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Cuestionario

1. Determine las especificaciones de rechazo de la carne para la


transformación industrial
Las especificaciones de rechazo para la carne son las siguientes en cuanto al criterio de
huso para la transformación industrial
CRITERIO RECHAZO
Olor A sangre, rancio, desagradable o
repulsivo
Sabor A sangre, rancio o desagradable
Color Tonos morados, verdes, rosa o azules en
la carne, grasa con tonos rojos
Textura Carne con magulladuras o viscosa,
sangrienta
Apariencia Carne con cortes brusco o rasgaduras,
sangre, coloraciones fuertes
Temperatura de recibido Mayor a 4°C
Fecha de vencimiento Refrigeración: mayor a 5 días
Congelación: mayor a 12 meses
Condiciones del Sin la dotación adecuada o sucia de
transportados/manipulador sangre-otras suciedades, el cabello
desprotegido
Higiene del vehículo a los Sucio, alimentos en contacto con el piso
transportadores y transportados con otros productos no
alimenticios
Integridad del empaque Empaque roto, con aire interno, con
manchas de sangre, con indicios de haber
sido abierto o manipulado. Con marcas,
desechos o sobras de plagas.

2. Investigue empaques para hamburguesa


Tipos de empacado para Hamburguesa
La charola de espuma de poli estireno La charola de espuma de poli estireno
convencional convencional, con o sin almohadilla
absorbente y con una película envolvente
de cloruro de polivinilo, es una técnica
comúnmente encontrada en el mercado
mexicano debido a la facilidad de su
utilización, tecnología sencilla y bajo
costo. Sin embargo, la vida útil del
producto no se prolonga
considerablemente debido a que facilita
la proliferación de microorganismos.
Sistemas al vacío El hecho de mantener la carne bajo
condiciones libres de O2, extiende la vida
de anaquel considerablemente.. Esta
técnica se ha mejorado usando doble
película, donde la superficial es
impermeable y desprendible (empaque
madre) y la interior permite la
penetración de O2, por lo que la carne
adquiere un color rojo brillante
Atmosferas modificadas Consiste en eliminar el aire dentro del
empaque que contiene la carne o
producto cárnico, para posteriormente
inyectar un gas o mezcla de gases. Se ha
modificado el ambiente gaseoso a fin de
reducir el grado de respiración y con ello
disminuir el crecimiento microbiano y,
por lo tanto, retrasar el deterioro debido a
la producción de metabolitos microbianos
y a la actividad enzimática residual de la
carne
En cajas de cartón y separadas por bolsas Se utilizan cajas de cartón dependiendo
plásticas ideales para congelar o del tamaño y de la cantidad de la
refrigerar. presentación del producto, además se
separan con bolsas plásticas ya sean de
manera que queden plegadizas o sueltas,
según el tipo de conservación si es para
refrigerar o congelar respectivamente.
Películas plásticas utilizadas para Los materiales que son utilizados en el
empaque empacado de los productos cárnicos son
generalmente poliméricos con buenas
características de barrera para el
Oxígeno, como las poliamidas, el
polietileno y el polipropileno, que son
eficientes barreras contra la humedad y
muestran buenas características de
sellado. El polietileno de baja densidad y
el cloruro de polivinilo son los
principales plásticos empleados en el
empacado, aunque también se usa el poli
estireno. El polipropileno tiene mayores
intervalos en las propiedades de barrera
hacia el vapor de agua que el polietileno;
y llega a proporcionar efecto de barrera a
los gases de hasta siete a diez veces más
y tener una excelente resistencia a las
grasas. En su forma no plastificada, el
cloruro de polivinilo es la lámina base
termo formable más ampliamente
utilizada para empacado en atmósferas
modificadas.

BIBLIOGRAFIA
 TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS. [En línea] [Citado
el: 20 de mayo de 2019.]
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/201511/LECC_EVAL_2_LECT_3_TEC
NOLOGIA_DE_PRODUCTOS_CARNICOS_CRUDOS.pdf.
 Makro. Abastece su negocio.[En línea] [Citado el: 20 de mayo de 2019.]
http://www.makro.com.pe/wp-content/uploads/2013/07/Catalogo_Congelados-
2012.pdf

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