas
Preparación: Tener preparado un trocito de bizcocho Gioconda decorado y un círculo de bizcocho,
un poco menos grande que el diametro de la media esfera. Remojar las hojas de gelatina en agua
fría. Fundir por separado y con un dl. de leche cada una de las coberturas. Se puede hacer sobre el
fuego o en el microondas con cuidado. Cuando estén fundidas y calientes añadir a cada una dos
hojas y 1/2 de gelatina remojada. Remover bien y reservar. En un bol montar la nata con el azúcar
glas de forma que quede semimontada. Luego dividir en tres partes e incorporar cada una de ellas a
cada una de las coberturas fundidas con la leche y a las que ya les hemos añadido la gelatina.
Hacerlo con cuidado para que la nata no pierda volument. Luego poner una capita delamousse de
chocoalte blanco, con cuido una de la de chocolate con leche para evitar que semezclen. Si se hace
con cuidado no se mezclan y por último la de chocolate negro. Colocar en cada una el círculo de
bizcocho aprentado suavemente un poquito y colocar los moldes en una bandeja. Meter al
congelador y dejar hasta el día siguiente. Desmoldar mientras están congeladas. Una vez
desmoldadas dejar que se descongelen y abrillantar si se desea con un poquito de gel en frío, yo
ahora tengo unos alemanes que vienen en un sobrecito y me compré de color rojo y transparente, en
este caso se emplea el transparente; no es preciso. Simplemente quedan un poco más vistosas.
Servir si se desea con un helado, una salsa o las dos cosas.
El círculo de bizcocho si se desea puede mojarse con un poco de licor rebajado con agua y azúcar o
con un poco de café ligeramente endulzado. Eso va en gustos. No es preciso ya que el bizcocho de
almendras es muy jugoso. Esta receta da para muchas variantes y también se puede hacer con base
de crema o natillas y diluir en ellas el chocolate y la gelatina remojada, pero es una técnica más
laboriosa y hay veces que es preciso simplificar un poquito el trabajo.

*Es una forma de decorar, pero se puede perfectamente no poner. Si se tiene bien, pero de lo
contrario no pasa nada. Quedan igual de bien y de ricas. Es sólo un detalle. Yo como ahora tengo
que ir dando vueltas a los congeladores, me encuentro algunas cosas inesperadas como este
bizcocho Gioconda y también una barra de turrón de mazapán y yema que hizo mi madre las
pasadas Navidades, etiquetado con su letra.... Son pequeños tesoros. Besos mamá
Como estas semiesferas tienen poca capacidad se pueden tomar si se desea dos por persona o poner
el resto de las mousses en copas y tenemos dos postres diferentes