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CURSO EXPERIENCIA MULTISENSORIAL DE LOS

ALIMENTOS

El participante interpretará la importancia del sonido de los alimentos


CURSO EXPERIENCIA MULTISENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

UNIDAD 1: IMPORTANCIA DE LOS SONIDOS


AL CONSUMIR ALIMENTOS
TEMA 1. EL SONIDO DE ABRIR LOS ALIMENTOS O SERVIR LAS
BEBIDAS

Prof. Suhey Pérez

INTRODUCCIÓN

Hasta la fecha, la mayoría de las investigaciones sobre expectativas sensoriales se ha centrado en

las expectativas que se establecen por lo se ve, ya sea el color, el brillo o la textura de los

alimentos o bebidas. Sin embargo, es importante señalar que los sonidos que se escuchan antes de

la degustación también pueden influir tanto en sobre las expectativas sensoriales, como sobre las

expectativas hedónicas (de agrado), es por ello que en este tema se presentan algunos aspectos

relacionados con la percepción de los sonidos, provenientes del empaque, generados en la apertura

o durante el servido, y las características esperadas de los alimentos y bebidas.

EL MARKETING SENSORIAL

Teniendo en cuenta las enormes cantidades de dinero que se gasta año tras año en la distinción de

las marcas visualmente, parece peculiar que a casi todas las bebidas enlatadas o embotelladas se

les asocie el mismo sonido al abrir o verter. Tal vez, en realidad las diferentes marcas de bebidas

emiten sonidos diferentes cuando se abren o se vierten, pero muy pocos expertos en marketing han

intentado llamar la atención de sus consumidores a este hecho. Esto parece una oportunidad

perdida para la comercialización y el diseño de productos multisensorial. Sin embargo, las cosas

están empezando a cambiar lentamente. Ha habido un crecimiento explosivo de interés en el

marketing sensorial y en la marca sensorial en la última década. Según Krishna (2013), el marketing

sensorial puede definirse como "el marketing que involucra los sentidos de los consumidores y afecta

su percepción, su juicio y su comportamiento". En la actualidad, la recomendación más influyente en

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el marketing es que las marcas fuertes deben ser reconocibles por tantos sentidos como sea posible

y que se debe garantizar siempre un punto de contacto sónico.

Doug Hall, presidente de una compañía de desarrollo de nuevos productos, dijo "...
los nuevos productos más exitosos apelan tanto a niveles racionales como
emocionales y a tantos sentidos como sea posible".

DISEÑO AUDITIVO DE PRODUCTOS Y EMPAQUES

En los últimos años, el tema de la marca sonora o auditiva se ha vuelto cada vez más popular.

Mientras que gran parte del interés ha sido en el desarrollo de jingles pegadizos y logos auditivos,

algunos de los que trabajan en el campo están especialmente interesados en los sonidos de los

productos y la interacción del consumidor con ellos. Esta área de investigación, entonces, se cruza

con el campo de la psicoacústica. Uno de los objetivos de esta ciencia es desarrollar sonidos de

firma, es decir, sonidos del producto o sonidos de interacción con el producto que sean distintivos y

que transmitan algún beneficio funcional, en términos de la experiencia o impresión sobre el

producto, para el consumidor.

Según las investigaciones científicas, los consumidores normalmente niegan que el sonido juega algún

papel en su experiencia con el producto. Sin embargo, los resultados experimentales sugieren lo

contrario. Por ejemplo, Spence y Zampini (2007) demostraron que el sonido de un aerosol podría

ser manipulado (haciéndolo más ruidoso, aumentando su frecuencia en la gama de 2-20 kHz) y con

ello hacer que el consumidor percibiera al producto más fuerte y agradable. Knöferle (2012)

modificó el sonido de una cafetera de cápsula y demostró que los participantes que escuchaban el

sonido modificado de la máquina de café, clasificaron su café de manera diferente, respecto a otro

grupo de participantes que probaron el mismo café después de haber escuchado el sonido de la

máquina sin adulterar.

El diseño sonoro o auditivo de los productos ha sido incorporado en muchos productos, tal es el caso

en la industria de los productos de consumo rápido (en inglés, fast-moving consumer godos, FMCG)

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particularmente en la categoría de cuidado personal, un ejemplo de ello es el desodorante de lata

Lynx Axe, cuyo diseño de spray está basado en los resultados del estudio realizado por Spence y

Zampini (2007). (https://www.youtube.com/watch?v=UH31wd1ALjk)

Por otra parte, un producto cuyo sonido fue la causa de que fuese retirado del mercado 18 meses

después de su lanzamiento fueron las papas Lays Chip Sun, cuyo empaque novedoso hecho de un

material biodegradable producía, al contacto suave o sacudido, sonidos de cerca de 100 dB (Vea

https://www.youtube.com/watch?v=HRWelTDdHJM

https://www.youtube.com/watch?v=GyKqj3H02D8

http://www.wsj.com/video/sun-chips-the-loudest-chip-bag-ever/D73A9BEE-02D0-4FFF-BB7E-

71D694EB14A2.html ).

Muy probablemente se trató de emparejar un producto naturalmente ruidoso (las papas chips) con

un empaque ruidoso, lo que sin duda haría que el producto se destacara, sin embargo las quejas de

los consumidores tuvieron tanto impacto que el producto fue retirado del mercado.

El sonido adecuado de un empaque puede mejorar la percepción del consumidor


respecto al contenido.

EL SONIDO DE AL ABRIR LAS BEBIDAS

Aunque el envase de las bebidas, produce sonido cuando lo tomamos del anaquel, el sonido más

notable de la interacción normalmente ocurre cuando el consumidor abre el envase, ya sea una

botella o botella presurizada. Uno de los ejemplos más famosos de un sonido de apertura distintivo

es el "Snapple Pop" (ver figura 1). Según Snapple (propiedad de Dr Pepper Snapple Group Inc.),

el pop que el consumidor oye al desenroscar la tapa de una botella sin abrir proporciona una señal

de frescura. "La compañía lo llama "Snapple Pop". Ellos creen que genera anticipación y ofrece una

sensación de seguridad, porque el consumidor sabe que la bebida no se ha abierto antes ni ha sido

manipulada".

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Figura 1: Botella snapple pop.

Otro tipo de sonido de apertura de botella que muchos consumidores sugieren podría ser

sonicamente distintivo es el generado por la botella de cerveza Grolsch flip-top o swing-top (ver

https://www.youtube.com/watch?v=8IASnim-6u8 ). Se puede argumentar que tanto Snapple como

Groslch han logrado crear un punto de diferenciación sónica de los competidores en el mercado.

Además, el Snapple Pop también tiene el beneficio funcional para el consumidor, pues se percibe

que el producto es fresco y no ha sido manipulado.

Figura 2: Botella Grolsch flip-top.

Más allá de cualquier característica distintiva debida al sonido de apertura de una bebida, la cual

pudiera ser considerado su "firma sonora", podría preguntarse qué otra información está asociada a

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tales sonidos de apertura, por ejemplo, ¿Puede el consumidor decir algo sobre el nivel de

carbonatación en una bebida? ¿Es posible distinguir (o discriminar) la temperatura de una bebida por el

sonido que hace cuando se abre por primera vez (o cuando se reabre)?.

Efectivamente, cambios en la temperatura o la composición de una bebida, produce cambios en las

propiedades físicas y químicas de ésta, lo cual generará cambios en su comportamiento. Sin embargo,

no solamente el cambio en el sonido de apertura será debido a la composición del líquido, sino también

al material del empaque, no tiene el mismo sonido un refresco contenido en botellas PET o un refresco en

lata de aluminio. ¿Cómo sonará al abrirse la lata de acero de la cerveza Sapporo?

Figura 3: Cerveza Sapporo con envase de acero.

SONIDOS AL SERVIR

Tal vez la etapa de mayor interacción sonora con una bebida, ocurre cuando una bebida se vierte

desde el envase a algún tipo de receptáculo o recipiente para beber. Habrá, por ejemplo,

información sobre la presencia, nivel o tipo de carbonatación. Más sorprendentemente, también hay

información relativa a la temperatura del líquido.

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EL SONIDO DE LA TEMPERATURA

Habiendo abierto la lata o la botella, uno podría preguntarse si el consumidor puede decir algo

sobre la temperatura del líquido, a partir del sonido que este hace cuando se vierte en un vaso o

una taza. Según Stukey (2012) basándonos únicamente en el sonido, somos capaces de distinguir

agua limpia de agua sucia y cerveza fría de cerveza caliente. Su temperatura puede ser

reconocida por el sonido producido cuando los fluidos golpean una superficie, por ejemplo, en el

piso de un vaso de cerveza. La cerveza caliente suena hueca y sin vida, la cerveza fría, por el

contrario, brillante y crepitante. Más específicamente, a medida que cambia la temperatura de un

líquido, también lo hace su viscosidad y, por tanto, el tono del sonido que emite cuando se vierte de

un contenedor a otro. Curiosamente, sin embargo, los estudios demuestran que cuando se le

preguntó a 60 personas si consideraban que eran capaces de distinguir la temperatura de un

líquido por su sonido, menos de la mitad de ellos pensaba que serían capaces de discriminar

caliente de líquido frío por su sonido.

Spence y sus colaboradores (2012, 2013) han comprobado la capacidad que tienen los

consumidores regulares para establecer diferencias de temperatura de los líquidos, simplemente al

escuchar el sonido producido cuando son vertidos en un recipiente; los estudios fueron realizados en

el Reino Unido en varios festivales de ciencias. Inicialmente, se registraron los sonidos del agua al

verterla en vasos de diferentes materiales, tales como; vidrio, porcelana y papel. El agua utilizada

fue calentada a 82-84 ° C en un hervidor o bien agua a 6-8 ° C extraída de una nevera. Estos

archivos de sonido se reprodujeron entonces a un grupo de participantes que respondieron a más

del 70% de sus decisiones de elección forzada, de manera correcta cuando se trataba de

discriminar entre el sonido de agua caliente y fría. Posteriormente, cuando se repitió el experimento

con más de 100 personas en el Festival de Ciencias de Edimburgo 2013, se obtuvo esencialmente el

mismo patrón de resultados. Por lo tanto, se concluyó que la gente puede decir claramente si una

bebida es caliente o fría simplemente sobre la base de los sonidos de vertido. La evidencia también

muestra que las personas no saben que pueden hacer esto.

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EL SONIDO DE CARBONATACIÓN

Vickers (1991) sugirió que los sonidos de efervescencia producidos por ciertos champagnes finos

podrían tener características particulares, tales como el sonido efervescente más agudo producido

por las burbujas más pequeñas. Lo cual es consistente por lo indicado por Lawless (2000) en su

trabajo titulado Combinaciones sensoriales en las comidas; "A menudo pienso que puedo decir algo

sobre la calidad de un buen champán escuchando su efervescencia. Muchas burbujas pequeñas

emiten una efervescencia más aguda, que las burbujas grandes y gordas una club soda".

Según Stummerer y Hablesreiter (2010) los sonidos de la carbonatación asociados con la cerveza

en un vaso son igualmente, si no más, informativos, pues según su concepción la composición sonora

de una cerveza se completa con los sonidos de fina textura producidos por la corona de espuma al

servirla.

Por otra parte en otro estudio, 31 participantes escucharon los sonidos de agua con gas, prosecco y

champagne que se vertieron en una copa flauta de champaña y un vaso de agua. En cada ensayo,

se les presentó a los participantes tres sonidos (los de vertido en la copa flauta o en el vaso) y se les

pidió que combinaran los sonidos con tres líquidos posibles (agua con gas, prosecco y champaña).

Se realizó una prueba de independencia de ji cuadrado para determinar si el contenedor en el que

se vierten los líquidos influyó en la correspondencia de los participantes con los líquidos, pero no se

obtuvo ningún efecto significativo. De las 119 respuestas, 63 identificaron correctamente el agua

con gas, 45 identificaron correctamente el prosecco, y 53 identificaron correctamente los sonidos del

champán. El rendimiento de los participantes para el agua con gas y champagne fue

significativamente mejor que el azar.

EL SONIDO DE LA VISCOSIDAD

Se ha sugerido que la viscosidad de un líquido es audible. En el extremo, por supuesto, esto debe

ser verdad: sólo piense en el sonido de verter agua versus miel. Sin embargo, para líquidos más

comparables, como el agua, el vino, en comparación con algo como el coñac, se podría preguntar si

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cualquier diferencia en el vertido de sonidos es perceptible. Spence (2015) ha tratado de probar la

capacidad de las personas para distinguir entre líquidos de diferentes viscosidades, un ejemplo de

ello fue ejecutado en la exposición Science Museum Cravings en Londres, como parte de un

experimento científico ciudadano. En este estudio los participantes escucharon uno de tres sonidos

derramantes, asociados con el agua pura, agua con 25% de azúcar y el agua con 50% azúcar, y

tuvieron que clasificar a los líquidos en dos escalas de siete puntos, una de las escalas referidas al

nivel de pegajoso y otra escala referida a lo agradable del sonido. En este caso, las personas no

pudieron discriminar la diferencia de viscosidad basada sólo en el sonido.

Otro ejemplo de viscosidad sonora se manifiesta en los niveles de alcohol, ya que los líquidos con

menor contenido de alcohol son menos viscosos que los líquidos con un mayor contenido de alcohol.

Spence (2015) se planteó la pregunta de si la gente puede discriminar el sonido del vino blanco

que se vierte del sonido del rojo que se vierte.. Para ello investigó si las personas perciben la

diferencia entre los sonidos de un vino blanco de bajo contenido de alcohol (Vino Verde de Tesco

2013, 9% de alcohol) y un vino tinto de alto alcohol (Ridgy-Didge Shiraz 2012, 14.5% de alcohol).

En una prueba en línea (N = 43), donde los participantes tuvieron que responder a cuatro preguntas

(probando los sonidos de verter en copas de vino tinto y blanco), se obtuvo que el rendimiento fue

significativamente mejor que el azar. Los participantes respondieron a más preguntas correctamente

(99/172) de lo esperado por azar (86/172).

EL SONIDO DE LAS BOTELLAS

No sólo escuchamos el sonido del líquido cuando entra en contacto con el receptáculo desde el que

se beberá, sino que también escuchamos el sonido producido cuando el aire entra en la botella

para igualar la presión al momento de destapar. Smith (40) hace la sugerencia de que vinos caros

generan un sonido distintivo y suave cuando se vierte desde botella. Ciertamente, se podría tener

certeza de que existe diferencia entre los sonidos de servido que produce una botella de Burdeos

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de hombros anchos o del sonido de servido de una botella de Borgoña de hombros inclinados y el

sonido de servido una botella Riesling más alta y más estrecha.

Figura 4. Silueta de botella de vino, de izquierda a derecha: botella de Burdeos, botella de

Borgoña, botella Riesling.

Según Friedrich Blutner, un eminente psicoacustico: "... Los sonidos que produce la cerveza pueden

verse influenciados por la composición de la bebida, por una parte, y por la forma de la botella,

por otra. Las fábricas de cerveza inteligentes diseñan el cuello de botella, consciente o

intuitivamente, de modo que se produzca un sorprendente sonido de gorgoteo entre 5 y 6 Hz

cuando se vierte la cerveza ... "El ritmo de 5 a 6 hertz nos hace felices y una cerveza que gorgotea

de la botella en esta frecuencia simplemente suena feliz ". El estrecho y alargado cuello de la

botella de cerveza de Beck aparentemente fue elegido por esta misma razón.

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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Lawless HT. Sensory combinations in the meal. In HL Meiselman (Ed.), dimensions of the meal—the

science, culture, business, and art of eating (pp. 92–106). Gaithersburg: Aspen; 2000.

Spence C, Wang Q. 2015. Sensory expectations elicited by the sounds of opening the packaging

and pouring a beverage. Flavour. 4(35)

Stuckey B. Taste what you’re missing: the passionate eater’s guide to why good food tastes good.

London: Free Press; 2012.

Stummerer S, Hablesreiter M. Food design XL. New York: Springer; 2010.

Velasco C, Jones R, King S, Spence C. “Hot or cold?” On the informative value of auditory cues in the

perception of the temperature of a beverage. In: Bronner K, Hirt R, Ringe C, editors. (((ABA))) Audio

Branding Academy Yearbook 2012/2013. Baden-Baden: Nomos; 2013. p. 177–87.

Velasco C, Jones R, King S, Spence C. The sound of temperature: what information do pouring sounds

convey concerning the temperature of a beverage. J Sens Stud. 2013;28:335–45.

Vickers Z. Sound perception and food quality. J Food Qual. 1991;14:87–96.

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Zampini M, Spence C. Modifying the multisensory perception of a carbonated beverage using

auditory cues. Food Qual Prefer. 2005;16:632–41

El sonido de los alimentos por Suhey Pérez se encuentra bajo una Licencia Creative Commons
Atribución-NoComercial-SinDerivadas 3.0 Unported.

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