Juízos cognitivos e de valor

Como interferem os frutos com o processo de solidificação da gelatina?

O abacaxi é um fruto rico numa enzima chamada bromelina. Esta enzima quebra as ligações nos aminoácidos, destruindo, dessa forma, o colagénio.
Por isso, quando a gelatina entra em contacto com o abacaxi, não fica totalmente solidificada, pois apresenta a cadeia de aminoácidos quebrada.
Por outro lado, a laranja não apresenta a enzima bromelina na sua composição. Deste modo as ligações não são quebradas e a gelatina acaba por se
solidificar completamente.
Sendo assim, a presença de frutos pode interferir com o processo de solidificação da gelatina devido à ação enzimática.

Que factores condicionam o processo de solidificação da gelatina?

Alguns dos fatores que condicionam a solidificação da gelatina são: a temperatura, o pH, a concentração da enzima, a concentração do substrato e a
presença de inibidores. No caso da atividade experimental realizada pelo nosso grupo, o fator que condicionou o processo de solidificação da gelatina foi
a presença/ausência da enzima bromelina.

Que tipo de ação enzimática decorre sobre as proteínas da gelatina?

A enzima utilizada na atividade experimental, a bromelina, quando em contacto com a gelatina tem o poder de quebrar as ligações de aminoácidos das
proteínas, o que leva a que a gelatina não solidifique totalmente apresentando assim uma estrutura um pouco líquida.

Conceitos:

1 - Enzima - proteína globular com estrutura terciária, que atua como catalisador de reações químicas metabólicas.

2 - Desnaturação enzimática - processo de inativação das proteínas (enzimas incluídas) em que ocorre a alteração da sua conformação, nomeadamente
por quebra de ligações entre as cadeias peptídicas. Consiste numa alteração persistente e irreversível, ficando a enzima permanentemente inativa.

3 - Colagénio - constituinte orgânico do tecido conjuntivo e do tecido ósseo e das cartilagens. Transforma-se em gelatina por ação da fervura ou do
calor.

4 - Gelificação – transformação de uma solução em gelatina.

5 - Gel - sistema coloidal de duas fases, consistindo num sólido e num líquido, de aspeto elástico e relativamente resistente.

6 – Biocatalisadores - moléculas que facilitam a interação entre os reagentes em reações bioquímicas nos organismos vivos. A sua ação provoca a
diminuição da energia de ativação e um aumento da taxa de reação. Consideram-se biocatalisadores as enzimas.

7 – Taxa de reação - rapidez com que uma reação se efetua.

8 – Energia de ativação - é a energia mínima necessária para se iniciar uma reação química, e o seu valor varia de reação para reação.

9 – Inibidores enzimáticos - moléculas que impedem a atuação das enzimas. Os inibidores enzimáticos são designados reversíveis desde que o complexo
que formam com a enzima não seja permanente. Os inibidores que se unem à enzima de forma permanente, inativando-a, denominam-se inibidores
irreversíveis.

10 – Substrato - molécula sobre a qual atua uma enzima. Então, cabe às enzimas catalisar as reacções químicas que envolvem um substrato. A união
entre a enzima e o substrato forma o complexo enzima – substrato.

11 – Centro ativo – local da enzima onde se liga o substrato da reacção. As ligações químicas entre enzima e substrato são, geralmente, muito fracas e
não covalentes, para serem reversíveis. Quando enzima e substrato se ligam formam o complexo enzima-substrato. A ligação enzima-substrato é do
tipo chave-fechadura, isto é, quer a enzima quer o substrato têm formas estruturais complementares, fazendo com que se encaixem os pares
específicos.

Procedimento:

- Pesou-se 8,4g de gelatina em pó;

- Colocou-se numa placa de aquecimento 210 ml de água e esperou-se que começasse a ferver;
- Deixou-se a água ferver e de seguida, juntou-se a gelatina anteriormente pesada, à agua, numa tina de vidro;
- Mexeu-se a preparação até se obter uma mistura homogénea;
- Colocou-se 70ml da solução em cada um dos 3 gobelés diferentes;
- Cortou-se o abacaxi em cubos;
- Cortou-se a laranja em pedaços;
- Pesou-se 10g de cubos de abacaxi;
- Pesou-se 10g de laranja;
- Juntou-se 10g de abacaxi a uma das preparações;
- Juntou-se 10g de laranja à outra preparação;
- Rotulou-se as preparações com as seguintes designações: “Gelatina + laranja”, “Gelatina + abacaxi”, “Controlo”.
- Colocou-se as três preparações no frigorífico à temperatura de 8°C;
- Aguardou-se 2 horas e observou-se os resultados.

Conclusão:

Os resultados obtidos foram satisfatórios, uma vez que conseguimos obter respostas para todas as questões centrais propostas. Ficamos a saber que os
frutos podem intervir no processo de solidificação da gelatina e como isto acontece, quais os factores que condicionam este mesmo processo e que tipo
de ação enzimática decorre sobre as proteínas da gelatina. Também conseguimos ficar com uma melhor noção acerca de vários conceitos relacionados
com esta atividade experimental.
 Nome: Bruno Brandão; Bruno Costa; Carlos Silva;
Biologia David Santos
Unidade 4 - Produção de alimentos e sustentabilidade Turma: 12ºCT4 N.ºs: 5; 6; 7; 8
Data:__16___/___05__/__2019_____

Professor(a): Modalidade de relatório do trabalho experimental - V de Gowin Modificado Classificação:

Ala concetual Ala metodológica

Teoria: Enzimologia Questões Centrais Juízos cognitivos e de valor
Princípios: Como interferem os frutos
- A bromelina está presente nas plantas da família com o processo de
Bromeliaceae. solidificação da gelatina?
- A bromelina é uma enzima proteolítica da classe das
Que fatores condicionam o
hidrólases.
processo de solidificação da
- A gelatina serve como modelo de substrato proteico. gelatina?
- A gelatina é um alimento rico em proteínas.
- As reações biocatalisadas são ecologicamente mais Que tipo de ação
sustentáveis. enzimática
- A gelatina é apenas uma versão processada de uma proteína decorre sobre as proteínas Registos/transformações:
da gelatina?
estrutural chamada colagénio, que é encontrada em muitos
animais, incluindo os seres humanos.
- A gelatina vem do colagénio dos ossos, cascos e tecidos de
ligação de vacas ou porcos. Preparações Resultados
- Caraterísticas das enzimas: complementaridade enzima Gelatina c/água (70ml) + A gelatina não solidificou
substrato (teoria da chave-fechadura) e restituição Pedaços de abacaxi (10g) completamente.
enzimática no final da reação, permanecendo intacta para Gelatina c/água (70ml) + Ocorreu total solidificação
reiniciar subsequentes reações similares. Pedaços de laranja (10g) da gelatina.

Conceitos:
- Enzima
- Desnaturação enzimática
- Colagénio
- Gelificação
- Gel Material e Procedimento:
- Biocatalisadores Abacaxi, laranja
- Taxa de reação Balança digital
- Energia de activação Gelatina em pó
- Inibidores enzimáticos Placa de aquecimento
- Substrato Gobelés de 100 ml; Proveta graduada; tina de vidro.
- Centro ativo