LA FERMENTACIÓN

Definición
Es un Proceso bioquímico por el que una sustancia orgánica se transforma en otra,
generalmente más simple, por la acción de un fermento. Es un proceso natural que ocurre
en determinados compuestos o elementos a partir de la acción de diferentes actores y
que se podría simplificar como un proceso de oxidación incompleta. La fermentación es el
proceso que se da en algunos alimentos tales como el pan, las bebidas alcohólicas, el
yogurt, etc., y que tiene como agente principal a la levadura o a diferentes compuestos
químicos que suplen.
La fermentación implica un proceso anaeróbico propio del catabolismo (una parte del
metabolismo) que ofrece como resultado la conformación de un compuesto orgánico. Se
dice que este procedimiento es anaeróbico ya que no requiere de oxígeno.
También se le puede considerar como un proceso de respiración molecular. Como todos
los procesos respiratorios tienen como objetivo la obtención de energía. La molécula de
glucosa al respirar en condiciones aeróbicas, en un proceso llamado glucólisis, hace que
los niveles de eficiencia en producción de energía sean altos. Sin embargo al terminar la
glucólisis esta puede tomar una ruta que no demanda el oxigeno por lo que es poco
eficiente en producción de energía.
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Descripción del proceso

La fermentación es realizada por diferentes bacterias y microorganismos en medios
anaeróbicos, es decir, en los que falta aire, por eso es un proceso de oxidación
incompleta. Las bacterias o microorganismos, así como también las levaduras, se
alimentan de algún tipo de componente natural y se multiplican, cambiando la
composición del producto inicial. En el caso de las levaduras que se utilizan para hacer
fermentar el pan, las mismas requieren de la presencia de azúcar o glucosa ya que es
esta la que se convierte en su alimento y les permite crecer en tamaño. Lo mismo sucede
con la fermentación alcohólica que da bebidas como el vino o la cerveza.
Tanto en el caso de la fermentación que tiene lugar en los alimentos como la que tiene
lugar en las bebidas, ambas suponen la conversión de los azúcares en etanol y esta es la
razón por qué muchas veces los alimentos fermentados (tales como el pan o el yogur)
poseen cierto aroma particular que proviene de la presencia de esos gases naturales.
Dependiendo del tipo de producto al que se haga referencia, el proceso de fermentado
será distinto, requiriendo una mayor o menor cantidad de fermento, más o menos tiempo
de descanso, más o menos cantidad de azúcares. El exceso del proceso de fermentado
puede fácilmente arruinar el producto ya que la presencia de gases en demasía hace que
el mismo pierda su cualidad de consumible por el ser humano.
Clases de fermentación

La mayor parte de los azúcares que desdobla la levadura los utiliza la propia levadura
para vivir y desarrollarse, y otra parte quedan en la masa del pan, dándole parte de su
sabor y el color dorado del horneado.
En ese proceso se producen unos desechos:
Alcohol (por eso se dice que la fermentación de la levadura es alcohólica). Este alcohol
(concretamente etanol) se evapora durante el horneado.
Dióxido de carbono o CO2, gas que “infla” la masa, en forma de burbujas. También el
CO2 se elimina en el horneado.
Y también produce calor (si se fijan, una masa de pan al fermentar genera un calor
propio).
Este proceso en el que se genera CO2, alcohol y calor es lo que llamamos fermentación,
la mágica transformación de una masa de agua y harina en el maravilloso alimento que,
una vez horneado, es el pan.