ACTIVIDAD CURSO ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PRODUCTOS LÁCTEOS.

SEMANA 1 “ASEGURAMIENTO DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE LABORATORIO (BPL) - EJECUCIÓN

DE ANÁLISIS DE LABORATORIO”

Aprendices: Héctor Amaya - Anamaria Pachón Valbuena

Actividad - Referencias Normativas Póngase de acuerdo con un compañero del curso y juntos
estudien la Norma técnica Colombiana 750 “Productos Lácteos – Queso” que se encuentra en el
botón Materiales del curso- slide 50 de la semana 1 y de acuerdo a ella contesten las siguientes
preguntas:

a. Determinen ¿cuáles son sus partes fundamentales?

b. Sobre ¿qué aspectos hace énfasis?
c. ¿Cuál es el objetivo de dicha norma?
d. ¿Qué aspectos restrictivos tiene dicha norma?

Cabe recordar que ambos aprendices deben enviar un archivo de texto con la actividad al tutor a
través de la plataforma.

Solución actividad

a. Determinen ¿cuáles son sus partes fundamentales?

La norma NTC 750 Productos Lácteos – quesos, se divide en 8 capítulos los cuales se muestran a
continuación:

 Objeto: En donde se define el propósito de la norma. en donde de manera resumida

cuenta el contenido de la norma
 Definiciones, clasificación y designación: en este numeral, se realiza la descripción de los
quesos de acuerdo a sus características tales como condiciones de maduración luego de su
fabricación y su clasificación de acuerdo a contenido de humedad sin materia grasa,
contenido de materia grasa en el extracto seco y según las características del proceso.
 Requisitos generales, específicos y microbiológicos: en estos tres ítems se especifican
condiciones relacionadas con aditivos, sustancias permitidas para la producción de queso,
requisitos fisicoquímicos y requisitos microbiológicos para cada tipo de queso.
 Toma de muestras y criterios de aceptación o rechazo: Para la toma de muestras, se debe
seguir los procedimientos estipulados en las normas NTC 666, NTC 4418 y NTC 4518.
Finalmente la norma da las directrices para la aceptación o rechazo de un lote de
producción
 Ensayos: aquí se especifican los diferentes ensayos (Microbiológicos y Físcoquímicos) que
deben realizarse al producto. Cabe mencionar que cada ensayo tiene una norma
específica.
 Rotulado y empaque: en este capitulo se especifican las condiciones de rotulado de
acuerdo a la normatividad colombiana: NTC 512-1, NTC 512-2 y los requisitos de los
 empaques que tendrán contacto directo con el producto y aseguraran su conservación
durante el transporte y almacenamiento.

Normas o guías que deben consultarse: son indispensables para tener en cuenta que otros
requerimientos se necesitan en el proceso de producción de queso

Anexo A. Aditivos, Anexo B Referencias Normativas.

b. Sobre ¿qué aspectos hace énfasis?

La norma NTC 750 hace énfasis en las características fisicoquímicas, microbiológicas y clasificación
durante el proceso de producción del queso; De igual forma, la norma relaciona los aditivos
permitidos que pueden tener los quesos y la especificación de los mismos con el fin que el
consumidor tenga conocimiento de la composición del producto que esta adquiriendo.

c. ¿Cuál es el objetivo de dicha norma?

La norma tiene como finalidad, establecer los requisitos (Microbiólogicos, físicoquímicos, entre
otros), clasificación, y requisitos que deben cumplir los quesos destinados para elaboración o
consumo directo incluyendo el queso rallado y el queso en polvo. Es importante mencionar que
esta norma no incluye queso fundido ni requesón.

En ella se establecen las definiciones, clasificación y requisitos que se deben cumplir para el
proceso de producción de cada tipo de queso, destinados para consumo directo o posterior
elaboración establecidas también para queso rallado y queso en polvo.

d. ¿Qué aspectos restrictivos tiene dicha norma?

Las restricciones con las que cuenta la norma son

 La norma no es aplicable a queso fundido ni al requesón.

 De acuerdo al tipo de queso que se quiere obtener tienen un tiempo de maduración
diferente: semimadurado 10 días, madurado elaborado a partir de leche higienizada 20
días, madurado elaborado a partir de leche cruda 30 días, madurado por mohos 10 días.
 Cantidad máxima de cloruro de sodio 4%
 Cuando se adicionan ingredientes alimenticios al queso este debe ser el componente
principal en una cantidad mínima del 70%
 Los quesos no deben exceder los límites máximos de plaguicidas, ni los de residuos de
drogas o medicamentos veterinarios establecidos por el Codex Alimentarius.
 Los quesos de bajo contenido calórico deben presentar una reducción del contenido de
calorías mínimo del 35%m/m
 En el queso fresco la fosfatasa debe ser negativa en planta.
  Se debe especificar los componentes de producto y si este debe conservarse refrigerado.
 Los quesos no deben exceder los parámetros establecidos Microbiológicos establecidos
en M. (Según su especificación).

Bibliografía

NTC 750. Productos Lácteos – Queso. ICONTEC. 2000. Disponible en:

https://es.scribd.com/doc/145758324/NTC-750-Queso.