Fundamentos de biotecnología volumen I

FUNDAMENTOS DE BIOTECNOLOGÍA
VOLUMEN I
VICTORIA ISABEL MEDINA DE P.
TRABAJO DE AÑO SABÁTICO
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

SEDE MEDELLÍN
FACULTAD DE MINAS
ESCUELA DE PROCESOS Y ENERGÍA
2004
TABLA DE CONTENIDO
Página
VOLUMEN I
viii
NOMENCLATURA
INTRODUCCIÓN ix
CAPÍTULO 1 LA BIOTECNOLOGÍA Y SUS DESARROLLOS
1.1 CARACTERÍSTICAS DE LA BIOTENOLOGÍA 2

1.1.1 Multidisciplinaria. 2
1.1.2 Emplea diferentes técnicas. 2
1.1.2.1 ADN recombinante. 2
1.1.2.2 Hibridomas. 2
1.1.2.3 Fusión de protoplastos. 4
1.1.2.4 Fermentación y escalado de procesos. 4
1.1.2.5 Tecnología de enzimas. 5
1.1.2.6 Cultivo de tejidos vegetales. 5
1.1.2.7 Ingeniería de tejidos. 5
1.1.3 Conviven diferentes estados de desarrollo. 6
1.1.4 Multisectorial. 6
1.2 DESARROLLO HISTÓRICO DE LA BIOTECNOLOGÍA 7
1.3 PRODUCTOS BIOTECNOLÓGICOS EN LOS DIFERENTES

SECTORES 8
1.3.1 Alimentos. 8
1.3.2 Agropecuario. 12
1.3.3 Farmacéutico y salud. 15
1.3.4 Químico. 18
1.3.5 Energía. 19
1.3.6 Minería. 19
1.3.7 Tratamiento de la contaminación ambiental. 20
1.3.8 Armas biológicas 21
1.4 OPERACIONES BIOTECNOLÓGICAS 22

1.4.1 Elección del cultivo: selección, mejora, o en su caso creación del
organismo o la población celular más adecuada. 22
1.4.2 Cultivos en masa. 22
ii
1.4.3 Respuestas celulares. 22
1.4.4 Operación del proceso. 22
1.4.5 Recuperación de los productos. 23
1.5 CONDICIONES DEL DESARROLLO BIOTECNOLÓGICO 24
1.6 CENTROS Y EMPRESAS BIOTECNOLÓGICAS 27
CAPÍTULO 2 FUNDAMENTOS DE BIOQUÍMICA
2.1 BIOELEMENTOS, BIOMOLÉCULAS Y CÉLULAS 32
2.2 LAS BIOMOLÉCULAS EN EL AGUA 41
2.3 CARBOHIDRATOS 44
2.3.1 Clasificación de los carbohidratos. 45
2.3.1.1 Monosacáridos. 45
2.3.1.2 Oligosacáridos.
2.3.1.3 Polisacáridos. 45
2.3.2 Isomerismo. 45
2.3.2.1 Isómeros estructurales. 45
2.3.2.2 Esteroisomeros. 46
2.3.3 Estructura cíclica de los carbohidratos. 48
2.3.4 Monosacáridos y derivados importantes. 52
2.3.5 Propiedades de los monosacáridos. 57
2.3.5.1 Mutarrotación. 57
2.3.5.2 Enolización (transformación de Lobry de Bruyn von Ekenstein). 58
2.3.5.3 Deshidratación. 59
2.3.5.4 Oxidación-reducción (azúcares reductores). 59
2.3.5.5 Reducción de monosacáridos. 60
2.3.5.6 Oxidación de azúcares. 61
2.3.5.7 Formación de glucósidos. 62
2.3.5.8 Metilación de monosacáridos. 63
2.3.5.9 Acetilación de monosacáridos. 63
2.3.5.10 Formación de N-glucosilaminas. 63
2.3.5.11 Formación de osazonas. 64
2.3.6 Oligosacáridos. 64
2.3.7 Polisacáridos. 67
2.3.7.1 Polisacáridos de reserva. 67
2.3.7.2 Polisacáridos estructurales. 69
2.3.8 Paredes celulares de las plantas. 73
2.3.9 Paredes celulares bacterianas. 73
2.4 LÍPIDOS 75
2.4.1 Clasificación de los lípidos. 75
2.4.1.1 Lípidos complejos. 75
iii
2.4.1.2 Lípidos sencillos. 76
2.4.2 Ácidos grasos. 76
2.4.3 Acil glicéridos. 79
2.4.4 Ceras. 81
2.4.5 Fosfolípidos. 82
2.4.6 Esfingolípidos. 84
2.4.7 Glucolípidos. 85
2.4.8 Terpenoides y esteroles. 86
2.5 AMINOÁCIDOS, PÉPTIDOS Y PROTEÍNAS. 89

2.5.1 Aminoácidos. 90
2.5.1.1 Clasificación de los aminoácidos. 90
2.5.1.2 Propiedades generales de los aminoácidos.
2.5.1.3 Reacciones de los aminoácidos. 96
2.5.2 Péptidos. 97
2.5.3 Proteínas. 98
2.5.3.1 Clasificación de las proteínas. 99
2.5.3.2 Estructura proteica. 103
2.5.3.3 Propiedades de las proteínas. 105
2.5.3.4 Desnaturalización de las proteínas. 106
2.5.3.5 Biomembranas. 106
2.6 ÁCIDOS NUCLEICOS 109

2.6.1 Estructura de los nucleótidos. 109
2.6.1.1 Bases pirimidínicas y purínicas. 109
2.6.1.2 Nucleósidos. 110
2.6.1.3 Nucleótidos. 110
2.6.2 Ácido desoxirribonucleico (ADN). 111
2.6.3 Ácido ribonucleico (ARN). 115
2.6.3.1 ARN mensajero (ARNm). 115
2.6.3.2 ARN de transferencia (ARNt). 115
2.6.3.3 ARN ribosómico (ARNr). 116
2.6.4 Propiedades de los ácidos nucleicos. 117
2.6.5 Traducción. 117
2.7 ENZIMAS 118

2.7.1 Características de las enzimas como catalizadores. 118
2.7.2 Clasificación de las enzimas. 118
2.7.3 Aplicaciones de las enzimas. 120
2.7.3.1 Catalizadores en procesos industriales. 120
2.7.3.2 En análisis. 120
2.7.3.3 En medicina. 123
2.7.3.4 Otras aplicaciones. 125
2.7.4 Propiedades de las enzimas. 125
2.7.4.1 Estabilidad. 125
2.7.4.2 Capacidad catalítica. 126
2.7.4.3 Especificidad. 128
iv
2.7.5 Actividad enzimática y su medición. 129
2.7.6 Producción de enzimas. 130
2.7.6.1 Ventajas de los microorganismos como productores de enzimas. 130
2.7.6.2 Recuperación de enzimas extracelulares e intracelulares. 131
2.7.6.2.1 Operaciones de separación sólido-líquido. 132
2.7.6.2.2 Operaciones de extracción de enzimas intracelulares. 133
2.7.6.2.3 Concentración del caldo de fermentación. 134
2.7.6.2.4 Purificación. 137
2.7.6.2.5 Formulación de preparados enzimáticos comerciales. 139
2.7.6.3 Enzimas inmovilizadas. 140
2.7.6.3.1 Matrices utilizadas como soporte de enzimas. 141
2.7.6.3.2 Selección de un soporte. 142
2.7.6.3.3 Técnicas de inmovilización de enzimas. 143
2.7.6.3.4 Elección del método de inmovilización. 145
2.7.6.4 Inmovilización de células. 146
2.7.7 Cinética enzimática. 146
2.7.7.1 Cinética enzimática en fase homogénea. 146
2.7.7.2 Influencia del pH y la fuerza iónica en la actividad enzimática. 148
2.7.7.3 Influencia de la temperatura en la actividad enzimática. 148
2.7.7.4 Inhibición de las enzimas. 148
2.7.7.4.1 Inhibición irreversible. 148
2.7.7.4.2 Inhibición reversible. 149
CAPÍTULO 3 FUNDAMENTOS DE MICROBIOLOGÍA
3.1 TAXONOMÍA 153
3.2 MÉTODOS EN MICROBIOLOGÍA 155

3.2.1 Microscopios y microscopía. 155
3.2.1.1 Microscopios ópticos. 155
3.2.1.2 Microscopios electrónicos. 156
3.2.2 Preparaciones para el examen por microscopía óptica. 156
3.2.2.1 Técnica del montaje en húmedo y de gota pendiente. 156
3.2.2.2 Técnicas de tinción. 157
3.3 TÉCNICAS DE CULTIVO PURO 158
3.4 MANTENIMIENTO Y CONSERVACIÓN DE CULTIVOS PUROS 161
3.5 TÉCNICAS DE CARACTERIZACIÓN 161
3.6 BACTERIAS 163

3.6.1 Características morfológicas. 163
3.7 CIANOBACTERIAS 168

3.8 HONGOS 169
v
3.9 VIRUS 172
3.10 NUTRICIÓN MICROBIANA 173
3.11 MEDIOS DE CULTIVO 178
3.12 CRECIMIENTO DE POBLACIONES 179
3.13 EFECTO DE FACTORES AMBIENTALES SOBRE EL

CRECIMIENTO 182
3.14 MEDICIÓN DEL CRECIMIENTO MICROBIANO 189
VOLUMEN II
CAPÍTULO 4 METABOLISMO CELULAR Y BIOENERGÉTICA
4.1 METABOLISMO DE LOS CARBOHIDRATOS 200

4.1.1 Glucólisis y fermentación alcohólica. 200
4.1.2 Ciclo del ácido tricarboxílico o ciclo de ácido cítrico (Ciclo de Krebs) 204
4.1.3 Ciclo del glioxilato. 206
4.1.4 Ciclo de las pentosas fosfato o vía del fosfogluconato. 207
4.1.5 Vía de Entner-Doudoroff. 208
4.1.6 Síntesis de la glucosa (glucogénesis). 209
4.2 METABOLISMO DE LOS LÍPIDOS 209

4.2.1 Oxidación de los ácidos grasos. 210
4.2.2 Metabolismo del glicerol. 212
4.2.3 Síntesis de los ácidos grasos. 212
4.2.4 Biosíntesis de los triacilgliceroles. 213
4.3 TRANSPORTE DE ELECTRONES Y FOSFORILACIÓN

OXIDATIVA 214
4.4 METABOLISMO DE LAS PROTEÍNAS 220

4.4.1 Metabolismo de los aminoácidos. 221
4.4.2 Almacenamiento de nitrógeno. 223
4.4.3 Ciclo de la úrea. 224
4.5 TRANSPORTE EN LA MEMBRANA Y CONSUMO DE ENERGÍA 226
4.6 BIOENERGÉTICA 230

4.6.1 Rendimiento energético del metabolismo de los carbohidratos. 233
vi
4.6.2 Rendimiento energético de la oxidación de los ácidos grasos. 234
4.7 RELACIONES ENTRE LAS TRAYECTORIAS METABÓLICAS 236
CAPÍTULO 5 PROCESOS FERMENTATIVOS
5.1 ETANOL 240

5.1.1 Agentes de la fermentación. 241
5.1.2 Medio de cultivo. 242
5.1.3 Bioquímica del etanol. 244
5.1.4 Proceso de producción de etanol. 244
5.1.5 Utilización del etanol. 247
5.2 LA CERVEZA 247

5.2.1 Materias primas. 248
5.2.2 Fabricación de la cerveza. 252
5.3 ÁCIDO CÍTRICO 260

5.3.3 Bioquímica del ácido cítrico. 262
5.3.4 Proceso de producción de ácido cítrico. 263
5.3.5 Utilización del ácido cítrico. 265
5.4 ÁCIDO ACÉTICO. 266

5.4.3 Bioquímica del ácido acético. 269
5.4.4 Proceso de producción del ácido acético. 270
5.4.5 Utilización del ácido acético. 274
5.5 ÁCIDO LÁCTICO 274

5.5.3 Bioquímica del ácido láctico. 281
5.5.4 Proceso de producción del ácido láctico. 282
5.5.5 Utilización del ácido láctico. 282
5.6 PROTEÍNA UNICELULAR (PUC) 284

5.6.3 Bioquímica de la producción de PUC. 291
5.6.4 Proceso de producción de PUC. 293
5.6.5 Utilización de la proteína unicelular. 297
5.7 DIGESTIÓN ANAEROBIA (BIOGÁS) 298

vii
5.7.3 Bioquímica del biogás. 301
5.7.4 Proceso de producción de biogás. 302
5.7.5 Utilización del biogás. 308
5.8 TRATAMIENTO BIOLÓGICO DE AGUA RESIDUAL 308

5.8.1 Agentes del tratamiento biológico. 309
5.8.2 Utilización del tratamiento biológico. 310
5.8.3 Bioquímica del proceso. 311
5.8.4 Procesos de tratamiento biológico. 311
BIBLIOGRAFÍA 316
viii
NOMENCLATURA
A: adenina
ADN: ácido desoxirribonucleico.
AN: ácido nucleico.
ARN: ácido ribonucleico.
ADP: adenina difosfato.
AMP: adenina monofosfato.
ATP: adenina trifosfato.
ATT: enzima α-antitripsina.
C: citosina.
CTP: citosina trifosfato.
CoQ: ubiquinona (benzoquinona).
dAMP: desoxiadenina monofosfato.
dGTP: desoxiguanosina trifosfato.
dUTP: desoxiuridina trifosfato.
5’GMP: ácido guanidílico.
G: guanina.
GDP: guanina difosfato.
GTP: guanosina trifosfato.
5’IMP: ácido isocínico.
FDA: oficina de alimentación y farmacia.
FAD: dinucleótido de flavina y adenina (forma oxidada).
FADH2: dinucleótido de flavina y adenina (forma reducida).
FMN: mononucleótido de flavina.
LAB: bacterias acido lácticas.
NAD: dinucleótido de nicotinamida y adenina (forma oxidada).
NADH: dinucleótido de nicotinamida y adenina reducido (forma reducida).
NADP: dinucleótido fosfato de nicotidamina y adenina (forma oxidada)
NADPH: dinucleótido fosfato de nicotidamina y adenina reducido (forma reducida).
PEP: fosfoenol piruvato.
PUC: proteína unicelular.
T: timina.
TPP: pirofosfato de tiamina.
SIDA: síndrome de inmunodeficiencia adquirida.
U: uracilo.
UTP: uridina trifosfato.
Vmax: velocidad máxima.
VHB: hepatitis B.
5’XMP: ácido xantílico.
INTRODUCCIÓN
La biotecnología es de naturaleza multidisciplinaria y, por lo tanto, requiere aportes de la

bioquímica, la microbiología, la biología molecular, la genética, la química, la ingeniería
química, entre otras. Al ser multidisciplinaria, es esencial la buena comunicación y la
transmisión rápida de conocimientos. Además, la investigación y los desarrollos en
biotecnología, son muy dinámicos en el mundo y cada vez es mayor la población, no sólo
de científicos e ingenieros, que advierte el potencial de la biotecnología.
Con el presente trabajo se pretende que el estudiante de ingeniería, especialmente el de

ingeniería química, adquiera los conocimientos básicos, mínimos, que le permita
interactuar con personas de otras disciplinas y profesiones que laboran en el campo de la
biotecnología. Es así, como se empieza por definir la biotecnología; se analizan sus
características, su desarrollo histórico y sus aplicaciones en los diferentes sectores
(alimentos, agropecuario, farmacéutico y salud, químico, energía, minería, ambiental y
armas biológicas). Además, se discuten las etapas de un proceso típico de fermentación. Se
dan a conocer las áreas prioritarias y los temas específicos de investigaciones en
desarrollo, de los países latinoamericanos. Se mencionan algunos de los centros y empresas
que trabajan en biotecnología.
A continuación, se sintetizan los temas más importantes de bioquímica, de microbiología,

de metabolismo celular y de bioenergética, que como ya se dijo, le permitan al estudiante
hablar el mismo lenguaje y poderse entender con las personas de otras disciplinas que
trabajan en los diferentes sectores de la biotecnología. Finalmente, se discuten algunos
procesos fermentativos como son la producción de: etanol, cerveza, ácido cítrico, ácido
láctico, ácido acético, proteína unicelular, biogás. Además, se analiza el tratamiento
biológico de aguas.
Se espera que el trabajo, sirva como texto guía para el curso de Fundamentos de
Biotecnología, que corresponde a la primera asignatura de la Línea de Profundización en
Biotecnología. Además, que proporcione las bases académicas para las asignaturas:
Ingeniería Bioquímica y Tratamiento Biológico de Aguas, que se dictan a continuación.
CAPÍTULO 1 LA BIOTECNOLOGÍA Y SUS DESARROLLOS
La biotecnología no es, en sí misma, una ciencia, es un enfoque multidisciplinario que

involucra varias disciplinas y ciencias. Como tal, la biotecnología ha sido utilizada por el
hombre desde los comienzos de la historia en actividades tales como la preparación del pan
y de bebidas alcohólicas o el mejoramiento de cultivos. Sin embargo, la biotecnología en
los últimos años ha cobrado gran importancia. Debido a que su aplicación no es nueva, se
identifican dos tipos de procesos y productos biotecnológicos: aquellos en los que se utiliza
la biotecnología tradicional y los que emplean los logros generados con los descubrimientos
científicos, principalmente en biología molecular, que conforman la biotecnología moderna.
La biotecnología se ha definido de diversas formas, entre las que se tienen:
• La biotecnología es la aplicación controlada y deliberada de agentes biológicos

sencillos (células vivas o muertas, o componentes celulares) en operaciones técnicamente
beneficiosas, bien sea de fabricación de productos o como operaciones de servicio
( Bu’lock et al., 1991).
• La biotecnología es el conjunto de técnicas que permiten manipular a los seres vivos o

parte de ellos para producir bienes y servicios. En esta definición se incluyen desde
los microorganismos hasta las plantas, células animales y humanas y animales superiores
(Quintero, 1990).
• La biotecnología es una actividad multidisciplinaria que se sustenta en el conocimiento

de frontera generado en disciplinas tales como biología molecular, bioquímica,
bioingeniería, biología vegetal, microbiología, etc. y cuyo objetivo es la utilización de este
conocimiento para el desarrollo de tecnología limpia, que sea técnica y económicamente
competitiva, y que permita, mediante el uso racional de los sistemas y organismos vivos,
sus productos o sus partes, la solución de problemas socioeconómicos relevantes (Quintero
et al.., 1993).
• La biotecnología moderna es la aplicación comercial de organismos vivos o sus

productos, la cual involucra la manipulación deliberada de sus moléculas de ADN
(Colciencias, 2004).
La definición de biotecnología moderna implica una serie de desarrollos en técnicas de

laboratorio (ADN recombinante, anticuerpos monoclonales, cultivo de células y tejidos,
entre otras) que, durante las últimas décadas, han sido responsables del tremendo interés
científico y comercial en biotecnología, la creación de nuevas empresas y la reorientación
de investigaciones y de inversiones en compañías ya establecidas y en universidades. La
posibilidad que ofrece la biotecnología moderna es que presenta sistemas radicalmente
novedosos para alterar o modificar las propiedades genéticas de los organismos en una
forma totalmente dirigida. Esta capacidad ha dependido de los descubrimientos y avances
de las técnicas de biología molecular, del mayor conocimiento del ADN como material de
la herencia, del código genético, de los métodos de leer el mensaje genético por
secuenciación de los genes, del uso de las enzimas de restricción con las cuales es posible
cortar y unir fragmentos de ADN, en una forma dirigida y deliberada. Los organismos
utilizados hoy en día en biotecnología pueden ser complejos como el ganado vacuno, o tan
simples como las levaduras utilizadas para la producción de cerveza o del pan (Colciencias,
2004).
1.1 CARACTERÍSTICAS DE LA BIOTECNOLOGÍA
Se abordan estas características como metodología que permita aclarar los alcances de la
biotecnología (Montoya, 1990):
1.1.1 Multidisciplinaria. Requiere de la interacción de diversos especialistas con

conocimientos adecuados para comunicarse y vincularse recíprocamente y entender los
razonamientos de la ciencia básica para ser expertos en su aplicación. Entre los
especialistas se encuentran los genetistas, bioquímicos, microbiólogos, biólogos, biólogos
moleculares, biólogos celulares, botánicos, ingenieros agrónomos, virólogos, químicos
analíticos, ingenieros bioquímicos, ingenieros químicos, ingenieros controladores,
ingenieros electrónicos e informáticos.
1.1.2 Emplea diferentes técnicas. Entre las técnicas utilizadas están:
1.1.2.1 ADN recombinante. Permite transferir genes de un organismo a otro, utilizando

para ello vehículos (plásmidos, cósmidos, fagos, etc.) que hacen posible introducir un gen
extraño a un microorganismo y obligar a este a producir algo que normalmente no produce;
en pocas palabras, se construye un nuevo microorganismo con características especiales
(Figura 1.1) (Montoya, 1990). Mediante este método es posible dar a un microorganismo
(levadura, bacteria) la información genética para producir proteínas costosas como
interferón, hormona de crecimiento, insulina, enzimas de utilidad industrial.
También es posible dar información nueva a células vegetales o animales (genes de

fijación de nitrógeno atmosférico, transmitidos a una planta que se cultiva). (Gasser et
al., 1992). En la Figura 1.2 se presenta un esquema de la ingeniería genética vegetal.
1.1.2.2 Hibridomas. Esta tecnología inventada por Kohler y Milstein, consiste en

combinar la habilidad de las células sanguíneas, linfocitos B, para producir anticuerpos,
con la inmortalidad de las células cancerosas. A diferencia de las células normales, las
células híbridas se pueden cultivar en el laboratorio en condiciones apropiadas para
dividirse y crecer de manera indefinida. La célula híbrida tiene propiedades de ambas
células originarias: produce anticuerpos monoclonales y crece indefinidamente.
2
Figura 1.1. Inserción de un gen en un plasmidio de Eschirichia coli y clonación de este gen
en las células del cobacilo (Montoya, 1990)
Figura 1.2. Ingeniería genética vegetal con los plásmidos inductores de tumor de la
Agrobacterium tumefaciens (Perea, 1990)
3
1.1.2.3 Fusión de protoplastos. Se emplea con células de origen vegetal. Se disuelve la
pared celular y el material genético de dos células se colocan en contacto; después de
la fusión el cultivo se induce a formar de nuevo la pared celular y las células
fusionadas pueden generar embriones o plántulas que finalmente formarán una nueva
planta. Para la eliminación enzimática de la pared celular se utiliza mezclas de preparados
comerciales de celulasas, pectinasas y hemicelulasas fúngicas en una solución de elevado
potencial osmótico. A través de la fusión de protoplastos se recombinan los genes de dos
especies que no se aparean. La fusión permite también mejorar la recombinación entre
cepas de un organismo como Streptomyces, que raramente se aparea.
Cuando se realiza la fusión de protoplastos, se obtiene una célula con dos (o más) núcleos.
Si los protoplastos proceden de diferentes tipos de células parentales se denomina
heterocariontes y sí se originan de células genéticamente iguales homocariontes. El
término híbrido se utiliza una vez se ha producido en el heterocarionte la fusión de
núcleos. Las células producidas que poseen el núcleo de un tipo de protoplasto y los
orgánulos de otro diferente se denominan cíbridos, para distinguirlos de los híbridos
nucleares. Estas diferentes combinaciones de la información genética se muestran
esquemáticamente en la Figura 1.3.
Figura 1.3. La fusión de dos protoplastos genéticamente diferentes puede dar lugar a
híbridos completos, híbridos parciales y cíbridos
1.1.2.4 Fermentación y escalado de procesos. Las fermentaciones son los procesos

más conocidos y consisten en poner microorganismos, células animales o vegetales, en un
medio de cultivo adecuado, con condiciones controladas para que este organismo sintetice
un producto esperado. Las fermentaciones representan el proceso biotecnológico
industrial más importante. Los principales productos determinados por esta vía son: etanol,
proteína unicelular, ácidos orgánicos, aminoácidos, jarabes fermentados, polisacáridos de
origen microbiano y antibióticos, entre otros.
4
Los procesos de recuperación y purificación del producto son generalmente costosos y
requieren un alto desarrollo. El escalado de procesos biotecnológicos es indispensable, ya
que en el laboratorio las condiciones son fácilmente controlables, la calidad de las materias
primas es definida y poseen alto grado de pureza. Esta situación cambia notablemente
cuando se pasa a la producción industrial, por esto se requiere un paso intermedio a escala
piloto.
1.1.2.5 Tecnología de enzimas. Esta técnica permite llevar a cabo reacciones catalizadas
por enzimas, fuera de la célula, lo cual abre un amplio panorama de aplicación en la
industria de alimentos, médica, analítica, entre otras. Por medio de procesos
biotecnológicos se producen las enzimas y se utilizan como biocatalizadores en operaciones
continuas haciendo circular el sustrato a través del reactor en donde se tiene inmovilizadas
las enzimas (o células con actividad enzimática). Existen varios métodos de
inmovilización de enzimas: atrapamiento (en geles de alginato cálcico, agar o agarosa, en
fibras y microencapsulación), unión a un soporte (adsorción física, enlace iónico, quelación
o unión metálica, enlace covalente), entrecruzamiento, inmovilización de enzimas solubles
(Medina, 1995).
Entre las enzimas producidas por microorganismos están: glucosa-isomerasa (jarabe

fructosado), α-amilasa y β-gluconasa (degradar polímeros en el proceso de la cerveza),
glucosa-oxidasa (evitar fenómenos de oxidación), β-galactosidasa (hidrólisis de la lactosa),
renina (cuajada), proteasa (hidrólisis del gluten), lipasas (hidrolizar los triglicéridos),
celulasas (hidrólisis celulosa), invertasa (hidrólisis de la sacarosa), pectinasa (hidrólisis de
la pectina), (Medina, 1995). La reducción de la lactosa de la leche con β - galactosidasa,
antes de su ingestión, es una de las formas más comunes de aliviar la indigestión de la
lactosa (Rao et al., 1997).
1.1.2.6 Cultivo de tejidos vegetales. El cultivo de tejidos vegetales, permite aumentar el

rendimiento de cosechas, fertilizantes, etc., al mejorar las especies vegetales e incrementar
su resistencia a enfermedades y condiciones climáticas adversas. Permite obtener
poblaciones importantes en tiempos relativamente breves y espacios limitados. A partir
del meristemo de una planta pueden producirse miles de descendientes por cultivo in vitro;
también puede lograrse del meristemo de una planta infectada variedades libres de
infección. El cultivo de tejidos de plantas se ha utilizado para la producción de metabolitos
secundarios, como las hormonas, la vainilla (saborizante), la serotonina (amina biogénica),
la nicotina (alcaloide) (Havkin-frenkel et al., 1997), la serpentina, la ajmalicina y la
catharantina (alcaloides tipo indol) (Habeych et al., 2002).
1.1.2.7 Ingeniería de tejidos. Se han dado los primeros pasos hacia la creación de
órganos semisintéticos que sirvan de recambio de los naturales. La creación de tejidos u
órganos artificiales, se conoce como neoformación de órganos. Se esta trabajando en los
neoórganos fabricados con células y fibras plásticas. Un ingeniero de tejidos inyecta o
deposita en una herida o un órgano que requiera regeneración, una molécula, por ejemplo,
un factor de crecimiento. Esta molécula moviliza las células del paciente hacia la herida e
insta su transformación en un tipo celular concreto, que regenere el tejido. Más ambicioso
es el transplante de células, del propio paciente o de un donante, cultivadas de antemano e
5
incorporadas en una urdimbre tridimensional de polímeros biodegradables, como los que se
utilizan para hacer suturas resorbibles. La estructura entera, células y urdimbre, se
transplanta a la herida, aquí, las células se dividen y reorganizan para formar tejido nuevo.
Al mismo tiempo se van desintegrando los polímeros artificiales, hasta que sólo queda
formado un producto completamente natural, un neoórgano. Como productos de la
ingeniería de tejidos se incluyen piel, cartílago, hueso, ligamento y tendón artificiales.
También podrían producirse hígados, riñones, mamas o intestinos, órganos grandes y
complejos, dotados cada uno, de diferentes tipos de células. Las células de cultivo
derivadas de embriones humanos (células capaces de dar origen a distintos tejidos) en un
estadio temprano del desarrollo podrían destinarse a la fabricación de tejido de recambio en
órganos afectados, por ejemplo, el corazón. En algunas partes se expende, ya el primer
producto comercial de ingeniería de tejidos, se trata de un tipo de piel artificial, sintetizada
por el hombre (Mooney et al., 1999), (Pedersen, 1999), (Lysaght et al., 1999), (Langer et
al., 1999), (Parenteau, 1999). La ingeniería de tejidos en el sistema nervioso constituye la
ciencia de diseñar, crear y realizar sistemas donde las células neurales son organizadas de
una manera controlada (Bellamkonda et al., 1994).
1.1.3 Conviven diferentes estados de desarrollo. Los procesos tradicionales son factibles
de mejorar y de optimizar, mediante la aplicación de modernas técnicas biotecnológicas. Es
así, como pueden coexistir las biotecnologías de primera, segunda y tercera generación. Se
denomina biotecnología de primera generación, aquella que se origina en la fermentación
de alimentos y bebidas. Los productos de las biotecnologías determinadas de segunda
generación incluyen: antibióticos, ácidos orgánicos, glicerol, aminoácidos, proteína
unicelular, etc. En general las aplicaciones de los productos de primera y segunda
generación pertenecen a las industrias químicas, farmacéuticas y de alimentos. Se
considera que los productos de primera y segunda generación están en una madurez
tecnológica, aunque algunas de las nuevas técnicas pueden contribuir a mejorar los
rendimientos en procesos tradicionales. La biotecnología moderna de tercera
generación está determinada por tres hechos trascendentales:
• Los descubrimientos de Stanley Cohen y Helbert Boyer en 1973, quienes demostraron

que mediante el uso de enzimas especiales se podía cortar (endonucleasas de restricción)
y pegar (ligasas) el ADN y fabricar así microorganismos con información genética que
antes no poseía, para producir determinadas sustancias.
• En 1975 Kohler y Milstein demostraron, por su parte, la producción de anticuerpos
monoclonales, fusionando linfocitos y células cancerosas.
• El incremento de los precios del petróleo (1973 y 1974), provocó una reacción de los
países industrializados, orientada a financiar desarrollos de fuentes alternas de energía,
incluyendo lignocelulosa y, con esto, el apoyo a la moderna biotecnología.
1.1.4 Multisectorial. La biotecnología se está moviendo a esferas muy importantes y de

gran impacto. Después de salud y farmacéutico (los principales sectores de aplicación) y
las aplicaciones subsiguientes en agricultura y sector alimenticio, la protección y
restauración del ambiente, pueden convertirse en un logro prioritario de las ciencias y
tecnologías de la vida. La biotecnología afecta además el sector químico, energético y de la
minería.
6
1.2 DESARROLLO HISTÓRICO DE LA BIOTECNOLOGÍA
Los registros que se tienen se presentan a continuación (Montoya, 1990), (Angarita, 1991),
(Bud, 2001), (Valderas, 2002), (Cuesta et al., 2003):
Año Acontecimientos
8000 a 6000 AC. Obtención de bebidas fermentadas de cereales (Babilonia y Egipto).

4000 AC. Pan valiéndose de procesos fermentativos (Egipto)
2000 AC. Vino, pan, fermentación productos lácteos, fermentación alcohólica.
1800 AC. Rotación en los campos agrícolas.
1400 Destilación de los medios en que se cultivaba la levadura (China y/o
Medio Oeste).
1869 Meischer descubrió el ADN.
1870 Producción de vacunas.
1876 Pasteur descubrió los procesos microbianos de fermentación en
cerveza y en otros productos fermentados.
1900 Ácidos orgánicos.
1916 Se inventó el término gene en el estudio de la herencia. Se estableció
la primera gran planta de digestión anaerobia y se uso la
fermentación para producir glicerina y acetona.
1929-1932 Trabajos preliminares de Fleming sobre la penicilina.
1941 Producción industrial de penicilina por Florey.
1950 Antibióticos, vitaminas.
1953 Modelo de doble hélice para el ADN.
1956-1957 Fabricación de ácido glutámico en el Japón.
1957 Fabricación de lisina en Estados Unidos.
1960 Aminoácidos, enzimas y vacunas.
1973 Clonación del primer gene por ingeniería genética.
1975 Primer anticuerpo monoclonal.
1976 Creación primera empresa de Biotecnología.
1981 Aprobación del uso de anticuerpos monoclonales para diagnóstico.
1983 Insulina humana. Transformación de vegetales por ingeniería
genética.
1988 Nueve productos de uso terapéutico humano, doscientos sistemas de
diagnóstico utilizando anticuerpos monoclonales. Pruebas de campo
con especies vegetales modificadas genéticamente.
1990 Se aprobó la quimosina para la manufactura de quesos.
1994 La FDA autorizó la comercialización del primer alimento transgénico
1997 Se clonó el primer animal adulto (la oveja Dolly).
1990 - 2000 Cien nuevos productos de uso terapéutico humano, semillas de
cultivos básicos transformadas genéticamente, nuevos agroquímicos,
nuevos materiales y productos químicos.
2000 Mapa del genoma humano.
2002 Por lo menos 200 sustancias llegarán a la fase de ensayo clínico.
7
1.3 PRODUCTOS BIOTECNOLÓGICOS EN LOS DIFERENTES SECTORES
1.3.1 Alimentos. La biotecnología puede utilizarse en dos formas en el campo de la

industria de alimentos. En primer lugar usando microorganismos que transformen biomasa
no comestible en alimentos para consumo humano o animal (proteína unicelular, ensilajes)
y en segundo lugar, usando microorganismos que permitan el procesamiento de alimentos,
actuando directamente sobre éstos (productos fermentados) o produciendo sustancias que
puedan ser añadidas a los alimentos (aditivos, saborizantes, cuajo) (Angarita, 1991).
El sector de los alimentos fue el primero en acoger las innovaciones biotecnológicas a

mediados de 1970. Al inicio de la década de 1990, las operaciones comerciales con
aplicaciones de biotecnología moderna, incluían: métodos biotecnológicos de pruebas y
controles, bioconversión de almidón a productos endulzantes, saborizantes y productos para
destacar el sabor, procesamiento de jugos de frutas, aminoácidos y otros nutrientes
especiales, pigmentos y vitaminas de microalgas, nuevos alimentos producto de la
fermentación, enzimas para producción de quesos, productos lácteos libres de lactosa e
híbridos de levadura. Más recientemente se están aplicando técnicas moleculares muy
exactas, sensibles y reproducibles para diagnóstico y control de la calidad (Colciencias,
2004).
Los microorganismos se han utilizado en la fabricación de alimentos como el:
• Queso: el crecimiento de los mohos en los quesos genera los compuestos de aroma y
sabor que distingue a cada tipo. La renina microbiana (antes cuajo obtenido del cuarto
estómago de terneras destetadas), permite la formación de la cuajada en la fabricación
del queso (Rose, 1981), (García et al., 1993).
• Yogur: leche entera fermentada con bacterias lácticas ( Streptococcus thermophilus y

Lactobacillus bulgaricus). Desde hace muchos años, se han atribuido a los productos
lácteos fermentados, especialmente al yogur, algunas propiedades nutritivas, medicinales y
terapéuticas. Los microorganismos utilizados en la fermentación del yogur tienen una
acción beneficiosa sobre la flora intestinal (Amiot, 1991), (García et al., 1993), (Bourgeois
et al., 1995).
• Kefir: leche entera o parcialmente desnatada fermentada con los granos de kefir
durante 12 a 24 horas. El filtrado del producto de la fermentación tiene un aspecto parecido
al de la leche pero con burbujas y espuma como la cerveza. Además, de bacterias lácticas
contiene levaduras que fermentan el azúcar, en una menor proporción a alcohol y CO2
(Amiot, 1991), (García et al., 1993).
• Bebidas alcohólicas: obtenidas por la fermentación de azúcares por la S. cerevisiae.

Las bebidas alcohólicas se dividen en tres categorías: vinos y cervezas, que se
fabrican por fermentación con levaduras de un zumo de fruta o de un extracto azucarado de
un grano; vinos encabezados, en los que se añade brandy al vino y destilados, que se
obtienen por destilación de vinos o cervezas (Bourgeois et al., 1995).
8
En la fabricación de cerveza se maltea la cebada, a fin de que el grano germine
brevemente y produzca enzimas que catalicen la rotura o degradación del almidón.
La malta se tritura y mezcla con agua caliente, antes de depositarla en los tanques de
fermentación, se macera durante unas horas para que las enzimas rompan las largas
cadenas de almidón en hidratos de carbono de moléculas más pequeñas. El extracto
acuoso (mosto) se cuece con lúpulo para conferirle el sabor típico a la cerveza. Se elimina
el lúpulo. Se pone a fermentar el mosto con Saccharomyces cerevisiae. Luego pasa a
maduración, pasteurización y embotellado.
• Pan: la levadura Saccharomyces cerevisiae, degrada los azúcares de la masa originando

una mezcla de alcohol y burbujas de CO2, la cual queda retenida en la masa. Cuando ésta
se hornea, después del período de fermentación, se elimina el alcohol; en cambio, las
burbujas de CO2 permanecen y dan textura al pan (Rose, 1981), (Bourgeois et al., 1995).
• Alimentos fermentados. Tempeh: pastel compacto de un producto vegetal

(soja, cacahuete, coco) completamente cubierto y atravesado por un micelio blanco de
especies de mohos del género Rhizopus. Contiene un 40 % de proteína, se consume
ampliamente en Indonesia. Natto: soja fermentada por el moho Aspergillus oryzae, se
come en el Japón. Sufu: fermentado de soja cuajada con una variedad de mohos,
principalmente especies de Mucor; se consume en la China. Ang-kak: fermentado de
arroz con el moho Monascus purpureus, no se altera el sabor del arroz sino que se colorea
de rojo; se consume en la china. Salsa de soja, fermentado de soja. Koji: fermentado de
una mezcla de salsa de soja y trigo con el moho Aspergillus oryzae. Moromi,
fermentado de una mezcla de koji con una igual cantidad de solución de sal (Rose, 1981),
(Bourgeois et al., 1995).
• Conservación de los vegetales por fermentación. Col ácida (sauerkraut o choucroute)

por método de salado en seco. Se genera una salmuera por el gradiente osmótico alcanzado
por la interacción de la sal y los fluidos naturales de la col. En la salmuera, las bacterias
lácticas que proceden de la col fresca llegan predominar sobre la flora restante a lo largo de
todo el proceso de fermentación. Otros vegetales acidificados son: los pepinos y pepinillos,
las judías verdes, las zanahorias, las cebollas, la remolacha, la coliflor, el apio, los
espárragos, las aceitunas verdes y negras. (Arévalo, 1991). Las bacterias acidolácticas
(LAB) se han utilizado en la conservación de muchos alimentos, incluyendo frutas y
vegetales y en el ensilado de piensos (forraje) (Rose, 1981), (Breidt et al., 1997),
(Bourgeois et al., 1995).
• Proteína unicelular (PUC).Una de las principales ventajas que conlleva el crecimiento

microbiano en alimentos, tipo tempeh, es la de aumentar el contenido proteico. Extensión
lógica de esta idea es el desarrollo, a gran escala, de microorganismos apropiados como
fuente directa de alimentos para el hombre y de piensos para animales. Alemania
durante la primera guerra mundial, debido a la escasez de víveres, produjeron S.
cerevisiae a gran escala, reemplazando un 60 % de los alimentos que importaba antes del
conflicto. La levadura se añadía principalmente a sopas y embutidos. Durante la
segunda guerra mundial varias fábricas se aprestaron a desarrollar cepas especiales de
levaduras (Candida arborea y Candida utilis) para cubrir necesidades alimentarias. Más
9
tarde en la década de los 60, esa estrategia ocupa un primer plano a la hora de idear
recursos para los países subdesarrollados; se diseñaron procesos para desarrollar
cepas de Candida lipolytica, que obtenían el carbono y la energía para el crecimiento de
los alcanos (moléculas de hidrocarburos de cadena lineal) del petróleo. Fue entonces
cuando se acuño el término proteínas unicelulares para describir el nuevo campo de
alimentos y piensos microbianos (Rose, 1981), (Phaff, 1981), (Medina et al., 1996),
(Medina, 2003).
• Enzimas. La aplicación de enzimas en la industria de alimentos es muy variada. Para la

coagulación enzimática de la leche se usa el cuajo microbiológico proveniente de los
mohos Endothia parasítica, Mucor pusillus y Mucor miehie (Angarita, 1992). Con el uso
de enzimas pectolíticas en la producción de pulpas de fruta, se logra aumentar la
producción de pulpa, disminuir la viscosidad, mejorar la estabilidad del néctar, aumentar la
eficiencia de evaporación, etc. (Pinzón, 1991). Para la producción de leche con lactosa
hidrolizada se usa la β-galactosidasa (lactasa) que hidroliza la lactosa en galactosa y
glucosa. Además, la hidrólisis de la lactosa disminuye los riesgos de recristalización de
ésta en los productos lácteos y aumenta su poder endulzante (Angarita, 1992). Para la
producción de glucosa a partir de almidón se usan las amilasas y amiloglucosidasas.
También se ha utilizado la glucosa-isomerasa para la producción de fructosa a partir de
glucosa (Crueger et al., 1993). La invertasa al hidrolizar la sacarosa forma jarabes más
dulces, constituidos por monosacáridos más solubles que la sacarosa que no cristalizan al
ser concentrados. Las amilasas que existen naturalmente en la levadura y la harina de trigo
contribuyen principalmente a la producción de dióxido de carbono durante la fermentación
y cocción, los dos procesos responsables del desarrollo del sabor y la subida de la masa
para obtener un pan suave y sabroso (Medina, 1995).
• Aminoácidos. Los aminoácidos tienen amplias aplicaciones industriales (alimentos,

aditivos de piensos, medicina y cosmética y como material de partida en la industria
química). En la industria de alimentos los aminoácidos se utilizan solos o en combinación
para aumentar el sabor. El glutamato sódico, el aspartato sódico y la D, L-alanina, se
añaden a los jugos de frutas para mejorar el sabor y la glicocola se adiciona a los alimentos
que contienen edulcorantes. La L-cisteína mejora la calidad (textura) del pan durante el
proceso de cocción y actúa como un antioxidante en los jugos de frutas. El L-triptófano,
combinado con L-histidina, actúa también como antioxidante y se utiliza para evitar que la
leche en polvo se enrancie. El aspartame (L-aspartil-L-fenilalanina metil éster) se utiliza
como edulcorante de bajas calorías en las bebidas no alcohólicas. Las proteínas de las
plantas son frecuentemente deficientes en aminoácidos esenciales como la L-lisina, la L-
metionina, la L-treonina o el L-triptófano, por lo tanto, algunos de éstos son adicionados a
los alimentos de humanos y de animales para aumentar su valor nutritivo (Crueger et al.,
1993), (García et al., 1993).
• Potenciadores del sabor (nucleósidos, nucleótidos y compuestos relacionados).

Todos los ribonucleósidos 5´- monofosfatos de purinas incrementan el sabor. En orden
descendiente de efectividad es: ácido guanidílico (5´-GMP), ácido isocínico (5´- IMP) y
ácido xantílico (5´- XMP). Cantidades pequeñas de estos nucleótidos (0,005 – 0,01 %) se
usan para aumentar el sabor de las sopas y las salsas; además, la adición de éstos ayuda a
10
eliminar propiedades indeseables, como el sabor metálico de las latas. En la producción de
estos nucleótidos se utiliza la fermentación o la degradación hidrolítica del ARN. Además,
de su uso en la industria de alimentos, estos compuestos están siendo estudiados con
propósitos terapéuticos (Crueger et al., 1993), (García et al., 1993).
• Aromatizantes y saborizantes. Además, de los estimuladores del sabor que ya se han

mencionado (algunos aminoácidos y 5’nucleótidos), se pueden producir por fermentación
un conjunto de agentes saborizantes específicos. Un ejemplo, es la producción de
ingredientes saborizantes complejos adecuados para la producción de quesos. Las
sustancias saborizantes más importantes del queso son metil-cetonas (2-heptanona, 2-
nonanona, 2- pentanona), ácidos grasos (ácido butírico, ácido propiónico) y alcoholes
secundarios con 5 – 11 átomos de carbono. Entre los productos aromáticos específicos
están diacetilo (sabor a mantequilla en la mazada), acetaldehído (aroma en naranjas y
yogur), γ-decalactona (sabor a melocotón), éster (aroma a frutas), pirazina (aromas a nuez y
a tostado), isotiocianato (olor picante en el rábano y la mostaza) (Crueger, et al., 1993). El
ácido butírico es el compuesto más importante tanto en la intensidad como en las
características del sabor de los quesos Romano y Provolone. Ciertas lipasas microbianas
producidas por el Aspergillus niger pueden ser usadas para sintetizar ésteres de terpenos
tales como propionatos, butiratos y caproatos de los alcoholes primarios de terpenos,
geraniol y citronelol (Gatfield, 1988), (García et al., 1993), (Bourgeois et al., 1995),
(Whitehead, 1998).
• Vitaminas. Los microorganismos pueden ser utilizados en la producción comercial de

ciertas vitaminas como la tiamina, la riboflavina, el ácido fólico, el ácido pantoténico, el
piridoxal, la vitamina B12 y la biotina. Los microorganismos también sintetizan β-
caroteno, que es la provitamina A y el ergosterol (provitamina D2). A escala mundial sólo
tienen un valor económico importante la producción de vitamina B12, riboflavina y ácido
ascórbico. La mayor parte de la vitamina B12 que se produce se usa en la industria de
alimentación animal.
• Polisacáridos extracelulares. Los polisacáridos se usan comercialmente para obtener

geles y para espesar y estabilizar los alimentos, las medicinas y los productos industriales.
Entre los exopolisacáridos microbianos más importantes que se producen comercialmente,
están: el xantano, el dextrano, el alginato, el curdlano, el escleroglucano, el pululano
(Phaff, 1981), (Crueger et al., 1993), (García et al., 1993).
• Ácidos orgánicos. El uso de compuestos acidulantes en la conservación y mejora de

propiedades organolépticas en alimentos es extenso. Estos ácidos, genéricamente
denominados “ácidos orgánicos”, son intermediarios o productos terminales de ciclos
metabólicos básicos, por lo cual ocurre en una gran variedad de organismos vivientes. Tales
compuestos incluyen los ácidos cítrico, acético, láctico, málico, tartárico, fumárico y
glucónico. El ácido cítrico se utiliza en la industria de alimentos y bebidas. El sabor de los
jugos de frutas, extractos de jugos de fruta, caramelos, helados y mermeladas se aumenta o
se preserva por adición de ácido cítrico (Phaff, 1981), (Bu’lock et al., 1991), (Crueger et al.,
1993), (García et al., 1993).
11
• Colorantes. El color es el atributo del primer impacto de los alimentos. La industria
alimentaria dependió en el pasado de productos de síntesis química que poco a poco están
siendo desplazados por productos naturales. En el área de alimentos, los colorantes se usan
como aditivos. La obtención de colorantes a partir de vías biotecnológicas tiene una serie
de ventajas, ya que la obtención de los pigmentos se realiza sin problemas de espacio, su
producción no depende de las condiciones ambientales, sociales, culturales, etc; no presenta
problemas en cuanto a la disponibilidad del producto o variabilidad, entre otros aspectos.
Por esto se ha centrado el interés de investigadores e industriales en la producción de
colorantes naturales, fundamentalmente en tres estrategias biotecnológicas: fermentación,
cultivo de tejidos y utilización de enzimas (Phaff, 1981), (García et al., 1993).
• Edulcorantes. Los azúcares representan la forma más común y conocida de los

edulcorantes, ampliamente distribuidos en la naturaleza. Se encuentran en frutas, vegetales,
miel y leche. Son también las unidades de que están constituidos los carbohidratos más
complejos (polisacáridos) como el almidón, la celulosa, la pectina, el glucógeno, entre
otros. Aparecen igualmente en moléculas orgánicas simples y complejas como el ADN, los
alcoholes, las glicoproteínas, etc. Los edulcorantes no calóricos, cuyo consumo se ha
incrementado considerablemente en los últimos años, responden a la necesidad de
disminuir el consumo de edulcorantes calóricos, sacarosa principalmente, por dietas
controladas o bien por programas de prevención de la carie dental, diversas enfermedades
(diabetes), demanda en productos farmacéuticos, etc. Los edulcorantes obtenidos por
vía biotecnológica se producen mediante procesos enzimáticos o fermentativos. Por
proceso enzimático se obtienen el azúcar invertido, fructosa, jarabes fructosados (55 %),
jarabes fructosados (90 %), jarabes maltosados (45 –60 %), jarabes maltosados (70 – 85
%), xilitol, jarabes de glucosa (92 – 96 %), jarabes de suero de leche, alitamo, neoazúcares.
Por fermentación se obtiene taumatina (proteína), iso-maltulosa (palatinosa o lilosa) a partir
de sacarosa y ácido aspártico para la producción de aspartamo. La palatinita es obtenida por
hidrogenación química de la iso-maltulosa. Por proceso enzimático-químico se puede
obtener el maltitol por la hidrogenación de la maltosa, el iso-maltitol por isomerización del
maltitol y la maltulosa por isomerización química de la maltosa (García et al., 1993),
(Botero et al., 1993), (Roberto et al., 1995), (García et al., 1997), (Oh et al, 1998), (Kim et
al., 1999), (Agudelo et al., 2002)
Existe también interés en la producción de materias primas a partir de aguas residuales de

plantas procesadoras de alimentos. Estas aguas poseen una alta demanda biológica de
oxígeno que involucra altos costos de disposición, pudiéndose convertir
microbiológicamente a productos, útiles, como proteína unicelular. Así mismo, muchos de
los residuos sólidos que se producen en el procesamiento de los alimentos, pueden tratarse
y modificarse para aprovecharlos como sustratos en la formulación de alimentos para
animales y de productos de mayor valor agregado (Roberto et al., 1995), (Medina et al.,
1996), (Medina, 2003).
1.3.2 Agropecuario. La aplicación de la biotecnología al sector agrícola ha sido

considerada desde los inicios de los años ochenta como un área de gran importancia e
impacto, puesto que permite potencialmente aumentar la producción primaria, disminuir el
deterioro ambiental causado por el uso de agroquímicos y obtener variedades mejoradas en
períodos más cortos que si se aplicasen las técnicas tradicionales (Quintero et al., 1993). La
12
biotecnología crea plantas que resisten plagas y frutos que no se deterioran. La
investigación experimental confirma la inocuidad de las mismas para el ambiente y su
rentabilidad (Gasser et al., 1992).
En junio de 1992, el primer producto agrobiotecnológico, tomate de madurez retardada, fue

aprobado para consumo y comercialización en Estados Unidos. A partir de este momento,
cerca del centenar de vegetales con genes extraños insertados, se encuentran en distintas
etapas de su comercialización. Entre éstos están: la zanahoria, la coliflor, el apio, el
algodón, el pepino, el lino, la alfalfa, el maíz, la colza, el álamo, la papa, el centeno, el
tomate, el tabaco, el trébol, el nogal, el café, el melón, la uva (Quintero et al., 1993),
(Cuesta et al., 2003). Una superficie cada vez mayor de cultivos transgénicos (algodón,
canola, maíz, soya y papa, entre otros) se esta cultivando para uso y consumo humano y
animal. En 1997, el algodón transgénico representaba el 18 %, la soya transgénica el 13 %
y el maíz transgénico el 9 %, de la superficie cultivada en los Estados Unidos; mientras que
el 25 % de la canola cultivada en Canada era transgénica (Colciencias, 2004).
Las principales tendencias en investigación y aplicación de la biotecnología agrícola son:
• Plantas transgénicas resistentes a plagas: virus, bacterias, hongos, insectos y herbicidas.

• Plantas transgénicas resistentes a factores abióticos: sequía, salinidad, calor y metales
pesados.
• Plantas transgénicas con características mejoradas y/o nuevas: incremento del contenido
de proteína, aumento del contenido de almidón, modificación del contenido de aceite,
plantas con maduración retardada, etc.
• Células y plantas transgénicas como sistemas de producción de: metabolitos
secundarios, proteínas de uso terapéutico, anticuerpos monoclonales, enzimas, plástico
biodegradable, etc.
• Mapas genómicos de los principales cultivos con el propósito de hacer más eficiente y
rápido el fitomejoramiento tradicional.
• Reemplazo de agroquímicos por productos de origen biológico: biofertilizantes,
bioinsecticidas, bioherbicidas, control biológico de plagas, etc.
Durante el crecimiento de la planta, ésta interactúa íntimamente con los microorganismos y

su ambiente. Estas interacciones pueden ser beneficiosas, neutrales o perjudiciales
dependiendo del tipo de planta y ambiente donde se desarrolla. Dentro de
microorganismos beneficiosos existen tres tipos generales. La primera clase la forman
aquellos microorganismos que pueden incrementar el suplemento de nutrientes minerales
esenciales para el crecimiento tales como nitrógeno y fósforo; éstos son los responsables de
la biofertilización. La segunda clase de microorganismo comprende a aquellos que
estimulan el crecimiento de las plantas de forma indirecta mediante la prevención del
crecimiento o acción de organismos patógenos a las plantas. Esta forma de prevención de
enfermedades es algunas veces llamada biocontrol, para diferenciarla del uso de pesticidas
químicos. La tercera clase de microorganismos beneficiosos para las plantas incluye
aquellos que son responsables directamente del crecimiento biológico de la planta, por
ejemplo, por la producción de fitohormonas (giberelinas, auxinas y citoquininas),
reguladoras del crecimiento (Klibansky et al., 1996), (Colciencias, 2004).
13
Existen microorganismos del suelo de la familia Rhizobiaceae (Rhizobium, Bradyrhizobium
y Azorhizobium), los cuales forman una asociación simbiótica con distintas especies de
plantas y durante la simbiosis son capaces de llevar a cabo la fijación de nitrógeno
molecular. En la simbiosis las bacterias se encuentran en las raíces de las plantas dentro de
estructuras llamadas nódulos. Ni la planta, ni estas bacterias aisladamente, fijan el
nitrógeno diatómico para convertirlo en amonio. La simbiosis es inhibida si existe un
exceso de nitrato o amonio en el suelo. Dentro de los nódulos las bacterias se convierten en
bacteriodes, células más grandes que los Rhizobium, que se encuentran en el suelo y que
llevan a cabo la fijación de nitrógeno porque son capaces de producir la enzima
nitrogenasa, que es la responsable de la conversión del nitrógeno molecular en amonio, en
la simbiosis entre Rhizobium y leguminosas. Debido a esta simbiosis la planta recibe
nitrógeno que puede utilizar para sí misma, mientras que las bacterias utilizan moléculas
que les proporciona la planta (Bauer, 2003). La fijación simbiótica de nitrógeno no es
exclusiva del género Rhizobium. Ni tampoco todas las bacterias fijadoras de nitrógeno
tienen necesariamente que asociarse con las leguminosas (Brill, 1981), (Pérez, et al., 2003).
Con el fin de alcanzar mayor rendimiento en la fijación biológica del nitrógeno, se trabaja
en la modificación genética de las cepas de Rhizobium (Matínez et al., 1998).
Los hongos del suelo denominados micorrizas colonizan las raíces de las plantas,
constituyendo una verdadera extensión o ampliación del sistema radical. Consiguen fosfato
asimilable para las plantas en suelos deficitarios de aquella sustancia, convirtiendo el
fosfato en formas solubles y transportándolo hasta las raíces. Las micorrizas acarrean
también agua hasta la planta desde puntos donde no llegan las raíces (Brill, 1981),
(Klibansky et al., 1996), (Barca, 1998).
La habilidad para transferir o insertar un nuevo ADN en células de plantas, existe ahora
para la mayoría de cultivos, incluyendo tomate, maíz, soya, trigo, calabaza, papaya, papa,
zanahoria, algodón, arroz, tabaco. Esta tecnología permite obtener plantas con mayor
resistencia a los insectos y virus, mayor tolerancia a los herbicidas, incremento en el
rendimiento de las cosechas, mejora de la calidad nutricional, incremento en la producción
de aceites, carbohidratos y proteínas, el control de la maduración de frutas y el
ablandamiento de los tomates (Wilkinson, 1997), (Estruch, 1998), (Ronald, 1998), (Nieto et
al., 1999), (Barceló et al., 2001), (Messeguer et al., 2003), (Cuesta et al., 2003).
Una estrategia para aumentar la producción y calidad de los productos agrícolas y evitar un
deterioro del medio ambiente, es la sustitución de pesticidas químicos por pesticidas de
origen biológico. Los biopesticidas están compuestos por bacterias que producen toxinas
y actúan como insecticidas, virus utilizados para inducir enfermedades en los insectos
nocivos y hongos empleados para infectar insectos nocivos. La bacteria Bacillus
thuringiensis, que normalmente se encuentra en el suelo, al esporular produce una proteína
que al ser ingerida por larvas de diferentes tipos de insectos, causa la muerte de ellas. De
ahí su denominación de bioinsecticida (Quintero et al., 1993), (Bravo et al., 1996). Se
han obtenido plantas con propiedades insecticidas capaces de controlar especies muy
dañinas, mediante la introducción de genes que cifran endotoxinas. La inserción de genes
en determinados insectos puede cortar de raíz la transmisión de ciertas enfermedades
infecciosas, proteger las cosechas e incluso producir nuevos materiales ( O´Brochta et al.,
1999).
14
Patógenos naturales contra plagas, entre los que se encuentran bacterias, virus y hongos, se
usan como agentes de control biológico. Los hongos del género Trychoderma tienen un
gran potencial como agentes contra hongos patógenos del suelo. Actualmente hay interés
en el posible uso de las bacterias ácido lácticas como agentes de biocontrol para garantizar
la seguridad de alimentos refrigerados mínimamente procesados, los cuales no son
acidificados, especialmente con frutas y vegetales (Quintero et al., 1993), (Breidt et al.,
1997).
Los métodos usados con productos hortícolas están basados en la manipulación de la

información genética de las enzimas que producen etileno, el cual es el agente responsable
de la sobremaduración. Por medio de la transformación genética se producen plantas con
frutos que no producen etileno o lo producen muy poco. La aplicación de etileno exógeno
restaura el patrón normal de maduración. Esta estrategia es aplicable en potencia a
cualquier fruto (Gómez-Lim, 1996).
En el sector pecuario las aplicaciones iniciales se dirigieron principalmente a sistemas de

diagnóstico, nuevas vacunas y drogas, fertilización de embriones in vitro, uso de hormonas
de crecimiento. La biotecnología ha contribuido a la generación de animales transgénicos
con un crecimiento más acelerado, con incremento en el tamaño (peces) o producción de
leche (vacas) y en la calidad de la carne (cerdos). Esto se ha logrado a través de la
utilización de hormonas del crecimiento o somatostatina. La biotecnología ha permitido
que se generen productos de alto valor agregado, como la hormona de crecimiento, en la
leche de animales transgénicos. Recientemente, se ha reportado la producción de
hemoglobina humana en cerdos transgénicos (Quintero et al.., 1993). Los animales
transgénicos como el ratón oncogénico han sido muy útiles en trabajos de laboratorio para
estudios de enfermedades humanas.
El cultivo de células vegetales individuales o de grupo de ellas, en grandes fermentadores,

constituye una forma de obtener productos vegetales (fármacos, pesticidas, edulcorantes,
aromatizantes). Además, las células vegetales individuales constituyen un medio muy
apropiado y eficiente para desarrollar nuevas variedades de plantas. Para la introducción de
un ADN foráneo en células vegetales, se puede aprovechar el proceso natural de infección
llevado a cabo por la bacteria Agrobacterium tumefaciems. Esta bacteria porta un plásmido
(fragmento de ADN separado del cromosoma bacteriano) que produce tumores (conocidos
como agalla del cuello o agalla en corona o cáncer vegetal) en la mayoría de las plantas
dicotiledóneas. El mecanismo de la infección bacteriana se basa en la inserción de un gen
extraño en el plásmido inductor del tumor, que se utiliza para infectar plantas y producir
una agalla de corona. . Todas las células vegetales de la agalla contienen dicho plásmido
con su fragmento de ADN extraño. Se cultivan las células del callo en el laboratorio hasta
que originen plántulas, que al crecer se podrán plantar en el suelo. Puesto que cada planta
se produce de una sola célula portadora del gen extraño, todas las células de la nueva planta
adulta serán portadoras del gen. (Brill, 1981), (Perea, 1990), (Nieto, et al., 1999).
1.3.3 Farmacéutico y salud. La biotecnología y en particular los procesos fermentativos,

se han usado en la producción de principios activos farmacéuticos, distinguiéndose entre
ellos los antibióticos (penicilinas, cefalosporinas, bleomicinas, antraciclinas, tetraciclinas,
eritromicinas, estreptomicinas, rifamicina, bacitracina), los alcaloides, drogas
15
antitumorales, las vacunas bacterianas, las vacunas virales, las vitaminas, las enzimas y
algunos esteroides que son transformados biológicamente durante su proceso de
producción. Estos productos son de gran valor médico y comercial en el mundo, pero
puede decirse que tanto los principios activos como los procesos de producción se
desarrollaron antes de los años 70 y por lo tanto, los esfuerzos actuales se dirigen hacia un
aumento de productividad y rendimiento con el objeto de disminuir costos de producción.
A pesar de que los antibióticos poseen una amplia variedad de estructuras químicas y muy
diversos lugares de acción, todos satisfacen el principio de toxicidad selectiva. Dicho
principio mantiene que un agente quimioterapéutico eficaz no debe afectar a los tejidos
humanos y si ser tóxico para el agente infectante. Las penicilinas y cefalosporinas
obstruyen la formación de la pared celular bacteriana; las bleomicinas y antraciclinas
interfieren la replicación del ADN; las eritromicinas, tetraciclinas y estreptomicinas
inutilizan el complejo ribosómico y las rifamicinas interrumpen la transcripción de ADN en
ARN mensajero (Aharonowitz et al., 1981).
Las nuevas tecnologías biológicas, establecidas a partir de 1973, particularmente la

ingeniería genética (o tecnología de ADN recombinante) aun cuando existen otras técnicas
de gran uso y potencialidad, han permitido que el hombre pueda producir proteínas
humanas en otro tipo de seres como son las bacterias, levaduras y en algunos casos
animales superiores. Una vez entendido como los seres vivos procesan la información
genética y como obtener de ella proteína, sólo faltó que un grupo de investigadores y de
empresarios pudiese percibir el valor terapéutico y económico, para iniciar la generación
de un grupo muy importante de nuevas proteínas que hasta ese momento era muy difícil
conseguir y en otros casos era prácticamente imposible obtenerlas.
El conocimiento sobre el sistema inmunológico humano ha permitido identificar un grupo

muy importante de proteínas y establecer nuevos sistemas de producción. Entre estas
proteínas se encuentran los interferones, las interleukinas, los factores estimulantes de
crecimiento, el factor de necrosis tumoral, etc. Además, se han podido generar nuevas y
mejores vacunas (viruela, poliomelitis, tifus, tétanos, sarampión, hepatitis A, hepatitis B,
rotavirus y malaria) (Díaz-Betancourt, 1996), (Rappuoli et al., 1997), (Weiner et al., 1999),
(Langridge, 2000).
Las principales tendencias en la investigación y aplicación de la biotecnología en el sector

salud, son:
• Producción de proteínas de interés terapéutico.

• Desarrollo y producción de vacunas.
• Desarrollo y producción de sistemas de diagnóstico.
• Diseño, producción y métodos de administración de fármacos.
• Biología molecular del genoma humano y medicina molecular.
• Proteínas recombinantes. Gracias a la biotecnología se pueden fabricar proteínas

animales y humanas, para fines medicinales. Con la ayuda de los cultivos industriales de
bacterias o de células superiores se pueden producir grandes cantidades de proteínas.
16
Todos los seres vivos compartimos el mismo código genético, el lenguaje en el que se
especifican las instrucciones precisas para la síntesis de proteínas. Esto significa que se
puede introducir material genético foráneo en una célula. Si se inserta el gen humano en el
material genético de una bacteria, ésta fabricará la proteína correspondiente, siempre y
cuando la información foránea contenga también los elementos necesarios para la expresión
del gen. La elección de una célula productora viene determinado no sólo por criterios
económicos, sino también por las normas reguladoras de los países. En la práctica sólo son
tres los organismos o células más utilizadas en la síntesis de proteínas terapéuticas:
Eschericchia coli, Saccharomyces cerevisiae y células de ovario de Hamster. Por
recombinación genética se produce: insulina humana, los interferones, el activador del
plasminógeno tisular, la albúmina humana, la hormona del crecimiento o somatostatina, la
hormona eritropoyetina (Ahatonowitz et al., 1981), (Stiegler et al., 1997). La mayoría de
los interferones se agrupan, de acuerdo con la secuencia aminocídica de sus estructuras
proteicas en tres clases: alfa, beta y gama. Los interferones actúan en primera línea de
defensa contra infecciones víricas y parasitarias. Hoy en día los interferones son el segundo
producto biotecnológico más vendido en el mundo (Johnson et al., 1994), (Gil et al., 2001).
• Farmacia de granja. Una fuente alternativa de síntesis de proteínas recombinantes con

finalidad terapéutica la ofrecen los animales y plantas transgénicas. Se han introducido
genes humanos en embriones femeninos de cabras, cerdos, ovejas y vacas. Estos genes
llevan asociado un interruptor que faculta únicamente a las células de las mamas para
producir la molécula. El producto se recoge directamente de la leche del animal. De la
farmacia de granja han salido la enzima α-antitripsina (AAT), extraída en leche de oveja.
Esta enzima facilita la respiración en pacientes con enfisema pulmonar (Stiegler et al.,
1997), (Wilmut, 1999). La proteína C humana, el factor VIII y factor IX, el activador
tisular del plasminógeno (Velander et al., 1997). La hormona de crecimiento humana a
partir de leche de vacas transgénicas clonadas para el tratamiento contra el enanismo
(BioPlanet-Breves, 2004).
• Anticuerpos monoclonales. Se están utilizando tanto en terapia para enfermedades

como para diagnóstico. Las inmunoglobulinas son producidas en un hibridoma, producto
de la fusión de una clona de linfocito B y una línea inmortal. Estas inmunoglobulinas
reconocen y unen con una alta afinidad, únicamente un determinado antígeno. Los
anticuerpos son macromoléculas en forma de Y. Tienen por misión luchar contra los
invasores. Los anticuerpos monoclonales están sintetizados por copias idénticas, o clones
de un mismo linfocito B, por cuya razón atacan una sola diana específica.
Hay en el mercado una de decena de anticuerpos monoclonales. Cubren desde la

prevención del rechazo de un órgano transplantado hasta la oncoterapia. Otros tres
monoclonales esperan la aprobación de la Oficina de Alimentación y Farmacia (FDA).
Aunque la producción de anticuerpos monoclonales suele corresponder a los hibridomas,
unas células de mamíferos, se está trabajando en su obtención a partir de la leche de
animales sometidos a ingeniería genética y a partir de plantas transgénicas (Ezell, 2001).
• Probióticos. Están definidos como microorganismos vivos que son ingredientes de los
17
alimentos y que tienen un efecto benéfico en la salud humana. Muchas cepas probióticas
han sido identificadas, estudiadas y comercializadas: Lactobacillus acidofillus,
Lactobacillus casei, Lactobacillus fermentun, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus
rhamnosus, Lactobacillus lactis, Bifidobacterium lactis, longum, Bifidobacterium breve.
Los probióticos disminuyen los riesgos de cáncer, mejora la función del tracto intestinal y
la inmune, moderan la respuesta alérgica, inhiben la infección por la Helicobacter pylori
(salud estomacal), inhiben infecciones del tracto urogenital en las mujeres, disminuyen el
nivel de colesterol y la hipertensión (Sanders, 1999), (Salminen, 1999).
• Desarrollo y producción de sistemas de diagnóstico. Los nuevos sistemas de

diagnóstico son aquellos que utilizan anticuerpos monoclonales y sondas de ácidos
nucleicos, debido a la alta especificidad de los reactivos, así como a la simplicidad de las
pruebas. Otro sistema que también tiene importancia es el de los biosensores que se basa
en la utilización de enzimas o anticuerpos acoplados a dispositivos electrónicos. Ejemplos
de éstos, son los electrodos enzimáticos para analizar el colesterol, los aminoácidos, el
ácido úrico, la penicilina, la urea, el etanol y la glucosa (Schultz, 1991), (Quintero et al.,
1993), (Illanes, 1994).
• Desarrollo y producción de vacunas. La manera más efectiva de controlar la hepatitis

B (VHB) es mediante la vacunación. En los últimos años se han desarrollado dos tipos de
vacunas contra la VHB: la plasmática, mediante el aislamiento del virus del plasma de
portadores asintomáticos y purificación del antígeno de superficie (HbsAg) y la
recombinante, mediante el clonaje y expresión de este antígeno en una célula eucariótica.
El Centro de Ingeniería Genética y Biotecnología, de la Habana, Cuba, se dio a la tarea de
desarrollar una vacuna contra la hepatitis B por vía recombinante. Los primeros clones
obtenidos en S. cerevisiae llegaron a los fermentadores en 1986. En 1988 se probaron las
cepas de la levadura Hansenula polymorpha y Pichia pastori, lográndose muy buenos
resultados. A principios de 1990 comenzó la producción a escala piloto y un año después
se inauguró una nueva instalación, con dos fermentadores de 3 000 L y se comenzaron los
trabajos de puesta en marcha y validación. A principios de 1992 se comenzó la producción
a escala de 3000 L. En 1994 comenzaron las negociaciones para la transferencia de esta
tecnología a otros países, mientras que en Cuba se inauguraba una segunda planta de
producción del principio activo, con una capacidad 1,5 veces superior a la primera (Díaz-
Betancourt, 1996).
Actualmente se esta trabajando en la creación de vacunas comestibles mediante la bacteria

Agrobacterium tumefaciens, que permite introducir en las células vegetales los genes de
antígenos bacterianos o víricos. Entre los alimentos que se están investigando como opción
alternativa a las vacunas inyectables se tienen los plátanos, las papas, los tomates, la
lechuga, el arroz, el trigo, la soya y el maíz (Langridge, 2000). Las vacunas con material
genético, ya sea ADN o ARN, pueden que consigan prevenir el SIDA, el paludismo y la
hepatitis C, para las que no existen vacunas eficaces (Weiner, 1999).
1.3.4 Químico. En la actualidad, la contribución de los procesos biológicos a la industria

química (excluyendo la industria farmacéutica) está limitada a: modificación de esteroides
por vía enzimática, producción de ácido itacónico. (termoplásticos), etanol (disolvente,
extractor, anticongelante, materia prima de otros compuestos orgánicos y combustible),
18
acetona (disolvente, explosivos), n-butanol (disolvente, plastificantes, líquido para frenos,
aditivos para la gasolina, resinas de urea-formaldehido, extractores, cubiertas protectoras,
glicerol (disolvente, lubricante en numerosos productos, emoliente, demulgente, como
ésteres de glicerol en los explosivos), ácido glucónico (detergentes, evita la precipitación de
sales de calcio y magnesio), ácido acético (goma, plásticos, fibras de acetato, colorantes,
insecticidas, materiales fotográficos, productos farmacéuticos), ácido láctico (acidulante,
mordiente en tejidos, plateado eléctrico, plásticos), ácido butírico, isopropanol (solvente,
obtención de acetona y sus derivados, glicerol, isopropil acetato), ácido kójico (insecticida),
óxidos de alqueno (óxido de propileno, plástico polipropileno; óxido de etileno, plástico
polietileno), ácido fumárico (síntesis orgánicas, resinas, mordiente), ácido propiónico
(perfumes, funguicidas, enzima α-amilasa y celulasa (textil), enzima proteasa alcalina
(detergentes), enzima pancreatina (curtimbre), enzima piranosa-2-oxidasa, haloperoxidasa,
epoxidasa (obtención de óxidos de alqueno a partir de alquenos), aminoácidos L-arginina y
L-serina (cosméticos) y aminoácido L-cisteína (antioxidante) (Eveleigh, 1981).
Las principales tendencias en la investigación y aplicación de la biotecnología en el sector

industrial, son (Quintero et al., 1993):
• Obtención de cepas mejoradas de microorganismos productores de metabolitos

primarios y secundarios: aminoácidos, antibióticos, etc.
• Diseño y sobreproducción de enzimas con propiedades especiales.
• Desarrollo de nuevos bioprocesos: enzimas inmovilizadas, biosensores, biorreactores.
• Producción de metabolitos por cultivos in vitro de células vegetales.
1.3.5 Energía. La biotecnología trabaja en la búsqueda de alternativas energéticas

utilizando recursos naturales renovables. Entre los combustibles obtenidos
biotecnologicamente están: gas metano, etanol (gasol), hidrógeno (biofotolisis del agua,
basada en la combinación de fotosistemas de vegetales, enzimas hidrogenasas de
origen bacteriano y luz), células de combustibles.
1.3.6 Minería. La lixiviación microbiana es el proceso por el que utilizando

microorganismos, se extraen los metales a partir de las rocas que los contienen. En el
presente no pueden ser procesadas económicamente algunas menas por métodos químicos
debido a su bajo contenido en metal. Para muchos metales existen actualmente métodos
que permiten su extracción a partir de sulfuros metálicos (hierro y cinc) u otros minerales.
Los metales (como el cobre, cobalto, molibdeno, cadmio, arsénico, níquel, titanio, uranio)
pueden ser removidos de las rocas por un sistema redox con una solución de sulfúrico
ácido/Fe3+. (Crueger et al., 1993). Se ha estudiado la biolixiviación de nódulos de
manganeso por bacterias sulfo-oxidantes (Konishi et al., 1997), de sulfuro de cinc
concentrado por Thiobacillus ferrooxidans (Konishi et al., 1992). En muchos casos, es
posible utilizar bacterias para lixiviar el mineral deseado de profundidades mayores, sin
necesidad de remover los depósitos, con lo cual se economizan los costos de mover grandes
toneladas de menas y rocas de desecho a la superficie. Adicionalmente, muchos
procedimientos convencionales consumen grandes cantidades de energía; por lo tanto, la
biolixiviación de menas y concentrados puede suministrar una alternativa para economizar
energía. Por otro lado, un problema frecuente y de larga data en operaciones mineras ha
19
sido la liberación incontrolada de metales y ácidos. La lixiviación controlada puede dar
como resultado tanto la recuperación de metales valiosos, como la protección del ambiente
(Colciencias, 2004), (Noriega et al., 2002).
1.3.7 Tratamiento de la contaminación ambiental. La biotecnología ambiental tampoco

es un campo nuevo: la elaboración de compost (compostaje) y las tecnologías de aguas
residuales son ejemplos conocidos de la “antigua” biotecnología ambiental. Desarrollos
recientes en biología molecular, ecología e ingeniería ambiental, ofrecen actualmente la
oportunidad de modificar genéticamente organismos, de tal manera que los procesos
biológicos básicos, sean más eficientes y capaces de degradar compuestos químicos más
complejos; así, como mayores volúmenes de materiales de desecho. El potencial de la
biotecnología moderna en este sector es muy amplio, ya que permite la aplicación de ésta al
tratamiento de efluentes acuosos, gaseosos y sólidos; así como a la contaminación del aire
o del suelo. El tratamiento de efluentes tradicionalmente incluye cuatro operaciones
básicas. Los procesos biológicos inciden en el tratamiento secundario, siendo los
microorganismos los responsables de la degradación de la materia orgánica en procesos
aerobios o anaerobios. También se incluye la digestión anaerobia del lodo de los
tratamientos primario y secundario (Borja et al., 1992), (Crueger et al.., 1993), (Ortiz et al.,
1997), (Colciencias, 2004).
La selección de procesos de depuración de tipo biológico para efluentes industriales

depende del éxito que se tenga en los ensayos previos para determinar su
biodegradabilidad. El éxito del ensayo depende en muchos casos de disponer del fango
específico para biodegradar el efluente, así como de que el ensayo se realice a las
condiciones adecuadas (Farre, 1994).
• Tratamiento de aguas residuales. El tratamiento aerobio de las aguas residuales puede

llevarse a cabo en tres grandes sistemas: el de lodos activados, el de lagunas o estanques de
aireación y el de filtro de precolación o percolador. Para el tratamiento anaerobio existen
cuatro diseños básicos de reactores: lecho fijo anaerobio de flujo ascendente, lecho
fluidizado anaerobio, filtro anaerobio y reactor anaerobio de mezclado con recirculación.
La biorremediación es la degradación, por microorganismos, de productos xenobióticos

(compuestos sintéticos ajenos a la biosfera). Es una alternativa y una estrategia cada vez
más utilizada e importante para contrarrestar la contaminación por compuestos químicos.
Los procesos de biorremediación han sido empleados para tratar residuos o derrames de
hidrocarburos (gasolina, diesel, petróleo crudo) y residuos de refinería (naftaleno, estireno,
antraceno, tetrahidrofurano, etc.; pesticidas y sus derivados (herbicidas de fenoxiacetato,
carbamatos y organofosforados); solventes clorados y compuestos derivados de la
manufactura de hidrocarburos alifáticos clorados (cloroformo, cloruro de metileno,
tricloetileno, tetracloruro de carbono, etc.); hidrocarburos aromáticos hidrogenados
(pentaclorofenol, bencenos clorados) y solventes no halogenados (tolueno, benceno, fenol,
etilbenceno, xileno, etc.). Los procesos microbianos también pueden ser empleados para la
transformación y recuperación de metales tales como arsénico, plomo, cadmio, mercurio,
cromo, níquel, bario, uranio, etc. (Dvorak et al.., 1992), (Lee et al., 1993), (Crueger et al.,
1993), (Allsop et al., 1993), (Grosso et al., 1995), (Macarie et al., 1996), (Mogollón et al.,
20
1996), (Basnakova et al., 1997), (Hu et al., 1997), (Macaskie et al., 1997), (Duong et al.,
1997).
El problema de la contaminación ambiental es una de las principales preocupaciones del

hombre de cara al siglo XXI. En particular, el petróleo constituye una de las principales
fuentes de polución del medio ambiente, ya que la mayor parte de sus componentes son
recalcitrantes a la biodegradación. Sin embargo, existe un grupo numeroso de
microorganismos heterotróficos capaces de utilizar los hidrocarburos del petróleo como
fuente de carbono y energía para su crecimiento, produciendo dióxido de carbono, agua,
biomasa y otros productos parcialmente oxidados que no son tóxicos (Eweis, et al., 1999),
(Díaz, 1999). (González et al., 2002). Existe el producto AquaBact para la
biorremediación de suelos contaminados con petróleo, constituido por un cultivo mixto de
cepas de microorganismos que se presentan en forma natural en el medio ambiente,
reforzado con un suministro de nutrientes balanceados, que permiten acelerar la
biodegradación de hidrocarburos del petróleo.
• Tratamiento de gases. Existen dos tipos de procesos: aerobios y anaerobios. El

primero permite tratar corrientes de aire contaminadas, mientras que el segundo puede
aplicarse a sistemas tal como el gas natural o las corrientes de la digestión anaerobia.
Existen dos tipos de tecnologías para el tratamiento de gases: biolavadores, en donde los
contaminantes se extraen en un líquido, generalmente agua, los cuales a su vez son
sometidos a oxidación por sistemas clásicos utilizados en el tratamiento de efluentes y
biofiltración, donde se pasa la corriente gaseosa por un lecho húmedo, en el cual se
encuentran los microorganismos oxidantes (Zhil et al., 1993), (Crueger et al., 1993),
(Kennes et al., 1996).
1.3.8 Armas biológicas. El arsenal biológico ha despertado un interés creciente en los

estados y en las bandas terroristas; siendo necesarios controles más estrictos sobre este tipo
de armamento para evitar su empleo. A diferencia de cualquier otro tipo de armamento, el
biológico incrementa su peligrosidad con el tiempo. Unos agentes biológicos incapacitan a
la victima; otros, la matan. El virus Ebola acaba con el 90 % de sus victimas, en poco más
de una semana; no se conoce tratamiento alguno. La bacteria Yersinia pestis produce la
peste bubónica; existen las vacunas que proporcionan inmunidad y los antibióticos suelen
ser eficaces si se administran precozmente. La toxina botulínica, liberada por la bacteria
Clostridium botulinum, produce botulismo, que conlleva a menudo a la muerte; la
antitoxina detiene a veces el proceso. El Bacillus anthracis produce ántrax o carbunco, que
puede ser fatal; la vacuna y los antibióticos ofrecen protección suficiente, a menos que la
exposición sea alta (Cole, 1997). La suelta intencionada de organismos que devoren las
cosechas del enemigo, es un arma desvastadora en tiempos de guerra o en manos terroristas
(Rogers et al., 1999).
Biólogos e ingenieros están desarrolando detectores consistentes en chips de anticuerpos o

ADN que detectan patógenos. Trabajan también en la creación de dispositivos que
detectan los olores emitidos por los microorganismos o aditivos introducidos para
convertirlos en armas (Casagrande, 2002).
21
1.4 OPERACIONES BIOTECNOLÓGICAS.
Operacionalmente se pueden distinguir cinco aspectos fundamentales en cualquier

proceso biotecnológico, que en la mayor parte de los casos corresponde a etapas de su
desarrollo:
1.4.1. Elección del cultivo: selección, mejora, o en su caso creación del organismo o la
población celular más adecuada. Esto puede implicar el descubrimiento y la selección
de las cepas más adecuadas de entre la enorme variedad de especies naturales de
microorganismos, y luego mejorar sus características hereditarias. Tal selección
generalmente requiere un conocimiento biológico general, para conocer donde mirar y que
clase de organismo buscar para que, combinado con técnicas químicas y bioquímicas se
encuentre como detectar mejor lo que se esta buscando. Otras situaciones pueden implicar
la selección de la población mixta más apropiada. Un conjunto de posibilidades
alternativo, se tiene con las técnicas que permiten la construcción deliberada del tipo de
célula más adecuada, mediante manipulación genética de padres que pueden proporcionar
las características híbridas deseadas.
1.4.2 Cultivo en masa. Para las aplicaciones biotecnológicas es esencial poder conservar
los organismos durante tanto tiempo como se necesiten y a continuación multiplicarlos a
voluntad a una escala adecuada, que puede ser muy grande. Se debe disponer de una
cantidad de cultivo suficiente para inocular el medio del fermentador, además debe ser
metabólicamente activo, estar libre de contaminantes y ser capaz de producir el producto
que se pretenda obtener en el cultivo subsiguiente. Sin embargo, si, por ejemplo, el
fermentador produjera 100 000 L, el volumen del inóculo debe estar entre 3000 y 10000 L.
Este volumen tiene que prepararse a partir de un cultivo de unos pocos mL, lo que conlleva
un gran número de fermentaciones sucesivas a una escala cada vez mayor (por ejemplo, en
la producción de ácido clavulánico, en un fermentador de 1000 L con 600 L de medio de
fermentación, se toma el microorganismo del agar inclinado y se lleva a 30 mL, luego a 300
mL, 15 L y 60 L) (Trevan et al., 1990).
1.4.3 Respuestas celulares: la elección de las actividades deseadas. Los productos o los
agentes activos por los que se cultivan las células sólo se producen más abundantemente
bajo condiciones específicas. En general estas condiciones no son las mismas que las que
se requieren para obtener la multiplicación más abundante de la biomasa. El conocimiento
básico necesario procede de experimentos en pequeña escala.
1.4.4 Operación del proceso. Un proceso biotecnológico no se reduce en general a una

sola etapa operativa. La ejecución satisfactoria de todas las etapas que se requieren,
completamente optimizado en cuanto a seguridad, reproductibilidad, control y eficiencia es
en su mayor parte un asunto de diseño de la ingeniería del proceso, aplicado con un
completo entendimiento de los factores biológicos, químicos y socioeconómicos.
1.4.5 Recuperación de los productos. La eficiencia de recuperación del producto no

sólo se refleja en los costos, sino que se requiere además, formas efectivas y
ambientalmente aceptables de recuperación de los productos marginales. Para la
recuperación y purificación de biomoléculas intracelulares se requieren las etapas de:
22
fermentación, concentración, ruptura celular, separación sólido líquido, concentración y
aislamiento del producto final. Para la recuperación y purificación de biomoléculas
extracelulares se requieren las etapas de: fermentación, separación sólido-líquido,
concentración y aislamiento del producto final. Las técnicas consideradas para la etapa de
separación sólido – líquido son la filtración tradicional, la ultrafiltración, la centrifugación y
la sedimentación.. Los métodos usados para la etapa de concentración son la evaporación,
la ósmosis reversa, la ultrafiltración, el secado y la liofilización. De los métodos de ruptura
celular, los más usados a escala de operación son la agitación en líquido y la abrasión. En la
etapa de aislamiento o purificación se tiene como etapa primaria la diálisis y electrodálisis,
la ultrafiltración, el intercambio iónico, la cromatografía y la cromatografía de alta
resolución (HPLC) y como etapa final se tiene la precipitación, la extracción líquido-
líquido, la cromatografía de intercambio iónico y la cromatografía de afinidad.(Fair, 1989).
A: entrada de aire estéril. 1: cepa productora congelada.

B: salida de aire 2: crecimiento slant.
C: entrada del agua de enfriamiento. 3: matraz agitado de cultivo.
D: salida de agua. 4: fermentador de semilla.
E: adición de ácido, álcali y antiespumante. 5: fermentador principal.
F: biomasa (micelio). 6: filtro rotatorio.
G: destilación. 7: centrífuga.
H: solvente. 8: cristalizador.
I: solución. 9: secador.
10: empaque del producto.
Figura 1.4. Etapas de un proceso típico de fermentación (Quintero, 1990)
23
1.5 CONDICIONES DEL DESARROLLO BIOTECNOLÓGICO
El desarrollo de la biotecnología no se ha dado como una propuesta a necesidades del

mercado, sino como un proceso de acumulación continua de conocimientos de ciencias
básicas (biología molecular, genética, bioquímica, microbiología, etc.) y por la
modernización e innovación de las ingenierías orientadas a establecer cambios cualitativos
en la tecnología. Los países que liberan el mercado biotecnológico, Estados Unidos y
Japón, se han destacado por su tradición e investigación básica. Japón estudia desde 1968
las fermentaciones aplicadas a bebidas y alimentos fermentados, por su antiquísima
tradición en el consumo de productos obtenidos a través de estos procesos. En 1980 el
Japón poseía la totalidad de las licencias de fabricación de los 20 aminoácidos, alrededor de
los cuales se investigaba desde 1908. En 1979, de los 11 nuevos antibióticos
comercializados en el mundo, 7 se habían sintetizado en laboratorios japoneses (Montoya,
1990). Estados Unidos tiene una tradición de grandes desarrollos en ciencias básicas. Sus
avances, se presentan en la moderna biotecnología, inicialmente en recombinación
genética. Según la OTA (Office of Technology Assystment), el número de empresas de
ingeniería genética no era superior a 14 a finales de 1979; y en 1982 se contaba con 155
compañías. Europa Occidental tenía en 1981 aproximadamente 200 equipos y más de un
millar de proyectos de investigación sobre recombinaciones genéticas. Cerca de 70
compañías miraban con interés la biotecnología, 20 de ellas trabajaban en recombinaciones
genéticas, en empleo de enzimas inmovilizadas y en cultivos de células.
En el Japón durante 1998, las ventas de productos y servicios basados en ADN

recombinante, cultivo de células y otros sectores relacionados sumaron US$ 10 billones y el
número de empleados en la bioindustria era de aproximadamente 35 000. se espera que el
año 2010 el nivel de empleo en esta área haya aumentado a los 150 000 y el mercado haya
crecido a US$ 210 billones (Aroca, 2004).
En general, los últimos años, el hombre enfrenta nuevas situaciones y retos por la
investigación en biotecnología y como consecuencia la liberación al medio ambiente de
seres transgénicos (microorganismos, plantas y animales) con características nuevas y cuya
modificación genética aporta beneficios. Sin embargo, no se puede descartar totalmente los
riesgos potenciales. Por ejemplo, si las plantas transgénicas se establecen plenamente en la
agricultura, esto podría derivar en una mayor pérdida de la biodiversidad. Por otro lado, no
se sabe que efecto tendrán estos seres transgénicos en nichos específicos (Quintero et al.,
1993).
Al igual que en casi todos los campos, a América Latina la biotecnología le llega, en la
mayoría de los casos, a través de publicaciones y de recursos humanos formados en países
industrializados. La industria en estos países no tiene tradición de investigación; por lo
tanto, dispone de escaso personal capacitado para crear y adaptar conocimientos, y no tiene
relación con los centros de investigación de las universidades. La poca industria se
concentra, en consecuencia, en vinos y cervezas, que utilizan biotecnología tradicional,
cuyo desarrollo no ofrece diferencias significativas con el alcanzado en otros países. En
cuanto a la producción de antibióticos, enzimas, aminoácidos y agroquímicas, la tecnología
utilizada proviene de países industrializados, salvo excepciones como en el caso de México,
Brasil y Argentina (Montoya, 1990).
24
La nueva biotecnología se realiza básicamente en centros de investigación; existe también
heterogeneidad en la cantidad y calidad de recursos humanos y materiales disponibles en
América Latina. Países como Brasil, México, Argentina y Cuba, han definido la
biotecnología como área prioritaria de investigación y desarrollo. Los dos últimos son
líderes en tecnología endógena. Brasil ha logrado mayor independencia en el campo
energético y en fertilizantes a través de la biotecnología. La producción de alcohol le
permitió modificar su consumo interno de gasolina, gracias al etanol obtenido por
fermentación. En relación con la actividad agrícola, hay programas de fijación de
nitrógeno en diversos centros universitarios brasileños, mexicanos y venezolanos. En el
área agroalimentaria, se destaca el importante desarrollo logrado en Cuba en la producción
de proteína unicelular, utilizando melazas de la industria azucarera. En Cuadro 1.1 se
muestran las prioridades de aplicación e interés por sector, para varios países de la región y
el Cuadro 1.2, se presentan los temas de investigación en desarrollo en biotecnología
(Quintero et al., 1990).
Cuadro 1.1. Áreas prioritarias de países latinoamericanos
El impulso de la biotecnología en América Latina tiene que superar los problemas comunes
en dichos países, entre otros:
• Dificultad de definir proyectos.

25
• Número insuficiente de investigadores y personal calificado.
• Infraestructura inexistente o incompleta para realizar proyectos en biotecnología.
• Carencia de experiencia en el desarrollo tecnológico.
• Presupuestos exiguos y muy diversificados en lo referente a ciencia y tecnología.
• Falta de industria nacional que apoye nuevas tecnologías.
Por ello resulta imprescindible, para los países en desarrollo, planificar una infraestructura
científica, que permita estudiar cambios y avances científicos rápidos y evitar la
importación indiscriminada de tecnología.
Cuadro 1.2. Temas específicos de investigación en desarrollo en países

Latinoamericanos
Según expertos, para los países del Tercer Mundo la biotecnología presenta buenas
oportunidades, especialmente a través de:
• La aplicación del ADN recombinante, para la producción de vacunas contra

enfermedades infecciosas propias de nuestros países.
• Reactivos de diagnóstico, mediante sondas moleculares y anticuerpos monoclonales.
• El desarrollo de variedades de plantas resistentes a condiciones extremas y a plagas,
por medio de cultivo de células vegetales.
• La utilización de desechos lignocelulósicos para producción de energía o alimento
animal o humano.
• Fermentaciones en medio líquido o sólido para la producción de materias primas,
mediante procesos que pasen del laboratorio a la industria con relativa facilidad,
26
y que contribuyan a solucionar problemas de importaciones.
En Colombia existe un gran potencial de aprovechamiento de recursos naturales mediante
procesos biotecnológicos. El país puede contribuir a resolver problemas de salud, a
desarrollar la producción de materias primas para la industria, a producir alimentos cada
vez más escasos y aportar soluciones a la contaminación que la producción agrícola e
industrial genera.
El grupo de Biotecnología de la Universidad Nacional realizó a finales de 1984, un

proyecto de Diagnóstico de la Biotecnología en Colombia, bajo el auspicio de Colciencias y
de la UNAL. Se realizaron 164 encuestas acopiadas en 54 industrias, 23 universidades y 11
centros de investigación. Se identificó investigación en Biotecnología en las siguientes
áreas: Ingeniería genética, cultivo de tejidos vegetales (solución de problemas alimentarios,
floricultura), desarrollo de productos biológicos, aprovechamiento de residuos
agroindustriales, control de la contaminación, biotransformaciones con aplicaciones en la
industria química (farmacéutica, alimentos, alcohol, ácido cítrico y lixiviación bacteriana),
biogás (fermentación metánica), etc. Las industrias que utilizan biotecnología se ubican en
cuatro sectores: productos biológicos (vacunas, sueros, etc.); industria alimenticia (quesos y
leches ácidas); producción de bebidas alcohólicas (cerveza, etanol) en industrias licoreras y
producción de materias primas (ácido cítrico) (Montoya, 1990).
En Colombia las investigaciones en biotecnología deben apuntar hacia (Angarita, 1991):
• La reducción del empleo de plaguicidas y de abonos nitrogenados.

• El mejoramiento de genotipos.
• La propagación vegetativa de especies de importancia social y económica.
• Obtención de reactivos biológicos.
• Desarrollo de vacunas sintéticas.
• Desarrollo de sistemas para el diagnóstico y control de enfermedades infecciosas.
• Recuperación del medio ambiente.
• Valorización de la biomasa disponible mediante procesos biotecnológicos que permitan
la obtención de productos de mayor valor agregado.
Complementar con la lectura de los artículos de Montoya, (1994), Quintero, (1998) y

Aramendis et al., (2000).
1.6 CENTROS Y EMPRESAS BIOTECNOLÓGICAS
Las industrias biotecnológicas en Estados Unidos, por ejemplo, incluyen firmas que
generan productos genéticamente alterados para servicios de salud (terapia y diagnóstico),
agricultura, química y usos del ambiente. Las compañías del sector salud dominan
financieramente la industria biotecnológica en Estados Unidos. Incluyen un 87 % en la
biotecnología doméstica, en tratamientos de enfermedades y diagnóstico Las compañías
biotecnológicas del sector agrícola, corresponden a un 5 % del mercado. Realizan
modificación genética de cosecha y ganado. El sector químico y el sector del medio
ambiente representan un 3 % en el mercado; proveen metabolitos (ej. enzimas) y técnicas
27
biológicas afines para la industria y aplicaciones ambientales. Proveedores biotecnológicos,
representan otro 5 % en el mercado; ofrecen servicios de soporte a industrias, dispositivos y
sofware biológicos (ICAF, 2004).
La distribución de 74 grupos de investigación en biotecnología en Colombia, por campo de

aplicación, presenta un 57 % en vegetal y agrícola, un 17 % en salud humana, un 14 % en
ambiental, un 7 % en animal y un 5 % en industrial. Así, mismo la distribución de estos
grupos por tipo de institución, da un 35 % en universidades, un 33 % en el sector
productivo, 27 % en los centros de investigación y un 5 % en otros (Colciencias, 2004).
A continuación se presentan algunos, centros y empresa que trabajan en los distintos

sectores de la biotecnología. Adicionalmente, se puede consultar en la página de
Colciencias las direcciones de algunas instituciones biotecnológicas en América Latina y el
Caribe, en los diferentes sectores (www.colciencias.gov.co/simbiosis/directorios):
ABC Biokits S.A.S. Francia www.abcbiokits.com

Abgenix USA www.abgenis.com
Ace Biosciences Dinamarca www.biotech.about.com
Ácidos orgánicos La Florida S.A. USA www.colciencias.gov.co/simbiosis/
directorios/empresasalimentos
Acs Medio Ambiente, S.A. de C.V. México www.acsmedioambiente.com
Actigen S.A. Chile www.uni-leipzig.de/sept/facts/pdf/
biotech_chile_spanish.pdf
Addavita Ltd. www.addavita.demon.co.uk/
Advanced biotechnologies (ABI) USA www.biotech.about.com
AdvancedCell USA www.advandcedcell.com
Agatsya www.agastyamicrotek.com.
Agresearch International www.biotech.wisc.edu/Companies/
CompDir/
AgroBiot Costa Rica
Agroceres www.agroceres.com
AgroGene Francia www.agrogene.com
Agromod México www.agromod.com.mx
Ajinomoto Interam. Indust. e Com. Brasil
Aiba India www.aibaonline.com/propects.htm
American Biotek Labs, Inc. www.biotech.wisc.edu/Companies/
CompDir/
Amgen Inc. USA www.amgen.com
Amgen España www.amgen.es
Aquaquim, S.A. de C.V. México www.aquaquim.com
Astrazeneca Inc. www.astrazeneca-us.com
Aventis Alemania www.aventis.com
Aventis Pasteur www.aventispasteur.com
Babaria S.A. Colombia
Bayer www.bayer.cl/noticias/temas/
tema01.asp
28
Bejozaden www.bejo.com
Biobras Brasil www.uni-leipzig.de/sept/facts/pdf/
Biocen www.biocen.cu/estruct/producc.htm
Bio Gestion Colombia www.biogestion.unal.edu.co
Bioiberica España www.bioiberica.com
Biokit www.biokit.com
Biólogos, Inc. USA
Bio Products Inc. USA
Biotecnología Ambiental S.A. México www.biotecnología.com.mx/biotec.html
Biotecol Colombia
Bios-Chile S.A. Chile www.bioschile.cl/home.html
Bio-Sidus Argentina www.uni-leipzig.de/sept/facts/pdf/
Biosigma S.A. www.editec.cl/mchilena/julio2002/
Noticias.html
Bio Sonda S.A. Chile www.uni-leipzig.de/sept/facts/pdf/
Biosource
Biotransplant www.biodiverdadla.org/prensa/
Prensa100.htm
Biotek Instruments USA
Bthek Brasil www.bthek.com.br
Biosource International USA www.biosource.com
Calgene USA www.bioscorpio.com/calgene_inc.htm
Cambia Australia www.cambia.org.au
Canifarma México www.canifarma.org.mx
CellFor Canada www.cellfor.com
Celltech www.celltech.com/resources/
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Celtek Tecnologías C.A. Venezuela www.celtek.com.ve
CENICAFE Colombia
Centro de Biotec. Sabritas S.A. México www.colciencias.gov.co/simbiosis/
directorios/empresasalimentos.htm
Cergen Argentina www.cergen8m.com
CIB (Corp. Invest. Biol.) Colombia
CIAT (Centro Int. ee Agric. Trop.) Colombia www.ciat.cgiar.org/inicio.htm
CID (Centro Desarr. Intern.) USA www.cid.harvard.edu/cidbiotech/links
CIGB (Centro Ing. Gen.y Biotec.) Cuba www.cigb.edu.cu
Cim Cuba www.cim.sld.cu
CIPAV Colombia
CORPOICA Colombia
Diagnotec S.A. Chile www.uni-leipzig.de/sept/facts/pdf/
Divega Biotecnología S.A. Chile www.geocities.com/divega_biotech
DLF Trifolium www.dlf.dk/rddk03.shtml
Ecogen USA www.ecogenic.com
29
Eco-Pest www.ecopest-sl.com
Eibol España www.eibol.com
Embrabio Brasil www.bdt.fat.org.br/iScan?160+
Biotech+1+0+index
Embrapa Brasil www.embrapa.com.br
www.embrapa.br/espagnol
Embryo Genetics México www.geocities.com/wallstreet/
exchanger/8492/embryo.html
Enmex, S.A. de C.V. www.colciencias.gov.co/simbiosis/
Enviromental Dynamics Inc. USA www.wastewater.com/espanolhome.
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Florigene www2.austrade.gov.au/AOD/
Page18158.asp
Florinsa Ecuador www.treemail.nl/eurobio/press/
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Frito-Lay, Inc. www.fritolay.com/company.html
Fundación Ciencia para la vida Chile www.cienciavida.cl/news.htm
Gala Biotech www.gala.com
Genetech Inc. USA www.gene.com
Genetic Testing Institute, Inc. www.biotech.wisc.edu/Companies/
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Genitope www.biotech.wisc.edu/Companies/
CompDir/
Gentech Francia www.gentech.fr
Geron USA www.geron.com
Gis Brocades Holanda
IBUN (Inst. Biotec. UNAL) Colombia www.ibun.unal.edu.co
Industrias Agro Biológicas S.A. España www.inagrosa.es
Inst Biotecnol.-UNAM México www.ibt.unam.mx
Inst. Inmun. Hosp.. Sn Juan Dios Colombia
Internac.Ag-Técnico Americ. Ltda www.ag-tec.com/
John Innes Centre (JIC) Reino Unido www.jic.bbsrc.ac.uk
Kazusa DNA Research (KDRI) Japón www.kazusa.or.jp/en
Kirin Brewery Japón www.kirinbrewery.jp/english
Laboratorios Mixin www.colciencias.gov.co/simbiosis/
Lesaffre Francia www.lesaffre.com/default_sp.asp
Levapan S.A. Colombia
Lexicon Genetics USA www.lexgen.com/intro.htm
Maxygen USA www.maxygen.com
Medares USA
Meristem Therapeutics Francia www.meristem-therapeutics.com
Mexama México www.nodo5.com.mx/galeria/mexama/
fquienes.html
Monsanto España www.monsanto.es
Nautilus Biotech www.nautilusbiotech.com
30
Newbiotics Inc. USA www.newbiotics.com
Norbiotech www.norbiotech.cl/norbiotech.html
North American Bioindustries Corp. USA www.northamericanbio.com
Novo Nordisk Dinamarca
Perfomance Plants Canada www.perfomanceplants.com
Pharmamar España www.pharmamar.es
Pharmagen España www.pharmagen.es
Pharmagenesis USA www.portaley.com/biotecnologia/
bio2.shtml
PIC international Group USA www.pic.com
Plant Genetyc Sistems Bélgica
Polar Venezuela www.uni-leipzig.de/sept/facts/pdf/
Probical S.A. Chile www.uni-leipzig.de/sept/facts/pdf/
Protecdr México www.protecdr.com
Protein Design Labs Inc. USA www.biotech.about.com
Puleva Biotech España www.pulevabiotech.com
Pulsar México www.uni-leipzig.de/sept/facts/pdf/
Quimir México www.quimir.com.mx
Rhom and Haas Alemania
Ross Breeders USA www.rossbreeders.com
SemBioSys Genetics Canada www.sembiosys.ca
Sistemas Genómicos España www.sistemasgenomicos.com
Sucromiles Colombia www.coltejer.com.co/Internet/OAL/
sucromil.htm
Tecnocolibri México www.tecnocolibri.com
Tepual S.A. Chile www.uni-leipzig.de/sept/facts/pdf/
Tecnologic Farm S.A. Chile www.uni-leipzig.de/sept/facts/pdf/
Transgene Francia www.transgene.fr
Tranxenogen USA www.tranxenogen.com/index2.html
Valle Brasil www.uni-leipzig.de/sept/facts/pdf/
Vecol S. A. Colombia
Vetrepharm Canada www.vetrepharm.com
Zeltek SRL Argentina www.uni-leipzig.de/sept/facts/pdf/
31
CAPITULO 2 FUNDAMENTOS DE BIOQUÍMICA
2.1 BIOELEMENTOS, BIOMOLÉCULAS Y CÉLULAS
De los más de 100 elementos químicos, sólo cerca de 29 se hallan en forma natural en los
organismos vivos. Los cuatro elementos más importantes en los organismos vivos son el
oxígeno, el carbono, el hidrógeno y el nitrógeno (Tabla 2.1). Estos bioelementos son
esenciales en la nutrición de una o más especies, pero no todos son esenciales para cada
especie.
Tabla 2.1. Bioelementos
Elementos de la materia orgánica: O, C, N, H, P, S.
Iones monoatómicos: Na+, K+, Mg+, Ca+, Cl-.
Trazas de elementos: Mn, Fe, Co, Cu, Zn, B, Al, V, Mo, I, Si, Sn, Ni, Cr, F, Se, As, Br.
Los bioelementos fueron seleccionados según su capacidad de realizar ciertas funciones

estructurales o de aportar reactividades específicas. Por ejemplo, el carbono forma con
facilidad enlaces covalentes muy fuertes, mediante reparto de pares de electrones, con otros
átomos de carbono o con otros elementos como nitrógeno, hidrógeno, oxígeno o azufre.
Esta característica permite la construcción de largas cadenas de carbono y de anillos con
grupos funcionales reactivos que contienen nitrógeno, oxígeno, hidrógeno y azufre, como
los que se encuentran en las proteínas, ácidos nucleicos, lípidos y carbohidratos.
(Lehninger, 1995), (Boyer, 2000).
Las biomoléculas de los organismos se hallan ordenadas en una jerarquía de complejidad

creciente (Figura 2.1). Los precursores, de bajo peso molecular, se convierten por la
materia viviente, a través de secuencias de intermediarios metabólicos, de tamaño
molecular creciente, en las biomoléculas sillares estructurales, compuestos orgánicos de
peso molecular intermedio. Estas unidades estructurales se unen unas a otras,
covalentemente, para formar las macromoléculas de la célula, que poseen pesos
moleculares relativamente elevados. Así, los mononucleótidos son las unidades
estructurales de los ácidos nucleicos, los aminoácidos lo son de las proteínas, los
monosacáridos lo son de los polisacáridos y los ácidos grasos lo son de la mayor parte de
los lípidos. (Lehninger, 1995).
CÉLULA
ORGÁNULOS Núcleo
Mitocondria
Cloroplasto
Cuerpos de Golgi
ASOCIACIONES SUPRAMOLECULARES Ribosomas

Complejos enzimáticos
Sistemas contráctiles
Microtúbulos
Membranas celulares
Cromatina
MACROMOLÉCULAS Ácidos nucleicos

Proteínas
Polisacáridos
Lípidos
UNIDADES ESTRUCTURALES Nucleótidos

Aminoácidos
Monosacáridos
Ácidos grasos
Glicerina
INTERMEDIARIOS Piruvato
Citrato
Malato
Gliceraldehído 3-fosfato
PRECURSORES Dióxido de carbono

Agua
Amoníaco
Nitrógeno
Figura 2.1. Jerarquía de la organización molecular en las células
Macromoléculas de diferentes clases se asocian para formar sistemas supramoleculares,

como los ribosomas (complejos de ARN y proteínas), membranas celulares (complejos
de proteínas y lípidos), cromatina (complejos de ADN y proteínas). Por ejemplo, cada
ribosoma de una célula bacteriana contiene 3 moléculas distintas de ácido ribonucleico y
alrededor de 50 moléculas diferentes de proteína. En los complejos supramoleculares, las
macromoléculas que lo constituyen, no se hallan ligadas covalentemente unas a otras. Se
mantienen unidas por acción de fuerzas no covalentes, relativamente débiles, tales como los
enlaces de hidrógeno, las interacciones hidrofóbicas, enlaces iónicos y las interacciones de
van der Waals. Diversos complejos supramoleculares se ensamblan ulteriormente para
33
constituir orgánulos u organelos, donde los diversos componentes están asociados
mediante interacciones no covalentes. (Lehninger, 1995), (Boyer, 2000).
Las moléculas tienen la capacidad de reconocer e interaccionar de manera específica con

otras moléculas; este fenómeno es común y se describe con el término de reconocimiento
molecular. La importancia de estas interacciones en la biología estriba en que la
combinación de dos moléculas o el plegamiento organizado de una sola lleva a una función
biológica que no tenían las moléculas individuales o aquellas que estaban dispuestas en
forma desordenada, no plegada. Todas las interacciones moleculares, base del
reconocimiento molecular, comparten tres características:
• Las fuerzas de estas interacciones son relativamente débiles y no covalentes, su

magnitud varía entre 1 – 30 kJ/mol, en contraste con los cerca de 350 kJ/mol de un enlace
sencillo de carbono-carbono, un enlace covalente típico. Muchas veces no basta un solo
enlace no covalente para que permanezcan unidas dos moléculas. Las moléculas de ADN,
ARN y proteínas, tienen muchos grupos funcionales que participan en interacciones no
covalentes, la suma de muchas de estas interacciones, le dará mayor estabilidad a los
complejos, bajo condiciones biológicas. (Boyer, 2000).
• Las interacciones no covalentes son reversibles y se inician cuando las regiones de una
molécula o moléculas dispersas por el movimiento térmico entran en estrecho contacto. En
el acercamiento inicial no siempre se forma un complejo, pero se pueden formar algunos
enlaces débiles; no obstante el movimiento térmico puede perturbarlos y hacer que las
moléculas se disocien. En consecuencia, continuamente se forman y se rompen enlaces
hasta que se acumulan muchos y se logra un compuesto intermedio que, aunque es
transitorio, dura el tiempo suficiente para que pueda iniciar un proceso biológico específico.
En cierto momento, el movimiento térmico, hace que el complejo se disocie en las
moléculas individuales. De modo que no se da una situación estática o inmóvil. Los
procesos biológicos que inicio el complejo deben tener un inicio y un final.
• La unión entre moléculas es específica. Las dos moléculas deben ser compatibles o
complementarias químicamente para que las fuerzas estabilizadoras generadas logren
mantener unidas las moléculas. Por ejemplo, un donador de puentes de hidrógeno de una
superficie debe interactuar con un aceptor de puentes de hidrógeno de la otra; sí en una
superficie hay una carga positiva, en la otra debe haber una carga negativa para
neutralizarla.
Se calcula que la bacteria Escherichia coli contiene unas 3 000 clases diferentes de
proteínas y 1000 tipos distintos de ácidos nucleicos (Tabla 2.2). Organismos mayores y más
complejos (animales, plantas superiores), también están constituidos por proteínas y ácidos
nucleicos pero en mayor variedad. En el organismo humano puede haber hasta 5 000 000
de proteínas diferentes en comparación con las 3 000 distintas de la Escherichia coli.
Ninguna de las moléculas proteicas de la Escherichia coli es idéntica a alguna de las
proteínas encontradas en el hombre, aunque varias actúen de un mismo modo. De hecho,
cada especie de organismo posee su propio conjunto de moléculas proteicas y de ácidos
nucleicos químicamente diferentes.
34
Tabla 2.2. Componentes moleculares de una célula de Escherichia coli
Componente Porcentaje del peso total No. aproximado de especies

moleculares
Agua 70
Proteínas 15 3000
Ácidos nucleicos
-ADN 1 1
-ARN 6 1000
Hidratos de carbono 3 50
Lípidos 2 40
Moléculas sillares
estructurales e intermediarios 2 500
Iones inorgánicos 1 12
_________________________________________________________________________
Los tipos principales de biomoléculas ejercen idénticas funciones en todas las especies de
células. Los ácidos nucleicos actúan universalmente almacenando y transmitiendo la
información genética. Las proteínas son los productos directos y los efectores de la acción
de los genes. Las proteínas son las más versátiles de todas las biomoléculas, debido a que
participan en la catálisis de reacciones bioquímicas, el transporte de moléculas pequeñas a
través de las membranas celulares o desde un sitio del organismo a otro, la protección del
organismo contra agentes infecciosos, regulan la actividad catalítica, almacenan
aminoácidos como elementos nutritivos, son elementos esenciales en los sistemas móviles y
contráctiles, actúan como hormonas, toxinas y elementos estructurales. Los polisacáridos
pueden servir como elementos estructurales extracelulares o como reserva de combustibles
que proporcionan energía para la actividad celular. Los lípidos, a su vez, también
desempeñan el mismo papel en todas las células, bien como componentes estructurales
principales de las membranas o como fuente de combustible rico en energía.
En la Escherichia coli las proteínas están constituidas solamente por 20 aminoácidos

diferentes, los cuales están ordenados en secuencias distintas, de modo que forman
diferentes tipos de proteínas. Análogamente, los ácidos nucleicos están constituidos a partir
de sólo 5 mononucleótidos diferentes. Además, los 20 aminoácidos distintos constituyentes
de las proteínas y los cinco nucleótidos diferentes que integran los ácidos nucleicos son
idénticos en todas las especies vivientes. De manera semejante, los polisacáridos están
integrados solamente por unas pocas moléculas de azúcares simples. A medida que los
organismos vivos han evolucionado hacia formas más complejas y altamente diferenciadas,
se han desarrollado nuevas biomoléculas de mayor complejidad y variedad. Entre ellas se
encuentran pigmentos, aceites esenciales aromáticos, hormonas, antibióticos, alcaloides,
lignina, entre otras. Sin embargo, las investigaciones sobre la biogénesis de tales sustancias
complejas muestran, no obstante, que también derivan en último término de alguna de las
biomoléculas primordiales. Por ejemplo, los terpenos (vitaminas, aceites esenciales,
35
pigmentos vegetales, caucho), proceden en último término, del ácido acético, producto
principal de la degradación de la glucosa y de los ácidos grasos.
Los aminoácidos no sólo actúan como sillares de construcción de las moléculas proteicas,
sino también como precursores de las hormonas, los alcaloides, las porfirinas, los
pigmentos y otras muchas biomoléculas. Los mononucleótidos no sólo constituyen las
unidades fundamentales de los ácidos nucleicos, sino que actúan como coenzimas y
moléculas transportadoras de energía.
Las células se clasifican en dos grupos: los procariotas y los eucariotas; los términos se
derivan del griego Karyon que significa nuez, semilla o núcleo, por lo que procariota
significa “antes del núcleo” y eucariota un “núcleo bien formado”. Los organismos
procarióticos (unicelulares), aunque son los menos desarrollados, son los más abundantes y
ampliamente distribuidos. Las células eucarióticas están representadas por organismos
unicelulares o multicelulares. La clase eucariote incluye a las plantas, animales, mohos,
protozoarios, levaduras y algunas algas; la cual debe su existencia a una transformación en
virtud de la cual bacterias diminutas y elementales se convirtieron en células grandes y
dotadas de una organización compleja (Duve, 1996).
La célula procariota con un tamaño entre 1 y 10 µm de diámetro, se caracteriza por tener

(Pelczar, 1990):
Figura 2.2. Célula procariótica
• Pared celular. capa protectora resistente constituida por cadenas polisacáridas

entrecruzadas con cadenas peptídicas cortas. Su superficie exterior esta recubierta con
lipopolisacáridos. El constituyente principal es el ácido murámico un peptidoglucano o
mucopéptido. La pared celular protege a las bacterias contra el hinchamiento en medios
hipotónicos. Es porosa y permite el paso de la mayoría de moléculas pequeñas.
• Cápsula: algunas células procarióticas poseen una cápsula o capa mucosa, que consiste
36
en una cubierta mucilaginosa o mucosa en torno a la pared celular rígida, constituida por
polisacáridos.
• Membrana celular: debajo de la pared celular se localiza la membrana plasmática, que

delimita el compartimiento celular único, el citoplasma. La membrana celular contiene
aproximadamente 45 % de lípidos y un 55 % de proteínas; los lípidos forman una fase no
polar continua. La membrana es una zona selectivamente permeable que permite que la
atraviesen libremente el agua, ciertos nutrientes e iones metálicos y desechos. Las enzimas
responsables de la conversión de la energía de los alimentos en ATP, se hallan localizadas
en la membrana.
• Pili: los pili que no se encuentran en todas las bacterias, son prolongaciones o
extensiones de la pared celular. Algunos de los pili son huecos y pueden servir para
transferir el ADN durante la conjugación sexual.
• Flagelos: son prolongaciones de la pared celular. Los flagelos bacterianos son

apéndices largos y finos que se encuentran fijos a la célula por uno de sus extremos
(anclados a la membrana celular) y libres por el otro extremo. El filamento del flagelo
bacteriano está compuesto de subunidades de una proteína denominada flagelina. Los
flagelos son responsables de la movilidad de algunas bacterias.
• Mesosomas y discos ticaloides: repliegues o irregularidades de la membrana

citoplasmática hacia el interior de la célula. En algunas especies de bacterias la membrana
plasmática presenta dos tipos de invaginaciones, los discos tilacoides característicos de las
cianobacterias, que contienen moléculas de clorofila en su interior y los mesosomas los
cuales pueden tener un rol en la replicación del ADN.
• Citoplasma: el interior de la célula o citoplasma es una suspensión heterogénea de

biomoléculas, de consistencia similar al gel, que incluye moléculas pequeñas, proteínas y
enzimas solubles, nutrientes y sales inorgánicas, ribosomas y ADN enrollado en la región
nucleoide. El citoplasma es la región donde se efectúan muchas reacciones metabólicas.
• Región nucleoide: la región nucleoide contiene cromatina, un complejo de ADN

cromosomal e histonas. El material genético o genoma, es un cromosoma único,
constituido por una molécula de ADN duplo helicoidal, con enrollamiento compacto. El
ADN es el portador de la información genética. Durante la división cada hebra se replica
originando dos moléculas hijas duplo-helicoidades. La mayoría de estos organismos
contiene además, una molécula de ADN mucho más pequeña en forma de asa cerrada,
llamada plásmido. Algunas bacterias poseen uno o varios plásmidos y éstos pueden
permanecer independientes del genoma principal o recombinarse con él.
• Ribosomas: complejo de ARN y proteína. Son los sitios de síntesis de proteínas. Cada
célula de Escherichia coli contiene cerca de 15 000 ribosomas; cada uno de ellos posee una
subunidad principal y otra menor. Cada subunidad contiene cerca del 65 % de ARN y un
35 % de proteína.
37
• Gránulos de reserva o inclusiones: cúmulos de materiales de reserva como carbono,
nitrógeno, azufre o fósforo. Estos cúmulos se forman cuando estos compuestos se
encuentran en exceso en el medio ambiente, con el fin de poder ser utilizados en situaciones
de carencia. Son depósitos de moléculas combustibles para energía del metabolismo. La
Escherichis coli y muchas bacterias poseen gránulos de reserva que son polímeros de
azúcar. Algunas bacterias contienen gránulos de ácido poli-β-hidroxibutírico. Cuando se
necesitan combustibles estos polímeros se degradan enzimáticamente produciendo glucosa
o ácido β-hidroxibutírico libre.
Las complejas células eucarióticas con diámetros que van de 10 a 100 µm, se caracterizan
por tener (Pelczar, 1990), (Duve, 1996):
Figura 2.3. Célula eucariótica
• Membrana celular: esta formada por mucopolisacáridos, ácidos, glucolípidos y

glucoproteínas. El espesor de la membrana plasmática es de unos 9 nm y contiene
aproximadamente las mismas cantidades de lípidos y proteínas. Los lípidos van dispuestos
en bicapas. Contiene una mayor variedad de lípidos que las membranas bacterianas. Las
propiedades adhesivas de las cubiertas celulares son específicas y desempeñan un papel
importante en el reconocimiento célula-célula y, por tanto, en la organización del tejido. La
membrana plasmática es selectivamente permeable para la entrada y salida de nutrientes y
desechos. Contiene sistemas de transporte activo para Na+ y K+, glucosa, aminoácidos y
otros nutrientes, así, como cierto número de enzimas importantes.
• Retículo endoplasmático y ribosomas: el retículo endoplasmático es un extenso

sistema de membranas que se extiende por todo el citoplasma y lo divide en
compartimientos y canales. Parte del retículo endoplasmático rodea el núcleo y forma la
membrana nuclear. Éste está constituido por vesículas aplanadas de una sola membrana de
38
lípido y proteína, cuyos compartimientos internos, llamados cisternas, se interconectan
formando canales a través del citoplasma. Existe retículo endoplasmático de superficie
rugosa, conocido como ergastoplasma, y el de superficie lisa. La superficie rugosa del
retículo endoplasmático esta tachonada con los ribosomas, los cuales son mayores que los
que se tienen en las células procariotas. Las proteínas sintetizadas por los ribosomas
adheridos atraviesan la membrana y aparecen en el espacio intercisternal, que forma un
canal muy ramificado para el transporte intracelular hacia la periferia de la célula. La
síntesis proteica por ribosomas no ligados se produce también, igual que en las procariotas.
El retículo endoplasmático sirve de barrera entre los diferentes orgánulos.
• Núcleo: el núcleo de unos 4-6 nm de diámetro, está rodeado de una envoltura

perinuclear. El ADN del interior está combinado con histonas (proteínas) formando
cromatina y organizado en cromosomas. El nucléolo es rico en ARN. Durante la mitosis
los cromosomas experimentan replicación de su ADN y separación en cromosomas hijos.
• Citoplasma: el citoesqueleto consta de proteínas, moléculas pequeñas, proteínas

solubles, enzimas, nutrientes, sales en solución acuosa. Los organelos de una célula
eucariótica no flotan libremente en el citoplasma. Su ubicación y su movimiento se
encuentran restringidos por el citoesqueleto, o matriz filamentosa tridimensional extendida
por todo el interior de la célula. Por lo tanto, el citoesqueleto le confiere forma y
movimiento a la célula; adicionalmente guía el movimiento interno de los organelos. Los
filamentos del citoesqueleto se forman principalmente de proteínas. Los tipos importantes
de filamentos son: los microtúbulos (diámetro de 22 nm), que constan de tubulina, los
microfilamentos (diámetro de 6 nm), constituidos de actina, los filamentos intermedios
(diámetro de 7 – 11 nm). El principal componente proteico de los filamentos intermedios
varia según el tipo de célula (células de la piel tienen la queratina). En el citoplasma se
llevan a cabo muchas reacciones metabólicas.
• Mitocondrias: son de forma globular y poseen un diámetro a 1 µm y ocupan cerca del

20 % del volumen citoplasmático. Sus membranas externa e interna difieren en
composición lipídica. La matriz es rica en enzimas. Las mitocondrias son la fábrica de
energía en la célula, donde los glúcidos, los lípidos y los aminoácidos se oxidan a CO2 y
H2O por el oxígeno molecular, y la energía liberada se transforma en energía del ATP. Las
enzimas del transporte electrónico y de la conversión de energía están localizadas en la
membrana interna.
• Lisosomas: se encuentran en las células de animales; son vesículas de membrana

sencilla, de 0,25 a 0,5 µm de diámetro, que contienen enzimas hidrolíticas como
ribonucleasa y fosfatasa. Los lisosomas actúan en la digestión de materiales introducidos
en la célula por fagocitosis o pinocitosis. Sirven también para digerir los componentes
celulares después de la muerte de las células.
• Complejo o aparato de Golgi: Consta de vesículas aplanadas de membrana sencilla, a

veces apiladas, que por estrangulamiento producen otras menores. Algunas se convierten en
vacuolas que concentran productos de secreción. Constituido de lípidos, proteínas y
polisacáridos. Esta estructura localizada en la región del retículo endoplasmático,
39
empaqueta y transporta proteínas y polisacáridos al exterior de la célula. También colabora
a formar la membrana del plasma y las membranas de los lisosomas.
Las vesículas transportadoras abundan en las células. Algunas transladan proteínas

sintetizadas en el retículo endoplasmático hasta el aparato de Golgi, donde sufren ulteriores
modificaciones. Otras llevan proteínas de un compartimiento a otro dentro del aparato de
Golgi. Tres clases de vesículas son expedidas desde este aparato: una exporta proteínas, al
exterior de la célula (la vesícula de almacenamiento) libera su contenido cuando recibe la
señal oportuna. Una tercera introduce enzimas digestivas en los lisosomas, cámaras que
degradan diversas moléculas, incluidas las aportadas a la célula por otras vesículas
(Rothman et al., 1996).
• Microcuerpos: son vesículas con membrana sencilla, de unos 0,5 µm de diámetro.

Contienen catalasa, D-aminoácido-oxidasa, urato-oxidasa y otras enzimas de oxidación,
frecuentemente presentes en ordenación cristalina. Los microcuerpos participan en la
oxidación de algunos nutrientes. El peróxido de hidrógeno, producto de reducción del
oxígeno en estos orgánulos, se descompone y forma agua y oxígeno. En las células
animales y vegetales, los microcuerpos se conocen como peroxisomas y glioxisomas,
respectivamente.
• Pared celular: algunas células eucarióticas poseen un recubrimiento externo de la

membrana citoplasmática. Su estructura consta de dos tipos principales de componentes:
una red de microfibrillas que dan rigidez a la pared celular y una sustancia en la que están
incorporadas las microfibrillas. La composición de estas materias varía con el tipo de
organismo. La pared celular vegetal esta constituida por fibrillas de celulosa unidas por un
cemento formado por polisacáridos y proteínas. Los protozoos no tienen paredes celulares,
pero tienen un material que los cubre, denominado película.
• Plastos o plastidios: corpúsculos diminutos en el citoplasma de la célula vegetal,

rodeados de membrana; algunos de los cuales poseen un ADN característico. Los que
almacenan almidón, aceite o proteínas, se conocen como leucoplastos. Los que contienen
clorofila se llaman cloroplastos. Los cloroplastos son de tamaño relativamente grande
comparado con las mitocondrias. Puede haber uno, varios o muchos cloroplastos por
célula, según las especies, y tener formas diversas. Los cloroplastos son los receptores de la
energía luminosa, que convierten en energía química del ATP para la biosíntesis de la
glucosa y otras biomoléculas orgánicas a partir de dióxido de carbono, agua y otros
precursores. El oxígeno se genera en las plantas durante la fotosíntesis. Los cloroplastos
son la principal fuente de energía.
• Vacuola: es un espacio limitado por una membrana dentro del citoplasma, que contiene
soluciones diluidas de varias sustancias (azúcares disueltos, sales de ácidos orgánicos,
proteínas, sales minerales, pigmentos, oxígeno y dióxido de carbono). Las vacuolas son
características de las células vegetales; son pequeñas en las células jóvenes y aumentan
mucho de tamaño con la edad, lo que provoca que el citoplasma se comprima contra la
pared celular.
40
Los virus (Figura 2.4) son otro ejemplo de ensamblados supramoleculares.
Bioquímicamente, muchos virus consisten en una sola molécula de ADN o ARN enrollado
en un paquete de proteínas. Los virus no pueden existir de manera independiente y por lo
general no se les considera como una forma de vida, sino como parásitos, porque no tienen
la capacidad de llevar a cabo el metabolismo o la reproducción sin la ayuda de una célula
huésped. Cuando los virus infectan una célula, toman el control de su maquinaria
metabólica y la obligan a sintetizar ácidos nucleicos y proteínas para nuevas partículas
virales.
Figura 2.4. Diagramas de tres tipos de virus:

(a) virus de la influenza, (b) virus del mosaico
del tabaco y (c) bacteriófago
2.2 LAS BIOMOLÉCULAS EN EL AGUA
El agua es la sustancia más abundante en los seres vivos. Se encuentra tanto en las células
como en el espacio intracelular. Asimismo, es el medio de transporte de nutrientes,
hormonas y metabolitos, y participa en la catálisis enzimática y en los procesos
relacionados con la transferencia de energía química. El agua tiene muchas funciones en la
célula y ejerce una gran influencia en la estructura y el comportamiento de todas las
biomoléculas. Proporciona el medio para las reacciones metabólicas y, como solvente
biológico regula las condiciones óptimas de pH y temperatura para las células y el medio
extracelular. En virtud de su elevada capacidad calorífica específica, el agua funciona
como amortiguador de la temperatura, al absorber, mucha de la energía, en forma de calor,
41
generada por las reacciones bioquímicas. El agua es una molécula dipolar, no lineal, puede
formar grandes redes de puentes de hidrógeno, sea consigo misma o con otras moléculas
polares.
En teoría, cada molécula de agua puede formar puentes de hidrógeno con cuatro moléculas
de agua vecinas, que se alcanzan en los cristales de hielo; en estado líquido forma cuando
menos tres puentes de hidrógeno, disminuyendo este número con el aumento de la
temperatura. El término puente de hidrógeno se refiere a la interacción de un átomo de
hidrógeno, unido en forma covalente a un átomo electronegativo con los electrones de un
segundo átomo electronegativo al que no está directamente unido en forma covalente. Los
puentes de hidrógeno originan la estructura abierta (huecos) del hielo, que permite una
densidad menor que la del agua líquida a 4 0C, razón por la que el hielo flota. La presencia
de los puentes de hidrógeno se hace evidente en las propiedades del agua líquida, como
altos puntos de fusión, de ebullición y calor de vaporización en comparación con otros
líquidos.
En los materiales biológicos (proteínas, ácidos nucleicos), los dos átomos que más
comúnmente participan en los enlaces de hidrógeno son el nitrógeno y el oxígeno (O ·· H –
O, O - H ·· N, N – H ·· O y N - H ·· N). Los grupos funcionales que participan en la
formación de puentes de hidrógeno son tan diversos, como: grupos hidroxilo de alcoholes,
ácidos orgánicos y carbohidratos; grupos carbonilo de aldehídos, cetonas, ácidos, amidas y
ésteres y grupos N-H de amidas y aminas. Los puentes de hidrógeno se forman y se
rompen mucho más rápidamente en los sistemas acuosos que la mayor parte de enlaces
covalentes. El puente de hidrógeno en agua líquida tiene una energía de enlace de sólo
casi 20 kJ/mol, la cual es muy pequeña en comparación con la del enlace covalente de O-H
de 460 kJ/mol. (Hicks, 2001).
El agua disuelve muchos tipos de biomoléculas, incluidas las que son iónicas, polares o
neutras (no tienen carga). Las propiedades disolventes del agua derivan de su polaridad y
de los enlaces hidrógeno. Muchas biomoléculas sin carga se disuelven fácilmente en agua
porque tienen grupos funcionales polares que forman interacciones dipolo-dipolo
favorables (alcoholes, aminas, amidas, ésteres). En soluciones acuosas, las sustancias
iónicas y polares se rodean de moléculas de agua y, por consecuencia, se atenúa el poder
electrostático de las primeras, al interaccionar con los puentes de hidrógeno y el átomo de
oxígeno del agua. Se pueden formar extensas redes de puentes de hidrógeno cuando los
átomos de grupos funcionales polares se combinan con moléculas idénticas, semejantes y/o
agua. (Boyer, 2000).
Las moléculas iónicas y polares son hidrofílicas y forman interacciones favorables con el
agua. Los compuestos no polares son en esencia insolubles en agua; sin embargo, las
moléculas anfipáticas, poseen un extremo hidrofílico (polar) y uno hidrófobo (no polar),
pueden formar micelas y bicapas (agregados moleculares), en los que su extremo polar se
orienta hacia el agua; y el no polar hacia los extremos de similar característica, dirigiéndose
hacia el interior de la estructura conformada. Las asociaciones de regiones no polares de las
moléculas se conocen como interacciones hidrofóbicas. Muchas biomoléculas son
anfipáticas, como las proteínas, ciertas vitaminas, pigmentos esteroles y fosfolípidos.
42
El agua tiende también a oponerse a la atracción electrostática entre los iones positivos y
negativos. Por su constante dieléctrica tan alta, el agua es el solvente ideal para mantener
separados diversos iones en solución. (Hicks, 2001).
De todas las propiedades fisicoquímicas del agua, la tendencia ionizarse es de crucial

importancia en la estructura y función de las biomoléculas; por esto, se revisa el tópico de
ionización en términos de constante de equilibrio y pH. Un ácido de Brönsted es una
sustancia que puede donar protones y una base, aceptarlos. Al donar el ácido un protón se
considera como una base conjugada. El agua puede reaccionar como un ácido cuando
dona un protón para formar un oxidrilo (OH-), o como una base al aceptar un protón para
generar un hidronio (H3O+, que se abrevia con H+). La potencia de un ácido se indica por
la magnitud de su constante de disociación, K. La fuerza de un ácido se define por su pK
(pK = -log K). Los ácidos débiles tienen una constante de disociación menor que el
hidronio y se encuentran parcialmente disociados en solución acuosa. La relación entre pH,
pK y las concentraciones de los miembros de sus ácidos conjugados con su base
correspondiente se expresa mediante la ecuación de Henderson-Hasselbalch:
pH = pK + log [A-]/[HA]
El pK de un ácido equivale al pH cuando son iguales las concentraciones del ácido y de su

base conjugada. Los valores de pK de los ácidos se pueden determinar de manera
experimental siguiendo un procedimiento de titulación. La proporción de las
concentraciones de base conjugada y ácido varía con el pH. Por ejemplo, una solución de
ácido láctico a 25 0C (K = 1,38 x 10-4) y un pH de 5,0 contiene un 93 % de lactato y un 7 %
de ácido láctico; por el contrario, una solución de ácido láctico a la misma temperatura y un
pH de 4,03 consta de 60 % de lactato y 40 % de ácido láctico (Boyer, 2000), (Hicks, 2001).
Muchos ácidos y bases de importancia biológica tienen dos o más grupos ionizables
(politrópicos) y consecuentemente, las curvas de titulación son más complejas que las de
los ácidos que solo tienen un grupo ionizable (monotrópicos). En la curva de titulación del
ácido fosfórico (H3PO4), presente en los fluidos celulares de todos los organismos, se
diferencian tres regiones (Figura 2.5), las cuales corresponden a las disociaciones de las
especies: H3PO4, H2PO4- y HPO4-2, cuyos valores de pK a 25 0C son 2,12, 7,21 y 12,67,
respectivamente. Por cálculos con la ecuación de Henderson-Hasselbalch se puede
demostrar que a pH 7,0, la especie de fosfato mayoritaria es la H2PO4- (Hicks, 2001).
Un amortiguador ácido-básico es la mezcla de un ácido débil y su base conjugada en una

solución con un pH cercano al pK de este ácido. Los amortiguadores son eficaces sólo en
el pH dentro del intervalo pK ± 1; siendo máxima cuando el pH es igual al pK. Fuera de
este intervalo, el pH de la solución cambia rápidamente por la adición de ácidos o bases
fuertes. Las reacciones metabólicas generan altas concentraciones de ácidos orgánicos que
podrían cambiar el pH de muchos fluidos sino existieran los agentes amortiguadores. La
capacidad de una disolución para minimizar los cambios de pH producidos por la adición
de un ácido o de una base se llama capacidad de amortiguación. Los fluidos
intracelulares y extracelulares poseen esta capacidad y permiten mantener el pH constante;
mediante sistemas amortiguadores naturales. Ejemplos de sistemas amortiguadores
importantes son el ácido carbónico-bicarbonato, H2CO3 – HCO3-, (pH 5,4 – 7,4) y
43
dihidrógeno fosfato-momohidrógeno fosfato, H2PO4- - HPO4-2 (pH 6,2 – 8,2). La molécula
del agua y sus productos de ionización (H+ y OH-) influyen de manera definitiva en la
forma de ensamble y en las propiedades de los componentes celulares, incluyendo enzimas,
ácidos nucleicos, proteínas, lípidos y carbohidratos (Boyer, 2000).
Figura 2.5. Titulación de una disolución de ácido fosfórico 0,1 M con hidróxido potásico
0,1 M a 25 0C
2.3 CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos pueden definirse como polihidroxialdehídos o polihidroxicetonas y sus

derivados. Actualmente se conoce, que algunos carbohidratos contienen nitrógeno y
azufre; además, de carbono, hidrógeno y oxígeno. Los carbohidratos desempeñan diversas
funciones biológicas:
• Se utilizan en el metabolismo energético.

• Algunos desempeñan un papel estructural en las paredes de células de bacterias, hongos
filamentosos y plantas.
• La ribosa y desoxirribosa desempeñan un papel estructural en el ARN y ADN.
• Se combinan con las proteínas y lípidos en las superficies celulares: allí instalados,
influyen en las comunicaciones intercelulares, el funcionamiento del sistema
inmunitario, la capacidad patogénica de agentes infecciosos y la metástasis.
Contribuyen a la identificación celular y al control del tráfico de las células móviles por
todo el organismo (Maeder, 2002).
Los carbohidratos constituyen las tres cuartas partes del mundo biológico y alrededor del
80 % del aporte calórico de la humanidad. Son los principales componentes de casi todas
las plantas, comprenden del 60 - 90 % de su peso seco. También se encuentran en los
tejidos de los animales. Los vegetales sintetizan sus propios carbohidratos a partir del
dióxido de carbono y del agua por la fotosíntesis. Los vegetales utilizan los carbohidratos
como fuente de energía, así como tejido de sostén. La mayoría de los microorganismos
utilizan los carbohidratos como fuente de carbono y de energía.
44
2.3.1 Clasificación de los carbohidratos. Pueden clasificarse en tres grupos principales:
monosacáridos, oligosacáridos y polisacáridos.
2.3.1.1 Monosacáridos. Están constituidos por una sola unidad de polihidroxialdehído o

polihidroxicetona. Son los que por hidrólisis no pueden fragmentarse en moléculas más
pequeñas. Pueden subdividirse en triosas, tetrosas, pentosas, hexosas, heptosas u octosas,
según el número de átomos de carbono que posean y en aldosas y cetosas, según contengan
el grupo aldehídico o el cetónico. Los monosacáridos se presentan en la naturaleza sólo en
pequeñas cantidades. Más que como azúcares libres, están presentes siempre como
unidades de los polisacáridos. Un pequeño porcentaje existe en forma de disacárido, y una
cantidad todavía menor formando parte de otros oligosacáridos.
2.3.1.2 Oligosacáridos. Son los compuestos que por hidrólisis dan de dos a diez moléculas
de monosacáridos. En su mayor parte los monosacáridos y los oligosacáridos son
compuestos sólidos, cristalinos, blancos, solubles en agua pero insolubles en los disolventes
no polares, con frecuencia de sabor dulce. (Lehninger, 1995).
2.3.1.3 Polisacáridos. Son aquellos carbohidratos, que dan al ser hidrolizados más de diez
moléculas de monosacáridos. Son cadenas muy largas o polímeros de los monosacáridos,
que pueden exhibir una estructura lineal o ramificada. Si el polímero está construido con
unidades de un mismo monosacárido, se le denomina homopolisacárido. Si está
constituido por diferentes monosacáridos, se le conoce como heteropolisacárido. Por lo
general, los polisacáridos son compuestos insípidos, amorfos, insolubles y de peso
molecular elevado. Tienen funciones de almacenaje y estructurales. Algunos existen en la
naturaleza como mezclas; por ejemplo, casi todos los almidones son una mezcla de
glucanos lineal y ramificado, denominados respectivamente amilosa y amilopectina. La
pectina comercial es también una mezcla de una gran parte de galacturonano con pequeña
cantidad de arabano y galactano. (Fenema, 1993).
2.3.2 Isomerismo. El estudio de los carbohidratos requiere entender el isomerismo o

isomería, específicamente el estereoisomerismo La isomería se puede dividir en isomería
estructural y en estereoisomería (Conn et al., 1996).
2.3.2.1 Isómeros estructurales. Tienen la misma fórmula molecular pero diferentes

estructuras. Los isómeros estructurales pueden ser de tres tipos:
• Isómeros de cadena. Los cuales muestran diferente posición de sus átomos de

carbono.
H H H H H H H
      
HCCCCH HCC C H
      
H H H H H CH3 H
n-butano iso-butano
45
• Isómeros de posición. Tienen la misma cadena pero difieren en la posición del grupo
sustituyente.
H H H H H H
     
H  C  C  C  Cl HCC C H
     
H H H H Cl H
n-cloruro de propilo cloruro de isopropilo
• Isómeros de grupo funcional. Los compuestos tienen diferentes grupos funcionales.
H3C - CH2 - CH2OH H3C - CH2 - O - CH3

n-propanol éter metiletílico
2.3.2.2 Estereoisómeros. Tienen la misma fórmula molecular y la misma estructura, pero

difieren en su configuración; esto es, en la disposición de sus átomos en el espacio. Se
divide en dos grupos:
• Isómeros geométricos. Son compuestos que poseen diferentes configuraciones debido

a la presencia de una estructura rígida en la molécula. Para la misma fórmula molecular
sólo hay dos isómeros geométricos (cis - trans). En general, la isomería geométrica está
presente en los alquenos cuando cada carbono de un doble enlace tiene dos sustituyentes
distintos. Cuando dos sustituyentes idénticos (o casi idénticos) se encuentran en el mismo
lado del doble enlace, el compuesto es el isómero cis; el isómero trans es aquel en el que se
hallan grupos semejantes en lados opuestos del doble enlace.
Cl Cl Cl H
C = C C = C
H H H Cl
cis-1,2-dicloroeteno trans-1,2- dicloroeteno
• Isómeros ópticos. Hacen girar el plano de la luz polarizada cuando ésta incide sobre
las moléculas en solución (actividad óptica). Este es el tipo de isomerismo que se encuentra
comúnmente en los carbohidratos; se observa por lo general, cuando una molécula contiene
uno o más átomos de carbono quirales (del griego kheir = mano) o asimétricos. Se tiene un
centro quiral (o un átomo de carbono quiral) cuando cuatro grupos distintos están unidos al
carbono. Estos grupos pueden disponerse en el espacio de dos maneras diferentes, de modo
que se forman dos compuestos distintos. Tal diferencia consiste en que no pueden
sobreponerse entre sí.
Los isómeros ópticos cuyas imágenes especulares no se superponen reciben el nombre de

enantiómeros. Los enantiómeros poseen propiedades físicas y químicas idénticas, hacen
girar la luz polarizada en un plano en un mismo número de grados, pero en direcciones
opuestas; en el sentido de las manecillas del reloj, dextrógiro y en sentido opuesto,
levógiro. Las dos formas del ácido láctico existen en la naturaleza. Una forma aislada del
tejido muscular, es idéntica en todos los aspectos a la otra forma que se aísla de la levadura,
46
pero la primera es dextrógira (rotación específica de +2,3 0) y la última es levógira (rotación
específica de –2,3 0). No todos los compuestos que poseen un centro quiral son quirales, ni
exhiben actividad óptica. Por otra parte, una molécula puede poseer quiralidad, exhibir
actividad óptica y carecer de un centro quiral.
Un método conveniente para dibujar el enantiómero de un compuesto ópticamente activo es

el de mantener la posición de dos sustituyentes (de ordinario los más grandes) alrededor
del centro asimétrico e invertir la posición de los otros dos. Resulta imposible decir que
isómero es dextrógiro y cuál levógiro, por simple observación de la fórmula estructural. La
distinción sólo puede hacerse midiendo la rotación de cada compuesto en un polarímetro.
Las moléculas que poseen dos o más carbonos asimétricos pueden existir en más de dos
formas estereoisómeras. La regla de van’t Hoff permite predecir el número total de
posibles isómeros ópticos para una molécula con más de un carbono asimétrico. El número
máximo de configuraciones diferentes es 2n, donde n es el número de carbonos asimétricos.
Ejemplo:
COOH COOH COOH COOH
   
H  C  OH HO  C  H H  C  OH HO  C  H
   
HO  C  H H  C  OH H  C  OH HO  C  H
   
COOH COOH COOH COOH
I II III IV
Las estructuras I y II , III y IV representan pares de enantiómeros, puestos que sus

imágenes especulares no se superponen. Esto no resulta válido para las estructuras I y III,
II y III o II y IV. Todos se consideran isómeros ópticos (isómeros porque tienen la misma
fórmula molecular, ópticos porque hacen girar el plano de la luz polarizada), pero no son
imágenes especulares. Estos pares de isómeros ópticos son diaestereoisómeros. Los
diaestereoisómeros son isómeros ópticos cuyas imágenes especulares no se corresponden
entre sí. Los diaestereoisómeros no poseen propiedades físicas idénticas ni hacen girar la
luz polarizada en un plano en la misma magnitud. Pueden exhibir el mismo tipo de
propiedades químicas, pero la velocidad con que reaccionen puede ser distinta. Se ha
convenido en que si dos isómeros ópticos no son enantiómeros, son diastereoisómeros.
Cualquier par de azúcares que difieran sólo en la configuración alrededor de un sólo átomo
de carbono asimétrico, se denominan epímeros. Las estructuras I y III, I y IV, II y III, II y
IV son ejemplos de epímeros. Una mezcla que contenga cantidades iguales de los isómeros
dextrógiro y levógiro será ópticamente inactiva, ya que la rotación que causen las
moléculas de una forma será cancelada por la rotación que origina las moléculas de la otra
forma. Una mezcla que contenga cantidades iguales de un par de enantiómeros recibe el
nombre de mezcla racémica o racemato, se simboliza mediante la notación (dl) o (±).
El monosacárido más sencillo que posee un átomo de carbono asimétrico, la triosa

glicerosa o gliceraldehído, se ha seleccionado como compuesto de referencia o patrón.
Como presenta un centro quiral puede existir en dos formas ópticamente activas. El D y L,
47
se debe a que el grupo hidroxilo del carbono quiral aparece a la derecha o a la izquierda,
respectivamente (cuando se escribe de manera que el grupo aldehído quede en la parte
superior). El (+) y el (-), significa que el enantiómero es dextrógiro o levógiro,
respectivamente.
CHO CHO
 
H  C  OH HO  C  H
 
CH2OH CH2OH
D-(+)-gliceraldehído L(-)-gliceraldehído
Desde el punto de vista de sus características e independientemente de sus propiedades

físicas, los carbohidratos pueden existir en dos formas isoméricas denominadas D y L, por
analogía con la estructura del gliceraldehído. En los carbohidratos de más de tres átomos de
carbono, la posición del oxhidrilo unido al carbono adyacente al alcohol primario, es la
determina si la molécula es D o L. En la naturaleza se encuentran L-azúcares pero no son
tan abundantes como los D-azúcares. Entre los más importantes se encuentran la L-fucosa,
L-ramnosa y L-sorbosa. Mediante síntesis de la cianhidrina (síntesis de Kiliani-Fischer) se
puede aumentar la longitud de la cadena de una aldosa en un átomo de carbono,
formándose dos nuevas aldosas (Conn y col., 1996). En las Figuras 2.6 y 2.7, se presentan
las relaciones estructurales entre las D-aldosas y entre las D-cetosas, respectivamente.
2.3.3 Estructura cíclica de los carbohidratos. En las Figuras 2.6 y 2.7 se presentan las
estructuras de los carbohidratos como cadenas lineales. Esta forma de representación es
adecuada para algunos carbohidratos; sin embargo, las aldosas con cinco o más átomos de
carbono se encuentran la mayor parte del tiempo en solución, formando estructuras cíclicas.
El anillo se forma por la reacción del aldehído en un extremo de la molécula con un grupo
hidroxilo del otro extremo. A continuación se muestra la reacción entre un aldehído y un
grupo hidroxilo en la que se forma un hemiacetal:
O OH

R  C + R’OH ⇔ R  C  OR’

H H
Aldehído Alcohol Hemiacetal
Esta reacción química se aplica a una D-ribosa de cadena lineal como se muestra en la
Figura 2.8 (a), de la cual resulta una estructura hemiacetal cíclica. El anillo de cinco
miembros se denomina furanosa, porque se asemeja al anillo heterocíclico furano (Figura
8 (b). La misma reacción aplicada a la D-glucosa forma un anillo de seis miembros
denominado piranosa por que es semejante al pirano (Figura 2.9). Las aldohexosas pueden
existir en forma de aldofuranosas; sin embargo, puesto que el anillo de aldopiranosa es más
estable que el anillo de furanosa, aquel predomina en las disoluciones de aldohexosas.
48
Figura 2.6. Familia de las D-aldosas con tres a seis átomos de carbono, vistas con sus
fórmulas estructurales de cadena abierta.
49
Figura 2.7. Familia de las D-cetosas con tres a seis carbonos, vistas con sus formas
estructurales de cadena abierta
50
Figura 2.8. Ciclación de la cadena abierta de la D-ribosa para formar una mezcla de dos
hemiacetales cíclicos, la β-D-ribofuranosa y la α-D-ribofuranosa.
Las cetosas con un número de carbonos mayor de cuatro pueden reaccionar en forma
similar:
O OH
 
R  C  R’ + R”OH ⇔ R  C  OR’

OR”
Acetona Alcohol Hemicetal
Cuando se cierra el anillo para cada monosacárido, el carbono del carbonilo precedente
(aldehído o cetona) se convierte en un centro quiral; por consiguiente, son posibles dos
moléculas estereoisómeras.. Estos isómeros son diastereoisómeros, más bien que
enantiómeros, puesto que sólo difieren en la configuración alrededor del carbono
hemiacetálico o hemicetálico (C1 en las aldosas y C2 en las cetosas). Más específicamente,
estas formas se conocen con el nombre de anómeros, porque únicamente exhiben la
mencionada diferenciación. Se sugirió denominar anómero α al que tiene el hidroxilo
51
Figura 2.9. Ciclación de la cadena abierta de la D-glucosa para formar una mezcla de dos
hemiacetales cíclicos, la α-D-glucopiranosa y la β-D-glucopiranosa
anomérico representado debajo del plano del anillo y anómero β al que tiene el hidroxilo
anomérico por arriba del plano del anillo (Figura 2.10).
2.3.4 Monosacáridos y derivados importantes. Dentro de los monosacáridos y sus

derivados importantes, están:
• D-gliceraldehído dihidroxiacetona. Son compuestos que se encuentran en las células

células vegetales y animales y desempeñan un papel importante en el metabolismo de los
carbohidratos.
52
Figura 2.10. Ciclación de la cadena abierta de D-fructosa para formar una mezcla de dos
hemiacetales cíclicos, la α-D–fructofuranosa y β-D-fructofuranosa
CHO CH2OH
 
H  C  OH C=O
 
CH2OH CH2OH
D-gliceraldehído Dihidroxiacetona
53
• D-eritrosa. Es importante en el metabolismo de los carbohidratos durante la
fotosíntesis.
CHO

H  C  OH

H  C  OH

CH2OH
D-eritrosa
• D- ribosa y la D-desoxirribosa. Se encuentran comúnmente en la naturaleza. En la

forma cíclica, poseen la estructura furanosa. Ambos azúcares se encuentran en la forma
furanosa en los ácidos nucleicos de todas las células vivas. Los isómeros α y β pueden
existir en solución, pero el isómero β es el único que se encuentra en los ácidos nucleicos.
La D-ribosa también es un intermediario en la ruta metabólica de los carbohidratos y un
compuesto de algunas coenzimas (ATP, NAD, NADP).
CHO CHO
 
H  C  OH HCH
 
H  C  OH H  C  OH
 
H  C  OH H  C  OH
 
CH2OH CH2OH D(-)-ribosa D(-)-2-desoxirribosa
D(-)-ribosa D(-)-2-desoxirribosa
• D-xilulosa y D-ribulosa. Son importantes en el metabolismo de los carbohidratos

durante la fotosíntesis. Las formas metabólicamente activas son los ésteres de fosfato en los
que el grupo alcohol primario se esterifica con H3PO4, lo que evita su participación en una
estructura anular. La L-xilulosa es un intermediario en la vía del ácido urónico.
CH2OH CH2OH
 
C=O C=O
 
HO  C  H H  C  OH
 
H  C  OH H  C  OH
 
CH2OH CH2OH
D-xilulosa D-ribulosa
54
• Glucosa. Es el azúcar más abundante en la naturaleza. La D-glucosa es el
combustible principal para la mayor parte de los organismos y es también la unidad
estructural básica de los polisacáridos más abundantes, tales como el almidón y la celulosa.
Se encuentra comúnmente en frutas, en especial en uvas maduras. Se obtiene por hidrólisis
del almidón, el azúcar de caña, la maltosa y la lactosa, entre otros. También se le conoce
como dextrosa, nombre que se le da por el hecho de que la forma predominante del azúcar
es dextrógira. La mayoría de los carbohidratos que asimila el cuerpo humano, al final se
convierte en glucosa mediante una serie de rutas metabólicas.
La glucosa es el azúcar circulante de los humanos y animales; la sangre contiene

aproximadamente 0,08 % de glucosa y la orina normal puede contener, en todos los casos,
desde trazas hasta 0,2 % de glucosa. Comercialmente, la glucosa se obtiene por hidrólisis
del almidón. En Estados Unidos, se emplea almidón de maíz en el proceso; en Europa, el
almidón se obtiene de las patatas. El poder edulcorante de la glucosa es 25 % menor que el
del azúcar de mesa (sacarosa), pero tiene el mismo valor calórico.
• Galactosa. Se forma por hidrólisis de la lactosa, un disacárido constituido por una

unidad de glucosa y una de galactosa. No se encuentra en la naturaleza en estado libre. La
galactosa que requiere el cuerpo humano para la síntesis de la lactosa (en las glándulas
mamarias) se forma por conversión de la D-glucosa en D-galactosa. Además, la galactosa
es un componente importante en los glucolípidos, que se encuentran en el cerebro y en la
cubierta de mielina de los nervios. Es un constituyente de las glucoproteínas.
• Fructosa. Es la única cetohexosa que se encuentra en la naturaleza, y se halla,

predominantemente en forma de furanosa (como en la sacarosa y en la inulina). Este
azúcar también recibe el nombre de levulosa debido a su gran rotación óptica levógira. Es
el azúcar más dulce y se encuentra junto con la glucosa y la sacarosa, en frutas dulces y en
la miel de abejas (40 %); manzana (6 %); uva (8 %). Se obtiene por hidrólisis del azúcar
de caña y de la inulina. Es más dulce que la glucosa.
• L-ramnosa y L-fucosa. Son dos desoxiazúcares que se encuentran en la naturaleza

como componentes de las paredes celulares de las células bacterianas y del glucocáliz de
células procarióticas.
CHO CHO
 
H  C  OH HO  C  H
 
H  C  OH H  C  OH
 
HO  C  H H  C  OH
 
HO  C  H HO  C  H
 
CH3 CH3
L-ramnosa L – fucosa
55
• D-glucosamina y D-galactosamina. Son dos aminoazúcares. La D-glucosamina se
encuentra en muchos polisacáridos de los tejidos de los vertebrados y es también
componente principal de la quitina, polisacárido estructural que se encuentra en los
insectos, hongos filamentosos y crustáceos.
La D-galactosamina es, a su vez, el componente de los glucolípidos y del polisacárido

principal de los cartílagos (sulfato de condroítina). Ambas se encuentran en las
glucoproteínas.
CHO CHO
 
H  C  NH2 H  C  NH2
 
HO  C  H HO  C  H
 
H  C  OH HO  C  H
 
H  C  OH H  C  OH
 
CH2OH CH2OH
D-glucosamina D-galactosamina
• Ácido N-acetilmurámico y ácido N-acetilneuramínico. Estos dos derivados de

los azucares son importantes sillares de la construcción de los polisacáridos estructurales;
se encuentran en las paredes celulares de las bacterias y en las cubiertas celulares de las
células de los animales superiores, respectivamente (Lehninger, 1995).
56
• Fosfatos de azúcares. Los fosfatos de monosacáridos se encuentran en todas las
células vivas, en las que actúan como importantes intermediarios en el metabolismo de los
glúcidos o azúcares.
• D-sedoheptulosa: es importante durante la fotosíntesis

CH2OH

C=O

HO  C H

H  C  OH

H  C  OH

H  C  OH

CH2OH
D-sedoheptulosa
2.3.5 Propiedades de los monosacáridos.
2.3.5.1 Mutarrotación. Cuando la D-glucosa se disuelve en agua o en una solución

alcohólica al 70 % y se deja cristalizar (por evaporación del disolvente o enfriando la
solución), se obtiene una forma designada como α-D-glucosa. Si la glucosa se obtiene por
cristalización de ácido acético o piridina, se forma la β-D-glucosa. Estas dos formas
muestran el fenómeno de mutarrotación, cambio gradual de la rotación óptica con el
tiempo hasta que se establece el equilibrio. Una solución acuosa reciente de α-D-
glucosa tiene una rotación específica [α]20D = + 112,2 0 ; cuando la solución se deja en
reposo cambia a + 53 0. En cambio, una solución reciente de β-D-glucosa tiene un
[α]20D de + 18,7 0, pero dejándola en reposo cambia y llega a + 52,7 0. Este valor no es el
57
promedio de las rotaciones de la α y β-glucosas. En lugar de una mezcla 50-50 de las dos
formas, la condición de equilibrio debe ser tal que predomine uno de los dos isómeros.
Los porcentajes de α y β-glucosa en una mezcla en equilibrio puede calcularse mediante
ecuaciones simultáneas:
18,7 x + 112,2 y = 52,7 x = fracción del isómero β
x+ y=1 y = fracción del isómero α
Obteniéndose un 36,4 % del isómero α y un 63,6 % del isómero β
La mutarrotación es un fenómeno común a todos los monosacáridos (y para algunos

disacáridos) que pueden existir en las estructuras cíclicas α y β. Existen suficientes
evidencias para suponer que todos los monosacáridos que experimentan mutarrotación,
pasan por la forma de cadena abierta. En consecuencia una traza de esta forma se
encuentra presente en la mezcla de equilibrio (menos de 0,1 %). En la Tabla 2.3, se
proporcionan los valores de rotación específica de los azúcares más comunes.
Tabla 2.3. Rotaciones específicas de algunos mono y disacáridos

_________________________________________________________________________
Rotación específica (0)
_____________________________________________
Azúcar α β Mezcla en equilibrio
_________________________________________________________________________
D-glucosa +112,2 +18,7 +52,7

D-fructosa -21 -133 -92
D-galactosa +151 -53 +84
D-manosa +30 -17 +14
D-lactosa +90 +35 +55
D-maltosa +168 +112 +136
_________________________________________________________________________
2.3.5.2 Enolización (transformación de Lobry de Bruyn von Ekenstein). Las bases

acuosas diluidas, a temperatura ambiente, inducen reordenaciones en torno al átomo de
carbono anomérico y su carbono adyacente, sin afectar a los sustituyentes presentes en los
demás átomos de carbono. Por ejemplo, el tratamiento de la D-glucosa con álcali diluido,
rinde una mezcla de equilibrio de D-glucosa, D-fructosa y D-manosa. Cualquiera de estos
azúcares tratados con un álcali diluido produce así mismo una mezcla de glucosa y los otros
dos monosacáridos. Esta reacción tiene lugar con la intervención de formas enólicas,
llamadas enodioles.
A temperaturas altas o a concentraciones de álcali elevadas, los monosacáridos se tornan

inestables y se oxidan, se degradan y se polimerizan. La isomerización química de la
58
maltosa, en presencia de catalizadores básicos (reacción de Lobry de Bruyn), produce la
maltulosa (edulcorante) (García et al., 1993).
2.3.5.3 Deshidratación. Generalmente los monosacáridos son estables en un medio de

ácido mineral diluido, aun cuando se los caliente. Sin embargo, cuando las aldohexosas
se calientan con ácidos de minerales fuertes, se deshidratan y se transforman en
hidroximetil furfural. En iguales condiciones, las pentosas producen furfural. Los
furfurales se condensan con los fenoles, tales como el α-naftol u orcinol, para formar
productos coloreados característicos, empleados frecuentemente para el análisis
colorimétrico de los azúcares, mediante pruebas como la de Molisch o del Orcinol de Bial.
2.3.5.4 Oxidación–reducción (azúcares reductores) Los carbohidratos se pueden

clasificar como azúcares reductores o no reductores. Los azúcares reductores, que son los
más comunes, actúan como agentes de este tipo debido a que en su molécula están
presentes radicales aldehídicos o cetónicos, ya sean libres o potencialmente libres como en
las formas hemiacetálicas cíclicas. Las propiedades reductoras se ponen de manifiesto
59
mediante su capacidad para reducir iones metálicos, de preferencia cobre y plata, en
solución alcalina. La oxidación de carbohidratos también puede ser enzimática (Figura
2.11).
La solución de Benedict es un reactivo común en la detección de los azúcares reductores;
en ella el Cu+2 se mantiene en solución como un complejo de citrato alcalino. Cuando el
Cu+2 se reduce, el ión Cu+ resultante tiene carácter insoluble, y el Cu2O precipita de la
solución alcalina como un sólido de color amarillo o rojo. El azúcar reductor por su parte,
se oxida. Con el reactivo de Tollens se forma un espejo de plata. En la reacción de
oxidación de la glucosa catalizada por la enzima deshidrogenasa auxiliada por la coenzima
NADP+, la glucosa actúa como agente reductor y la coenzima como agente oxidante. El
producto oxidado de la glucosa es una lactona.
Consultar el método del ácido 3,5 dinitrosalicílico (DNS) para la determinación de azúcares
reductores.
Figura 2.11. Reacciones de oxidación de carbohidratos (a) Oxidación del gliceraldehído

por el reactivo de Tollens. (b) Oxidación de la terrosa por el ión cúprico.
(c) Oxidación de la glucosa catalizada por la enzima deshidrogenasa NADP+
2.3.5.5 Reducción de monosacáridos. Las funciones aldehídicas o cetónicas de los
60
monosacáridos se pueden reducir químicamente (con H2 o NaBH4) o con enzimas, dando
lugar a los alcoholes de azúcar correspondientes. Así, la D-glucosa, D-manosa, D-xilosa y
el D-gliceraldehído se reducen a D-sorbitol, D-manitol, D-xilitol y glicerina,
respectivamente.
CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH
   
H  C  OH HO  C  H H  C  OH H  C  OH
   
HO  C H HO  C  H HO  C  H CH2OH
  
H  C  OH H  C  OH H  C  OH
  
H  C  OH H  C  OH CH2OH
 
CH2OH CH2OH
D-sorbitol D-manitol D-xilitol Glicerina
El D-sorbitol se encuentra en las bayas de muchas plantas superiores, especialmente

Rosaceae. Es un sólido cristalino a temperatura ambiente, pero de bajo punto de fusión.
El D-manitol existe en las algas y en los hongos. Ambos compuestos son solubles en agua
y tienen un sabor dulce. Los polialcoholes o azúcares-alcoholes son utilizados como
agentes endulzantes por su poder edulcorante, reducción calórica y/o no cariogenicidad. La
glicerina es un importante componente de algunos lípidos. El mio-inositol es un derivado
del inositol, es importante porque se encuentra en el lípido fosfatidil-inositol sino también
en el ácido fítico. La sal de calcio y de magnesio del ácido fítico se conoce como fitina y
abunda en el material extracelular de sostén en los tejidos de las plantas superiores.
Tabla 2.4. Poder edulcorante de algunos polialcoholes comparados con él de la

Sacarosa*
_________________________________________________________________________
Polialcohol Poder edulcorante

_________________________________________________________________________
Xilitol 90
Sorbitol 63
Galactitol 58
Maltitol 90
Isomaltitol 90
Manitol 50
Lactitol 35
Sacarosa 100
_________________________________________________________________________
*(García et al., 1993).
2.3.5.6 Oxidación de azúcares. El grupo aldehídico de las aldohexosas se oxida con

61
facilidad al ácido carboxílico correspondiente. Esto sucede con un pH neutro y empleando
agentes oxidantes suaves (hipoyodito de sodio) o bien enzimas. El ácido monocarboxílico
que se produce se conoce con el nombre de ácido aldónico (es decir, ácido glucónico a
partir de la glucosa). En presencia de un agente oxidante poderoso, del tipo del HNO3, se
oxidan tanto el grupo aldehídico como la función alcohólica primaria, hasta constituir el
ácido dicarboxílico, o aldárico, correspondiente (es decir, ácido glucárico). Uno de los
productos de oxidación más importantes de los monosacáridos es el ácido monocarboxílico,
el cual se obtiene de la oxidación exclusiva de la función alcohólica primaria. Esta
reacción por lo general se lleva a cabo por medio de enzimas específicas. El producto es
un ácido urónico (es decir, ácido glucurónico) Tales ácidos son componentes de muchos
polisacáridos y son importantes biológicamente.
Los ácidos aldónicos y urónicos presentan una gran tendencia a establecer un éster interno
y formar lactonas de cinco y seis miembros. El ácido ascórbico (vitamina C) es una γ-
lactona (Hicks, 1999).
2.3.5.7 Formación de glucósidos. Una de las más importantes propiedades de los

monosacáridos es su habilidad para formar glucósidos o acetales..
ROH + R’OH ⇒ R-O-R’ (éter)
Cuando el grupo hidroxílico de una segunda molécula de azúcar reacciona con el hidroxilo
hemiacetálico (o hemicetálico) de otro monosacárido, en un medio ácido moderado,
anhidro, el glucósido resultante es un disacárido. El enlace entre los dos azúcares se
conoce como enlace glucosídico. Los polisacáridos se forman por la unión de un gran
62
número de unidades de monosacáridos, a través de enlaces glucosídicos. El enlace
glucosídico es estable frente a las bases, pero se hidroliza por ebullición con ácido,
rindiendo el monosacárido y el alcohol libres. Los glucosidos son también hidrolizados
por las enzimas llamadas glucosidasas (carbohidrasas), las cuales difieren en su
especificidad, según el tipo de enlace glucosídico (α o β) y la estructura del monosacárido
y del alcohol componentes. (Lehninger, 1995).
2.3.5.8 Metilación de monosacáridos. El grupo hidroxílico anomérico de los azúcares

puede metilarse con facilidad, en presencia de ácidos débiles; sin embargo, la metilación de
las funciones hidroxílicas restantes requiere agentes metilantes mucho más fuertes (yoduro
de metilo o sulfato de dimetilo, en presencia de óxido de plata), para producir el derivado
pentametilado. Estos compuestos son muy útiles en la determinación de la estructura
anular (Conn et al., 1996). La metilación de todos los grupos hidroxilo libres de un
carbohidrato se llama metilación exhaustiva; se emplea corrientemente para establecer las
posiciones de los sustituyentes. (Lehninger, 1995). Ya que la formación del metil-
glicósido convierte el grupo aldehídico en uno acetálico, el glucósido no es más un azúcar
reductor, ni tampoco exhibe el fenómeno de la mutarrotación.
2.3.5.9 Acetilación de monosacáridos. Los grupos hidroxilo libres de los monosacáridos

y de los disacáridos pueden acilarse originando O-acil derivados, los cuales son útiles en la
determinación de estructuras. Cuando un α-D-glucopiranósido se trata con anhídrido
acético, todas las funciones hidroxílicas se acetilan, obteniéndose la penta-O-acetil-α-D-
glucosa. Los ésteres resultantes pueden hidrolizarse de nuevo.
Los ésteres de fosfato constituyen un tipo importante de los derivados de los carbohidratos,
pues actúan en el metabolismo intermediario. Con frecuencia estos compuestos se forman
por la reacción entre el carbohidrato y la adenosina trifosfato (ATP), en presencia de la
enzima apropiada. Un ejemplo de ellos es la fructosa-1,6-difosfórico.
2.3.5.10 Formación de N-glucosilaminas. Las aldosas y las cetosas reaccionan con las
aminas en un disolvente apropiado formando N-glucosilaminas. En los nucleótidos y en los
ácidos nucleicos, los átomos de nitrógeno de las bases purínicas y pirimidínicas forman
enlaces N-glucosilamina con el C1 de la D-ribosa o de la 2-desoxi-D-ribosa.
63
2.3.5.11 Formación de osazonas. Los monosacáridos en disolución ligeramente ácida a
100 0C reaccionan con un exceso de fenilhidracina y forman fenilosazonas, que son
insolubles en agua y cristalizan con facilidad. Las osazonas se emplean para identificar a
los azúcares.
Fenilosazona de la D-glucosa
2.3.6 Oligosacáridos. Los oligosacáridos que más existen en la naturaleza son los
disacáridos (que por hidrólisis rinden 2 moles de monosacáridos). Entre los oligosacáridos
se encuentran:
• Maltosa. No se encuentra apreciablemente en estado libre en la naturaleza. Este

azúcar se obtiene como intermediario en la hidrólisis del almidón por las enzimas
conocidas como amilasas. Es muy abundante en los granos en germinación donde se forma
por fragmentación enzimática (diastasa) del almidón. En la elaboración de cerveza, se
libera maltosa por la acción de la malta (cebada germinada) sobre el almidón. El hidroxilo
anomérico libre le confiere la propiedad de la mutarrotación y el disacárido es un azúcar
reductor. La hidrólisis ácida o enzimática de la maltosa, produce dos moléculas de glucosa.
Las moléculas de glucosa están unidas por un enlace glucosídico α -1,4. La estructura de la
maltosa se determina por medio del análisis de los dos productos que se obtienen con la
hidrólisis ácida de su derivado octametílico. (Conn et al., 1996).
64
• Celobiosa. Es un estereoisómero de la maltosa. Es un disacárido que se forma durante
la hidrólisis parcial de la celulosa. Se compone de dos unidades de glucosa, unidas por un
enlace glucosídico β -1,4. Es un azúcar reductor y experimenta mutarrotación. Pasa a D-
glucosa mediante la enzima emulsina. El tratamiento de este azúcar con sulfato de dimetilo
produce un azúcar octametilado y la hidrólisis ácida produce los mismos productos que se
obtienen de la octametil maltosa (Conn et al., 1996).
• Isomaltosa. Proveniente de la hidrólisis de ciertos polisacáridos, es también similar a

la maltosa, pero su enlace glucosídico es α-1,6. Se puede obtener de la amilopectina. La
metilación exhaustiva seguida de hidrólisis ácida produce 2,3,4,6-tetra-O-metil-D-glucosa
y 2,3,4-tri-O-metil-D-glucosa (Conn et al., 1996)
65
• Trealosa. Contiene dos moléculas de D-glucosa, unidas mediante un enlace α-1,1;
constituyéndose en un disacárido no reductor, en el que los átomos de carbono anoméricos
se hayan unidos. Se encuentra en los hongos filamentosos y levaduras. Es el principal
azúcar de la hemolinfa de los insectos.
• Lactosa. Es un disacárido que se encuentra en la leche (5%). Al hidrolizarla se obtiene

un mol de D-galactosa y otro de D-glucosa. Presenta enlace β -1,4. Es un azúcar reductor
y puede sufrir mutarrotación. Comercialmente, se obtiene como subproducto en la
elaboración de quesos. Es uno de los azúcares de más bajo poder edulcorante. La forma α
del azúcar es de importancia comercial como alimento para infantes y en la producción de
penicilina. La lactosa como tal no puede ser absorbida y es necesario hidrolizarla hasta sus
monosacáridos por la acción de la lactasa; enzima que es abundante en los lactantes pero
tiende a desaparecer con la edad.
• Sacarosa. Es el azúcar comercial. Se encuentra ampliamente distribuida entre las

plantas superiores. Mediante hidrólisis ácida o enzimática (invertasa) produce un mol de
D-glucosa y otro de D-fructosa. Presenta un enlace α-1,2. Las principales fuentes
comerciales son el azúcar de caña y de remolacha. Los jugos de la caña de azúcar y de
remolacha contienen del 14 al 20 % de azúcar. Una mezcla de D-glucosa y D-fructosa,
recibe el nombre de azúcar invertido. No es un azúcar reductor. La hidrólisis ácida del
derivado octametílico de la sacarosa produce 2,3,4,6-tetra-O-metil-D-glucosa y 1,3,4,6-
tetra-O-metil-D-fructosa. Es un producto importante de la fotosíntesis de las plantas.
La reacción de inversión tiene varias aplicaciones prácticas. Como la sacarosa sólo existe
en una configuración molecular, es uno de loa azúcares que cristaliza con más facilidad. El
azúcar invertido tiene una mayor tendencia a permanecer en solución. La cristalización del
azúcar resulta inadecuada en jaleas y caramelos; así como en el enlatado de fruta; por lo
tanto, en tales procesos se emplean condiciones que permitan la hidrólisis de la sacarosa.
Además, la fructosa es más dulce que la sacarosa.
66
• Rafinosa. Es un trisacárido que se encuentra libre en la naturaleza. Esta constituido
por una molécula de D-galactosa unida mediante un enlace α-1,6 a una molécula de
D-glucosa y esta última ligada mediante un enlace α-1,2 a una molécula de fructosa. Se
encuentra en abundancia en la remolacha azucarera y otras mechas plantas superiores.
2.3.7 Polisacáridos. Los polisacáridos que existen en la naturaleza pueden tener

funciones estructurales o bien ser formas de reserva de energía. Todos los polisacáridos
pueden hidrolizarse por la acción de los ácidos o por la de las enzimas, para dar lugar a
monosacáridos y a los derivados de ellos. Bioquímicamente, los tres polisacáridos más
importantes son: el almidón, el glicógeno y la celulosa. Reciben el nombre de
homopolímeros porque cada uno de ellos produce un sólo tipo de monosacáridos, por
hidrólisis total. Los heteropolímeros pueden contener ácidos sacáridos, aminoazúcares y
otras sustancias que no son carbohidratos. Los polisacáridos son carbohidratos no
reductores, sin sabor dulce y no experimentan mutarrotación.
2.3.7.1 Polisacáridos de reserva. Estos polisacáridos se encuentran almacenados en las

células dentro de paquetes citoplasmáticos, denominados gránulos. Por la gran cantidad
que tienen de grupos hidroxilo, los polisacáridos tienen asociada mucho agua a través de
enlaces de hidrógeno. Cuando hay exceso de glucosa, unidades de ésta se unen
enzimáticamente a los extremos de las cadenas de glucógeno o de almidón; si existe
necesidad metabólica, entonces se liberan de nuevo, también por acción enzimática y son
empleadas como combustible. Entre los polisacáridos de reserva se tienen:
• Almidón. Es el polisacárido de reserva de las plantas superiores, consta de la amilosa

y la amilopectina. El almidón natural se compone aproximadamente del 10 al 20 % de
amilosa y del 80 al 90 % de amilopectina.
La amilosa consta de unidades de D-glucosa, unidas en forma lineal por enlaces α-1,4.
presenta una terminal reductora y otra no-reductora. La amilosa no es verdaderamente
soluble en el agua pero forma micelas hidratadas que dan un color azul característico con el
yodo. En tales micelas la cadena polisacárida adopta una conformación helicoidal (hélice
enrollada).
67
La amilopectina es un polisacárido de cadena ramificada que se compone de unidades de
glucosa, unidas principalmente, por enlaces glucosídicos α-1,4, pero ocasionalmente tienen
enlaces glucosídicos α-1,6, a los cuales se deben las ramificaciones. Se ha estimado un
número de 1000 unidades glucosa en la amilopectina y una ramificación aproximadamente
cada 20 o 30 unidades. Su estructura ramificada da lugar a que cada molécula de
amilopectina tenga un extremo reductor y varios no reductores. La amilopectina produce
disoluciones coloidales o micelares que dan una coloración rojo violácea cuando se trata
con yodo.
La hidrólisis completa del almidón (amilosa y amilopectina) produce en tres etapas

sucesivas: dextrinas, maltosa y glucosa. La α-amilasa hidroliza la cadena lineal al atacar
los enlaces α−1,4 al azar, produciéndose una mezcla de maltosa y de glucosa. La
β−amilasa ataca la terminal no reductora y produce unidades de maltosa en forma sucesiva.
La amilopectina también puede ser atacada por la α y la β-amilasa; pero éstas no pueden
hidrolizar los enlaces glucosídicos α-1,4 que se encuentran cerca de un punto de
ramificación, ni los enlaces α-1,6. La acción combinada de la α-amilasa y α-1,6
glucosidasa, produce una mezcla de glucosa y maltosa.
• Glucógeno. Es el polisacárido de reserva de los tejidos de los animales. Su estructura
68
es similar a la amilopectina, pero más profusamente ramificado que ésta. Sus puntos de
ramificación ocurren aproximadamente cada 8 - 10 unidades de glucosa. El glucógeno se
hidroliza por la acción de la α y β amilasa para producir glucosa, maltosa y una dextrina
límite. Se encuentra en el hígado (10 %) y en el músculo esquelético (1 – 2 %)
• Inulina. Es un carbohidrato de reserva que se encuentra en tubérculos y raíces de las

dalias, alcachofas y diente de león. Consta de unidades de fructofuranosa unidas entre sí
por enlaces glucosídicos β-2,1.
• Dextrinas. Polisacáridos de D-glucosa, de tamaño intermedio. Las α y β amilasas no

pueden hidrolizar los enlaces α-1,6 de los puntos de ramificación de la amilopectina; por
consiguiente, el producto final después de la acción exhaustiva de éstas sobre la
amilopectina es un núcleo, grande y muy ramificado, llamado dextrina límite (representa
el límite del ataque de las amilasas). Como las dextrinas son más digestibles que el
almidón se utilizan ampliamente en la preparación comercial de alimentos para infantes.
• Dextrano. Se encuentra en las levaduras y bacterias. Se compone de residuos de

glucosa formando una cadena principal mediante enlaces glucosídicos α-1,6, con
ramificaciones ocasionales formadas por enlaces glucosídicos α-1,2, α-1,3 y α-1,4. Los
dextranos forman disoluciones mucilaginosas de elevada viscosidad. Las bacterias que se
desarrollan en los dientes, producen dextrano extracelular que se acumula y se convierte en
un componente importante de la placa dental (Boyer, 2000) (Lehninger, 1995).
• Mananos. Son homopolisacáridos de manosa hallados en las bacterias, las levaduras,

los mohos y las plantas superiores.
• Xilanos y arabinanos. Son homopolisacáridos presentes en los tejidos vegetales.
2.3.7.2 Polisacáridos estructurales. Son sintetizados dentro de la célula y posteriormente

expulsados fuera de ella para proveerla de una pared protectora o de una cubierta lubricante
(Boyer, 2000). Muchos polisacáridos sirven esencialmente de elementos estructurales en
las paredes y en las cubiertas de las células, en los espacios intercelulares y el tejido
conjuntivo, en donde dan forma y confieren elasticidad o rigidez a los tejidos animales y
vegetales, así como protección y soporte a los organismos unicelulares. Las paredes y
cubiertas celulares son importantes, no solamente para el mantenimiento de la estructura de
los tejidos, sino porque contienen también centros específicos de reconocimiento célula-
célula, elementos de protección (anticuerpos), entre otros. (Lehninger,1995).
• Celulosa. Es el principal componente estructural de la madera y de las plantas

fibrosas. Es el polisacárido natural más abundante de la naturaleza, constituyendo más del
50 % de la materia orgánica de la biosfera. Es un homopolisacárido lineal compuesto de
unidades de D-glucosa ligadas entre sí por enlaces β−1,4. Las cadenas extendidas de
celulosa se pueden asociar en haces de cadenas paralelas denominadas fibrillas. Estas redes
fuertes y rígidas, que proporcionan el andamiaje para las paredes celulares vegetales, se
mantienen unidas mediante puentes de hidrógeno intra e intermoleculares. Aunque la
celulosa posee elevada afinidad por el agua, es completamente insoluble en ella. Se ha
69
calculado que el peso molecular mínimo de la celulosa de diversa procedencia varía de
50 000 a 2 500 000, que es el equivalente de 300 a 15 000 restos de glucosa.
Los enlaces β-1,4 de la celulosa son altamente resistentes a la hidrólisis ácida; es necesario
emplear un ácido mineral fuerte para producir D-glucosa. Una hidrólisis parcial da lugar al
disacárido reductor celobiosa. Las enzimas que se requieren para hidrolizar la celulosa se
conocen como celulasas. Los caracoles, los hongos filamentosos y algunas bacterias que
producen la putrefacción de la madera, secretan celulasas. El hombre y los animales no
secretan estas enzimas a excepción de los rumiantes (ganado vacuno, ovejas, cabras,
camellos y jirafas).
• Hemicelulosa. Polisacárido de las pentosas, sobre todo D-xilanos, los cuales son
polímeros de la D-xilosa con enlaces β-1,4, que poseen cadenas laterales de arabinosa y
otros azúcares (manosa, galactosa). Esta presente en las células vegetales.
• Pectina. Es otro componente polisacárido importante de las paredes de las células

vegetales. Constituido por ácido D-galacturónico, arabinosa y galactosa. Se emplea para
gelatinizar las mermeladas y jaleas.
• Ácido péctico. Es un homopolímero del éster metílico del ácido D-galacturónico.
• Ácido hialurónico, Pertenece a los mucopolisacáridos que proveen a las células de

una cubierta viscosa y delgada, de consistencia gelatinosa. Es un heteropolisacárido
compuesto de unidades alternadas de ácido D-glucurónico y N-acetil-glucosamina. Estos
dos diferentes monosacáridos se unen mediante enlaces β-1,3 para constituir un disacárido
que, a su vez se liga, por medio de un enlace β-1,4, a la siguiente unidad que se repite. Se
70
encuentra en la cubierta celular de las células animales y bacterianas. Además, en el
humor vítreo de los ojos y en el cordón umbilical.
• Quitina. Es un polisacárido estructural que constituye el caparazón de los crustáceos

(cangrejos, langostas) y la epidermis de los insectos. Este polímero también se encuentra
en menor proporción en las paredes celulares de las levaduras, hongos filamentosos y algas.
Es un homopolímero, no ramificado, constituido por la N-acetil -D-glucosamina (derivado
de la D-glucosa), que se une mediante enlaces glucosídicos β-1,4. Al igual que la celulosa,
la quitina se encuentra en forma de cadenas extendidas que están asociadas en fibras por
medio de puentes de hidrógeno intra e intermolecular (Ruiz-Herrera, 1993).
• Condroitina, Pertenece a los mucopilisacáridos ácidos. Componente secundario del

material extracelular. Tiene una estructura similar a la del ácido hialurónico, pero el
aminoazúcar es la N-acetil-galactosamina. Sus derivados del ácido sulfúrico, el 4-sulfato
de condroitina (condroitina A) y el 6-sulfato de condroitina (condroitina C), son
componentes estructurales principales de las cubiertas celulares, del cartílago, de los
huesos, de la córnea y de otras estructuras del tejido conjuntivo en los vertebrados.
71
• Péptidoglucano (Muropéptido). Es un heteropolimero lineal de ácido N-acetil-
murámico (NAMA) y N-acetil-D-glucosamina (NAG) alternados. Las unidades
monoméricas están ligadas en un esqueleto extendido por medio de enlaces glucosídico
β-1,4. La resistencia y rigidez de las paredes celulares bacterianas se debe a una red de
péptidos entrecruzados entre las hebras de los polisacáridos lineales. La composición y
secuencia de aminoácidos de los péptidos enlazantes varía entre cada tipo de bacteria. El
ácido N-acetil-murámico tiene su grupo hidróxilico del C3 asociado por una unión éter a la
función α-hidroxílica del ácido láctico. A su vez, el grupo carboxílico del ácido láctico se
encuentra enlazado a cadenas laterales tetrapeptídicas, cada una de las cuales contiene L-
alanina, D-alanina, ácido D-glutámico o D-glutamina, meso-diaminopimélico, L-lisina, L-
hidroxilisina u ornitina, según la especie bacteriana que se trate. La estructura del
peptidoglucano de la pared celular bacteriana, es resistente a la acción de las enzimas que
hidrolizan los péptidos, las cuales no atacan a los péptidos que contienen D-aminoácidos.
Sin embargo, la enzima lisozima provoca la lisis de muchas bacterias, al hidrolizar los
enlaces glucosídicos β-1,4.
• Glucoproteínas. Las proteínas que llevan unidades de carbohidratos unidos por
72
enlaces covalentes se denominan glucoproteínas. La porción de carbohidrato de una
glucoproteína a menudo constituye del 1 al 30 % de su peso total, aunque algunas de éstas
pueden contener hasta un 50 % o 60 % de carbohidrato. Los monosacáridos más comunes
que se encuentran en las glucoproteínas son: glucosa, manosa, galactosa, arabinosa, fucosa,
N-acetilglucosamina, N-acetilgalactosamina y ácido siálico (N-acetilneuramínico). Los
azúcares se unen con las proteínas a través de dos tipos principales de enlaces: enlaces O-
glucosídicos que utilizan los grupos hidroxilo de los residuos de serina o treonina o
hidroxilisina de las proteínas para reaccionar con los carbohidratos y enlaces N-
glucosídicos que usan el nitrógeno amida de la cadena lateral del residuo de aminoácido
asparagina para unir los carbohidratos (Boyer, 2000). Ejemplo de las glucoproteínas es la
extensina, la cual esta constituida por hidroxiprolina, arabinosa y galactosa; se halla unida
covalentemente a las fibrillas de celulosa.
Las glucoproteínas están implicadas en muchas funciones biológicas, entre las que figuran:
la protección inmunitaria, el reconocimiento celular, la coagulación sanguínea y las
interacciones patógeno huésped (Boyer, 2000), (Maeder, 2002).
2.3.8 Paredes celulares de las plantas. Puesto que las células vegetales deben ser capaces
de soportar las grandes diferencias de presión osmótica entre los compartimientos fluidos
extra e intracelulares, necesitan paredes celulares rígidas que impidan su hinchamiento. En
las plantas grandes y en los árboles, las paredes celulares no solamente deben aportar su
fuerza física o rigidez a los tejidos de los tallos, de las hojas y de las raíces, sino que
además deben ser capaces de soportar grandes pesos.
En las paredes celulares de las plantas, las fibrillas de celulosa, muy densamente
empaquetadas y dispuestas en haces paralelos rodean a la célula frecuentemente, formando
capas cruzadas. Estas fibrillas se hallan aglutinadas por una matriz de otros tres materiales
poliméricos: la hemicelulosa, la pectina y la extensina (glucoproteína). La madera
contiene otra sustancia polimérica, la lignina, que constituye casi el 25 % de su peso seco;
es un polímero de alcoholes aromáticos. Otros polisacáridos que desempeñan el papel de la
estructura y de la pared celular de las plantas son: el agar de las algas marinas, que
contiene restos de D y L galactosa, algunos esterificados con ácido sulfúrico; el ácido
algínico de las algas, que contiene unidades de D-manurónico y la goma arábiga, goma
vegetal que contiene restos de D-galactosa, arabinosa, ramnosa y ácido D-glucurónico.
2.3.9 Paredes celulares bacterianas. Las paredes celulares de las bacterias son rígidas y
porosas proporcionando protección física a la célula. Debido a que las bacterias tienen una
presión osmótica interna muy alta y se encuentran frecuentemente expuestas a condiciones
ambientales externas completamente variables, e incluso a veces, a un entorno hipotónico,
por fuerza han de poseer una pared celular rígida para impedir el hinchamiento y ruptura de
la membrana celular.
Las bacterias han sido divididas en organismos Gram-positivos y Gram-negativos, de

acuerdo con la reacción a la tinción diferencial de Gram. Las bacterias Gram-positivas
contienen en su pared celular menos lípidos que las bacterias Gram-negativas. La pared
celular en ambos tipos de bacterias está constituida por cadenas paralelas de
peptidoglucano o mureína unidas covalentemente de manera cruzada con cadenas
73
peptídicas. El resto de D-Alanina terminal de la cadena lateral de una cadena polisacárida
se une covalentemente con la cadena peptídica lateral de una cadena polisacárida
adyacente, bien directamente, como en la Escherichia coli, o a través de un péptido de
conexión corto, por ejemplo la pentaglicina en el Staphylococcus aureus.
Los productos de la acción de la enzima lisozima (presente en las secreciones lagrimales y

nasales, saliva, sudor y en la clara de huevo), son la N-acetil-D-glucosamina y el ácido N-
acetilmurámico, a los que todavía se hallan unidas las cadenas laterales peptídicas.
Después de la hidrólisis, la célula se hincha con ruptura de la membrana y pérdida del
contenido celular. Sin embargo, cuando las bacterias Gram-positivas son tratadas con
lisozima en presencia de concentraciones elevadas de sacarosa 0,8 M, soluto no permeable,
la célula queda protegida del hinchamiento osmótico después de la eliminación de la pared.
La célula bacteriana desnuda, rodeada solamente por su membrana recibe el nombre de
protoplasto. Éstos son muy frágiles y permanecen intactos sólo mientras el medio es
isotónico, para impedir el hinchamiento y la ruptura subsiguiente de la membrana.
(Lehninger, 1995). Además, del entramado del peptidoglucano, las paredes celulares
bacterianas contienen cierto número de polímeros accesorios que ascienden casi al 50 % de
la pared. Éstos componentes difieren de una especie a otra. Existen tres tipos de
polímeros accesorios: los ácidos teicoicos, los polisacáridos y los polipéptidos o
proteínas. Los ácidos teicoicos (Figura 2.12), que constituyen entre el 20 y el 40 % del
peso seco de la pared celular de las bacterias Gram-positivas, son cadenas poliméricas de
moléculas de glicerina o de ribitol unidas entre sí por puentes fosfodiéster.
Figura 2.12. Segmentos de un ácido teicoico que contiene restos alternativos de D-alanina
y de N-acetilglucosamina
74
En un tipo de ácido teicoico los grupos hidroxilo libres alternativos del esqueleto de fosfato
de glicerilo se hallan ocupados por D-alanina y por restos de D-glucosa o N-acetil-D-
glucosamina. Los polisacáridos accesorios contienen ramnosa, glucosa, galactosa o
manosa (o sus aminas). Según las especies pueden ser mucilaginosos o bien formar
cápsulas resistentes y duras.
Las paredes de las células Gram-negativas son mucho más complejas que las de las células
Gram-positivas, sus componentes accesorios están constituidos por polipéptidos,
lipoproteínas y un lipopolisacárido. Este último está constituido por un esqueleto
trisacárido, unidad que se repite y que esta constituida por dos heptosas y ácido
octulosónico (azúcar-ácido de ocho carbonos). A este esqueleto se hallan unidas cadenas
laterales oligosacarídicas y el ácido graso β-hidroximiristico.
2.4 LÍPIDOS
Los lípidos se caracterizan por su escasa solubilidad en el agua y considerable solubilidad

en disolventes orgánicos no polares (cloroformo, tetracloruro de carbono, éter, benceno),
propiedades físicas que reflejan la naturaleza hidrófoba de sus estructuras. Los lípidos
desempeñan diversas funciones biológicas importantes, actuando como:
• Componentes estructurales de las membranas.

• Formas de transporte y almacenamiento del combustible catabólico.
• Cubierta protectora sobre la superficie de muchos organismos.
• Componentes de la superficie celular relacionados con el reconocimiento de las células,
la especificidad de especie y la inmunidad de los tejidos.
• Aislamiento para los órganos vitales, protegiéndolos de los golpes y manteniendo la
temperatura óptima del cuerpo.
2.4.1 Clasificación de los lípidos. A diferencia de los polisacáridos y proteínas, los

lípidos no son polímeros (no poseen una unidad monomérica repetitiva). Sin embargo, al
igual que los carbohidratos pueden clasificarse con base a sus productos de hidrólisis y
según su semejanza en cuanto a estructura molecular, en:
2.4.1.1 Lípidos complejos: que se caracterizan porque contienen ácidos grasos y por lo
tanto son saponificables, es decir, producen jabones por hidrólisis alcalina.. A esta
clasificación pertenecen:
• Acilglicéridos: producen por hidrólisis ácidos grasos y glicerol.

• Ceras: producen por hidrólisis ácidos grasos y alcoholes no polares de cadena larga.
• Fosfolípidos: producen por hidrólisis ácidos grasos, glicerol, ácido fosfórico y un
alcohol nitrogenado.
• Glucolípidos: producen por hidrólisis ácidos grasos, esfingosina o glicerol y un
carbohidrato.
• Esfingolípidos: producen por hidrólisis ácidos grasos, esfingosina, ácido fosfórico y
un compuesto alcohólico.
75
2.4.1.2 Lípidos sencillos: no contienen ácidos grasos y por lo tanto, no son saponificables.
Se forman a partir de una unidad simple que se repite: la unidad isoprenoide. Esta unidad
por condensaciones, crece hasta formar compuestos tales como el hule, los carotenoides,
los esteroides y muchos terpenos más simples.
2.4.2 Ácidos grasos. Los ácidos grasos se encuentran en cantidades muy grandes como
componentes fundamentales de los lípidos saponificables, en las células y en los tejidos; en
estado libre aparecen solamente en trazas. Todos ellos contienen un grupo funcional
carboxilo (COOH, polar, corresponde al C1) enlazado con una cadena alifática lineal (no
polar). El número de átomos de carbono en los ácidos grasos puede ir desde 4
(mantequilla) hasta 36 (los que se encuentran en el cerebro), aunque la mayoría de los
ácidos grasos que se encuentran en la naturaleza contienen entre 12 y 24 átomos de
carbono, predominan los que contienen 16 y 18. Como los ácidos grasos son sintetizados
por la combinación de unidades de dos átomos de carbono del ácido acético (CH3COOH),
casi todos tienen un número par de átomos de carbono. Los ácidos grasos con un número
impar aparecen sólo en cantidades mínimas en los animales terrestres, pero en muchos
organismos marinos se presentan en cantidades importantes (Lehninger, 1995).
La cadena hidrocarbonada, que por lo general carece de ramificaciones, puede estar unida
exclusivamente por enlaces sencillos carbono–carbono (saturados) o tener uno o más
dobles enlaces carbono-carbono (insaturados). En los ácidos monoinsaturados
(monoenoicos), el doble enlace se presenta casi siempre entre los carbonos 9 y 10. En la
mayoría de los ácidos grasos poliinsaturados (polienoicos), los dobles enlaces adicionales al
que se encuentra entre los carbonos 9 y 10, están situados, generalmente, entre el doble
enlace 9 y 10 y el extremo metilo (terminal de la cadena). En la mayor parte de ácidos
poliinsaturados los dobles enlaces múltiples no están conjugados (-CH2-CH=CH-CH=CH-
CH=CH-CH2-) sino que están separados por un grupo metileno (-CH2-CH=CH-CH2-
CH=CH-CH2-). El sistema de enlaces conjugados es mucho más reactivo. Los ácidos
grasos que presentan dobles enlaces conjugados experimentan una gran polimerización
(pinturas). Tanto el retinol como los carotenos, son ejemplos de sistemas conjugados
importantes en las biomoléculas (Conn et al., 1996).
Los ácidos grasos insaturados predominan sobre los saturados, especialmente en las plantas
superiores y en los animales que viven a temperaturas bajas. Los ácidos grasos de origen
animal tienen una estructura bastante simple, es decir, estas moléculas son de cadena recta
(principalmente de 16 a 22 carbonos) y pueden tener de 0 a 6 dobles enlaces. Los ácidos
grasos bacterianos, un poco más variados, pueden ser saturados (C12-C18),
monoinsaturados (C16-C18), de cadena ramificada o pueden tener incluso un anillo de
ciclopropano (en el ácido lactobacílico). Los ácidos grasos de origen vegetal son
considerablemente más variados y tienen enlaces acetilénicos, grupos epoxi, hidroxi y ceto
o bien anillos de ciclopropeno y ciclopenteno (Conn et al., 1996), (Hicks, 2001).
Los mamíferos pueden sintetizar ácidos grasos saturados y monoinsaturados a partir de

otros precursores pero son incapaces de fabricar ácido linoleico y γ-linolénico (ácidos
grasos esenciales). Estos ácidos grasos tienen que obtenerse de fuentes vegetales, donde
son muy abundantes. El ácido linoleico es un precursor necesario en los mamíferos, para la
biosíntesis del ácido araquidónico, que no se encuentra en las plantas.
76
Las propiedades físicas de los ácidos grasos y de los compuestos que los contienen
dependen de la longitud y grado de instauración de la cadena de hidrocarburos:
• Los ácidos grasos son solubles en solventes orgánicos como alcoholes, hexano y éter
dietílico.
• La solubilidad en agua disminuye con el incremento de la cadena. A una cadena larga

y pocos enlaces dobles corresponde una baja solubilidad en agua.
• El punto de fusión baja con la introducción de dobles enlaces. Los ácidos grasos
saturados poseen puntos de fusión más altos que los insaturados de igual longitud de
cadena. Todos los ácidos grasos saturados de menos de diez carbonos son líquidos
oleosos a temperatura ambiente. A 25 0C, los ácidos grasos saturados de 12:0 a 24:0 tienen
una consistencia cerosa; mientras que los insaturados con una longitud de cadena similar
son aceites líquidos. Cuanto mayor sea el grado de insaturación de un ácido graso, menor
será su punto de fusión
• Los ácidos grasos saturados tienen una gran capacidad de rotación entre cada enlace
carbono-carbono, lo cual confiere a estas moléculas una gran flexibilidad. Estas moléculas
pueden empaquetarse juntas, con estrechez, casi como un arreglo cristalino, con los átomos
a todo lo largo de la cadena estableciendo un contacto de van der Waals con las moléculas
vecinas.
• En los ácidos grasos insaturados, los dobles enlaces en la posición cis, obligan a que la
cadena de hidrocarburos no mantenga la estructura totalmente extendida y se doble en cada
enlace insaturado que posea. Estos ácidos no pueden empacarse de manera similar a los
saturados.
• Los ácidos grasos son moléculas anfipáticas, debido a que están formadas por un
componente hidrófobo (cadena hidrocarbonada) y un componente hidrofílico (grupo
carboxílico). En ellos el componente hidrófobo interacciona uno con otro y el componente
hidrófilo interacciona con el ambiente acuoso circundante. Una consecuencia de esta
propiedad de los ácidos grasos, es la de asociarse en una forma definida, formando
micelas.
77
Tabla 2.5. Estructura de ácidos grasos comunes *
_________________________________________________________________________
Nombre común Estructura Símbolo Temperatura
abreviado de fusión (0C)
Ácido acético CH3COOH 2:0 - 22
Ácido propiónico CH3CH2COOH 3:0 - 16
Ácido butírico CH3(CH2)2COOH 4:0 - 7,9
Ácido caproico CH3(CH2)4COOH 6:0 - 3,4
Ácido decanoico CH3(CH2)8COOH 10:0 32
Ácido laúrico CH3(CH2)10COOH 12:0 44
Ácido mirístico CH3(CH2)12COOH 14:0 54
Ácido palmítico CH3(CH2)14COOH 16:0 63
Ácido esteárico CH3(CH2)16COOH 18:0 70
Ácido araquídico CH3(CH2)18COOH 20:0 75
Ácido behénico CH3(CH2)20COOH 22:0 80
Ácido lignocérico CH3(CH2)22COOH 24:0 84
Ácido palmitoléico CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH 16:1(9) - 0,5
Ácido oleico CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH 18:1(9) 13
Ácido cis-vaccínico CH3(CH2)5CH=CH(CH2)9COOH 18:1(11) 44
Ácido linoleico CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH 18:2(9,12) -5
(CH2)7COOH
Ácido α-linolénico CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH= 18:3(9,12,15) -10
CH(CH2)7COOH
Ácido araquidónico CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH= 20:4(5,8,11,14) -50
CHCH2CH=CH(CH2)3COOH
Ác. α-elaeosteárico CH3(CH2)3CH=CHCH=CHCH=CH 18:3(9,11t,13t) -10
(CH2)7COOH
Ácido tarírico CH3(CH2)10C≡C(CH2)4COOH 18:1(6) 51
Ácido isánico CH2=CH(CH2)4C≡C-C≡C(CH2)7COOH 18:1(17) 39
CH2
Ácido lactobacílico CH3(CH2)5CH - CH(CH2)9COOH 28

Äcido vernólico CH3(CH2)4CH - CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
O
A. trans-hexadecenoico CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH 16:1(9 t)
Ácido elaídico CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH 18:1(9 t)
OH
Cerebrónico CH3(CH2)21CHCOOH
*(Lehninger, 1995), (Conn et al., 1996),(Boyer, 2000), (Hicks, 2001)
• Cuando un doble enlace está en la cadena hidrocarbonada de un ácido graso, ocurre

isomerismo geométrico. La mayoría de los ácidos grasos insaturados se encuentran en
forma de isómeros cis menos estables, en lugar de isómeros trans más estables.
78
• Los ácidos grasos de cadena larga, insolubles en agua, se disuelven en soluciones
acuosas diluidas de NaOH o KOH, debido a que toma lugar una reacción ácido-base:
CH3(CH2)10COOH + NaOH ⇒ CH3(CH2)10COO-Na+ + H2O
Ácido laúrico Laurato de sodio

(jabón)
• En condiciones fisiológicas, los ácidos grasos libres existen como sales carboxilato
(iones) debido a que sus valores de pKa están entre 4 y 5; por consiguiente, los nombres de
los ácidos grasos terminan con el sufijo ato (laurato, eleato, etc.)
• La reactividad química de las cadenas hidrocarbonadas de los ácidos grasos depende de

la instauración. Las cadenas saturadas son relativamente no reactivas. Mientras las
insaturadas exhiben la reactividad característica de los dobles enlaces carbono = carbono;
por ejemplo, pueden incorporar átomos de halógeno o de hidrógeno o ser atacados por el
oxígeno (autooxidación) (Boyer, 2000).
2.4.3 Acil glicéridos. El acil glicerol más abundante es el triacilglicerol, llamado también
triglicérido o lípido neutro, el cual se compone de tres ácidos grasos unidos al glicerol. Los
diacil gliceroles y los monoacilgliceroles no existen en cantidades apreciables en la
naturaleza, pero son intermediarios importantes en varias reacciones biosintéticas.
CH2OCOR1 CH2OCOR1 CH2OCOR1 CH2OH

   
R2COOCH R2COOCH HOCH RCOOCH
   
CH2OCOR3 CH2OH CH2OH CH2OH
Triacilglicerol 1,2 - diacilglicerol 1- monoacilglicerol 2- monoacilglicerol
Los grupos hidroxilo polares del glicerol y el grupo carboxilo polar de cada ácido graso
están ligados a través de enlaces éster neutros, de ahí que los triacilgliceroles sean
moléculas hidrófobas, no polares, insolubles en agua pero solubles en solventes no polares.
Pueden existir en estado sólido o líquido, según la naturaleza de los ácidos grasos
constitutivos. La mayoría de los triacilgliceroles vegetales tienen puntos de fusión bajos y
son líquidos a la temperatura ambiente, debido a que contienen una gran proporción de
ácidos insaturados, del tipo de los ácidos oleico, linoleico y linolénico. En contraste, los
triacilgliceroles animales contienen una mayor proporción de ácidos grasos saturados, tales
como los ácidos palmítico y esteárico, lo que se traduce en puntos de fusión más elevados,
dando lugar a que presenten carácter semisólido o sólido a la temperatura ambiente. Si los
tres grupos hidroxilo del glicerol están esterificados con el mismo ácido, el éster resultante
se llama triacilglicerol simple (trimiristina del aceite de nuez moscada), que raras veces se
encuentran en la naturaleza. Todos los triacilgliceroles que se obtienen de grasas y aceites
79
naturales contienen dos o tres ácidos grasos distintos y, por tanto, se les denomina
triacilgliceroles mixtos.
La función principal de los triacilgliceroles en los animales es servir de reservorio de

energía ya que no son componentes de las membranas. Como combustible de reserva, los
triacilgliceroles tienen dos ventajas significativas sobre los polisacáridos (glucógeno,
almidón):
• Los átomos de carbono de los ácidos grasos están más reducidos que los de los
carbohidratos.
• La oxidación de los triacilgliceroles proporciona más del doble de energía por gramo
que la de los carbohidratos
Tabla 2.6. Composición de ácidos grasos de algunas grasas de origen animal y vegetal
_________________________________________________________________________
Saturados (%) Monoinsaturados (%) Poliinsaturados (%)
Grasas animales
Pescado 28 29 43
Pollo 40 38 22
Cerdo 40 46 14
Res 54 44 2
Mantequilla 59 37 4
Aceites vegetales
Azafrán 11 11 78
Girasol 12 18 70
Maíz 14 26 60
Sesamo 14 43 43
Soja (soya) 15 27 58
Cacahuata 20 45 35
Algodón 29 19 52
Coco 86 12 2
_________________________________________________________________________
Los lípidos pueden ser líquidos o sólidos, no cristalinos a la temperatura ambiente. Las
grasas y aceites puros son incoloros, inodoros e insípidos. Son más ligeros que el agua
(densidad = 0,8 g/cm3). Casi no conducen el calor y la electricidad y por tanto sirven como
aislantes para el cuerpo.
La hidrólisis de los triacilgliceroles puede efectuarse por varios procedimientos, los más
comunes utilizan ácidos, álcalis o enzimas (lipasas). La hidrólisis ácida es reversible
mientras que la alcalina es irreversible. La hidrólisis alcalina recibe el nombre de
saponificación, debido a que uno de sus productos es un jabón (sales de sodio o de potasio
80
de los ácidos grasos). Esta reacción proporciona un método analítico útil para la
determinación de una constante, índice de saponificación, el cual es característico de los
lípidos complejos:
triacilglicerol + base ⇔ jabón + glicerol
El índice de saponificación se define como el número de miligramos de hidróxido de

potasio necesarios para saponificar un gramo de grasa o aceite. Un índice de
saponificación pequeño de una grasa o aceite indica una masa molecular elevada.
Los ácidos grasos insaturados en forma libre o combinados como ésteres en grasas o
aceites, reaccionan con los halógenos adicionándose a los dobles enlaces (halogenación).
La cantidad de halógeno que absorbe un lípido puede emplearse como índice del grado de
insaturación.
El valor del índice se llama índice de yodo y se define como el número de gramos de yodo
(o equivalentes de yodo) que se adicionan a 100 g de una grasa o aceite. Un valor alto del
índice de yodo indica un alto grado de insaturación.
Mediante la hidrogenación los aceites vegetales se transforman en grasas sólidas

(endurecimiento). Si las condiciones de la reacción se regulan en forma adecuada es
posible preparar una grasa con una consistencia física conveniente (blanda y manejable). Si
la hidrogenación continúa por un tiempo prolongado, se forman glicerol y alcoholes de
cadena larga. El oxígeno del aire causa la rotura oxidativa de los dobles enlaces de los
ácidos grasos insaturados, lo cual produce aldehídos y ácidos carboxílicos de cadena corta,
en ocasiones de alta volatilidad. Las lipasas hidrolizan enzimáticamente a los
triacilgliceroles.
2.4.4 Ceras. Las ceras son ésteres sólidos de los ácidos grasos de cadena larga con
alcoholes monohidroxílicos o con esteroles. Son insolubles en el agua. Los ácidos y los
alcoholes que normalmente componen las ceras poseen cadenas del orden de 12 a 34
átomos de carbono de longitud. Son sólidos de fácil fusión, muy difundidas en la
naturaleza y forman parte tanto de la materia vegetal como de la animal. Por su alta
insolubilidad en agua y por sus cadenas hidrocarbonadas totalmente reducidas, son
químicamente inertes y suministran una barrera contra el agua. No se hidrolizan con tanta
facilidad como los triacilgliceroles y, por tanto, resultan útiles como recubrimientos
protectores. Las ceras vegetales se encuentran sobre las superficies de hojas y tallos y
sirven para proteger a la planta de la deshidratación, daños por abrasión y de la invasión de
organismos dañinos. (Ej: cera de carnauba, la mayor parte es cerotato de miricilo,
C25H51COOC30H61).
Las ceras de animales también sirven como recubrimientos protectores. Se encuentran en

las superficies de plumas, piel y cerdas, y sirven para mantener dichas superficies blandas y
manejables. La cera de abejas, constituida casi en su totalidad por palmitato de miricilo,
C15H31COOC30H61, es secretada por las glándulas cerosas de la abeja. La lanolina o grasa
de la lana es una mezcla de ésteres de los ácidos grasos de los esteroles lanosterol y
agnosterol (Lehninger, 1995).
81
2.4.5 Fosfolípidos. Están constituidos por el sn-glicerol esterificado en los carbonos C1
y C2 con ácidos grasos y en el C3 con ácido fosfórico; este fosfato a su vez puede
combinarse con otras moléculas en la posición que se indica como X en la siguiente figura:
O

O CH2  O  C  R1
 
R  C  O  C H
2
O
 
CH2  O  P  OX

O-
Los glicerofosfolípidos son moléculas anfipáticas con una región no polar alifática (cola) y
otra polar, constituida por el grupo fosfato y un sustituyente en X (cabeza). Son los lípidos
de mayor polaridad. Los ácidos grasos saturados que con mayor frecuencia se esterifican
en el C1 son palmítico y esteárico y la posición C2 es ocupada comúnmente por un ácido
graso insaturado de 16 a 20 carbonos, como el oleico, linoleico y araquidónico. El más
simple glicerofosfolípido, en el que el sustutuyente X es un H, se llama ácido fosfatídico,
que se halla sólo en pequeñas cantidades en las membranas pero es un intermediario
importante en la biosíntesis de los fosfoglicéridos. En los glicerofosfolípidos, que por lo
general constituyen las membranas biológicas, la región polar o cabeza se forma por
alcoholes polares (colina, etanolamina, serina, glicerol, fosfatidilglicerol, mioinositol).
Los fosfoglicéridos puros son sólidos blancos de consistencia cérea, pero por exposición al
aire se oscurecen y experimentan cambios complejos a causa de la tendencia de sus ácidos
grasos insaturados a peroxidarse por la acción del oxígeno atmosférico. Son solubles en
muchos solventes no polares que contengan cierta cantidad de agua y son extraídos
adecuadamente de las células y los tejidos mediante mezclas de cloroformo-metanol. No se
disuelven fácilmente en acetona anhidra. Cuando los fosfolípidos se adicionan al agua se
disuelven; sin embargo, solamente forman disolución verdadera en cantidades muy
pequeñas, la mayor parte del lípido disuelto se halla en forma de micelas dispersas en el
sistema acuoso.
Se encuentran ampliamente distribuidos en bacterias y tejidos animales y vegetales, y sus

estructuras generalizadas, sin importar su origen son bastantes similares. Son los
componentes más abundantes de las membranas biológicas. Actúan como agente
emulsionante en las superficie de las membranas celulares. Desempeñan funciones
importantes en la cadena respiratoria, el metabolismo de las grasas, procesos de secreción y
en el transporte de iones a través de las membranas celulares.
Una hidrólisis alcalina suave de los fosfoglicéridos produce ácidos grasos en forma de
jabones, pero deja inalterado el esqueleto de la molécula, constituido por la glicerina-ácido
fosfórico-alcohol. En álcali concentrado origina la liberación de ambos ácidos grasos, del
alcohol y del fosfato de glicerilo. Este último puede escindirse mediante hidrólisis ácida.
82
Los fosfoglicéridos también pueden ser hidrolizados por la acción de fosfolipasas
específicas: la fosfolipasa B, mezcla de las fosfolipasas A1 y A2, puede efectuar la
separación sucesiva de los dos ácidos grasos; la fosfolipasa C hidroliza el enlace entre ácido
fosfórico y la glicerina; mientras que la fosfolipasa D elimina el grupo de cabeza polar,
dejando ácido fosfatídico (Lehninger, 1995).
Los fosfoglicéridos forman monocapas en las interfases aire-agua, así como bicapas para
separar dos compartimientos acuosos Las bicapas se componen de dos monocapas o
láminas de lípidos polares. Los extremos no polares de cada monocapa se combinan
mediante interacciones hidrofóbicas para excluir el agua de la región central de la bicapa, la
que proporciona el soporte estructural para el ensamblado de la membrana (Boyer, 2000).
Los liposomas son estructuras bicapa vesiculares, completamente cerradas, que se forman
por exposición de suspensiones de fosfoglicéridos en agua. Las bicapas como las
membranas naturales, poseen la propiedad de autocerrarse (Lehninger, 1995).
Los fosfoglicéridos más abundantes en las plantas superiores y en los animales son:
• Cefalinas. Contienen el componente básico nitrogenado etanolamina o serina unido a

la porción fosfato. Contienen los ácidos grasos oleico y palmítico. Las cefalinas
desempeñan un papel muy importante en el proceso de coagulación de la sangre.
83
• Lecitina. Contiene la sal de amonio cuaternaria, colina, HOCH2CH2N+(CH3)3, unida a
un residuo de ácido fosfórico mediante un enlace éster. Contiene los ácidos grasos oleico y
palmítico. Es un producto ceroso de color blanco que de inmediato se ennegrece cuando se
expone al aire. En contraste con las grasas y aceites se dispersa en el agua en forma
coloidal y es insoluble en acetona. Es abundante en la yema de huevo y en el fríjol de
soya. Cuando proviene de este último se emplea en la industria de lácteos y de confitería.
• Fosfatidil-glicérido, O-aminoacil-glicérido y cardiolpina. Son tres fosfoglicéridos

que se encuentran abundantemente en las membranas bacterianas (Lehninger, 1995).
2.4.6 Esfingolípidos. Todos los esfingolípidos contienen tres componentes básicos

característicos: una molécula de un ácido graso, una molécula de esfingosina
(aminoalcohol de cadena larga) o de uno de sus derivados, y un grupo de cabeza polar
En los mamíferos las bases principales de los esfingolípidos son la esfingosina (4-
esfingenina) y la dihidroesfingosina (esfinganina); en las plantas superiores y en las
levaduras, la base principal es la fitoesfingosina (4-hidroxiesfinganina), mientras que en los
invertebrados marinos son corrientes las bases doblemente insaturadas, tales como el 4,8-
esfingadieno.
La base esfingosina se halla conectada por un grupo amino, mediante un enlace amida, a un
ácido graso saturado de cadena larga o a un monoinsaturado de 18 a 26 átomos de carbono.
El compuesto resultante, que posee dos colas no polares se llama ceramida. Al grupo
hidroxilo del C1 de la base esfingosina se hallan unidos diferentes grupos de cabezas
polares. Se encuentran en los tejidos y las membranas de plantas y animales.
El esfingolípido más abundante en los tejidos de los animales superiores es la

esfingomielina, que contienen fosforil-etalonamina o fosforil-colina como grupos de
cabezas polares esterificados al grupo hidroxilo del C1 de la ceramida.
84
Existen los cerebrósidos (glucoesfingolípidos neutros), derivados de la esfingosina, los
cuales contienen como grupo de cabeza polar un monosacárido unido mediante un enlace
β-glucosídico al grupo hidroxilo del C1 de la esfingosina. Los cerebrósidos se hallan
principalmente en el cerebro (7 % de la materia sólida) y en la cubierta de mielina de los
nervios. Se ha sugerido que su función es la de transmitir los impulsos nerviosos. Los
cerebrósidos del cerebro y del sistema nervioso contienen D-galactosa y por ello reciben el
nombre de galactocerebrósidos; en los tejidos no neurales de los animales se encuentran
los glucocerebrósidos. Un ácido graso que es componente habitual de los cerebrósidos es
el ácido cerebrónico. A los glucoesfingolípidos neutros que poseen disacáridos como
cabeza polar se les llama dihexósidos. Se conocen también trihexósidos y tetrahexósidos,
que poseen respectivamente trisacáridos y tetrasacáridos como grupos de cabeza. Las
unidades monosacáridas halladas en estos glucoesfingolípidos comprenden a la D-glucosa,
D-galactosa, N-acetilglucosamina y la N-acetil-D-galactosamina. Los glucoesfingolípidos
neutros son componentes importantes de la superficie celular de los tejidos animales. Sus
colas no polares penetran en la estructura de la bicapa lipídica de las membranas celulares,
mientras que las cabezas polares emergen al exterior de la superficie.
2.4.7 Glucolípidos. Son derivados anfipáticos de carbohidratos y glicéridos. Los

glucolípidos o glucosildiacilglicéridos contienen ácidos grasos, glicerina y diversos
carbohidratos. Son solubles en disolventes orgánicos no polares.
85
O

O CH2  O  C  R1 X : - (galactosa)1 o 2
  - (glucosa)1 o 2
R2  C  O  CH - (manosa)1 o 2
 - (glucosa)(galactosa)
CH2  X
Los galactolípidos y los sulfolípidos se han encontrado principalmente en los tejidos con
funciones fotosintéticas (membrana de los cloroplastos). El galactosildiacilglicérido se ha
hallado también en el tejido neural de los vertebrados y el dimanosildiacilglicérido en las
bacterias.
2.4.8 Terpenoides y esteroles. Los terpenos están constituidos por unidades múltiples
del hidrocarburo de cinco átomos de carbono, isopreno (2-metil-1,3 butadieno).
CH3

CH2 = C  CH = CH2
Los terpenos que contienen una unidad de isopreno se llaman hemiterpenos, los que
contienen dos unidades se denominan monoterpenos, los que contienen tres unidades se
denominan sesquiterpenos y los que contienen cuatro, seis, ocho y diez unidades, reciben
el nombre de diterpenos, triterpenos, tetraterpenos y politerpenos, respectivamente.
Los terpenos pueden ser moléculas lineales o cíclicas y algunos de ellos contienen
estructuras de ambos tipos. Los enlaces dobles en los segmentos lineales de muchos
terpenos se hallan en la configuración estable trans.
86
En los vegetales se han identificado un número muy grande de terpenos, muchos de los
cuales poseen sabores y olores característicos, y son componentes principales de los aceites
esenciales obtenidos de tales plantas. Así, los monoterpenos geraniol, limoneno, mentol,
pineno y alcanfor, son los componentes principales del aceite de geranio, de limón, de
menta, de trementina y de alcanfor, respectivamente. El farnesol constituye un ejemplo de
sesquiterpeno. Entre los diterpenos se halla el fitol, que es un alcohol terpenoide lineal
componente de la clorofila, un pigmento fotosintético. Entre los triterpenos figura el
escualeno, precursor importante en la biosíntesis del colesterol. Entre otros terpenos
superiores se incluyen los carotenoides, que son una clase de hidrocarburos
tetraterpénicos, y sus derivados oxigenados. Un carotenoide importante es el β-caroteno,
fuente del color anaranjado y precursor de la vitamina A. Otro carotenoide importante es el
licopeno, pigmento rojo de la piel del tomate. El ácido giberélico es un terpeno no lineal
que se encuentra en las plantas, como una hormona de crecimiento de éstas. El caucho
natural es un politerpeno, constituido por largas cadenas hidrocarbonadas que contienen
centenares de unidades de isopreno en orden lineal regular.
Entre los terpenos más importantes hay tres miembros del grupo de las vitaminas
liposolubles: vitamina A, E y K. Otro compuesto terpenoides que actúa como coenzima es
la ubiquinona o coenzima Q.
Los esteroides se originan a partir del escualeno, triterpeno lineal que se cicla con
facilidad. El primer producto esteroide importante de esta ciclación es el lanosterol, que
es el precursor del colesterol en los tejidos de animales. El colesterol y el lanosterol son
miembros de un gran subgrupo de esteroides llamados esteroles. El colesterol aparece muy
raramente en las plantas superiores las cuales contienen otros tipos de esteroles conocidos
colectivamente como fitosteroles. Entre estos se halla el estigmasterol y el β -sitosterol.
Los mohos y las levaduras contienen además otros tipos de esteroles, los micosteroles,
figura entre ellos el ergosterol, que se convierte en vitamina D por irradiación de la luz
solar. Los esteroles no se encuentran en las bacterias.
87
En los tejidos animales el colesterol es el precursor de otros muchos esteroides, se incluyen
entre ellos los ácidos biliares (ácido cólico), compuestos con carácter detergente que
ayudan a la emulsión de los lípidos y a su absorción intestinal; la testosterona, la hormona
masculina fundamental, es la responsable del desarrollo de las características sexuales
secundarias; los estrógenos hormonas sexuales femeninas, que regulan el ciclo de la
ovulación; la progesterona que es una hormona que se requiere para un embarazo normal y
88
las hormonas adrenocorticales (cortisona), que realizan el metabolismo de los alimentos,
mantienen el balance adecuado de electrólitos (iones de sodio y potasio) y regulan las
inflamaciones y alergias. Entre los esteroides se halla un grupo de compuestos que posee
actividad de vitamina D.
El isopreno, que no se encuentra en la naturaleza tiene como contraparte real

biológicamente activa al isopentenil pirofosfato, que se forma a partir del ácido mevalónico
mediante una serie de etapas catalizadas enzimáticamente. Luego el isopentenil pirofosfato
experimenta otras reacciones para formar el escualeno que a su vez puede condensarse para
formar colesterol.
2.5 AMINOÁCIDOS, PÉPTIDOS Y PROTEÍNAS
Las propteínas tienen como función básica el desarrollo y mantenimiento del cuerpo.
Además, de carbono, hidrógeno y oxígeno, todas contienen nitrógeno y pueden estar
constituidas por azufre, fósforo y otros minerales. Las proteínas pueden definirse como
compuestos de masa molar elevada constituidas en su mayor parte, o totalmente, de
cadenas de aminoácidos. pueden considerarse como polímeros análogos a los polisacáridos.
89
Sin embargo, en las proteínas existen unas veinte unidades monómeras de diferente
estructura, y éstas son los aminoácidos.
2.5.1 Aminoácidos. Un aminoácido es cualquier molécula orgánica que posea un grupo

carboxilo (un ácido orgánico) y un grupo amino (una base orgánica). Según esta definición
general, existen cientos de aminoácidos distintos. Los aminoácidos que forman las
proteínas se caracterizan por tener un carbono central (carbono alfa) rodeado de un
hidrógeno, un grupo carboxilo, un grupo amino y una cadena lateral R.
2.5.1.1 Clasificación de los aminoácidos. La cadena lateral R hace que cada aminoácido
sea química y biológicamente distinto. Los grupos R varían en tamaño, polaridad, carga y
reactividad química. Cada aminoácido posee propiedades únicas debido a la variación en la
estructura de los grupos R. Según la reactividad se clasifican en (Figura 2.14):
• Grupo I: aminoácidos con cadenas laterales no polares. Esta familia contiene

cinco aminoácidos con grupos R que son hidrocarburos alifáticos (alanina, leucina,
isoleucina, valina y prolina), dos con anillos aromáticos (fenilalanina y triptófano) y uno
que contiene azufre (metionina); por consiguiente, son hidrofóbicos. Estos aminoácidos
son menos solubles en el agua que los aminoácidos con grupo R polares; el menos
hidrófobo en esta clase es la alanina.
• Grupo II: aminoácidos con cadenas laterales polares, sin carga eléctrica en el pH
fisiológico. En las cadenas laterales de los aminoácidos de este grupo se encuentran grupos
polares neutros (sin carga), con un par de electrones disponibles para formar puentes de
hidrógeno con el agua o con otras moléculas. La polaridad de la serina, treonina y
tirosina se debe a sus grupos hidroxilo; la de la asparagina y glutamina a sus grupos
amídicos y la de la cisteína a la presencia del grupo sulfidrilo (-SH). La glicocola, se
clasifica a veces como no polar, pero su grupo R, que es un átomo de hidrógeno, es
demasiado pequeño para que pueda influir en la elevada polaridad de los grupos α-amino y
α-carboxilo. La cisteína y la tirosina poseen las funciones más polares de esta clase de
aminoácidos, a saber, los grupos tiol e hidroxilo fenólico, respectivamente. La cisteína se
encuentra con frecuencia en las proteínas en su forma oxidada, la cistina.
• Grupo III: aminoácidos con cadenas laterales ácidas. Estos aminoácidos (ácido
aspártico y glutámico) tienen un grupo carboxílico en la cadena lateral que les confiere sus
propiedades ácidas. En el pH fisiológico (6 a 7), los tres grupos funcionales de estos
aminoácidos se encuentran ionizados en una especie de carga neta de –1.
• Grupo IV: aminoácidos con cadenas laterales básicas. Este grupo está constituido
por la lisina, que contiene un segundo grupo amino en la posición ε de la cadena alifática;
la arginina, que tiene un grupo guanidinio cargado positivamente y la histidina, que
contiene la función imidazolio, débilmente básica.
Además, de estos 20 aminoácidos, que son las unidades básicas de todas las proteínas,
existen otros que se encuentran en contadas proteínas: 4-hidroxiprolina, derivado de la
prolina que se encuentra con cierta abundancia en la proteína fibrosa colágeno y en algunas
90
Figura 2.14. Estructuras completas para los 20 aminoácidos presentes en las proteínas, al
pH fisiológico. Clasificación de los aminoácidos en cuatro grupos, basados
en la reactividad química y en la polaridad de la cadena lateral R.
91
proteínas de las plantas. La hidroxilina, que es el 5-hidroxiderivado de la lisina, está
presente en el colágeno. La desmosina y la isodesmosina (derivados de la lisina), se
hallan en la proteína fibrosa elastina (Figura 2.15).
Figura 2.15. Algunos aminoácidos poco frecuentes hallados en las proteínas fibrosas
Existen más de 150 aminoácidos en la naturaleza (particularmente en el reino vegetal) pero

no forman parte de las proteínas. Entre estos están: la β-alanina, precursor de la vitamina
ácido pantoténico; la homocisteína y la homoserina son intermediarios en el metabolismo
de los aminoácidos; la citrulina y la ornitina son intermediarios en la síntesis de la
arginina. Otros aminoácidos no proteicos actúan como agentes químicos para la
transmisión de los impulsos nerviosos, tal como ocurre con el ácido γ-aminobutírico.
Algunos aminoácidos no proteicos poseen la configuración D, por ejemplo, el ácido
D-glutámico, hallado en cantidades sustanciales en las paredes celulares de muchas
bacterias (peptidoglucano), la D-alanina hallada en las larvas o pupas de algunos insectos
la D-serina, que se encuentra en los gusanos de tierra. Los hongos y las plantas superiores
contienen una variedad de aminoácidos no proteicos. En las plantas se encuentran algunos
como la canavanina, el ácido dyencólico y la β -cianoalanina, que son tóxicos para otras
formas de vida (Figura 2.16).
2.5.1.2 Propiedades generales de los aminoácidos.
• Puros son sólidos cristalinos, incoloros, no volátiles..

92
Figura 2.16. Algunos aminoácidos de la naturaleza que no se hallan en las proteínas
• Los aminoácidos se encuentran y cristalizan a partir de disoluciones acuosas neutras en

forma de iones dipolares, llamados también iones híbridos, en lugar de hacerlo en forma
de moléculas no disociadas.
H H
 
R  C  COOH R  C  COO-
 
NH2 NH3
+
Forma no disociada Forma dipolar o

de ion híbrido
• Funden con descomposición a temperaturas mayores de 200 0C.
• Solubles en agua e insolubles en disolventes orgánicos no polares
• El carbono alfa tetraédrico de cada aminoácido con excepción de la glicina, lleva unido
93
cuatro átomos o grupos químicos distintos, por consiguiente, es un centro de quiralidad.
Como resultado de este tipo de arreglo existen dos estereoisómeros (enantiómeros),
llamados D y L aminoácidos. Los isómeros D y L existen en forma natural; pero sólo los
isómeros L se utilizan para construir las proteínas. La letra L de los α-L-aminoácidos se
relaciona con la estructura del L-gliceraldehído, que contiene el OH hacia la izquierda,
posición similar del grupo NH2 en los α-L-aminoácidos; mientras que, la letra D en los D-
aminoácidos se vincula con la de la estructura del D-gliceraldehído, en el cual el OH se
encuentra orientado hacia la derecha.
COO- COO-
+   +
H3N  C  H H  C  NH3
 
H  C  OH HO C  H
 
H H
α-L-serina α-D-serina
• Siempre que un aminoácido posea más de un átomo de carbono asimétrico, se toma la

configuración del átomo de carbono alfa como base para la asignación de la
configuración. Los aminoácidos que poseen dos átomos de carbono asimétricos (treonina,
isoleucina) presentan cuatro estereoisómeros. La forma del aminoácido que se aísla del
hidrolizado de proteína se designa como forma L y su imagen especular es la forma D. Los
otros dos estereoisómeros son disteroisómeros o formas alo; también son entre sí como
imágenes especulares uno del otro.
• Las soluciones acuosas de aminoácidos son conductoras de electricidad.
• La rotación específica de un aminoácido varía con el pH de la solución al que se mide.
• La rotación específica de un aminoácido depende de la naturaleza de su grupo R.

94
• Todos los α-L-aminoácidos tienen como mínimo dos grupos químicos que pueden
ceder o aceptar protones (H+), es decir, que poseen dos grupos ionizables: el α-amino y el
α-carboxilo. Los valores de pK para la disociación de los grupos ionizables de los 20
aminoácidos se dan en la Tabla 2.7. Los aminoácidos, por ser dipolares, son sustancias
anfotéricas; son capaces de comportarse como ácidos o bases. Cuando se disuelve en el
agua un ión híbrido cristalizado, como la alanina, puede actuar como ácido (dador de
protones) o como base (aceptor de protones). El grado de ionización y la carga de los
aminoácidos dependen del pH de la solución. La curva de titulación de la alanina se
muestra en la Figura 2.17. En ella se observan dos puntos de inflexión, indicativos de dos
valores de pK, uno de ellos define la disociación del protón del grupo carboxilo (pK1 = 2,3)
y el otro, la disociación del protón del grupo amino (pK2 = 9,7). Los cambios químicos se
muestran en las reacciones:
+ +
H3NCH(CH3)COOH + OH- ⇒ H3NCH(CH3)COO- + H2O
+
H3NCH(CH3)COO- + OH- ⇒ H2NCH(CH3)COO- + H2O
Tabla 2.7. Valores de pK de los 20 aminoácidos que se encuentran en las proteínas
Nombre pK1 pK2 pK3
Glicina 2,4 9,8

Alanina 2,3 7,9
Valina 2,3 9,6
Leucina 2,4 9,6
Isoleucina 2,4 9,7
Metionina 2,3 9,2
Fenilalanina 1,8 9,1
Prolina 2,0 10,6
Serina 2,1 9,2
Treonina 2,6 10,4
Cisteína 1,8 10,8 8,3
Asparagina 2,0 8,8
Glutamina 2,2 9,1
Tirosina 2,2 9,1 10,9
Triptófano 2,4 9,4
Ácido aspártico 2,0 10,0 3,9
Ácido glutámico 2,2 9,7 4,3
Histidina 1,8 9,2 6,0
Lisina 2,2 9,2 10,8
Arginina 1,8 9,0 12,5
_________________________________________________________________________
Cuando el pH de la solución es de 2,3, 50 % de la alanina están en la forma A y 50 % en la

forma B. A medida que se añade más base, la forma B disocia otro protón (NH3+) para
95
producir la forma C. Cuando el pH de la solución llega a 9,7, 50 % de las moléculas de
alanina están en la forma B y 50 % en la forma C. La curva de titulación de todos los α-
aminoácidos son semejantes, con excepción de aquellos aminoácidos que tienen un grupo
funcional ácido o básico, en la cadena lateral R.
Cuando el pH es 6,02 existe un punto de inflexión entre las dos ramas separadas de la curva
de valoración de la alanina. A este pH la molécula no posee carga eléctrica neta y no se
desplazará en un campo eléctrico. Este punto es el pH isoeléctrico (pHI). Cada aminoácido
posee su pH isoeléctrico característico. El pH isoeléctrico de los aminoácidos neutros es el
promedio de los valores del pK del grupo α-carboxilo y el α-amino. El pH isoeléctrico de
los aminoácidos ácidos es el promedio de los valores de pK de los grupos carboxilo. El pH
isoeléctrico de los aminoácidos básicos es el promedio de los valores de pK de los grupos
amino.
2.5.1.3 Reacciones de los aminoácidos. Los aminoácidos no sólo actúan como

electrólitos, sino que intervienen también en reacciones que son características de los
grupos orgánicos funcionales de las cadenas laterales de los aminoácidos y de los grupos
Figura 2.17. Curva de titulación ácido-base del aminoácido alanina
α-amino y α-carboxilo. El conocimiento de estas reacciones es útil en: la identificación y

análisis de aminoácidos en los hidrolizados de proteínas; la identificación de la secuencia
de aminoácidos en las moléculas de proteínas; la identificación de los restos aminoácidos
específicos de las proteínas nativas que se precisan para su función biológica; modificación
química de los restos aminoácidos en las moléculas proteínicas para alterar su actividad
biológica u otras propiedades y la síntesis química de los polipéptidos.
La mezcla compleja de aminoácidos puede separarse, identificarse y determinarse mediante

cromatografía sobre papel o de columna de intercambio iónico o por electroforesis sobre
96
papel. Estos métodos utilizan las diferencias de comportamiento ácido-básico y/o la
solubilidad de los diferentes aminoácidos.
Para el análisis de aminoácidos se cuenta con varios compuestos químicos que reaccionan
con los aminoácidos y forman derivados que se pueden detectar con técnicas sensibles
como la espectrofotometría de absorción ultravioleta-visible (UV-VIS) y de fluorescencia.
La ninhidrina reacciona con aminoácidos formando un pigmento púrpura (amarillo con
prolina). El reactivo de Sanger,1-fluoro-2,4-dinitrobenceno, (FDNB), reacciona con el
grupo amino de los α-aminoácidos y forma derivados de color amarillo. La fluorescamina
y el cloruro de dansilo (cloruro de 5-dimetilamino-naftaleno-1-sulfonil) forman derivados
fluorescentes de aminoácidos; estos reactivos químicos permiten detectar niveles de
aminoácidos del orden de nanomoles (10-9 moles) a picomoles (10-12 moles). El
bencilclorocarbonato rinde derivados benciloxicarbonílicos a partir de los aminoácidos. El
grupo α-amino forma bases de Schiff con los aldehídos y carbamil derivados con el
cíanato. El grupo tiol (-HS) de la cisteína se oxida con facilidad para dar cistina que, a su
vez, puede reducirse para dar cisteína. Tales reacciones son extremadamente útiles para la
identificación y análisis de los aminoácidos (Lehninger, 1995), (Conn et al., 1996), (Boyer,
2000).
2.5.2 Péptidos. Los péptidos, se forman por uniones de aminoácidos mediante enlaces
peptídicos. En la formación de un enlace peptídico se da una reacción de condensación
(pérdida de una molécula de agua) entre el grupo carboxilo de un aminoácido y el grupo
amino del otro. Son compuestos de complejidad estructural intermedia entre los
aminoácidos y las proteínas. A cada uno de los aminoácidos incorporados en el péptido se
le denomina residuo. Un péptido con menos de 10 residuos se conoce como un
oligopéptido y los que tienen entre 10 y 100 aminoácidos como polipéptidos.
Al igual que un α-aminoácido, un péptido tiene un grupo α-amino y un grupo α-carboxilo.

En un péptido pequeño el grupo α-carboxilo tiene por lo general un pK en el intervalo de 3
a 4, lo que indica que es menos ácido que el grupo α-carboxilo de un aminoácido libre (pK
entre 1,7 y 2,4). De manera similar, el grupo α-amino de un péptido se convierte en una
base débil, con un pK dentro de los límites de 7,5 a 8,5; valores que están por fuera del
intervalo de 9 a 11 observado en los grupos α-amino de los aminoácidos libres. Por
convención, los péptidos se escriben y se numeran desde el extremo amino o primer residuo
(a la izquierda) hacia el carboxilo terminal (a la derecha). Los péptidos funcionan como
hormonas, antibióticos, toxinas e intermediarios metabólicos. Ejemplos de péptidos, son:
• Glutatión (γ-glutamilcisteimilglicina): es un tripéptido que se encuentra en todas partes

en la naturaleza y que en los mamíferos es necesario para evitar el daño oxidativo de los
eritrocitos. El grupo γ-carboxilo es el que se une en el enlace peptídico; diferente a lo que
se presenta cuando el ácido glutámico forma parte de las proteínas, donde el grupo
α-carboxilo es el que interviene en el enlace peptídico.
• Vasopresina:y oxitocina: son hormonas que se forman en la glándula pituitaria. Son
97
nanopéptidos que puede asumir una estructura cíclica formando puentes disulfuro entre la
cisteína amino terminal y una cisteína del interior del péptido. Siete de los nueve
aminoácidos son idénticos. Sin embargo, los efectos fisiológicos son bastante distintos: la
vasopesina aumenta la presión sanguínea al constreñir los vasos sanguíneos periféricos;
mientras la oxitocina causa la contracción del músculo liso.
• Tirocidina y penicilina G: son antibióticos. La penicilina G posee los residuos de

aminoácidos valina y cisteína, pero éstos no están unidos por enlaces peptídicos; en su
lugar se encuentra un anillo de azufre y una estructura anular tensa de cuatro miembros.
• Aspartame (L-aspartil-L-fenil-metil-éster): es un péptido sintético que muestra

actividad biológica. Es aproximadamente, 200 veces más dulce que la sacarosa y se
considera que carece del sabor desagradable asociado con otros edulcorantes artificiales.
Tiene menos kilocalorías que la sacarosa (1/16). Se utiliza en las bebidas gaseosas
dietéticas y en los productos alimenticio de bajas calorías.
• Insulina: es una hormona que regula el metabolismo de los carbohidratos, contiene 51

aminoácidos.
2.5.3 Proteínas. Las proteínas son biopolímeros de tamaño muy variado, compuestas
de 20 α-aminoácidos distintos. Su peso molecular varía desde aproximadamente 5000 hasta
varios millones de daltons. A pesar de esta complejidad, se ha determinado la secuencia
aminoácida de cierto número de proteínas, mediante métodos que se explican Lehninger,
(1995) y Boyer, (2000). Las proteínas que constan de una sola cadena polipeptídica se
denominan monoméricas y las que tienen dos o más cadenas polipeptídicas se denominan
oligoméricas. (Tabla 2.9)
Tabla 2.9. Propiedades moleculares de algunas proteínas

_________________________________________________________________________
Proteína Peso molecular Número de residuos de Número de
aminoácidos cadenas
Insulina (bovina) 5 733 51 2
Citocromo c (humano) 13 000 104 1
Ribonucleasa A (páncreas bovino) 13 700 124 1
Lisozima (clara de huevo) 13 930 129 1
Mioglobina (corazón equino) 16 890 153 1
Quimotripsina (páncreas bovino) 21 600 241 3
Hemoglobina (humana) 64 500 574 4
Albúmina sérica (humana) 68 500 550 1
Inmunoglobulina G (humana) 145 000 1 320 4
ARN polimerasa (E. coli) 450 000 4 100 5
Ferritina (bazo equino) 450 000 4 100 24
Glutamato deshidrogenasa (hígado
bovino) 1 000 000 8 300 40
Virus mosaico del tabaco 40 000 000 2 130
_________________________________________________________________________
98
2.5.3.1 Clasificación de las proteínas: usando como criterio de clasificación el
ordenamiento de la cadena polipeptídica en el espacio (forma), las proteínas se clasifican
en fibrosas y globulares.
Las fibrosas están compuestas de cadenas polipeptídicas filamentosas alargadas, separadas

unas de otras, las cuales se unen lateralmente mediante varios tipos de enlaces transversales
(covalentes o de hidrógeno), para constituir una estructura bastante estable e insoluble en
agua o en las disoluciones acuosas salinas diluidas y en casi todos los solventes. Toda su
99
estructura es hélice α o lámina β plegada (Figura 2.18) Las proteínas fibrosas son los
elementos básicos estructurales en el tejido conjuntivo de los animales superiores, tales
como el colágeno de los tendones y la matriz de los huesos; la α-queratina (ricas en restos
de cistina) del cabello, cuernos, cuero, uñas y plumas; la β -queratina (rica en restos de
glicocola, alanina y serina) de las fibras hiladas por las arañas y los gusanos de seda,
escamas, garras y picos de reptiles y pájaros y la elastina del tejido conjuntivo elástico.
Las globulares están plegadas en formas esféricas o globulares compactas y con las
cadenas polipeptídicas enrolladas. Ciertas regiones no son hélice α o lámina β plegada.
Solubles en agua o en las disoluciones acuosas salinas. Generalmente desempeñan una
función móvil o dinámica en la célula. Estas proteínas se disuelven en los fluidos
biológicos como la sangre y el citoplasma, de modo que se espera que tengan un contenido
relativamente alto de residuos de aminoácidos con grupos polares y grupos R con carga.
De las 2000 enzimas conocidas casi todas son globulares, como también lo son los
anticuerpos, algunas hormonas y muchas proteínas que desempeñan una función de
transporte, tales como las seroalbúmina y la hemoglobina.
Algunas proteínas se hallan situadas entre los dos tipos, fibroso y globular, debido a sus
largas estructuras cilíndricas y a su solubilidad en soluciones acuosas salinas. Se
encuentran entre ellas la miosina, elemento estructural importante del músculo y el
fibrinógeno, precursor de la fibrina, elemento estructural de los coágulos sanguíneos.
100
Si se utiliza como criterio de clasificación la ausencia o presencia de componentes no
peptídicos, las proteínas pueden ser simples o complejas.
Las simples se forman únicamente por la cadena polipeptídica y por ende, producen por
hidrólisis α-aminoácidos. Se dividen en:
• Albúminas: solubles en agua y en soluciones salinas diluidas. Ejemplos de ellas son la

albúmina de huevo y la seroalbúmina.
• Globulinas: escasamente solubles en agua. Solubles en soluciones salinas diluidas. Se

encuentran ampliamente distribuidas en forma de anticuerpos en el suero sanguíneo y
como fibrógeno sanguíneo.
• Protaminas: solubles en etanol (70 – 80 %). Insolubles en agua y etanol absoluto.
• Histonas: solubles en agua y en hidróxido de amonio diluido. Son proteínas básicas, ya

que contienen una elevada proporción de aminoácidos básicos (lisina y/o arginina).
• Escleroproteínas: insolubles en agua y en casi todos los disolventes. Tienen funciones

estructurales y de protección. Ejemplos de ellas son la queratina (pelo, piel y uñas); el
colágeno (huesos, tendones y cartílagos) y la elastina (fibras elásticas y tejido conectivo).
Las complejas o conjugadas: por hidrólisis producen α-aminoácidos y un material no

proteico (grupo prostético). En general, el par grupo prostético-proteína tiene más
efectividad biológica que la proteína simple. Se dividen en:
• Fosfoproteínas: por hidrólisis se obtiene ácido fosfórico y aminoácidos. La caseína,

que se encuentra en la leche es un ejemplo importante de esta clase.
• Glucoproteínas: contienen carbohidrato o derivado de carbohidrato como grupo

prostético. La mucina un componente de la saliva, es una glucoproteína; así como, la γ-
globulina.
• Cromoproteínas: grupo prostético pigmentado que se encuentra unido a una

proteína simple. Un ejemplo, es la hemoglobina, la cual posee el pigmento hemo que
contiene hierro coordinado a la porción de proteína simple, la globina.
• Metaloproteínas: tienen como grupo prostético un metal como el Fe y Cu, Fe(OH), Zn

o Mo y Fe. La enzima deshidrogenasa alcohólica de levadura es una proteína tetramérica
que tiene asociado un átomo de zinc a cada subunidad.
• Nucleoproteínas: son sustancias complejas que se encuentran en abundancia en los

núcleos de las células animales y vegetales, en los ribosomas y en el virus mosaico del
tabaco. Los grupos prostéticos son los ácidos nucleicos ADN y ARN.
• Lipoproteínas: suelen clasificarse como lípidos compuestos. Están formadas por

101
ésteres de colesterol y fosfolípidos unidos a moléculas de proteína. Se encuentran en
la yema del huevo, núcleos celulares, ribosomas, en la envoltura mielina de los
nervios, β-lipoproteínas del plasma y en el sistema de transporte electrónico en las
mitocondrias.
De acuerdo a sus funciones biológicas las proteínas se clasifican en:
• Proteínas estructurales: proporcionan soporte mecánico a las células y a los

organismos. Ejemplos de éstas son el colágeno, elastina glucoproteínas, esclerotina,
fibroína y α-queratina
• Enzimas: catalizan todas las reacciones químicas que se dan en los organismos.
Ejemplos de ellas son la α-amilasa, β-amilasa, lactasa, ADN-polimerasa, lisozima,
ribonucleasa, entre otras.
• Transporte: muchas de las biomoléculas deben ser transportadas por proteínas por todo
el organismo para poder utilizarse en el metabolismo energético y en la construcción de los
componentes celulares. Ejemplos de ellas son la hemoglobina, hemocianina, mioglobina,
seroalbumina, β-lipoproteínas, globulina que liga hierro, citocromo c y ceroplasmina.
• Reserva: muchos organismos utilizan proteínas para almacenar nutrientes para uso
posterior; las plantas y los animales almacenan el hierro, en la proteína ferritina; las
semillas de las plantan almacenan proteínas como el gluten, fuente de energía para la
germinación. Otras proteínas de este tipo son la caseína, ovoalbumina, gliadina y ceina.
• Contracción muscular y movimiento: las proteínas actina y miosina son componentes

funcionales del sistema contráctil del músculo esquelético. Por su parte la proteína dineína
participa en el movimiento de los espermatozoides y protozoarios como componente de
flagelos y cilios.
• Proteínas del sistema inmunológico: diversas plantas y animales utilizan proteínas

para defenderse. Los anticuerpos, como la inmunoglobulina, son proteínas que producen
los organismos superiores que se unen en forma selectiva y neutralizan (destruyen) muchas
sustancias extrañas como virus y bacterias, dañinos para el organismo. Algunos venenos de
serpiente, la toxina diftérica, la toxina del Clostridium botulinum, la ricina y la gosipina son
proteínas.
• Proteínas reguladoras y proteínas receptoras: son muchas las proteínas que regulan
la actividad fisiológica y celular. Algunos ejemplos son las hormonas insulina, prolactina y
tirotropina; otro grupo importante lo constituyen las proteínas G que transmiten señales
hormonales dentro de las células y las proteínas de unión al ADN que ayudan en la
replicación y la regulación de síntesis de proteínas (traducción). Muchas proteínas
receptoras localizadas en las membranas celulares sirven para transmitir impulsos nerviosos
y señales hormonales al interior de la célula. Cuando las moléculas pequeñas de señal
como la acetilcolina o la adrenalina se unen con proteínas receptoras en la superficie de las
102
membranas de las células nerviosas, se transmite un mensaje regulador al interior de la
maquinaria celular (Calvete et al., 2003).
2.5.3.2 Estructura proteica. La actividad funcional de una proteína en las condiciones

celulares depende de su plegamiento en una estructura tridimensional única denominada
conformación nativa. Dicha conformación y organización de la proteína se puede
establecer en cuatro niveles (Figura 2.18):
• Estructura primaria. Se define como la secuencia (orden) de residuos de aminoácidos

de una proteína; los residuos se unen mediante enlaces peptídicos covalentes.
• Estructura secundaria. Se presenta cuando determinadas regiones de la secuencia

primaria se pliegan en una estructura regular repetida, tal como una hélice α o una lámina
o conformación β , como se muestra en la Figura 2.18. La hélice α y la lámina β-plegada
se estabiliza mediante la presencia de enlaces de hidrógeno entre los grupos carbonilo e
imido de los enlaces peptídicos.
• Estructura terciaria. Se presenta cuando los elementos de la estructura secundaria

interactúan y se repliegan como una unidad globular compacta. La forma tridimensional
única que adquiere la proteína se relaciona con la función biológica, porque le permite la
interacción específica con otras moléculas. La estructura terciaria depende de la secuencia
de los residuos de aminoácidos, es decir, de la estructura primaria de la proteína, ya que los
residuos de los aminoácidos pueden interactuar para generar los enlaces o fuerzas
estabilizadoras de la estructura terciaria de las proteínas: enlaces covalentes disulfuro
(doblan o pliegan la cadena), puentes de hidrógeno (en las regiones hélice α y lámina β,
entre grupos R, entre grupos R y el agua), interacciones hidrófobas (entre grupos R no
polares) e interacciones electrostáticas.
• Estructura cuaternaria. Define la asociación de dos o más cadenas polipeptídicas

para formar una proteína de varias subunidades. Las subunidades se encuentran unidas por
las interacciones débiles no covalentes como los puentes de hidrógeno, enlaces iónicos,
interacciones hidrófobas e interacciones de van der Waals. Existe la estructura
cuaternaria homogénea, que se presenta cuando se unen subunidades de proteínas
idénticas y la estructura cuaternaria heterogénea, que se da cuando se unen subunidades
de proteínas diferentes (protómeros). Una proteína constituida por protómeros es una
proteína oligomérica, que tiene una estructura cuaternaria heterogénea.
Cierto tipo de aminoácidos y secuencias favorecen determinadas estructuras secundarias,

terciarias y cuaternarias y, como cabe esperar lo que más influye es la identidad y la
secuencia de las cadenas laterales de los aminoácidos, ya que éstas son las que distinguen a
las proteínas. La influencia de las cadenas laterales es más notoria en el plegamiento de las
proteínas globulares, que de forma natural tienden a plegarse en un medio acuoso,
envolviendo los residuos de aminoácidos no polares en un centro hidrofóbico con una
superficie hidrofílica de residuos aminoácidos polares. Esta distribución aísla del agua los
residuos de aminoácidos no polares y expone en la superficie los residuos de aminoácidos
cargados y polares para que interactúen con el agua.
103
Figura 2.18. Relación entre los cuatro niveles de la estructura proteica: (a) estructura
primaria o covalente, (b) estructura secundaria, (c) estructura terciaria,
(d) estructura cuaternaria
104
Figura 2.19. Esquemas de las estructuras de algunas proteínas. (a) mioglobina, (b)
hemoglobina, (c) virus de la poliomielitis, (d) virus del mosaico del tabaco
2.5.3.3 Propiedades de las proteínas.
• Son sustancias anfóteras. Se comportan como ácidos y como bases.

• El pHI (q = 0) es característico de una proteína dada (Tabla 2.10). Depende del número,
tipo y distribución de los grupos ácidos y básicos de la molécula. Cuando una proteína
tiene una proporción mayor de aminoácidos básicos presenta pHI alto; cuando la tiene
menor, su pHI es bajo.
• La solubilidad de las proteínas depende del pH. Son menos solubles a su pHI a este pH
tienden a aglutinarse (coagularse) y precipitan de la solución.
Tabla 2.10. pHI de algunas proteínas

______________________________
Proteína pHI
______________________________
Pepsina < 1,1
Pepsinógeno 3,7
Caseína 4,6
Albúmina de huevo 4,7
Albúmina de suero 4,8
Ureasa 5,0
Insulina 5,3
Fibrinógeno 5,5
Catalasa 5,6
Hemoglobina 6,8
Ribonucleasa 9,5
Citocromo c 10,0
Lisozima 11,0
________________________________
105
2.5.3.4 Desnaturalización de las proteínas. Se define como todo cambio que altere la
configuración tridimensional única de una molécula de proteína, sin causar una ruptura
simultánea de los enlaces peptídicos. Junto con la destrucción de la estructura cuaternaria
(si existe), terciaria y secundaria, tienen lugar cambios drásticos en la naturaleza física y
bioquímica de la molécula. Entre las causas de la desnaturalización están factores físicos
(calor, congelación y radiación ultravioleta); químicos (oxidación, reducción, disolventes
orgánicos, iones metálicos, fuerza iónica y pH) o biológicos (proteólisis, modificación y
degradación enzimática). Entre los disolventes orgánicos y los iones metálicos pesados que
causan la desnaturalización de las proteínas, están el etanol e isopropanol y el Hg+2, Ag+ y
Pb+2, respectivamente. Los reactivos para alcaloides (ácido pícrico y tánico), causan
también la desnaturalizació. Algunos de los efectos de la desnaturalización son: el
descenso de la solubilidad, modificación de la capacidad de fijación de agua, pérdidas de
actividad biológica (enzimática, inmunológica), incremento de la susceptibilidad al ataque
por las proteasas a causa del desenmascaramiento de los enlaces peptídicos, incremento de
la viscosidad (Medina, 1995), (Plou et al., 1999), (Viguera, 2003).
2.5.3.5 Biomembranas. Todas las células biológicas se hallan rodeadas de una capa
limítrofe denominada membrana plasmática. Los organelos de las células eucarióticas,
como el núcleo las mitocondrias y los cloroplastos tienen su propio sistemas de membranas
con estructura y función semejante a las de las membranas plasmáticas.
• Papel biológico de las membranas. Como barrera física, la membrana proporciona

integridad estructural a la célula, dándole su aspecto y forma, empaquetando literalmente
los componentes celulares. Su estructura es la responsable de la organización y separación
en compartimientos de las actividades bioquímicas que suceden dentro de los tejidos y las
células. Sin embargo, como una célula no puede vivir en un estado totalmente aislado, la
membrana también debe actuar como un filtro de selectividad dejando entrar a los
nutrientes necesarios para su crecimiento y desarrollo, y permitiendo que salgan los
productos de desecho. La célula también debe comunicarse con el medio que la rodea.
Insertadas en el lado externo de las membranas plasmáticas están las proteínas receptoras
que unen hormonas como la adrenalina y la insulina, donde transmiten una señal química
que regula los procesos metabólicos del interior de la célula. En esta forma, los estímulos
químicos del lado externo de la célula pueden influir en la bioquímica intracelular.
Por último, algunas membranas especializadas contienen ensamblados proteicos que actúan
como sistemas de transducción de energía. Las membranas mitocondriales contienen
enzimas y otras proteínas que convierten la energía liberada por la oxidación de grasas y
carbohidratos a la forma química de ATP. En los organismos fotosintéticos, la energía
luminosa es atrapada por pigmentos y transformada en energía química por proteínas de las
membranas de los cloroplastos.
• Componentes y estructura de la membrana. Las biomembranas son ensamblados

supramoleculares de lípidos, proteínas y carbohidratos. La proporción de estos
componentes varía según la fuente de la membrana. Cada tipo de célula y organelo tienen
funciones particulares que dependen de las propiedades de las membranas. La diversidad
en la composición de la membrana puede dar lugar a que ésta desempeñe funciones muy
106
específicas que son necesarias para la individualidad de la célula. En la Tabla 2.11 se
compara la composición de diversos tipos de membranas.
Tabla 2.11. Composición de lípidos y proteínas en varias membranas
Fuente de membrana Lípidos (%) Proteínas (%)
Mielina 80 18
Hígado de ratón 52 45
Extracto humano (plasma) 43 49
Hojas de maíz 45 47
Mitocondria (externa) 48 52
Mitocondria (interna) 24 76
Excherichia coli 25 75
_________________________________________________________________________
La proporción de proteína a lípido puede ir desde 80:20 hasta 20:80. Las membranas
poseen muchas características comunes a pesar de su composición tan variada. En ellas no
existen carbohidratos libres, están unidos covalentemente con las moléculas de lípidos y
proteínas. El contenido de carbohidratos, normalmente es de 5 % o menos y esta
representado en los glucolípidos y las glucoproteínas. Entre los principales están la
galactosa, manosa, L-fucosa, glucosa, glucosamina, galactosamina y ácido siálico. Las
colas de carbohidrato desempeñan funciones importantes como sitios de reconocimiento
celular.
La estructura general de la mayoría de las membranas biológicas consta de una bicapa

lipídica constituida por fosfolípidos; que se mantiene unida mediante interacciones
hidrofóbicas, no covalentes. La parte hidrofóbica del fosfolípido apunta hacia el interior,
mientras que las porciones hidrofílicas son las expuestas a la fase acuosa. En esta bicapa
lipídica existen proteínas parcial o totalmente embebidas. Las principales proteínas poseen
una región altamente hidrofóbica que es la que interacciona con las zonas muy apolares de
las cadenas de ácidos grasos. Algunas de estas atraviesan las membranas y ejercen dominio
tanto en el interior como en el exterior de esta estructura. La estructura global de la
membrana plasmática se estabiliza mediante el establecimiento de puentes de hidrógeno y
de interacciones hidrofóbicas. Además, cationes como el Mg+2 y el Ca+2 también
contribuyen a la estabilización de la membrana a través de las interacciones iónicas con los
grupos polares de carga negativa presentes en los fosfolípidos (Lehninger, 1995).
Las propiedades dinámicas de la membrana celular, las llevan a cabo las proteínas de la
membrana. Dichas proteínas son de distintos tipos funcionales, incluidas las enzimas, las
proteínas receptoras y las proteínas de transporte. Las proteínas de la membrana pueden
clasificarse en dos categorías: proteínas extrínsecas o periféricas que se hallan unidas a
la superficie de la membrana; son relativamente polares y muy solubles en agua. Las
proteínas intrínsecas o integrales, que constituyen el 70 % o más de la proteína total de la
membrana, están unidas muy fuertemente a la porción lipídica; siendo insolubles en
107
sistemas acuosos neutros. Estas solo pueden liberarse rompiendo la bicapa lipídica e
interfiriendo con las interacciones hidrófobas que existen entre proteínas y lípidos.
Las proteínas periféricas normalmente se encuentran normalmente unidas por interacciones

iónicas, no covalentes y por puentes de hidrógeno entre sus residuos de aminoácido y
residuos de aminoácidos complementarios de las proteínas integrales que están expuestas
sobre la superficie de la membrana. La mayor parte de las proteínas periféricas
probablemente funcionan como receptoras y enzimas. Las proteínas integrales contienen
grandes porciones de residuos de aminoácidos hidrófobos que les permiten ocultarse en la
región no polar de la bicapa de lípido. Como estas proteínas, por lo general, atraviesan la
membrana, funcionan principalmente como proteínas de transporte, facilitando el paso de
moléculas de soluto desde un lado de la membrana hacia otro. La membrana mitocondrial
interna es una de las más complejas; contiene aproximadamente 100 clases diferentes de
cadenas polipeptídicas (Lehninger, 1995), (Cavarrubias et al., 2002).
Se han propuestos varios modelos de estructura de membrana. La evidencia dada por los
experimentos apoya el modelo de mosaico fluido, el cual afirma que los fosfolípidos de las
membranas se hallan ordenados en bicapas formando una matriz o ánima fluida de cristales
líquidos, en la que penetran las proteínas globulares parcial o completamente (Figura 2.20).
En esta bicapa, las moléculas lipídicas individuales pueden moverse lateralmente, dotando
a la bicapa de fluidez, flexibilidad y además de una resistencia eléctrica elevada y de
relativa permeabilidad respecto a las moléculas muy polares. El modelo de mosaico fluido
postula que las proteínas de la membrana son globulares, para interpretar su alto contenido
en hélice α. Algunas de las proteínas incrustadas están en la superficie (proteínas
periféricas) y otras atravesando la bicapa completa (proteínas integrales). Este modelo
propone que existe un contacto íntimo entre lípidos y proteínas. Las proteínas flotan con
cierta libertada dentro y sobre la bicapa, creando un patrón de mosaico fluido.
Figura 2.20. Modelo de mosaico fluido de las membranas biológicas. Este modelo se
compone de una bicapa de lípido en la que están insertadas proteínas integrales
y periféricas. Los lípidos proporcionan el armazón estructural y las proteínas
funcionan como enzimas o como proteínas de transporte
108
Las propiedades dinámicas de transporte también pueden explicarse con este modelo. Las
moléculas no polares, posiblemente difunden a través de la membrana por la naturaleza
hidrófoba de la región central. Las moléculas polares, hidrofílicas, deben ser transportadas
con ayuda de proteínas específicas localizadas en la membrana.
2.6 ÁCIDOS NUCLEICOS
Son biopolímeros de elevado peso molecular, constituidos por unidades de

mononucleótidos. Aparecen en todas las células vivientes, en donde no sólo almacenan y
transmiten la información genética, sino que también traducen esta información para
realizar la síntesis precisa de las proteínas características de cada célula individual. Rigen
la actividad metabólica de la célula. Cada tipo de ácido nucleico se distingue por la
secuencia de las bases heterocíclicas características de sus monómeros nucleotídicos.
2.6.1 Estructura de los nucleótidos. Cada nucleótido contiene tres componentes

característicos: una base nitrogenada heterocíclica, que es un derivado de la purina o de la
pirimidina; una pentosa y una molécula de ácido fosfórico.
2.6.1.1 Bases pirimidínicas y purínicas: son derivados sustituidos de los compuestos

pirimidina y purina (amina heterocíclica que se compone de un anillo de pirimidina
fusionado a un anillo de imidazol), respectivamente. Las bases nitrogenadas principales que
se encuentran en los nucleótidos, son tres derivadas de la pirimidina, el uracilo (U), la
timina (T) y la citosina (C) y dos derivados de la purina, la adenina (A) y la guanina (G).
Además, de las anteriores existen en algunos ácidos nucleicos pequeñas cantidades de otros
derivados de la purina y pirimidina como: 5-metilcitosina, 5-hidroximeticitosina, 6-
metiladenina y 2-metilguanina. En forma libre o no combinada estas bases se encuentran
solamente en cantidades mínimas o trazas en las células, generalmente como productos de
la hidrólisis enzimática de los ácidos nucleicos y de los nucleótidos.
109
Las bases pirimidínicas y purínicas libres son hidrófobas y relativamente insolubles en el
agua con un pH cercano a la neutralidad como el de la célula. Tanto en pH ácido como
alcalino, estas bases se cargan y aumentan su solubilidad en el agua. Para la función
biológica de los ácidos nucleicos son de crucial importancia no solamente las dimensiones
de las bases sino también su capacidad para la formación de enlaces de hidrógeno.
2.6.1.2 Nucleósidos. En los nucleósidos las bases de purina o de pirimidina se hallan

unidas covalentemente mediante enlace β-N-glucosilo al átomo de carbono 1 de la D-ribosa
o de la 2-desoxi-D-ribosa. Existen dos series de nucleósidos: los ribonucleósidos, que
contienen D-ribosa y los desoxirribonucleósidos, que contienen 2-desoxi-D-ribosa. Los
nucleósidos libres sólo se encuentran en cantidades mínimas en la mayoría de las células,
como productos de la hidrólisis química o enzimática de los nucleótidos. Los nucleósidos
son mucho más solubles en el agua que las correspondientes bases libres. Los nucleósidos
purínicos se hidrolizan con cierta facilidad con los ácidos para liberar la pentosa y la base
libre. Sin embargo, los nucleósidos pirimidínicos son resistentes frente a la hidrólisis ácida.
Ambos tipos de nucleósidos se hidrolizan por nucleosidasas específicas.
6.1.3 Nucleótidos. Son ésteres fosfato de los nucleósidos. Constituyen las subunidades
fundamentales de los ácidos nucleicos. Los ribonucleótidos y los desoxirribonucleótidos
se encuentran libres en las células en cantidades significativas. Los nucleótidos más
abundantes contienen fosfato unido mediante enlace éster al grupo 5’hidroxilo de la
110
pentosa. Los nucleótidos son compuestos bastante ácidos debido a los residuos de ácido
fosfórico. En el pH fisiológico, todos los protones están disociados de los grupos fosfato,
generando compuestos con varias cargas negativas. Los nucleótidos celulares están
asociados con iones matálicos como Mg+2 y Mn+2 para neutralizar sus cargas. Todos los
rinonucleósidos y desoxirribonucleósidos corrientes aparecen en las células no solamente
en forma de 5’-monofosfato, sino también en forma de 5’-difosfatos y 5’-trifosfatos
(Tabla 2.12).
Tabla 2.12. Abreviatura de los ribonucleósidos y desoxirribonucleósidos 5’-fosfatos
Ribonucleósidos 5’-fosfatos Desoxirribonucleósidos 5’-fosfatos

Base Mono- Di- Tri- Mono- Di- Tri-
_________________________________________________________________________
Adenina AMP ADP ATP dAMP dADP dATP
Guanina GMP GDP GTP dGMP dGDP dGTP
Citosina CMP CDP CTP dCMP dCDP dCTP
Timina UMP UDP UTP dUMP dUDP dUTP
_________________________________________________________________________
111
Los nucleotidos sirven como sillares de los ácidos nucleicos, pero también desempeñan
otras funciones. El ATP es el principal transportador de energía química en la célula; la
interconversión de ADP y ATP esta ligada a la transferencia de energía en el metabolismo:
ATP + H2O ⇔ ADP + Pi + energía Pi = HPO4-2
Otros nucleótidos como guanosina trifosfato (GTP), uridina trifosfato (UTP),

desoxiguanosina trifosfato (dGTP) y desoxiuridina trifosfato (dUTP); participan en menor
grado en el metabolismo energético pero son importantes en otros procesos biosintéticos
como la síntesis de ácidos nucleicos. El UTP se requiere en la biosíntesis de los
carbohidratos y el CTP en la de los lípidos. Los nucleótidos también tienen un papel
importante como moléculas de señal en la comunicación celular. El GTP, AMP cíclico y
GMP cíclico, son intermediarios transitorios que envían mensajes a través de las
membranas celulares mediante un sistema de transducción de señales.
El AMP cíclico se obtiene a partir del ATP por acción de la enzima adeniciclasa que esta
unida a la membrana celular. El AMP cíclico es una hormona intracelular que transmite
mensajes desde la membrana celular hacia el interior de la célula. Los nucleótidos también
son componentes de cofactores importantes tales como la coenzima A (CoA), la
dinucleótido de flavina y adenina (FAD) y de los dinucleótidos de nicotinamida y adenina
(NAD y NADP).
2.6.2 Ácido desoxirribonucleico (ADN). Es un ácido nucleico que se encuentra casi

exclusivamente en el núcleo celular. Para formar ácidos nucleicos, los nucleótidos se
enlazan a través de sus grupos fosfatos. Así, el grupo 5’-fosfato de un nucleótido se une con
el grupo 3’-hidroxilo del siguiente nucleótido; formando un enlace 3’,5’-fosfodiéster
(Figura 2.21 (a)). En el ADN se encuentran enlazados muchos nucleótidos, de ahí que sea
una molécula extremadamente larga con un tamaño molecular definido y una secuencia que
depende de la especie de origen.
El ADN de las células procarióticas simples como Escherichia coli (la cual tiene un solo
cromosoma) es una molécula grande con una masa de 2,6 mil millones de daltons, 4,7
millones de pares de bases y una longitud aproximada 1,4 mm. El ADN eucariótico como
el que se encuentra en los seres humanos tiene alrededor de 3 mil millones de pares de
bases y una longitud total de la molécula extendida de por lo menos 1 – 2 m. El ADN
nuclear de las células eucarióticas está combinado con proteínas básicas denominadas
histonas.
Al igual que en la estructura de las proteínas el ADN presenta una estructura primaria de
los ácidos nucleicos que corresponde a la secuencia de los nucleótidos a lo largo de la
cadena. La estructura secundaria del ADN se ha descrito como una doble hélice y la
estructura terciaria corresponde a la forma que adopta el ADN nativo, intacto, siendo ésta
lineal y circular. En forma lineal las moléculas de ADN existen en forma de barras
extendidas con dos extremos. El ADN cromosomal de muchos microorganismos es, sin
embargo, un circulo cerrado que se forma por la unión covalente de dos extremos de una
doble hélice lineal. El ADN circular se ha descubierto en el virus 40 del simio (SV40), en
fagos (ΦX174), en bacterias (E. coli) y en varias especies animales.
112
La mayoría del ADN celular se compone de dos hebras de polinucleótido plegadas en una
doble hélice (doble filamento). La doble hélice es estabilizada por dos tipos de fuerzas:
puentes de hidrógeno entre bases complementarias de hebras opuestas e interacciones
hidrófobas y de van der Waals.
Figura 2.21. Estructura química parcial del ADN (a) y del ARN (b).
113
Los dos filamentos se encuentran orientados uno frente a otro en tal forma que las bases
nitrogenadas que se proyectan de cada uno quedan muy cercanas entre sí y dirigidas hacia
el interior de la doble hélice para proporcionar un medio hidrófobo. Los nucleótidos de
adenina y de timina pueden emparejarse estructuralmente, de manera que se establece un
número máximo de dos enlaces de hidrógeno entre estas dos bases. Los de citosina y
guanina pueden arreglarse espacialmente mediante la integración de tres enlaces de
hidrógeno.
Estos enlaces hidrógeno intramoleculares explican la estructura secundaria del ADN y

constituyen la fuerza fundamental que mantiene unidos a los dos filamentos de la molécula.
Las porciones hidrófilas constituidas por la desoxirribosa y las cargas negativas de los
oxígenos de los grupos fosfatos se presentan en el exterior de la doble hélice, lo cual facilita
la interacción con el agua.
La proporción cuantitativa de las bases en una macromolécula se adapta en ocasiones a las

denominadas reglas de Chargaff, tales reglas se enuncian a continuación (Hicks, 2001):
• La composición de las bases del ADN generalmente varía de una especie a otra.
• Las muestras del ADN aisladas de los diferentes tejidos de una misma especie se
componen de las mismas bases.
• La composición de las bases del ADN en una especie no cambia con la edad, el estado
de nutrición o las modificaciones ambientales.
• En todos los ADN de diferentes especies el número de los residuos de adenina es igual
al número de los residuos de timina (A = T) y el número de residuos de guanina es igual al
número de citosinas (G = C); por ende A + G = T + C
Las composiciones básicas que se conocen varían notablemente de un organismo a otro.

Esto se expresa claramente mediante lo que se conoce como relación disimétrica (A +
T)/(G + C). En otras palabras, la composición básica distinta entre los organismos se
refleja en la variación de su relación disimétrica. Los organismos íntimamente
relacionados suelen tener composiciones básicas semejantes y, por tanto, los valores de sus
relaciones disimétricas son muy parecidos.
Watson y Crick postularon un modelo semiconservador de duplicación de la molécula de

ADN. Pensaron que durante la duplicación del ADN (que probablemente ocurre durante la
interfase de la mitosis), los dos filamentos se desenrollan y cada filamento actúa como
molde para la formación de un nuevo filamento complementario. Los trifosfatos de
desoxinucleósido, que probablemente existen en estado libre en el núcleo, de alguna
manera atraen (según las reglas de apareamiento) al ADN de un solo filamento
desenrollado. En esta forma, se generan dos nuevos filamentos complementarios a los dos
filamentos maternos. Conforme comienza a formarse las nuevas moléculas hijas, toma la
configuración en espiral de la molécula progenitora (Mathews et al., 2002).
114
2.6.3 Ácido ribonucleico (ARN). Todos los tipos de ARN, sin importar su tamaño o
función biológica, son sintetizados como moléculas de una sola hebra. Se distingue del
ADN por:
• Contener D-ribosa en vez de 2’-desoxi-D-ribosa
• Contener la base pirimidínica uracilo en vez de timina.
• La relación purina/pirimidina no es de 1:1 como en el ADN..
Más que plegarse en un patrón periódico y uniforme como el ADN, las hebras únicas del
ARN se doblan sobre sí mismas y adoptan conformaciones que tienen varios elementos
estructurales distintos, los cuales se encuentran dispersos a lo largo de toda la molécula de
ARN (vueltas en horquilla, doble hélice a la derecha, asas internas y las protuberancias).
Existen tres tipos de ARN, que difieren por su función bioquímica, masa molecular y
estructura secundaria.
2.6.3.1 ARN mensajero (ARNm). El ARNm lleva el mensaje genético del ADN a los
ribosomas, sitios de síntesis proteica. Es complementario a un segmento del ADN. Al
parecer, todos los ARN son sintetizados in vivo mediante un mecanismo de molde, a partir
de una parte de la molécula de ADN. Cada molécula de ARNm, que acarrea el mensaje de
un gen, tiene un tamaño definido pero por su inestabilidad existencia transitoria, se conoce
poco acerca de su estructura tridimensional (Boyer, 2000).
2.6.3.2 ARN de transferencia (ARNt). Son los tipos más pequeños de ARN. Son los
transportadores de aminoácidos específicos que van a usarse en la síntesis proteica. Todos
los ARNt contienen entre 74 y 93 nucleótidos en una sola cadena. Todos los ARNt tienen
una estructura secundaria y terciaria común, la típica forma de hoja de trébol es el patrón
común. Las características estructurales incluyen vueltas en horquilla, las regiones doble
helicoidales y las asas (Boyer, 2000).
115
Figura 2.22. La figura de la izquierda corresponde al apareamiento de las bases A-T y G-C
en la doble hélice del ADN. La figura de la derecha corresponde a las
características generales de las estructuras secundaría y terciaria del ARN
El ARNt fija (con ayuda de una enzima específica) un aminoácido en particular y lo

conduce al sitio de síntesis proteica en el preciso instante en que lo especifique el código
genético. Se halla muy enrollado sobre sí mismo. Cada uno de los veinte aminoácidos que
se encuentran en las proteínas posee, por lo menos, un ARNt correspondiente, y la mayoría
de los aminoácidos tienen múltiples moléculas de ARNt. Los ARNt contienen un gran
porcentaje de bases secundarias, además de las bases principales A, G, U y C (se han
descubierto cerca de 30, casi todas formas metiladas de las bases principales).
2.6.3.3 ARN ribosómico (ARNr). Comprende el 80 % del ARN. La estructura

secundaria y terciaria de las moléculas de RNAt exhiben la mayoría de los elementos de los
RNAt; sin embargo, son más grandes. Tienen extensas regiones donde se forman dobles
hélices. Su función biológica aún se desconoce. Constituye un 60 % de los ribosomas
(subestructura celular que sirve de sitio a la síntesis proteica).
2.6.4 Propiedades de los ácidos nucleicos.
• Mediante químicos y enzimas se pueden aislar el ADN y ARN (ARNm, ARNt, ARNr y
ARN degradado).
116
• Las bases purínicas y pirimidínicas absorben la radiación ultravioleta, correspondiente a
una longitud de onda de 260 nm. Esta propiedad permite la determinación cuantitativa de
las bases, de sus nucleótidos o de los propios ácidos nucleicos.
• Cuando las moléculas de ADN doble helicoidal se someten a condiciones relativamente

moderadas de calor, ácidos, bases o solventes orgánicos, las dos hebras se separan;
presentándose la desnaturalización de la doble hélice. Cuando el agente desnaturalizante es
una temperatura elevada, el proceso se denomina fusión porque sucede en un intervalo
pequeño de temperatura (85-90 0C); a condiciones de pH extremo y posterior rápido
enfriamiento. Si el enfriamiento ocurre lentamente se da el recocido o la renaturalización
de los ácidos nucleicos, es decir, la identificación entre sí de las dos cadenas (Boyer, 2000),
(Hicks, 2001).
• El ARN es más reactivo que el ADN debido a la presencia del oxidrilo en la posición 2’
de la D-ribosa. En presencia de soluciones alcalinas (NaOH 0,1 M y 25 0C) el ARN se
hidroliza; mientras que el ADN en las mismas condiciones es bastante estable (Hicks,
2001).
• La fuente más importante de alteraciones mutágenas la constituye el daño oxidativo

producido por los radicales libres del oxígeno (Hicks, 2001)
• La hidrólisis enzimática de los ácidos nucleicos se puede dar por las enzimas:
desoxirribonucleasas que actúan sobre el ADN; las exonucleasas que se dividen en dos
grupos las que requieren un extremo 3‘ y funcionan en la dirección 3’ → 5’ y las que
reconocen el extremo 5’ y funcionan en dirección 5’ → 3’; las endonucleasas varían en su
capacidad catalítica sobre los ADN monocatenarios (una sola cadena) y bicatenarios (dos
cadenas), algunas reconocen cierta secuencia de tres a seis bases y realizan la hidrólisis en
sitios precisos. Las endonucleasas de restricción, producidas principalmente por las
bacterias, consisten en desoxirribonucleasas capaces de hidrolizar los enlaces fosfodiéster
del ADN en sitios de reconocimiento señalados por secuencias específicas (Hicks, 2001).
2.6.5 Traducción. El código genético determina la conexión entre la secuencia génica (o

el ARNm) y la secuencia proteica. Este código es casi uniforme, aunque no completamente
en todos los seres vivos. Es un código redundante, con múltiples codones para la mayoría
de los aminoácidos, e incluye señales de comienzo y de detención. La traducción de los
ARNm en cadenas polipeptídicas se realiza en varios pasos. La traducción de un ARNm en
los ribosomas tiene tres etapas: iniciación, elongación y terminación. El ARNm
correspondiente a una proteína se une al ribosoma. Cada aminoácido específico se acopla a
una determinada molécula de ARNt, utilizando una serie de enzimas denominadas
aminoacil-RNAt-sintetasas. Un triplete anticodón del ARNt se empareja con un triplete
codón en el ARNm. A medida que el ribosoma se mueve a lo largo del ARNm, los
aminoácidos se transfieren uno a uno, a la cadena polipeptídica en crecimiento. La longitud
de la cadena está limitada por tripletes específicos de iniciación y parada en el código
genético. Complementar con la lectura de traducción del ARN, el código genético y el
metabolismo de proteínas (Boyer, 2000), (Matheus et al., 2002).
117
2.7 ENZIMAS
Las enzimas son en su gran mayoría moléculas proteicas, sintetizadas por la célula viva,
que actúan como catalizadores biológicos al permitir que las reacciones químicas del
metabolismo celular ocurran a una velocidad significativa, en condiciones ambientales
extremadamente suaves compatibles con el mantenimiento de la viabilidad celular (pH
cercano a la neutralidad y temperaturas moderadas). Se ha logrado diseñar nuevos
catalizadores biológicos que incluso mejoran el comportamiento de una enzima natural,
como el citocromo P450 (Corma et al., 2003).
2.7.1 Características de las enzimas como catalizadores. La propiedad fundamental de

una enzima, como cualquier catalizador, es aumentar la velocidad de una reacción. Sin
embargo, las enzimas se caracterizan por:
• Ser los catalizadores más eficientes. En cantidades micromoleculares aceleran las

reacciones celulares a velocidades extremadamente rápidas. Los catalizadores biológicos
aceleran entre 106 a 1012 veces la velocidad de las reacciones químicas, a temperaturas
suaves y presión atmosférica (Plou et al., 1999).
• Ser muy específicas. Catalizan solamente una reacción o un grupo muy limitado de
ellas que estén muy relacionadas entre sí.
• Condiciones específicas de reacción. Las enzimas catalizan sus reacciones a

temperaturas menores a 100 0C y a pHs cercanos a la neutralidad, mientras que los
catalizadores químicos frecuentemente requieren altas temperaturas y presiones, así como
pHs extremos.
• Tener un grupo de reacciones catalizadas extremadamente amplio. Pudiéndose

catalizar muchas más reacciones que con los catalizadores químicos.
• Tener su actividad sujeta a regulación natural. Los mecanismos de este proceso

regulador incluyen: control alostérico, modificación covalente y variación en la cantidad de
enzima sintetizada.
Cuando los mecanismos de control se alteran, por ejemplo, de las proteasas, éstas se
producen en exceso, a destiempo o donde no procede, apareciendo la artritis, la
aterosclerosis, el cáncer y otros procesos patológicos de similar tenor. Las proteasas
promueven el crecimiento de los tumores y fomentan la formación de metástasis (López,
2000).
2.7.2 Clasificación de las enzimas. El primer criterio de clasificación se basa en el tipo

general de la reacción química en la cual participa la enzima. Las enzimas tienen nombres
oficiales que reflejan las reacciones que catalizan. Cada enzima tiene un nombre oficial
internacional terminado en –asa y un número de clasificación que consta de cuatro dígitos,
cada dígito se refiere a una clase y subclase de reacción. En la Tabla 2.13, se da la reseña
parcial de la clasificación sistemática de las enzimas (Plou et al., 1999):
118
Tabla 2.13. Clasificación de las enzimas
_________________________________________________________________________
1. OXIDO – REDUCTASAS. Catalizan las reacciones en las cuales un sustrato se oxida

(por lo que actúa como un donador de hidrógeno) y otro sustrato se reduce. Las oxido-
reductasas incluyen las deshidrogenasas, que convierten los enlaces simples en enlaces
dobles, y las oxidasas, que utilizan oxígeno como oxidante. Otras enzimas de este
grupo son las peroxidasas, que utilizan H2O2 como oxidante, las hidroxilasas, que
introducen grupos hidroxilo y las oxigenasas, que introducen oxígeno molecular en
lugar de un doble enlace en el sustrato.
2. TRANSFERASAS. Intervienen en las reacciones que implican la transferencia de un

grupo intacto de átomos de una molécula dadora a una aceptora, por ejemplo, un grupo
como aldehído, cetona, acilo, amino, fosfórilo, etc., es transferido de una molécula a
otra.
3. HIDROLASAS. Catalizan las reacciones que implican la ruptura hidrolítica (por

adición de agua) de enlaces químicos (C-O, C-N, C-C, P-O y otros enlaces simples). El
intervalo de grupos hidrolizables es muy amplio e incluye ésteres, amidas, péptidos y
enlaces glicosídicos entre otros.
4. LIASAS. Estas enzimas rompen los enlaces sin la adición de agua, pero mediante
reacciones de eliminación para formar anillos o dobles enlaces. Actúan sobre los
enlaces C-C, C-O, C-N, C-S y C-halógeno. Este grupo incluye también enzimas que
catalizan la reacción inversa, es decir, la adición de grupos transversalmente a dobles
enlaces o anillos. Son ejemplos de ellas, las descarboxilasas, aldolasas y
deshitratasas.
5. ISOMERASAS. Catalizan reacciones que implican cualquier tipo de isomerización, es

decir, que alteran la estructura pero no la composición atómica de los sustratos al
cambiar un grupo de una posición a otra en una molécula. Incluye este grupo a las
racemasas, epimerasas, cis-trans isomerasas, oxidoreductasas intramoleculares, mutasas
y transferasas intramoleculares.
6. LIGASAS. Catalizan la combinación de dos compuestos acoplada a la ruptura de

un enlace pirofosfórico en el ATP o compuesto semejante. Reacciones de síntesis.
Incluyen enzimas que catalizan reacciones que forman enlaces C-O, C-S, C-N y C-C.
En función de su capacidad intrínseca para ser regulables o no, las enzimas pueden
dividirse en dos grandes grupos (Hicks, 2001):
• Enzimas alostéricas o regulables. Presentan, además del sitio activo o isostérico, otros
sitios no catalíticos o alostéricos, capaces de aceptar moléculas interaccionantes que
ejercen un efecto regulador sobre el sitio activo, al modificar las características
esteroisoméricas de la proteína y como consecuencia del sitio activo. La regulación puede
119
ser de dos tipos: activación alostérica, mecanismo en el cual la enzima aumenta su
afinidad por el sustrato, así como su velocidad de catálisis, e inhibición alostérica, que
implica una modificación en la proteína que da como resultado una disminución en la
velocidad de reacción o en la afinidad por el sustrato. Este efecto inhibitorio se ejerce
también en el sitio alostérico.
• Enzimas isostéricas. Las enzimas no son reguladas por moléculas diferentes de su

sustrato o productos de la reacción que catalizan.
2.7.3 Aplicaciones de las enzimas. Aunque se tienen procesos en que se emplean células
enteras como catalizadores, predominan los enzimáticos. Se conocen más de 2000
enzimas, pero sólo se explotan unas 400. En su mayoría se trata de enzimas extracelulares
y de origen microbiano. Su uso en medicina representa el 52 % del valor total, en
aplicaciones analíticas el 6 % y en aplicaciones industriales el 42 %. En términos globales
de producción es la industria la que consume el mayor porcentaje de biocatalizadores. El
80 % de las enzimas utilizadas en procesos industriales son hidrolasas; se destacan las
proteasas (detergentes) y las carbohidrasas (amilasas). Hallan aplicación en la industria de
detergentes (32 % del volumen total), almidón (15 %), láctea (14 %) y textil (19 %). El
resto se reparte entre alimentación (cervecería, panadería, grasas y aceites, zumos, vino,
sabores, piensos para animales y otros), curtidos, papel, combustibles, eliminación de
residuos y biotransformaciones. Se prevé que en los próximos años pasen a primer plano
las enzimas que intervienen en el tratamiento de la pasta de papel (sustituyendo el proceso
de blanqueado con cloro ), en la eliminación de residuos y en la producción de compuestos
químicos y farmacéuticos (Plou et al., 1999).
2.7.3.1 Catalizadores en procesos industriales. Bien sea en calidad de aditivo para

modificar alguna propiedad funcional de un producto o bien como catalizador de un
proceso para fabricar un producto derivado de la acción enzimática sobre una cierta materia
prima. En la Tabla 2.14 se presenta una relación de las enzimas de mayor importancia
industrial (Illanes, 1994).
2.7.3.2 En análisis. La sustancia a analizar es sometida a la acción de una enzima

específica que la convierte en un producto, que puede ser cuantificado a través de la medida
de un parámetro asociado, como absorción de luz, emisión de luz, generación de calor, etc.
Se requiere un alto grado de pureza de la enzima.
Existen cuatro formas fundamentales de aplicación de enzimas en análisis (Illanes, 1994):
• Cintas enzimáticas. Representan el sistema más tradicional y rudimentario. Las cintas

de celulosa impregnadas con colorantes y con glucosa oxidasa- peroxidasa inmovilizada,
sirven para determinar niveles de glucosa en la sangre y en la orina.
• Acoplamiento en línea de un reactor enzimático a un aparato analítico de

detección del producto de reacción enzimática. Generalmente se usa un reactor tubular
de lecho empacado con la enzima inmovilizada, ubicado en línea con el aparato de
120
Tabla 2.14. Enzimas de relevancia industrial
_________________________________________________________________________
Origen Aplicación
Carbohidrolasas
α,β amilasas Cereales germinados Cervecería, licores, panificación
α-amilasa Hongo Panificación, confitería
α-amilasa Bacteria Edulcorantes, textil, cervecería
Glucoamilasa Moho Edulcorante, cervecería
Pectinasa Moho Vitivinícola, frutícola
Celulasa Moho Farmacéutica, alimentaria, textil
Lactasa Moho, levadura Láctea
α-galactosidasa Moho Azúcar de remolacha
Invertasa Levadura Edulcorante, confitería
Proteasas
Papaina Vegetal Cervecería, cárnica y farmaceut.
Bromelina Vegetal Farmacéutica
Pepsina Animal Farmacéutica, panificación
Renina Animal, moho Quesería
Proteasa fúngica Moho Panificación
Proteasa alcalina Bacteria Detergente, pesquería
Otras hidrolasas
Penicilina acilasa Bacteria Farmacéutica
Aminoacilasa Bacteria Alimentos fortificados
Lipasa Bacteria, moho Láctea, panificación, farmacéut.
Pancreatinasa Animal
Oxido-reductasas
Glucosa oxidasa Moho Alimentos preservados, bebidas
Catalasa Bacteria Láctea
Isomerasas
Glucosa isomerasa Bacteria Edulcorantes
_________________________________________________________________________
detección del producto de la reacción enzimática. Ejemplos de estos sistemas lo constituyen

el análisis de ácido láctico y glucosa, donde se dan las reacciones:
LDH
1. lactato + NAD+ ⇔ piruvato + NADH2
121
GDH
1. glucosa + NAD+ ⇔ gluconato + NADH2
2. NADH2 + DP|ox. ⇒ NAD+ + DP|red.
LDH: lactasa deshidrogenasa.
GDH: glucosa deshidrogenasa.
La Tabla 2.15 recopila algunos ejemplos de sistemas acoplados de análisis con enzimas
inmovilizadas.
Tabla 2.15. Sistemas acoplados de análisis con enzimas inmovilizadas

Enzima Sustrato analizado Compuesto detectado Detector
Glucosa oxidasa-peroxidasa Glucosa Cromóforo oxidado Espectrofotómetro

Hexoquinasa-glucosa 6 fosfato
deshidrogenasa Glucosa NADH Espectrofotómetro
Lactato deshidrogenasa Ác. láctico NADH Espectrofotómetro
Alcohol deshidrogenasa Etanol NADPH Espectrofotómetro
Nitrato reductasa Nitrato Azocompuesto Espectrofotómetro
Ureasa Urea CO2 Respirómetro
Luciferasa ATP Luz Luminómetro
Luciferasa bacteriana NADH Luz Luminómetro
_________________________________________________________________________
• Inclusión de la enzima como parte integral del aparato analítico. Electrodo

enzimático. Esta compuesto básicamente de un sensor electroquímico y una enzima
inmovilizada en la proximidad de la superficie sensible del sensor. El sensor
electroquímico, que puede ser un electrodo convencional o de ion selectivo, tiene en su
parte inferior una membrana permeable a la sustancia a detectar por el elemento sensor;
bajo esta membrana se ubica la enzima inmovilizada, la cual esta a su vez contenida
mediante una segunda membrana que la separa del medio de análisis. El sustrato a analizar
difunde a través de la membrana exterior protectora hasta la enzima inmovilizada,
reacciona, y el producto a su vez difunde a través de la membrana interior selectiva hasta el
elemento detector (Figura 2.23).
Los detectores basales empleados en la fabricación de electrodos enzimáticos pueden ser

amperométricos (polarográficos y galvánicos) o potenciométricos. Los electrodos
enzimáticos permiten a partir de un electrodo convencional o de ion selectivo la
122
cuantificación de una amplia gama de compuestos orgánicos. (Schultz, 1991). En la
Tabla 2.16 se indican algunos ejemplos.
Figura 2.23. Esquema de un electrodo enzimático. (1) sensor electroquímico, (2) sello,
(3) membrana interior selectiva, (4) enzima inmovilizada, (5) membrana
exterior protectora.
Tabla 2.16. Electrodos enzimáticos

Enzima Sustrato Compuesto Tipo de electrodo
analizado detectado base
Glucosa oxidasa Glucosa O2 O2 disuelto, Pt-Ag

Alcohol oxidasa Etanol H2O2 Pt-Ag
Ureasa Urea NH4+ Ion selectivo
Uricasa Ácido úrico CO2 pCO2
Penicilinasa Penicilina H+ pH
Amino ácido oxidasa Aminoácidos O2 O2 disuelto, Pt-Ag
Colesterol oxidasa Colesterol O2 O2 disuelto, Pt-Ag
• Trazadores de diagnóstico clínico. Se presenta en el uso de enzimas en

inmunoensayo. El anticuerpo se inmoviliza en un soporte sólido que permite extraer
selectivamente el antígeno de la muestra. El antígeno capturado es expuesto a un complejo
anticuerpo-enzima que se une en forma específica al antígeno inmovilizado. La actividad
de la enzima inmovilizada puede correlacionarse con la cantidad de antígeno en la muestra.
(peroxidasa, fosfatasa, glucosa 6 fosfato deshidrogenasa, etc.).
2.7.3.3 En medicina. Como agente terapéutico, distinguiéndose las aplicaciones

convencionales de administración tópica u oral y las sofisticadas, en las cuales se pretende
utilizar la enzima para suplir una deficiencia metabólica congénita, resolver un trastorno
funcional o atacar selectivamente células malignas. Se requiere un alto grado de pureza,
123
alta estabilidad a las condiciones de temperatura y pH fisiológicos, baja antigenicidad y
accesibilidad al sitio corporal de destino.
• Aplicaciones terapéuticas convencionales. La mayor parte de las enzimas de uso

terapéutico convencional son hidrolasas de origen vegetal o animal. En la Tabla 2.17 se
indican las más representativas de este grupo.
Tabla 2.17. Aplicaciones terapéuticas convencionales
Enzima Origen Función
Pancreatina Páncreas porcino Ayuda-digestiva

Pepsina Mucosa estomacal porcinaAyuda-digestiva
Amilasa Aspergillus sp. Ayuda-digestiva
Papaina Carica papaya Ayuda-digestiva
Celulasa Aspergillus sp. Ayuda-digestiva
Lipasa Páncreas porcino Ayuda-digestiva
Tripsina Páncreas bovino Antinflamatorio
α-quimotripsina Antibronquitis
Bromelina Ananas comosus Antinflamatorio
Peptidasa Serratia sp. Antinflamatorio
Dextranasa Penicillium funiculosum Tratamiento caries
Estreptoquinasa Estreptococcus sp. Agente trombolítico
Uroquinasa Orina Agente trombolítico
Colagenasa Clostridium hystolyticum Tratamiento quemaduras
Lisozima Clara de huevo Oftalmología,
potenciador de antibiotic.
_________________________________________________________________________
• Aplicaciones extracorpóreas (ex-vivo) En este tipo de sistemas el torrente sanguíneo

del paciente es derivado hacia un circuito externo a través de un reactor enzimático, en el
que se logra el efecto deseado. Este tipo de aplicación es útil para la remoción selectiva de
metabolitos tóxicos y de nutrientes de células malignas. Los casos más estudiados son la
eliminación de urea mediante ureasa inmovilizada (riñón artificial enzimático) y de
asparagina mediante asparaginasa inmovilizada. Otros casos de importancia se indican en
la Tabla 2.18.
Tabla 2.18. Aplicaciones de enzimas en forma extracorpórea
Enzima Enfermedad Tipo de reactor enzimático

_________________________________________________________________________
α-galactosidasa Mal de Fabry Empacado con sefarosa

Arginasa Hiperargininemia Fibra hueca
Bilirrubina oxidasa Ictericia Empacado con sefarosa
124
Heparinasa Remoción heparina Empacado con sefarosa
Enzimas microsomales Falla hepática Empacado con agarosa
Φ alanina amonio liasa Fenilcetonuria Fibra hueca
UDP glucuronil transferasa Falla hepática Empacado con agarosa
• Aplicaciones intracórporeas (in vivo). Presenta problemas por la respuesta del
sistema inmunológico del paciente y la acción de proteasas endógenas. La administración
intracorpórea puede hacerse a nivel subcutáneo, intramuscular, gastrointestinal,
intraperitoneal, intravenoso o intraarterial.
Se utilizan eritrocitos vaciados o liposomas como soporte. En ambos las enzimas son
encapsuladas e inyectadas al torrente sanguíneo. En la Tabla 2.19 se indican algunos
ejemplos representativos de este tipo de aplicaciones.
Tabla 2.19. Aplicaciones de enzimas en forma intracorpórea

_________________________________________________________________________
Enzima Enfermedad Soporte
α-glucosidasa Glicogenosis Albumina

Arginasa Hiperargininema Polietilenglicol
Asparaginasa Cáncer Poliacrilamida, liposomas
α- glucuronidasa Mucopolisacaridosis Eritrocitos vaciados
Catalasa Acatalasemia Colodión
Fibrinolisina Trombosis Sephadex
Proteasa bacteriana Cistitis Aminoetilcelulosa
Φ alanina amonio liasa Fenilcetonuria Polietilenglicol
Uricasa Gota Polietilenglicol
Uroquinasa Trombosis Agarosa
2.7.3.4 Otras aplicaciones.

• Utilización de enzimas en procesos de síntesis de compuestos químicos.
• Uso de enzima degradativas en los procesos de síntesis en medios orgánicos.
• Uso de enzimas en sistemas electroquímicos ( celdas de combustión, baterías
bioquímicas).
• Conversión de energía solar en energía química.
• Utilización de enzimas en el tratamiento de efluentes industriales contaminados.
2.7.4 Propiedades de las enzimas. Todas las enzimas descubiertas son proteínas. Las
estructuras de las proteínas son estabilizadas por dos clases de enlaces fuertes (peptídicos y
disulfuro) y tres clases de enlaces débiles (puentes de hidrógeno, hidrófobos y
electrostáticos o salinos). Entre las propiedades de las enzimas derivadas de su estructura
proteica están:
125
2.7.4.1 Estabilidad. Los catalizadores biológicos (enzimas, ribozimas y anticuerpos
catalíticos) son estructuras lábiles, inestables. Su estabilización resulta fundamental en
aplicaciones industriales, médicas y analíticas (Plou et al., 1999), (Mathews et al., 2002).
La actividad de una enzima depende del mantenimiento de una configuración particular,
denominada estructura nativa. La configuración nativa de una enzima es la resultante de
muchas fuerzas de interacción. Los cambios ambientales, incluso muy suaves, pueden
debilitar estas interacciones alterando la estructura tridimensional nativa y provocando la
pérdida total o parcial de su funcionalidad biológica (desnaturalización). La alteración de la
estructura cuaternaria es frecuentemente reversible, pudiendo recobrarse la capacidad
catalítica; la alteración de la estructura terciaria, en cambio, es frecuentemente irreversible
y lleva asociada una pérdida total o parcial de la actividad; la alteración de la estructura
secundaria es irreversible, provocando un efecto de coagulación y la inactivación total de la
enzima (Plou et al., 1999), (Viguera, 2003).
Como ya se mencionó, contra la integridad de las enzimas atentan factores físicos (calor,
congelación y radiación), químicos (oxidación, reducción, disolventes orgánicos, iones
metálicos, fuerza iónica y pH) o biológicos (proteólisis, modificación y degradación
enzimática), que merman su actividad catalítica y solubilidad (Plou et al., 1999).
Las enzimas son catalizadores muy sensibles a la temperatura. Un aumento del nivel
térmico se traduce en un incremento de la energía vibracional que puede provocar la
ruptura de puentes de hidrógeno y la destrucción de interacciones apolares.
La fuerza iónica del medio afecta la estabilidad de la enzima produciéndose, a bajos valores
de fuerza iónica, una disminución de las interacciones enzima-solvente y un incremento de
las interacciones iónicas intracadena que pueden desestabilizar su estructura. Por ello, debe
evitarse manipular enzimas en soluciones de baja fuerza iónica como, por ejemplo, en agua
destilada. Por otro lado, las sales disociables en concentraciones moderadamente altas son
agentes protectores de la estabilidad de la enzima.
El pH afecta fuertemente la estabilidad. La carga de los residuos aminoacídicos de la

proteína depende de la concentración de protones en el medio. Valores de pH que
provoquen acumulación de cargas (negativas o positivas sobre o bajo el punto isoeléctrico)
pueden provocar desestabilización de la estructura de la enzima debido a las fuerzas de
repulsión. Los solventes orgánicos menos polares que el agua, pueden ejercer un fuerte
efecto desnaturante al alterar el patrón de puentes de hidrógeno e interacciones apolares y
magnificar las fuerzas electrostáticas de interacción entre residuos aminocídicos, al
disminuir la constante dieléctrica del medio. Los detergentes son también fuertemente
desnaturantes al producir complejos proteína-detergente altamente cargados (Illanes, 1994).
2.7.4.2 Capacidad catalítica. La capacidad catalítica o actividad de la molécula

enzimática, representa el máximo potencial catalítico de la enzima para un conjunto de
condiciones ambientales dadas. Reside en el sitio activo, el cual comprende un número
bastante reducido de residuos de aminoácidos, próximos en la estructura tridimensional
aunque lejanos en la estructura primaria. Las enzimas pierden sus propiedades catalíticas al
desnaturalizarse.
126
El sitio activo es relativamente pequeño cuando se compara con el resto de la enzima, ya
que está constituido por una región que contiene pocos aminoácidos. Éste tiene una forma
tridimensional. Algunos aminoácidos interactúan más frecuentemente que otros con el
sustrato debido a la carga o características de sus grupos funcionales libres de la cadena
peptídica. El sustrato se une a las enzimas por fuerzas relativamente débiles. Al
interactuar el sitio activo con el sustrato, se forma un complejo tan compacto que en su
espacio intermolecular no cabe ni la molécula de agua. El sitio activo contiene varias zonas
polares, que son esenciales para el enlace y la catálisis, así mismo, posee otras regiones no
polares, en las que el sustrato interactúa con mayor o menor intensidad, según sus
características. El sustrato debe tener una forma, tamaño y características de carga para
interactuar con el sitio activo, sin embargo, trabajos recientes sugieren que el sitio activo de
algunas enzimas no es rígido, ya que su estructura se modifica al unirse al sustrato;
presentándose que el sitio activo tenga una forma complementaria al sustrato solamente
después de establecida la unión (reconocimiento dinámico inducido).
• Cofactores. Diversas enzimas sólo catalizan las reacciones de sus sustratos en

presencia de una o más moléculas específicas, pequeñas y termoestables, conocidas como
cofactores..
Los cofactores pueden ser iones inorgánicos, tales como el Zn++, Mg++, Mn++, Fe++, Fe+++,
Cu++, K+ y Na+ o materiales orgánicos más complejos, tales como metionina activa, sulfato
activo, NAD+, NADP+, FAD, FMN, CoQ, CoA, ácido lipoico, tiamina, biotina, niacina,
riboflavina, ácido fólico, piridoxina, ácido pantoténico, pirofosfato, ATP, UTP, CTP,
adelinatos de aminoácidos, etc.
Los cofactores orgánicos se denominan generalmente Coenzimas. El complejo proteico

proteína-cofactor se denomina Haloenzima (catalizador óptimamente activo) y el
componente proteico se llama Apoenzima (Lehninger, 1995). Algunas enzimas requieren
2 o 3 cofactores distintos y frecuentemente uno de ellos es un ión metálico. Los cofactores
pueden estar fuertemente ligados a la estructura proteica de la enzima, adquiriendo un rol
catalítico al igual que ella, o bien, asociados libremente a la enzima durante el proceso
catalítico, adquiriendo entonces un rol estequiométrico con relación al sustrato
transformado, tal como se ilustra en el esquema:
127
• Enzima sin requerimiento de cofactores.
• Enzima con requerimiento de cofactores ligados (catalíticos).
• Enzima con requerimiento de cofactores disociables (estequiométricos).
2.7.4.3 Especificidad. En la especificidad, dos hechos estructurales son determinantes.

Por un lado, el sustrato posee los enlaces químicos que pueden ser atacados por los grupos
funcionales del centro activo de la enzima; por otro lado, el sustrato posee a su vez grupos
funcionales que se unen a la enzima, permitiendo su correcta ubicación en el centro activo,
para que la reacción tenga lugar. La enzima no discrimina entre sustratos, sino que se
muestra específica para un enlace químico particular adyacente a un grupo determinado.
• Especificidad absoluta. Únicamente catalizan una reacción en particular de un

sustrato en particular y no tienen efecto catalítico sobre sustratos estrechamente
relacionados. Por ejemplo, la ureasa cataliza la hidrólisis de la urea, pero no la de la metil
urea o tiourea.
• Especificidad estereoquímica. Tienen especificidad frente a una forma estereoisómera

de un sustrato. La deshidrogenasa del ácido láctico cataliza la oxidación del L-láctico que
se encuentra en las células musculares, pero no la del ácido D-láctico que se halla en ciertos
microorganismos. La fumarasa adiciona agua al ácido fumárico, pero no lo hace a su
isómero cis, el ácido maleico.
• Especificidad de grupos. Son menos selectivas en cuanto a que actúan sobre

moléculas de estructura semejante con los mismos grupos funcionales. Muchas de las
peptidasas pertenecen a esta categoría. La pepsina hidroliza a todos los péptidos que poseen
aminoácidos aromáticos adyacentes. Las carboxipeptidasas ataca a los péptidos del
extremo carboxilo de la cadena, separando uno a uno los aminoácidos.
128
• Especificidad de enlaces. Son las menos específicas. Atacan a un tipo de enlace
químico en particular, sin importar las características estructurales en la vecindad del
enlace. Las lipasas, que catalizan la hidrólisis de los enlaces éster de los lípidos, son un
ejemplo de este tipo de enzimas.
2.7.5 Actividad enzimática y su medición. La capacidad catalítica o actividad

enzimática es la propiedad esencial de una enzima. Desde un punto de vista termodinámico
la enzima, como todo catalizador, actúa disminuyendo la magnitud de la energía de
activación que requiere una reacción de transformación de sustrato a producto.
Desde un punto de vista cinético la acción de la enzima se traduce en un incremento en la

velocidad de transformación de sustrato a producto. Dado que en ausencia de enzima la
velocidad es generalmente despreciable, la cuantificación de la actividad enzimática esta
justamente basada en la medición de la velocidad de reacción. De esta forma en la
reacción:
E
S ⇒ P se tendrá que: v = dP/dt = - dS/dt
La velocidad de reacción disminuye continuamente a partir de un valor máximo inicial.

Esta disminución puede deberse a la desaturación de la enzima con sustrato, por la
disminución de la concentración de sustrato, a la inactivación de la enzima, a la inhibición
por producto o al desplazamiento del equilibrio, si la reacción es en algún grado reversible.
Al fin de normalizar su medición, se acostumbra a identificar el valor de la actividad
enzimática con el de velocidad inicial de reacción, donde la influencia de los factores
señalados es despreciable. De esta forma se tiene:
a = vt = 0 = (dP/dt)t = 0 = (dS/dt)t = 0 Ecuación 1
La actividad enzimática así definida representa, por lo tanto, el máximo potencial catalítico
de la enzima para un conjunto de condiciones ambientales dadas.
Si el producto P o el sustrato S son cuantificados analíticamente, la actividad enzimática se
podrá calcular a partir de la Ecuación 1. Si la enzima requiere cofactores disociables de
naturaleza estequiométrica se tendrá:
v = -dCoE/dt = dCoE’/dt
Si ni S ni P son detectables, puede hacerse uso de reacciones acopladas (de naturaleza

enzimática o no) que transformen la señal de P en una señal de Z fácilmente medible.
E A B C
S ⇒ P ⇒ X ⇒ Y ⇒ Z v = dP/dt = dZ/dt
129
El análisis de la actividad enzimática puede realizarse en forma continua o discreta. En el
primer caso, la señal de salida del aparato analítico se registra continuamente, pudiendo
evaluarse la actividad como la pendiente inicial en el gráfico (P o S o Z) versus t. En el
análisis discreto, las muestras son analizadas a intervalos de tiempo, dibujándose luego la
curva y evaluando la actividad enzimática como la pendiente de la zona lineal inicial de la
curva. El lapso de tiempo durante el cual la velocidad es constante (intervalo de
linealidad), depende de la concentración enzimática. Por ello, se recomienda conocer
anticipadamente el intervalo aproximado de concentración enzimática en que se obtiene
relación lineal P (o S o Z) versus t, para tiempos de reacción razonablemente breves, que
eviten el efecto de factores de no-linealidad y suficientemente prolongados para minimizar
el error experimental en las mediciones.
En el análisis de actividad enzimática se debe utilizar un blanco o testigo adecuado. El

objetivo es discriminar cualquier generación de productos por causas distintas a la reacción
enzimática. Entre los métodos analíticos disponibles para cuantificar la actividad
enzimática, la espectrofotometría es la técnica de mayor importancia por su simplicidad,
versatilidad, sensibilidad y bajo costo. Existe también la fluorometría, la manometría y la
polarimetría.
La actividad enzimática se expresa en unidades de actividad. La unidad internacional de

actividad (u.i.) se define como la cantidad de enzima que cataliza la transformación de un
micromol de sustrato por minuto en condiciones ambientales definidas (concentración del
sustrato saturante y pH y temperatura óptimos). Como alternativa a la u.i., la misma Unión
Internacional de Bioquímica propuso el katal (kat) que remplaza micromoles por minuto
por moles por segundo.
2.7.6 Producción de enzimas. Las enzimas pueden ser obtenidas por extracción de
células de animales, vegetales y microorganismos. Las enzimas microbianas han ido
desplazando gradualmente a las enzimas de tejidos. En la actualidad sólo se usan unas 25
especies (8 bacterias, 4 levaduras y 11 mohos) para producir la casi totalidad de las enzimas
microbianas comerciales. Los organismos productores de enzimas más útiles y mejor
conocidos son los Aspergillus niger, Aspergillus orizae y Bacillus subtiles. En general, las
enzimas bacterianas tienden a tener un pH óptimo alcalino o neutro y con frecuencia son
termoestables; en tanto, que las enzimas fúngicas, tienden a tener un pH óptimo ácido o
neutro y no son termoestables.
2.7.6.1 Ventajas de los microorganismos como productores de enzimas.
• Pueden obtenerse en abundantes cantidades, económicamente, de forma regular y de

calidad uniforme.
• Ser más estables que las homólogas de las plantas o animales.
• La alta productividad de enzima, como consecuencia de la elevada velocidad

metabólica de los microorganismos.
130
• La enorme variedad de vías metabólicas (y, por tanto, de enzimas) que existen, no
sólo en el mundo de los microorganismos en general, sino incluso dentro de una sola
especie.
• Poder crecer en un amplio intervalo de condiciones ambientales.
• La mayor flexibilidad genética de los microorganismos, lo que supone una mayor

facilidad para su manipulación, con el fin de incrementar el rendimiento de enzima.
• Permitir la producción a gran escala de una manera económica, debido a que se

tienen ciclos de fermentación cortos y medios de cultivo de bajo costo.
• Tener un proceso de producción más fácil y seguro, que el seguido con plantas y
animales.
• Al estar la enzima animal o vegetal, a diferencia de la microbiana, localizada

en un tejido u órgano; se debe separar esa porción del órgano del resto y se han de
eliminar los residuos, incrementándose los costos de producción.
• La predactibilidad en el rendimiento de enzima y la ausencia de variaciones

estacionales.
• El acumular las plantas superiores productos de desecho en las vacuolas, los cuales
son frecuentemente inhibidores enzimáticos y tóxicos.
• La estabilidad del mercado en enzimas microbianas.
• Tener que los procedimientos de Screening son simples y millares de cultivos

pueden ser examinados en un tiempo razonablemente corto.
2.7.6.2 Recuperación de enzimas extracelulares e intracelulares. En la recuperación

de una enzima se engloban todas aquellas operaciones que van desde el proceso de síntesis
por parte del organismo productor, hasta la obtención de un preparado capaz de ser
sometido a purificación o a formulación, de acuerdo con las exigencias del caso. Las
enzimas se obtienen mediante técnicas de fermentación aerobia de cultivo sumergido o
mediante cultivo de superficie. Dentro de las operaciones intermedias de recuperación están
las de separación sólido - líquido, las de extracción celular y las de concentración.
131
2.7.6.2.1 Operaciones de separación sólido-líquido. Incluyen:
• La separación de células del caldo de cultivo

• La remoción de desechos celulares
• La recolección de precipitados
• La recuperación de adsorbentes proteínicos adicionados al caldo.
• La separación de macromoléculas disueltas en solución.
Entre las propiedades a tener en cuenta en las operaciones de separación están: la densidad,
el tamaño y la compresibilidad de las células; la naturaleza del caldo; el pH y la
temperatura. En muchos casos puede ser mejorada la separación por: la adición de
facilitadores de la filtración y de agentes floculantes, variación del pH, uso de coloides con
carga contraria, uso de enzimas clarificantes, elección de una cepa más fácil de separar y
control de las condiciones de fermentación. Los métodos de separación de sólidos en
suspensión se clasifican de acuerdo con el tipo de fenómeno en que se basan:
• Gravitación: centrifugación y floculación.

• Acción mecánica: filtración y diálisis.
• Acción de superficie: adsorción, intercambio iónico y flotación.
• Acción eléctrica: electroforesis y electrodiálisis.
De todos ellos los más utilizados son la centrifugación y la filtración, aunque ambos
ofrecen dificultad, debido al pequeño tamaño de las células, su baja densidad y su
compresibilidad.
• Centrifugación. Se usa frecuentemente para el caso de microorganismos unicelulares

(levaduras y bacterias), con una floculación previa natural o inducida. La eficiencia de la
centrifugación aumenta con: el tamaño de la partícula, diferencia de densidades entre la
partícula y el fluido, baja viscosidad del fluido, velocidad angular elevada, amplio radio de
giro de la centrífuga, pequeño espesor de la capa de sedimentación. Entre los tipos de
centrifugas utilizados están: la tubular, la multicámara, de disco, de tornillo y de cesta.
132
• Filtración. Es adecuada para la separación de microorganismos multicelulares
(hongos, actinomicetes) de los caldos de fermentación. Puede también ser utilizada para
flóculos de levadura. Dado el carácter compresible de las células, es generalmente
necesario una ayuda filtrante. La velocidad de filtración es función de: la superficie del
filtro, la viscosidad del fluido, la caída de presión a través del material del filtro y de la
pasta depositada sobre el filtro. Entre los tipos de filtros utilizados se tienen: el de plato y
marco, el rotatorio de tambor a vacío y los filtros con membranas microporosas (filtración
cruzada o tangencial)
• Floculación y coagulación. La centrifugación y la filtración se pueden mejorar cuando

se produce la agregación de las partículas.
Floculación. Se presenta cuando un agente que a menudo se encuentra en soluciones muy

diluidas (3 ppm) une las partículas para producir agregados.
Coagulación. Es la adherencia directa de unas partículas con otras directamente, como
ocurre cuando se neutralizan sus cargas y se produce la coalescencia.
Estas técnicas se pueden aplicar a células enteras, restos de células o bien proteínas
solubles.
2.7.6.2.2 Operaciones de extracción de enzimas intracelulares. Se refiere a las

operaciones de liberación de las enzimas de las células o de los constituyentes celulares.
Los componentes de las células tienen una alta presión osmótica y están encerrados por una
membrana semipermeable y frágil, protegida por una pared rígida y fuerte.
• Presión. Existen diversos equipos diseñados para la disrupción celular, basados en la

aplicación de presión a suspensiones celulares con o sin adición de abrasivos.
Cizalla sólida. Se congela una pasta de células (-20 oC) y se hace pasar a alta presión, a
través de un pequeño orificio. La rotura se produce al aplicar las fuerzas de corte sobre las
células que pasan a través del orificio, así como por el desgarro con los cristales de hielo
presentes en la pasta congelada. No hay peligro de desnaturalización térmica. Se utiliza la
prensa de Hules y la prensa X.
Cizalla líquida. Se hace pasar suspensiones de células a alta presión, a través de un

pequeño orificio que comunica con una cámara a presión atmosférica. Las células explotan
por la súbita descompresión. Existe peligro de desnaturalización térmica. El equipo más
utilizado es el homogenizador de Manton-Gaulin.
• Molienda o agitación con abrasivos. La ruptura se logra por una combinación de

esfuerzos de corte y compresión. Los equipos más utilizados son el molino de bolas, el
agitador Mickle y el molino de Dyno-Mill.
• Sonicación. Se aplican frecuencias que están por encima del límite perceptible por el
hombre, ultrasonidos de frecuencias superiores a 20 kHz, que producen lo que se denomina
cavitación gaseosa, es decir, aparecen áreas donde se produce el rápido intercambio de
133
fenómenos de compresión y expansión. Cuando las burbujas gaseosas que se producen se
colapsan se producen ondas de choque que constituyen los elementos destructores de este
procedimiento. El calor es el principal peligro, así como la producción de radicales libres
que puedan provocar la inactivación enzimática.
• Choque osmótico. El método incluye el lavado de las células con una solución
tamponada, para liberarlas del medio de cultivo y posteriormente se introducen en una
solución tamponada, que posea una alta presión osmótica (sacarosa al 20 %), en la que se
deja que las células alcancen el equilibrio, perdiendo parte de su agua interna, que se
elimina por centrifugación. La pasta de células obtenida se dispersa rápidamente en agua a
unos 4 0C, aproximadamente. El súbito aumento de la presión osmótica del interior de las
células, hace que se produzca la liberación de algunos constituyentes celulares.
• Choque por enfriamiento. Consiste en una reducción rápida de temperatura desde la

normal de crecimiento hasta 0 0C. Las bacterias Gram-negativas son más sensibles a este
proceso que las Gram-positivas. Las bacterias son más susceptibles al choque por
enfriamiento cuando se encuentran en la fase de crecimiento exponencial. Se libera al
medio ambiente un material que adsorbe a 260 nm, aminoácidos y ATP. Es una técnica
difícil de emplear a gran escala.
• Congelación y descongelación. Se da siempre que se guarda una pasta a –20 0C y se

permita luego su descongelación. La formación y fusión de los cristales de agua altera el
material celular, lo suficiente para permitir la liberación de algunas proteínas. Puede dar
lugar a una pérdida de actividad enzimática.
• Digestión química. Entre los métodos químicos para la extracción de enzimas se

encuentran:
Tratamiento con álcali. Es un método sencillo para lograr la lisis celular. La mayoría de
las células se desintegran así, a pH entre 11,5 y 12,5. Sólo sirve si la enzima que se va a
extraer es estable a un pH alto durante 20 - 30 minutos.
Detergentes. En condiciones de fuerza iónica baja y pH apropiado, los detergentes se

combinan con las lipoproteínas formando micelas. Por tanto, los constituyentes
lipoproteicos de las membranas biológicas pueden solubilizarse o las membranas hacerse
permeables. Para la extracción de enzimas existen detergentes de tipo aniónico (lauril
sulfato sódico), catiónico (bromuro de cetil-trimetil-amonio) y no iónicos (Tweens, Spams
o Triton).
Disolventes orgánicos. Se pueden obtener altos rendimientos al tratar células con altas
concentraciones de etanol, metanol e isopropanol y luego resuspender las células en
tampón. No se emplea mucho debido al costo, la toxicidad, la desnaturalización de las
proteínas y la inflamabilidad.
• Digestión enzimática. Consiste en la ruptura de las células mediante enzimas
134
(lisozimas). Estas se obtienen de la clara de huevo y catalizan la hidrólisis de los enlaces
α-1,4-glicosídicos de la porción polisacárida de las paredes celulares bacterianas. Sin
embargo, la ruptura final de la envoltura celular depende de la presión osmótica del medio
de suspensión.
Ciertos microorganismos como las levaduras y algunos bacilos, son capaces de autolizar, es
decir, en determinadas condiciones fisiológicas sintetizan enzimas que producen una
digestión parcial de su propia pared celular. La membrana expuesta es entones rota por
golpe osmótico, liberando las enzimas intracelulares.
2.7.6.2.3 Concentración del caldo de fermentación. Los caldos de fermentación son

muy diluidos, por lo tanto hay que someterlos a operaciones de concentración antes de su
purificación. Entre las operaciones de concentración se tienen:
• Evaporación. Es útil para enzimas que no se dañan por concentraciones elevadas de

solutos de bajo peso molecular y que son relativamente estables a temperaturas elevadas.
De lo contrario, debe realizarse la evaporación a vacío (10 - 60 mm de Hg). Sin embargo,
el peligro de la formación de espuma, puede ocasionar la desnaturalización. Se utilizan
evaporadores con un tiempo de residencia corto, para minimizar las pérdidas debido a la
labilidad térmica, como los de: película descendende, película fina y película fina en
centrifugación.
• Liofilización. Es el método de desecación más suave debido a que el agua es

sublimada a partir de una masa congelada. Para facilitar una rápida sublimación, se
mantiene una presión muy baja y se elimina el vapor por condensación a baja temperatura.
Es una técnica muy apreciada en la preservación de sustancias activas lábiles. Como
método de concentración su aplicación es limitada por razones de costo y debido a la
presencia de sales disueltas que producen eutéticos y a la formación de abundante espuma
con la consecuente desnaturalización.
• Congelación o cristalización. Se deben escoger las condiciones que permitan la

formación de cristales de hielo que no contengan la enzima. Esto se consigue agitando la
solución y permitiendo que los cristales de hielo crezcan de una forma lenta. Luego se
eliminan los cristales de la fase líquida mediante centrifugación o filtración. Las bajas
temperaturas evitan la desnaturalización. Se justifica para la recuperación de enzimas muy
lábiles, pero no es competitivo económicamente con la concentración por evaporación.
• Espumación. Las proteínas, como sustancias tensoactivas, tienden a acumularse en la

interfase gas-líquido, que se produce al insuflar aire o un gas inerte a la solución
enzimática. Se han diseñado equipos de construcción simple que permiten formar,
recolectar y procesar espuma enriquecida. Este sistema puede aplicarse en principio no sólo
a la concentración, sino a la purificación de enzimas. El principal inconveniente se tiene en
la inactivación producida por fenómeno de espumación, que en el caso de algunas enzimas
es considerable.
• Precipitación. Es una técnica usada frecuentemente como método de concentración,
135
pero si se optimizan las condiciones de operación sirve como técnica de purificación. Entre
los agentes de precipitación están:
Sales inorgánicas disociables. Debido a su gran solubilidad las sales que se usan son el
cloruro sódico, sulfato sódico, acetato cálcico, cloruro de potasio y el sulfato amónico.
Siendo este último el más común, en razón de su bajo costo, alta solubilidad, inocuidad
para la mayor parte de las enzimas y efecto estabilizante en ciertos casos.
El fenómeno de precipitación por alta fuerza iónica (salado), se ha explicado por efecto de
solvatación de iones, que limitan el agua disponible, rebajando su concentración por debajo
del límite de solubilidad de la enzima. La precipitación de una enzima se ve ayudada, si se
encuentra en su punto isoeléctrico.
Por lo general las moléculas de mayor peso molecular se precipitan primero, aunque esto
también depende de su carga electrostática y del pH de la solución. La cinética de
precipitación por fuerza iónica es rápida, alcanzándose el equilibrio a los pocos segundos
de contactar la solución enzimática con la sal. El tamaño de partícula es muy pequeño lo
que obliga al uso de altas fuerzas centrífugas, para la recuperación de precipitados.
Solventes orgánicos. Cuando se van añadiendo cantidades crecientes de solventes

orgánicos (metanol, etanol, isopropanol, cetona, eter etílico), las moléculas de proteína
interaccionan más con otras moléculas de proteína que con el agua. La formación de
complejos entre moléculas de proteína de distinta carga, continúa hasta que se alcanza el
punto en el que la proteína precipita, debido al decrecimiento de la constante dielétrica y
por tanto al aumento de las fuerzas atractivas electrostáticas entre las moléculas de proteína
de distinta carga. Se debe trabajar a temperaturas por debajo de 0 0C para evitar la
desnaturalización.
Polímeros cargados de alto peso molecular. Para el fraccionamiento de la proteína

pueden utilizarse polímeros solubles en agua, entre los que se destaca el polietilenglicol,
por ser el más usado, no ser tóxico, ni inflamable y que no desnaturaliza las proteínas. A
diferencia de los solventes posee en efecto estabilizador, por lo que puede utilizarse a
temperatura ambiente. Es eficaz a concentraciones relativamente bajas (6-12 %). La
solubilidad de la proteína, en presencia del polietilenglicol, se afecta por el pH, la fuerza
iónica y la temperatura. Se usan además, polímeros como el cetavión, el sulfato de
protamina, el DEAE-dextrano, entre otros.
• Ultrafiltración y ósmosis inversa. Aunque sea considerada como técnica de

concentración, constituye también un método válido de purificación. Utiliza las diferencias
existentes entre los pesos moleculares (tamaño) de las proteínas deseadas y las no deseadas.
En la ultrafiltración las moléculas se fuerzan a pasar, mediante presión a través de una
membrana de tamaño pequeño (peso molecular entre 500 y 300 000). La ósmosis inversa
es un proceso de ultrafiltración que utiliza membranas con poros suficientemente pequeños
(peso molecular límite 250) para que permita el paso de las moléculas de solvente.
Hay dos tipos de ultrafiltro, el ultrafiltro microporoso y el de difusión. El primero es

similar a un filtro convencional, esto es la membrana es rígida, con una serie de orificios al
136
azar extremadamente pequeños que la atraviesan, cuyo tamaño medio oscila entre 500 y
5000 0A. Las moléculas muy pequeñas atraviesan la membrana, mientras que las grandes
quedan retenidas en la superficie del filtro. Las moléculas de tamaño intermedio quedan
retinadas en la estructura y terminan por obstruir los poros. Por esta razón los filtros
microporosos han sido desplazados por los filtros difusores.
El ultrafiltro de difusión es en esencia una membrana de gel hidrófila homogénea a través

de la cual los solventes y solutos son transportados por difusión molecular bajo la acción de
un gradiente de concentración o de actividad. De esta manera el transporte de una molécula
a través de una membrana requiere de energía cinética y transcurre más fácilmente a
temperaturas más elevadas. Una membrana fácilmente permeable se hidrata rápidamente y
debe estar constituida por un polímero que posea una afinidad específica elevada por el
solvente. Por el contrario, una membrana rígida, relativamente poco hidratada, tiene una
baja permeabilidad, en particular en aquellas ocasiones en las que exista una baja afinidad
entre el polímero de la membrana y el disolvente.
La ultrafiltración es un método, especialmente útil para el trabajo con enzimas, debido a
que:
• Es una técnica suave y no destructiva (aunque algunas moléculas grandes pueden sufrir
roturas).
• A temperatura de operación baja se evitan las pérdidas en la actividad y se minimiza la

autodigestión.
• No se emplean reactivos químicos.
• No se requiere cambio de fase.
• Se puede operar a bajas presiones hidrostáticas.
• Se puede conseguir simultáneamente la concentración y la purificación.
• Si se necesita, se puede mantener un pH y fuerza iónica constantes, para evitar la

inactivación de la enzima.
• Es económico.
2.7.6.2.4 Purificación. El proceso de purificación de una enzima consta por lo general de

varias etapas sucesivas, en las cuales los contaminantes principalmente de naturaleza
proteica, son subsecuentemente removidos, aumentando la actividad específica de la
enzima. Cada etapa de purificación significa, sin embargo, una pérdida de actividad
enzimática.
A escala industrial, la tendencia es sacrificar pureza en beneficio de rendimiento; en usos

analíticos o médicos, es a la inversa, el rendimiento tiene una importancia relativamente
menor. Aunque el rendimiento por etapas sea elevado, luego de un cierto número de
137
operaciones secuenciales, el rendimiento global puede resultar bastante bajo. Por ello, la
tendencia actual es el desarrollo de operaciones de purificación suficientemente poderosas
que permitan incrementos de pureza apreciables.
• Partición bifásica. Es una técnica desarrollada con base en el fenómeno de

incompatibilidad de polímeros, que consiste en que soluciones de dos polímeros(por
ejemplo, polietilenglicol y dextrano) o de un polímero y una sal (ejemplo de las sales,
fosfato de potasio, sulfato amónico) forman en determinados intervalos de concentraciones,
dos fases inmiscibles. Ambas fases son acuosas por lo que, al fraccionarse las proteínas
entre ellas, no se produce desnaturalización, por el contrario los polímeros frecuentemente
ejercen un efecto protector sobre la enzima.
La fase en la que se localice una determinada proteína depende de su propio peso

molecular, del peso molecular y concentración de los polímeros, temperatura, pH y
fuerza iónica. La partición es más efectiva mientras mayor sea el peso molecular. La
distribución de la proteína entre ambas fases, está gobernada por su coeficiente
característico de partición (K). La extracción puede llevarse a cabo en una sola etapa, o en
múltiples etapas, con flujo en paralelo o en contracorriente. La separación entre la enzima
y el polímero, se puede lograr por diálisis o ultrafiltración, por precipitación con sales, entre
otros.
• Utilización de membranas. Se basa en la capacidad de algunas membranas

poliméricas de discriminar entre moléculas según su tamaño y/o composición química. Es
necesario tener un gradiente que dirija el cambio molecular:
• Concentración: diálisis y ósmosis.

• Campo eléctrico: electrodiálisis y electroósmosis.
• Presión: ultrafiltración y ósmosis inversa.
Todas ellas se utilizan a escala de laboratorio, pero a escala industrial la ultrafiltración y la

ósmosis reversa tienen un amplio uso.
• Cromatografía. Se refiere a un tipo general de separaciones que dependen de alguna

clase de mecanismo que ordena en tiempo (y por lo tanto produce separación) el paso de
varias especies de soluto a través de una columna. Puesto que lo que se consigue es el
retraso y no la unión permanente, el material que se va a purificar debe unirse a la fase
sólida para que se produzca el suficiente retraso pero que vuelva a entrar en la solución y
pueda ser eluido. Dependiendo del mecanismo, la cromatografía se puede subdividir en:
Cromatografía por adsorción. Separa las proteínas de acuerdo con sus diferentes
afinidades por la superficie de una matriz sólida, o por un portador inorgánico (sílica gel,
alúmina, celita) o un polímero orgánico.
Cromatografía de filtración en gel. Utiliza un filtro molecular, que es un portador neutro

entrecruzado, con un tamaño definido de poro para el fraccionamiento molecular. Las
moléculas más grandes que los poros más grandes, no pueden entrar en la matriz y pasan
138
directamente a través de la columna. Las moléculas más pequeñas entran en el portador y
son retenidas. La difusión en los poros es ahora función del tamaño molecular, de forma
que las moléculas retenidas son eluidas en orden de tamaño decreciente.
Cromatografía por intercambio iónico. Utiliza las diferentes fuerzas electrostáticas entre
moléculas de soluto (electrólito) y los radicales de intercambio iónico.
Las resinas cambiadores de iones, generalmente son polímeros insolubles en agua que
contienen grupos catiónicos o aniónicos. La naturaleza del grupo funcional varía, aunque
en general son, en el caso de los cambiadores catiónicos, RH+ y en los cambiadores
aniónicos ROH-, donde R representa la resina polímero. El cambio de los iones H+ u OH-
puede producirse por iones combinados con algún ácido o base más débiles, en este caso las
proteínas, y por tanto las moléculas de proteínas se unen reversiblemente a la resina.
Las celulosas cambiadoras de iones se obtienen al introducir en la celulosa una gran

variedad de grupos cargados (catiónicos o aniónicos) por varios procedimientos químicos.
Sin embargo, el nivel de sustitución es usualmente muy bajo y la capacidad de estas
celulosas es la décima parte de la de las resinas.
Los geles cambiadores de iones se obtienen por la introducción de DEAE o CM en

agarosa entrecruzada o en copolímeros acrílicos. Las epharosas cambiadoras de iones
Pharmacia y Trisacril, tienen una gran capacidad de separar proteínas.
Cromatografía de afinidad. Es la interacción de la enzima con ligantes específicos que

han sido inmovilizados en la matriz cromatográfica (agarosa, dextrano), mediante una
reacción de acoplamiento. Los ligantes específicos pueden ser un anticuerpo, un sustrato,
un inhibidor o activador reversible, una coenzima, etc. Es esencial que la interacción sea
reversible. La elución normalmente requiere un cambio del pH, de la fuerza iónica o de la
composición del tampón.
Cromatografía de interacción hidrofóbica. Mediante esta técnica moléculas con

diferente hidrofobicidad pueden ser separadas sobre un portador que contiene grupos
hidrofóbicos. Se tienen mayores interacciones hidrofóbicas cuando se incrementa la fuerza
iónica. La elución se puede conseguir alterando la fuerza iónica del solvente, el pH y la
composición o usando un modificador de la constante dieléctrica.
Cromatografía líquida de alta resolución. Un problema de la mayoría de las técnicas

cromatográficas es que se emplea mucho tiempo y además es necesario trabajar a 4 0C para
reducir la posible inactivación de las enzimas o la contaminación microbiana. El desarrollo
reciente de nuevos materiales para empaquetar las columnas de cromatografía de líquido de
alta resolución ha permitido el uso de esta técnica para la purificación de proteínas. Se han
desarrollado materiales para columnas de intercambio iónico, cromatoenfoque, filtración a
través de geles y cromatografía de afinidad. Empleando columnas estándar se pueden
fraccionar aproximadamente 25 mg de proteína a temperatura ambiente en menos de 1
hora, reemplazando etapas cromatográficas que requerían normalmente toda la noche.
2.7.6.2.5 Formulación de preparados enzimáticos comerciales. La etapa de

139
formulación incluye las operaciones de acabado y normalización del preparado enzimático:
• Acabado. Las operaciones de acabado tienen por objeto dar la forma definitiva al
producto enzimático y están orientadas a la preservación de la actividad durante el
almacenamiento y la comercialización. Las enzimas se comercializan en estado líquido o
sólido, por lo que las operaciones de acabado dependen del estado físico del producto.
Entre ellas deben destacarse la desalinización (diálisis, ultrafiltración, resinas de
intercambio iónico), la esterilización y el recubrimiento (para evitar la presencia de
microorganismos que puedan deteriorar el producto enzimático), la concentración y el
secado (evaporación al vacío, ultrafiltración, secado por aspersión, liofilización). Una vez
obtenido el preparado enzimático en su forma final, es necesario garantizar una vida útil
que permita márgenes razonables de almacenamiento y tiempos de distribución y consumo.
Se espera obtener tiempos de vida media de almacenamiento superiores a un año. A fin de
lograr este propósito se adicionan preservantes, unos para impedir la inactivación de la
enzima y otros para no permitir el deterioro por agentes microbianos; ya que las enzimas se
caracterizan y se venden en función de su actividad más que de su peso. Entre los
preservantes de la configuración activa de la molécula enzimática están las sales (NaCl,
(NH4)2SO4), proteínas inertes (albúmina,), polímeros (polivinil alcohol, polietilenglicol,
carboximetil celulosa) y azúcares (sacarosa, glicerol); además preservantes específicos
(sustrato, inhibidores reversibles, cofactores, reactivos sulfhidrilos y agentes quelantes).
Los preservantes antimicrobianos son los usuales en la elaboración de alimentos (sorbato,
benzoato, sales de amonio cuaternario).
• Normalización. En el producto enzimático se debe indicar su actividad específica ( por

unidad de peso o de volumen de preparado) y estabilidad de almacenamiento. Es usual sin
embargo, que los productores entreguen un volumen de información mayor sobre
características cinéticas y fisicoquímicas del producto.
2.7.6.3 Enzimas inmovilizadas. Se entiende por enzima inmovilizada (EI) aquella

física o químicamente asociada a (o contenida en) un soporte o matriz que no es esencial
para su actividad.
Entre las ventajas de enzimas inmovilizadas como catalizadores de proceso están:
• Desarrollo de sistemas continuos.

• Mayor estabilidad.
• Uso más eficiente del catalizador.
• Facilidad de control y automatización.
• Flexibilidad en diseño de reactores
• Alta especificidad de reacción.
• Efluentes libres de catalizadores.
• Menos costo de mano de obra.
• Intervalos de temperatura bajos entre 4 y 60 0C.
• Empleo de reactores de menor tamaño para una productividad dada.
• Se minimiza la inhibición por el producto.
• Se tiene una protección de la enzima, por el soporte, frente a los diferentes cambios de
140
las condiciones.
• Se logra una distribución uniforme de la enzima por todo el reactor.
• Se mejora el rendimiento y la calidad del producto.
Entre las desventajas de enzimas como catalizadores de proceso se tienen:
• Costo adicional de soportes y reactivos.

• Costo adicional de operación de inmovilización.
• Pérdida de actividad durante la inmovilización.
• Posibles requerimientos adicionales de purificación.
• Restricciones difusionales.
• Poco adecuado para sustratos insolubles o de alto peso molecular.
• Mayores riesgos de contaminación en la operación continua de reactores.
2.7.6.3.1 Matrices utilizadas como soportes de enzimas. La naturaleza del soporte
influye en: la actividad, la estabilidad y la cinética de la enzima. Los soportes sólidos
utilizados como matrices para la inmovilización de enzimas se clasifican como orgánicos e
inorgánicos.
• Soportes orgánicos. Son los que tienen más sitios activos por gramo, pero a menudo
no tienen las propiedades de flujo más deseables y son frecuentemente afectados por
factores ambientales como el pH o deteriorados por microorganismo. Se pueden obtener
con gran variedad de grupos funcionales. Se pueden clasificar en naturales y sintéticos.
Ejemplos de soportes orgánicos son: agarosa, celulosa, quitina, quitoxano, dextrano,

inulina, ácido péctico, pectina, almidón, agar, colágeno, seda, carbón activo, poliestireno,
poliacrilamida, poliacrilato, polivinil alcohol, polivinil amina, nylon, entre otros.
• Soportes inorgánicos. Son económicos. Tienen estabilidad térmica y presentan

resistencia mecánica elevada, al ataque de los microorganismos y a los solventes orgánicos.
Tienen mejores propiedades de flujo, facilidad de manejo y vida útil larga. Facilidad de
regeneración mediante pirólisis. Algunos no cambian su estructura en amplios
intervalos de pH, temperatura y presión. Tienen menos sitios activos que los soportes
orgánicos. Se pueden clasificar en naturales y artificiales.
Ejemplos de soportes inorgánicos son: bentonita, tierra de diatomeas, piedra pómez, arena,
alúmina, níquel, sílice, titanio, vidrio de tamaño de poro controlado, aluminosilicato,
hidróxido de titanio, entre otros.
La caracterización de los soportes como orgánicos e inorgánicos, no describe la morfología

de estos materiales, la cual es extremadamente importante con respecto a los parámetros de
área superficial y de poro. Por consiguiente, se da una reclasificación de los soportes como
porosos y no porosos.
• Soportes porosos. Ofrecen mayor área superficial por unidad de peso, lo que les
permite unir mayor cantidad de enzima, la mayor parte inmovilizada en superficies
internas, de este modo, las enzimas se protegen de las turbulencias existentes en la
141
superficie externa, debidas a las altas velocidades de flujo. Presentan problemas
difusionales. El tamaño del poro debe ser tal que no sólo pueda atravesarlo la enzima, sino
que además, tiene que ser suficiente para permitir el fácil movimiento de las moléculas de
sustrato y de producto.
Un factor importante es el ambiente interno del poro. Si el poro tiene una carga negativa
alta sobre la superficie, un sustrato que tenga una carga negativa alta puede ser repelido
por este ambiente; reduciéndose la velocidad de reacción a cero. Por el contrario, si el
soporte tiene una superficie con una carga opuesta a la del sustrato puede mejorar la
reacción enzima-sustrato.
Entre los materiales porosos están: vidrio borosilicatado, soportes cerámicos basados en
sílice, alúmina y óxido de titanio, titanio de poro controlado, alúmina de poro controlado.
• Soportes no porosos. En ellos el área superficial por unidad de volumen es
extremadamente baja, de modo que la superficie disponible para el ataque de la enzima es
muy limitada. Su mayor ventaja es la eliminación de las restricciones de difusión respecto
al sustrato.
Entre los materiales no porosos están: metales puros u óxidos metálicos con propiedades
ferromagnéticas (níquel, acero inoxidable, óxido de hierro magnético), arena, fibras de
nylon.
2.7.6.3.2 Selección de un soporte. La mejor elección depende de la naturaleza de la

enzima y del tipo de aplicación para el cual va a ser utilizada. Entre los elementos a tener
en cuenta en la selección de un soporte están:
• Durabilidad química con respecto al ambiente del reactor.
• Alta área superficial disponible para la unión de la enzima.
• Resistencia mecánica y estabilidad dimensional, para evitar compactación y proteger

la estructura de la enzima.
• Resistencia microbiana. Soportes ricos en carbono (almidón) o en carbono-nitrógeno

(proteínas), no tienen buena resistencia microbiana. Por el contrario, los óxidos
inorgánicos (silica, titanio, alúmina) son resistentes; al igual que algunos materiales
orgánicos como los fluorocarbonados, propileno, etc.
• Estabilidad térmica. Un soporte que tenga un coeficiente de expansión alto entre 0 a

80 0C, puede presentar muchos problemas. El sitio activo de la enzima puede ser alterado
cuando se expande o se contraiga con los cambios de temperatura.
• La forma o tamaño de la partícula del soporte. Las partículas más grandes presentan
menos caídas de presión, de modo que una velocidad de flujo alta y uniforme puede ser
lograda. Sin embargo, el recorrido difusional del sustrato para alcanzar todos los sitios
activos de la enzima es más grande, con este tamaño de partícula.
142
• La carga de la superficie o del poro con respecto a la del sustrato
• La porosidad y el diámetro del poro.
• Su balance hidrofílico/hidrofóbico. Soportes ricos en grupos hidrofílicos, generalmente

ligan más cantidad de enzima y los complejos producidos exhiben una más alta estabilidad.
• Costos y disponibilidad del material.
• Tamaño característico de las enzimas a inmovilizar.
• La resistencia difusional al transporte del sustrato y del producto.

• Ciclo de vida completo del soporte.
• El estado de oxidación del material del soporte. Superficies redox pueden ser utilizadas
para estabilizar enzimas redox (soporte de titanio para la papaína)
2.7.6.3.3 Técnicas de inmovilización de enzimas. Cuando la enzima es sometida al

proceso de inmovilización, debe permanecer inalterada su secuencia de aminoácidos en el
sitio activo y su estructura terciaria. Es necesario realizar el proceso bajo condiciones muy
controladas y moderadas. Deben evitarse las altas temperaturas, los tratamientos ácidos y
alcalinos, las altas concentraciones de sal, entre otros.
La clasificación de los métodos de inmovilización se basa en el tipo de interacción

responsable de la inmovilización y la naturaleza del soporte:
• Atrapamiento. Se basa en la localización de una enzima dentro de la red espacial de

una matriz polimérica o dentro de una membrana de forma que se evite la liberación de la
enzima, sin impedir la penetración del sustrato. Se requiere que las moléculas del sustrato
y del producto sean relativamente pequeñas.
Puesto que la enzima no esta unida de ninguna forma al gel o a la membrana, este método
puede aplicarse más generalmente que cualquier otro para el atrapamiento de enzimas,
independiente de sus propiedades y con poca pérdida de la actividad biológica.
Atrapamiento en geles. Se basa en la localización de las enzimas dentro de los espacios

intersticiales de geles poliméricas entrecruzadas, insolubles en agua. Para la formación del
gel, se disuelve la enzima en la solución del precursor del polímero y se activa la
polimerización; el gel resultante puede dispersarse mecánicamente en partículas del tamaño
deseado.
Dos tipos de polímeros han sido preferentemente usados, por un lado geles como la
poliacrilamida y similares y por otro, los geles derivados de materiales naturales como
triacetato de celulosa, agar gelatina, carrageno o alginato, almidón, etc.
143
Es un método ventajoso por la sencillez y suavidad de las condiciones de preparación del
biocatalizador y su utilidad para fijación de células.
Atrapamiento en fibras. Consiste en el atrapamiento de las enzimas dentro de las

microcavidades de las fibras sintéticas.
El polímero más usado es el acetato de celulosa, debido a su bajo costo y a su buena

resistencia biológica y química.
Microencapsulación. Consiste en la confinación de una gotícula de biocatalizador dentro

de una cápsula de membrana polimérica semipermeable esférica, cuyos diámetros oscilan
entre 1 y 100 um.
Las enzimas inmovilizadas de esta forma están contenidas dentro de la membrana y las
moléculas de sustrato y producto se difunden a través de ella libremente, siempre que sus
tamaños sean lo suficientemente pequeños para que esto sea factible.
Esta técnica es simple y económica, pero para que sea eficaz es necesario que el
biocatalizador sea estable en solución. Los materiales empleados para formar las cápsulas
pueden ser permanentes como el nylon, el colodión, la silicona, la poliurea o
biodegradables como el ácido poliláctico o los liposomas de fosfolípidos.
• Unión a un soporte. Es una inmovilización artificial donde es muy importante la

selección del soporte insoluble y la técnica de unión.
Adsorción física. Se basa en la adsorción física de las moléculas de enzima en la

superficie de una matriz sólida, lograda poniendo en contacto una solución acuosa de la
enzima con el soporte mediante una de las siguientes técnicas: procedimiento estático,
electrodeposición, proceso en reactor, baño con agitación.
La adsorción depende de las variables como el pH, la naturaleza del solvente, la fuerza
iónica, la cantidad de enzima y de adsorbente, el tiempo y la temperatura. Las fuerzas de
unión entre la enzima y el adsorbente son relativamente bajas (puentes de hidrógeno, de
van der Waals, interacciones hidrofóbicas,etc.).
Enlace iónico. Se basa en la unión iónica de las moléculas de enzima a soportes sólidos,
que contienen restos de cambiadores de iones. La fuerza de unión entre la enzima y el
soporte es mucho más alta que la del enlace por adsorción física. En algunos casos puede
producirse la liberación de la enzima, al igual que en la adsorción física, cuando se utilizan
concentraciones elevadas de sustrato, soluciones con fuerza iónica alta o se producen
variaciones en el pH.
Los soportes usados son cambiadores de iones, preparados frecuentemente a partir de

soportes orgánicos aunque también de inorgánicos (especialmente sílice), con los mismos o
similares grupos cambiadores de iones. Los polímeros orgánicos son derivados de
polisacáridos principalmente dextrano y celulosa o polímeros sintéticos principalmente
derivados del poliestireno. Los cambiadores iónicos más usados incluyen derivados de
144
DEAE, TEAE y ECTEOLA, mientras que los cambiadores catiónicos más utilizados son
derivados de CM.
Quelación o unión metálica. Implica el uso de metales de transición como una forma de
activar la superficie del soporte, permitiendo el acoplamiento directo de la enzima, sin
previa transformación química del soporte, a través de la formación de quelatos. El grado
de estabilidad operacional es elevado. Se puede producir desorción cuando el
almacenamiento se prolonga mucho.
Entre los soportes utilizados están el vidrio, la quitina, la celita, el ácido algínico, la
gelatina, la celulosa, entre otros. También se pueden obtener hidróxidos u óxidos
hidratados de los metales de transición (titanio (III), titanio (IV) y zirconio (IV))
Enlace covalente. Se basa en la unión covalente de la enzima a la matriz insoluble en

agua. Implica una reacción de preparación del soporte y luego una reacción de
acoplamiento entre el soporte y la enzima. Presenta unas condiciones de inmovilización
más complicadas y menos suaves. Generalmente, no lixivian la enzima a la solución, en
presencia de sustrato o de soluciones de alta concentración iónica. Los enlaces covalentes
deben implicar sólo a grupos funcionales de la enzima, que no sean esenciales para la
acción catalítica.
Se puede emplear cualquier material polimérico. El polímero puede ser fabricado de forma
que lleve las cargas que se desean, tanto en cantidad como en signo. Se puede inmovilizar
prácticamente cualquier enzima. Las moléculas de sustrato tienen fácil acceso a las
moléculas de enzima. Es imposible obtener células inmovilizadas aunque sí enzimas no
purificadas.
• Entrecruzamiento. Consiste en unir las moléculas entre sí mediante enlaces

covalentes, por medio de reactivos bi-o multifuncionales, con la posibilidad de incluir una
proteína inerte, formando agregados tridimensionales entrecruzados, totalmente insolubles
en agua, pero que no necesitan el uso de soportes adicionales.
Constituye realmente una prolongación de la técnica de enlace covalente, básicamente con

las mismas ventajas e inconvenientes. El reactivo bifuncional más comúnmente empleado
es el glutaraldehido. Algunas enzimas inmovilizadas por esta técnica son capaces de
resistir condiciones extremas de pH y temperatura. Se necesitan altas cantidades de
enzima.
Para poder utilizar una enzima en su estado soluble se han diseñado métodos físicos de
confinamiento que usan membranas semipermeables, fibras huecas o membranas de
ultrafiltración.
• Inmovilización sin modificación química de la enzima. Se utiliza una membrana

impermeable a las moléculas de enzima y permeable al producto y en algunos casos a las
moléculas de sustrato.
145
• Inmovilización con modificación química de la enzima. Consiste en preparar
conjugados enzima-polímero solubles en agua, utilizando reacciones similares a las
empleadas en el acoplamiento químico de enzimas a polímeros insolubles.
2.7.6.3.4 Elección del método de inmovilización. La mejor selección depende de la

naturaleza de la enzima y del tipo de aplicación para el cual va a ser utilizada.
Similarmente, las características pueden variar considerablemente para la misma enzima en
diferentes soportes o en un mismo soporte por diferentes técnicas. Además, depende
también de las propiedades de los sustratos y productos y de los usos a los que se puede
aplicar el producto.
Para cada aplicación de una enzima inmovilizada es necesario encontrar un procedimiento

sencillo y económico, para llevar a cabo la inmovilización, con el que se obtenga un
preparado que conserve su actividad y que tenga una estabilidad operacional elevada,
además de que cumpla con otros parámetros. Por lo general, hay que ensayar diversas
técnicas hasta encontrar la más apropiada; la inmovilización de la aminocilasa fue el
resultado del ensayo de más de 40 métodos distintos.
2.7.6.4 Inmovilización de células. El uso de células inmovilizadas como catalizadores de

proceso ha recibido gran atención en los últimos años. El empleo de células inmovilizadas
evita la extracción y purificación de la enzima intracelular, con lo que el catalizador puede
resultar de un costo sustancialmente inferior; contra ello puede ocurrir una pérdida de
especificidad de la reacción, lo que aumentará los costos de recuperación y purificación del
producto de la reacción; además, los problemas de restricciones difusionales pueden
tomarse más severos. Los soportes y métodos empleados en la inmovilización de células
son análogos a los utilizados en inmovilización de enzimas. Los más utilizados son la
inclusión en geles de alginato, poliacrilamida y k-carragenano. Existen varios procesos
comerciales o en desarrollo con células inmovilizadas para la producción de ampicilina
(Achromobacter sp.), cafalecina (Achromobacter sp.), hidrólisis de la rafinosa en sacarosa y
galactosa (Mortieralla vinacae), aspartato (Escherichia coli), malato (Brevibacterium
ammoniagenes), citrulina (Pseudomonas putida), ácido urocánico (Achromobacter
liquidum), hidrólisis de la lactosa (Kluyveromyces lactis) (Illanes, 1994).
2.7.7 Cinética enzimática. En la cinética enzimática se estudia la influencia de la

concentración de la enzima, del sustrato, los cofactores y los inhibidores, la fuerza iónica, el
pH y la temperatura.
2.7.7.1 Cinética enzimática en fase homogénea.
k1 k3
E + S ⇔ ES ⇒ E + P
k-1
dP/dt = k3 [ES]
Aceptando la hipótesis de estado estacionario:
146
d[ES]/dt = k1[E] [S] - k-1[ES] - k3[ES] = 0
[E] [S] k-1 + k3

_______ = _________ = Km
[ES] k1
[ET] = [E] + [ES] [E] = [ET] - [ES]
([ET] - [ES]) [S] [ET] [S]

Km = _______________ [ES] = __________
[ES] Km + [S]
k3 [ET] [S]
v = ___________
Km + [S]
Si se considera el caso en que: [ET] = [ES] vmax = k3 [ET]
vmax [S]
v = __________ Ecuación de Michaelis Menten
Km + [S]
Km es la constante de Michaelis. Es característica de cada enzima. Representa la

concentración de sustrato necesaria para obtener la mitad de la velocidad de reacción
máxima (vmax). Se expresa en unidades de concentración. Es una medida de la
concentración de sustrato necesaria para semisaturar a la enzima. Si Km es grande se
precisa una gran cantidad de S para saturar E. Si Km es pequeña, basta una pequeña
cantidad de S para saturar E. La mayoría de las reacciones enzimáticas que utilizan
sustratos no muy complejos muestran valores para Km entre 10-5 y 10-1 M.
Cuando [S] >>>> Km, la velocidad alcanza su valor máximo (vmax). Se dice que se
encuentra saturado de S. Una [S] veinte veces mayor que Km, se considera suficiente para
obtener una aproximación válida de vmax.
KS = k-1 / k1 (constante de disociación del complejo ES). Indica la afinidad de una

enzima por su sustrato; cuanto más pequeño sea KS, mayor es la afinidad de la enzima por
el sustrato. Para predecir el comportamiento de un sistema enzimático es necesario
determinar vmax y Km para la enzima particular empleada. Esto puede realizarse midiendo
la velocidad inicial de reacción en un intervalo de concentraciones de sustrato.
Siguiendo una reacción, donde la concentración del sustrato es más grande que la
concentración de la enzima y Km , se puede estimar los parámetros de Michaelis, midiendo
la concentración del producto a varios tiempos y usando la siguiente forma de la ecuación
de Michaelis - Menten:
147
vmax ([S]0 - [P]t)
v = ________________
Km + [S]0 - [P]t
la cual puede ser integrada como:
[S]0
ln __________
[S]0 - [P]t vmax 1 [P]t
______________ = _____ - ____ ____
t Km Km t
2.7.7.2 Influencia del pH y la fuerza iónica en la actividad enzimática. Los cambios

en el pH y la fuerza iónica, pueden alterar la conformación de la enzima, su capacidad de
unión con el sustrato y la actividad catalítica de los grupos que forman el sitio activo, ya
que los diversos grupos funcionales de las cadenas polipeptídicas pueden ionizarse o
interactuar con otras cargas o grupos funcionales, modificando su estructura terciaria. En
general, las enzimas son activas en un intervalo limitado de pH. Las enzimas presentan su
máxima actividad a un valor dado de pH (pH óptimo), el cual es diferente para cada
enzima. La mayoría de las enzimas tienen un pH óptimo entre 4 y 8. Algunas son muy
resistentes a los cambios de pH.
2.7.7.3 Influencia de la temperatura en la actividad enzimática. A medida que

aumenta la temperatura ocurren dos fenómenos simultáneos:
• La velocidad de la reacción aumenta como sucede en la mayoría de las reacciones

químicas.
• La estabilidad de la enzima disminuye por inactivación térmica.
La constante de reacción aumenta con la temperatura de acuerdo con la ecuación de

Arrehenius:
k3 = A e-E/RT
Si se determina A y E, k3 puede ser calculada para una temperatura dada.

Alternativamente, si se mide vmax en idénticas condiciones a dos temperaturas, las
constantes A y E pueden ser evaluadas por:
vmax,1 k3,2 [ET] E T1 - T2

ln ______ = ________ = ___ ( __________ )
vmax,2 k3,1 [ET] R T1 T2
En las reacciones catalizadas por enzimas la energía de activación oscila entre 4 y 20

kcal/mol. La estabilidad de la enzima se ve influenciada por la temperatura, en una forma
similar a la desnaturalización, que requiere una energía de activación de 40 a 130 kcal/mol,
148
de tal forma que la temperatura óptima de reacción debe ser el resultado del compromiso
entre estos dos efectos. La mayor parte de las enzimas presentan su actividad óptima en el
intervalo de 30 – 40 0C y, por encima de 45 0C, comienzan a desnaturalizarse.
2.7.7.4 Inhibición de las enzimas. Los inhibiores reducen la velocidad de una reacción
enzimática. En muchos casos el producto de una reacción enzimática es un inhibidor. La
inhibición debe minimizarse para que la actividad de la enzima que cataliza la reacción sea
máxima. Se conocen cuatro tipos de inhibición:
2.7.7.4.1 Inhibición irreversible. Tiene lugar cuando la molécula del inhibidor se

combina irreversiblemente con la de la enzima, modificando químicamente su estructura
(formando un complejo estable) y anulando o reduciendo bastante su actividad. Un
compuesto que forme un enlace covalente con un grupo en el sitio activo, puede causar este
tipo de inhibición. Por ejemplo, Pb y Hg que reaccionan con los grupos SH del centro
activo de la enzima.
k1 k3
E + S ⇔ ES ⇒ E + P
k-1
k4
E + I ⇒ EI
v = dP/dt = k3 [ES]
[ET] = [ES] + [EI] + [E] [E] = [ET] - [ES] - [EI]
([ET] - [ES] - [EI]) [S] ([ET] - [EI]) [S]

Km = ___________________ [ES] = _________________
[ES] Km + [S]
k3 ([ET] - [EI]) [S]

v = __________________
Km + [S]
vmax [S]
v = ___________ donde vmax = k3 ([ET] - [EI])
Km + [S]
2.7.7.4.2 Inhibición reversible. El complejo inhibidor (EI) y la enzima no son estables y

pueden ser reversibles.
149
• Inhibición competitiva. En la cual el sustrato y el inhibidor compiten por el mismo
sitio activo de la enzima. Un posible modelo es:
k1 k3
E + S ⇔ ES ⇒ E + P
k-1
+
k2 k-2
EI
Encontrándose que:
1 [I] Km 1 1
___ = ( 1 + ____ ) ( _____ ) ____ + _____ Ki = k-2 / k2
v Ki vmax [S] vmax
En este tipo de inhibición la velocidad de reacción aumenta más lentamente en presencia

del inhibidor, pero alcanza el valor de la velocidad máxima. Si la concentración del
sustrato es suficientemente alta como para superar la concentración del inhibidor, la
velocidad de reacción puede ser igual vmax, o sea que este tipo de inhibición puede reducirse
aumentando la concentración del sustrato.
• Inhibición no competitiva. En esta los inhibidores forman también un complejo

reversible con la enzima pero en lugar distinto al sitio activo, de forma que la inhibición no
se reduce normalmente aumentando la concentración de sustrato. Un posible modelo es:
150
k1 k3
E + S ⇔ ES ⇒ E + P
k-1
+ +
I I
k2 k-2 k4 k-4
EI EIS
Cuando KIE = KIES = Ki , se presenta una inhibición no competitiva simple; de lo contrario

se tiene una inhibición no competitiva mixta. Para la inhibición no competitiva simple se
tiene:
1 [I] Km 1 [I] 1
___ = ( 1 + ___ ) ____ ___ + ( 1 + ___ ) ____
v Ki vmax [S] Ki vmax
En este tipo de inhibición la velocidad es afectada, así que vmax decrece y Km no se ve

afectada.
• Inhibición anticompetitiva o por sustrato. En esta el inhibidor se liga a ES formando

un EIS no reactivo. La velocidad inicial de reacción aumenta con el incremento de S, tan
rápido como en ausencia del inhibidor, pero la velocidad máxima alcanzada es inferior a la
de la enzima sin inhibidor. Un posible modelo es:
k1 k3
E + S ⇔ ES ⇒ E + P
k-1 +
151
I
k2 k-2
EIS
Encontrándose que:
1 [I] 1 Km 1
___ = ( 1 + ____ ) ___ + ____ ____
v Ki vmax vmax [S]
En este tipo de inhibición decrece tanto la vmax como la Km.
152
CAPÍTULO 3 FUNDAMENTOS DE MICROBIOLOGÍA
La microbiología es el estudio de los microorganismos, un extenso y variado grupo de

organismos microscópicos que existen como células aisladas o agrupaciones celulares.
La célula es la unidad fundamental de toda materia viva. Las células microbianas son
distintas de las células de animales y plantas, que son incapaces de vivir aisladas en la
naturaleza y sólo pueden existir como partes de los organismos pluricelulares. Una célula
microbiana aislada es, en general, capaz de llevar a cabo sus procesos vitales de
crecimiento, generación de energía y reproducción independientemente de otras células, de
la misma o de diferente clase. Las células se pueden considerar como máquinas que
realizan transformaciones químicas.
Todos los organismos vivos poseen las siguientes características en común:
• La capacidad de ingerir o asimilar nutrientes y metabolizarlos para tener energía y

crecer.
• La capacidad de reproducirse.
• La capacidad de excretar productos de desecho.
• La capacidad de reaccionar ante cambios en el ambiente.
• La susceptibilidad a la mutación (cambio en las características de un organismo).
3.1 TAXONOMÍA
La taxonomía es la ciencia de la clasificación de los organismos y está constituida por dos

subdisciplinas principales, la identificación y la nomenclatura. El sistema de
clasificación biológica esta basado en una jerarquía taxonómica u ordenamiento en grupos
o categorías. En microbiología la unidad taxonómica básica es la especie; la cual esta
constituida por un grupo de organismos (microorganismos) estrechamente relacionados, en
los que los individuos del grupo son iguales en el mayor número de características. Los
grupos de especies se reúnen en géneros. Por analogía a las especies, un género puede
definirse como una colección de especies distintas que comparten las propiedades
principales que definen dicho género pero difieren entre sí por la presencia o ausencia de
otros caracteres normalmente menos significativos. Aunque los géneros se agrupan en
familias, las familias en órdenes, los órdenes en divisiones, etc., hasta alcanzar el nivel
taxonómico más alto, que es el dominio, la familia es el taxón superior que se emplea de
manera rutinaria en estudios taxonómicos de procariotas.
• Nomenclatura. Es la denominación de las unidades caracterizadas y delineadas por
la clasificación. Los microorganismos se nombran de acuerdo con el sistema binario de
nomenclatura. La finalidad del nombre es proporcionar un medio para referirse a un
microorganismo no para describirle. A cada organismo se le asigna un nombre de género y
otro de especie. El nombre del género de un organismo se escribe con mayúscula y puede
abreviarse e indicarse con una sola letra mayúscula. El nombre correspondiente a la
especie no se abrevia nunca y se escribe con minúscula. Los nombres de especies y
géneros son derivados griegos o latinos de alguna propiedad descriptiva apropiada a la
especie en cuestión, y se imprimen en cursiva. Por ejemplo, se han descrito varias especies
del género Bacillus, incluyendo Bacillus subtilis, Bacillus cereus, Bacillus
stearothermophilus y Bacillus acidocaldarius. Los nombres de estas especies significan
“delgado”, “de cera”, “amante del calor” y “acidotérmico”, respectivamente y cada uno de
ellos se refiere a rasgos principales de la morfología, fisiología o ecología características
del organismo correspondiente.
• Identificación. Consiste en la identificación de los microorganismos al comparar las

características de unidades desconocidas con unidades conocidas. Para poder identificar un
organismo desconocido, es esencial que dicho organismo satisfaga todos los criterios
taxonómicos de los rangos que están por encima de la designación de especie. Por tanto, en
el ejemplo que se muestra en la Tabla 3.1, todas las especies del género Chromatium han de
ser bacterias rojas del azufre, con forma de bacilo y Gram negativas. Lo contrario sin
embargo, no tiene por qué cumplirse; no todos los miembros del dominio Bacteria son
fototróficos y rojos.
Tabla 3.1. Jerarquía taxonómica de la bacteria roja del azufre Chromatium warmingii
_________________________________________________________________________
División taxonómica Nombre Propiedades
Dominio Bacteria Células procarióticas; secuencias del
ARN ribosómico típicas del linaje de
las bacterias rojas
División Gracilicutes Bacteria Gram-negativa.
Orden Rhodospirillales Bacterias rojas fototróficas
Familia Chromatiaceae Bacterias rojas del azufre
Género Chromatium Bacterias rojas del azufre con forma
bacilar.
Especie warmingii Células de 3,5 – 4,0 µm x 5-11 µm;
almacena azufre principalmente en los
polos de la célula
_________________________________________________________________________
Las reglas de la nomenclatura bacteriana se encuentran en la publicación llamada The

International Code of Nomenclature of Bacteria, que indica las normas que deben
seguirse para designar organismos aislados por primera vez como nuevos géneros o
especies. Este código rige la nomenclatura de todos los procariotas. Para conseguir una
atribución taxonómica formal como género o especie, se publica una descripción del
aislado y del nombre que se propone y se deposita un cultivo axénico en una colección de
154
cultivos aprobada, normalmente en la American Type Culture Collection (ATCC,
colección americana de cultivos tipo). La cepa depositada sirve como cepa tipo de la nueva
especie, o género y especie, y se conserva como patrón de comparación de otras cepas que
se suponga pertenecen a la misma especie o género.
3.2 MÉTODOS EN MICROBIOLOGÍA
Se dispone de técnicas para determinar el tamaño, la forma y la estructura de las células

individuales, así como para saber como se agrupan las células. Existen procedimientos
para cultivar microorganismos en el laboratorio. Estas técnicas son muchas y en su
aplicación se utilizan muchos instrumentos de laboratorio.
3.2.1 Microscopios y microscopia. El microscopio permite una amplia gama de

amplificaciones, desde cien veces a cientos de miles de veces. Para el examen
microscópico de microorganismos se puede hacer uso bien del microscopio óptico o del
electrónico. Todos los microscopios utilizan lentes para aumentar el tamaño de la imagen
de las estructuras que se examinan y permitir así observar sus detalles. Además del
aumento, es la resolución la que permite observar dos puntos adyacentes como unidades
distintas. A pesar de que el aumento se puede incrementar prácticamente sin límite, no
ocurre lo mismo con la resolución, dado que esta limitada por las propiedades físicas de la
luz. Para el microscopio óptico los límites de resolución están en aproximadamente 0.2 µm
(200 nm), mientras que el microscopio electrónico es capaz de incrementar los límites de
resolución del óptico en aproximadamente 1000 veces.
3.2.1.1 Microscopios ópticos: Se usa para la mayoría del trabajo de rutina. Emplean
ondas de luz. La amplificación útil máxima es de 1000 a 2000 diámetros. Comprenden los
microscopios de campo claro, contraste de fases, campo oscuro, fluorescencia.
El microscopio de campo claro está integrado por dos series de lentes (objetivo y ocular)
que funcionan conjuntamente para producir la imagen. Este tipo de microscopio permite
visualizar las muestras gracias a las diferencias de contraste que existen entre ellas y el
medio que las rodea. Las diferencias de contraste se producen porque las células absorben o
dispersan la luz en diferentes grados. Sin embargo, muchas bacterias son difíciles de
observar al microscopio de campo claro por su falta de contraste con el entorno.
El microscopio de contraste de fases se desarrollo para poder incrementar las diferencias

de contraste entre las células y el medio que las rodea, lo que permite su visualización sin
necesidad de tinción. Este tipo de microscopio se basa en el hecho de que las células
poseen diferente índice de refracción que el medio y por lo tanto producen un desvío en los
rayos de luz que la atraviesan. Los rayos de luz que atraviesan una muestra con un índice
de refracción distinto al del medio son retardados. Este efecto es amplificado por un anillo
especial que posee el objetivo de los microscopios de contraste de fase, lo que da lugar a la
formación de una imagen oscura con un fondo brillante. Este microscopio permite la
observación en montajes húmedos (en los que la muestra permanece viable).
155
El microscopio de campo oscuro es un tipo de microscopio en el que se ha modificado el
sistema de iluminación de manera que la luz incide sobre la muestra sólo desde los lados.
La única luz que es capaz de entrar en el objetivo es la que al ser dispersada por la muestra
incide sobre el objetivo; de ahí que los microorganismos se observen brillantes sobre un
fondo oscuro. La resolución en los microscopios de campo oscuro es bastante alta, y
pueden observarse en ellos objetos difícilmente visualizables en campo claro o en contraste
de fases. El campo oscuro es también un método excelente para estudiar la movilidad de los
microorganismos.
El microscopio de fluorescencia se utiliza para visualizar muestras capaces de emitir

fluorescencia; esto es, capaces de emitir una determinada longitud de onda cuando
previamente ha incidido sobre ellas una luz de menor longitud de onda. La fluorescencia
puede ser debida a que determinadas células posean sustancias capaces de fluorescer, como
por ejemplo, las clorofilas, o por haber sido previamente tratadas con un colorante
fluorescente.
3.2.1.2 Microscopio electrónico. Se utilizan habitualmente para el estudio detallado de las

estructuras celulares. Emplean haces de electrones. Para el estudio de las estructuras
internas de la célula un microscopio electrónico de transmisión (TEM de transmisión
electron microscope) es esencial. En el TEM se utilizan electrones en lugar de rayos de luz
y la función de las lentes la realizan electromagnetos, operándose en todo momento a vacío.
El poder de resolución del microscopio electrónico es mucho mayor que el microscopio
óptico. Sin embargo, los haces electrónicos poseen bajo poder de penetración, resultando
difícil la observación de estructuras intracelulares. Por ello, se emplean técnicas especiales
para la obtención de cortes ultrafinos, que permitan la observación de las muestras. Cuando
sólo se pretende estudiar las estructuras externas de una muestra, no son necesarios los
cortes ultrafinos, pudiéndose realizar la observación directa en TEM, después de aplicar
una técnica denominada tinción negativa.
También se puede usar el microscopio electrónico de barrido (SEM de scanning electron

microscope). Mediante esta técnica la muestra a estudiar se recubre con una fina capa de
un metal pesado, como el oro. El haz de electrones del SEM barre la superficie de la
muestra; los electrones desviados por la capa de metal son recogidos y proyectados sobre
una pantalla para producir una imagen.
3.2.2 Preparaciones para el examen por microscopia óptica. Dos técnicas generales
son las que se emplean para proporcionar material o muestras para la observación
microscópica. Una es la suspensión de los microorganismos en un líquido. La otra utiliza
películas o frotis secos, fijados y teñidos de la muestra.
3.2.2.1 Técnica del montaje en húmedo y de gota pendiente. Las preparaciones

húmedas se hacen colocando una gota del fluido que contiene el organismo sobre una
lámina de vidrio, conocida como portaobjetos, que se cubre con una fina pieza de vidrio
denominada cubreobjetos. Para reducir la velocidad de evaporación y eliminar corrientes
de aire, generalmente se rodea la gota con vaselina o un material similar que proporcione
un cierre entre el portaobjetos y el cubreobjetos.
156
Figura 3.1 (A) Con un palillo se hace un anillo de vaselina en torno a la depresión que hay
en el portaobjetos. (B) Se pone un poco de suspensión microbiana en el centro
de un cubreobjetos. (C) Se invierte el cubreobjetos y se pone sobre la depresión
del portaobjetos.
3.2.2.2 Técnicas de tinción. Con el objeto de incrementar el contraste y facilitar la

observación de la muestra en microscopia de campo claro, se puede utilizar colorantes. Los
colorantes son compuestos orgánicos y cada tipo de colorante puede tener afinidad por
determinadas estructuras celulares. Muchos de los colorantes utilizados están cargados
positivamente (catiónicos) y se combinan fuertemente con componentes celulares cargados
negativamente, como los ácidos nucleicos y los polisacáridos ácidos. Entre los colorantes
catiónicos se pueden citar el azul de metileno, el cristal violeta y la safranina.
Se han desarrollado procedimientos de tinción para: observar mejor el aspecto morfológico,

identificar partes estructurales y ayudar a identificar y/o diferenciar organismos similares.
Las tinciones más simples se realizan sobre muestras presecadas. Se coloca un frotis o una
fina película de la muestra sobre un portaobjeto de vidrio. La fijación del frotis sobre el
portaobjetos se logra mediante calentamiento, el cual hace que los microorganismos se
peguen al portaobjetos. Sobre el portaobjetos con la suspensión seca de microorganismos se
derrama una pequeña cantidad de una solución diluida del colorante, y se mantiene el
contacto durante uno o dos minutos, se lava varias veces con agua y se seca. Este tipo de
preparación suele observarse con un objetivo de inmersión.
La aplicación de un solo colorante se conoce como tinción simple y la de una serie de

soluciones de colorantes o reactivos se denomina tinción diferencial. La tinción
diferencial no tiñe de manera homogénea a todos los tipos de células. La más importante
tinción diferencial utilizada en microbiología se denomina tinción de Gram. Dependiendo
del resultado de esta tinción, las bacterias pueden dividirse en dos grandes grupos: Gram
positivas y Gram negativas. Además, se tienen las tinciones diferenciales: ácido
resistente, Giemsa, de esporas, de cápsulas, de flagelos, entre otras. En la tinción de Gram
se dan los siguientes pasos:
• Tinción del frotis previamente fijado al calor con cristal violeta (CV) durante 1 minuto.
Todas las células se tiñen de color azul/púrpura.
157
• Adición de la solución de iodina, dejando que actúe durante 3 minutos. Se forma un
complejo CV-I Todas las células siguen del mismo color.
• Adición de alcohol (20 segundos). En las bacterias Gram positivas las paredes celulares
se deshidratan, los poros merman, la permeabilidad de la pared celular y de la membrana
disminuye, el complejo CV-I no puede salir de las células y las células permanecen de color
azul/púrpura. En las bacterias Gram negativas se extraen los lípidos de las paredes
celulares, los poros se agrandan y el complejo CV-I es eliminado de la célula y éstas
quedan incoloras.
• Tinción de contraste con safranina durante uno o dos minutos. Las bacterias Gram
positivas no se afectan y siguen de color azul/púrpura. Las bacterias Gram negativas toman
este colorante y se ponen de color rojo.
En la tinción negativa la muestra se mezcla con tinta china y se extiende formando una
película fina. Se llama tinción negativa porque los microorganismos no se tiñen y se hacen
visibles porque el fondo esta oscuro. El procedimiento de tinción y los reactivos son muy
suaves. Se usa para el estudio de la morfología de las células.
3.3 TÉCNICAS DE CULTIVO PURO
Un estudio adecuado de los microorganismos que existen en los diferentes hábitat requiere
técnicas que permitan conocer y ordenar la compleja población mixta o cultivo mixto,
separándola en sus distintas especies como cultivos puros.
Un cultivo puro o axénico es un cultivo que contiene sólo una clase de microorganismo.
Para obtener un cultivo puro se debe ser capaz de cultivar el organismo en el laboratorio.
Esto requiere que se le suministren los nutrientes adecuados y las condiciones ambientales
que le permitan crecer. Es también esencial que se evite que entren en el cultivo otros
microorganismos. Tales organismos no deseados, llamados contaminantes, están por
todas partes y la técnica microbiológica se centra precisamente en evitar esos
contaminantes. Una vez que se ha aislado un cultivo puro se pueden luego establecer las
condiciones para estudiar su bioquímica, su fisiología, su genética y otras características.
La solución acuosa con los nutrientes necesarios se denomina medio de cultivo. Los
nutrientes que están presentes en el medio de cultivo proporcionan a la célula microbiana
los ingredientes necesarios para que se produzcan más células como ella misma. Los
medios de cultivo se pueden preparar para ser usados en estado líquido o como geles
semisólidos. Un medio de cultivo líquido puede pasar a estado semisólido por la adición de
un agente solidificante, que normalmente es el agar. Los medios de cultivo con agar se
disponen en cajas circulares de vidrio o plástico, con tapa, que se llaman placas de petri,
donde las células microbianas pueden crecer y formar masas visibles, denominadas,
colonias.
Antes de proceder a realizar un cultivo de microorganismos se debe considerar como evitar

los contaminantes; para ello, se debe esterilizar el medio de cultivo inmediatamente
158
después de su preparación; casi siempre, mediante calentamiento. Además, hay que tener
presente que los otros materiales que entren en contacto con el medio de cultivo deben a su
vez estar estériles. Los contaminantes aéreos constituyen el problema más común, ya que
el aire siempre contiene partículas de polvo que generalmente contienen comunidades de
microorganismos. Cuando los recipientes se abren, deben ser manejados de tal modo que el
aire cargado de contaminantes no entre en ellos, con la ayuda de mecheros de alcohol. La
transferencia aséptica de un cultivo desde un tubo a otro, por ejemplo, se realiza
normalmente con un asa de cultivo o una aguja, que ha sido previamente esterilizada por
calentamiento a la llama. Los cultivos en los que ha habido crecimiento pueden también
ser transferidos a la superficie de placas de medio con agar, donde se forman colonias,
mediante el crecimiento y división de células aisladas.
Por ejemplo, en el aislamiento de cultivos puros de las bacterias de la boca, se siguen los
siguientes principales pasos:
• Se recoge la saliva en una vasija estéril.
• Se inocula o se siembra la saliva en un medio apropiado, de manera que las células

individuales queden localizadas sobre o dentro del medio, separadas unas de otras. El
material que se inocula se denomina inóculo.
• Se procede a la incubación, mediante la cual las células microbianas individuales se

reproducen rápidamente en 18 a 24 horas, obteniéndose masas individuales de células
denominadas colonias.
• Cada colonia diferente es presumiblemente un cultivo puro de una sola clase de

microorganismo.
Entre los métodos para el aislamiento de cultivos puros de microorganismos se tienen:
• Siembra en placa por estría. El inóculo se siembra sobre la superficie de un medio

del tipo del agar nutritivo, en una placa petri, haciendo estrías con una aguja enmangada
(A). En aquellos lugares donde las líneas estriadas queden suficientemente separadas
crecerán colonias aisladas (B).
159
• Extensión en placa. Se coloca una gota de inóculo en el centro de una placa de petri
con un medio del tipo del agar nutritivo y con un tubo de vidrio doblado se extiende el
inóculo sobre la superficie del medio. En algunas placas aparecen colonias aisladas.
• Siembra en masa en placa. Mediante un asa se transfiere el inóculo de la suspensión

original a un tubo de ensayo A (medio líquido estéril), el cual se hace rodar entre las dos
manos para lograr una homogenización del inóculo con el medio. Se realizan
transferencias similares de A a B y de B a C. A continuación se vierte el contenido de cada
tubo a una caja de petri. Finalmente, después de incubadas se examinan las placas para ver
si existen colonias aisladas. A partir de las placas que las tenga pueden aislarse cultivos
puros de los microorganismos al transferir una porción de una colonia a un tubo de medio
estéril.
• Cultivo de enriquecimiento. Para mejorar la probabilidad de aislar un microorganismo

microorganismo que posee una característica fisiológica o bioquímica única, se puede
sembrar por estría, por extensión o en masa pasando el inóculo a través de una serie de
transferencias a un medio de una composición y condiciones de incubación, que favorezcan
el desarrollo del microorganismo deseado. El procedimiento de enriquecimiento aumenta
en efecto la proporción del organismo deseado en relación con lo que estaba presente en el
inóculo inicial.
160
• Aislamiento de una sola célula. Mediante un micromanipulador (micropipeta) se coge
un solo microorganismo de una suspensión de célula, mientras se examina la preparación
con un microscopio. La célula aislada es luego transferida a un medio estéril.
3.4 MANTENIMIENTO Y CONSERVACIÓN DE CULTIVOS PUROS
Una vez que un microorganismo ha sido aislado en cultivo puro, puede ser necesario
mantener el cultivo en condiciones para que siga creciendo durante un cierto período de
tiempo. La American Type Culture Collection (ATCC), mantiene miles de especies de
microorganismos, incluidos virus. Se utilizan muchos procedimientos para conservar y
mantener cultivos de microorganismos. Para el mantenimiento durante corto tiempo, los
cultivos pueden almacenarse a temperaturas de refrigeración de 0 a 10 0C; para el
mantenimiento durante largo tiempo se almacena en nitrógeno líquido a –196 0C. También
pueden ser deshidratados en un tubo, cuando están congelados y cerrados herméticamente
en el vacío. Este proceso se denomina liofilización (Figura 3.2).
3.5 TÉCNICAS DE CARACTERIZACIÓN.
Una vez que se ha obtenido un cultivo puro de un microorganismo, se está en disposición

de realizar una serie de exámenes de laboratorio, que contribuyen con información acerca
del microorganismo. La cuantía de pruebas de laboratorio está determinada por el tipo de
cuestiones que se quieran resolver. Si el cultivo en examen corresponde a una nueva clase
o a una que ya se conoce, es preciso en ambos casos, caracterizar ampliamente el cultivo.
Cualesquiera que sean los objetivos, las características que deben buscarse y las pruebas
que deben realizarse están resumidas en:
161
Figura 3.2 Proceso de liofilización para la conservación de cultivos. Pequeños viales
tapados con algodón y que contienen suspensiones congeladas de los organismos. Se
colocan en un frasco de vidrio que va unido a un condensador, el cual se conecta a una
bomba de alto vacío y este sistema deshidrata los cultivos. Después de que los cultivos
han sido deshidratados se sacan los viales, se colocan individualmente en tubos
mayores, se taponan con asbesto y se cierran al vacío.
• Morfológicas. Observación de muestras por microscopia óptica y electrónica, bien

teñidas o sin teñir.
• Nutricionales. Determinación de las sustancias químicas específicas y de las

condiciones físicas (temperatura, luz, gases, pH, etc.) que se necesitan para permitir el
desarrollo del microorganismo.
• De cultivo. Determinación del aspecto del crecimiento microbiano sobre varios tipos de
medios de laboratorio, tanto líquidos como sólidos.
• Metabólicos. Identificación y medida de los cambios químicos realizados por los

microorganismos. Algunas pruebas son fáciles de realizar y simplemente proporcionan una
respuesta de sí o no acerca de las causas de cambios químicos en una sustancia en
particular, por ejemplo, el cambiar los carbohidratos a ácidos. En el otro extremo hay
métodos que permiten la identificación de la mayoría de los compuestos químicos
implicados en cualquier proceso metabólico; esto permite reconstruir paso a paso cómo
realizan estos cambios los microorganismos.
• Composición química. Determinación de la constitución química de los componentes

celulares. Se dispone de técnicas para romper las células y recuperar (aislar) de la mezcla
que resulta, componentes específicos tales como fragmentos de pared celular, material
nuclear y membranas. Existen procedimientos disponibles por los que se puede determinar
la estructura química de cada componente.
162
• Composición antigénica. La caracterización de los microorganismos, bacterias y
virus, mediante el estudio de antígenos, sustancias químicas presentes sobre su superficie.
• Patogénicas. La determinación del potencial productor de enfermedades de un cultivo

microbiano se realiza mediante la inoculación de animales o vegetales con cultivos puros
del microorganismo.
Algunas de estas pruebas son relativamente fáciles de realizar. Otras son más completas y
exigen la utilización de técnicas bioquímicas que han sido desarrolladas específicamente
para identificar productos del metabolismo.
3.6 BACTERIAS
3.6.1 Características morfológicas. Entre las características morfológicas figuran el

tamaño, la forma, la estructura y el tipo de agrupación. Las bacterias más frecuentemente
estudiadas en la microbiología miden aproximadamente 0,5 a 1.0 por 2,0 a 5,0 µm.
Aunque las bacterias son sumamente diminutas, es posible medir sus dimensiones con
relativa facilidad y precisión. Para este fin, el microscopio se equipa con un micrómetro
ocular, que es un disco que lleva grabadas líneas equidistantes y que permite ver la las
líneas de la regla puestas sobre los microorganismos.
Las células individuales son elipsoidales, esféricas, alargadas (cilíndricas) o en espiral

(helicoidales). Las células bacterianas esféricas o elipsoidales se denominan cocos. Las
células cilíndricas o alargadas se denominan bacilos. Existen considerables diferencias en
la longitud y la anchura de las varias especies de bacilos. Los extremos de algunos bacilos
son rectangulares, otros redondeados y otros están afilados o puntiagudos. Las bacterias en
forma de espiral o espirilos se presentan predominantemente como células individuales sin
unir.
Ciertas especies de bacterias muestran patrones de ordenamiento de sus células tales como
parejas, racimos, cadenas o filamentos. Los cocos presentan varios ordenamientos
(Figura 3.3). Cada uno de estos ordenamientos es característico de una especie en
particular. Existen ordenamientos de los cocos en: diplococos, en los cuales las células
permanecen unidas predominantemente en parejas; estreptococos, las células permanecen
unidas formando cadenas; tetracocos, las bacterias forman grupos de cuatro células;
estafilococos, las bacterias se unen formando racimos de cocos y sarcinas en las cuales se
presenta un ordenamiento cúbico de las células.
Los bacilos no se ordenan según una variedad de patrones como los característicos de los
cocos. Algunas especies, sin embargo, muestran tendencia a un ordenamiento de sus
células (Figura 3.4). El bacilo que causa la difteria tiende a producir agrupamientos de
células alineadas lateralmente, denominado ordenamiento en empalizada. Las células de
algunas especies acuáticas se ordenan según un modelo de roseta. Las células de otras
especies se encuentran en pares (diplobacilos) o en cadenas (estreptobacilos)
163
Figura 3.3. Modelo de ordenamiento de los cocos. (A) Diplococos. (B) Estreptococos.
(C) Tetracocos. (D) Estafilococos. (E) Sarcinas.
Figura 3.4 Modelos de ordenación de los bacilos. (A) Empalizadas. (B) En roseta.
(C) Cadenas
En las bacterias en espiral, los espirilos, predominan las células individuales aisladas. Las
formas espirilares de diferentes especies exhiben notables diferencias en cuanto a su
164
longitud, número y amplitud de las vueltas de espiral y en la rigidez de las paredes
celulares. Algunos de estos organismos son cortos y apretadamente enrollados. En otros las
ondulaciones son muy largas, retorcidas y curvas. Cuando la espiral es corta e incompleta,
se habla de bacterias en coma o vibriones. (Figura 3.5).
Figura 3.5. Modelos de bacterias en forma de espiral
El examen de una célula bacteriana por técnicas de microscopia moderna, revela que
existen estructuras por fuera de la pared celular. Otras estructuras o corpúsculos se
encuentran encerrados dentro de la pared celular. Algunas partes estructurales son
comunes a todas las células, tales como la pared celular y la membrana citoplasmática.
Otras estructuras están presentes solamente sobre o dentro de las células de ciertas especies.
Las principales estructuras externas a la pared celular no son comunes a todas las células y
se tienen por ejemplo: la cápsula, flagelos, esporas y pelos. Como ya se mencionó los
flagelos son responsables de la movilidad de las células bacterianas y están constituidos por
la proteína flagelina. No todas las bacterias poseen flagelos; muchas especies de bacilos y
espirilos no los tienen, pero los flagelos raramente se encuentran en cocos. En el caso de
bacterias con flagelos el patrón de fijación de estos apéndices así como el número de ellos
(Figura 3.6), se utiliza para clasificar estas bacterias dentro de ciertos grupos taxonómicos.
Algunas células bacterianas, por ejemplo, los neumococos, están rodeadas de una capa de
material viscoso conocido como glicocáliz, cápsula o capa mucosa. El glicocáliz posee
estructura y composición diferente en los distintos organismos, debido a que contiene
habitualmente glucoproteínas y un gran número de distintos polisacáridos, incluyendo
polialcoholes y aminoazúcares. El glicocáliz puede ser grueso o delgado, rígido o flexible,
dependiendo de su naturaleza química. El tamaño del glicocáliz esta marcadamente
influenciado por el medio en el que crece la bacteria; en algunos casos el grosor de éste es
sólo una fracción del diámetro de la célula; en otros casos, el glicocáliz es mucho mayor
que la célula. Al glicocáliz se le denomina cápsula, cuando las capas rígidas están
organizadas en una matriz impermeable que excluye colorantes como la tinta china.
Cuando el glicocáliz se deforma con facilidad, es incapaz de excluir partículas y es más
difícil de ver, se le denomina de capa mucosa. Existen razones para creer que el material
que forma el glicocáliz es segregado a partir de la célula y que, dada su viscosidad, no
165
Figura 3.6. Ordenamiento de los flagelos en las bacterias: (A) monótrico (B) lofotrico
(C) anfitrico (D) perítrico
puede difundir fácilmente quedando por ello en torno a la pared celular. El glicocáliz
bacteriano proporcionan una cubierta protectora, sirven de reservorio de alimento
almacenado y fijan una cantidad considerable de agua (resistencia a la desecación).
Algunas especies de bacterias, particularmente las de ambientes de aguas dulces (ricas en

materia orgánica) y marinas, están encerradas dentro de una vaina o túbulo. Las vainas
están formadas por compuestos metálicos insolubles, tales como óxidos férricos y
magnésico precipitados en torno a la célula, como productos de su actividad metabólica.
Ciertas bacterias se caracterizan por la formación de un apéndice semirrígido llamado
pedúnculo que se prolonga desde la célula. El pedúnculo tiene una sustancia adherente en
su extremo distal, que permite a la célula pegarse a superficies sólidas. Las bacterias
pedunculadas se encuentran en aguas dulces o en ambientes marinos.
Debajo de las sustancias extracelulares tales como las cápsulas o las capas mucosas y
externas a la membrana citoplasmática, que es un componente de todas las células vivas,
esta la pared celular, una estructura muy rígida que da forma a la célula. El espesor de la
pared celular de la mayoría de las bacterias estudiadas oscila entre 10 y 35 nm, sin
embargo, algunas paredes celulares son mucho más gruesa. La pared celular constituye
una porción significativa del peso total de la célula. Dependiendo de la especie y de las
condiciones de cultivo, puede ser del 10 al 40 % del peso seco del organismo. Las paredes
celulares bacterianas son esenciales para el crecimiento y la división.
166
Las bacterias Gram-positivas tienen una pared celular gruesa (15-80 nm), con triple capa,
constituida principalmente por peptidoglucano, que corresponde al 50 % del peso seco de
algunas células bacterianas. Además, contiene ácidos teicoicos y lípidos en una baja
proporción (1- 4 %). Estas bacterias son más susceptibles a la penicilina. Su crecimiento es
retrasado por colorantes básicos, como el cristal violeta. Sus requerimientos nutricionales
son relativamente complejos en muchas especies. Son las más resistentes a la rotura
mecánica.
Las bacterias Gram-negativas tienen una pared celular delgada (10-15 nm), con triple capa,
una capa de peptidoglucano (capa interna), una capa de lipopolisacárido (capa externa) y
una capa de lipoproteína (capa media). El peptidoglucano, representa el 10 % del peso
seco de algunas células bacterianas. Además, contiene lípidos en una alta proporción (11-
22 %) y no presenta ácidos teicoicos. Estas bacterias son menos susceptibles a la penicilina.
Su crecimiento no se retrasa significativamente por colorantes básicos, como el cristal
violeta. Sus requerimientos nutricionales son relativamente sencillos. Son menos
resistentes que las Gram-positivas, a la rotura mecánica.
La membrana citoplasmática o membrana protoplasmática o membrana plasmática

está localizada inmediatamente debajo de la pared celular. Su espesor es del orden de
7,5 nm. Controla el paso de sustancias químicas en solución hacia dentro y fuera de la
célula. Proporciona además la maquinaria bioquímica para transportar iones inorgánicos,
azúcares, aminoácidos, electrones y otros metabolitos a través de la membrana. Estas
sustancias en solución pasan a través de la membrana por difusión pasiva o bien por
transporte activo. La membrana citoplasmática se repliega hacia el interior de la célula o se
invagina en el citoplasma, produciendo una estructura denominada mesosoma. Con
frecuencia se ve que se originan en el punto en donde la membrana inicia una invaginación
previa a la división celular y quedan unidos a la región nuclear. Se cree que los mesosomas
funcionan en la síntesis de la pared celular y en la división del material nuclear.
La estructura viable derivada de una célula vegetativa por la separación de toda la pared
celular, se llama protoplasto. Los protoplastos son cuerpos redondos que toman la forma
esférica desde el momento en que carecen de la pared celular, inmóviles, no se dividen, no
forman nuevas paredes y por lo general no son susceptibles a la infección por ..... (fagos
patógenos). La producción experimental de protoplastos se logra mediante dos
procedimientos: separación de la pared celular por tratamiento enzimático (lisozima) o
cultivo de la bacteria en un medio con penicilina por ejemplo, que impide la síntesis de la
pared celular. En cualquiera de los dos métodos es necesario ajustar la presión osmótica
del medio, para mantener la integridad estructural de la nueva célula desprovista de su
pared celular. Cuando se colocan en agua estos protoplastos estabilizados en una
determinada concentración de sacarosa, se produce rápidamente la lisis, es decir, el agua
penetra en la célula, ésta se hincha y estalla. Cuando el peptidoglucano se separa en las
bacterias Gram-negativas, otras capas de la pared permanecen adheridas a los cuerpos
redondos, a éstas se les llama esferoplastos, porque no son protoplastos limpios.
El material celular contenido dentro de la membrana citoplasmática se divide en el área

citoplasmática de aspecto granular y que es rica en ARN, el área cromática o área nuclear
167
que es rica en ADN y la porción fluida que contiene nutrientes disueltos y materia
particulada, denominada cuerpos de inclusión.
Densamente empaquetadas a través del área citoplasmática existen partículas de proteína-

ARN, llamadas ribosomas, que son el sitio de la biosíntesis de proteína. El material
nuclear o ADN, en una célula bacteriana ocupa una posición cerca del centro de la célula y
esta unido al sistema mesosoma-membrana citoplasmática. Este material es el aparato
genético total o genoma de la bacteria y consta de un único cromosoma, en el que van
todos los genes. El cromosoma procariótico es una molécula circular, aunque se conoce que
algunas bacterias poseen un ADN cromosómico lineal. Al material nuclear de la bacteria
se le designa cuerpo de cromatina, nucleoide o cromosoma bacteriano. Se ha
encontrado que en el genoma de la Escherichia coli existen 4,7 millones de pares de bases,
que al abrirse y linealizarse alcanza una longitud aproximada de 1 mm, aunque la célula de
E. coli mide sólo 2-3 µm de largo; por tanto, el ADN debe estar empaquetado. El
empaquetamiento de tanto ADN en la célula requiere el superenrrollamiento del ADN. El
ADN superenrrollado adopta una forma más compacta que el circular. En el cromosoma de
la E. coli existen unos 50 dominios superenrrollados, que son estables debido a su
asociación con proteínas estructurales. Esta estructura permite el plegamiento y la torsión
de la larga molécula de ADN para adaptarse a la célula.
Dentro del citoplasma pueden acumularse diferentes clases de sustancias químicas y formar
gránulos y glóbulos denominados cuerpos de inclusión. Por ejemplo, algunas especies de
bacterias del azufre, acumulan grandes cantidades de azufre que aparecen como glóbulos
dentro del citoplasma. Otros cuerpos de inclusión encontrados en las bacterias están
compuestos de polifosfato, lípidos, glucógeno, almidón, ácido poli-β-hidroxibutírico
(PHB), magnetita (Fe3O4).
Ciertas especies de bacterias producen esporas, ya sea externas a la célula (exosporas) o

bien dentro de la célula vegetativa (endosporas). Estos son cuerpos metabólicamente
durmientes producidos en el último estadio del crecimiento celular que, bajo condiciones
apropiadas, germinan y producen la clase original de célula en crecimiento o vegetativa.
Existen esporas elípticas localizadas centralmente, esféricas localizadas terminalmente y
ovaladas con localización subterminal. Las esporas son resistentes a muchos agentes
físicos y químicos.
3.7 CIANOBACTERIAS
Las cianobacterias son organismos procarióticos fotosintéticos. Es decir, que contienen

clorofila y otros pigmentos que les permiten realizar fotosíntesis. Captan la energía
lumínica a través de ficobilisomas, complejos proteicos exclusivos de estos procariotas y
algas rojas. En los ficobilisomas abunda la ficocianina, proteína azulada que, junto con la
clorofila α, verdosa, dan a las cianobacterias su coloración verde-azulada. Las
cianobacterias tienen una estructura celular como la de las bacterias y son ligeramente
mayores que éstas. Son unicelulares y se encuentran aisladas o en cadenas de células, que a
168
veces son ramificadas. La reproducción es asexual, por fisión binaria simple, por fisión
múltiple o por producción de esporas (Garbisu et al., 1999), (Brock, 2001).
Numerosos organismos procarióticos, como las cianobacterias, producen vesículas de gas

que son las responsables de la flotabilidad de las células. Las vesículas de gas son
estructuras en forma de haz, huecas pero rígidas, con distinta longitud y diámetro. Se
hallan localizadas en el citoplasma en un número muy variable, desde unas pocas hasta
centenares por célula. La membrana de la vesícula de gas se compone sólo de proteína,
tiene unos 2 nm de espesor y es impermeable al agua y a los solutos, pero permeable a la
mayoría de los gases; por lo tanto, las vesículas de gas, aparecen como estructuras rellenas
de gas rodeadas por los constituyentes del citoplasma.
Algunas cianobacterias asimilan nitrógeno atmosférico. Son las que disponen de

nitrogenasa, sistema enzimático que cataliza la reducción de N2 a iones amonio (NH4+). En
el laboratorio se cultivan sin mayor dificultad en medios líquidos o agar solidificado con
luz artificial o natural. Se ha creado una industria en torno a estas microalgas, sobre todo
en países que gozan de abundante luz solar y climatología adecuada. De entre las
explotaciones a gran escala destacan por su abundancia y productividad las de Spirulina
(ahora denominada Arthrospira). Antaño, las cianobacterias se cultivaban en estanques
abiertos a la intemperie o en el interior de invernaderos. Hoy se emplean fotobiorreactores
construidos con tubos de plástico transparente o translúcido, que se disponen
helicoidalmente (Garbisu et al., 1999).
3.8 HONGOS
El estudio de los hongos se denomina micología. Aunque los hongos constituyen un grupo
grande y diverso, prácticamente hay tres grupos importantes: los hongos filamentosos
(mohos), las levaduras y las setas.
Los hongos son microorganismos eucarióticos quimioorganotróficos. Cuando se comparan

con las bacterias, los hongos tienen en general, requerimientos nutricionales simples y sus
procesos biosintéticos no son particularmente diferentes o inusuales. Cuando requieren
materia orgánica muerta para su nutrición se les conoce como saprófitos. Como saprófitos
destruyen plantas complejas y restos de animales degradándolos a formas químicas simples
que pasan a formar parte del suelo y, finalmente, son absorbidas por otras generaciones de
plantas. El crecimiento saprofítico de los hongos también puede ser dañino y causar
cuantiosas pérdidas si ocurre en maderas, alimentos y otros materiales. Los hongos
producen venenos (micotoxinas) muy tóxicos y en algunos casos carcinogénicos
(productores de cáncer).
Los hongos saprófitos son importantes en las fermentaciones industriales de cervecerías y

vinaterías, en la producción de antibióticos, vitaminas y ácidos orgánicos. También en las
panaderías y el curado de los quesos. Algunos hongos a pesar de ser saprófitos, pueden
invadir a los hospedadores vivos y prosperar como parásitos. Como parásitos los hongos
enferman a plantas, hombres y animales; aunque la mayor parte de esos males son menos
graves que los que les causan las bacterias y los virus.
169
Los hongos contienen paredes celulares rígidas y se asemejan, en cuanto a su arquitectura, a
las paredes celulares de plantas, pero no químicamente. Ciertos hongos poseen celulosa en
sus paredes celulares, pero en la mayoría no está presente. La quitina es un constituyente
común de las paredes y se encuentra en microfibrillas como la celulosa; otros polisacáridos
como los mananos, galactanos y quitosán remplazan a la quitina en algunos grupos de
hongos. Algunos hongos poseen simultáneamente celulosa y quitina. Las paredes celulares
fúngicas constan del 80-90 % de carbohidratos, siendo las proteínas, lípidos, polifosfatos e
iones inorgánicos, el material cementante.
Los hongos pueden soportar un ambiente desfavorable, mejor que la mayoría de los otros
microorganismos. Por ejemplo, los hongos filamentosos y las levaduras pueden crecer en
un sustrato o medio con concentraciones de azúcar que inhiben a la mayoría de las
bacterias; por esto las mermeladas y las gelatinas pueden ser alteradas por hongos pero no
por bacterias. También los hongos pueden tolerar condiciones más ácidas que la mayoría de
los microorganismos restantes. Para la mayoría de los hongos el pH óptimo oscila entre 3,8
y 5,6. Los hongos crecen a lo largo de una amplia gama de temperaturas, con un óptimo
para la mayoría de las especies saprófitas entre 22 0C y 30 0C; las especies patógenas
(parásitos) tienen una temperatura óptima más elevada, generalmente entre 30 0C y 37 0C.
Algunos hongos crecen a temperaturas próximas a 0 0C y por ello causan alteraciones en la
carne y hortalizas en refrigeración. Los mohos termófilos se desarrollan a 62 0C.
Aunque necesitan humedad para su desarrollo y pueden obtener agua de la atmósfera y del
medio, los mohos pueden sobrevivir en ambientes deshidratados que serían inhibidores para
la mayor parte de las bacterias diferentes a las formadoras de esporas. Cuando el medio se
deseca los hongos producen esporas o pasan al estadio de resistencia.
Las levaduras son facultativas, es decir pueden crecer tanto en condiciones aerobias como
anaerobias. Los hongos filamentosos son estrictamente aerobios. Los hongos son
resistentes a las penicilinas, tetraciclinas y el clorofenicol; son sensibles a la griseofulvina.
La mayoría de las partes de un hongo filamentoso son potencialmente capaces de crecer y

multiplicarse. La inoculación de un diminuto fragmento sobre un medio, es suficiente para
iniciar un nuevo individuo. Los hongos se reproducen de forma natural mediante una
variedad de formas, bien sea asexualmente por fisión, gemación o formación de esporas o
sexualmente por fusión de dos núcleos de células parentales. Las esporas asexuales, cuya
función es diseminar la especie, se producen en gran número. Existen muchas clases de
esporas asexuales: conidiosporas o conidios, esporangiosporas, oidios o artrosporas,
clamidosporas y blastosporas. Las esporas sexuales, que se producen por fusión de dos
núcleos, se forman generalmente más tarde y en número menor que las esporas asexuales.
Además, sólo se forman bajo ciertas condiciones. Existen varios tipos de esporas sexuales:
ascosporas, basidiosporas, zigosporas y oosporas. Las esporas asexuales y las sexuales
pueden estar rodeadas de unas estructuras protectoras altamente organizadas denominadas
cuerpos fructíferos.
La clasificación de los hongos esta basada principalmente en las características de las

esporas sexuales y de los cuerpos fructíferos presentes durante los estadios sexuales de su
ciclo biológico. Los hongos con un estado sexual conocido y no conocido se denominan
170
hongos perfectos y hongos imperfectos, respectivamente. Para los hongos imperfectos
deben utilizarse en su clasificación otras características como, la morfología de sus esporas
asexuales y de los micelios. Existen cuatro clases de hongos verdaderos o filamentosos en
el reino Fungi: Phycomycetes, Ascomycetes, Basidiomycetes y Deuteromycetes.
Las levaduras son hongos unicelulares. Normalmente, son células ovales o cilíndricas. En
general, las células de levadura son mayores que las bacterias. Las levaduras varían
considerablemente en cuanto a tamaño, oscilando entre 1-5 µm de anchura y entre 5-30 µm
de longitud. Cada especie tiene una forma característica pero, aun en cultivo puro, existe
una considerable variación en el tamaño y forma de las células individuales, dependiente de
la edad y del entorno. Las levaduras no poseen flagelos ni ningún otro órgano de
locomoción.
Las levaduras normalmente prosperan en hábitat con abundante azúcar, tales como frutas,
flores e incluso la corteza de los árboles. Algunas de ellas viven en simbiosis con animales,
especialmente insectos y sólo algunas son patógenas para animales y el hombre. Las
levaduras más importantes desde el punto de vista comercial son las cepas cerveceras y
panaderas de la especie Saccharomyces cerevisiae.
Durante el proceso de gemación, se origina una pequeña yema que aumenta de tamaño
gradualmente y se separa de la célula madre. Las levaduras normalmente no desarrollan un
micelio, sino que permanecen en estado unicelular durante todo el ciclo de crecimiento. Sin
embargo, algunas pueden filamentar. Así por ejemplo, la levadura Candida albicans, una
levadura potencialmente patógena que causa infecciones vaginales, de pulmones e incluso
infecciones sistémicas y daño tisular en enfermos de SIDA, necesita estar en forma
filamentosa o micelial para ser verdaderamente patógena. Incluso la Saccharomyces
cerevisiae es capaz de formar micelio bajo ciertas condiciones. Algunas levaduras se
reproducen sexualmente mediante apareamiento, originando un zigoto y eventualmente
ascosporas.
Los mohos son hongos filamentosos. Son alargados o filamentosos, por lo general
ramificados. Cada filamento crece fundamentalmente en el ápice, por extensión de la
célula terminal. Cada filamento se llama hifa que crece formando bolas compactas que
colectivamente se conoce como micelio, que pueden fácilmente ser vistas sin el
microscopio. Cada hifa tiene 5-10 µm de grosor. Las hifas poseen pared celular que
contiene quitina o celulosa o las dos. La mayor parte de los hongos filamentosos son
inmóviles, si bien pueden tener células reproductoras móviles. A lo largo de cada hifa, hay
un citoplasma común. Las hifas existen en tres tipos morfológicos (Figura 3.7):
• No septadas o cenocíticas. Estas hifas no tienen tabiques transversales o septos,

derivados de sus paredes.
• Septadas con células mononucleadas. Los septos dividen a las hifas en

compartimientos o células con un solo núcleo en cada compartimiento. En cada septo
existe un poro central que permite la migración de los núcleos y del citoplasma desde un
compartimiento a otro. Aunque cada compartimiento de una hifa septada no esta limitado
171
por una membrana como en una célula típica, habitualmente se hace referencia a un
compartimiento como si fuese una célula.
• Septadas con células plurinucleadas. Los septos dividen a las hifas en células con
más de un núcleo en cada compartimiento.
Figura 3.7. Tres tipos de hifas (A) no septada (cenocítica) (B) septada con células
mononucleadas (C) septada con células plurinucleadas
Los micelios pueden ser vegetativos o bien reproductores. Algunas hifas del micelio
vegetativo penetran en el medio, a fin de obtener nutrientes para el organismo. Los
micelios reproductores son responsables de la producción de esporas y usualmente se
proyectan hacia el aire, a partir del micelio. El talo es todo el hongo filamentoso en forma
individual, incluidas las porciones vegetativas o no sexuales y todas las estructuras
especializadas.
La glucosa es una fuente de carbono muy aprovechada por muchos mohos. Otros azúcares,
sobre todo la sacarosa y la maltosa, así como muchos compuestos más complejos, como el
almidón y la celulosa, son utilizados por muchas especies. Algunas especies necesitan, y
todas pueden utilizar, sustratos con nitrógeno orgánico. Otras se sirven de nitrógeno
inorgánico (sales de amonio o nitratos). Para su desarrollo necesitan pequeñas cantidades
de hierro, fósforo, potasio, zinc, cobre, manganeso y molibdeno. Algunas especies
requieren vitaminas. Un medio natural de amplio uso para el cultivo de los mohos, en el
laboratorio, es la infusión de papa con agar y glucosa.
3.9 VIRUS
Los virus no son células, su estructura y composición son más simples que las de la célula
procariótica. No viven libres, sino que son parásitos obligados, es decir requieren una
célula viva para su propagación. Por lo tanto, no crecen en medios artificiales de
laboratorio. Constan de una cadena de ácido nucleico, o bien ADN o bien ARN, envuelta
172
de una capa de proteína. En comparación con la mayoría de los microorganismos los virus
son muy pequeños. Su tamaño oscila entre los 20-25 nm y los 200-300 nm. Los virus no
pueden verse utilizando el microscopio óptico. Las partículas víricas pueden verse por
microscopia electrónica y muestran varias formas. Los virus tienen hospedadores
específicos, es decir, multiplican dentro de una clase particular de célula viva (vegetal,
animal o microbiana.
3.10 NUTRICIÓN MICROBIANA
Las células contienen grandes cantidades de pequeñas moléculas así como de

macromoléculas. La célula puede obtener la mayoría de las pequeñas moléculas que
necesita del exterior o sintetizarlas a partir de moléculas más simples. Las macromoléculas
por el contrario, son siempre sintetizadas en la célula. En la Tabla 3.2 se presenta la
composición química de bacterias, levaduras y mohos.
Tabla 3.2. Composición química bacterias, levaduras y mohos (% b.s.)
Componente Bacteria Levadura Moho
Proteína 55 (50-60) 40 (35-45) 32 (25-40)

Carbohidrato 9 (6-15) 38 (30-45) 49 (40-55)
Lípido 7 (5-10) 8 (5-10) 8 (5-10)
Ácido nucleico 23 (15-25) 8 (5-10) 5 (2-8)
Cenizas 6 (4-10) 6 (4-10) 6 (4-10)
______________________________________________________________________
Aunque hay muchos elementos en la naturaleza, prácticamente la totalidad de la masa

celular esta formada por sustancias con cuatro tipos de átomos: carbono, oxígeno,
hidrógeno y nitrógeno. Como ya se mencionó, estos cuatro elementos constituyen el
esqueleto de las macromoléculas así como las moléculas orgánicas pequeñas. Otros
elementos son menos abundantes que el C, O, H y N, pero son igualmente importantes para
el conjunto del metabolismo. Estos incluyen el fósforo, potasio, calcio, magnesio, azufre,
hierro, zinc, manganeso, cobre, molibdeno, cobalto y otros pocos elementos dependiendo
del microorganismo. El agua representa el 90% del peso húmedo de una célula y las
macromoléculas la masa global del peso seco. En la Tabla 3.3 se presenta la composición
elemental de las bacterias, levaduras y hongos filamentosos.
Los nutrientes pueden ser divididos en dos clases: macronutrientes que se requieren en
grandes cantidades y micronutrientes que son solamente en pequeñas cantidades. Entre
los macronutrientes están el carbono, nitrógeno hidrógeno, oxígeno, fósforo, azufre,
potasio, calcio, hierro y sodio. Entre los micronutrientes o elementos trazas se tienen el
cromo, cobalto, cobre, manganeso, molibdeno, níquel, selenio, tungsteno, vanadio, cinc,
hierro.
173
El medio de cultivo debe proporcionar los nutrientes necesarios para la propagación celular.
Debe considerarse el análisis del microorganismo a desarrollar, para suministrar las
cantidades requeridas de cada elemento con relación a la cantidad final de masa celular que
se desea obtener (Tabla 3.2 y 3.3) (Illanes, 1994), (Scragg, 1996).
Tabla 3.3. Composición elemental de los microorganismos (% b.s.)
Componente Bacterias Levaduras Hongos filamentosos

_________________________________________________________________________
Carbono 45 - 52 45 - 52 45 - 55
Nitrógeno 10 - 14 6-9 4-7
Hidrógeno 10 10 10
Oxígeno 20 20 20
Azufre 0,2 - 1 0,05 – 0,3 0,1 – 0,5
Fósforo 2-3 0,8 – 2,5 0,5 – 4,5
Magnesio 0,1 – 0,5 0,1 – 0,5 0,1 – 0,7
Potasio 1,0 – 4,5 1,0 – 4,0 0,2 – 2,5
Sodio 0,5 – 1,0 0,01 – 1,0 0,02 – 0,5
Calcio 0,01 – 1,1 0,1 – 0,3 0,1 – 1,4
Hierro 0,02 – 0,2 0,01 – 0,5 0,1 – 0,2
______________________________________________________________________
La fuente de carbono que se emplea depende de la capacidad metabólica del

microorganismo. De la Tabla 3.3 se observa que el constituyente principal de los
microorganismos es el carbono. Los organismos que son fotosintéticos o que obtienen
energía de la oxidación de compuestos inorgánicos, típicamente usan dióxido de carbono
como la única fuente de carbono celular; esta fijación de CO2 requiere energía, la cual se
obtiene de la luz solar o de compuestos inorgánicos. Los demás organismos obtienen su
carbono de nutrientes orgánicos, los cuales tienen una doble función como fuentes de
energía y de carbono. Lo normal es usar un carbohidrato que ingrese a las vías metabólicas
centrales, generalmente en forma de glucosa. No todo el carbono es empleado en la síntesis
de la masa celular, ya que una fracción importante se desprende en forma de CO2 (Illanes,
1994).
Se debe adicionar al medio una fuente de energía suficiente en términos del carbono. Ésta
se puede basar en el rendimiento celular (gramos de células por gramos de sustrato usado).
El rendimiento celular basado en los carbohidratos, por lo general, está entre 0,4 y 0,5. En
la Tabla 3.4 se presentan algunos coeficientes de rendimiento. Los rendimientos bajos
indican un cierto grado de metabolismo anaerobio o la acumulación de intermediarios
incompletamente oxidados. En los medios industriales las fuentes de carbono más usadas
son: glucosa, xilosa, sacarosa (melazas de remolacha o caña de azúcar), lactosa (suero de
leche), maltosa, almidón, dextrina, inulina, papel y desperdicios celulósicos, celulosa
(turba y licor de sulfito), madera, metanol, etanol, glicerol, ácido acético, ácido succínico,
metano, n-pentano, n-butano, n-parafinas, cáscaras de frutas y vegetales (Scragg, 1996).
174
Tabla 3.4. Rendimiento celular de algunas fuentes de carbono/energía
_________________________________________________________________________
Fuente de carbono/energía Rendimiento celular
Glucosa 0,5
Metanol 0,5
Etanol 0,75
Metano 0,62
n-alcanos 1,0
Celulosa 0,5
Almidón 0,5
_________________________________________________________________________
El nitrógeno al igual que el carbono, hidrógeno, azufre, oxígeno y fósforo, constituye la

base de los componentes celulares. Es un componente mayoritario de proteínas, ácidos
nucleicos y otros constituyentes celulares. El nitrógeno se encuentra en la naturaleza en
muchas formas como amoníaco (NH4+), nitrato (NO3-), nitrito (NO2-), compuestos
orgánicos que contienen nitrógeno y nitrógeno molecular. La mayoría de los
microorganismos pueden utilizar amoníaco, el cual es con frecuencia el sustrato preferido.
Algunos organismos pueden usar nitrato, el cual primero debe ser reducido a amonio antes
de incorporarlo al material celular. El nitrito es producto de la respiración anaerobia, que
utiliza nitrato como aceptor de electrones (Nitrosomonas sp) puede ser reducido a amoníaco
o a nitrógeno molecular por algunas bacterias denitrificantes, o bien oxidado a nitrato por
Nitrobacter sp. Ciertas bacterias fijadoras de nitrógeno pueden usar nitrógeno molecular
como fuente de nitrógeno (Rhizobium sp.), mientras que muchos microorganismos pueden
utilizar complejos, fuentes orgánicas de nitrógeno, entre los que están los aminoácidos,
ácidos nucleicos y aminas metiladas. En los medios de laboratorio el nitrógeno se aporta
normalmente como sales de amonio o nitrato. Como fuentes de nitrógeno la literatura
reporta: cloruro de amonio, urea, sulfato de amonio, nitrato de calcio, nitrato de
potasio, fosfato de amonio, nitrato de amonio, nitrato de sodio (Kahlon et al.., 1986),
(Noomhorm et al., 1992), (Zazueta, 1998).
El tipo y concentración de la fuente de nitrógeno son importantes. Se ha encontrado que el

(NH4)SO4 prolonga el crecimiento vegetativo, en tanto que el NH4NO3 lo reduce Mientras
mayor sea la concentración de la fuente de nitrógeno, más largo es el período de
crecimiento vegetativo, con un retardo consecuente del inicio de la producción de ácido
cítrico (Scragg, 1996).
En los procesos industriales se usan otras fuentes: sales de amonio y nitrato (grado
comercial), urea, harinas de soya, harina de semillas de algodón, harina de semillas de
nabo, harina de maíz, harina de maíz gelatinado, harina de pescado, licor de maíz
empapado, extracto de levadura, proteínas hidrolizadas y residuos de destilación (Scragg,
1996).
175
El requerimiento de hidrógeno se satisface a través del agua y de la fuente de carbono
empleada, encontrándose siempre en exceso. El oxígeno es suministrado por el aire
burbujeado en las fermentaciones aerobias, donde su rol es el de aceptor final de electrones
en el proceso de oxidación del sustrato, más que el de nutriente. (Illanes, 1994) Los
diferentes elementos mostrados en la Tabla 3.3, se pueden suministrar simplemente como
sales o están presentes en algunas de las adiciones no refinadas. El agua de grifo también
puede proveer muchos de los elementos trazas. Los microorganismos pueden usar carbono,
hidrógeno y oxígeno, ya sea en forma de compuestos orgánicos o inorgánicos incluyendo
CO2, H2, H2S, NH4+, NO3-, NO2-, SO4-, etc (Scragg, 1996).
El fósforo se encuentra en la naturaleza en forma de fosfatos orgánicos o inorgánicos y es

requerido por la célula para la síntesis de ácidos nucleicos, ATP y otros nucleótidos, y
fosfolípidos. El azufre es fundamental por ser un elemento estructural en los aminoácidos
cisteína y metionina y por estar presente en vitaminas tales como la tiamina, biotina, ácido
lipoico, así como coenzima A. El azufre sufre una serie de transformaciones químicas en la
naturaleza, llevadas a cabo exclusivamente por microorganismos y es utilizable por ellos
bajo una gran diversidad de formas químicas. La mayoría del azufre celular procede de
fuentes inorgánicas, ya sean sulfatos o sulfuros (FeS, CuS, ZnS, NiS, etc.).
El potasio es necesario en todos los organismos. Principal catión orgánico dentro de la

célula. Una gran diversidad de enzimas lo requieren específicamente como cofactor. El
potasio celular procede de fuentes inorgánicas como el KCl y KH2PO4. El magnesio
estabiliza los ribosomas, las paredes y membranas celulares y los ácidos nucleicos y se
requiere también como cofactor, para la actividad de muchas enzimas, especialmente
cinasas. El calcio (que no es nutriente esencial para el crecimiento de muchos
microorganismos), ayuda a estabilizar la pared celular bacteriana y juega un papel
fundamental en la termorresistencia de la endospora bacteriana. Sirve como cofactor de
enzimas. Presente en exoenzimas importantes, por ejemplo, amilasa, proteasas. El sodio,
es requerido por algunos microorganismos debido a la naturaleza química de su hábitat. Es
requerido por bacterias halofílicas. Por ejemplo, el agua de mar tiene un elevado contenido
de sodio, de modo que los microorganismos marinos lo requieren para su crecimiento,
mientras que especies muy relacionadas pero de agua dulces, pueden normalmente crecer
en ausencia de sodio.
Aunque algunas veces se lo considera un micronutriente, el hierro es requerido por las

células en mayores cantidades que otros metales traza y por ello debe ser considerado como
macronutriente. El hierro juega un papel fundamental en la respiración celular, siendo un
componente clave de los citocromos, y de las proteínas que contienen hierro y azufre
implicadas en el transporte de electrones, como las ferredoxinas. Cofactor de enzimas
como las hidratasas, catalasas, peroxidasas, oxigenasas y nitrogenasas.
No existen vías metabólicas que se inhiban por exceso de azufre. Un exceso de P y K

puede afectar la permeabilidad de la membrana pero no tanto como lo hace el sodio, el cual
daña la permeabilidad de la membrana de los mohos. A veces se usa el KH2PO4 y el
K2HPO4 como regulador del pH (Zazueta, 1998). Como fuentes de fósforo se
recomiendan: fosfato diácido de potasio, fosfato ácido de potasio, fosfato ácido de
amonio, fosfato ácido de sodio y ácido fosfórico. Se ha encontrado que concentraciones
176
de fosfato de 0,1 y 0,2 %, promueven la formación de ácido cítrico, concentraciones
mayores promueven el crecimiento (Scragg, 1996).
Aunque los micronutrientes son requeridos en muy pequeñas cantidades son, sin embargo,
tan importantes como los macronutrientes para la función celular. Los micronutrientes son
metales muchos de los cuales forman parte de enzimas. Debido a que el requerimiento de
elementos traza es muy pequeño, para el cultivo de microorganismos en el laboratorio se
hace innecesario su adición al medio. Sin embargo, si el medio contiene compuestos
químicos altamente purificados y disueltos en agua destilada de alta pureza, puede ocurrir
una deficiencia de elementos traza. En tales casos se añade una pequeña cantidad de estos
metales. Entre los micronutrientes se tienen el cromo, cobalto, cobre, manganeso,
molibdeno, níquel, selenio, cloro.
El cromo es requerido por los mamíferos para el metabolismo de la glucosa; no se conoce

microorganismo que lo requiera. Componente de algunas formato deshidrogenasas. El
cobalto es el componente de la vitamina B12 y enzimas con vitamina B12 (glutamato
mutasa, metilmalonil CoA mutasa); además, forma parte de la transcarboxilasa de las
bacterias del ácido propiónico. El cobre es componente de ciertas proteínas como son las
implicadas en la respiración (citocromo c oxidasa) o en la fotosíntesis (plastocianina),
también es requerido por algunas superóxido dismutasas. El manganeso es componente de
la superóxido dismutasa bacteriana, PEP, carboxinasa, citrato sintetasa. El molibdeno es
componente de enzimas como la nitrato reductasa, nitrogenasa, formato deshidrogenasa. El
níquel es componente de enzimas como la ureasa, deshidrogenasa de monóxido de carbono
y de la mayoría de las hidrogenasas. El selenio es componente de la glicina reductasa,
formato deshidrogenasa. El cloro es requerido por bacterias halofílicas. El zinc es
componente de la alcohol deshidrogenasa, fosfatasa alcalina, aldolasa, ARN y ADN
polimerasa, anhidrasa carbónica y muchas proteínas que unen ADN. El vanadio es
componente de la vanadio nitrogenasa y bromoperoxiadas. El tungsteno es componente de
algunas formato deshidrogenasas, oxotransferasas de los hipertermófilos, por ejemplo,
aldehído ferredoxina oxidorreductasa de Pyrococcus furiosus.
La mayoría de los microorganismos se desarrollan en un medio simple de glucosa y sales

de amonio. Sin embargo, existen organismos que por una u otra razón no pueden sintetizar
algunos de los aminoácidos o compuestos orgánicos. Estos organismos requieren la
adición al medio de factores de crecimiento (aminoácidos, purinas, pirimidinas y vitaminas)
(Scragg, 1996). Los factores de crecimiento son compuestos orgánicos que, como los
micronutrientes son requeridos en muy pequeñas cantidades y sólo por algunas células.
Los factores crecimiento incluyen vitaminas, aminoácidos, purinas y pirimidinas. Aunque
la mayoría de los microorganismos son capaces de sintetizar estos compuestos, otros
requieren tomar uno o más preformados del medio ambiente. El requerimiento más común
son las vitaminas, las cuales se necesitan en cantidades extremadamente pequeñas como
cofactores de varias enzimas. Así, Clostridium kluyveri requiere un medio complementado
con biotina y ácido p-aminobenzoico. Las bacterias lácticas que incluyen los géneros
Streptococcus, Lactobacillus, Leuconostoc y otro, son reconocidas por su complejo
requerimiento de vitaminas.
177
Entre las vitaminas y compuestos relacionados requeridos para el crecimiento se tienen: el
ácido p-aminobenzoico es precursor del ácido fólico o tetrahidrofolato, utilizado en la
transferencia de unidades de un carbono. La biotina es una coenzima que participa en
reacciones de carboxilación, en la biosíntesis de ácidos grasos, fijación de CO2 y β-
descarboxilaciones. El ácido fólico es un tetrahidrofolato necesario en la transferencia de
unidades de un carbono (transferencia de grupos metilo). El ácido lipoico es utilizado en la
transferencia de grupos acilo en la descarboxilación del piruvato y cetoglutarato. La
cobalamina (B12) interviene en reacciones de rearreglo (glutamato mutasa). La vitamina
K es precursora de la menaquinona que participa en el transporte de electrones y participa
en la síntesis de esfingolípidos. El ácido nicotínico (niacina) es precursor del NAD+ , que
participa en la transferencia de electrones en las reacciones de oxido-reducción. El ácido
pantoténico es precursor de la coenzima A, la cual participa en la activación del acetilo y
otros derivados acilados. La riboflavina (B6) componente de los grupos prostéticos FMN,
y FAD de las flavoproteínas. La tiamina (B1) es componente del pirifosfato de tiamina en
descarboxilasas, transaminasas y transcetolasas. La piridoxina (B2), fosfato de piridoxal
usado en reacciones de transaminación y descarboxilación. La coenzima M interviene en
la metanogénesis.
3.11 MEDIOS DE CULTIVO
En microbiología se usan dos grandes medios de cultivo para el crecimiento de

microorganismos en el laboratorio, los químicamente definidos y los indefinidos
(complejos). Los medios químicamente definidos se preparan añadiendo al agua destilada
cantidades precisas de compuestos orgánicos o inorgánicos altamente purificados; por ello
se conoce la composición química exacta. En muchos casos, sin embargo, el conocimiento
exacto de la composición química no es crítico. En estas ocasiones los medios complejos
pueden ser suficientes e incluso presentar ventajas sobre los definidos. Los medios
complejos presentan lisados de caseína, de carne, de soja, de levadura o cualquier otra
sustancia altamente nutritiva (químicamente indefinida). Tales lisados están disponibles
comercialmente en forma de polvo y pueden ser pesados rápidamente y disueltos en agua
destilada para dar lugar a un medio. Sin embargo, cuando se utiliza un medio complejo hay
que tener en cuenta que no se conoce la composición de los nutrientes. Entre los medios
complejos se tienen el caldo nutritivo (3 g de extracto de carne, 5 g de peptona y 1000 mL
de agua) y agar nutritivo (3 g de extracto de carne, 5 g de peptona, 15 g de agar y 1000
mL de agua)
A continuación se dan las características de varios materiales complejos usados como

ingredientes de medios:
El lisado de carne es un extracto acuoso de tejido de buey, concentrado hasta formar una
pasta. Contiene las sustancias hidrosolubles del tejido animal que incluyen carbohidratos,
compuestos orgánicos de nitrógeno, vitaminas hidrosolubles y sales.
La peptona es un producto que resulta de la digestión de materiales proteicos, por ejemplo,

carne, caseína y gelatina. La digestión del material proteico se realiza con ácidos o con
enzimas. Existen disponibles muchas peptonas diferentes, dependiendo de la proteína
178
utilizada y el método de digestión, La peptona constituye la principal fuente de nitrógeno
orgánico, puede contener además, algunas vitaminas y a veces carbohidratos dependiendo
del material proteico digerido.
El extracto de levadura es un extracto acuoso de células de levadura, que se puede

adquirir comercialmente en forma de polvo. Constituye una fuente muy rica de
vitaminasdel complejo B; contiene además nitrógeno orgánico y compuestos carbonados.
El agar es un carbohidrato complejo obtenido de ciertas algas marinas; el cual se somete a

un proceso de elaboración para eliminar sustancias extrañas. Es usado como agente
solidificante; ya que el agar disuelto en agua se gelifica cuando la temperatura se reduce
por debajo de 45 0C. El agar no es una fuente de nutrientes para las bacterias.
Un medio definido (quimioheterotrofo) para Escherichia coli esta constituido por: 4-10 g
de glucosa, 7 g de K2HPO4, 2 g de KH2PO4, 1 g de (NH4)2SO4, 0,1 g de MgSO4, 0,02 g de
CaCl2, 2-10 µg de cada uno de los elementos traza (Fe, Co, Mn, Zn, Ca, Ni, Mo) y 1000
mL de agua destilada. El pH debe ser de 7.
Un medio definido para Leuconostoc mesenteroides esta constituido por: 25 g de glucosa,

0,6 g de K2HPO4, 0,6 g de KH2PO4, 3 g de NH4Cl, 0,1 g de MgSO4, 20 g de acetato sódico,
2-10 µg de cada uno de los elementos traza (Fe, Co, Mn, Zn, Ca, Ni, Mo), 100-200 µg de
cada uno de los aminoácidos (alanina, arginina, asparragina, aspartato, cisteína, glutamato,
glutamina, glicocola, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, prolina,
serina, treonina, triptófano, tirosina, valina), 10 mg de cada una de las purinas y pirimidinas
(adenina, guanina, uracilo, xantina), 0,01 – 1 mg de cada una de las vitaminas (biotina,
folato, ácido nicotínico, piridoxal, piridoxamina, piridoxina, riboflavina, tiamina,
pantotenato, ácido p-aminobenzoico) y 1000 mL de agua destilada. El pH debe ser de 7.
Un medio complejo tanto para Escherichia coli como para Leuconostoc mesenteroides está
constituido por: 15 g de glucosa, 5 g de estracto de levadura, 5 g de pectona, 2 g de
KH2PO4 y 1000 mL de agua destilada. El pH debe ser de 7.
De los tres medios anteriores el medio complejo es el más fácil de preparar y permite buen
crecimiento de cualquiera de los microorganismos E. coli o L. Mesenteroides. El medio
definido simple permite un excelente crecimiento de la E. coli pero no de L. mesenteroides,
lo que indica que la primera bacteria tiene una capacidad biosintética mayor que la
segunda, ya que la E. coli puede sintetizar todos los constituyentes orgánicos celulares a
partir de un compuesto carbonado sencillo, como la glucosa.
Un medio definido (quimioautotrofo) para Thiobacillus thioxidans está constituido por:

10 g de azufre pulverizado, 4 g de KH2PO4, 0,4 g de (NH4)2SO4, 0,5 g de MgSO4.7H2O,
0,25 g de CaCl2, 0,01 g de FeSO4, 1000 mL de agua destilada y CO2.
3.12 CRECIMIENTO DE POBLACIONES
El crecimiento se define como un incremento en el número de células microbianas en una

población lo cual también puede ser medido como un incremento en la masa microbiana.
179
La velocidad de crecimiento es el cambio en el número de células o masa celular por
unidad de tiempo. El tiempo de generación es el requerido para duplicarse una población
de células; también se le conoce como tiempo de duplicación. El modelo de incremento
de la población en el que el número de células se dobla cada cierto período de tiempo se
conoce como crecimiento exponencial.
En la mayoría de los procariotas, el crecimiento de una célula individual continúa hasta que
se divide en dos nuevas células, mediante un proceso llamado fisión binaria (Figura 3.8)
Durante el ciclo de crecimiento, todos los constituyentes celulares incrementan en número
de tal manera que cada célula hija recibe un cromosoma completo y copias suficientes de
todas las otras macromoléculas, monómeros e iones inorgánicos que le permitirán vivir
como célula independiente.
Figura 3.8. Proceso de división binaria en una bacteria bacilar.
El tiempo requerido en bacterias para completar un ciclo de crecimiento es muy variable y

dependiente de muchos factores tanto nutricionales como genéticos. Bajo las mejores
condiciones nutricionales la bacteria Escherichia coli puede completar su ciclo en unos 20
minutos; otras pocas bacterias pueden incluso crecer más rápido que esto, pero muchas lo
hacen más lentamente (Brock, 2001).
Al proceso de división nuclear en eucariotas se le denomina mitosis y, es un proceso

complejo y finamente regulado La división de una célula implica que se transmita a sus
descendientes las instrucciones genéticas que posee, aun conservándolas ella misma. El
180
resto de la célula (citoplasma, mitocondrias, membrana plásmica, etc.) también se duplican.
Después del proceso de crecimiento celular, los diferentes compartimientos y componentes
alcanzan un tamaño suficiente para ser distribuidos en partes iguales en las nuevas células
hijas (Félix et al., 1994), (Brock, 2001). Complementar con la lectura del artículo sobre La
división celular (Félix et al., 1994).
La curva de crecimiento en cultivo por lotes (batch) o en medio no renovado se presenta

en la Figura 3.9. Esta curva puede dividirse en varias fases, las cuales se aplican a
poblaciones individuales y no a células individuales:
Figura 3.9. Curva de crecimiento típica para una población bacteriana
• Fase de latencia o fase lag. Se produce inmediatamente después de la inoculación. En

ella no ocurre crecimiento inmediato. La fase de latencia puede ser más larga o más corta
dependiendo de muchos factores. Si un cultivo en fase exponencial se inocula exactamente
en el mismo medio, no se observa esta fase sino que sigue creciendo exponencialmente.
Sin embargo, si el inóculo se toma a partir de un cultivo viejo, entonces tiene lugar una fase
de adaptación, incluso si todas las células presentes en el inóculo son viables, esto es,
capaces de reproducirse. Esto ocurre porque las células, en estas condiciones, carecen de
determinados componentes esenciales y tiene que transcurrir un cierto tiempo para que se
proceda a su síntesis. También se requiere una fase de adaptación cuando las células han
sido dañadas mediante tratamientos por calor, radiaciones, tóxicos, etc., porque se requiere
tiempo para reparar los daños sufridos. Por último, también se requiere una fase de
adaptación cuando se transfieren células de un medio rico a un medio más pobre. Para
adaptarse a este nuevo medio, es preciso que se sinteticen enzimas que permitan
metabolizar los compuestos presentes en el nuevo medio.
• Fase exponencial o fase log. Las células se reproducen a una velocidad que es la
máxima para las condiciones existentes, por no existir limitación de nutrientes. La mayoría
de los microorganismos unicelulares crecen exponencialmente , pero las velocidades de
crecimiento exponencial pueden variar esencialmente. Tal velocidad es influenciada por las
condiciones ambientales, así como por las características genéticas del microorganismo en
181
cuestión. En general, los procariotas crecen más rápidamente que los eucariotas y los
eucariotas pequeños lo hacen más rápidamente que los grandes.
• Fase estacionaria. En un cultivo donde no se renueva el medio, el crecimiento

exponencial no puede ocurrir indefinidamente. Lo que habitualmente sucede es que, o bien
un nutriente esencial del cultivo se acaba, o algún producto de desecho se acumula en el
medio hasta alcanzar concentraciones inhibitorias del crecimiento exponencial; llegando la
población a la fase estacionaria. Aunque en esta fase no tiene lugar crecimiento, todavía
ocurren muchas funciones celulares, incluyendo el metabolismo energético y algunos
procesos biosintéticos. En algunos organismos puede incluso tener lugar crecimiento lento
durante la fase estacionaria, algunas células crecen y otras mueren, siendo el balance total
de ausencia de incremento en el número de células (crecimiento críptico).
• Fase de muerte. Si la incubación continúa después que la población alcance la fase

estacionaria, las células deben permanecer vivas y metabólicamente activas, pero también
deben morir. Si esto último ocurre se dice que las células se encuentran en fase de muerte.
En algunos casos la muerte va acompañada de lisis celular, debido a que se inducen
enzimas autolíticas en condiciones de inanición. La fase de muerte de un ciclo de
crecimiento es también una función exponencial; sin embargo, en muchos casos, la
velocidad de muerte celular es mucho más lenta que el crecimiento exponencial.
Hay dos tipos fundamentales de productos metabólicos: primarios y secundarios. Un

metabolito primario microbiano es el que se forma durante la fase primaria del
crecimiento del microorganismo. Es necesario en el crecimiento de éste. Un metabolito
secundario, aparentemente no es esencial para el crecimiento, mantenimiento y la
reproducción; se produce durante la fase estacionaria. En el metabolismo secundario, las
dos fases distintas del metabolismo se denominan trofofase e ideofase. La trofofase es la
fase de crecimiento, mientras que la fase de producción de metabolitos es la ideofase. El
metabolito secundario se produce, generalmente, a partir de varios productos intermedios
que se acumulan, bien en el medio de cultivo o bien en las células, durante el metabolismo
primario. Una característica de los metabolitos secundarios es que las enzimas implicadas
en su producción están reguladas separadamente de las enzimas del metabolismo primario.
En algunos casos se han identificado inductores específicos de la producción metabolitos
secundarios. Con frecuencia es posible obtener una superproducción de metabolitos
secundarios, en tanto que los metabolitos primarios, ligados como están al metabolismo
primario, usualmente no se pueden producir en grandes cantidades. Ejemplos de
metabolitos secundarios son los antibióticos, alcaloides, pigmentos y toxinas (Brock, 2001).
3.13 EFECTO DE FACTORES AMBIENTALES SOBRE EL CRECIMIENTO
La velocidad específica de crecimiento (µ), depende del microorganismo y de los

parámetros ambientales de cultivo (composición del medio de cultivo, requerimientos
gaseosos, temperatura, pH, potencial de oxido-reducción, tensoactivos, salinidad, aW) La
naturaleza de los nutrientes influye en el valor de µ, en el caso de las fuentes de carbono,
energía y nitrógeno.
182
Durante la fase de crecimiento equilibrado, el incremento de la masa microbiana está
directamente relacionado con el aumento de otros constituyentes celulares, tales como el
ADN, ARN, proteína, lípidos, entre otros. El incremento de la población se hace en
progresión geométrica (2n).
El intervalo de tiempo requerido para que la célula se divida se denomina tiempo de

generación. No todas las especies tienen igual tiempo de generación. El tiempo de
generación depende fuertemente de la idoneidad de los nutrientes que hay en el medio y de
las adecuadas condiciones físicas. Para algunas bacterias el tiempo de generación puede ser
tan corto como de 15 a 20 min., para otras puede durar varias horas.
El crecimiento de una población bacteriana puede ser representado por:
dX/dt = µ X ln (X/X0) = µ t
µ : velocidad específica de crecimiento (h-1, min.-1, s-1)

X : concentración celular.
td = ln 2 / µ
td = tiempo de duplicación, definido como el lapso entre dos duplicaciones.
• Efecto de la concentración de sustrato sobre la velocidad de crecimiento. La

relación entre la velocidad específica de crecimiento (µ) y la concentración de sustrato
(Figura 3.10) es una hipérbola, una curva de saturación similar a la que describe la cinética
enzimática tipo Michaelis-Menten.
Figura 3.10. Efecto de la concentración de sustrato sobre la velocidad específica de

crecimiento
Monod propuso una expresión, la ecuación de Monod, para describir esta curva:
µ = µmax. S / ( KS + S )
183
donde µ es la velocidad específica de crecimiento (h-1), S concentración del sustrato (g/L),
µmax. es la velocidad específica de crecimiento máxima y KS es la constante de Monod
(g/L), que representa la concentración de sustrato que produce la mitad de µmax.. Durante la
fase de crecimiento exponencial S > KS y, en consecuencia µ = µmax.. KS representa la
afinidad de los organismos por el sustrato. En general, los valores de KS son
extremadamente bajos. Para la fuente de carbono y energía son aproximadamente de
10-5 M; para el fosfato, K+ y Mg2+, 10-5 M; para el O2 10-6 a 10-5 M y para las vitaminas
y elementos traza, 10-8 a 10-6 M (Tabla 3.5).
Tabla 3.5. Constantes de saturación (Ks) para diferentes sustratos y microorganismos
Organismo (género) Sustrato limitante K (10-5 M)

_________________________________________________________________________
Escherichia Glucosa 2,2

Escherichia Manitol 1,1
Candida Glicerol 4,9
Candida Oxígeno 1,4
Candida Oxígeno 1,3 x 10-1
Saccharomyces Glucosa 14
Aspergillus Glucosa 2,8
Klebsiella Iones de magnesio 2,3
Klebsiella Iones de potasio 1,0
_________________________________________________________________________
Es posible representar el crecimiento microbiano mediante una ecuación química que se rija
por los principios de la estequiometría y la cinética.
l CaHbOc + m NH3 + n O2 ⇔ q CdHeOf Ng + r CO2 + t H2O + u ChHiOjNk
La biomasa se representa sobre la base de la composición elemental. Los elementos

cuantitativamente más importantes son C, H, O, N, lo que justifica la aproximación en la
ecuación. Le siguen un segundo grupo compuesto por Mg, S, Ca, Na y K, mientras que los
restantes compuestos se encuentran en niveles muy bajos.
• Efecto de la concentración alta de sustrato o de producto. Sí la concentración

inicial de sustrato es aumentada a un valor considerable más alto que la concentración
mínima de saturación, por ejemplo, mayor de 10-20 KS, la rapidez de crecimiento puede
comenzar a disminuir debido a la inhibición por sustrato. Para sustratos como la glucosa
u otros carbohidratos, la mayoría de los microbios son capaces de crecer a concentraciones
de 100-150 g/L, aunque muy pocos crecerán cuando ésta aumente a 300-500 g/L. Por esta
razón, los alimentos como las frutas, han sido conservados en soluciones con alta
concentración de azúcar. A altas concentraciones de azúcar o sal la inhibición
probablemente se debe al alto esfuerzo osmótico impuesto a las células, el cual causa su
deshidratación y problemas difusionales.
184
La inhibición del crecimiento a concentraciones bajas de sustrato puede ser el resultado de
la inhibición de enzimas metabólicas clave. Así, muchas levaduras de uso común, por
ejemplo, Saccharomyces cerevisiae y bacterias como Escherichia coli, son
microorganismos facultativos capaces de crecer en presencia o ausencia de oxígeno. En
presencia de oxígeno y bajas concentraciones de glucosa, ésta se oxida a CO2 y H2O para
generar la energía requerida para el crecimiento. Si la concentración de glucosa aumenta
(por ejemplo, mayor de 2 g/L para E. coli), las enzimas responsables del metabolismo
respiratorio son inhibidas aun cuando el suministro de oxígeno sea saturante. El resultado
es un crecimiento combinado respiratorio-fermentativo; esta relación disminuye a medida
que la concentración de sustrato aumenta. A menudo este efecto se denomina efecto de
glucosa o efecto Crabtree y se debe a la represión por catabolito de la síntesis de enzimas
respiratorias.
El crecimiento de poblaciones microbianas también puede ir acompañado por la formación

de productos finales tóxicos que causan la inhibición del crecimiento. Un ejemplo, es la
producción de etanol por levaduras y bacterias. Por encima de una concentración de 1-2 %
el etanol comienza a inhibir el crecimiento. Aproximadamente a 12 % usualmente se logra
la inhibición total por lo que la mayoría de los vinos contienen menos del 12 %. Ciertos
organismos, como Zymomonas mobilis, toleran el alcohol y son posibles rendimientos de
hasta 15 – 16 %. Si el cultivo es afectado por concentraciones altas de sustrato o producto,
la ecuación de Monod se modifica:
umax [S]
µ = ____________________
(KS + [S]) ( 1 + [S]/Ki)
µmax [S]
µ = ____________________
(KS + [S]) (1 + [P]/KP)
• Temperatura. La temperatura es uno de los factores ambientales más importantes que

afectan al crecimiento y a la supervivencia microbiana. Puede afectar a los
microorganismos vivos de dos formas muy diferentes. A medida que la temperatura sube,
las reacciones enzimáticas son más rápidas y el crecimiento se acelera. Sin embargo, por
encima de una cierta temperatura, las proteínas, ácidos nucleicos y otros componentes
celulares pueden dañarse irreversiblemente. Por encima de este punto las funciones
celulares paran. A bajas temperaturas, los mecanismos regulatorios de la célula son
afectados, además de las limitaciones difusionales como el transporte de sustratos hacia y
dentro de la célula. Por tanto, para cada microorganismo existe una temperatura mínima
por debajo de la cual no existe crecimiento, una temperatura óptima a la cual el
crecimiento es el más rápido posible y una temperatura máxima sobre la cual no existe
crecimiento. La temperatura óptima siempre esta más cerca de la máxima que de la
mínima. Para cada organismo estas tres temperaturas pueden variar ligeramente de acuerdo
con la composición del medio de cultivo. La temperatura óptima de Escherichia coli en un
medio rico y complejo es de 39 0C, la máxima de 48 0C y la mínima de 8 0C.
185
Se distinguen cuatro grupos microbianos en relación con su temperatura óptima:
psicrófilos, mesófilos, termófilos e hipertermófilos, con temperaturas óptimas bajas,
medianas, altas y muy altas, respectivamente. Un microorganismo psicrófilo puede
definirse como aquel con una temperatura óptima de crecimiento de 15 0C o más baja, una
máxima por debajo de 20 0C y una mínima de 0 0C o menor. Los organismos cuya
temperatura óptima de crecimiento está por encima de 45 0C se denominan termófilos y
aquellos que la presentan por encima de 80 0C se llaman hipertermófilo.
Como ya se mencionó el crecimiento microbiano se describe por: dX / dt = µX - αX
Donde µ es la velocidad específica de crecimiento (h–1, min.-1, s-1 ) y α es la velocidad

específica de muerte (h–1, min.-1, s-1). Por lo general, las condiciones son tales que µ >>> α
y α se hace insignificante. Puesto que tanto µ como α son dependientes de la temperatura,
la anterior suposición no se cumple siempre. El crecimiento y la mortalidad se pueden
describir por la relación de Arrhenius:
µ = A e -E/RT α = A’ e –E´/ RT
donde A y A’ son constantes y E y E’ son la energía de activación. Los valores típicos de E

y E’ son 15 - 20 kcal/mol y 60 - 70 kcal/mol, respectivamente.
• pH. Cada organismo tiene un intervalo limitado de pH dentro del cual es posible su
crecimiento y, aun dentro de este intervalo frecuentemente cambian su metabolismo como
resultado de un cambio de incluso 1 – 1,5 unidades de pH. Los microorganismos poseen
normalmente un pH óptimo muy bien definido. En general, las bacterias crecen en un
intervalo de pH de 4-8, las levaduras de 3 - 6, los mohos de 3 - 7 y las células eucarióticas
superiores de 6,5 - 7,5. Sólo unas pocas especies pueden crecer a pH inferior a 2 o mayor
de 10. Los que crecen a pH bajos se llaman acidófilos. Existen bacterias acidófilas
obligadas incapaces de crecer a pH neutro. Cuando se eleva el pH hasta la neutralidad, la
membrana se disuelve y la célula muere. Estas incluyen especies del género Thiobacillus,
como T. ferroxidans y T. sulfolobus, que tienen la propiedad de oxidar minerales sulforados
y producir ácido sulfúrico. Algunos microorganismos poseen un pH óptimo de 10-11 y se
conocen como alcalófilos. Tales microorganismos se encuentran habitualmente en suelos
altamente carbonatados y lagos bicarbonatados. La mayoría de ellos pertenecen al género
Bacillus. Estos tienen un uso industrial interesante ya que producen proteasas que son
alcalinas y se emplean como aditivos para los detergentes.
Independientemente de las condiciones externas en que vivan los microorganismos (pH del
ambiente extracelular), el pH intracelular debe permanecer cercano a la neutralidad con el
objeto de impedir la destrucción de las macromoléculas lábiles en condiciones ácidas o
alcalinas. En los acidófilos o alcalófilos extremos, el pH intracelular puede variar entre 1 y
1,5 unidades respecto de la neutralidad, pero para la mayoría de los microorganismos cuyo
pH extremo está entre 6 y 8, el pH del citoplasma es neutro, o casi neutro. Estos diferentes
intervalos de pH para el crecimiento, se pueden usar ventajosamente durante las
fermentaciones para reducir la posibilidad de contaminación. En un cultivo con medio no
renovado el pH puede cambiar durante el crecimiento como consecuencia de las reacciones
186
metabólicas. Por ello frecuentemente se emplean tampones para mantener constante el pH
del medio de cultivo. Estos tampones solamente funcionan en un intervalo estrecho de pH,
por lo que para valores de pH diferentes hay que utilizar tampones distintos. Para el pH
neutro (pH 6 - 7,5) el tampón fosfato, generalmente como KH2PO4, es un tampón
excelente.
• Actividad de agua. Todos los microorganismos requieren agua y la disponibilidad de

ella es un factor importante para el crecimiento microbiano. La disponibilidad de agua
depende no sólo del contenido de agua del ambiente, esto es, cuan húmedo o seco sea un
hábitat determinado, sino también de la concentración de solutos en ella. Esto es porque las
sustancias disueltas tienen gran afinidad por el agua, lo que hace que el agua asociada con
los solutos sea inutilizable por los organismos. La disponibilidad de agua se expresa
generalmente en términos físicos tales como actividad de agua (aW), la cual es la razón
entre la presión de vapor del agua en equilibrio con una sustancia o solución y la presión de
vapor del agua pura, a la misma temperatura a la que está la sustancia o solución. Por
tanto, sus valores varían entre 0 y 1,0 (Tabla 3.6).
El agua difunde de una región de elevada concentración (baja concentración de soluto) a

otra en que la concentración de agua es menor (concentración de soluto más alta), en un
proceso que se denomina ósmosis. La mayoría de las veces, el citoplasma celular posee
una mayor concentración de solutos que el medio exterior, de modo que el agua difunde
hacia el interior de la célula. Sin embargo, cuando una célula está en un ambiente con baja
actividad de agua, existe una tendencia de salida del agua intracelular. Por tanto, cuando
una célula se introduce en una solución con baja actividad de agua, tal como la disolución
de sal o de azúcar, pierde agua y se produce plasmólisis. La mayoría de los
microorganismos son incapaces de prosperar en ambientes con muy baja actividad de agua,
de modo que o bien simplemente mueren o se deshidratan y pasan a condiciones
durmientes durante tiempo indefinido.
Tabla 3.6. Actividad de agua de diversas sustancias
Actividad de agua Material Organismos que crecen

_________________________________________________________________________
1,000 Agua pura Caulobacter, Spirillum

0,995 Sangre humana Streptococcus, Escherichia
0,980 Agua marina Pseudomonas, Vibrio
0,950 Pan Bacilos Gram-positivos
0,900 Jarabe de arce, jamón Cocos Gram-positivos
0,850 Chorizo Levaduras
0,800 Pasteles de frutas, mermeladas Hongos filamentosos
0,750 Pescado salado Halobacterium, Halococcus
0,700 Cereales, caramelos, frutos secos Hongos xerofílicos
_________________________________________________________________________
187
Existen los microorganismos halófilos, los cuales requieren para su crecimiento cloruro
sódico, variando la concentración óptima de este compuesto de un microorganismo a otro.
Por tanto, los microorganismos que son halófilos extremos, moderadamente halófilos y
discretamente halófilos requieren de 15-30 %, 6-15 % y de 1-6 % de cloruro sódico,
respectivamente. Los organismos capaces de crecer en ambientes con altas concentraciones
de azúcar se llaman osmófilos y los que crecen en ambientes muy secos se llaman
xerófilos. Los organismos halotolerantes pueden soportar cierta reducción en la actividad
de agua de sus ambientes, pero generalmente crecen mejor en ausencia de cualquier soluto
que reduzca significativamente la actividad de agua.
• Oxígeno. Los microorganismos varían en sus necesidades, o tolerancia de oxígeno. De

hecho, los microorganismos pueden ser divididos en diversos grupos dependiendo del
efecto del oxígeno. Los aerobios son capaces de crecer con tensión de oxígeno total, en el
aire el oxígeno es el 21 %, y muchos pueden soportar incluso concentraciones más altas.
Los microaerófilos, por el contrario, son aerobios que pueden utilizar este gas sólo cuando
su tensión es mas baja que la del aire, usualmente por su limitada capacidad de respirar, o
porque contienen alguna molécula o enzima(s) sensible al oxígeno. Los facultativos
presentan respiración aerobia y anaerobia. Los organismos que carecen de sistemas
respiratorios no pueden utilizar el oxígeno como aceptor terminal de electrones. Tales
organismos se llaman anaerobios. Existen los anaerobios aerotolerantes, que pueden
tolerar el oxígeno y crecer en su presencia aun cuando no pueden utilizarlo y los
anaerobios estrictos u obligados que mueren en presencia de oxígeno. La razón por la
que los anaerobios estrictos son destruidos por el oxígeno es probablemente porque son
incapaces de eliminar algún producto tóxico derivado del metabolismo del oxígeno.
Cuando se reduce el oxígeno, se producen algunos compuestos tóxicos como el peróxido de
hidrógeno (H2O2), el superóxido (O2-) y radicales hidroxilo (OH·). Muchos anaerobios
estrictos son ricos en enzimas flavínicas, que reaccionan con el oxígeno para dar estos
productos tóxicos. Los aerobios poseen enzimas que descomponen los productos tóxicos;
tales enzimas no están presentes en los anaerobios.
Para el crecimiento de muchos microorganismos aerobios es necesario suministrar mucho

aire, debido a que el oxígeno es poco soluble en agua y el que es utilizado durante el
crecimiento microbiano, no es remplazado suficientemente rápido a partir de simple
difusión del aire. Es deseable por tanto aireación forzosa de los cultivos, bien por agitación
vigorosa, bien insuflando aire atomizado a presión.
Para el crecimiento de anaerobios existen procedimientos para disminuir la cantidad de

oxígeno en los cultivos; algunos sencillos y otros mucho más complejos para los anaerobios
estrictos. Botellas, tubos o matraces completamente llenos con el medio de cultivo y
tapones adecuados, proporcionan condiciones anóxicas suficientemente buenas para el
crecimiento de muchos anaerobios. También es posible añadir algún compuesto químico
que reacciona con el oxígeno del aire y lo reduce hasta agua. Un buen ejemplo de esto es el
tioglicolato, que se añade al medio denominado caldo de tioglicolato, comúnmente
utilizado para ensayar el requerimiento de oxígeno de un microorganismo. Después de que
el tioglicolato reaccione con el oxígeno del tubo, el oxígeno puede penetrar solamente en la
parte superior, donde el medio contacta con el aire. Los aerobios estrictos crecen en la
parte superior de estos tubos. Los facultativos lo hacen por todo el tubo, pero con
188
preferencia en la parte superior. Los microaerófilos crecen hacia la parte superior del tubo
pero no sobre el medio. Los anaerobios crecen hacia el fondo del tubo, donde el oxígeno
no puede penetrar. Los anaerobios aerotolerantes crecen por todo el tubo. Se añade al
medio un colorante indicador de oxidación-reducción (resazurina) que cambia de color
con el oxígeno; de manera que sirve para indicar el grado de penetración del oxígeno en el
medio de cultivo (Brock, 2001)
Cuando se precisa de una incubación en anaerobiosis, las placas de agar se colocan en una
jarra sellada (jarra de anaerobios) que se hace anóxica reemplazando la atmósfera de la
jarra con una mezcla de gas libre de oxígeno (habitualmente se emplea una mezcla de N2 y
CO2) o añadiendo algún compuesto que elimine el oxígeno de la atmósfera de la jarra
cerrada. Por ejemplo, se genera H2 y en presencia de un catalizador adecuado, generalmente
paladio, el H2 se combina con el oxígeno libre para formar H2O, eliminándose de esta
forma el oxígeno contaminante.
Para el crecimiento de tales anaerobios estrictos, como es el caso de las bacterias

metanogénicas, no basta con quitar todo el oxígeno sino que todas las manipulaciones han
de llevarse a cabo en ambientes anóxicos, ya que una exposición breve al oxígeno puede
acarrear la muerte de estos microorganismos. En estos casos el medio de cultivo se hierve
primero para eliminarle el oxígeno y entonces se añade un agente reductor, como es el
ácido sulfídrico, y todo ello se sella en atmósfera libre de oxígeno. Todas las
manipulaciones se llevan a cabo insuflando nitrógeno o hidrógeno, libres de oxígeno, cada
vez que los recipientes hayan de ser abiertos. Se han diseñado cámaras especiales que
permiten la manipulación a través de guantes impermeables al oxígeno.
3.14 MEDICIÓN DEL CRECIMIENTO MICROBIANO
El crecimiento de una población microbiana se mide siguiendo los cambios en el número de

células o el peso de la biomasa celular. Existen diversos métodos para contar el número de
células o para estimar la masa celular dependiendo del microorganismo de que se trate.
• Contaje total de células. El número de células de una población puede medirse

directamente al microscopio, es el método denominado contaje directo. Se puede realizar
bien en muestras secas o en muestras líquidas. El contaje directo es una manera rápida de
estimar el número de células microbianas. Sin embargo, tiene una serie de limitaciones: las
células muertas no se distinguen de las vivas; las células pequeñas son difíciles de ver al
microscopio y algunas de ellas probablemente no se cuentan; se requiere tiempo y habilidad
para conseguir precisión por este método; se requiere un microscopio de contraste de fases
cuando la muestra no está teñida; este método no es bueno para una suspensión de células
poco densa. En el caso de bacterias si la suspensión tiene menos de 106 células/mL se
verán pocas células en el campo del microscopio. Estas muestras diluidas, pueden sin
embargo contarse, si previamente se concentran por centrifugación en un pequeño
volumen. Existen contadores de células automáticos, pero son costosos
• Contaje de viables. Una célula viable se define como la que es capaz de dividirse para
189
dar lugar a descendencia y la forma habitual de llevar a cabo un contaje de este tipo, es
determinando un número de células capaces de generar colonias sobre la superficie de un
medio sólido. Por esta razón, a menudo a este método se le denomina contaje en placa o
contaje de colonias. Cada célula viable puede dar lugar a una colonia. Hay dos maneras
de llevar a cabo un contaje en placa por siembra en superficie o por vertido en placa. En
el método de siembra en superficie, un volumen no mayor de 0,1 mL de la dilución
apropiada se extiende por toda la superficie del medio utilizando una barra de vidrio
doblada y estéril. La placa se incuba hasta que aparezcan las colonias, las cuales son
contadas. En el método de vertido se pipetea un volumen conocido (0,1 – 1,0 mL) en el me
dio de cultivo fundido previamente y enfriado hasta aproximadamente 40 0C, después de
mezclado se vierte rápidamente en una caja de petri y se incuba. Debido que la muestra se
mezcla con medio fundido el volumen puede ser muy superior al primer método. El
organismo que vaya a ser contado debe resistir temperaturas de 40 a 45 0C.
Para obtener el número de colonias apropiado la muestra debe ser casi siempre diluida. Ya
que casi nunca se conoce el número de viables a priori, normalmente es necesario hacer
más de una dilución (Figura 3.11).
Figura 3.11. Procedimiento para contar viables utilizando diluciones seriadas de la muestra.
El diluyente puede ser simplemente agua, pero una solución balanceada de
sales puede dar mejores resultados
• Medidas de masa o peso seco celular. En algunos casos, es necesario estimar la masa
de células presentes en el cultivo más que el número de células. El método más usado para
medir el crecimiento microbiano es secar volúmenes conocidos de cultivo celular
190
lentamente hasta obtener un peso constante. Cuando se trata de células que sedimentan
rápidamente, como las levaduras, esto usualmente implica centrifugación de muestras del
cultivo en tubos de centrífuga prepesados, el lavado de la pastilla celular concentrada con
solución salina isotónica seguida por recentrifugación a 4,6 x 10 rpm. Luego las células
concentradas se colocan en un horno a 90 0C durante 20 horas o a 105 0C. Durante 6 a 10
horas, hasta que hayan alcanzado un peso constante. Para células bacterianas difíciles de
concentrar por centrifugación, las muestras de cultivo se filtran a través de membranas
hidrofílicas con un tamaño de poro de 0,2 µm. las células, retenidas en el filtro, se lavan
con solución salina isotónica y los filtros se colocan en un horno a 90 0C o a 105 0C hasta
obtener un peso constante. La masa seca de las células bacterianas es aproximadamente
entre el 10 y el 20 % de la masa húmeda.
En las determinaciones del peso seco celular existen fuentes de error significativas debido
a la absorción de humedad atmosférica por las células secas y los tubos de centrífuga o las
membranas durante el enfriamiento. Esto se puede evitar al enfriar en un desecador o
mediante la determinación de la cantidad de agua absorbida por las membranas o tubos y
con la corrección adecuada del peso seco medido. La presencia de sólidos en el medio, los
cuales se encuentran frecuentemente en muchos medios industriales importantes, requiere
que el peso seco medido sea corregido con respecto al peso de los sólidos. La desventaja
principal de este método es que son lentos y requieren muestras relativamente grandes del
cultivo.
• Medida de turbidez. Un método más rápido y útil para obtener una estimación del
número de células o biomasa, consiste en la utilización de medidas de turbidez. Las células
microbianas desvían la luz de modo que la cantidad de ésta que llega al detector del
espectrofotómetro, está relacionada directamente con el número de células presentes en la
muestra de cultivo de acuerdo con la Ley de Beer. Por lo general, se emplean longitudes de
onda de alrededor de 600 nm. La absorbancia es afectada por el tamaño y la forma de las
células; por lo tanto, la relación entre la absorbancia y el número de células cambia si el
tamaño o la forma de éstas varía durante el crecimiento del cultivo. Para organismos
unicelulares, las unidades de DO (densidad óptica) son proporcionales a la masa celular y
también al número de células.
Sin embargo, antes de utilizar la turbidez como método de contaje, se debe realizar una
curva estándar que relacione medidas directas (microscópicas o por recuento en placa)
con las indirectas de la turbidez. Esta gráfica puede usarse para experimentos posteriores
con el mismo organismo criado en condiciones similares. La pendiente de la curva
estándar no siempre es constante, ya que varía a medida que la concentración de las células
aumenta y se da una respuesta no lineal del espectrofotómetro a valores de absorción altos.
Por lo tanto, es importante trabajaren el intervalo lineal mediante la dilución adecuada de
las muestras del cultivo, de modo que la absorción este directamente relacionada con la
densidad celular.
• Peso húmedo. Este método implica la pesada directa de la muestra después de la
191
centrifugación o filtración de ésta. Aunque es una técnica extremadamente rápida, es
importante estandarizar el procedimiento, ya que mide el agua tanto intracelular como
extracelular, lo cual puede ocasionar errores considerables.
• Volumen de células empacadas. Mediante la centrifugación de muestras del cultivo en

tubos de centrífuga graduados se puede determinar el volumen de células empacadas
(VCE). Este método es muy inexacto, especialmente cuando se miden pequeños cambios
en la población celular.
• Masa de un componente celular. En el caso donde se dificulte el uso de otros

métodos, la cantidad de un componente celular, la cual es una cantidad constante del peso
seco total, se puede usar para estimar la concentración de células o de biomasa. Se ha
usado componentes como el nitrógeno, proteína, ARN, ADN y ATP celulares. Pueden
surgir dificultades ya que varía la cantidad de estos componentes en la célula, a menudo
considerablemente, durante el crecimiento de las células, especialmente cuando las
condiciones de éste son diferentes.
• Mediciones físicas. El crecimiento de las células microbianas va acompañado siempre

de generación de calor. Se ha demostrado que hay una relación directa entre la cantidad de
calor producido y la concentración de biomasa. Este método es directo, no requiere de
muestras y es instantáneo, pero es más adecuado para biorreactores a gran escala, puesto
que la cantidad de calor generado a escala de laboratorio puede ser demasiado pequeña para
ser medida adecuadamente. Para cultivos aerobios es posible medir la rapidez de captación
de oxígeno, ya que se ha demostrado está directamente relacionada con la concentración de
biomasa.
192
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Fundamentos de biotecnología volumen I

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FUNDAMENTOS DE BIOTECNOLOGÍA

VICTORIA ISABEL MEDINA DE P.

TRABAJO DE AÑO SABÁTICO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

CAPÍTULO 1 LA BIOTECNOLOGÍA Y SUS DESARROLLOS

1.1 CARACTERÍSTICAS DE LA BIOTENOLOGÍA 2

1.2 DESARROLLO HISTÓRICO DE LA BIOTECNOLOGÍA 7

1.3 PRODUCTOS BIOTECNOLÓGICOS EN LOS DIFERENTES

1.4 OPERACIONES BIOTECNOLÓGICAS 22

1.5 CONDICIONES DEL DESARROLLO BIOTECNOLÓGICO 24

1.6 CENTROS Y EMPRESAS BIOTECNOLÓGICAS 27

CAPÍTULO 2 FUNDAMENTOS DE BIOQUÍMICA

2.1 BIOELEMENTOS, BIOMOLÉCULAS Y CÉLULAS 32

2.2 LAS BIOMOLÉCULAS EN EL AGUA 41

2.5 AMINOÁCIDOS, PÉPTIDOS Y PROTEÍNAS. 89

2.6 ÁCIDOS NUCLEICOS 109

2.7 ENZIMAS 118

CAPÍTULO 3 FUNDAMENTOS DE MICROBIOLOGÍA

3.1 TAXONOMÍA 153

3.2 MÉTODOS EN MICROBIOLOGÍA 155

3.3 TÉCNICAS DE CULTIVO PURO 158

3.4 MANTENIMIENTO Y CONSERVACIÓN DE CULTIVOS PUROS 161

3.5 TÉCNICAS DE CARACTERIZACIÓN 161

3.6 BACTERIAS 163

3.7 CIANOBACTERIAS 168

3.10 NUTRICIÓN MICROBIANA 173

3.11 MEDIOS DE CULTIVO 178

3.12 CRECIMIENTO DE POBLACIONES 179

3.13 EFECTO DE FACTORES AMBIENTALES SOBRE EL

3.14 MEDICIÓN DEL CRECIMIENTO MICROBIANO 189

CAPÍTULO 4 METABOLISMO CELULAR Y BIOENERGÉTICA

4.1 METABOLISMO DE LOS CARBOHIDRATOS 200

4.2 METABOLISMO DE LOS LÍPIDOS 209

4.3 TRANSPORTE DE ELECTRONES Y FOSFORILACIÓN

4.4 METABOLISMO DE LAS PROTEÍNAS 220

4.5 TRANSPORTE EN LA MEMBRANA Y CONSUMO DE ENERGÍA 226

4.6 BIOENERGÉTICA 230

4.7 RELACIONES ENTRE LAS TRAYECTORIAS METABÓLICAS 236

CAPÍTULO 5 PROCESOS FERMENTATIVOS

5.1 ETANOL 240

5.2 LA CERVEZA 247

5.3 ÁCIDO CÍTRICO 260

5.4 ÁCIDO ACÉTICO. 266

5.5 ÁCIDO LÁCTICO 274

5.6 PROTEÍNA UNICELULAR (PUC) 284

5.7 DIGESTIÓN ANAEROBIA (BIOGÁS) 298

5.8 TRATAMIENTO BIOLÓGICO DE AGUA RESIDUAL 308

La biotecnología es de naturaleza multidisciplinaria y, por lo tanto, requiere aportes de la

Con el presente trabajo se pretende que el estudiante de ingeniería, especialmente el de

A continuación, se sintetizan los temas más importantes de bioquímica, de microbiología,

La biotecnología no es, en sí misma, una ciencia, es un enfoque multidisciplinario que

La biotecnología se ha definido de diversas formas, entre las que se tienen:

• La biotecnología es la aplicación controlada y deliberada de agentes biológicos

• La biotecnología es el conjunto de técnicas que permiten manipular a los seres vivos o

• La biotecnología es una actividad multidisciplinaria que se sustenta en el conocimiento

• La biotecnología moderna es la aplicación comercial de organismos vivos o sus

La definición de biotecnología moderna implica una serie de desarrollos en técnicas de

1.1 CARACTERÍSTICAS DE LA BIOTECNOLOGÍA

1.1.1 Multidisciplinaria. Requiere de la interacción de diversos especialistas con

1.1.2 Emplea diferentes técnicas. Entre las técnicas utilizadas están:

1.1.2.1 ADN recombinante. Permite transferir genes de un organismo a otro, utilizando

También es posible dar información nueva a células vegetales o animales (genes de

1.1.2.2 Hibridomas. Esta tecnología inventada por Kohler y Milstein, consiste en