INTRODUCCION

En Colombia como en el mundo, las diferentes normativas alimentarias tienen

por objeto preservar la salud de los consumidores y establecer reglas y
definiciones para la comercialización de los productos alimenticios. El ministerio
de protección social mediante el Decreto 3075 de 1997 Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM), define los principios básicos en las prácticas generales de
higiene en la manipulación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte
y distribución de alimentos para consumo humano, dichos principios son
exigidos para el funcionamiento de toda industria de alimentos en el país, con
el objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

Para dar cumplimiento a lo anterior toda empresa productora de alimentos

debe contar con un Plan de Saneamiento básico es por lo menos debe
contener:

 Programa de limpieza y desinfección,

 Programa de control integrado de plagas
 Programa de residuos sólidos
 Programa de residuos líquidos

El programa de limpieza y desinfección es el más importante ya que nos ayuda

a optimizar la calidad sanitaria de los productos, este programa nos ayuda a la
eliminación y disminución de microorganismos presentes en las materias
primas, insumos, equipos, utensilios planta y en ambiente de trabajo.
 OBJETIVOS

GENERAL

Diseñar y documentar un programa de Limpieza y Desinfección para la planta

agroindustrial con base en el Decreto 3075 de 1997.Aplicando todas las
normas correctamente.

ESPECIFICOS

 Establecer y documentar una metodología de limpieza y desinfección,

que se ajuste a las necesidades de la planta, incluyendo personal, lugar
físico, agente a utilizar, frecuencia, secuencia y acción de limpieza.
 Elaborar los procedimientos operativos estándar (POES) para los
procesos, productos a utilizar, frecuencia con que se deben realizar,
personas responsables y registros asociados.

ALCANCE

Este proyecto nos ayuda a la eliminación y disminución de microorganismos

presentes en los alimentos, equipos utensilios y ambiente en el que se está
haciendo el proceso de producción
 MARCO TEORICO

BPM
Buenas Prácticas de Manufactura. Son los principios básicos y prácticas generales de
higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de
garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos inherentes a la producción
DESINFECCIÓN
tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las superficies limpiasen contacto con el
alimento con el fin de retirar la suciedad no visible, es decir, destruir las células
vegetativas de los microorganismos que ocasionen riesgos para la salud pública y reducir
sustancialmente el número de otros microorganismos indeseables sin que dicho tratamiento
afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
LIMPIEZA:
Es la eliminación total de todos los residuos de leche, de los componentes dela misma y
de otras suciedades mediante la humidificación completa de la superficie,
empleando un detergente formulado.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Toda persona que interviene directamente y aunque sea en forma ocasional en actividades
de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte
y expendio de alimentos.
SUCIEDAD:
Todo tipo de residuo alimenticio indeseable, tanto de naturaleza orgánica como inorgánica,
que permanece adherida a las superficies y que se requiera remover dela superficie que se
desea limpiar
DETERGENTES
Es un producto químico utilizado para realizar la limpieza o lavado, este debe cumplir con
ciertas características: no tóxico, excelentes propiedades de enjuague, excelente acción
emulsionante de grasas, no corrosivo, capacidad de disolver sólidos, no irritante en piel.
Equipo Tipo de Procedi Agente Frecuencia Responsable
suciedad miento recomendado

deshidratador