General

Analizar el comportamiento de los lípidos en presencia de

Objetivos

Identificar la presencia de lípidos en alimentos por medio del uso de tinta y Sudan III.

Determinar la solubilidad en presencia de agua y cloroformo en los alimentos que contienen

lípidos.

Comprender el comportamiento de los lípidos en presencia de una base fuerte.

Análisis

En el último experimento que se realizó para observar una de las grandes utilidades que tienen los
lípidos en la industria como lo es el proceso que se lleva a cabo para la formación de jabón. La
elaboración de este producto de aseo personal se basa en la reacción de saponificación de un
triglicérido que compone la grasa y en presencia de un medio básico se hidroliza pues este ataca al
carbono del extremo del ácido carboxílico dando origen a una sal de ácidos grasos y glicerina, la
figura...muestra ilustra la reacción descrita anteriormente.

Figura….Reacción de saponificación de los triglicéridos

En la figura -….. el producto de la reacción de saponificación es una sal de ácidos grasos, el cual es
conocido como jabón, como se observa en la figura …. es una molécula anfifilica, es decir que se
compone por una cadena hidrocarbonada que no es soluble en compuestos polares (apolar) y un
grupo carboxilato unido al ion sodio que es hidrofílico permitiéndole interactuar con compuestos
polares como el agua.

La acción limpiadora del jabón se debe a su poder emulsionante, esto es, su habilidad para
suspender en agua sustancias que normalmente no se disuelven en agua pura. La cadena
hidrocarbonada (parte hidrofóbica) de la sal (el jabón), tiene afinidad por sustancias no polares,
tales como las grasas de los alimentos. El grupo carboxilato (parte hidrofílica) de la molécula tiene
afinidad por el agua.
En la solución de jabón, los iones carboxilato rodean a las gotas de grasa: sus partes no polares se
ubican (disuelven) hacia adentro, mientras que los grupos carboxilatos se ordenan sobre la
superficie externa. Así, reducidas a volúmenes muy pequeños, las gotas pueden asociarse con las
moléculas de agua y se facilita la dispersión de la grasa.

Estas pequeñas gotas que contienen las partículas no polares rodeadas de aniones carboxilato se
denominan micelas. Es la presencia de estos aniones carboxilato la que hace que las superficies de
las micelas estén cargadas negativamente y se repelan entre sí, impidiendo la coalescencia y
manteniendo la emulsión, es decir la dispersión en gotas muy finas.