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FACULTAD DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
ALUMNO:
Jhonathan Camacho Caceres
AREQUIPA – PERÚ
2019
I. INTRODUCCIÓN
Un substrato alimenticio concentrado a 65% o más de sólidos solubles que contiene ácido en forma
sustancial puede ser conservado con tratamiento térmico suaves, previendo que este protegido del
aire.
La manufactura de conservas de frutas es una de las más importantes industrias de subproducto de
frutas y está basado en el principio alto sólido - alto ácido. Este no es solamente un método de
conservar las frutas, sino también en el comercio moderno, es una importante utilización de las
frutas, que aunque son de excelente calidad no poseen atractivo a la vista. Además del sabor
agradable de tales frutas conservadas, ellas poseen valores nutritivos sustanciales.
La manufactura de las conservas era un proceso estrictamente industrial años atrás, pero en la
actualidad a tornado una debida importancia en la población pueden realizarse en forma casera.
Es en esta práctica pondremos en práctica los conocimientos teóricos, vertidos en clase, para
elaborar conservas de fruta a nivel semiindustrial a pequeña escala.
II. OBJETIVOS:
Elaborar conservas de frutas en almíbar.
Conocer los fundamentos científicos y tecnológicos en la elaboración de frutas en almíbar.
La piña es una fruta de excelente calidad, rica en vitamina C y el cual puede ser consumido ya en
estado de maduración completa como postre o en el desayuno
LA PIÑA.-
Es una fruta nativa de Sudamérica, la cual se ha extendido a varios países tropicales. Los principales
países productores son Hawai, Las Filipinas, Taiwán, México, Puerto Rico entre otros.
En términos agronómicos, la piña es una monocotiledónea herbácea, que madura su fruto a los 18 o 22
meses después de plantada. Cada planta produce una sola fruta compuesta sobre su vástago central.
Cerca de un año después la planta producirá retoños auxiliares.
Lo que se recomienda es sembrar en suelo de poco drenaje y en lugares con abundante luz solar para
tener fruto de buena calidad ya que la temperatura es muy importante para el sabor de la misma.
Las variedades que se cultivan en mayor volumen son la “Cayena lisa”, la “Esmeralda”, la “Reyna” y
la “Española Roja”.
INFORMACION NUTRICIONAL.-
Balance de masa
CMC=1.09gr
Ac. Cítrico =0.78gr
1010gr de pulpa
1010ml𝐻2 𝑂 CMC=1.09gr
1010gr de pulpa Ac. Cítrico =0.78gr
1010 ml 𝐻2 𝑂
Análisis sensorial
Olor
Azucarado, con ligero aroma muy agradable a piña
Color
Tiene un color amarillento cristalino
Textura
Textura sólida, firme y suave debido un calentamiento durante 20 minutos.
LAVADO
SELECCIÓN Y CLASIFICACION (R ) 2
ACONDICIONAMIENTO (R ) 3
ESCALDADO
ENVASADO
EXHAUSTING
SELLADO
TRATAMIENTO TERMICO (R ) 4
ACONDICIONAMIENTO
ALMACENAMIENTO
VII. CONCLUSIONES
Con la ayuda del ing. logramos elaborar la conserva de frutas en almíbar y conocer los
fundamentos científicos y tecnológicos en la elaboración de frutas en almibar.
La calidad de las frutas en almíbar depende de la calidad de la fruta que este en un estado de
madurez optimo, de tamaño y color del mismo.
VIII. RECONDACIONES
El uso de almíbar como método de conservación para las diversas frutas, garantiza un
almacenamiento de estas en óptimas condiciones garantizando sus características organolépticas y
librándolas de la contaminación de los microorganismos.
IX. BIBLIOGRAFIA
Silva, E. (14 de Mayo de 2011). Slideshare. Obtenido de Slideshare:
https://es.slideshare.net/JorgeSilvaYumi/capitulo-frutas-y-hortalizas
Manrique, C. (04 de julio de 2015). fullblog.com. Obtenido de fullblog.com:
http://betto666.fullblog.com.ar/elaboracion-de-fruta-confitada.html
Nandez, G. (30 de Setiembre de 2017). pacoelchato.org. Obtenido de pacoelchato.org:
http://pacoelchato.org/Secundaria/Primero-Grado/Tecnologia-Conservacion-y-preparacion-
de-alimentos-Conservas-de-frutas-Vol-I/Bloque-IV-Deshidratacion--cristalizacion--
confituras-postres/Secuencia-Preparacion-confituras-frutas-cristalizadas/245.html
Rivera, F. (12 de mayo de 2013). conocimientosweb.net. Obtenido de
conocimientosweb.net: https://www.conocimientosweb.net/dcmt/ficha19963.html
En los casos en que el vuelco de la fruta se realiza sobre piletas que contienen agua en su
interior, el objetivo es evitar el deterioro de la materia prima durante su transporte, como
así también para iniciar el proceso de lavado.
2. Selección de tamaño.
La clasificación por tamaño tiene como objetivo el optimizar el rendimiento de la etapa
posterior, que es el descarozado.
A esta parte del proceso, ingresan los duraznos provenientes de las cintas transportadoras
de recepción para separarlos en diferentes tamaños por medio de rodillos giratorios que
son regulados con separaciones crecientes, permitiendo obtener hasta cuatro medidas de
fruta. Al pasar por los rodillos, los duraznos caen en receptáculos que los conducen a
cintas transportadoras que alimentan a las descarozadoras.
La selección por tamaño se efectúa para evitar que un fruto chico sea tomado por una
descarozadora acondicionada para fruta grande y al separar el carozo, se desprenda más
3. descorazonado
Para conseguir el descarozado automático del durazno, se requiere previamente del
posicionamiento de la fruta de forma tal, que le permita a la descarozadora efectuar un
corte para obtener dos mitades simétricas.
Existen dos formas de posicionar la fruta para el descarozado: una es mecánica y la otra
manual (descarozadoras a torsión o a cuchillas de alimentación manual).
En las descarozadoras mecánicas, los duraznos caen sobre cintas con receptáculos
cóncavos y mediante un rodillo ubicado en el fondo de la concavidad, los posiciona con
6. lavado
Luego de la etapa de pelado químico, se continúa con el proceso de lavado de los
duraznos.
Las mitades de duraznos caen sobre una tolva que los conduce hacia la lavadora para
eliminar los restos de soda cáustica, evitando que se altere el pH de la fruta, y parte del
mesocarpio.
El lavado se puede realizar en dos tipos de máquinas: lavadoras rotativas por lluvia con
cepillos o en lavadoras (más modernas) con cepillos divergentes y lluvia de agua, siendo
esta última de menores dimensiones. Finalizado el proceso mediante un sistema de
traslados, se derivan las mitades a la etapa de retoque.
8. Tamaño de mitades
Este proceso consiste, en separar las mitades de duraznos de acuerdo a su tamaño para
que al efectuarse el envasado de latas se obtenga un producto de característica uniforme.
Las mitades de duraznos provenientes de la cinta transportadora del proceso de retocado
ingresan a una zaranda vibrante con perforaciones de diferentes diámetros, que al
zarandearse va separando las mitades (chicas y medianas), que caen hacia cintas
transportadoras o a un sistema de cañerías plásticas que las dirigen hacia la etapa de
envasado.
9. Envasado
Los anaerobios esporulados proceden principalmente del suelo, por lo que se encuentran
ampliamente distribuidos en la leche, hortalizas y otros productos alimenticios. También es
posible encontrarlos en la carne, ya que algunas especies también se desarrollan en los intestinos
del hombre y animales.
Los organismos mesófilos son los segundos en importancia después de los causantes de la
fermentación simple. Entre estos destaca Clostridium botulinum. Se trata de una bacteria Gram
positiva, anaerobia y esporógena, cuyo crecimiento queda inhibido a pH menor de 4,5. Sin
embargo, los organismos aeróbios de un alimento pueden crecer y usar el oxígeno en un
recipiente, creando condiciones anaerobias adecuadas para su desarrollo y en un producto ácido
puede crecer C. botulinum, si está presente, cuando el ácido haya sido utilizado por otros
organismos, aumentando el pH. Es el más resistente de los microorganismos que intoxican los
alimentos, por lo que la industria de enlatado admite de forma general que todos los productos no
ácidos tratados deben cumplir los requerimientos básicos necesarios para destruir a C.
botulinum (esterilización durante 2,8 minutos a 121,1 ºC). En los alimentos correctamente
procesados no se produce el desarrollo de esta bacteria, aunque existen alimentos con porciones
sólidas en los que puede haber heterogeneidad de pH durante cierto tiempo, por lo que debe
mantenerse un pH inferior a 4,5 como margen de seguridad. Este microorganismo merece
especial mención debido a su significancia para la salud humana. Se presenta tanto en forma
Usa frutas maduras, sanas y limpias, que no tengan sustancias extrañas (hojas, insectos, tierra,
semillas, cáscaras, etcétera.
La fruta no debe presentar ninguna alteración microbiológica, química, biológica o física.
El almíbar debe ser incoloro o ligeramente amarillento, sin sabores u olores extraños.
Las frutas de cada: envase deben ser uniformes (color, tamaño, consistencia). :
El medio líquido pueden ser almíbares o jarabes de fruta, y al cabo de un mes de alma- cenado su
concentración debe oscilar entre 17 y 22 °brix.
El peso de la fruta escurrida no debe ser menor al 60% de la capacidad del envase.
Las frutas en almíbar deben contener al menos cuatro frutas diferentes.
pH: 314 a 4.0.
Acidez tilulable (expresada como ácido cítrico): 0,45% como máximo.
Sustancias conservadoras: exento.
Colorantes y esencias: sólo los permitidos en caso de cerezas, guindas y otras frutas.
Envases de hojalata: están regularizados los contenidos mínimos de plomo, arsénico, cobre y
estaño. Además, el nivel del vacío no debe ser menor a 180 mm de mercurio.
Se realizan los siguientes controles: °Brix, pH, vacío, control del sellado, recuento de bacterias
mesófilas viables, recuento total de hongos y levaduras y análisis sensorial. Es importante señalar
que el equilibrio se logra entre los 8 y 15 días, tiempo en el que la fruta capta o absorbe el azúcar
del jarabe y deja salir el agua hasta que se igualen. Es un proceso de ósmosis y difusión.
Agua : 65 – 45%
Azúcar : 35 – 55%
CMC : 0.07% (mezclado con cinco partes de azúcar)
Preservante : < 0.1%
Acido cítrico : hasta pH: 3 – 3.5
Calentar la solución en agitación hasta 95°C