CAFÉ

Es el nombre de la semilla del cafeto y pertenece al grupo de

las Rubiáceas. El cafeto posee entre cuatro y seis metros de
alto, presenta hojas opuestas de tonalidad verduzca, sus
flores son blancas y sus frutos se exhiben en baya roja. La
semilla de este árbol, es decir, el café, suele medir cerca de
un centímetro, siendo plana por una parte y convexa por la
otra, con un surco longitudinal. Su color es amarillo verdoso.
Por extensión del término, se conoce como café a la bebida
que se elabora mediante la infusión de esta semilla tostada y
molida.
SUCEDÁNEOS DEL CAFÉ
Los sucedáneos de café son productos no derivados de éste,
normalmente sin cafeína, que se usan para imitar el café.
Estos sucedáneos pueden usarse por razones médicas,
económicas o religiosas, o simplemente porque el café no está
disponible. Generalmente se emplean a veces al preparar
comidas servidas a niños o a gente que debe evitar la cafeína,
o con la suposición de que son más saludables que el café.
Algunas tradiciones culinarias, tienen bebidas hechas de
grano tostado en lugar de café o té. Estas bebidas no
sustituyen al café, sino que ocupan su nicho como bebida
caliente (opcionalmente endulzada).
El algarrobo
Es un árbol que pertenece a la familia de las leguminosas1,
su tronco alcanza unos 18 metros de altura, 2 metros de
diámetro, sus ramas son largas y flexibles, algunas espinosas,
y dos veces al año da flores como espigas de un amarillo
pálido. Su nombre científico es Prosopis Pallida, aunque se le
conoce comúnmente como: Huarango en el departamento de
Ica, algarrobo americano en Puerto Rico, Kiawe en Hawai, etc.
Selección: Consiste en seleccionar manualmente las vainas
de algarroba que estén en mejor estado, es decir que tengan
un color amarillo y sin oscurecimientos en el cuerpo, además
permite apartar materiales extraños o insectos. Este proceso
es riguroso y exhaustivo ya que de él depende la calidad que
tendrá el producto final.(Nora Grados, www.cricyt.edu.ar,
2000)
Lavado: Consiste en sumergir y agitar las algarrobas en una
tina con agua potable con las manos por veinte minutos
aproximadamente, tratando de eliminar la mayor cantidad de
impurezas. (Campoverde A. F., 2005)
Secado: Este proceso reduce el nivel de humedad en la vaina
de algarroba a un 6% facilitando y reduciendo el tiempo de la
fase de molienda (Nora Grados, www.cricyt.edu.ar, 2000)
Troceado: Consiste en trozar la vaina de algarroba de manera
arbitraria y manual, obteniendo trozos pequeños con el fin de
facilitar el trabajo en el siguiente proceso (Campoverde A. F.,
2005)
Molienda 1: Consiste en moler los trozos de algarroba en un
molino de martillos a motor donde los carozos y las semillas
no son triturados, pero sí la pulpa. Los carozos deben salir
limpios, es decir con la menor cantidad posible de pulpa
adherida a ellos. De esta manera se obtiene una mezcla de
carozos, semillas y pulpa triturada (Campoverde A.F., 2005)
Tamizado: En este proceso se cierne el producto en un
colador, separándolo en dos partes: una parte gruesa formada
por carozos y semillas, y otra parte más fina formada por la
pulpa triturada la cual se procede a tostar (Campoverde A. F.,
2005)
Tostado: Este proceso es uno de los factores más
importantes que definen la calidad del café de algarroba,
según (Gonzales, pirhua.udep.edu.pe, 2010). En este proceso
la composición del grano de café se transforma. El grano se
hincha y se vuelve quebradizo, sus grasas, proteínas,
azúcares, etc. cambian dando paso a su aroma característico
de café. (INFOCAFES)
Se realiza a fuego lento en una olla tipo perol, moviendo
constantemente para evitar que la pulpa triturada se pegue en
el fondo del recipiente y se queme. Esto se realiza hasta que
la pulpa adquiera un color marrón oscuro. Finalmente ésta se
transfiere a otro recipiente donde se deja enfriar pero siempre
en continuo movimiento, para ayudar al enfriamiento y evitar
que se queme (Campoverde A. F., 2005)
Molienda 2: Consiste en moler por segunda vez el producto
debido a que después del tostado, las partículas frías se han
aglomerado formando grumos. Con este proceso se obtiene
una textura fina (Campoverde A. F., 2005)