D – FACTORES QUE INCIDEN EN LA CONTAMINACIÓN DE LOS

ALIMENTOS, DEL AMBIENTE Y DE LOS MANIPULADORES

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO MICROBIANO

Las bacterias como el resto de los microorganismos tienen una serie de necesidades
para crecer y multiplicarse. Estas son:

*Temperatura
*PH
*Disponibilidad de agua
*Oxigeno
*Nutrientes

Temperatura:
La mayoría de las bacterias que producen enfermedades transmitidas por alimentos
se desarrollan mejor a temperaturas cercanas a los 37°C (temperatura normal del
cuerpo humano). Pese a todo pueden crecer desde los 5°C hasta los 45°C solo que a un
ritmo más lento, fuera de este rango, su potencia se ve disminuida.

Es habitual clasificar a los microorganismos de acuerdo a su temperatura optima o

ideal para su desarrollo.
La clasificación es la siguiente:

Termófilos: son microorganismos que se desarrollan a altas temperaturas (entre 40 y

70°C). Dentro de este grupo a parecen los Termófilos Extremos que viven en
manantiales calientes, con temperaturas cercanas a los 100°C.
Mesófilos: son microorganismos que viven a temperaturas regulares (15° a 45° C). Se
desarrollan en los animales de sangre caliente y en ambientes templados y tropicales.
Dentro de este grupo están las bacterias productoras de Enfermedades Transmitidas
por Alimentos (ETA).

Psicrófilos: son microorganismos que se desarrollan a muy bajas temperaturas. Los

psicrófilos viven en ambientes terrestres y acuáticos a muy bajas temperaturas. No
suelen encontrarse en alimentos a no ser en regiones polares. Mueren rápidamente en
climas cálidos.

Psicrótrofos: son microorganismos que proliferan a 0°C pero su temperatura ideal es

de 25 a 30°C. Varios géneros de bacterias, incluyendo algunas productoras de ETA,
algas, hongos y protozoos tienen miembros que son Psicrótrofos que proliferan en la
carne, la leche, lácteos, sidra, verduras, frutas que se conservan refrigerados.

A temperaturas de ebullición o mayores, los microorganismos mueren si el calor actúa

un tiempo suficiente. Cuanto más se prolonga el calentamiento, mayor es la
destrucción de bacterias. A pesar de que algunos microorganismos proliferan a bajas
temperaturas, cerca de los 30°C, la proliferación cesa, pero no siempre provoca la
muerte de todos los microorganismos. Muchas células son sensibles y no sobreviven a
la congelación, pero esto depende mucho del alimento en el que se hallen, puesto que
puede actuar de protector.

Ph

Los microorganismos se desarrollan entre pH 5 y 9, solamente algunas especies se

desarrollan a pH menor de 2 o mayor de 10. La mayor parte de las bacterias crecen a
pH 7.

En el siguiente cuadro se compara la escala de pH con el pH normal de algunos

alimentos.

Cada microorganismo tiene un rango de pH dentro del cual es posible su desarrollo

un pH óptimo bien definido. Los hongos tienden a tolerar más los ácidos que las
bacterias.

Un pH desfavorable dificulta la entrada de nutrientes al interior de la célula y altera

el funcionamiento de las proteínas por lo que los microorganismos no pueden
multiplicarse o lo hacen lentamente.

El control del pH por si solo no es forma de impedir el desarrollo bacteriano pero es

de enorme importancia como coadyuvante de otros métodos de conservación.

DISPONIBILIDAD DE AGUA

Todos los organismos requieren de agua para la vida. Para los microorganismos es

muy importante que el agua este disponible para crecer y llevar a cabo sus funciones
vitales. El agua no esta disponible cuando esta asociada a moléculas de sal, azúcar y
otras sustancias sólidas que retienen este disolvente. La mayoría de las bacterias
crecen bien en el agua que contiene disuelta pequeñas cantidades de sustancias.

Las levaduras se desarrollan bien en alimentos que contienen alta concentración en

azúcar, mientras que los mohos crecen en condiciones que son “demasiado secas”
para la mayoría de las bacterias y levaduras.
La medición de esta condición de ambiente mas o menos “seco” en un alimento se
realiza mediante el valor de la actividad del agua. Esta es una forma de expresar la
cantidad de agua que el alimento deja disponible o libre para poder ser utilizada por
un organismo.
La actividad del agua de los alimentos se define mediante la siguiente relación:

Presión de vapor de agua en el alimento

Actividad de Agua (Aw)= ----------------------------------------------------
Presión de vapor del agua pura a la
misma temperatura

El agua pura tiene una (Aw) de 1, la mayoría de los alimentos frescos tienen una (Aw)
de 0,90, necesaria para las bacterias productoras de ETA, excepto para
Staphylococcus aureus que crecen a una (Aw) tan baja como 0,86.

El agua disponible puede disminuirse de los alimentos por deshidratación o secado

(leche en polvo) por congelación o reteniéndola con solutos mediante salazón (ej.
Panceta), almibarado (ej. Dulces, mermeladas). Una pequeña disminución es a
menudo suficiente para evitar la alteración de los alimentos.

Un alimento que posea disminuida su (Aw) tendrá menor número de

microorganismos y se podrá preservar más tiempo y tendrá menor riesgo de causar
una ETA.

En la siguiente tabla se muestran valores de la (Aw) actividad del agua de algunos

alimentos y se indican los microorganismos que pueden desarrollarse en esa actividad.

(Aw) Alimento Microorganismo

0,95 pan bacterias
0,90 jamón algunas bacterias
0,85 salamín levaduras
0,80 mermeladas hongos
0,75 pescado salado bacterias halófilas

*Las bacterias halófilas son las que se desarrollan en medios salados.

OXIGENO

Los microorganismos varían en su relación con el oxigeno, pudiendo clasificarse en:

Aerobios: microorganismos que requieren oxigeno.

Anaerobios: microorganismos que no requieren oxigeno, para éstos el oxigeno es
tóxico.

Anaerobios facultativos o Aerobios facultativos: son microorganismos que no requieren

oxigeno pero se desarrollan mejor en la presencia de este.

Los microorganismos aerobios se desarrollan en la superficie de las carnes y otros

alimentos almacenados al aire. Los anaerobios facultativos crecen en la superficie y en
el interior de los alimentos en los que esta limitado el acceso de oxigeno (por ejemplo
en enlatado y empaquetados).

NUTRIENTES

Para multiplicarse y desarrollarse en los alimentos los microorganismos necesitan

nutrientes estos son:

*Agua
*Fuente de energía (azúcares, almidones, celulosa, grasas).
*Fuente de Nitrógeno (proteínas, aminoácidos)
*Vitaminas y otros factores de crecimiento (sobre todo las del grupo B)
*Sales minerales

Las carnes y los productos lácteos son alimentos más ricos en esos nutrientes. Los
microorganismos que necesitan menos cantidad de nutrientes para subsistir son los
mohos seguidos en orden creciente por levaduras y bacterias.