MAQUINARIA Y EQUIPO PARA LA

INDUSTRIA ALIMENTARIA
PRACTICA N°02

LABORATORIO DE MAQUINARIA PARA LA INDUSTRIA

DE LACTEOS, EMBUTIDOS Y BBIDAS ALCOHOLICAS

DOCENTE :

MSc. Marcial Castillo

ALUMNOS :

Lady Cindy Vilcapaza H.

Luis Miguel Maquera M.

Karem Laleska Salinas F.

CÓDIGOS :

2014-111036

2014-111014

2014-111023

TACNA – PERÚ

2016
INDICE
I. INTRODUCCION ............................................................................... 1

II. OBJETIVOS ....................................................................................... 2

III. DESARROLLO DE LA VISITA ........................................................... 3

1. LACTEOS ..................................................................................... 4

2. EMBUTIDOS................................................................................. 5

3. BEBIDAS ALCOHOLICAS ............................................................ 6

A. CERVEZA…………………………………………………………..7
B. DESTILADOS……………………………………………………....8

IV. CONCLUSIONES………………………………………………………....9

V. ANEXOS…………………………………………………………………..10

VI. BIBLIOGRAFIA…………………………………………………......……11
I. INTRODUCCIÓN

Durante siglos, la producción de alimentos se ha llevado a cabo de

forma totalmente artesanal y empírica, con nulo o escaso
conocimiento de la composición real de los mismos y de los cambios
que en ellos se producían durante su elaboración. También existían
procedimientos para su conservación (salazón, desecación, etc.)
desarrollados sin conocimiento de su mecanismo de actuación, que
eran aplicables a determinados tipos de alimentos.
En la actualidad, la producción y transformación de los alimentos se
lleva a cabo, mayoritariamente, en grandes fábricas, con procesos
continuos de producción en los que la economía de escala juega un
papel importante en el precio de los productos, haciéndolos asequibles
a mayores segmentos de la población. Ello significa un elevado grado
de desarrollo tecnológico de los procesos de fabricación de los
alimentos, con sistemas de control muy avanzados, de diseño similar
al de las modernas plantas de la Industria Química.
Por otra parte, las aportaciones de la Ingeniería Química al desarrollo
de los modernos sistemas de conservación de alimentos
(esterilización UHT, irradiación, congelación, refrigeración, secado,
atmósferas modificadas) permiten mantener los alimentos,
prácticamente inalterados, durante períodos de tiempo más o menos
largos según los casos.
Sin embargo, el hecho de manejar materiales complejos, tanto desde
el punto de vista de su composición química como de su
comportamiento, ya que son sustancias degradables por deterioro
microbiano, por reacción química y enzimática, y por la acción del
oxígeno (oxidación, maduración), hace que la Ingeniería de la Industria
Alimentaria presente determinadas características específicas que la
diferencian como rama bien definida de la Ingeniería Química.

II. OBJETIVOS
  Reconocer los equipos y máquinas que se utilizan en la
industria de lácteos, embutidos y bebidas alcohólicas.
 Identificar los mecanismos de funcionamiento de las máquinas
de acuerdo a la operación que realizan.

III. DESARROLLO E LA VISITA

En el laboratorio se obtiene la descripción breve de las siguientes

máquinas y equipos utilizados

1. LACTEOS

A. PASTEURIZADOR

La unidad de pasteurización (HTST) es un equipo

diseñado para el tratamiento térmico de la leche y sus
derivados u otros productos alimentarios como refrescos
y zumos que permite eliminar los microorganismos
patógenos, mediante la aplicación de alta temperatura
durante un corto período de tiempo.

El producto llega a un tanque de balance (BTD) donde

una bomba lo envía a un intercambiador de placas donde
se calienta, hasta una temperatura de pasteurización la
cual depende del producto y/o requerimientos del
proceso. Posteriormente el producto pasa al tubo
retenedor donde se mantiene esta temperatura durante
un tiempo para asegurar una correcta pasteurización.
En el caso que el intercambiador tenga la etapa de
recuperación, el producto pasteurizado intercambia
energía con el producto a pasteurizar necesitando
menos energía tanto para enfriar el producto
pasteurizado como para calentar el producto a
pasteurizar.
 Finalmente, el producto suele pasar por una etapa de
enfriamiento para bajar la temperatura del producto
hasta 4 ºC y permitir su almacenamiento en depósitos
isotérmicos o el envasado en frío.
Si debido a algún problema la temperatura de
pasteurización es inferior a la deseada, una válvula de
desvío automática retorna el producto al depósito de
balance o BTD, evitando problemas de contaminación
microbiológica en el producto final.

B. TINA QUESERA

La tina higiénica está fabricada totalmente de acero

inoxidable. Tiene un agitador en forma de paleta
desmontable de acero inoxidable. El agua circula por la
camisa de la tina a una temperatura preseleccionada,
impulsada por la bomba contenida en la consola de
control independiente montada junto a la tina.

C. DESCREMADORA

Equipo de accionamiento eléctrico de separador de

crema de leche, en lo sucesivo, “La Centrifuga”, él tiene
una tasa de productiva de 80- 100 Lt/h se ha diseñado
para la separación de la leche entera (extracción de la
grasa). La compañía continúa mejorando el diseño
práctico y de las piezas por separado. Estas diferencias
permite mejora la calidad de la centrifuga, así como su
funcionamiento. Fácil de limpiar, de armar y de operar.
Recomendado y usado en ganaderías, pastelerías,
panaderías, establecimientos de expendio de leche al
público, Snacks, restaurantes, etc.
 Con un cuidado apropiado y un buen manejo según su
manual de uso, su nueva compra tiene muchos años de
buen funcionamiento.

D. MAQUINA DE HELADOS

Máquina hecha completamente de acero inoxidable que

pasteuriza y produce helado artesanal, tiene la
capacidad de producción de 15 a 20 litros de helados
por hora. El tipo de enfriamiento es por agua.

E. MANTEQUERA

La paleta metálica de la mantequera es de

accionamiento eléctrico. Un motor eléctrico de
velocidad variable montado en el lateral de la
mantequera acciona la paleta. La paleta puede retirarse
para su limpieza. Una carga de hasta 5 litros de nata
permite producir más de 1kg de mantequilla, y es
posible observar adecuadamente todas las etapas
importantes de este proceso de ‘inversión de coloide’

F. DOSIFICADOR

El diseño de las dosificadoras semiautomáticas está

basado en la experiencia de equipos similares en
diferentes partes del mundo, aplicando sus mejores
atributos y resaltando la precisión en la dosificación con
una fácil operación y fácil limpieza y mantenimiento.

Las dosificadoras están clasificadas según el uso y

configuración, en cuatro tipos, así: de viscosos, de
líquidos, de mesa y de pie. Son las necesidades de
 llenado del usuario lo que permite seleccionar el tipo de
equipo y el volumen a llenar.

2. EMBUTIDOS

A. SIERRA

Sierra sin fin para realizar de una forma práctica y eficiente

corte de carne fresca y hueso o de bloques de carne
congelada en carnicerías medianas- pequeñas o en
plantas de producción de embutidos.

B. MOLDES PARA JAMON

Le dan la forma al embutido, cuando este es ahumado

C. TINA (SIN ENCHAQUETADO)

Tanque y tapa construidos en acero inoxidable 304 -Diseño

de fácil limpieza y mantenimiento Equipo 100% soldado
con superficies interiores lisas que contribuye a la
seguridad sanitaria del producto.

D. MOLINO DE CARNE

Molino de carnes totalmente fabricado en acero inoxidable,

con una gran potencia por ser un equipo de 2Hp.

Se gradúa la molienda según el disco que se utilice, sirve

para moler carne fina, para hacer chorizos, o para picar
carne en trozos más gruesos.
Es el equipo ideal en todas las carnicerías y pequeñas
plantas que buscan equipos de alta calidad y una vida útil
extensa.
 E. SELLADORA DE BOLSAS

Equipo especialmente diseñado para ablandar o tenderizar

rápida y eficientemente los filetes o trozos de carne
dándoles una mejor textura y presentación final.

- Con sistema de seguridad incluido cumpliendo con todas

las normas mundiales de salud y seguridad alimentaria.
- Desmontaje de piezas muy fácil y seguro para una
limpieza completa y eficiente del equipo.
- Rapidez y eficiencia en el proceso.
- Equipo que genera un valor agregado en su carnicería
haciendo la diferencia con el producto final.

F. LICUADORA VERTICAL DE CARNE

Construidos 100% en acero inoxidable tipo 304, con

acabado tipo sandblasting. Función: Mezclar diferentes
tipos de ingredientes para la elaboración de productos,
obteniendo mezclas homogeneas debido a que la carga se
desplaza a lo largo del tanque por el movimiento de las
aspas. Características: Estos equipos poseen una
construcción robusta en acero inoxidable con un sistema
de tanque abatible para una descarga rápida del producto,
y paletas extraíbles que permite una fácil limpieza.

G. EMBUTIDORA

Embutidora manual de productos cárnicos, en fundas

naturales o sintéticas. Especialmente chorizos y morcillas

3. BEBIDAS ALCOHOLICAS
A. CERVEZA
 a. Molino
b. Tanque de maceración
c. Llenadora
d. Sistema de refrigeración
e. Saturador carbonatador

B. BEBIDAS DESTILADAS

a. Destiladora

IV. CONCLUSIONES
V. ANEXO
VI. BIBLIOGRAFIA

 http://discoverarmfield.com/es/products/view/ft2121a/mantequ
era-y-accesorios-para-la-elaboracion-de-mantequilla
 file:///C:/Users/Usuario/Downloads/manual%20dosificadoras%
20lpf%20%20ppf.pdf
 http://explorearmfield.com/es/products/view/ft2020a/tina-de-
queso-y-accesorios-para-la-elaboracion-del-queso
 http://www.citalsa.com/ciproducts/1/91#firstproduct
 http://www.brimaliindustrial.com.pe/productos/linea-lactea/914/
 http://www.equipamientopacifico.com.pe/pastoproductora.html
 http://www.citalsa.com/ciproducts/1/131#firstproduct
 http://www.citalsa.com/ciproducts/1/129#firstproduct
