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DOSSIER
TALLER DE PASTELERÍA II
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Aporte Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento pax
Calórico preparación
ALFAJORES Pastelería
Argumentación Comercial En Internet:
Masa Alfajores
Argumentación Técnica
Costo
Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza U/M A B C D E Total Costo Total
Porción
Preparar mise en place y área de trabajo
ABARROTES
A: MASA Harina panadera Kg 0,25
Aguardiente Lt 0,03
Formar un aro con la harina cernida; al centro, Sal Kg 0,001
agregar las yemas, huevo, sal y ron.
OVOLACTEOS
Amasar hasta formar una masa elástica, Huevos Un 1
lisa y homogénea. Yemas Un 7
Manjar Kg 0,25
Reposar a temperatura ambiente y uslerear
de 2 mm de grosor. Pinchar la masa y cortar
discos de 8 cm.de diámetro.
B: MONTAJE
A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación
Producto tìpico de la pastelería Chilena Uslereado muy delgado Costo de receta (M P)
Preparación de masa seca. para lograr piezas Make up %
crocantes de 2 mm de Subtotal
espesor. Factor de multipl.
Control de temperaturas y tiempos de horneo IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Aporte Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento pax
Calórico preparación
CHILENITOS Pastelería
Argumentación Comercial En Internet:
Argumentación Técnica
Productos Costo
Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total Costo Total
ordenados por Porción
Preparar mise en place y área de trabajo
ABARROTES
A: MASA Harina panadera Kg 0,25
Formar un aro con la harina y al centro Aguardiente Lt 0,03
disponer las yemas, huevos, el licor, la sal . Sal Kg 0.001
Azúcar granulada Kg 0.25
Azucar flor Kg 0.05
Amasar hasta formar una masa elástica Chancaca Kg 0.35
lisa y homogénea. Nueces Kg 0.05
OVOLACTEOS
Huevos Un 1
Uslerear de 2 mm.de grosor y cortar círculos Yemas Un 7
de 8 cms. de diámetro aprox. Claras Kg 0,1
Manjar pastelero Kg 0,5
Pinchar y poner los discos sobre una lata engrasada.
Hornear a 200ºC durante 5 minutos aprox.
OTROS
Enfriar y rellenar con manjar mangueado. Agua lt 0.5
O relleno de chancaca Naranja un 2
B: MERENGUE SUIZO Galletas de vino kg 0.1
Realizar merengue suizo Canela entera kg 0.01
Con este merengue espatular los productos en
forma pareja. Colocar sobre lata forrada en papel
mantequiila
Secar en horno a 100º C durante 30 minutos
aproximadamente.
C. RELLENO DE CHANCACA
Hervir las especies con el agua y la chancaca
hasta disolver, filtrar y agregar las galletas molidas
y las nueces molidas. Cocinar a fuego suave hasta
espesar
A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0
Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total
Unitario
Preparar mise en place y área de OVO-LACTEOS
Trabajo. Margarina Kg 0,1
Yema Un 1
A:MASA Huevo Un 1
Cerniscar todos los ingredientes.
Agregar pure de zapallo y formar una ABARROTES
masa lisa y homogénea. Harina Kg 0,3
Rectificar húmedad con vino blanco. Sal Kg *
Azúcar flor Kg 0,05
B: RELLENO DE PERA Mermelada alcayota Kg 0,15
Moler peras y mezclar con ralladura Peras deshidratadas Kg 0,15
y azucar, dar coccion en olla, mezclar con Nueces Kg 0,05
almendras picadas Almendras Kg 0,05
A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
calzones rotos
Argumentación Técnica
B:MONTAJE
Espolvorear calzones rotos con
azúcar flor.
A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
Picarones pasteleria 0
Argumentación Comercial
Picarones
Argumentación Técnica
Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D Total Precio Total
Unitario
Preparar mise en place y área de OVO-LACTEOS
Trabajo. leche lt 0.1
A:
Cocinar el zapallo y molerlo
Hacer un aro con la harina y en el centro ABARROTES
agregar el zapallo molido, la levadura Azucar granulada kg 0.01
la leche a una temperatura de 30º Harina panadera kg 0.5
el azucar y la sal por fuera. Sal kg 0.002
Amasar agregando leche hasta formar Levadura fresca kg 0.01
una masa elastica. Dejar leudar en lugar Aceite lt 1
tibio por alrededor de 40 min.
B:
Calentar el aceite a una temperatura de al-
rededor de 175º a 180ºc y agregar trozos
pequeños de masa, haciendo con los
dedos un orificio al centro. OTROS
Una vez dorados, retirar y dejar sobre Zapallo camote cocido Kg 0.150
papel absorvente. Leche Lt 0,2
A B C D Total m'
Tiempos por etapas m'
Sopaipillas fritas
Argumentación Técnica
Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Unitario Total
A:MASA OVO-LACTEOS
Cocer zapallo en agua con sal. Reservar Manteca Kg 0,075
el líquido de la cocción.
FRUTAS Y VERDURAS
Formar una masa lisa y suave con Zapallo Kg 0.35
harina, sal, zapallo molido y Zeste naranja Un 1
manteca. Dar punto a la masa utilizando
el líquido de la cocción del zapallo. ABARROTES
Harina Kg 0,5
Mantener masa cubierta con plástico Chancaca Kg 0,25
para evitar que se reseque. Maicena Kg 0,015
Sal Kg 0,01
Cortar círculos y hacer un corte Polvos de hornear Kg 0.01
en el centro. Canela en rama Kg 0,002
Aceite Lt 1
Freír en aceite hondo a 170ºC. Dejar estilar OTROS
sobre papel secante. Agua Lt 0,5
B:SALSA DE CHANCACA
Hervir chancaca con agua y
especies.
Manjar
Argumentación Técnica
OTROS
Zeste kg 0,010
Canela kg 0,001
A B C D E
Tiempos de elaboración min.
Turron de mani
Argumentación Técnica
Productos
Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total Costo Total Costo Porción
ordenados por
Preparar mise en place y área de trabajo
ABARROTES
A: Azucar granulada Kg 0.03 0,3
Batir las claras con los 30 grs. De azucar granulada Glucosa Kg 0,2
Agua Lt 0.1
B: Mani Kg 0,4
Miel Kg 0,2
Calentar la miel y llevarla a una temperatura de Obleas un 8
125ªc. Y verter sobre las claras batidas OVOLACTEOS
C: Claras Kg 0.08
Prepara almibar y llevarlo a una temperatura de
125ºC y vaciar sobre el merengue que ya esta
con la miel. Cambiar el batidor por la paleta
y seguir trabajando, secando cuidadosamente
con un soplete a medida que se bate la preparacion
Agregar el mani tostado, a una temperatura
similar a la de la mezcla. Verter la mezcla
sobre lamina siliconada.Colocar otra silpat sobre la
mezcla y estirar con ayuda de un uslero.
Una vez que este frio. Cortar en pequeños trozos
sobre una tabla con cuchillo medio golpe
A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0
Argumentación Técnica
Productos
Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total Costo Total Costo Porción
ordenados por
Preparar mise en place y área de trabajo
ABARROTES
A: Azucar granulada Kg 0.03 0,3
Batir las claras con los 30 grs. De azucar granulada Glucosa Kg 0,2
Agua Lt 0.1
B: Alemndras Kg 0,15
Miel Kg 0,2
Calentar la miel y llevarla a una temperatura de Obleas un 8
125ªc. Y verter sobre las claras batidas Pistachos kg 0,15
C: Naranjas Confi kg 0,05
Prepara almibar y llevarlo a una temperatura de
125ºC y vaciar sobre el merengue que ya esta
con la miel. Cambiar el batidor por la paleta
y seguir trabajando, secando cuidadosamente
con un soplete a medida que se bate la preparacion OVOLACTEOS
Agregar los frutos secos tostados tibios y las naranjas Claras Kg 0.08
(similar a la de la mezcla). Verter la mezcla
sobre lamina siliconada.Colocar otra silpat sobre la
mezcla y estirar con ayuda de un uslero.
Una vez que este frio. Cortar en pequeños trozos
sobre una tabla con cuchillo medio golpe
A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0
Turron de Vino
Argumentación Técnica
OVOLACTEOS
B: ALMÍBAR Huevos (claras) Kg 0,15
Preparar un almíbar a 117ºC- 119ºC con vino
y azúcar. OTROS
vino tinto Lt 0,1
Agregar el almibar a las claras y continuar batiendo
hasta enfriar y lograr una consistencia firme.
A B C D E
Tiempos de elaboración min.
Turron de Vino
Argumentación Técnica
OVOLACTEOS
B: ALMÍBAR Huevos (claras) Kg 0,15
Preparar un almíbar a 117ºC- 119ºC con vino
y azúcar. OTROS
vino blanco Lt 0,1
Agregar el almibar a las claras y seguir batiendo
hasta enfriar y lograr una consistencia firme.
A B C D E
Tiempos de elaboración min.
Chumbeque
Argumentación Técnica
A B C D E
Tiempos de elaboración min.
Merengue
Argumentación Técnica
Merengue
A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación Unit.
Batido de claras a nieve en crudo No batir las claras con el Costo de recet. (M P) Se debe evitar el
azúcar desde el principio. Make up % sobre batido
Subtotal de las claras
Factor de multipl.
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax
preparació
CHARLOTTE Repostería
A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0
Argumentación Técnica
C:MONTAJE Y DECORACIÓN
Poner la mezcla en los moldes y
refrigerar hasta que tome consistencia.
A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación Unit.
Elaboración crema inglesa Tº Coagulación de la yema Costo de receta (M P)
Elaboración bavarois (semifrío) 80-85ºC Make up %
Uso de gelificantes (colapez o gelatina) Subtotal
Tº incorporación crema Factor de multiplicación
20-24ºC IVA 19%
Incorporacion de colapez Precio de Bruto
% Ratio de costo
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Aporte Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento pax
Calórico preparación
MOUSSE DE FRUTAS Repostería 0
B: SABOR
Hacer un mix con la fruta, pasar por cedazo
y juntar con el azucar, mezclar con merengue OVOLACTEOS
C. GELIFICANTE Crema lt 0.25
Hidratar el colapez en agua fria y luego Huevos (claras) un 2
disolverlo a Baño Maria y agregarlo al me-
rengue que ya esta con la fruta.
Aromatizar con amaretto FRUTAS
D: SEMIBATIR LA CREMA mix de berries kg 0.140
Incorporarla en forma envolvente a la mez-
cla anterior
base+ sabor+ gelificante+crema OTROS
Agua Lt 0.06
A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0
Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax
preparación
MOUSSE DE CHOCOLATE BITTER Repostería
B: GELIFICANTE
Hidrtar la gelatina en agua fria (cinco veces
su peso), y disolver a Baño Maria, para luego OVOLACTEOS
incorporarla en la crema de chocolate Crema lt 0.35
Huevos ( yemas ) un 2
C: SEMIBATIR LA CREMA Leche lt 0,25
Incorporar la crema hacia la pastelera de choco-
late ya fria, con movimientos envolventes
Llevar a aros de pvc o metalicos forrados con mica y dar
golpe frio en camara, antes de desmoldar.
A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0
Aporte Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento pax
Calórico preparación
Salsa Repostería
Salsa de frutas
A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0
Aporte Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento pax
Calórico preparación
Salsa Repostería
Salsa de frutas
A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0
Aporte Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento pax
Calórico preparación
Salsa toffee Repostería
Salsa toffee
Otros
Ron Lt 0,03
A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0
Coulis de fruta
Costo Costo
Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza U/M A B C Total
Total Porción
A B C Total
Tiempos de elaboración min.
0
Torta de Piña
Argumentación Técnica
Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Unitario Total
Preparar mise en place y área de trabajo.
OVO-LACTEOS
A.Realizar bizcocho mediano, poner sobre Huevos Un 5
molde aro 20 , hornear a 180º C X 35 minutos Crema Lt 0.75
aproximadamente. Enfriar.
ABARROTES
B.Batir crema con azúcar flor, Azúcar granulada Kg 0,14 0.1
hasta lograr punto chantilly. Harina Kg 0,14
Piña en conserva Kg 0,4
C.Realizar un almíbar simple y enfriar Azúcar flor Kg 0.075
Cobertura chocolate Kg 0,1
D.Cortar piñas en pequeños triángulos y reservar Canela en rama Kg 0,005
Mermelada de piña Kg 0,2
E: MONTAJE OTROS
Cortar bizcocho en tres partes iguales. Agua Lt 0.2
A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
Argumentación Técnica
ABARROTES
Azúcar flor Kg 0.075
Hornear a 180ºC por 40 min. aproximadamente. Azúcar granulada Kg 0,15 0,1
Retirar del molde y enfriar sobre rejilla. Cacao en polvo Kg 0,03
Cortar en 3 partes iguales. Cerezas sin carozo Tarro 1
Cobertura bitter Kg 0,5
B: CREMA CHANTILLY Cerezas confitadas Kg 0,05
Batir la crema fresca con azúcar a Harina Kg 0,12
punto chantilly y reservar. Mermelada de guindas Kg 0,2
Polvos de hornear Kg 0,008
C: RELLENO mirroir Kg 0.05
Partir las cerezas en mitades. OTROS
Kirsch Lt 0.05
D: ALMÍBAR Agua Lt 0,2
Hacer un almíbar con agua y azúcar.
Llevar a ebullición y una vez frío agregar
el kirsch o aguardiente de guindas.
Enfriar.
E:MONTAJE
Remojar el primer disco de bizcocho
con almíbar de Kirsch, espatular una capa
de mermelada de guinda, disponer cerezas en
conserva y una capa de crema chantilly.
A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación
batidos de huevos para biscocho saborizado Control de la temperatura En bandeja con Costo de receta (M P)
(0 a 4ºC) y batido de la crema blonda. Make up %
batido de la crema al momento del relleno Subtotal
armado de torta tipica de pasteleria alemana de la torta. Factor de multipl.
mas conocido como Kirshtorte control tº de horneado de IVA 19%
biscocho Precio de Bruto
% Ratio de costo
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Aporte Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento pax
Calórico preparación
TORTA HOJARASCA torta 0
Argumentación Comercial En Internet:
Hojarascas
Torta Hojarasca con Manjar y Huevo mol
Argumentación Técnica
C: DECORACIÓN
Decorar con manjar, discos de alfajor
quebrados-molidos, ó merengue Italiano.
A B
min.
Tiempos de elaboración C D E Total
Puntos Críticos Montaje 0
Técnicas de la clase Uslereado muy En bandeja con Costos Recomendación Unit.
Producto típico de la pastelería Chilena delgado para blonda. Costo de receta (M P)
amasado lograr piezas Make up %
uslereado y horneo del producto crocantes. Subtotal
coccion de huevo mol sobre coccion de huevo mol Factor de multiplicación
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Aporte Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento pax
Calórico preparación
TORTA MERENGUE LÚCUMAS torta
Argumentación Técnica
C: MONTAJE
Montar intercalando un disco de merengue y
crema de lúcumas.
D: DECORACIÓN
Decorar con crema de lúcumas mangueada,
trozos de merengue y filigranas de chocolate.
A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0
Argumentación Técnica
Cremas de relleno a base de mantequilla, saborizada con chocolate
Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Unitario Total
Preparar mise en place y área de trabajo.
OVO-LACTEOS
A: CREMA DE MANTEQUILLA FRANCESA Mantequilla sin sal Kg 0,5
Cremar mantequilla con azúcar flor y Huevos Un 3
reservar.
Llevar a baño maría los huevos y azúcar,hasta disolver ABARROTES
los cristales de azúcar. Azúcar granulada Kg 0,1
Batir a espumoso enfriar y mezclar con la mantequilla Azúcar flor Kg 0,15
reservada. Cobertura chocolate Kg 0,2
Batir enérgicamente hasta homogeneizar.
B: AL CHOCOLATE
Una vez realizada la crema de mantequilla, agregar
la cobertura derretida a 35ºC.
Batir y homogenizar.
A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
Argumentación Técnica
Cremas de relleno a base de mantequilla con merengue italiano
con sabor a café
Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Unitario Total
Preparar mise en place y área de trabajo.
OVO-LACTEOS
A:MANTEQUILLA CREMADA Mantequilla sin sal Kg 0,5
Cremar mantequilla y reservar. Claras Un 6
C: CREMA AL CAFÉ
Disolver café en kahlua y agregar a la
crema de mantequilla.
A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
Argumentación Técnica
Cremas de relleno a base de mantequilla con crema pastelera
Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Total
Unitario
Preparar mise en place y área de trabajo.
OVO-LACTEOS
A: MANTEQUILLA CREMADA Mantequilla sin sal Kg 0,3
Cremar mantequilla con azúcar flor. Yemas Un 3
Leche Lt 0,5
B: CREMA PASTELERA
Realizar crema pastelera.. ABARROTES
Una vez fría, incorporar a la mantequilla cremada. Azúcar granulada Kg 0,1
Batir y homogeneizar. Azúcar flor Kg 0,05
Maicena Kg 0,05
C: CREMA A LA VAINILLA Vainilla Lt 0,005
Una vez realizada la crema de mantequilla , agregar
vainilla líquida u otro sabor.
A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
Ganache- Trufa-Paris
Argumentación Técnica
Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Total
Unitario
Preparar mise en place y área de trabajo.
OVO-LACTEOS
A: BASE Crema Lt 0,25
Hervir crema, retirar del fuego
Agregar cobertura de chocolate cortada en ABARROTES
pequeños trozos. Cobertura bitter Kg 0,5
Homogenizar y aromatizar.
OTROS
Ganache: baño de cobertura tibio y fluído Cognac Lt 0,03
con los mismos ingredientes y técnicas
A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
Torta Dobos
Argumentación Técnica
Panqueques crocantes rellenos con crema de mantequilla francesa saborizada con nutella
Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Unitario Total
Preparar mise en place y área de trabajo.
OVO-LACTEOS
A: Biscocho Mantequilla s/sal Kg 0,24 0,75
Cremar mantequilla con azucar flor, sal y vainilla. Huevos Un 8 5
Agregar las yemas de a una al cremado.
Batir claras a nieve e incorporar azucar granulada, ABARROTES
Unir ambas preparaciones con movimientos envolventes Azúcar granulada Kg 0,16 0,3 0,2
incorporando el harina, hasta formar masa homogenea. Azúcar flor Kg 0,05 0,075
Manguear 8 discos de papel mantequilla y hornear Harina Kg 0,08
a 220°C por 10 minutos. nutella Kg 0.25
avellanas Kg 0.2
Esencia vainilla kg 0,001
OTROS
Agua Lt 0,05
B: CREMA MANTEQUILLA FRANCESA frangelico Kg 0.08
Batir huevos con azúcar a espumoso sobre Baño Maria . Reservar.Sal kg 0,001
Cremar mantequilla con azúcar flor y agregar a
huevos batidos.
Batir enérgicamente hasta homogeneizar.
incorporar nutella, avellanas molidas y frangelicoa a la crema de
de mantequilla. Unir bien.
C: CARAMELO
Poner agua con azúcar en una olla y hervir hasta
lograr un caramelo rubio medio.
Vaciar sobre un disco de masa, y, antes de que
endurezca, cortar en 8 partes iguales con la
ayuda de un cuchillo enaceitado.
D: MONTAJE
Rellenar intercalando crema y masa (6 discos)
Cubrir completamente con crema.
con ayuda de la espatula angular.
manguear crema.
Disponer trozos de panqueques-caramelizados
en la superficie en forma decorativa
A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
Cupcakes Torta 0
Argumentación Comercial Fotografia del plato montado
Queque decorado.
Argumentación Técnica
Queque 4/4 decorado con crema de mantequilla francesa
Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Unitario Total
Preparar mise en place y área de trabajo.
OVO-LACTEOS
A: Queque Mantequilla s/sal Kg 0,2 0,4
Cremar mantequilla con azúcar. Incorporar Huevos Un 4 3
huevos de a poco, y los ingredientes secos
previamente cernidos. ABARROTES
Homogenizar . Azúcar granulada Kg 0,2 0,15
Azúcar flor Kg 0,04
Disponer en moldes de muffins con capsulas y hornear. Harina Kg 0,2
OTROS
Agua Lt
B: CREMA MANTEQUILLA FRANCESA Colorantes kg *
Batir huevos con azúcar a espumoso sobre Baño Maria . Reservar.
Cremar mantequilla con azúcar flor y agregar a
huevos batidos.
Batir enérgicamente hasta homogeneizar.
Dar color deseado con colorantes
Disponer en manga y decorar queques.
A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
Argumentación Técnica
Biscocho Gioconda, aromatizado con almibar al amaretto y relleno con crema Otros relacionados:
de mantequilla Alemana saborizada con almendras Separar claras y yemas
E: REMOJO
Realizar un almibar con el agua, azucar granula-
da y amaretto, enfriar.
ARMADO:
Cortar el biscochuelo en tres partes
Disponer una capa de biscocho y agregar remojo
rellenar con mermelada, luego crema de mantequilla alemana, luego
repetir esta operación, y alisar
completamente la torta con la crema y cubrir
con las almendras efiladas tostadas.
A B
min.
C D E Total
Montaje 0
Técnicas de la clase Puntos Críticos sobre plato o bandeja Costos Recomendación Unit.
Elaboracion de biscocho adicionado Control de tº de horneo con blonda Costo de receta (M P)
Preparacion de crema Ligada de biscocho
Cremado de la mantequilla Union de los ingredien- Make up %
Armado y decorado de la torta tes de la crema de Subtotal
Preparacion de almibar para remojo relleno Factor de multiplicación
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Aporte Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento pax
Calórico preparación
TORTA MOKKA torta
Argumentación Comercial En Internet:
Moka
Torta Mokka Genoise
Argumentación Técnica
Otros relacionados:
Torta de biscocho saborizado , relleno de crema Mantequilla Italiana sabor cafe. Separar claras y yemas
C:ALMÍBAR OTROS
Elaborar almíbar con agua, café y azúcar. Agua Lt 0.170 0.2
Llevar a ebullición, enfriar y agregar licor.
D: MONTAJE
Montar la torta cortando el bizcocho en 3 partes.
Agregar almíbar, mermelada y crema de mokka.
Continuar hasta terminar con las capas
de bizcocho.
E: DECORACIÓN
Espatular con crema de mokka la superficie
de manera uniforme. Manguear la superficie
Decorar con cobertura rallada.
A
min.
Tiempos de elaboración B C D E Total
Puntos Críticos Montaje 0
Técnicas de la clase Control de temperatura sobre plato o bandeja Costos Recomendación Unit.
Batido de huevos para biscocho de horneo de biscocho con blonda Costo de receta (M P)
Control de temperatura
Cremado de la mantequilla de almibar para merengue Make up %
Preparacion de merengue italiano Armado y relleno de torta Subtotal
Factor de multiplicación
Elaboracion Almíbar para remojo. IVA 19%
Corte de bizcohuelo Precio de Bruto
Armado y decoracion de torta % Ratio de costo
FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA
Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento
preparación
Argumentación Técnica
Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Unitario Total
Preparar mise en place y área de trabajo.
OVO-LACTEOS
A: PANQUEQUES DE CHOCOLATE Huevos Un 5
Cremar margarina con azúcar flor. Crema Lt 0.4
Incorporar huevos de a poco. Mezclar bien. Margarina horneo Kg 0,25
Incorporar todos los ingredientes secos
previamente cernidos. ABARROTES
Homogeneizar. Azúcar flor Kg 0,25
Azúcar granulada Kg 0,05
Espatular sobre discos de papel mantequilla Harina Kg 0,225
aro 20. Polvos de hornear Kg 0,005
Hornear a 200ºC por 5 min aproximadamente. Cacao amargo Kg 0,025
Dejar enfriar sobre meson limpio, con el Cobertura bitter Kg 0,6
papel hacia arriba. Mermelada frambuesas Kg 0.2
Mazapan Kg 0,2
B:ALMÍBAR OTROS
Hervir agua con azúcar. Agua Lt 0,1
Una vez frío, agregar cognac. Cognac Lt 0,01 0.05
C: CREMA TRUFFA
Hervir crema y retirar del fuego.
Agregar cobertura finamente picada y revolver
hasta disolver por completo la cobertura.
Aromatizar con licor.
Refrigerar y revolver de vez en cuando.
D. RELLENO Y MONTAJE
Disponer disco dentro de molde, retirar papel.
Remojar panqueque con almíbar.
Espatular, de manera alternada crema truffa
o mermelada de frambuesas, presionando
entre cada capa para mantener la estructura.
Alternar con discos de mazapan
Bañar con ganache y escribir con cornet
la palabra "TRUFFA" .
A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
TORTA DE NARANJAS 0
Argumentación Comercial Fotografia del plato montado
Argumentación Técnica
Discos de batido 4/4 , rellenos con crema ligada de naranjas y pinzado de almendras
Precio Precio
Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total
Unitario Total
Preparar mise en place y área de trabajo.
OVO-LACTEOS
A: BATIDO 4/4 Mantequilla sin sal Kg 0.250 0.05
Cremar la mantequilla con el azucar granulada Huevos Un 5 6
y ralladura de naranjas, agregar los huevos de a
uno, luego incorporar los ingredientes secos
previamente cernidos. Homogeneizar la mezcla ABARROTES
Espatular, el batido sobre discos de papel Azucar flor Kg 0.250
mantequilla aro 20 y llevar a horno precalentado Azucar granulada Kg 0.2
a una temperatura de 200Cº, por alrededor de Harina Kg 0.250
4 a 6 min. Jugo de naranjas Lt 1
Maicena Kg 0.08
B: CREMA DE NARANJAS Licor de naranjas Lt 0.02
Realizar crema de de naranjas, igual que la cre- Polvos de hornear Kg 0.005
ma pastelera, reemplazando la leche por jugo Naranjas confitadas Kg 0.150
, al momento de sacar del fuego Coco kg 0,2
agregar la mantequilla y el licor. Enfriar Chocolate Bitter kg 0,1
FRUTAS
Naranjas Un 1
ARMADO
Disponer un disco de panqueque dentro
de un molde de torta y espatular crema de naran- OTROS
jas, disponer otro disco y repetir, agre-
gando en algunas capas, trozos de naranjas Agua lt
confitadas, picadas. Dar altura requerida
Decorar con coco y chocolate bitter.
A B C D E Total m'
Tiempos por etapas m'
Voul au vent
Argumentación Técnica
C: RELLENO
Rellenar con pastelera instantanea y disponer los
duraznos de manera decorativa.
Pintar con Brillox
A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación Unit.
Tratamiento masas hojaldradas Nº de vueltas de a cuerdo Costo de receta (M P) Este tipo de
Amasado a la fuerza de la harina. Make up % productos puede
Empaste Corte con cuchillo afilado. Subtotal ser rellenado
Vueltas Control Tº de horneo Factor de multiplicación con preparaciones
Corte para obtener buen IVA 19% dulces o saladas.
Cocción desarrollo de hojas Precio de Bruto
en la masa. % Ratio de costo
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Aporte Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento pax
Calórico preparación
Tarta de manzana Pastelería
Argumentación Comercial En Internet:
Argumentación Técnica
A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación Unit.
Tratamiento masas hojaldradas Nº de vueltas de a cuerdo Costo de receta (M P) Este tipo de
Amasado a la fuerza de la harina. Make up % productos puede
Empaste Corte con cuchillo afilado. Subtotal ser rellenado
Vueltas Control Tº de horneo Factor de multiplicación con preparaciones
Corte para obtener buen IVA 19% dulces o saladas.
Cocción desarrollo de hojas Precio de Bruto
en la masa. % Ratio de costo
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Aporte Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento pax
Calórico preparación
Peinetas Dulce de Membrillo Pastelería
Argumentación Comercial En Internet:
Facturas hojaldradas
Argumentación Técnica
C: RELLENO
Rellenar con pastelera instantanea y dulce
de membrillo, dar forma según instrucciones
docente.
Llevar a horno a 200º, hasta que este la masa
totalmente seca .
A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación Unit.
Tratamiento masas hojaldradas Nº de vueltas de a cuerdo Costo de receta (M P) Este tipo de
Amasado a la fuerza de la harina. Make up % productos puede
Empaste Corte con cuchillo afilado. Subtotal ser rellenado
Vueltas Control Tº de horneo Factor de multiplicación con preparaciones
Corte para obtener buen IVA 19% dulces o saladas.
Cocción desarrollo de hojas Precio de Bruto
en la masa. % Ratio de costo
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Aporte Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento pax
Calórico preparación
Remolinos de frambuesa Pastelería
Argumentación Comercial En Internet:
Facturas hojaldradas
Argumentación Técnica
A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación Unit.
Tratamiento masas hojaldradas Nº de vueltas de a cuerdo Costo de receta (M P) Este tipo de
Amasado a la fuerza de la harina. Make up % productos puede
Empaste Corte con cuchillo afilado. Subtotal ser rellenado
Vueltas Control Tº de horneo Factor de multiplicación con preparaciones
Corte para obtener buen IVA 19% dulces o saladas.
Cocción desarrollo de hojas Precio de Bruto
en la masa. % Ratio de costo
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Aporte Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento pax
Calórico preparación
VOL AU VENT SALADOS Pastelería
Argumentación Comercial En Internet:
Hacer masa de hoja
Voul au vent Dobleces de masa de hoja
Argumentación Técnica
C: RELLENO
Rellenar con bechamel y champiñones salteados.
Llevar a horno a 200º, hasta gratinar.
A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación Unit.
Tratamiento masas hojaldradas Nº de vueltas de a cuerdo Costo de receta (M P) Este tipo de
Amasado a la fuerza de la harina. Make up % productos puede
Empaste Corte con cuchillo afilado. Subtotal ser rellenado
Vueltas Control Tº de horneo Factor de multiplicación con preparaciones
Corte para obtener buen IVA 19% dulces o saladas.
Cocción desarrollo de hojas Precio de Bruto
en la masa. % Ratio de costo
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Aporte Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento pax
Calórico preparación
EMPANADAS DE QUESO Pastelería
Argumentación Comercial En Internet:
Argumentación Técnica
C: MONTAJE
Estirar la masa y cortar cÍrculos del
diamentro deseado, pintar con dora,
rellenar con queso y cerrar bien.
A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0
Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación Unit.
Tratamiento masas hojaldradas Nº de vueltas de a cuerdo Costo de receta (M P)
Amasado a la fuerza de la harina. Make up %
Empaste Corte con cuchillo afilado. Subtotal
Vueltas Control Tº de horneo Factor de multipl.
Corte para obtener buen IVA 19%
Cocción desarrollo de hojas Precio de Bruto
en la masa. % Ratio de costo
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
Aporte Tiempo de
Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento pax
Calórico preparación
TORTA MIL HOJAS Torta
Argumentación Comercial En Internet:
Torta de hojaldre
Argumentación Técnica
A: MASA Yemas Un 3
Formar un aro de harina margarina de hojaldre kg 0.350
y al centro disponer el agua fría y la sal. margarina de horneo Kg 0.03
Manjar pastelero Kg 0,5
Una vez formada la masa agregar leche Lt 0.5
la margarina y amasar hasta formar Crema Lt 0.2 0,1
una masa elástica y lisa. crema vegetal 0.2
Dejar reposar en frío por 20 min.