UNIPAZ

Decreto Ordenanzal 0331 de 1987

Gobernación de Santander
Vigilada Mineducación
NIT 800.024.581-3

PRACTICA . ELABORACION DE NECTAR DE FRUTAS

Fecha del Laboratorio: Nº Estudiantes:

Escuela: Ingeniera Agroindustrial Programa: Ingeniería Agroindustrial

Docente: Ing. SHIRLEY LIZETH MANCERA Asignatura: Procesos ll

1. NOMBRE DE LA PRÁCTICA:

ELABORACION DE NECTAR DE FRUTAS

2. OBJETIVO:

Conocer las operaciones y tiempos de adicción de las materias primas a utilizar en la

elaboración de un néctar de frutas.

Realizar las pruebas preliminares de pH, Grados Brix, densidad.

3. FUNDAMENTO TEORICO DE LA PRACTICA

Se entiende por néctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada,
con adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador si
fuera necesario.

La diferencia entre néctar y jugo de frutas es que este último es el líquido obtenido al
exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los cítricos, sin diluir, concentrar ni
fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados, clarificados,
congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad
tal que restituya la eliminada en su proceso

Características exigidas

Los néctares de frutas, según la misma resolución, deben presentar las siguientes
características:

a. Organolépticas

Deben estar libres de materias y sabores extraños, que los desvíen de los propios de las
frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor semejante al
de la respectiva fruta.
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b. Fisicoquímicas

Los sólidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refractométrica a 20 º C en

porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH leído también a 20 º C no debe ser
inferior a 2.5 y la acidez titulable expresada como ácido cítrico anhidro en porcentaje no
debe ser inferior a 0,2.

c. Microbiológicas

3.1 REACCIONES OBTENIDAS Y CÁLCULOS APLICADOS

%Acidez = VNaOH x NNaOH x *FA x 100%

Peso muestra

3.2 MATERIALES Y REACTIVOS (Para el total de estudiantes):

CANT MATERIALES Y EQUIPOS REACTIVOS

1 Potenciómetro

1 Refractómetro-picnometro

1 Marmita de cocción

1 Autoclave

1 Balanza electrónica

1 despulpadora

1 CMC estabilizador
Frutas

1 Azúcar

1 Frascos de vidrios Acido cítrico

1 Termómetros Benzoato de sodio
1 Pipetas NaOH 0-1 N
Fenolftaleina
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3.3 PROCEDIMIENTOS:

Selección: En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan

crecimiento de hongos.

Lavado: Se hace para eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta.
Se puede realizar por inmersión, agitación, aspersión o rociada.
Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfección para eliminar microorganismos, para
lo cual se sumerge la fruta en una solución de hipoclorito. O en cualquier otro desinfectante.

Pelado: Dependiendo de la materia prima esta operación puede ejecutarse antes o después
de la precocción o blanqueado. Las frutas son pulpeadas con su cáscara siempre y cuando
ésta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus
características organolépticas.
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos o en forma mecánica.
También con sustancias químicas como el hidróxido de sodio o soda o con agua caliente o
vapor.

Blanqueado o precocción: El objeto de esta operación es ablandar la fruta para facilitar el

pulpeado. Se realiza generalmente en agua en ebullición o con vapor directo por espacio de 3
a 5 minutos.
El blanqueado sirve también para inactivar las enzimas (un tipo de proteína) que presentan
las frutas y que son responsables del oscurecimiento o pardeamiento en las mismas así como
de cambios en el sabor y pérdidas en el valor nutritivo.

Obtención de pulpa: Consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de cáscaras y pepas. A
nivel industrial esta operación se realiza en despulpadoras.
Refinado: Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa de despulpeado, utilizando una
malla que elimina toda partícula de la pulpa mejorando el aspecto de la misma.

Estandarizado: Esta operación involucra lo siguientes:

􀂾 Dilución de la pulpa con agua
􀂾 Regulación del pH
􀂾 Regulación de los grados Brix ( contenido de azúcar)
􀂾 Adición del Estabilizador
􀂾 Adición del preservante
􀂾 Dilución de la pulpa con agua: la dilución depende de la pulpa
La regulación del pH se debe de llevar a un nivel menor de 4.5 pues una acidez alta favorece
la destrucción de los microorganismos; el pH al que se debe de llevar el néctar depende
también de la fruta.
La regulación del pH se hace mediante la adición de ácido cítrico.
Para lo relacionado a la adición del estabilizador la dosis puede alcanzar hasta un
máximo de 0,5%. Y la adición del preservante se admite un máximo de 0,1%
empleándose el sorbato de potasio o el benzoato de sodio.

Mezclado: la pulpa se mezcla muy bien con el agua, azúcar, estabilizador, ácido y preservante y
se calienta hasta una temperatura cercana a 50 °C, para disolver los ingredientes.

Pasteurización: la mezcla para el néctar se pasteuriza a 90 °C por 30 minutos para destruir los
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microorganismos patógenos.se realiza hasta que esta Vigilada Mineducación
alcance los solidos solubles
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deseados para el netar(14°Brix)

Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para reducir las
pérdidas de aroma, sabor y consistencia del producto, conservando así su calidad.

Pruebas del producto final: pH,solidos solubles,determinación de acidez,densidad

Envasado: Para el envasado del néctar se puede utilizar envases de vidrio o de

plástico. El envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 85°
centígrados, cerrándose el envase inmediatamente.

Almacenamiento

FORMULACION: Esta operación consiste en definir la fórmula del néctar y pesar los
diferentes ingredientes, así como el estabilizador y el preservante. En general los néctares
tienen 12.5 °Brix y un pH entre 3.5 – 3.8

Dilución de la pulpa con agua 1:3 - 1:5

 5 kg de jugo de frutas

 1.35 kg de azúcar

 3.65 kg de (litros) agua

_________________________

10 kg de Néctar

CMC = 30 gramos

Benzoato = 10 gramos

. Una fórmula para néctar de frutas tropicales es la siguiente:

INGREDIENTE %
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Pulpa de piña 17Vigilada Mineducación
Pulpa de papaya 10 NIT 800.024.581-3
Pulpa de mango 5
Jugo de naranja 3
Agua 55
azúcar 10
CMC (estabilizador) 0.15
Ácido cítrico Ajustar
pH 3.5 – 3.8
Benzoato de sodio 0.02

DIAGRAMA DE FLUJO PARA NÉCTAR DE FRUTAS

FRUTAS
¯
PESADO
¯
SELECCIÓN ® Fruta de rechazo
¯
Fruta: 40 Kg. ® LAVADO ® Agua de lavado
Agua: 70 Kg. ¯
PELADO Y/O TROZADO
¯
ESCALDADO
¯
EXTRACCIÓN DE LA PULPA ® Fibra y semillas
¯
REFINADO D E LA PULPA 85 °C X 10 minutos
¯
Benzoato de sodio ® FORMULACION Y MEZCLA DE
Metabisulfito sodio INGREDIENTES
¯
PASTEURIZACION
¯
LLENADO EN CALIENTE 95 °C x 10 minutos
¯
ENFRIAMIENTO
¯
ETIQUETADO
¯
ALMACENAMIENTO

3.4 PRUEBAS DE LABORATORIO

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Determinacion de solidos solubles Vigilada Mineducación
Determinacion de acidez NIT 800.024.581-3

Lecturas de pH
Pesos

3.5 REACCIONES OBTENIDAS Y CALCULOS APLICADOS}

Balanece de materia
Balance de energia

4.ANALISIS DE RESULTADOS OBTENIDOS DURANTE LA PRACTICA

Realizar los respectivos balances de masa.

CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFIAS

MINISTERIO DE SALUD. Ley 09 de 1.979 Resolución 7992 del 21 junio de 1.991.

"Elaboración , coservación y comercialización de jugos, concentrados, néctares, pulpas,
pulpas edulcoradas y refrescos de frutas".

NELSON P., & TRESSLER. D., 1.980. Fruit and vegetable juice processing technology.
Third Ed. Avi Pub. Co. Westport, Connecticut.

SALGADO. C. MAHECHA., G. CAMACHO. G., 1.991 Aprovechamiento del lactosuero en

la elaboración de néctares. Tesis de pregrado ICTA, - Veterianaria Univ. Nacional de
Colombia. Bogotá.

Firma Docente_________________________________________________

Coor. Laboratorios _________________________________________________