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Universidad De Guayaquil.
Facultad de Ciencias Médicas.
Escuela de tecnología Médica.
Carrera Dietética y Nutrición.

QUINTO SEMESTRE-GRUPO Nº1.

Asignatura:
Planificación y administración de servicios alimentarios.

Integrantes:
María Leonor Arteaga.
Melissa López R.
Manual de procedimientos para el almacenista o despensero.
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Dada la importancia y delicadeza de las funciones que

desempeña este empleado, es importante que se
entregue un manual que le explique, clara y
sencillamente, los procedimientos que debe seguir en
el desempeño de sus funciones. Puede extractarse, en
parte, del manual de procedimientos operativos, en lo
que respecta al subsistema de suministros; pero,
además, debe tener información complementaria
específica.

Contenido:

El contenido de este manual puede ser el siguiente:

— Descripción, especificación del cargo y hoja de trabajo diario

— Políticas y normas que debe seguir
— Procedimientos para:
• Recibir
• Almacenar
• Despachar
— Practicas de saneamiento y seguridad
— Normas de conducta
— Régimen disciplinario

Nota: los procedimientos pueden complementarse con dibujos y graficas que le muestren al
empleado como realizar correctamente sus labores.

Manual de manejo y mantenimiento de los equipos.

En este manual se detalla cómo debe manejarse y hacer el mantenimiento preventivo a cada
pieza de equipo. En esta forma, cada empleado sabrá como armar, funcionar, desarmar,
lavar e higienizar el equipo a su cargo. Y el personal encargado del mantenimiento sabrá
cuando, como y donde hacer dicho mantenimiento.

Contenido:

Este manual puede contener la siguiente información:

- Políticas y normas relacionadas con los equipos. Esto facilitara su uso al personal.
- Hoja de vida de los equipos: De esta manera se puede saber cuándo se adquirieron y
cuando, como y quien ha hecho su mantenimiento y reparación. Así mismo, se podrá saber
cuándo es necesario reemplazarlos.
-Procedimientos para:
  Armar y desarmar cada pieza de equipo
(cuando es aplicable). 3
 Operar cada pieza de equipo.
 Lavar e higienizar cada pieza de equipo.

-Programa de mantenimiento preventivo.

Debe tenerse para cada pieza de equipo y
establecer quien lo hace, que debe hacerse, cada
cuanto, como y donde.

Manual de saneamiento y seguridad.

Este manual sirve para ilustrar al personal acerca de los cuidados higiénicos y de seguridad
que deben tener, con ellos mismos, con los alimentos y con los locales y el equipo.

Contenido:
Dado que se tratan dos aspectos, se puede subdividir en dos partes, a saber:

1.- Saneamiento

Practicas higiénicas del personal

• Uniformes
• Aseo personal
• Apariencia física
• Lavado de manos
• Procedimiento en caso de enfermedades Infecciosas, heridas o cortaduras
• Procedimiento para manipular alimentos y utensilios

Manipulación de alimentos
• Cuidados higiénicos en el recibo, almacenamiento, producción y servicio de alimentos
potencialmente peligrosos (temperaturas, humedad, tiempo)
• Limpieza y desinfección de frutas y vegetales
• Saneamiento de locales y equipos
• Procedimiento para barrer y trapear
• Limpieza e higienizado de: paredes, vidrios, equipo y utensilios (periodicidad,
concentración de soluciones, desinfectantes y procedimiento.
2. Seguridad

Practicas preventivas de:

• Quemaduras
• Cortaduras y heridas
• Caídas
• Rotura de vajilla y cristalería
• Incendios
• Traumas de columna
• Procedimiento en caso de presentarse estos eventos.
Manual de dietas. 4

En un servicio de alimentación hospitalario

es de gran ayuda tener un manual de dietas.
Su propósito es servir como una referencia
actualizada de la nutrición normal y clínica
para los médicos, enfermeros y estudiantes
de medicina, enfermería y nutrición y
dietética. Se trata de que todo el equipo
interdisciplinario utilice términos y
metodología uniformes en la atención
nutricional y se mantenga actualizado en
este aspecto.

Una guía de la tabla de contenido para este

manual que puede adaptarse a las
condiciones y necesidades específicas de la institución:

 Introducción
 Nutrición normal
 Requerimientos de calorías y recomendaciones de nutrientes
 Forma de determinar las necesidades de nutrientes.
 Menú patrón para un adulto durante su hospitalización
 Alimentación y nutrición en el embarazo y la lactancia
 Alimentación y nutrición de niños y adolescentes
 Alimentación y nutrición en geriatría
 Modificaciones en consistencia
 Restricción moderada de fibra
 Restricción de residuos
 Dieta blanda
 Dieta en posoperatorio gástrico
 Dieta líquida completa
 Dieta líquida clara
 Dieta líquida clara quirúrgica
 Dietas controladas en: carbohidratos, proteínas, grasas y calorías)
 Dieta para diabéticos (hipoglucida: normocalorica o hipocalorica)
 Dietas con control de calorías
 Dietas con control de grasas
 Cáncer y dieta
 Sida y dieta
 Otras dietas
 Anexos.
Manual de políticas y procedimientos Del servicio de nutrición clínica.
En este servicio se recomiendan los siguientes manuales: 5

1) Para el departamento de nutrición y dietética (servicio de nutrición clínica).

o Se establecen objetivos y funciones

o Descripciones y especificaciones de cargos
o Políticas y procedimientos
o Quienes son responsables de: Elaborar el programa de menús de dietas-Modificadas
y especiales-Recetas para dietas-Evaluación de productos
o Vínculos con los subsistemas de producción y de servicio, en cuanto a:
Transmisión de las prescripciones de dietas-Distribución de las bandejas-
Comunicación de errores u omisiones
o Visitas a usuarios
o Tarjetas de evaluación de los usuarios (su uso y manejo)
o Cocinas periféricas o centros de distribución
o Relación con enfermería en cuanto a:Solicitudes de dietas-Reuniones entre
nutricionistas-dietistas-Enfermeras y personal medico

2) Para el técnico, auxiliar o ayudante de dietética.

Este manual es básicamente para capacitar al nuevo personal, pero también puede usarse
como guía para los nutricionistas-dietistas y estudiantes.

Debe contener:

o Introducción, enfatizando la importancia de su trabajo y la necesidad de atención y

tacto en el manejo de los usuarios
o Descripción y especificación del cargo
o Número de camas
o Horarios de trabajo, Como hablar a los usuarios
o Programación del tiempo

3) Para el departamento de enfermería.

Este manual debe incluir los siguientes tópicos, siempre que sean aplicables:
*Ubicación de la oficina (del nutricionista dietista) y números de teléfono.
Procedimiento para comunicarse con el departamento con el fin de informar:
• Admisiones
• Transferencias
• Cancelación de comidas
• Bandejas demoradas
• Cambios de dietas
• Bandejas que llegaron tarde
— Menús: 6
• Códigos de color o de otro tipo
• Menús selectivos
• Solicitudes de preparaciones o alimentos que no figuran en el menú

— Llamada al nutricionista-dietista por información, consulta, instrucción.

— Distribución de las bandejas
• Responsabilidades de dietética y de enfermería
• Horario de llegada de bandejas
• Recogida de bandejas
•Procedimiento para bandejas tardías (despacho y recogida)
•Técnica para bandejas de enfermos infecciosos
• Reemplazos en comidas de diabéticos
• Refrigerios entre comidas
o Solicitud de alimentos especiales y de papelería
• Solicitudes de alimentación especial por razones de religión u otras solicitudes especiales

o Solicitud y uso de alimentos: Lavado de loza

4) Para estudiantes de nutrición y dietética.

Cuando en la institución hospitalaria hacen prácticas estudiantes de nutrición y dietética, es

muy útil que tengan un manual que les hable de sus deberes y sus derechos, así como los
procedimientos, políticas, normas y reglas que deben seguir mientras están allí.
El contenido de dicho manual puede ser el siguiente:
— Introducción, enfatizando sus responsabilidades
— Información sobre productos especiales para dietas
— Número de usuarios por el cual será responsable
— Procedimiento para chequear menús y supervisar el personal de servicio
— Registros que debe llenar y archivar
— Control de la cocina periférica y de la distribución
— Diálogos o entrevistas con el nutricionista- dietista responsable
— Participación en la evaluación de la alimentación por parte de los usuarios

Manual de control de calidad.

Este manual sirve para consignar los objetivos y estándares de calidad, así como las
herramientas y procedimientos que se van a seguir para hacer las mediciones de calidad, en
un programa de control total de calidad.
Uso y controles de los manuales.
Los manuales son valiosos solo en la medida en que se usen y apliquen como control. Por 7
tanto, es bueno seguir las modelos que se señalan a continuación.

Uso de los manuales

Los manuales deben:
Mantenerse a la mano y ser fácilmente accesibles.
Marcarse claramente.
Emplearse en la orientación y capacitaciones personal supervisor.

Controles del uso de los manuales

Para controlar el uso de los manuales es necesario: Mantenerlos actualizados, escribir la
fecha de las revisiones. Las hojas viejas deben eliminarse y Revisar y evaluar el manual por
lo menos una vez al año.

Formato y redacción de los manuales

Es muy importante que los manuales sean agradables a la vista y que su formato y
redacción faciliten su uso por parte de quienes deben emplearlos en sus labores.

SE CONSIDERAN ASI:
Formato
 Emplear papel tamaño carta, Imprimir en forma clara y fácil de leer y ser tan
conciso como sea posible.
 Espaciar adecuadamente.
 Escribir bien los encabezamientos
 Numerar las páginas después de terminar

Redacción: Existen numerosas maneras de redactar los manuales y dicha redacción

depende también del tipo de manual de que se trate. Se debe escribir los procedimientos,
cada paso debe detallarse de forma cuidadosa y completa.

Bibliografía
Administración de servicios de alimentación Calidad, nutrición, productividad y beneficios
Blanca Dolly Tejada Salud Nutrición y dietética Editorial Universidad de Antioquía.
(2006).