*PRODUCTOS QUÍMICOS PROPIOS DE LOS ALIMENTOS

Los productos alimenticios no solamente poseen substancias que contienen valor

nutritivo o que aportan calorías, sino que también un elevado número de compuestos
responsables del color, el aroma y el sabor. Numerosos otros compuestos que no
poseen valor nutritivo conocido y tampoco características que de alguna manera
influyen en la decisión de aceptar los productos en los que están presentes, pueden
también encontrarse en los alimentos, principalmente en los de origen vegetal.

Existen vegetales cuyo consumo es peligroso para el hombre por que poseen
compuestos venenosos para su organismo. Un ejemplo típico son los hongos, siendo
indispensable identificar las setas comestibles de las venenosas.

Por otra parte, los cereales pueden ser atacados por hongos productores de
micotoxinas (sustancias tóxicas). Dentro de las micotoxinas cabe destacar a las
aflatoxinas que son carcinogénicas para el hombre afectando fundamentalmente el
hígado.

Hoy en día las aflatoxinas están muy difundidas por que no solo afectan a los cereales
que son atacados por los hongos productores, si no también a sus derivados: harina,
sémola y a los productos que se elaboran en base a cereales y a sus derivados como
alimentos balanceados.

Debido a que éstas aflatoxinas son muy termorresistentes (resisten altas temperaturas
durante largos períodos de tiempo) es difícil destruirlas sin inutilizar al cereal
afectado. Por lo tanto estos ataques de hongos acarrean grandes pérdidas económicas
ya que todo cereal contaminado debe ser desechado.

Otra contaminación natural, como se viera anteriormente, puede darse en los

moluscos bivalvos (mejillones, almejas, etc.). Esto sucede cuando en determinadas
épocas del año su alimento, el fitoplancton (formado por microscópicas plantas
marinas) toma coloración naranja o roja debido al crecimiento excesivo en una de las
especies que la componen (los dinoflagelados). Éstos producen una neurotoxina de
consecuencias mortales para el hombre.

Dichos dinoflagelados pueden contaminar el mar en tal medida que son los
productores de las denominadas mareas rojas.

Las autoridades sanitarias deben trabajar en el control de los moluscos que se recogen
y que están destinados al consumo humano.

Otros ejemplos de contaminación que pueden darse en alimentos básicos son:

*Acido cianhídrico, compuesto altamente tóxico, en almendras amargas inmaduras.

*Solanina (alcaloide tóxico) en papas y batatas verdes.
Por esto, manipuladores e inspectores deben conocer qué alimentos son susceptibles
de contener dichos contaminantes, para estar en condiciones de efectuar un adecuado
control de materias primas que ingresan en los establecimientos elaboradores.