PROCEDIMIENTO PARA ELABORAR QUESO

El queso es un producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los

componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos. El suero, cuanto más suero se
extrae más compacto es el queso. El queso es elaborado desde tiempos prehispánicos a
partir de la leche de diferentes mamíferos, incluidos los camélidos y los alces. Hoy en día,
sin embargo, la mayoría de los quesos sonde leche de vaca, a pesar del incremento que ha
experimentado en los últimos años la producción d queso de cabra y oveja. Es un elemento
importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo natural, fácil de
producir en cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el consumo de
leche en momentos en que no se puede obtener.

Objetivos:

 Conocer s proceso de elaboración a partir de la leche fresca de vaca.

 Comprender la importancia de las medidas sanitarias y de seguridad que se deben
tener en una planta de lácteos.
 Identificar los diferentes aditivos y sus características para el comportamiento de
cada producto.

PROCEDIMIENTO.

1. RECEPCIÓN DE LA LECHE.
La leche cruda se recibe y controla para conocer su calidad, luego se conserva refrigerada
(2-8°C) hasta el momento de procesarla. Algunos de los controles a realizar pueden ser:
 Corroborar que la leche no tenga más de 24 horas posterior al ordeñe.
 Control visual: observar si presenta impurezas o color anormal.
 Control aroma: verificar si emana olores extraños.
 Controlar la temperatura de entrega (menor a 8ºC).
 Realizar la prueba del alcohol 70°.
2. COLADO.

Verter la leche en un bol, para que después de cuele y verificar si hay presencia de residuos
extraños como basuras, peos pajillas, etc.

Posteriormente; se mide los litros que se utilizaran para la preparación; en este caso se
utilizó 10 litros de leche

3. PASTEURIZACIÓN

Luego toda la leche se vierte en una olla, después hacer pasteurizar la leche a una
temperatura de 75 °C por un intervalo de 10 minutos para luego poder añadir Cl2Ca.

4. ENFRIAMIENTO
En un recipiente con agua fría se ubicó la olla, para acelerar el enfriamiento.

5. COAGULACIÓN

Se le adiciono el cuajo (disuelto en agua tibia y sal) a una temperatura de 36°C y dejando
reposar por un periodo de 40 minutos.

6. CORTE DE LA CUAJADA

El corte se realizó horizontal y luego verticalmente, quedando esta en pequeños cubos, esto
para facilitar la separación del suero.
7. BATIDO.

Para facilitar la expulsión del suero y ayudar a la formación de un cuajo fuerte, bebe
hacerse con mucho cuidado para evitar dañar el cuajo que ya se haya formado.

8. DESUERADO

Con adición de agua a temperatura de 75°C aproximadamente se trasvasa todo el suero

formado.

9. MOLDE Y PRENSADO

El prensad se realiza utilizando cualquier objeto pesado, el tiempo y los kg de presión a que
se somete dependen del tipo de queso.
10. ENVASADO: El queso ya moldeado y escurrido, es envasado en bolsas de polietileno
o en otros casos en papel de cera.

PROCEDIMIENTO PARA ELABORAR YOGUR

OBJETIVOS

 Que el alumno aprenda a conocer el proceso para la elaboración de yogurt natural a base
de sustratos.
 Aplicar las técnicas para producir yogurt a base de leche, en condiciones de higiene y
sanidad.
1. RECEPCIÓN DE LA LECHE.
 La leche cruda se recibe y controla para conocer su calidad, luego se conserva refrigerada
(2-8°C) hasta el momento de procesarla. Algunos de los controles a realizar pueden ser:
 Corroborar que la leche no tenga más de 24 horas posterior al ordeñe.
 Control visual: observar si presenta impurezas o color anormal.
 Control aroma: verificar si emana olores extraños.
 Controlar la temperatura de entrega (menor a 8ºC).
 Realizar la prueba del alcohol 70°.
En caso de contar con leche ensachetada, adquirida en algún negocio, no es necesario
realizar todos los controles antes descriptos pero debe controlarse la fecha de vencimiento.
Se podrá hacer también una evaluación visual y de aroma.

2. FILTRADO:

La leche se cuela o filtra utilizando un paño de tocuyo limpio o desinfectado, con el fin de
eliminar impurezas o partículas extrañas procedentes del ordeñado como (Pelusas y
otros).

3. TRATAMIENTO TERMICO (PASTEURIZADO):

Utilizamos una olla de acero inoxidable o de aluminio, llevamos al fuego y lo calentamos

hasta llegar a una temperatura de 75°C durante 5 ó 10minutos.
Es recomendable que la leche se mantenga a esta temperatura en forma constante, para
evitar que a temperatura mayor (DESNATURALIZA LASPROTEÍNAS Y BAJA LA
CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO), Y a temperatura menor (NO ELIMINAN
LA CARGA BACTERIANA Y ELPRODUCTO SE DETERIORA
POR CONTAMINACION).

Es recomendables utilizar el azúcar blanco durante esta etapa del procedimiento o también
se pude incorporar en la parte de la homogenización realizando un caramelo de
frutas confitadas.

4. ENFRIAMIENTO A 43ºC

Una vez que la leche alcanzo los 75°C, se tiene que enfriar hasta una temperatura de 43°C
que es la temperatura en que se desarrollan las enzimas del cultivo de yogurt y esto se ase
colocando la olla con la leche caliente, en una tina con agua fría cuidando que no lo entre
nada de agua a la leche. Este cambio de temperatura favorecerá, que la leche sufra una
primera pasteurización,
5. ADICIÓN DE LOS CULTIVOS

Una vez que la leche bajo su temperatura se incorporar ose agrega homogéneamente a la
leche el (CULTIVO ACTIVADO DEYOGURT) en la proporción de (1 ml por litro de
leche).se mueve con la espátula de madera suave mente en forma circular para no alterar el
proceso de inoculación.

6. INCUBACION:

Para ello, se coloca la olla con la leche ya mezclada con el (cultivo activado de yogurt) en
la en otra olla con agua bien calientes. Esta operación consiste en mantener la mescla
anterior en una temperatura de 40 a 45 °C durante 4 a 6 horas, hasta obtener un (PH de 4,5
a 4,7) como máximo porque es para evitar la proliferación de otras bacterias potencialmente
patógenas

Transcurrido este tiempo se observa la coagulación del producto adquirido la consistencia

de flan.

7. ENFRIAMIENTO:

Para controlar actividad metabólica del cultivo y sus enzimas a menos de10ºC.Empieza a
pH4.6.Controlar la acidez final del producto. El Coagulo se hace más estable a bajas
temperaturas. Enfriamiento en una sola fase rápidamente hasta por debajo de 10ºC.El
producto debe enfriarse hasta una temperatura de 1 a 4°C y está listo para su consumo.

8. BATIDO
Al día siguiente romper el coágulo hasta lograr la completa homogeneidad.

9. SABORIZACIÓN

Agregar saborizante y colorante de acuerdo a la preferencia. También pueden adicionarse

frutas picadas.

Si agregamos la fruta de tu preferencia picadas o si prefieres licuada y lo (pasteurizamos a

una temperatura de 97°C/5 minutos) para evitar el ingreso de cualquier otro germen al
yogurt natural.
10. ENVASADO:

Después que el producto en batido deberá ser colocado en los recipientes en lo que se
distribuirá según se desea. Es recomendable utilizar envases de plásticos o vidrio oscuro,
limpio y desinfectado con tapa rosca. Envasar para posteriormente refrigerar a 4 °C
quedando el producto listo para su comercialización, su duración es de 15 días.

10. COMERCIALIZACION:
La materia prima para obtener yogurt de consistencia firme se envasa, se incuba y
finalmente se refrigera antes de su distribución y venta

.La comercialización debe realizarse con el producto envasado y manteniendo siempre la

temperatura de refrigeración

11. DISCUSIÓN.
 Al momento de mezclar la leche en polvo y el azúcar con el agua hirviendo, a la vez
se logra la pasterización del producto, ya que el agua está por encima de los 70°C
 .Cuando hervimos la leche, matamos a todas las bacterias que podrían estar
viviendo en ella.
 Así, nos aseguramos que las únicas bacterias que puedan crecer sean las que traía el
yogurt que agregamos (starter), que sabemos que no nos hacen daño alguno, por el
contrario nos previenen de enfermedades gastrointestinales y además es rico en
proteínas.
 La leche contiene muchos nutrientes, como proteínas, grasas de leche y un tipo
especial de azúcar que se llama lactosa. Por lo tanto, es un medio ideal para que
viva y crezca cualquier organismo.
 Se tamizó la leche, porque el azúcar rubia que utilizamos contiene muchas cenizas.
El inconveniente de utilizar azúcar blanca es el costo y que es refinada/blanqueada
concarbonato, y este no es totalmente eliminada en su elaboración. La
bacteria Lactobacilos bulgaricus (precipita a la proteína de la leche, es decir a la
Caseína) usa como alimento la lactosa de la leche, y la convierte en un ácido
llamado ácido láctico.
 Por otra parte, la bacteria Streptococcus thermophilus produce sustancias que
transforman la leche en un medio gelatinoso, haciendo que el yogurt tenga una
consistencia cremosa.
 El yogurt es elaborado a partir de leche y cultivos probióticos. Los cultivos
probióticos le proporcionan al producto el sabor y las características de un yogurt

CONCLUSIÓN.

El yogurt es una bebida láctea obtenida mediante la fermentación bacteriana de la leche. Es

decir, la latosa o azúcar de leche se transforma un ácido láctico y es este acido es el que le
da al yogurt cierta consistencia textura y sabor.
El yogurt es una bebida por la fermentación bacteriana de la leche, en donde la lactosa se
transforma en ácido láctico. Se tiene en cuenta la temperatura ya que esta ayuda a los
microorganismos desarrolle su rendimiento metabólico.