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Tabla de contenidos

1. Introducción 1

2. resumen 2

3. Planteamiento del problema 3

4. Problematización 4

5. Objetivos 5

6. justificación 6

7. metodología aplicada 7

8. delimitación 8

9. marcos 9

10. conclusiones 10

11. recomendaciones 11

12. referencias 12

13. anexos 13
 1.1 Introducción

La popularidad y el consumo de yogur y bebidas derivadas continúan creciendo a

medida que las personas alrededor del mundo reconocen los beneficios para la
salud y el bienestar asociado con el consumo de estos alimentos lácteos
fermentados. Los ingredientes del suero aportan múltiples beneficios nutricionales,
funcionales y económicos, que aumentan el valor de todos los tipos de yogur.
Estos ingredientes -totalmente naturales y derivados de la leche- complementan el
sabor, la textura y la composición del yogur. El uso de ingredientes de la leche en
subproductos lácteos agrada a elaboradores, comercializadores y -sobre todo- a
los consumidores. En Colombia se ha observado esta misma tendencia ya que el
consumo anual ha alcanzado un 0.5% de crecimiento anual. Con el crecimiento de
la agricultura la disponibilidad de subproductos que pueden ser utilizados en la
alimentación se ha incrementado; entre los subproductos agrícolas disponibles en
nuestro país durante todo el año podemos mencionar mango, banano, naranjilla,
fresas,freijoa etc. El yogur, es un producto resultante de la fermentación de la
lactosa por acción de las bacterias St.Themophilusy L. bulgaricuscon producción
de ácido láctico. En Colombia, el consumo nacional de yogur en 2010 fue de 2,1
kilogramos al año por persona lo que representó el 8,5% del total de los derivados
lácteos producidos en el país. Tomando en cuenta las afirmaciones anteriores, los
objetivos del presente trabajo es: describir las propiedades fisicoquímicas de las
materias primas, elaborar el yogur saborizado y realizar un análisis sensorial en la
población del colegio IED Toberin y muestra seleccionada.
 2.2 Resumen

Se expone un método sencillo y aplicable en el entorno de un proyecto estudiantil

para la elaboración de yogur en a partir de leche entera, total o parcialmente
descremada, por fermentación provocada por el Streptococcus thermophilus y
Lactobacillus bulgaricum. Al introducir microorganismos específicos en la leche
para su trasformación en yogur, estos elementos fermentadores enriquecen las
propiedades de la leche y le confieren un alto valor nutricional.

El yogur es el producto obtenido mediante la coagulación por fermentación de la

leche entera, total o parcialmente descremada, provocada por Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus bulgaricum.

Las cualidades nutritivas del yogur provienen no sólo de la presencia de los

compuestos de la leche, sino también de la transformación de éstos como
resultado de la fermentación ácido-láctica causada por los microorganismos.

La ingestión de este producto es recomendable en todas las edades. Para la

mayor parte de los lactantes intolerantes a las leches constituye un magnífico
alimento, pues la reducción moderada de su contenido de lactosa, en comparación
con el de la leche, lo hace más apropiado para los pacientes con deficiencia de
lactasa.

Las propiedades bacteriostáticas del yogur contribuyen a la resistencia a las

infecciones.1 En efecto, este producto contiene bacterias activas que forman parte
de nuestra flora intestinal indispensable, las cuales participan en la
descomposición de los alimentos en el proceso digestivo.2 El yogur se cataloga
como un producto de alta digestibilidad, que aumenta el coeficiente de absorción
de numerosas sustancias, tales como proteínas y grasas.

El consumo de yogur intensifica la retención de fósforos, calcio y hierro en

comparación con la leche; también cabe destacar su participación en la
disminución de los problemas alérgicos.

Además de consumir el yogur en forma natural, éste se puede integrar a múltiples

preparaciones culinarias
 3.3 Plantiamiento del problema

“causas determinantes para que se produzca el efecto sinéresis en la elaboración

del yogurt a base de frutas y las posibles consecuencias que provoque su
ingesta”.

En Colombia, el consumo nacional de yogurt en el año 2000 fue de 3000

toneladas lo que represento el 8% del total de los derivados lácteos producidos en
2007, el consumo se elevo a 7000 toneladas, lo que indico un incremento
progresivo tanto la demanda, como el desarrollo de alimentos funcionales, en la
cual la producción de grasa en yogurt y otros derivados lácteos ha sido una de las
masa centuadas (Medina y col., 2010).Una alternativa valiosa en la diversificación
de estos productos de gran consumo la elaboración de ³yogurt probiotico de bajo
contenido calórico´, la incorporación de ciertas bacterias probioticas incrementan
el valor terapéutico del mismo y ayuda a losconsumidores a ingerir alimentos
nutricionales que tengan beneficios adicionales a lasalud (Hekmat y Reid, 2006).
Se ha observado que los probioticos tienen efectos mas allá del valor nutritivo del
alimento, incluyendo la exclusión, antagonismo e indiferencia con microorganismo
patógenos, la inmunoestimulacion e inmunomodulacion, actividad es
antiarcinogenas y antimutagenicas, alivio de los síntomas de intolerancia a la
lactosa, reducción del colesterol sérico, reducción de la presión arterial
disminución de la incidencia y duración de la diarrea, prevención de vaginitis y
mantenimientos de la integridad de las mucosas entre otras. Otros beneficios
incluyen la estimulación de la síntesis de vitaminas y producción de enzimas,
estabilización de la microflora y reduccióndel riesgo de cáncer de colon (Berrocal y
col., 2002; Barrante y col., 2004).
 4.4 Objetivos

“Elaborar un yogurt bajo en grasa enriquecido con fibra y calcio; evaluando los
cambios en las propiedades fisicoquímicas y reológicas debidas a la modificación
y adición de estos componentes”

Objetivos específicos

“Seleccionar una fuente adecuada de fibra “

“Formular y obtener un yogurt bajo en grasa enriquecido en fibra y calcio”

“Establecer niveles de fibra y calcio adecuados para adicionarse al yogurt.”

“Evaluar las propiedades fisicoquímicas del yogurt”

“Determina el comportamiento y los cambios reologicos del producto”

“Evaluar la aceptabilidad sensorial rico en fibra y calcio”

 5.5 Justificación

En la producción de yogur se puede añadir a la leche sustancias que aumentan el

contenido de materia seca del yogur final, mejorando así sus características
físicas. En general, cuanto mayor sea el contenido de extracto seco magro de la
mezcla, mayor consistencia y viscosidad tendrá el producto final. Estas
propiedades mejoran notablemente al aumentar el extracto seco total de la leche
de un 12% a un20%; sin embargo, después de 16% es poco lo que los sólidos no
grasos contribuyen en la consistencia del yogur. Normalmente el yogur debe
contener de 12% a un 14%de sólidos no grasos para tener una viscosidad
adecuada. Las industrias lácteas elaboran los yogures con frutas en dos procesos
diferentes y paralelos, es decir, por

Dada la importancia que tiene para el individuo consumir una lista diaria rica en
vitaminas y minerales que lo protejan de una serie de enfermedades y que ayuden
al buen desarrollo físico y mental, surge la necesidad de elaborar un yogur a base
de freijoa gustoso que permita el consumo de esta fruta en forma agradable, no
solo a los niños, niñas y adolescentes sino a adultos

Teniendo en cuenta que la freijoa es un producto conocido y que se da en nuestra

región lo cual requiere un costo bajo para transportarla, siendo así de fácil acceso.
Además es una raíz vegetal que se puede cultivar en climas templados
asegurándonos el abastecimiento de esta materia prima, con lo cual se llega a
concluir que la freijoa es un producto viable para el desarrollo de este proyecto por
lo que tiene un alto nivel de cualidades nutritivas que son muy importantes,
especialmente por su elevado contenido en beta-caroteno (precursor de la
vitamina A), pues cada molécula de caroteno que se consume es convertida en
dos moléculas de vitamina A.
 Metodología Aplicada

1.1 Tipo de investigación: Elaborar tipos de consultas para realizar todo

procedimiento realizado para elaborar el yogurt

2.2 Diseño de la investigación: Dar varios motivos u opiniones para ver cómo se
basa la presentación de este producto

3.3 Definición de variables e indicadores:

 7.7 Procedimiento

• comenzamos por calentar la leche en una olla a fuego lento y revuelve

suavemente. Agregamos a la leche el azúcar el extracto de vainilla, revolvemos
para mezclar todo y apagamos el fuego para que la mezcla entibie.

• En 4 vasos de vidrio coloca una cucharada de yogur natural.

• Rellenamos con la mezcla de leche que tenemos en la olla y revolvemos.

• Cubrimos los vasos con papel film y los colocamos sobre una bandeja.

• Mezclamos bien con una cuchara

Selección de la población:

La población a la cual se dirigirán los productos será la correspondiente a las

personas que consumen cualquier tipo de leche y aquellos niños y adultos que
quieran probar algo distinto. El estudio de mercado se llevara a cabo en la ciudad
de Bogotá, precisamente en el colegio Toberin Ya que en este podremos ofrecerlo
como parte de refrigerio
 9.9 Marco legal

DECRETO 1860, ART 36

CONSTITUCION NACIONAL

DECRETO 1375

DECRETO 1860 ARTÍCULO 36

El proyecto pedagógico es una actividad dentro del plantel de estudio que de

manera planificada ejercita al educando en la solución de problemas cotidianos,
seleccionado por tener relación directa con el entorno social, cultural, científico
tecnológico del alumno. Cumple la función de correlacionar, integrar y hacer
activos los conocimientos, habilidades, destrezas, actividades y valores logrados
en el desarrollo de las diversas áreas, así como la experiencia acumulada.
 10.10 Conclusiones

Con el presente trabajo se demuestra que es una buena fuente de fibra, que
permite enriquecer un derivado lácteo como el yogurt, de maneraque aporta
beneficios al consumirlo.

La adición de linaza tiene un efecto sobre el pH, debido a que éste aumenta por la
cantidad adicionada. Por otro lado el pH del yogurt disminuye y la acidez aumenta
a través del tiempo, por la acción de las bacterias que siguen produciendo ácido
láctico.

El parámetro de color que se ve más afectado por la adición de linaza es la

Luminosidad, debido a que éste disminuye notoriamente, los otros parámetros (a y
b) también se ven afectados, pero no es tan notorio como con la luminosidad.
Básicamente el porcentaje de humedad fue constante y varió al contener menor
cantidad de sólidos debido a que la humedad fue mayor en sistemas con menos
linaza; la densidad es un parámetro que permanece constante a través del
almacenamiento; no se observaran cambios en el porcentaje de grasa, proteína y
fibra cruda del yogurt.

Los sistemas elaborados para este proyecto, tuvieron mayor cantidad de calcio
que los comerciales y que los elaborados en trabajos previos, los de mayor aporte
fueron los sistemas con 1 porciento de grasa, debido a la composición de la leche.

Con respecto a la reología, el índice de flujo siempre fue menor a 1, y en la

mayoría de los casos aumentó con el tiempo. Al analizar los parámetros reológicos
se deduce que ambos modelos ajustaron adecuadamente los datos
experimentales.

Ambos tipos de linaza fueron aceptados sensorialmente. Realizar análisis

microbiológicos para conocer la flora microbiana presente, pues apesar de contar
con un tratamiento térmico, la adición de los componentes hace que esta talvez
incremente o se desarrollen microorganismos nuevos.

Sensorialmente: adicionar un edulcorante en la formulación o alguna fruta para

disfrazar un poco la acidez, probar niveles más bajos de fibra, debido a que la
apariencia del producto por la cantidad de fibra no es muy buena, adicionar miel
que permita además de endulzar el producto dar mas firmeza al yogurt debido al
bajo contenido de grasa.
 11.11 Recomendaciones

Buscar otras fuentes de fibra tales como los suplementos alimenticios debido a
que aportan muchos beneficios a la salud, estos deberían emplearse para la
elaboración de un yogurt asentado y ser adicionados en cantidades pequeñas 0.5
g para que no se afecten tanto las propiedades fisicoquímicas, no aumentar el
contenido de calcio a más de 100 mg/100 mL de producto, utilizando citrato de
calcio o combinación de otra sal con ésta y finalmente emplear niveles de grasa de
2%, ya que la consistencia es buena. Realizar los análisis de fibra cruda, grasa y
proteína sólo a la semana 0, debido a que no cambian con el tiempo, por lo que no
es necesario analizarlos posteriormente.

Realizar análisis microbiológicos para conocer la flora microbiana presente, pues a

pesar de contar con un tratamiento térmico, la adición de los componentes hace
que esta talvez incremente o se desarrollen microorganismos nuevos.

Sensorialmente: adicionar un edulcorante en la formulación o alguna fruta para

disfrazar un poco la acidez, probar niveles más bajos de fibra, debido a que la
apariencia del producto por la cantidad de fibra no es muy buena, adicionar miel
que permita además de endulzar el producto dar mas firmeza al yogurt debido al
bajo contenido degrasa.