UNF INGENIERIA DE PROCESOS ALIMENTARIOS I FIIA

TRABAJO ENCARGADO FECHA DE PRESENTACIÓN: 25/09/18

1. Para fabricar mermelada se mezclan 50 partes de fruta triturada con 50 partes de

azúcar. A esta mezcla se le añaden 200 g de pectina por cada 100 kg de azúcar. De
la mezcla anterior se elimina agua por evaporación hasta que se alcanzan
65ºBrix. ¿Cuántos kilos de mermelada se pueden obtener de cada kilo fruta
que contenga un 15% de sólidos solubles?

2. Un proceso de fritura de patata se desarrolla como se describe en el diagrama de

flujo. Calcular la producción de patata frita y el consumo de aceite, sabiendo que la
línea se alimenta con 1000 kg de patata por hora.
3. Se quiere producir leche concentrada a partir de una leche que contiene un 3,8% de
materia grasa y un 8,1% de extracto magro. El proceso incluye la separación de la
grasa en una centrífuga y la concentración de la leche parcialmente descremada en
un evaporador.
Si la nata producida en la centrífuga contiene un 55% de agua, 40% de grasa y
5% de extracto magro, calcular cuánta leche será necesaria para producir 1000 kg de
leche concentrada, con un 7% de grasa y un 18,1% de extracto magro. Determinar
también la nata y el agua que se obtendrán como residuo.

4. Un zumo de naranja de 12ºBrix se concentra hasta 60ºBrix en un evaporador de

múltiple efecto. Para incrementar la calidad del producto final al zumo concentrado
se le añade zumo fresco hasta que la concentración de sólidos solubles se reduce
al 42%. Calcular el caudal de agua que debe ser evaporada, el caudal de zumo
fresco que se debe añadir al concentrado y el caudal de producto final que se
producirá cuando el evaporador se alimente con 10000 kg/h de zumo.
5. Para la producción de aceite de oliva, las aceitunas se muelen y se baten.
Posteriormente se realiza la separación centrífuga en 2 pasos, como se aprecia
en el diagrama de flujo.

Calcular los caudales que se obtienen de alpeorujo, aceite y agua cuando se

procesan 2000 kg/h de aceituna, sabiendo que:
a) La composición de la aceituna es: aceite 20%; sólidos 45%; agua 35%
b) La composición de los alpeorujos descargados desde el decantador es:
sólidos 50%; agua 50%
c) La batidora se alimenta con el mismo peso de agua que de aceituna