Aplicación de Haccp en La Industria de Leche Fresca Envasada

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
INFORME:
APLICACIÓN DE HACCP EN LA INDUSTRIA DE LECHE FRESCA ENVASADA
AUTOR(ES):
BALCAZAR BASAURI, Dalan Augusto
TIMANA CASTILLO, Evelyn Margot
PEZET ROSALES, Ángel Ronal
VIZCARRA CASTILLO, Ángela
ASESOR:
VILLON ULLOA, ANGEL EDUARDO
AULA – TURNO:
712 - TARDE
Lima - Perú
2018
1
INDICE
1. estado actual de la empresa

1.1 Descripción del producto
1.2 Descripción de la planta de producción
1.3 Estructura organizacional de la empresa
1.3.1Organigrama
1.3.2Función del personal que corresponde al organigrama de la empresa
2.1 puntos críticos de control actual de la empresa
3.1 materia prima
3.1 maquinarias utilizadas en el proceso de elaboración de la leche
3.1PROCESO DE PRODUCCION DE LA LECHE ENVASADA

3.1.1 RECEPCION
3.1.2 ALMACENAMIENTO
3.1.3 FILTRACION DE PARTICULAS GRANDES:.................................................................. 5
3.1.4 LA CLARIFICACION PARA LA ELIMINACION DE CUAGULOS ..................................... 5
3.1.5 DESNATADO DE LA LECHE CLARIFICADA ................................................................. 5
3.1.6 NORMALIZACION DEL CONTENIDO RASO DE LA LECHE DESNATADA: ................... 5
3.1.7 APLICACIÓN DE TRATAMIENTO TERMICO EN LA LECHE DESNATADA: ................... 6
3.1.8 HOMOGENIZACION: ................................................................................................ 6
3.1.9 ALMACENAMIENTO REFRIGERADO: ....................................................................... 6
3.1.10 ENVASADO:
4.1 descripcion de la gestion de calidad
5.1 prouesta para el sitema de gestion de calidad
2
DESCRIPCION DEL PROCESO DE PRODUCCION DE LA LECHE ENVASADA ..................................... 4
RECEPCION: ............................................................................................................................... 5
ALMACENAMIENTO: ................................................................................................................. 5
FILTRACION DE PARTICULAS GRANDES:.................................................................................... 5
LA CLARIFICACION PARA LA ELIMINACION DE CUAGULOS ....................................................... 5
DESNATADO DE LA LECHE CLARIFICADA ................................................................................... 5
NORMALIZACION DEL CONTENIDO RASO DE LA LECHE DESNATADA: ..................................... 5
APLICACIÓN DE TRATAMIENTO TERMICO EN LA LECHE DESNATADA: ..................................... 6
HOMOGENIZACION: .................................................................................................................. 6
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO: ......................................................................................... 6
ENVASADO: ............................................................................................................................... 6
DIAGRAMA DE FLUJO .................................................................................................................... 6
APLICACIÓN DE HACCP EN SUS PROCESOS ................................................................................... 8
RECEPCION ................................................................................................................................ 8
ALMACEN DE REFRIGERACCION ................................................................................................ 9
FILTRACION ............................................................................................................................. 10
CLARIFICADOR ......................................................................................................................... 11
DESNATADO ............................................................................................................................ 12
NORMALIZACIÓN DEL CONTENIDO RASO DE LA LECHE DESNATADA..................................... 13
APLICACIÓN DE TRATAMIENTO TÉRMICO EN LA LECHE DESNATADA .................................... 14
HOMOGENIZACIÓN ................................................................................................................. 15
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO ........................................................................................ 16
ENVASADO .............................................................................................................................. 17
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ................................................................................................... 18
INTRODUCCION
3
A lo largo de la historia, el proceso de producción ha sido muy importe. Esta relevancia radica
en el hecho que permite a una industria ofrecer como producto final; un producto elaborado
mediante procesos y operaciones. En este informe se explica de manera detallada cada uno de
los procesos para la elaboración de la leche envasada en la industria alimentaria; el cual consiste
en los siguientes procesos: Transporte y recepción de la leche cruda; terminación, desnatado o
estandarización, homogeneización, pasterización, ultra–pasterización, esterilización,
refrigeración almacenamiento, envasado.
Los procesos de producción en la industria alimentaria son más eficaces si como producto final
obtienen un producto inocuo y listo para el consumo, es ahí donde intervienen las BPM (buenas
prácticas de manufactura), son los procedimientos necesarios para lograr alimentos en perfecta
calidad (inocuos), herramientas básicas para la elaboración de productos para el consumo
humano y se enfocan en la higiene y en la manipulación a lo largo de toda la cadena de
producción.
El interés del presente informe es mejorar la calidad de la leche envasada para ello aplicaremos
en cada uno de los procesos y operaciones una BPM.
DESCRIPCION DEL PROCESO DE PRODUCCION DE LA LECHE ENVASADA
4
RECEPCION:
La leche es trasladada hasta la planta de tratamiento en camiones cisterna o tanques, el
material de estos tanques son de acero inoxidable o aluminio, su capacidad es variable.
Una vez recepcionada la leche cruda se toman muestras para realizar los análisis
correspondientes de calidad y determinación del contenido graso y proteico de la leche.
En la recepción, la leche es almacenada en condiciones refrigeradas, garantizando de esta

forma la condición de la leche hasta su tratamiento.
ALMACENAMIENTO:
En esta etapa se producen perdidas de leche debido a vaciado y llenado de los depósitos. Hay
que resaltar que en esta etapa podemos encontrar leche que no cumpla con los requisitos de
control de calidad.
FILTRACION DE PARTICULAS GRANDES:

En esta estapa se eliminaran las particulas organicas e inorganicas de suciedad que puede
contener la leche , aglomerados de proteínas (cuagulos)que se forman en la leche.
Primero se realiza una filtracion para eliminar algunas particulas (depende del diametro de
paso del filtro utilizado),luego la leche se clarifica donde nuevamente se eliminan las particulas
organicas e inorganicas y los aglomerados de proteinas . En esta operación intervienen
centrifugas.
LA CLARIFICACION PARA LA ELIMINACION DE CUAGULOS

En esta operación se generan los lodos de clarificacion , los cuales son residuos semipastodos
formados por particulas de suciedad ,componentes sanguineos ,germenes y por demas
sustancias principalmente de tipo proteico.
En la filtracion aparecen como residuo los filtros usados en esta etapa.En la filtracion y en la
clarificacion se produce el consumo de energia electrica.
DESNATADO DE LA LECHE CLARIFICADA

En el desnatado se separa la grasa (nata)del resto de componentes de la leche (leche
desnatada). Usualmente se realiza empleando centrifugas que separan la nata, con un 40%de
grasa, 0,5%de materia grasa.
Luego se realiza la normalización del contenido graso, se añade nata a la leche desnatada en
distintas proporciones dependiendo lo que se desee obtener: leche entera, semidesnatada o
se desnata .
las centrifugas empleadas en esta operación del desnatado realizan al mismo tiempo la
clarificación y es por ello que su utilización está muy extendida.
NORMALIZACION DEL CONTENIDO RASO DE LA LECHE DESNATADA:

En este proceso de separación de la nata mediante centrifugación genera unos lodos o fangos
con un contenido menor de componentes sanguíneos y bacterias.
5
APLICACIÓN DE TRATAMIENTO TERMICO EN LA LECHE DESNATADA:
En este proceso se busca la destruccion casi completa de microorganismos que aun existen en
la leche .
En funcion de las caracteristicas de tempreratura y tiempo podemos distinguir:
Pasterizacion:proceso termico que destruye el agente de transmision de la tuberculosis con

valores de tiempo y tempreratura de 15-30 segundos a 72-85 ºC.
Esterilizacion ; proceso termico que destruye todos los microorganismos patogenos e inactiva
las enzimas. Se realiza a 100-120ºC durante 20 minutos .
El tratamiento de ultrapasterizacion a temperaturas ultra’altas , se basa en aplicar una

temperatura muy elevada (135-150ºC)durante un tiempo de (2.5 segundos ).
Posteriormente a un tratamiento de esterilizacion la leche aun puede conservar la

temperatura ambiental por un tiempo prolongado.
HOMOGENIZACION:
Proceso que se puede realizar antes o despues del proceso termico , en el cual se reduce el
tamaño de los globulos grasos ayudando a la uniformidad de la materia grasa .
Este proceso reduce la estabilidad de las proteinas frente al calor .
En los homogeneizadores pasa la leche a elevada presion a traves de estrechas hendiduras

cuyas medidas sean menores que la de los globulos grasos , asi se reduce el diametro de los
globulos grasos .
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO:
Después de ser tratada y refrigerada la leche se almacena en tanques hasta que se envase.
Este almacenamiento refrigerado permite supervisar la calidad de leche.
ENVASADO:
Última etapa del proceso, en donde se llena la leche en envases
DIAGRAMA DE FLUJO
Recepción de la leche cruda
6
Almacenamiento de la leche cruda
Componentes filtrados
La filtración de partículas grandes
La clarificación para la eliminación de

coágulos lodos
lodos
Desnatado de la Leche clarificada
Nata
Normalización del contenido raso de la

leche desnatada
Aplicación de tratamiento térmico en la

leche desnatada Condensados
Homogenización
Almacenamiento refrigerado
envasado
7
APLICACIÓN DE HACCP EN SUS PROCESOS
RECEPCION
1._REALIIZAR UN ANALISIS DE PELIGRO (PRINCIPIO 1)
La leche cruda contiene partículas extrañas (pelos, fibra, pasto, polvo) en los tanques a la hora
de la recepción.
Ocurrencia (o)
probabilidad Puntaje B: contaminación biológica

Baja 1
Q: contaminación química
Media 2
alta 3 F: contaminación física
Gravedad (G)
Probabilidad puntaje OxG= RIESGO

Baja 1
Media 2
Alta 3
EL resultado obtenido es 6 por el cual se le consideraría un riesgo de tipo B Y F ya que se
podría crear agentes patógenos por medio de partículas extrañas (polvo, pelos, fibras, piedras
2._DETERMMINAR LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PRINCIPIO 2)
La creación de agentes patógenos por la manipulación de la leche cruda en la recepción por las
partículas extrañas (polvo, pelos, fibras, piedras)
3._ESTABLECCER LOS LIMITES CRITICOS PARA CADA PPC (PRINCIPIO 3)
no se aceptará la leche cruda si los contiene gran cantidad de partículas extrañas (polvo, pelos,
fibras, piedras)
4._ESTABLECER UN SITEMA DE MONITOREO (PRINCIPIO 4)
A la hora de recepción de la leche cruda se deberá hacer una inspección por parte del
encargado para ver si hay de partículas extrañas (polvo, pelos, fibras, piedras)
5._ESTABLECER ACCIONES CORRECTIVAS (PRINCIPIO 5)
Se deberá conversar con los proveedores sobre cómo está el estado de la leche cruda, si esto
se sigue observando constantemente se tendrá que cambiar de proveedor ya que seria
6._ESTABLECER PROCEDIMIENTO DE VERIFCACION (PRINCIPIO 6)
El encargado de a la recepción de leche cruda cada día tendrá hacer una revisión por registro
para ver con qué frecuencia y cantidad la leche cruda viene con partículas extrañas (polvo,
pelos, fibras, piedras)
7._ESTABLECER UNN SISTEMA DE DOCUMENTACION (PRINCIPIO 7)
RPH Nº 2: Chequeo de acciones y parámetros.
POE-1: Procedimiento de recepción de materia prima y almacenamiento de producto a

proceso
8
ALMACEN DE REFRIGERACCION
El mal funcionamiento del almacén de refrigeración en la desfiguración de temperatura

programada por desperfectos técnicos.
Ocurrencia

Baja 1
Media 2
Gravedad

Baja 1
Media 2
Alta 3
El riesgo seria la multiplicación de la ocurrencia con la gravedad lo cual nos dio un resultado de
4 que vendría a ser un riesgo en contaminación biológica que es la creación potencial de
creación de agentes microbianos
2._DETERMMINAR LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL PRINCIPIO 2
El aumento de agentes patógenos por la desconfiguración de la temperatura en el almacén de

refrigeración que producirá la creación de agentes patógenos
No se aceptará la leche cruda que contenga gran cantidad de microorganismos patógenos a la

hora de iniciar el proceso
El encargado del almacén tendrá observar la temperatura y configurarla al estado

correspondiente
En caso de que siga ocurriendo este percance con el mal funcionamiento de la

desconfiguración de la temperatura programada del almacén se tendrá que llamar un técnico
o por último se contraria otro instrumento.
Cada día dese debe hacer una revisión por registro para ver con que frecuencia es la
desconfiguración del equipo y tomar medidas preventivas que vendrían a ser las acciones
correctivas
POE-1: Procedimiento de recepción de materia prima y almacenamiento de producto a

proceso
9
FILTRACION
En la hora del proceso de filtración se observara que la leche cruda contienen gran cantidad de
partículas extrañas (polvo, piedritas, pelos, fibras, piedras)
Ocurrencia

Baja 1
Media 2
Gravedad

Baja 1
Media 2
Alta 3
El resultado obtenido es 4 por lo tanto es un riesgo de tipo B y F ya que se podría crear agentes
patógenos por la presencia de partículas extrañas (polvo, piedritas, pelos, fibras, piedras)
La aparición de agentes patógenos por la presencia de partículas extrañas (polvo, piedritas,

pelos, fibras, piedras) en el proceso de filtración
3._ESTABLECCER LOS LIMITES CRITICOS PARA CADA PCC (PRINCIPIO 3)
Para que la leche cruda pueda pasar por el proceso de filtración tendrá no tendrá que tener
partículas extrañas (polvo, piedritas, pelos, fibras, piedras)
El encargado en el área de filtración tendrá que hacer una inspección sobre si la leche que se
usaras contendrá partículas extrañas (polvo, piedritas, pelos, fibras, piedras) en caso que tenga
gran cantidad se tendrá que rechazar.
Se tendrá que hacer un análisis sobre donde hubo el problema si fue dentro de la empresa o
fue por parte de los proveedores.
El encargado del área de filtración cada día tendrá que hacer una revisión por registro
informando sobre si la leche contenía partículas extrañas (polvo, piedritas, pelos, fibras,
piedras).
RPH Nº 5: Control de parámetros.
10
CLARIFICADOR
La mala limpieza y desinfección de las centrifugas después de terminar el proceso por parte de
los encargados de estos.
Ocurrencia

Baja 1
Media 2
Gravedad

Baja 1
Media 2
Alta 3
El resultado obtenido es 6 por lo tanto es un riesgo de tipo B y Q ya que gracias a la falta de

correcta limpieza y desinfección se crearían agentes patógenos la cual perjudicaría la
producción.
La aparición de agentes patógenos por la mala limpieza y desinfección de la centrifugas por los
encargados de este.
La centrifugas deben tener un 0 .09% de componentes orgánicos e inorgánicos como

detergentes después de su limpieza y desinfección de este.
El encargado del área de clarificador cada día deberá monitorias a los encargados de la
limpieza y desinfección por medio de una ficha en la cual autoriza si la centrifugas está limpia y
desinfectada para el uso de este si no deberán hacerlo otra vez.
Se deberá hace runa capacitación a los encargados de limpieza y desinfección para que pueda
hacer su trabajo con buenos resultado.
El encargado del área de clarificación tendrá cada día firmar una ficha de autorización si las
centrifugas se encuentras en su mejor estado para poder realizar la operación a los miembros
del área de limpieza y desinfección de equipos.
7._ESTABLECER UN SISTEMA DE DOCUMENTACION (PRINCIPIO 7)
POES-2: Procedimiento de limpieza y desinfección
FPOES-2A: Ficha de control de limpieza y sanitización de instalaciones utensilios y equipos
11
DESNATADO
La aparición de partículas extrañas (polvo, piedritas, pelos, fibras, piedras) antes del proceso
de desnatado
Ocurrencia

Baja 1
Media 2
Gravedad

Baja 1
Media 2
Alta 3
El resultado obtenido seria de 2 que viene a ser n riesgo de tipo B y F ya que presentaría
agentes patógenos que o serian productivo para la empresa.
La aparición de agentes patogénicos debido a la presencia de partículas extrañas (polvo,

piedritas, pelos, fibras, piedras) antes de realizar el proceso de desnatado.
Para realizar el proceso de desnatado no se deberá contar con partículas extrañas (polvo,
piedritas, pelos, fibras, piedras) en la leche clarificada.
El encarga de desnatado tendrá que inspeccionar cada día antes de empezar el proceso la
materia para ver si existen partículas extrañas (polvo, piedritas, pelos, fibras, piedras).
Si se sigue presentando casos se hará un análisis para determinar cual son los factores que
provocan este estado de la leche clarificada y tomar medidas para la elaboración
El encargado de proceso de desnatado tendrá que firmar cada día una ficha autorizando que la
leche clarificada no contiene partículas extrañas (polvo, piedritas, pelos, fibras, piedras)
sustentada por el encargado del área del proceso de clarificador para poder realizar el
desnatado de este
RPH Nº 2: Chequeo de acciones y parámetros
FPCC-4: Ficha de control de presencia de partículas extrañas y correcto tapado.
12
NORMALIZACIÓN DEL CONTENIDO RASO DE LA LECHE DESNATADA
La aparición de componentes bacterianos antes de realizas el proceso de Normalización
Ocurrencia

Baja 1
Media 2
Gravedad

Baja 1
Media 2
Alta 3
El resultado obtenido es 2 por lo tanto vendría a ser un riesgo B Y F ya que podría crear
agentes patógenos por presencia de bacterias.
El aumento de agentes patógenos en el proceso de normalización de contenido razo que

producirá la creación de bacterias si no hubiese la supervisión en el momento de la separación.
No se aceptará la leche que contenga gran cantidad de microorganismos bacterianos a la hora

de pasar a otro proceso.
El encargado de monitorear el proceso tendrá que observar constantemente para que haya
una separación correcta separación.
Si se suscitara que siga ocurriendo una incorrecta separación tendría que pasar nuevamente
por el mismo proceso.
Constantemente debe hacer una revisión del proceso para se pueda evitar los errores de
separación y no tener que repetir el procedimiento
RPH N°5: Control de parámetros.
13
APLICACIÓN DE TRATAMIENTO TÉRMICO EN LA LECHE DESNATADA
Ocurrencia

Baja 1
Media 2
Gravedad

Baja 1
Media 2
Alta 3
El resultado obtenido seria de 2 que viene a ser un riesgo de tipo B y F ya que presentaría
agentes patógenos que no serían productivo para la empresa.
El aumento de agentes patógenos por la desconfiguración de la temperatura en el proceso de

aplicación de tratamiento térmico, que producirá la creación de agentes patógenos si no se
mantiene a la temperatura correcta.
3._ESTABLECER LOS LIMITES CRITICOS PARA CADA PPC (PRINCIPIO 3)
No se aceptará la leche que contenga gran cantidad de microorganismos bacterianos a la hora

de pasar a otro proceso.
El encargado de monitorear el proceso tendrá que observar la temperatura y configurarla al

estado correspondiente.
Si se suscitara de que siga ocurriendo el mal funcionamiento de la desconfiguración de la

temperatura programada se tendría que hacer un mantenimiento a la máquina.
Constantemente debe hacer una revisión por registro para ver con qué frecuencia es la
desconfiguración de la máquina y tomar medidas preventivas.
FPOES-2A: Ficha de control de limpieza y sanitización de instalaciones, utensilios y equipos
14
HOMOGENIZACIÓN
Ocurrencia

Baja 1
Media 2
Gravedad

Baja 1
Media 2
Alta 3
El resultado obtenido es 4 por lo tanto es un riesgo de tipo B y F ya que la homogeneización la
leche debe uniformizar sus glóbulos grasos.
El aumento de glóbulos grasos de la distribución uniforme, este proceso no podrá seguir a

otro, y que este es un punto clave la cual es de suma importancia tener una supervisión.
No se aceptará la leche que contenga gran cantidad de glóbulos grasos al momento de pasar al
siguiente proceso.
El encargado de monitorear el proceso tendrá que observar la uniformidad de los glóbulos

grasos.
De ocurrir un mal funcionamiento de la máquina y se pudiera dar la uniformidad, se debe

hacer mantenimientos a la máquina.
El encargado de ver la homogeneización deberá de dar la certeza de que el proceso se realizó

de manera correcta, a través de firmas en documento entre otros.
RPH N°1: Ingreso a homogenizado.
RPH N°4: Salida de homogenizado.
15
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
Ocurrencia

Baja 1
Media 2
Gravedad

Baja 1
Media 2
Alta 3
El resultado obtenido es 2 por lo tanto vendría a ser un riesgo B Y F ya que tiene que ser
almacenado el producto no sea contaminado.
No darle supervisión al producto ya que este punto es en el cual ya está lista para envasar, y si
llegara a tener algún error y no se da cuenta podría ser un daño para la empresa
No se aceptará la leche que contenga gran cantidad de microorganismos bacterianos al

momento de llegar al envasado, eso será perjudicaría a la empresa.
El encargado de monitorear el proceso tendrá que observar la calidad del producto y dar el
respaldo de que el producto realizado esta en su correcta elaboración.
Si el proceso no se encuentra en correcto estado se tendrá que analizar los puntos en las
cuales ocurrió el problema.
Se debe de hacer una verificación constante, el cual debe de realizar el encargado para poder
tener la certeza de que el proceso no tiene ningún daño.
RPH N°5: Control de parámetros.
RPH N°3: Toma de muestras.
16
ENVASADO
Ocurrencia

Baja 1
Media 2
Gravedad

Baja 1
Media 2
Alta 3
El resultado obtenido es 2 por lo tanto vendría a ser un riesgo B Y F ya que el producto se debe
encontrar estéril así no presentara ningún riego.
El aumento de bacterias al momento de ser envasado, ya que el envase podría contener algún
tipo de daño y eso perjudicaría al producto al ser envasado.
No se aceptará la leche que contenga gran cantidad de microorganismos bacterianos al

momento de ser envasada.
El encargado de monitorear el proceso tendrá que observar el proceso de envase para que no
se suscite ningún inconveniente con el envasado.
Si ocurriese un mal envasado se tendría que para el proceso y darle un análisis para que se
pueda determinar el mal funcionamiento que se tuviera
Constantemente debe hacer una revisión por registro para ver con qué ocurre el mal
funcionamiento del proceso.
FPCC-4: Ficha de control de presencia de partículas extrañas y correcto tapado.
RPH N°3: Toma de muestras.
17
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
 PAHO.El sistema HACCP: SIETE PRINCIPIOS.[en linea][citado el 28 de Mayo de 2018].

Disponible en:
https://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10917:pr
incipio-iv-establecer-procedimientos-monitoreo-pcc&Itemid=41432&lang=es
 REAÑO ARZE, Kharla. Elaboración del plan haccp para el proceso de miel de abeja
envasada en la empresa toyva eirl - lambayeque 2013. [en linea] [citado el 27 de Mayo
de 2018].
Disponible en:
http://repositorio.uss.edu.pe/bitstream/uss/843/1/REA%C3%91O%20ARZE%2C%20KH
ARLA%20YSABEL.pdf
18

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ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

APLICACIÓN DE HACCP EN LA INDUSTRIA DE LECHE FRESCA ENVASADA

BALCAZAR BASAURI, Dalan Augusto

TIMANA CASTILLO, Evelyn Margot

PEZET ROSALES, Ángel Ronal

VIZCARRA CASTILLO, Ángela

VILLON ULLOA, ANGEL EDUARDO

1. estado actual de la empresa

1.2 Descripción de la planta de producción

1.3 Estructura organizacional de la empresa

1.3.2Función del personal que corresponde al organigrama de la empresa

2.1 puntos críticos de control actual de la empresa

3.1 materia prima

3.1 maquinarias utilizadas en el proceso de elaboración de la leche

3.1PROCESO DE PRODUCCION DE LA LECHE ENVASADA

4.1 descripcion de la gestion de calidad

5.1 prouesta para el sitema de gestion de calidad

DESCRIPCION DEL PROCESO DE PRODUCCION DE LA LECHE ENVASADA

En la recepción, la leche es almacenada en condiciones refrigeradas, garantizando de esta

FILTRACION DE PARTICULAS GRANDES:

LA CLARIFICACION PARA LA ELIMINACION DE CUAGULOS

DESNATADO DE LA LECHE CLARIFICADA

NORMALIZACION DEL CONTENIDO RASO DE LA LECHE DESNATADA:

En funcion de las caracteristicas de tempreratura y tiempo podemos distinguir:

Pasterizacion:proceso termico que destruye el agente de transmision de la tuberculosis con

El tratamiento de ultrapasterizacion a temperaturas ultra’altas , se basa en aplicar una

Posteriormente a un tratamiento de esterilizacion la leche aun puede conservar la

Este proceso reduce la estabilidad de las proteinas frente al calor .

En los homogeneizadores pasa la leche a elevada presion a traves de estrechas hendiduras

Este almacenamiento refrigerado permite supervisar la calidad de leche.

La clarificación para la eliminación de

Normalización del contenido raso de la

Aplicación de tratamiento térmico en la

probabilidad Puntaje B: contaminación biológica

Probabilidad puntaje OxG= RIESGO

2._DETERMMINAR LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PRINCIPIO 2)

3._ESTABLECCER LOS LIMITES CRITICOS PARA CADA PPC (PRINCIPIO 3)

4._ESTABLECER UN SITEMA DE MONITOREO (PRINCIPIO 4)

5._ESTABLECER ACCIONES CORRECTIVAS (PRINCIPIO 5)

6._ESTABLECER PROCEDIMIENTO DE VERIFCACION (PRINCIPIO 6)

7._ESTABLECER UNN SISTEMA DE DOCUMENTACION (PRINCIPIO 7)

RPH Nº 2: Chequeo de acciones y parámetros.

POE-1: Procedimiento de recepción de materia prima y almacenamiento de producto a

El mal funcionamiento del almacén de refrigeración en la desfiguración de temperatura

probabilidad Puntaje B: contaminación biológica

Probabilidad puntaje OxG= RIESGO

2._DETERMMINAR LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL PRINCIPIO 2

El aumento de agentes patógenos por la desconfiguración de la temperatura en el almacén de

3._ESTABLECCER LOS LIMITES CRITICOS PARA CADA PPC (PRINCIPIO 3)

No se aceptará la leche cruda que contenga gran cantidad de microorganismos patógenos a la

4._ESTABLECER UN SITEMA DE MONITOREO (PRINCIPIO 4)

El encargado del almacén tendrá observar la temperatura y configurarla al estado

5._ESTABLECER ACCIONES CORRECTIVAS (PRINCIPIO 5)

En caso de que siga ocurriendo este percance con el mal funcionamiento de la

6._ESTABLECER PROCEDIMIENTO DE VERIFCACION (PRINCIPIO 6)

7._ESTABLECER UNN SISTEMA DE DOCUMENTACION (PRINCIPIO 7)

POE-1: Procedimiento de recepción de materia prima y almacenamiento de producto a

RPH Nº 2: Chequeo de acciones y parámetros.

probabilidad Puntaje B: contaminación biológica

Probabilidad puntaje OxG= RIESGO

2._DETERMMINAR LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL PRINCIPIO 2

La aparición de agentes patógenos por la presencia de partículas extrañas (polvo, piedritas,

3._ESTABLECCER LOS LIMITES CRITICOS PARA CADA PCC (PRINCIPIO 3)