TERMORRESISTENCIA DE LOS

MICROORGANISMOS
Uso de altas temperaturas para el control
de los m.o que alteran los alimentos

 Se basa en la exposición del alimento al calor para destruir los

microorganismos atacantes y de este modo protegerlo contra
ulteriores contaminaciones.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA TERMORRESISTENCIA (TIEMPO DE MUERTE
TÉRMICA)

Bajo una determinada serie de condiciones dadas, el

tiempo necesario para destruir las células vegetativas
o las esporas disminuye conforme aumenta la
temperatura.
Según se muestran los resultados obtenidos por
Bigelow y Esty (1920) al someter a tratamiento
térmico un jugo de maíz de pH 6.1 que contenía
115,000 esporas de bacterias del agriado plano por
mililitro.
Influencia de la temperatura de calentamiento sobre el tiempo
necesario para destruir las esporas de las bacterias del agriado plano.

Temperatura ºC Tiempo de muerte

térmica (min)

105 600
110 190
115 70
120 19
125 7
130 3
135 1
2. Concentración inicial de esporas o de células vegetativas.

 Cuanto mayor es el número de esporas o células

existentes, tanto más intenso es el tratamiento
necesario para su total destrucción.
 Bigelow y Esty sometieron a tratamiento térmico
de 120 °C un jugo de maíz de pH 6.0, que contenía
esporas de un microorganismo térmofilo
procedente de una conserva enlatada que se había
alterado, obteniendo los resultados que se
expresan en la siguiente tabla
Tabla 1.2 Influencia del número inicial de esporas sobre el tiempo
necesario para destruirlas.

Concentración inicial Tiempo de muerte

de esporas (número/mL) térmica (min) a 120 ºC

50,000 14
5,000 10
500 9
50 8
3. Los antecedentes de las células vegetativas o de las esporas.

En su grado de termorresistencia influirán tanto las condiciones del

medio bajo las cuales han crecido las células, o se han originado las
esporas, como su tratamiento posterior.

A) El medio de cultivo. La influencia que ejercen los nutrientes del

medio, su tipo y concentración, será distinta para cada microorganismo,
aunque, en general, entre más rico es el medio de crecimiento tanto más
termorresistentes son las células vegetativas o las esporas.
Tabla 1.3 Influencia de la temperatura de esporulación de Bacillus subtilis
sobre la termorresistencia de las esporas.

Temperatura Tiempo para

de incubación. destruirlas (min) a 100 ºC

21-23 11
37 16
41 18
 B ) La fase de crecimiento o edad.
 La termorresistencia de las células vegetativas depende de la fase de
crecimiento en que se encuentran, mientras que la de las esporas
depende de su edad.

La termorresistencia
de las células
bacterianas es máxima
en la etapa final de la
fase lag, si bien es casi
tan elevada durante la
fase estacionaria
máxima, teniendo
lugar a continuación
una disminución de la
misma.
B ) La fase de crecimiento o edad.

 Durante la fase de crecimiento logarítmico, las células vegetativas son

menos termorresistentes. Las esporas muy jóvenes (inmaduras) son
menos resistentes que las maduras.
C) La desecación

 La destrucción de las esporas desecadas de algunas bacterias

resulta más difícil que la de aquellas que retienen humedad,
aunque parece ser que esto no es cierto en todas las esporas
bacterianas.
4. La composición del sustrato en el que se encuentran las
células vegetativas o las esporas, al someterlas a tratamiento
térmico.

A) Humedad
 El calor húmedo es un agente microbicida mucho más eficaz
que el calor seco, y de aquí que para esterilizar los sustratos
secos se necesite un calentamiento más intenso que el que se
necesita para esterilizar los que contienen humedad.

 En el vapor de agua a 120 ºC, las esporas de Bacillus subtilis se

destruyen en menos de 10 minutos, pero en glicerol anhidro es
necesario que actúe durante 30 minutos a una temperatura
de 170 ºC.
B) La concentración de iones hidrógeno (pH)

 Un aumento, tanto de la acidez como de la basicidad acelera la

destrucción por calor de las células vegetativas o esporas, y una
desviación del pH hacia la acidez es más eficaz que un aumento
de igual valor de la basicidad.

 Esporas de Bacillus subtilis sometidas a celentamiento a 100 ºC

en soluciones de fosfato 1:15 , ajustadas a diversos valores de
pH, dieron los resultados que se expresan en la Tabla 1.4
Influencia del pH sobre la termorresistencia de las
esporas de Bacillus subtilis.
pH Tiempo de supervivencia
(min)

4.4 2
5.6 7
6.8 11
7.6 11
8.4 9
C) Otros componentes del sustrato

 La única sal existente en la mayoría de los alimentos en

cantidades estimables es el cloruro sódico, que, a bajas
concentraciones, tiene una acción protectora sobre algunas
esporas.

 El azúcar protege a algunos microorganismos y a algunas

esporas, pero no a todas. La concentración óptima que
ejerce ésta protección es distinta para cada microorganismo.
Es posible que la acción protectora del azúcar esta
relacionada con la disminución de la Aw resultante.
 Termorresistencia de los microorganismos y sus
esporas.

 La termorresistencia de los microorganismos se suele expresar como

“tiempo de muerte térmica”, el cual se define como el tiempo necesario para
destruir, a una determinada temperatura, un determinado número de
microorganismos (o de esporas) bajo condiciones específicas . A veces se le
denomina tiempo de muerte térmica total para diferenciarlo del tiempo de
muerte térmica mayoritaria, el cual es el tiempo necesario para destruir la
mayoría de las células vegetativas o la mayoría de las esporas. El punto de
muerte térmica, es la temperatura necesaria para destruir la totalidad de los
microorganismos en un tiempo de 10 minutos.
Termorresistencia de las levaduras y de sus esporas.

 La temperatura necesaria para destruir las células

vegetativas de las levaduras se encuentra entre 50 y 58 ºC
en un tiempo de 10 a 15 minutos.
 Para destruir las ascosporas de las levaduras sólo son
necesarios de 5 a 10 ºC de temperatura por encima de la
necesaria para destruir todas las células vegetativas de las
cuales se ha originado.
 Tanto las levaduras como sus esporas, son destruidas por los
tratamientos de pasteurización a los que se somete la leche
(62.8 ºC durante 30 minutos ó 71.7 ºC durante 15
segundos).
Termorresistencia de los mohos y de las esporas de
mohos.

 La mayoría de los mohos y sus esporas son destruidos por el calor

húmedo a 60 C en un tiempo de 5 a 10 minutos, aunque algunas
especies son más termorresistentes.

 Muchas especies del género Aspergillus y algunas de los géneros

Penicillium y Mucor son más termorresistentes que otros mohos.

 Los tratamientos de pasteurización a los que se somete la leche suelen

destruir la totalidad de los mohos y sus esporas.
Termorresistencia de las bacterias y de las esporas
bacterianas.

 La termorresistencia de las células vegetativas de las bacterias

es de muy diferente grado en cada una de las especies,
oscilando desde cierta termorresistencia de las poco patógena,
las cuales son destruidas con facilidad, hasta la de las
térmofilas, las cuales para que se destruyan, es posible que
requieran el empleo de temperaturas de 80 a 90 ºC durante
varios minutos.
 El grado de termorresistencia de las esporas bacterianas es
variable en cada una de las especies, la resistencia a la
temperatura de 100 ºC puede oscilar desde menos de 1 minuto
a más de 20 horas.
Termorresistencia de los enzimas

 Aunque la mayoría de los enzimas, tanto los existentes en los

alimentos como los propios de la células bacterianas, se
destruyen a 79.4 C, algunos pueden soportar temperaturas más
elevadas, sobre todo si se emplea el calentamiento a
temperatura elevada durante un tiempo corto.
 Uno de los objetivos de todo tratamiento térmico consiste en
inactivar los enzimas capaces de alterar los alimentos mientras
permanecen almacenados.
 Algunas hidrolasas (las proteinasas y las lipasas), conservan un
importante grado de actividad tras un tratamiento térmico a
temperaturas muy elevadas.
Tiempo de muerte térmica de algunas esporas
bacterianas

Esporas de Tiempo para

destruirlas (min) a 100 ºC

Bacillus anthracis 17
Bacillus subtilis 15-20
Clostridium botulinum 100-330
Clostridium calidotolerans 520
Cinética de la destrucción
de los microorganismos
Cinética de tratamiento térmico

 En 4 cultivos de mo c/u concentración. inicial de 106 celulas por ml.

Se somete a t.termico a temp. cte.y tiempo variable

No N1 N2 N3

C1.4 C1.3 C1.2 C1.1

 1,20E+06
1,00E+06
N 8,00E+05

6,00E+05
4,00E+05
2,00E+05
0,00E+00
0 20 40 60 80
t
 6,5
6 log N= log No- K/2.303 t
5,5
log N

5
4,5
4 Pendiente = K/2.303
3,5
3 K= Cte destrucción
0 20 40 60 80 térmica (1/min)
t
Cinética de letalidad térmica

La destrucción de microorganismos por el calor sigue un curso

logarítmico, lo que indica que, a una temperatura dada, en tiempos
iguales se destruyen porcentajes idénticos de microorganismos.

1,20E+06 6,5

1,00E+06 6
5,5
8,00E+05

log N
5
N

6,00E+05
4,5
4,00E+05
4
2,00E+05 3,5
0,00E+00 3
0 20 40 60 80 0 20 40 60 80
t t

Para caracterizar la resistencia de un microorganismo (o de cualquier

sustancia sensible) frente al calor se emplean dos valores: D y Z. Para
caracterizar la intensidad de un tratamiento térmico se usa el valor F.
 Cinética de letalidad térmica. Valor D

Tiempo de reducción decimal (D). Tiempo necesario a una

temperatura determinada para destruir el 90% de los
microorganismos presentes.
D = t/(log N0 - log Nt)
Por semejanza triángulos:
Para N0 = 10Nt, t = D D/1 = t/(logN0-logNt)

t = tiempo de calentamiento
(minutos) 1

N0 = número de microorganismos
originalmente presentes
Nt = número de microorganismos
tras el tratamiento térmico Gráfica de supervivencia
Valor D

 Tiempo para reducir la población microbiana 10 veces.

 Tiempo para reducir el 90 % de la población microbiana
 Tiempo para que la curva de destrucción térmica atraviese un ciclo
logarítmico
 TODO REFERIDO A T° CTE - DT
Valor D

 Normalmente a 250°F
 Cl. botulinum =0.21 min
 Cl. nigrificans =2.5 min
 T° 250 °F es conocida como T° de referencia (T°)
 Cinética de letalidad térmica. Valor Z
Constante de resistencia térmica (Z). Número de grados
centígrados que es necesario aumentar la temperatura para que el
valor D disminuya a la décima parte de su valor. (Depende de o. y
medio.)
Z = (T2 - T1) / (log D1 - log D2) pte. = (log D2 – log D1) / (T2 – T1) = - 1/Z

Para D1 = 10D2, Z = T2-T1 Z/1 = (T2-T1)/(logD1-logD2)

D1
Z = número de grados (ºC) a

1
T1 y T2 = temperaturas de tratamiento b

D2
(ºC)

D1 y D2 = valores D a las
temperaturas anteriores

Gráfica de termodestrucción
o de letalidad térmica
VALOR Z

 Elevación de la temperatura que permite reducir:

 el 90 % del valor D o F
 10 veces el valor de D o F
 Que permite que el valor D o F atraviese un ciclo logarítmico
Cinética de letalidad térmica. Valor F

Tiempo de muerte térmica (F). Se define como el tiempo

necesario, a una temperatura definida, para reducir la población
microbiana presente en un alimento hasta un nivel deseado. (y
reducción deseada.)
N0 = 10 Nt  F = D
F=nD N0 = 100 Nt  F = 2D ... F = D (log N0 - log Nt)
N0 = 106 Nt  F = 6D ...

Cada microorganismo presente en el alimento tiene su propio

valor F y el valor F que habrá que aplicar será el más elevado
de ellos .
Cuando el valor F se refiere a 121 ºC se designa como F0.
Cinética de letalidad térmica. 12D

Concepto 12D :
Cuando se esteriliza un alimento de pH > 4.5 se supone que podría estar
contaminado por Clostridium botulinum. Por su peligrosidad, se suelen
aplicar entonces 12 reducciones decimales (12D). Esto significa que si
existiese una espora viable por envase, después del tratamiento térmico
habría una espora viable por cada billón de envases (1012).

F0 = D (log N0 - log Nt) = 12D  N0/Nt = 1012

Ejemplo: para las cepas más termorresistentes de Cl. botulinum
D121 = 0.21 min, entonces, una reducción 12D sería:
F0 = 12 x 0.21 = 2.52 min
Tabla 1: Parámetros cinéticos de algunos
microorganismos
Tabla 2: Parámetros cinéticos de algunos
atributos de calidad
Influencia del calentamiento en la calidad del producto

Cambios producidos en la calidad sensorial:

Textura
Lesión de membranas celulares Pérdida de consistencia
Desnaturalización de proteínas Solidez, gelificación
Gelatinización del almidón Gelificación

Color
Degradación de pigmentos y vitaminas Decoloración
Reacciones de Maillard Oscurecimiento

Aroma
Pérdida de compuestos volátiles Pérdida de aroma
Formación de aromas desagradables
Maillard, pirazinas Olor a quemado (o tostado)
Oxidación Olor a rancio
Destrucción de vitaminas con
diferentes tratamientos térmicos
Cuadro 4: Parámetros base para el
tratamiento térmico

Esterilización Pasteurización
Microorganismo Clostridium botulinum Byssochlamys fulva
T° de referencia 250°F = 121.1 °C 200°F = 93.3°C
Valor D 0.21 minutos 1 minuto
Valor Z 18 °F = 10 °C 16 °F = 8.9 °C
T° mínima letal 212 °C = 100 °C 158 °F = 70 °C
Expresión de la F18 = F10 = F F16 = F8.9 = UP
letalidad 250 121.1 200 93.3
ESTERILIZACION
En el siglo XIX, Napoleón convocó un concurso con el fin de
encontrar un método para conservar los alimentos durante mucho
tiempo y así disponer de víveres para su ejército.

 A raíz de este concurso, Nicolás Appert inventa la conservación

por calor. Este método, conocido como “appertización”, consistía
en hervir los alimentos en el interior de un recipiente de vidrio
cerrado donde se conservaban durante meses.

 A pesar de este importante descubrimiento, Appert no supo dar

una explicación científica a la “appertización”. Fue Pasteur quien,
años más tarde, atribuyó a los microorganismos la razón de la
alteración de los alimentos.
 Con la invención de la lata de hojalata y del autoclave (aparato que
sirve para esterilizar), las conservas esterilizadas por calor se
consolidaron como uno de los sistemas de conservación de alimentos
más eficaces y seguros.
 En la segunda mitad del siglo XX aparecieron los conservantes, y
hacia finales del siglo XX, se descubrieron nuevos envases como el
brik.

 Las nuevas técnicas de conservación, como la irradiación de los

alimentos o la manipulación biotecnológica, son el presente y el
futuro de la conservación de los alimentos.
Esterilización por calor

Un alimento estéril comercialmente se puede definir como un

producto que ha sido sometido a un tratamiento térmico tal,
que se encuentra exento de microorganismos importantes, por
lo que no se altera en condiciones normales de
almacenamiento, ni supondrá un peligro para la salud del
consumidor.
Velocidad de penetración de calor

El calor se transmite desde el vapor al agua a presión, a través del

envase, hasta el alimento. Por lo general el coeficiente de transmición
de calor superficial es muy elevado y no constituye, por tanto, un
factor limitante en la transferencia de calor.
 Velocidad de penetración de calor

Los siguientes factores influyen de forma importante en la velocidad

de penetración de calor al alimento:
- Tipo de producto: Los productos líquidos o particulados (por ejemplo:
guisantes en salmuera) en los que se establecen corrientes de
convección natural, se calientan más rápidamente que los alimentos
sólidos (pastas a base de carne) en los que el calor se transmite por
conducción. En los alimentos que se calientan por conducción el
factor limitante lo constituye la baja conductividad térmica del propio
alimento.
Velocidad de penetración de calor

- Tamaño del envase: La penetración del calor hasta el centro del

envase es más rápida en los envases de menor tamaño.
- Agitación del envase: En los alimentos viscosos o semisólidos (por
ejemplo judías o salsa de tomate) la velocidad y calentamiento
producida por las corrientes naturales de convección se puede
aumentar invirtiendo el envase y en menor grado al someterlo a una
agitación axial. Por ello en estos envases la penetración de calor en
más rápida.
 Velocidad de penetración de calor

- Temperatura del autoclave: Un mayor salto térmico entre el

alimento y el medio de calentamiento hace que la penetración del
calor sea más rápida.
- Forma del envase: Los envases más altos favorecen el calentamiento
de aquellos alimentos en los que la transmición de calor se produce
esencialmente por convección.
 Velocidad de penetración de calor

- Tipo de envase: La conductividad térmica de los materiales es muy

distinta. La de los envases metálicos es más elevada que la de los de
vidrio o plástico.
La velocidad de penetración del calor se mide colocando un termopar
en el centro térmico del envase (punto más frio) y registrando la
temperatura a lo largo del proceso (se asume que el resto de los
puntos del envase reciben más calor y que por tanto, el proceso es
suficiente).
En los sistemas de esterilización continuos se utilizan registradores de
temperatura miniaturizados cuyo termopar se coloca también en el
punto más frio del envase.
 EVACUACIÓN

- La evacuación del aire de los envases antes de su cierre reduce la

tensión a la que éstos se someten durante la esterilización, por
expansión del aire que queda en los mismos. Además, la eliminación
del oxigeno del aire, evita también (con algunos alimentos) la
corrosión interna y la oxidación.
- En esta operación el aire se sustituye por vapor de agua que, al
enfriarse, provoca un vacio parcial en el espacio de cabeza.
 EVACUACIÓN

Los envases pueden evacuarse de distintas formas:

- Envasando el producto en caliente
- Envasando en frio y calentando seguidamente el contenido a 80 – 90 °
C con la tapa parcialmente colocada.
- Eliminando mecánicamente el aire mediante una bomba a vacio
- Cerrando al vapor: Barriendo con un chorro de vapor (a 34 – 41,5
KPa) la superficie del alimento inmediatamente antes de proceder a
su cierre.
 EVACUACIÓN

Este ultimo sistema es el más adecuado para alimentos líquidos, que

retienen poca cantidad de aire y cuya superficie es plana y no interrumpe
el flujo de vapor. El llenado de los envases a vapor es también muy
utilizado, ya que este precalentamiento reduce el tiempo de
esterilización.
 CIERRE

La vida útil de los alimentos esterilizados depende, en parte, de la

capacidad del envase para aislar por completo el alimento de su entorno.
Los cuatro principales grupos de envase esterilizados son:
• Latas
• Botellas o tarros de vidrio
• Botellas flexibles
• Bandejas rígidas
POR CALOR SECO POR CALOR HUMEDO
 TRATAMIENTO TÉRMICO

Con vapor saturado

La condensación del vapor en la cara externa del envase transfiere al
alimento el calor latente de condensación del vapor sobre los mismos
haciendo que el tratamiento térmico recibido sea insuficiente.
Además en estas condiciones, la temperatura en el interior del autoclave
es inferior a la que se obtiene con vapor saturado.
Por lo tanto, es importante, que antes de proceder al cierre del autoclave,
se elimine el aire del interior con vapor, mediante una manipulación que
se conoce como sangrado.
 TRATAMIENTO TÉRMICO

Con vapor saturado

Una vez finalizada la esterilización, los envases se enfrían (en el

autoclave) con agua. En esta operación el vapor que en este contiene se
condensa rápidamente, pero el contenido de los envases se condensa se
enfría más lentamente y, durante un tiempo la presión en su interior es
todavía elevada.
 TRATAMIENTO TÉRMICO

Con vapor saturado

Una vez el contenido de las latas ha alcanzado la temperatura de 100°C ,
la sobrepresión de aire se elimina y el enfriamiento continua hasta que el
contenido alcanza 40 °C. A esta temperatura los envases mojados se
secan rápidamente (con lo que el riesgo de corrosión desaparece) y los
adhesivos de las etiquetas se secan rápidamente.
 TRATAMIENTO TÉRMICO

Con agua caliente

Por este método los alimentos se procesan bajo presión de aire envases
de vidrio o bolsas flexibles, sumergidos en agua.
Como los envases de vidrio son de mayor grosor que los de botes de
hojalata y su conductividad térmica es más baja, la penetración de calor
es más lenta y precisan, por tanto de tiempos más largos. Además este
mayor grosor les hace más susceptible al shock térmico.
 Esterilización a la llama

Casimir (1975) y Beauvais y col (1961) han descrito la

esterilización a la llama de latas en rotación a presión
atmosférica. La elevada temperatura de la llama (1.770
°C) asegura un calentamiento muy rápido. Este sistema
de tratamiento térmico permite tiempos de tratamiento
más cortos, lo que da lugar a un producto de mayor
calidad y un ahorro en el consumo de energético de
20%, con respecto al sistema de tratamiento
convencional.
 Esterilización a la llama

En este sistema, después del tratamiento térmico, cada lata

pasa bajo un detector de infrarrojos, que mide la
cantidad de calor emitido por la misma, del que pude
deducirse la cantidad de calor que ha recibido.
Si el calor emitido es insuficiente, la lata es rechazada.
Como las latas esterilizadas por este método no
contienen salmueras ni jarabes, dan cabida a una mayor
cantidad de producto, o para la misma cantidad de
producto , puede utilizarse latas de menor tamaño, lo
que reduce en un 20 – 30% los gastos de transporte.
 Esterilización a la llama

Este método se emplea, por ejemplo , para el tratamiento

térmico de champiñones, judías verdes, tomate,
guisantes y carne de vacuno en cubitos.
Tipos de Esterilización

Discontinuos:
De alimentos autoclaves
envasados

Continuos:
Hidrostático,
tambor espiral
Esterilización

Procesos
indirectos
De alimentos
sin envasar:
UHT
Procesos
directos
Esterilización discontinua

En un sistema discontinuo, el
autoclave se llena de
producto, se cierra y
posteriormente se inicia un
ciclo de calentamiento.
Pueden ser verticales u
horizontales y se utilizan
para productos enlatados.

Esquema de un autoclave discontinuo

Fuente: J.A. Ordóñez, 1998

Esterilización discontinua

Esquema de un autoclave con pulverización de agua

Fuente: Rees y Bettison, 1994
Esterilización discontinua

El autoclave se puede calentar con vapor, vapor/aire o agua. La

presión en el interior de las latas se contrarresta parcialmente por
la presión de vapor en el autoclave.

La refrigeración en el interior del

autoclave debe ser rápida y
suficiente para reducir la presión
interna de las latas antes de
exponerlas a presión atmosférica
(hasta 35 - 40 ºC).
 Esterilización continua de alimentos envasados

Cuando la producción es muy

elevada se utilizan
sistemas de autoclave
continuos. Los principales
son el esterilizador
hidrostático y el sistema
tambor y espiral.

Esquema de un esterilizador hidrostático

Fuente: J.A. Ordóñez, 1998
Esterilización continua de alimentos envasados

El sistema de tambor y espiral somete las latas a cierta rotación que

agita su contenido y acelera la transferencia de calor.
La primera cámara es de precalentamiento. En la segunda,
presurizada, se produce el tratamiento térmico.

Recorrido de las latas en un autoclave de tambor y espiral

Fuente: Rees y Bettison, 1994
Esterilización continua de alimentos envasados
 UHT

El tratamiento UHT se realiza a 135 - 150 ºC y durante 2 - 6

segundos. El envasado debe ser aséptico.

El tratamiento UHT puede ser:

Indirecto: calentamiento con intercambiadores de calor
de placas
tubulares
Directo: calentamiento por contacto directo con vapor
inyección (vapor en leche): Uperización
infusión (leche en vapor)
 UHT

válvula de desvío

Envasado
aséptico

Diagrama de flujo del proceso UHT indirecto

Fuente: J.A. Ordóñez, 1998

 UHT

Cámara Vapor
expansión 10%
Inyección
150 ºC

Precalentamiento
75-80 ºC Envasado
aséptico

Diagrama de flujo del proceso UHT directo por inyección (uperización)

 UHT

Curso térmico del proceso UHT:

Arriba, UHT directo

Debajo, UHT indirecto.

En los sistemas de flujo continuo el

tiempo de tratamiento viene
determinado por la longitud de la
sección de mantenimiento.
 UHT

Envasado aséptico
(“tetrabrik”) empleado con
el proceso UHT

Fuente: J.A. Ordóñez, 1998

MÉTODOS DE CÁLCULO DEL PROCESAMIENTO
TÉRMICO

1. Método general: Es el método más simple de todos, usado en

trabajos experimentales por su simplicidad. Fue ideado por
Bigelow, el cual involucra una integración numérica, cuando la
temperatura es conocida.
Propuso que se llama suma de letalidades, que es básicamente tomar
en cuenta la aportación que hace cada temperatura con referencia a
la letalidad (Holdsworth, 1997)
MÉTODOS DE CÁLCULO DEL PROCESAMIENTO
TÉRMICO

Método de la fórmula o de Ball. Puede utilizarse para evaluar el tiempo

de muerte térmica o para evaluar el tiempo del proceso. Permite
determinar el valor de esterilización proporcionado por un proceso
térmico, a partir de fh y J, se pueden calcular los procesos para varios
tamaños de latas. Se pueden calcular varios procesos si hay cambios en
RT o IT. Para este método se dice que el valor F es sobrestimado cuando
jc<1.41, y cuando el valor F es subestimado jc>1.41 (Holdsworth, 1997).
MÉTODOS DE CÁLCULO DEL PROCESAMIENTO
TÉRMICO

Método comparativo gráfico. Determina el área bajo la curva. Es un

buen método para cursos de entrenamiento puesto que ilustra
claramente la muerte microbiana relativa en diferentes partes del
proceso letal, y en particular como el calentamiento se ve reflejado
en la curva contribuyendo en la letalidad total del proceso
(Holdsworth, 1997)
 Series de parámetros para evaluación de los procesos
térmicos

1. Cinética de destrucción de microorganismos.

 Valor D: Tiempo necesario de reducción de 10 veces el numero de moo
a una °T determinada.
 Valor Z: cantidad de cambio de temperatura, en grados, necesario para
que halla un cambio 10 veces en el valor de D.
 Velocidad letal L: convierte el tiempo real de calentamiento del proceso,
a una °T especificada, en el tiempo que se requeriría a 250 °F para lograr
la destrucción del C. botulinum.
 Letalidad F°: Tiempo a 250°F en el que alcanza la destrucción el C.
botulinum.
2. Características de penetración de calor del sistema:

Parámetros de respuesta ala temperatura fh y fc . Describen la velocidad

de penetración de calor en un recipiente y en su contenido.

 Factores de retraso jh yjc. Tiempo que trascurre antes de que la velocidad

de penetración alcance fh y fc
PRUEBA DE PENETRACIÓN DE CALOR

En una prueba de penetración de calor, se coloca un termopar en un

recipiente, de manera que mida la temperatura del alimento en el punto
de calentamiento mas lento, el llamado punto frio.

1. La temperatura de la cámara de la autoclave TR.

2. La temperatura en el punto frio del alimento T.

La diferencia de estas dos temperaturas proporciona la fuerza

impulsora que calienta el alimento.
Perfil de la temperatura de la autoclave y la temperatura del
producto en el punto
Para estudiar este proceso se definen las siguientes variables:

t: Tiempo desde el comienzo del procesamiento (min)

T: Temperatura del punto frio del alimento en cualquier
tiempo.
T 1: temperatura de procesamiento de la autoclave.
T 0: temperatura del punto frio del alimento (t=0).
Grafica característica de una curva de penetración de
calor

•Fase de retraso donde la pendiente de la curva aumenta

•Fase lineal, donde los datos se ajustan a una línea recta
 Curvas de enfriamiento
En esta grafica se hace hincapié en la curva de enfriamiento,
apartir de esta se calcula fc y jc

Figura: Perfil de temperatura durante la porción de

enfriamiento
A partir de la grafica

 Se determina fc
 Se determina jc
 Se escribe la ecuación de enfriamiento
 Utiliza para predecir el tiempo y la temperatura de enfriamiento
 Método de BALL
Este consiste en utilizar los parámetros de penetración de calor para
diseñar o evaluar un proceso. El diseño implica el tiempo necesario
para alcanzar cierta letalidad. La diferencia del método es que para
cada nueva situación se necesitan datos experimentales:

 Cambiar la autoclave
 temperatura inicial del producto
 Temperatura de autoclave
 Tamaño de la lata