UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

PROYECTO INTEGRADOR CORRESPONDIENTE AL QUINTO

MÓDULO DE LA CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

TEMA:

ELABORACIÓN DE REQUESÓN EMPLEANDO SUERO LÁCTICO

BAJO LA METODOLOGÍA ARTESANAL E INDUSTRIAL

AUTORES:

ALVAREZ PEREZ AIDE ANGELICA

MERO ROJAS JERLY STHEFANYA
PAZOS MACÍAS GABRIELA IRELAND
ROCA MENDOZA GINGER FABIOLA
SOLORZANO LEÓN MARÍA BELÉN

COORDINADORA:

ING. ROSSY RODRÍGUEZ CASTRO

MOCACHE – LOS RÍOS - ECUADOR

2017 – 2018
 I. INTRODUCCIÓN

La leche bovina y sus derivados son algunos de los productos alimenticios de mayor demanda
a nivel mundial. En la fabricación de quesos se hace necesario concentrar la mayor cantidad
de sólidos de leche (principalmente de las proteínas debido a su valor nutritivo), para
formarlos en un solo bloque de poca humedad (en comparación con la leche) conocido como
cuajada (Zumbado, 2015).

El requesón se produce a partir de la coagulación de la proteína (β-Lactoglobulina y α-

Lactoalbúmina) en un medio ácido y con aplicación de calor al suero lácteo. Es un alimento
a base de albúmina con o sin grasa, durante el proceso de precipitación se aglomera y puede
separarse del resto del suero (Toalombo, 2011).

El suero de quesería de leche de vaca es un subproducto que se obtiene de la elaboración de

los diversos tipos de queso. En promedio al procesar un litro de leche se obtiene 90 % de
suero y el 10% de queso. Durante el proceso para la fabricación de queso se coagulan las
proteínas y parte de la grasa natural de la leche (Perez, 2015).

Para la elaboración de requesón, las microempresas utilizan el suero lácteo obtenido de la

producción de los diferentes tipos de quesos que ellas procesan, el cual contiene diferentes
grados de acidez debido a que en la producción de quesos se utiliza leche con diferentes
grados según el tipo de queso a elaborar (Toalombo, 2011).

En dichas microempresas tratan el lactosuero a temperaturas de ebullición para precipitar las

proteínas sin hacer ninguna rectificación en la acidez y sin establecer condiciones de
temperatura y tiempo; lo que trae como consecuencia que se obtengan bajos y diferentes
rendimientos en los contenidos de proteína coagulada.

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En la mayoría de los casos, el suero es desechado por los productores y no elaboran requesón
debido a que presenta un alto costo de elaboración. En tal sentido, la investigación trata de
orientar la producción de requesón a partir del suero lácteo, para la obtención de una mayor
cantidad del producto, con el propósito de aumentar el rendimiento en producción de
requesón y que les sea de utilidad para disminuir el costo de producción y aumentar las
ganancias (Toalombo, 2011).

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 II. PROBLEMATIZACIÓN

2.1. Diagnostico

El queso es "una forma de conservación de la caseína y de la materia grasa de la leche, que

se obtiene por coagulación de la misma seguida del desuerado, donde se separan por un lado
el suero constituido por la mayor parte del agua y de los componentes solubles de la leche y
por otro la cuajada que aún retiene una pequeña fracción del suero.

El requesón es un precipitado de las proteínas séricas, albúmina y lacto globulina, que atrapan
en su estructura a la lactosa y a la materia grasa remanentes en el suero de quesería, es decir
se produce a partir de la coagulación de la proteína (lacto globulina) en un medio ácido y con
aplicación de calor a leche entera con suero o solamente al suero. Cuando el ingrediente
principal del requesón es la leche, la coagulación de la proteína se puede llevar a cabo
mediante la adición de sustancias ácidas o la aplicación de temperatura. Sin embargo cuando
el ingrediente principal en la elaboración de requesón es suero, la coagulación de la proteína
se realiza mediante la adición de una sustancia ácida y el aumento de temperatura
simultáneamente. (Scott, 2008)

El lactosuero o suero lácteo es la fase acuosa que se separa de la cuajada en el proceso de

elaboración de los quesos. El suero lácteo presenta importantes contenidos de proteína, grasa,
lactosa y calcio. Por lo cual se necesita darle un destino adecuado a este subproducto, dado
que su volumen corresponde a un 85 al90 % del volumen inicial de leche. Tradicionalmente
se ha puesto especial énfasis en la recuperación y fraccionamiento de las proteínas del
lactosuero lo que significa el aprovechamiento del 15 al 22 % de las proteínas totales de la
leche. (Miranda, 2010)

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Sin embargo, a pesar del valor nutricional potencial del suero y al aumento en su
aprovechamiento para la producción de otros alimentos, aún gran parte es descartado,
causando problemas de contaminación en ríos y suelos. La eliminación del suero se debe
entre otros aspectos, al desconocimiento de algunos productores sobre las bondades
nutricionales de este subproducto y a la dificultad para acceder a las tecnologías apropiadas
para su manejo y procesamiento; también, a limitaciones en la regulación alimentaria que
permitan la apropiada utilización como ingrediente alimenticio. (Perez, 2015)

2.2. Formulación

¿Es posible aprovechar al máximo el suero lácteo que se obtiene durante de la elaboración
de los quesos para la fabricación de requesón aplicando las normas técnicas vigentes?

2.3. Sistematización

¿Cómo se escogería el mejor tratamiento de obtención de requesón?

¿Qué efecto importante produce la cantidad de ácido cítrico utilizado en la elaboración del
requesón?

¿Cuál sería el nivel de aceptabilidad de un subproducto elaborado a partir del suero lácteo?

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 III. JUSTIFICACIÓN

Este proyecto se justifica debido a la necesidad de aprovechamiento del suero de quesería,

cuyo principal objetivo va orientado a la elaboración de requesón, para brindar utilidad a las
empresas artesanales que muchas veces desechan el suero sin aprovechar los beneficios que
podemos obtener mediante la elaboración de un subproducto en este caso el requesón.

Cabe indicar que el suero acumula una gran cantidad de proteína la misma que es
generalmente un reflejo de la cantidad de aminoácidos esenciales presentes y proporciona
una medida relativa de su capacidad para satisfacer los requerimientos proteicos de los seres
humanos.

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 IV. OBJETIVOS
4.1. Objetivo general

 Elaborar requesón empleando suero láctico bajo la metodología artesanal e industrial.

4.2. Objetivos específicos

 Describir el proceso de elaboración del requesón mediante un balance de materia

 Analizar el comportamiento físico-químico del requesón.
 Evaluar el contenido de coliformes totales presentes en el requesón.
 Valorar la aceptabilidad del requesón mediante un análisis sensorial.

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 V. MARCO TEÓRICO
5.1. Leche

La leche es la secreción mamaria normal de animales lecheros, obtenida a partir de uno o

más ordeños sin ningún tipo de adición o extracción, destinada al consumo en forma de leche
líquida o a elaboración ulterior (Estrada, 2011).

Mientras que un producto lácteo es un producto obtenido a partir de la leche con la sola
adición de aditivos alimentarios, coadyuvantes de elaboración u otros ingredientes
funcionalmente necesarios para el proceso de fabricación (Estrada, 2011).

5.1.1. Composición de la leche

La leche es una mezcla homogénea de un gran número de sustancias, las cuales se

encuentran, unas en emulsión (grasa y vitaminas liposolubles), algunas en suspensión
(caseínas ligadas a sales minerales) y otras en disolución verdadera (lactosa, vitaminas
hidrosolubles, proteínas del suero, sales, etc.). Dado que los nutrientes de la leche
generalmente se encuentran dentro de un rango de valores y que los mismos varían en función
de factores tales como la especie, la raza y la alimentación del animal. En cuanto a los
nutrientes la leche suministra una gran cantidad de:

Agua

Es el componente mayoritario de la leche, oscilando su valor entre el 83-89 %. En la leche

se halla en dos formas: libre y ligada. El agua libre tiene gran importancia en la elaboración
del queso porque muchos de los procesos físico-químicos y microbiológicos que tienen lugar,
sobre todo en la fase de maduración, requieren su presencia y porque regulando su contenido
en la cuajada se da al queso la consistencia deseada.

Glúcidos

El glúcido mayoritario de la leche es la lactosa y se encuentra en disolución molecular. La

lactosa tiene la propiedad de ser fermentada, por algunos de los microorganismos presentes
en la leche y bajo la acción de sus enzimas sufre las fermentaciones láctica, propiónica,

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alcohólica y butírica, originándose, ácido láctico, ácido propiónico y otros componentes, que
dan al queso su gusto y olor característicos.

Además de la lactosa, en la leche también se encuentran pequeñas cantidades de glucosa,

galactosa y sacarosa. La presencia de lactosa en la leche de vaca (45-50 g/l) es mayor que en
la leche de oveja (42-45 g/l) e igual que en la leche de cabra (45-50 g/l). Sin embargo, el
menor contenido no ocasiona problemas en la elaboración del queso, ya que la lactosa
disponible es suficiente para que se realice la fermentación láctica, necesaria en la
elaboración de algunos quesos.

Lípidos

La materia grasa de la leche se encuentra en forma de glóbulos grasos, constituidos por

pequeñas gotas de grasa, principalmente triglicéridos de bajo punto de fusión, que son
líquidos a temperatura ambiente y rodeadas por una membrana lipoproteica, cargada
negativamente, que estabiliza la emulsión al impedir que los glóbulos grasos se agrupen y
protege a sus constituyentes de los enzimas lipolíticos y de oxidaciones.

Durante la maduración de los quesos, la materia grasa sufre transformaciones, influyendo en

las características físicas y organolépticas que determinan el tipo de queso. La materia grasa
contribuye a aumentar el rendimiento quesero, mejora la consistencia y ayuda a la mejor
distribución de la caseína en la masa del queso. Los ácidos grasos son los componentes
básicos de la materia grasa de la leche. Tienen gran importancia, puesto que influyen en el
olor y gusto de la leche y por tanto del queso, principalmente los ácidos grasos de 6 a 12
átomos de carbono.

Sustancias nitrogenadas

Forman la parte más compleja de la leche y comprenden dos tipos:

 Las proteínas, representan el 95 % del nitrógeno total.

 Las sustancias no proteicas, representan el 5 % del nitrógeno total.

Las proteínas se encuentran en dos fases diferentes:

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  Fase micelar inestable, formada por partículas sólidas en suspensión (micelas de
caseína).
 Fase soluble estable, constituida por diversos polímeros proteicos hidrófilos (proteínas
solubles o proteínas del suero).

Las micelas de caseínas son complejos orgánicos formados por proteínas desnaturalizadas
(caseínas: α, β, κ, γ), de diferentes tamaños, con carga eléctrica negativa, debido a la mayor
presencia de aminoácidos ácidos y grupos hidrófilos lo que determina que se repelen entre
sí. Representan el 80 % del nitrógeno total. Las diferentes caseínas (α, β, κ, γ) difieren en su
contenido en fósforo y en su comportamiento frente al cuajo (enzima proteolítico). El mayor
contenido de la leche en caseínas α y β, determina el rendimiento quesero.

Las caseínas de la leche pueden precipitar (pierden su estabilidad coloidal) por acidificación,
hasta el pH isoeléctrico (4,6), o por la acción de enzimas proteolíticas (de origen animal o
cuajo, de origen microbiano, vegetal, genético).

Sales minerales

La leche contiene sales, en su mayor parte disueltas (moléculas e iones) y otras en estado
coloidal. La mayoría son de tipo mineral (fosfatos, cloruros, bicarbonatos.), aunque también
las hay de origen orgánico (citratos y lactatos). Pese a su porcentaje relativamente bajo (0,7
%) ejercen gran influencia sobre las características de la leche.

La distribución del calcio, magnesio, fostatos, citratos, etc., entre las fases soluble y coloidal
y sus interacciones con las proteínas de la leche son factores importantes en la estabilidad de
los productos lácteos, por ejemplo, la desestabilización de las proteínas por el cuajo
(coagulación de la leche), exige la presencia de sales cálcicas.

Vitaminas

En la leche hay vitaminas hidrosolubles (grupo B y la C), que provienen de la biosíntesis que
realizan las bacterias del rumen, y vitaminas liposolubles (A, E, D, K), asociadas a la grasa
y sujetas a variaciones importantes, debido a la alimentación del animal y a las radiaciones
solares.

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Ácidos orgánicos

El ácido cítrico es un componente característico de la leche, sintetizado por las células

mamarias a partir de la glucosa o sus derivados y forma quelatos con el calcio, lo que permite
que la leche tenga mucho calcio disuelto en forma de citrato cálcico. Además de intervenir
en el estado de equilibrio del calcio, es utilizado por ciertos microorganismos, siendo por ello
un precursor del olor de algunos quesos. Las concentraciones de ácido cítrico en la leche
suelen estar entre 1,5 y 1,7 g/l.

Enzimas

Son sustancias orgánicas de naturaleza proteica que actúan como catalizadores en las
reacciones bioquímicas. Es difícil determinar su origen, pues en ocasiones los
microorganismos presentes en la leche pueden producirlas. Su concentración varía mucho
con la especie y, dentro de la misma con el período de lactación. Aunque presentes en
pequeñas cantidades, pueden influir en la estabilidad de los productos lácteos. Los enzimas
se desnaturalizan con el calor y, por ello, algunos sirven para controlar los tratamientos
térmicos dados a la leche (Fernández., 2014).

5.2. Requesón

El “requesón” o queso de suero, es un producto que se consigue a partir del calentamiento

del suero de quesería, ya sea de una sola especie o de mezcla de ellas. Fabricado en varias
partes del mundo, es ampliamente conocido en italiano “Ricotta” (Lincon y et al, 2010).

El requesón se obtiene de la coagulación de las proteínas solubles de la leche que permanecen

solubles en el suero después de la fabricación del queso por vía enzimática, y también puede
producirse a partir de una mezcla de suero con una porción de leche fresca. En ambos casos
se utiliza una metodología similar, con la pequeña diferencia de que en el primero se trabaja
con lactoglobulinas (proteínas del suero debido a su solubilidad) y en el segundo caso se
trabaja con lactoglobulinas y caseínas al mismo tiempo (Haroldo Magariños
Hawkins, 2009).

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En la elaboración del requesón es necesario concentrar la mayor cantidad de sólidos del suero
(principalmente de las proteínas debido a su valor nutritivo), como así también se precisa de
un mecanismo que cumpla con eficiencia dicho proceso. La coagulación consiste en la
separación o precipitación de las proteínas, la cual engloba o arrastra parte de los demás
constituyentes del suero al precipitarse.

La producción de requesón se basa en la desnaturalización y coagulación de las proteínas

hidrosolubles de la leche presentes en el suero (α-lactoalbuminas y β-lactoglobulinas) cuando
éste es calentado a temperaturas superiores a los 85°C. Con el fin de enriquecer al producto
con proteínas y grasa, pueden ser adicionados leche y/o crema al suero antes del
calentamiento. Cuando el ingrediente principal de la ricotta es la leche, la coagulación de la
proteína se puede llevar a cabo mediante la adición de sustancias ácidas o la aplicación de
temperatura. Sin embargo, cuando el ingrediente principal es el suero, la coagulación de la
proteína se realiza mediante la adición de una sustancia ácida y el aumento de temperatura,
simultáneamente (Ortiz, 2010).

5.3. Suero láctico o lacto suero

El suero es la porción acuosa de la leche que es separada de la cuajada durante la elaboración

de quesos. Existen dos tipos de suero de queso, dulce y ácido. El primero resulta de la
coagulación enzimática, pero este subproducto aún contiene proteínas, lactosa, grasa,
vitaminas y minerales que pueden ser aprovechados para la alimentación del ganado, la
elaboración de fórmulas para infantes, bebidas, galletas o requesón. En nuestro medio es
común que las queserías boten el suero a los ríos contaminando las aguas, ya que el suero
tiene una demanda bioquímica de oxígeno (DBO) que va de 40 a 50 g de oxígeno por
litro (Quintanilla, 2015).

La materia prima utilizada en el proceso de elaboración de requesón es principalmente el

lactosuero. Su composición varía en función del proceso tecnológico utilizado. El porcentaje
de grasa en el lactosuero debe ser bajo (<0,8%), de lo contrario causaría aromas y sabores
desagradables durante el almacenamiento. En cuanto a los sólidos totales del suero, a mayor
cantidad de sólidos totales, mayor será el rendimiento de producción. Con respecto a los

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requisitos microbiológicos, el suero debe provenir de leches pasteurizadas o bien se lo debe
pasteurizar antes de su utilización; además, las temperaturas extremas, acidez, pH o la
contaminación por microorganismos pueden deteriorar su calidad rápidamente (Rojas, 2014).

En la elaboración del requesón se utilizan temperaturas elevadas (85-90°C) durante un

tiempo determinado y de esta manera se elimina parte de la microflora de la materia prima,
siendo las esporas y las bacterias termorresistentes las únicas que podrían estar presentes en
este producto. Sin embargo, se considera que para obtener un producto de calidad se debe
partir de una materia prima de calidad higiénica, composicional y sanitaria (Quimí, 2015).

5.3.1. Proteínas y aminoácidos en el suero de la leche

Las proteínas contenidas en el suero de leche son un conjunto de sustancias nitrogenadas,

estas no se precipitan cuando el pH de la leche se lleva a 4.6, que corresponde al punto
isoeléctrico de la caseína bruta. Por este motivo se les denomina caseínas solubles. Estas
caseínas solubles representan alrededor del 20% de las proteínas de la leche. Una proteína
tiene mayor valor biológico, o es de alta calidad, cuando tiene mayor capacidad de ofrecerle
nitrógeno al organismo.

Dentro de las proteínas que se encuentran en el suero de la leche destacan los siguientes
cuatro grupos:

 Globulinas: Constituyen de 10 al 12% de las proteínas solubles, estas son de gran

importancia inmunológica.
 Proteasas –Peptonas: Estas son proteínas sumamente resistentes al tratamiento térmico
y acido, son el 10% de las proteínas solubles.
 Albuminas: Representan alrededor del 75% de las proteínas solubles. La α-Lacto
albúmina es rica en aminoácidos como la lisina, leucina, treonina, triptófano y cisteína.
Su habilidad de ligarse al calcio, le proporciona protección contra la desnaturalización
térmica.

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  Otras: Estas son proteínas menores que se encuentran presentes en una cantidad
relativamente baja y son difíciles de clasificar.

Todas las proteínas del suero en conjunto, poseen todos los aminoácidos esenciales
requeridos. Las proteínas contenidas en el suero de leche, poseen inclusive más aminoácidos
esenciales que la proteína de huevo, la caseína y la soya (Gurrola, 2017).

5.3.2. Vitaminas contenidas en el suero de la leche

Contiene vitaminas del grupo B, también vitaminas A, C, D y E, que nos ayudan entre otras
cosas a fortalecer el sistema inmunitario para evitar enfermedades como el resfriado común
o la gripe, al desarrollo celular, a mantener la salud de la piel, a cuidar la salud de dientes y
huesos, y en el caso de la vitamina C, a actuar como antioxidante para frenar el
envejecimiento celular (Toro, 2018).

5.3.3. Usos y aplicaciones actuales para el suero de leche

El suero de leche se ha utilizado para el desarrollo de más quesos basados en la coagulación

de proteínas lactoséricas, por medio de un tratamiento térmico en condiciones acidas y en
presencia de calcio. Estos quesos reciben el nombre de ricotta, ricottone y requesón
(Duarte, 2018).

El suero lácteo por su contenido de calcio y por la composición de lactosa, proteínas,

minerales u otros compuestos, así como por la tecnología de procesamiento para obtenerlo
parece ser una alternativa conveniente y más natural para enriquecer con calcio de mayor
biodisponibilidad a diferentes productos alimenticios, de hecho es hoy un ingrediente muy
utilizado para mejorar las características sensoriales de los productos y a su vez el perfil
nutricional. Al parecer la bio-disponibilidad del calcio proveniente del suero, considerado
como de origen orgánico y natural resulta superior al de las fuentes minerales usadas
cotidianamente para incrementar el consumo de este micronutriente (Poveda, 2013).

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 VI. METODOLOGIA

6.1. Localización de la practica

El requesón se elaboró en el Taller de Lácteos, y las muestras se analizaron en los laboratorios

de Bromatología y Rumiología de la Facultad de Ciencias Pecuarias, perteneciente a la
Universidad Técnica Estatal de Quevedo, ubicada en el campus la María, en el Km 7 de la
vía Quevedo – El Empalme, entrada del cantón Mocache.

6.2. Materia prima

Requesón

6.3. Equipos
6.3.1. Análisis microbiológico
 Balanza analítica
 Autoclave
 Estufa
 Agitador orbital
 Agitador sin calefón
 Agitador con calefón
 Contador de colonias
6.3.1.1. Reactivos y materiales
 Peptona
 Alcohol de 98%
 Placas Petriflim 3M para coliformes totales
 Matraz de 1000 y 300 ml
 Pipeta automática de 1000 µml
 Puntas de pipetas de 1000µml
 Algodón
 Vaso de precipitación
 Bureta de 1000 ml
 Tubos de diluciones con tapón de corcho
 Gasa y aluminio
 Plástico flim
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  Gradilla
6.3.2. Análisis químico
 Balanza analítica y digital
 Baño María
 Estufa
 Mufla
 Cabina de extracción de gases
 Potenciómetro
 Refractómetro
6.3.2.1. Reactivos y materiales
 Hidróxido de sodio (NaOH)
 Buffer 4,7 y 10
 Agua destilada
 Vaso de precipitación
 Probeta
 Matraz
 Pinza
 Desecador
 Crisoles de porcelana
6.4. Análisis microbiológico (Coliformes totales)
Se emplearon dos muestras de requesón (artesanal e industrial), para realizar el análisis
microbiológico, se preparó una solución de Pectona, se emplearon dos matraces de 300 ml,
en los que se colocó 90 ml de (NaCl), y cinco tubos de ensayo con su respectivo tapón con 9
ml de (NaCl), se esterilizaron en la autoclave a 121 ºC por 30 minutos, 15 libras de presión.
Trascurrido este lapso de tiempo se dejó enfriar los matraces y tubos. En cada uno de los
matraces con solución salina, se colocaron 10 ml de muestra de requesón con la ayuda de una
espátula, se dejaron reposar por 15 minutos, luego de este lapso de tiempo con una pipeta de
1000 µml y una de 1000 µml se procedió a tomar una muestra del primer matraz y se le la
llevo al tubo de ensayo 10-2, y luego se lo agito, de este tubo con la pipeta nuevamente se saca
una muestra y se la coloca en el tubo 10-3 y se lo vuelve a agitar, se repite el procedimiento
con los tubos de ensayo 10-4 y 10-5.

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Los tubos de ensayo seriados 10-1, 10-2, 10-3, 10-4, 10-5 fueron llevados a la cabina de
bioseguridad tipo II, donde se procedió a inocular las placas Petriflim 3M de coliformes
totales con 1000 µl de las respectivas diluciones, después de ser inoculadas las placas
Petriflim 3M fueron llevadas a la incubadora a 29 ºC por 24 horas, luego de este tiempo se
realizó el conteo de los microorganismos en un contador de colonias.

6.5. Análisis químico

Se realizaron los siguientes análisis químicos: grados Brix y acidez titulable, a continuación,
se detallan los procedimientos realizados:

6.5.1 Grados Brix

De las muestras de requesón, se determinó el contenido de sacarosa (azúcar) mediante un

refractómetro.

6.5.2 Acidez titulable

Se procedió a pesar10g de requeson luego se agregó 50 ml de agua destilada y libre de

minerales, se agito el matraz hasta tener una muestra uniforme, se agregó 5 gotas de
fenolftaleína, para realizar la titulación se agregó en la bureta solución 0.1 N de NaOH y se
registró el volumen de consumo de la solución.

Los resultados se expresan en porcentaje de acidez en función del ácido láctico empleando
la siguiente expresión:

a x N x meq
Acidez (%) = --------------------------- x 100
b

Donde:
a: volumen en el ml consumido de solución de NaOH 0.1
N: Normalidad de la solución del NaOH.
meq: Masa molar expresada en g/mmol. Para el ácido láctico, meq= 0.09008 g/mmol
b: masa en gramos de la muestra.

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6.6. Procedimiento de investigación en el flujo de balance
6.6.1. Proceso para la elaboración de requesón

1. Obtención del suero de la leche fresca

El lactosuero o suero lácteo es la fracción líquida obtenida durante la coagulación de

la leche en el proceso de fabricación del queso y de la caseína, después de la separación del
coágulo o fase micelar. Sus características corresponden a un líquido de color amarillo
verdoso, turbio, de sabor fresco, débilmente dulce, de carácter ácido que contiene un 94% de
agua, proteínas y grasas.

El suero usado para la elaboración del requesón debe ser dulce (no muy acidificado). Lo ideal
es usar el suero proveniente de la elaboración de queso tipo doble crema, pera o de otros de
baja acidez. Se debe determinar la acidez del suero empleando la prueba de titulación. La
acidez óptima del suero es de 37- 40 ° D. Los sueros de alta acidez, no resultan en un buen
requesón y deben ser neutralizados con bicarbonato de sodio, para disminuir el nivel de
acidez. La fabricación del requesón es muy simple de realizar a partir de suero de quesería
proveniente de elaboraciones que produzcan sueros dulces o medianamente ácidos.

2. Recepción del suero

Se lo aparta del queso y se lo coloca en un recipiente hasta realizar el proceso del requesón.

 Calentamiento del suero: El suero remanente se caliente a 85° C aproximadamente.

Este se agita suavemente mientras la temperatura aumenta. Cuando la temperatura
alcanza a los 85° C, se agrega alrededor de medio litro de suero ácido o de vinagre blanco
en 5 - 6 veces de su volumen en agua por cada 100 litros de suero. También se puede
preparar sin agregaciones.

El suero ácido debe agregarse rápidamente, mientras se agita vigorosamente el contenido

de la tina, para prevenir la coagulación localizada. Tan pronto como se ha agregado el
suero ácido, la agitación se detiene y mientras el suero gira en la tina, la cuajada debe
flotar en la parte superior formando una masa compacta. La velocidad de calentamiento,
el método de agitación y a acidez del suero influyen en la cantidad de suero a agregar.

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 Posible sobrecalentamiento del coágulo más allá de lo necesario para la simple
desnaturalización proteica.
3. Llevar a punto de ebullición
El suero entra en ebullición y las partículas floculadas ascienden a la superficie entre 90 -
95°C sin alcanzarse la temperatura de ebullición (100ºC). No se añaden sales cálcicas.
4. Reposar
Se detiene el calentamiento se deja reposar (una o varias horas) hasta observar una masa
bastante compacta.
 Extraer el requesón: El coágulo albuminoso sube lentamente a la superficie donde
forma una gruesa capa que se extrae por medio de una espumadera o tela de malla
fina. El suero también se puede sacar por sifón, abriendo la llave de desuerado,
teniendo cuidado de no mover la cuajada, pues sus partículas son tan finas que se
pierden en el suero con el movimiento. Luego se coloca la cuajada en talegos finos o
lienzos, los cuales se cuelgan o se colocan en una mesa de escurrido y se dejan drenar
toda la noche (12-18 horas). Es aconsejable que el requesón drene toda la noche en
un local refrigerado.
5. Amasado y salado
Se saca el requesón de los lienzos o talegos y se amasa perfectamente. Si se desea se agrega
la sal en proporción del 1 al 1,5% amasando bien mientras se mezcla, para obtener una masa
uniforme que se pueda conservar durante algunos días.
6. Empacado
Después de que el requesón sea amasado, se empaca empleando papel apergaminado o en
bolsas plásticas y se sella inmediatamente para evitar contaminaciones.
7. Refrigeración
El requesón ya empacado debe colocarse en cajas especiales, conservarse en refrigerador a 4
- 5° C de temperatura y comercializarse rápidamente. Si no hay refrigerador debe mantenerse
en lugar fresco y limpio. Es un producto de alta humedad, aproximadamente del 80% y muy
perecedero, por lo cual, debe consumirse en forma rápida.

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6.7. Diagrama de flujo del proceso de elaboración del requesón

Obtencion del suero

de la leche

Calentamiento
Temperatura: 80 ℃

Recepcion del suero

Sin agitar

Llevar a punto de 90-95 ℃

ebullicion

Extraer el En lienzos
Reposar
requesón o mallas

Empacar

Refrigerar

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 RESULTADOS

Los resultados del contenido de coliformes totales se redactan a continuación

Análisis de coliformes totales del requesón artesanal e industrial.

Microorganismos Muestra 1 Muestra 2

Coliformes totales Ausencia Ausencia

Los resultados obtenidos muestran la calidad microbiológica en el contenido de coliformes

totales en la cual se puede apreciar que existe ausencia completa de microorganismos en el
requesón. A pesar de que nuestro producto este completamente inocuo existen normas que
nos indican los parámetros establecidos de UFC/g para que un producto sea óptimo para el
consumo humano, según la norma NTE INEN 10 y el método oficial de Chile AOAC 991.14,
establece que el límite máximo permitido para el consumo humano es de 10 UFC/g.

Análisis físico-químico del requesón artesanal e industrial.

Nutriente Grados Brix Acidez titulable

Muestra 1 19.90 0.90
Muestra 2 11.00 0.47
Media 15.45 0.68

21
 VII. BIBLIOGRAFÍA

Duarte, P. (2018). https://es.scribd.com/document/244282900/aprovechamiento-del-suero-

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