Los guisantes verdes son ricos en proteínas, carbohidratos complejos, fibras dietéticas, minerales,

vitaminas y antioxidantes (Urbano et al., 2005). Las zanahorias también son ricas en celulosa,
azúcares, proteínas y otros compuestos bioactivos (Gong, Deng, Han y Ning, 2015). Aunque las
zanahorias se pueden consumir sin cocer, son, al igual que los guisantes, generalmente cocidos
antes del consumo. El proceso de cocción lleva a un cambio en la composición química y la
estructura física de los alimentos (Zhang y Hamauzu, 2004). Estos cambios dependen de la
temperatura de cocción, la presión y el tiempo. El método de cocción generalmente se selecciona
de acuerdo con el valor nutricional, las características sensoriales del producto final, el consumo
de energía y tiempo, etc. (Baysal, 1986; Sağun, Testereci, Yörük, y Ekici, 1997). La cocción puede
provocar la pérdida de minerales y vitaminas y cambios en la composición de los ácidos grasos
dependiendo de la oxidación de los lípidos (Rodríguez-Estrada, Penazzi, Caboni, Bertacco y Lercker,
1997). En la cocción tradicional (TC), las verduras se sumergen principalmente en agua hirviendo
(~ 100 ° C) en condiciones atmosféricas durante varios minutos (Araya et al., 2009), sin embargo,
se traduce en pérdida de sabor, color y vitaminas (Somsub , Kongkachuichai, Sungpuag, &
Charoensiri, 2008) debido a la alta temperatura de ebullición. Así, se han intentado desarrollar
métodos alternativos para cocinar alimentos a temperaturas más bajas y tiempos más cortos
(Iborra-Bernad, Philippon, García-Segovia, y Martínez-Monzó, 2013), p. Ej. microondas, ondas de
radio, óhmicos, tratamientos de vacío y alta presión (Cheng & Sun, 2008). El método de cocción al
vacío se ha vuelto popular en las últimas décadas. Sous-vide (SV) y cook-vide (CV) son
tratamientos populares de vacío en tecnología de alimentos. La cocción al vacío es superior a la TC
debido a la falta de oxígeno en el entorno de cocción y al trabajo a baja temperatura.

La cocción a baja temperatura produce mayor retención de sabor, menor formación de acrilamida
y mayor capacidad de retención de pigmento (Iborra-Bernad, Tárrega, García-Segovia, y Martínez-
Monzó, 2014). La cocción SV se caracteriza por: "materias primas o materias primas con alimentos
intermedios que se cocinan en condiciones controladas de temperatura y tiempo dentro de las
bolsas o contenedores aspirados termoestables" (Baldwin, 2012). Este método proporciona
características de textura únicas, menor pérdida de humedad, menos oxidación de lípidos como
resultado de la ausencia de oxígeno en la bolsa, modificaciones del perfil de los compuestos de
sabor volátiles y diferentes características de color (Oz y Seyyar, 2016). Además, los alimentos en
la bolsa se pueden consumir directamente después de un corto paso de calentamiento. Por lo
tanto, SV también ayuda al sector de la restauración (Dogruyol & Mol, 2016). El material
alimenticio en la bolsa podría almacenarse durante mucho tiempo sin perder la frescura de los
alimentos y entregarse al consumidor con alta calidad (Creed & Reeve, 1998). SV también mejora
la calidad microbiana y la vida útil de los productos alimenticios (Armstrong y McIlveen, 2000). El
otro método alternativo para cocinar alimentos en condiciones de vacío es el CV, que se conoce
como un método de cocción notable debido a su aplicación a baja temperatura, corto tiempo de
procesamiento, ambiente de cocción reducido en oxígeno y la mejor protección del valor
nutricional y la estructura física de Alimentos (Andrés-Bello, García-Segovia, y Martínez-Monzó,
2009). El CV proporciona pérdidas mínimas de valor nutricional de los alimentos y mínima
formación de compuestos cancerígenos (HMF, acrilamida) (Martínez-Hernández et al., 2013), logra
una mejor textura, color y sabor (García-Segovia, Andrés-Bello, & Martínez- Monzó, 2008) y
también mejor calidad sensorial (Martínez-Hernández et al., 2013). El calor se transfiere por
conducción y convección en CV y en SV (De Baerdemaeker & Nicolaï, 1995). En CV, el agua hierve
de baja temperatura a menos presión de vapor (Mir-Bel, Oria y Salvador, 2012).

Sin embargo, en SV, el agua en la cámara de cocción no hierve debido a la baja temperatura en
condiciones atmosféricas. Mientras que las muestras de alimentos están en contacto con el agua a
temperatura de ebullición en CV, las muestras de alimentos no entran en contacto con el agua
directamente en SV debido a que envuelven un material de embalaje. Además, a la misma
temperatura, el coeficiente de transferencia de calor de la superficie es mayor en agua hirviendo
(CV) que en agua líquida (SV) (Iborra-Bernad et al., 2013). Por lo tanto, la transferencia de calor en
SV es más lenta que en CV. Iborra-Bernad et al. (2014) investigaron el efecto de diferentes
métodos de cocción en las propiedades texturales y sensoriales de las zanahorias. Encontraron
que las zanahorias cocidas tradicionales obtuvieron mayor valor de firmeza en comparación con
las cocidas al vacío. Iborra-Bernad et al. (2013) también compararon los métodos de SV y CV para
las vainas de judías verdes. Las judías verdes cocinadas con CV tuvieron un valor de verdor más
alto en comparación con SV, mientras que el sabor y la preferencia general de las judías verdes
cocinadas con SV tuvieron puntuaciones más altas. Este estudio tuvo como objetivo investigar los
efectos físicos y químicos de tres métodos de cocción diferentes, es decir, sous-vide (SV), cook-
vide (CV) y cocina tradicional (TC) en zanahorias y guisantes. Estos tres métodos de cocción
también se compararon en términos del tiempo de cocción de las dos verduras seleccionadas
después de los procesos de cocción.

Los resultados analíticos de las propiedades físicas y químicas de los guisantes verdes y las
zanahorias cocidas con SV y CV se dan en las Tablas 1, 2, 3 y 4, mientras que los resultados de
ANOVA se muestran en las Tablas 5 y 6. Los resultados obtenidos de la cocción tradicional se dan
en Tabla 7. El intervalo de tiempo de cocción en los métodos de SV y CV se determinó con
respecto al ensayo de peroxidasa a la temperatura de 75 ° C. Las diferencias en los tiempos de
cocción con respecto a los métodos de cocción se pueden explicar con las diferencias en los
mecanismos de transferencia de calor (De Baerdemaeker y Nicolaï, 1995). En el método CV, el
agua de escaldado estaba a temperatura de ebullición debido a la disminución de la presión de
vapor al vacío (Mir-Bel et al., 2012). Sin embargo, en el método SV, el agua estaba en forma líquida
debido a la presión atmosférica. Además, las muestras cocinadas en CV se pusieron en contacto
directamente con agua de escaldado, mientras que las muestras en SV no pudieron entrar en
contacto con el agua debido a los materiales de embalaje.

El coeficiente de transferencia de calor de la superficie también fue mayor en agua hirviendo (CV)
que en agua líquida (SV) (Consuelo Iborra-Bernad et al., 2013). Por lo tanto, la transferencia de
calor en SV fue más lenta que el CV.

3.1. La degradación de la actividad antioxidante Debido a la degradación térmica, la oxidación y

eventos similares ocurrieron cuando las verduras y frutas se procesan para pelar, cortar, calentar,
cocinar, etc., la actividad antioxidante de los productos se reduce en comparación con las verduras
frescas (Podsędek, 2007) . La actividad antioxidante es conocida como una característica
importante de la calidad de los guisantes y las zanahorias. En un estudio anterior, la actividad
antioxidante de los vegetales verdes cocidos al vacío fue ligeramente diferente de la materia prima
(Renna, Gonnella, Giannino y Santamaria, 2014). Chiavaro et al. (2012) encontraron que las
zanahorias cocinadas con SV tenían una mayor cantidad de actividad antioxidante que las
cocinadas por métodos tradicionales. En este estudio, la degradación de la actividad antioxidante
(DAA) (%) aumentó con un aumento en la temperatura y el tiempo para los guisantes y las
zanahorias verdes (Tablas 1,2,3 y 4). En el tratamiento de la SV, el DAA (%) de guisantes verdes y
zanahoria varió de 15.94 a 45.97% para los guisantes verdes y 13.26 a 34.92% para las zanahorias,
mientras que el DAA (%) de guisantes y zanahorias cocidas con el método CV cambió entre 1.72 y
71.20 %, y 18.57 y 51.72%, respectivamente. Los resultados de ANOVA (tablas 5 y 6) mostraron
que las condiciones del proceso de cocción en CV o SV en términos de temperatura y tiempo
habían afectado significativamente el DAA de guisantes verdes y zanahorias (p <0.05). Sin
embargo, se encontró que tanto la temperatura como el tiempo eran variables independientes
eficientes para los guisantes verdes cocinados en SV (Fig. 2), mientras que a una temperatura más
alta fue una variable más significativa para los guisantes cocidos en CV en comparación con el
tiempo (Fig. 3). Esta situación fue posiblemente causada por la resistencia de la piel exterior de los
guisantes verdes contra la transferencia de calor.

Para las zanahorias cocidas en SV, esta situación no se encontró porque las zanahorias se pelaron
antes de cocinarlas. Así, en la cocción al vacío, el calor se transfirió rápidamente en las zanahorias
en comparación con los guisantes verdes.

3.2. Degradación del contenido fenólico

La cocción tiene efectos negativos sobre los nutrientes, es decir, las vitaminas y los fenólicos, ya
que son relativamente inestables cuando se calientan (A. Patras, Tiwari y Brunton, 2011;
Prochaska, Nguyen, Donat y Piekutowski, 2000). Por lo tanto, las muestras cocidas SV y CV
mostraron un contenido fenólico total más bajo que las muestras crudas. Los valores de
degradación del contenido fenólico (DPC) (%) de guisantes verdes se encontraron en el rango de
13.72–20.67% en SV y 2.31–12.32% en CV. Por otro lado, para las zanahorias, los valores de DPC
(%) se determinaron como 8.94–20.41 en SV y 4.38–19.33% en CV. De manera similar, Patras,
Brunton y Butler (2010) determinaron que los discos de zanahoria cocida SV tenían
concentraciones más altas de compuestos fenólicos totales en comparación con la muestra
sumergida en agua. En otro estudio, los compuestos fenólicos de las zanahorias parecían estar
mejor conservados mediante tratamientos al vacío en comparación con TC (Chiavaro et al., 2012).
Se encontró que el efecto de la temperatura y el tiempo en los valores de DPC (%) de las muestras
cocinadas con SV y CV fue estadísticamente significativo (p <0.05). Para los guisantes verdes, se
determinó que el tiempo de cocción era una variable más importante en SV (p <0.05), mientras
que la temperatura era más importante que el tiempo en CV (Figs. 2, 3; p <0.05). Para las
zanahorias, la temperatura fue más importante que el tiempo en los métodos de SV y CV (Figs. 4,
5; p <0.05).

3.3. Degradación de la vitamina C

La vitamina C es un tipo de vitamina soluble en agua que es un indicador para determinar los
cambios de calidad durante el procesamiento. La concentración de vitamina C cambió como
resultado del mecanismo de oxidación irreversible que se mejoró con el tratamiento de
temperatura excesiva (Gonçalves, Abreu, Brandao, & Silva, 2011; Serpen, Gökmen, Bahçeci, &
Acar, 2007). Para los guisantes verdes, los valores de DVC (%) se determinaron como 20.66–
43.81% en SV y 11.43–58.09% en CV. El contenido de vitamina C de las muestras cocinadas con SV
y CV se ve significativamente afectado por el tiempo y la temperatura de cocción (Figs. 2, 3; p
<0.05). Aunque, el largo tiempo de cocción resultó en un aumento de DVC (%), el contenido de
vitamina C disminuyó lentamente entre 60 y 75 ° C y de 50 a 75 min en SV mientras que en 30 a 50
min en CV. Después de estos puntos, los valores de DVC (%) mostraron una tendencia a aumentar.

En esas circunstancias, la mayor parte de las proteínas en los guisantes verdes en parte
desnaturalizados. Las proteínas no afectadas causaron un aumento en la capacidad de retención
de agua de los guisantes verdes por debajo de 75 ° C. Además, la temperatura se encontró como
una variable de proceso más importante que el tiempo de cocción para los valores de DVC (%)
(Figs. 2, 3; p <0.05). Los valores de DVC (%) de las zanahorias oscilaron entre 10.78–36.24% y 5.67–
27.42% en los métodos de SV y CV, respectivamente. El aumento en el tiempo de cocción y la
temperatura también causó un aumento en la degradación de la vitamina C. Igual que en DVC (%)
de guisantes verdes, la temperatura fue una variable de proceso más importante que el tiempo de
cocción para los valores de DVC (%) de las zanahorias (Figs. 4, 5). ; p <0.05). Además, la oxidación
de vitaminas en productos inhibidos con tratamientos de vacío fue más eficiente que la técnica
tradicional (Church & Parsons, 1993). Martínez-Hernández et al. (2013) mostraron que la cocción
al vacío tiene la mejor retención del contenido de vitamina C total del brócoli en comparación con
la ebullición convencional y el contenido de vitamina C del brócoli cocido con SV fue mayor que la
cocción al vacío.

3.4. Cambios de color

El color es un atributo físico importante de los vegetales cocidos, ya que determina la

aceptabilidad del consumidor. El tratamiento térmico causa un cambio en el color de los vegetales
verdes a medida que la clorofila se degrada (Tonucci & Von Elbe, 1992). La degradación de
clorofilas debe mantenerse al mínimo para proteger el color de los guisantes verdes (Canjura,
Schwartz y Nunes, 1991; Manninen, Paakki, Hopia y Franzen, 2015). Por lo tanto, se necesita
control de cocción. El parámetro ΔE muestra el cambio de color general en diferentes técnicas de
cocción. Un valor alto de meansE significa mayores diferencias en los valores de color entre la
muestra cruda y cocida (Limbo y Piergiovanni, 2006; Paciulli et al., 2016). Los valores de ΔE para
los guisantes verdes en SV variaron entre 3.84 y 21.34 y entre 5.32 y 15.83 para las muestras
cocidas con CV. El rango de valores de cambio de color de los guisantes cocidos en SV fue más
amplio que los valores de CV. Esta circunstancia se debió a la liberación de agua ubicada entre las
células de los guisantes verdes a alta temperatura y por el largo tiempo de cocción en el método
SV.
En esta condición, el coeficiente de transferencia de calor (h) aumentó debido al cambio de la fase
acuosa a la fase de vapor, y la velocidad de degradación de la clorofila aumentó rápidamente al
cambiar el coeficiente de transferencia de calor. Además, se encontró que la temperatura era una
variable independiente más efectiva en el color en comparación con el tiempo de cocción para los
métodos SV y CV (Figs. 2, 3, 4 y 5; p <0.05). El color de los guisantes verdes cambió de verde
brillante / vivo a alta temperatura y mucho tiempo desde que la clorofila se convirtió en feofitina y
otros isómeros (Rinaldi et al., 2013; Schwartz, Woo y Von Elbe, 1981). En la aplicación a alta
temperatura (> ~ 80 ° C), la degradación del color de los guisantes verdes en el método CV fue
menor que en la SV, sin embargo, la SV pudo haber hecho posible minimizar el cambio de color en
la aplicación a baja temperatura (<~ 80 ° C) en comparación con el CV (Figs. 2, 3). Por otra parte,
Iborra-Bernad et al. (2013) informaron que las judías verdes cocinadas en SV tienen un mayor
valor de luminosidad en comparación con el CV. En otras palabras, el color de las muestras se ha
conservado mejor en SV que en CV. El color de las zanahorias pudo cambiar cocinando las
consecuencias de la isomerización cis de los carotenoides α y β (Chen, Peng y Chen, 1995). Los
valores de ΔE de las zanahorias cocinadas con SV y CV se encontraron en el rango de 10.21 a 16.21
y 12.44 a 19.20, respectivamente. Aunque estos valores estaban cerca, los tiempos de cocción de
SV eran excesivamente más largos que el CV. El aumento de la temperatura de cocción y el tiempo
trajeron un aumento en los valores de ΔE con respecto a las zanahorias crudas para SV y CV. En el
método CV, se observó un ligero aumento en ΔE a 60–75 ° C entre 20 y 30 min. Después de eso,
los valores de ΔE aumentaron. Chiavaro et al. (2012) plantearon la hipótesis de que la razón de
este aumento estaba relacionada con la liberación de α- y β-carotenos en baja temperatura y
tiempo bajo el tratamiento de vacío. Aunque la temperatura fue una variable independiente
significativa en comparación con el tiempo de cocción para el CV (Fig. 5, p <0.05), en contraste con
las zanahorias cocinadas en SV (Fig. 4, p <0.05). Además, Araya et al. (2009) compararon los
métodos SV (90 ° C) y TC (100 ° C) en su estudio y observaron que los valores de Tono de las
zanahorias cocinadas con el método tradicional son más altos que las cocinadas con el método
sous-vide. Por lo tanto, las zanahorias cocinadas en TC se degradaron rápidamente en
comparación con los tratamientos de vacío.

3.5. La textura suavizante es conocida como uno de los criterios de calidad más importantes que
afectan la vida útil de los productos, la aceptabilidad del consumidor y la aplicación de alimentos
(Bourne, 1978).

El ablandamiento de los alimentos depende en gran medida de la temperatura, el tiempo de

cocción y el contacto directo con el medio de cocción (Iborra-Bernad, García-Segovia, y Martínez-
Monzó, 2015). El cambio de textura de los alimentos en SV fue más lento que el CV, ya que la
bolsa de plástico restringió la transferencia de calor (Xie, 2000). Con el fin de determinar el efecto
de los métodos de SV y CV y sus condiciones de proceso en los cambios de textura de los guisantes
y zanahorias, el valor de ablandamiento (%) se calculó en referencia a las muestras en bruto para
todos los tratamientos. Para los guisantes verdes, los valores de ablandamiento (%) se
determinaron a un nivel de 16.23–53.68% en SV y 16.80–48.97% en los métodos CV (tablas 1 y 2).
Los valores de reblandecimiento tanto de SV como de CV se encontraron cerca uno del otro,
teniendo en cuenta que los tratamientos de SV se aplicaron más tiempo que el CV debido a la
lenta transferencia de calor. La temperatura y el tiempo de cocción afectaron significativamente
los valores de ablandamiento (%). El aumento de estas variables de proceso condujo a un aumento
en el reblandecimiento (%), para ambos métodos de cocción al vacío (Figs. 2, 3; p <0.05). Los
valores de ablandamiento de las zanahorias se cambiaron de 46.56 a 89.42% en SV y de 44.73 a
90.54% en CV. El gráfico de superficie de respuesta de suavizado (%) (Fig. 4) fue similar al gráfico
de suavizado de CV (Fig. 5). Para ambos métodos, la temperatura y el tiempo fueron variables
efectivas en los valores de ablandamiento (%) de guisantes y zanahorias (Figs. 2, 3, 4 y 5; p <0.05).
Las dietas ricas en frutas y verduras protegen contra las enfermedades y las poblaciones que
consumen tales dietas tienen un mayor nivel de antioxidantes en plasma y presentan un menor
riesgo de cáncer y enfermedades cardiovasculares (Kaliora, Dedoussis, & Schmidt, 2006; Lampe,
1999; Szeto, Kwok y Benzie , 2004; WCRF & American Institute for Cancer Research, 2007). Es
controvertido que los beneficios para la salud de las dietas ricas en antioxidantes se deban total o
parcialmente a su capacidad antioxidante, pero el aumento de la ingesta de antioxidantes de los
alimentos se promueve a nivel mundial como un medio simple y potencialmente muy eficaz de
promoción de la salud (WCRF, 2007). Hay muchos tipos diferentes de antioxidantes en los
alimentos, y es imposible medirlos todos (Benzie y Strain, 2005). Por lo tanto, la medición de la
capacidad antioxidante "total" de los alimentos, hierbas y bebidas, y la recopilación de los datos
en un índice de antioxidantes de los alimentos es un área de intenso interés de investigación
(Benzie & Szeto, 1999; Serafini et al., 2003; Szeto, Tomlinson , & Benzie, 2002). La capacidad
antioxidante de una amplia gama de alimentos, desde granos de cacao y chocolate hasta hierbas,
especias, frutas, verduras, bebidas y diferentes dietas, se ha evaluado en varios estudios (Othman,
Ismail, Ghani y Adenan, 2007; Pulido , Hernández-García, y Saura-Calixto, 2003; Saura-Calixto &
Goni, 2006; Wong, Leong, & Koh, 2006; Zhou & Yu, 2006).

Se cocinan muchos agentes dietéticos, pero, hasta la fecha, los efectos de la cocción y la
comparación de los métodos de cocción sobre la capacidad antioxidante de los alimentos no se
han estudiado bien. En este estudio, exploramos los efectos de tres métodos de cocción (cocción,
vaporización y cocción al microondas) y dos tiempos de cocción (5 y 10 min), realizados en
condiciones de laboratorio controladas, sobre la capacidad antioxidante total (como el valor FRAP)
y los fenólicos totales. contenido de cuatro verduras de consumo común: brócoli, col, coliflor y
choy-sum (una col china verde oscuro). Todos estos son miembros del género Brassica, que
pertenecen a la familia Crucíferas y se dice que poseen propiedades antioxidantes y promotoras
de la salud (Podsedek, 2007; Singh, Upadhyay, Prasad, Bahadur y Rai, 2007; Verhoeven, Verhagen,
Goldbohm, van den Brandt, y Poppel, 1997). Las verduras crucíferas, como las probadas en este
pequeño estudio, pueden comerse crudas, pero generalmente se consumen después de cocinarlas
al vapor, hervirlas o cocinarlas en el microondas. Existen diferentes métodos para medir la
capacidad antioxidante de los alimentos. En este estudio, se utilizó el ensayo FRAP, que es un
método ampliamente utilizado, bien validado y altamente preciso (Benzie & Strain, 1996; Serafini
et al., 2003). Además, los fenólicos totales se midieron utilizando el método de Folin-Ciocalteu
(Spanos y Wrolstad, 1990). Se cree que una mayor ingesta de fenólicos derivados de plantas ayuda
a reducir el riesgo de enfermedades relacionadas con la edad, como las enfermedades
cardiovasculares y el cáncer (Fresco, Borges, Diniz y Marques, 2006; Kaliora et al., 2006). Por lo
tanto, es interesante el efecto de la cocción tanto en la capacidad antioxidante total como en el
contenido total de fenólicos en los alimentos. Muchos alimentos de origen vegetal se pueden
comer crudos o después de cocinarlos. La cocción se puede realizar de varias maneras pero, para
las verduras, las más comunes son al vapor, al hervir y, cada vez más en los tiempos modernos, al
microondas. Por lo tanto, si bien existe una base de datos cada vez mayor de la capacidad
antioxidante de los alimentos de un trabajo cuidadosamente realizado, el efecto sobre la
capacidad antioxidante de los distintos estilos de cocción es un área que aún no se ha abordado en
detalle. El objetivo de este estudio fue explorar y resaltar los efectos relacionados con la cocción
en la capacidad antioxidante de cuatro vegetales, col, coliflor, brócoli y choy-sum de Brassicca de
consumo común, todos los cuales se pueden comer crudos pero generalmente se cocinan por
medio de ebullición. Cocer al vapor o al microondas. Hay muchos cientos de diferentes
antioxidantes en los alimentos, y un índice de la capacidad antioxidante total de los alimentos
sería una herramienta útil para los estudios epidemiológicos y de intervención en relación con los
antioxidantes y la salud en la dieta.

Halvorsen et al. (2006) han publicado un estudio muy completo de la capacidad antioxidante
(como el valor FRAP) de> 1000 alimentos comúnmente consumidos, y esto ha contribuido
enormemente al conocimiento actual para ayudar a guiar la planificación de la dieta para una
mayor ingesta de antioxidantes a través de la selección de alimentos. Sin embargo, el
procesamiento de alimentos, como el tratamiento térmico, tiene un efecto en un rango de
características de la planta e incluye textura, color, estructura y valor nutricional (Rechkemmer,
2007). Este estudio muestra que los efectos de cocinar sobre la capacidad antioxidante de
diferentes vegetales pueden ser diferentes. La capacidad antioxidante de choy-sum no se modificó
o disminuyó ligeramente, mientras que la ebullición disminuyó notablemente la de la col. Por otro
lado, el vapor llevó a un aumento aparente en la capacidad antioxidante de los vegetales. Esto fue
modesto en el repollo, pero se observaron incrementos de 2 a 3 veces en las otras verduras. La
ebullición del brócoli y la coliflor también condujo a aumentos aparentes en la capacidad
antioxidante. Este efecto quizás se deba a la producción de metabolitos de plantas secundarias
redox activas o productos de degradación, pero es muy probable que esté relacionado con la
liberación de antioxidantes de las proteínas intracelulares, cambios en la estructura de la pared
celular de la planta, modificaciones de la matriz y una liberación más eficiente de antioxidantes
durante la homogeneización. (Rechkemmer, 2007). Para los cuatro tipos de vegetales, cuando se
cocinan en el microondas, la capacidad antioxidante era un 30% más baja que cuando se cocinaba
al hervir, y era solo un 30–50% de la de los vegetales al vapor. El efecto del tratamiento térmico
también se investigó en otros estudios. Turkmen, Sari y Velioglu (2005) examinaron el efecto de la
cocción en la actividad antioxidante del brócoli e informaron un aumento (como se muestra en
este estudio actual) después de hervir, calentar al microondas y cocinar al vapor. En otro estudio,
se examinaron los efectos de ebullición (16 min), estofado (8 min) y vaporización (10 min) en los
contenidos de b-caroteno y a-tocoferol con los diferentes métodos de cocción que llevaron a una
liberación significativa de B-caroteno y a-tocoferol en brócoli fresco (Bernhardt & Schlich, 2006).
Por otro lado, Zhang y Hamauzu (2004) encontraron que los antioxidantes y compuestos fenólicos
en el flósculo y el tallo del brócoli disminuyeron con la duración del procesamiento térmico, sin
importar si la cocción fue con métodos convencionales o con calentamiento por microondas.
Ismail, Marjan y Foong (2004) informaron una disminución en la capacidad antioxidante de
chalotes, espinacas, col y col rizada después de 1 minuto de cocción utilizando el sistema de
linoleato de b-caroteno. Estos resultados son similares a los resultados presentados aquí para el
repollo, en los cuales la capacidad antioxidante disminuyó después de 5 minutos de cocción. Es
importante recordar, cuando se comparan diferentes estudios, que el efecto de la cocción
probablemente dependa de varios factores, como el procedimiento de cocción, el grado de
calentamiento, la lixiviación en el medio de cocción, el solvente utilizado para la extracción, el pH y
el área de superficie expuesta. Al agua y al oxígeno. Por ejemplo, el aumento de la temperatura
del agua de 50 a 100 ° C y un tiempo de cocción más largo (10, 30, 75 min) tuvieron un efecto
sobre la actividad antioxidante medida por el ensayo DPPH y el contenido de fenólicos en el
repollo, con una actividad antioxidante y contenido de fenólicos en disminución que se ve como la
temperatura y la duración de la cocción aumentaron (Roy, Takenaka, Isobe y Tsushida, 2007).
Además, las diferentes plantas contienen varios compuestos, algunos de los cuales son
térmicamente lábiles y otros no, y por lo tanto, el mismo método de cocción puede tener
diferentes efectos en diferentes tipos de plantas (Bernhardt y Schlich, 2006). Los resultados de
este estudio sobre los fenólicos totales mostraron que la cocción tuvo un efecto negativo en el
contenido de fenólicos después de 5 y 10 minutos en comparación con la verdura cruda. El vapor
fue el único método que retuvo el contenido total de fenólicos en las verduras cocinadas, con una
mejora encontrada en la coliflor. El agotamiento del contenido total de fenólicos después de la
cocción o la cocción con microondas podría deberse a la descomposición de los fenólicos durante
la cocción (Lo Scalzo, Genna, Branca, Chedin, & Chassaigne, 2007).

Sin embargo, durante la cocción al vapor, puede ser que la temperatura fuera más baja que en los
otros dos métodos y, por lo tanto, no afectara tanto el contenido fenólico. También se puede
concluir que los compuestos fenólicos no contribuyeron al aumento total mostrado en algunos
casos después de la ebullición o el microondas. Al examinar la capacidad antioxidante y el
contenido fenólico del agua en la que se cocinaban los vegetales, se observó una fuga de los
vegetales al agua de cocción. Con el tiempo (de 5 a 10 min), la capacidad antioxidante total y el
contenido de fenólicos disminuyeron en la verdura y aumentaron en el agua de cocción. Este
efecto se notó especialmente al utilizar el microondas como método de cocción. Este efecto
puede deberse a la capacidad del microondas, que es más alta que la de cocción al vapor o al
hervir, para afectar las paredes celulares de los vegetales y dar como resultado un mayor
contenido de fenólicos totales que se filtra desde el vegetal al agua de cocción. Price, Casuscelli,
Colquhoun y Rhodes (1998) encontraron que solo el 18% del contenido total de fenólicos se
retenía dentro del brócoli después de 15 minutos de ebullición, y el resto se lixivió en gran medida
en el agua de cocción. Los resultados respaldan los datos que se muestran aquí e indican que la
cocción por microondas y la ebullición causan pérdidas de antioxidantes y fenólicos en las
verduras, y que los fenólicos se filtran en gran parte en el agua de cocción. En este estudio, las
condiciones de cocción se controlaron estrictamente para poder hacer comparaciones. Sin
embargo, la energía térmica a nivel celular en los tres métodos de cocción diferentes no se puede
medir ni estandarizar. Puede ser que la menor capacidad antioxidante de las hortalizas en el
microondas se debiera a un mayor efecto térmico, en lugar del microondas en sí. Debe
reconocerse que las muestras de los vegetales eran pequeñas (5 g) y que los tiempos de cocción se
estandarizaron a 5 y 10 minutos para todos los métodos de cocción. En el hogar, unos pocos
cientos de gramos de vegetales pueden cocerse al vapor o hervirse o calentarse al microondas
durante 20 a 30 minutos o más.

Además, los efectos pueden ser diferentes para diferentes alimentos. En conclusión, conocer la
capacidad antioxidante de los alimentos puede ayudar en las encuestas dietéticas que evalúan la
ingesta, y en la planificación dietética para mejorar la ingesta de antioxidantes. Sin embargo, dicho
trabajo y las bases de datos generadas deben considerar los efectos del procesamiento,
almacenamiento y cocción sobre la capacidad antioxidante. Los resultados presentados aquí
demuestran claramente que la cocción puede hacer que la capacidad antioxidante de los
alimentos cocidos sea muy diferente de la de los alimentos crudos. Esto es muy probablemente
causado por una variedad de efectos, incluyendo la destrucción, liberación y transformación de los
componentes de los alimentos. En este estudio, se demostró que la cocción al vapor conserva y / o
mejora la capacidad antioxidante vegetal y el contenido fenólico, seguido de la ebullición y luego
del microondas. Cocinar en agua parece causar una fuga de antioxidantes vegetales en el agua de
cocción y este efecto aumenta con el tiempo de cocción. De los resultados de este estudio, la
cocción al vapor es el método preferido para mejorar el potencial para obtener antioxidantes de
las verduras. Además, debe considerarse el uso del agua de cocción para sopas y salsas para
aumentar la ingesta de antioxidantes de los vegetales. El efecto de la cocción en la disponibilidad o
pérdida de nutrientes, especialmente la capacidad antioxidante, debe investigarse en otras
verduras y alimentos para orientar mejor los métodos de preparación de alimentos que no agotan
la capacidad antioxidante de los alimentos.