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NABO

- NOMBRE CIENTÍFICO: Brassica campestris

- NOMBRES COMUNES: Nabo de mesa, Col verde, Nabiza

- DESCRIPCIÓN: El nabo es una planta herbácea, una hortaliza de hojas y raíz, perteneciente a la familia de las Crucíferas, se
compone generalmente de ocho a doce ramas erectas de 30 a 50 cm de longitud y hojas de 7 a 12 cm de ancho. Son
usualmente de colores verde claro, delgados y presentan vellosidades. A partir de la base de las ramas, se desarrolla una
raíz carnosa de color blanco, de forma globosa alargada. Existen variedades que se diferencian principalmente en el color
de la raíz.

- VARIEDADES: Los navets franceses, pequeños, redondeados, ligeramente achatados, y de color rosa claro o morado, son
cada vez más fáciles de encontrar en las verdulerías y supermercados en primavera. Otras variedades menos comunes,
pero más apreciadas por los franceses, son unos nabos grandes, en forma de zanahoria, llamados vertus.

Los nabos ingleses son más grandes y su color es verde o blanco. Ambos tienen un sabor apimentado, aunque los navets
son más dulces.

Los nabos suecos suelen tener un sabor más sustancioso e intenso que los normales, pero cuando están en su mejor
momento tienen un sabor sutil y agradable.

Los nabos suecos de pulpa blanca, como el Merrick, tienen un sabor más acuoso, parecido al de los nabos franceses.

- PAÍSES PRODUCTORES: Alemania, el sur de EEUU y en el sur de Europa.

- USO: las hojas se pueden consumir frescas, picadas en ensaladas. Las raíces se utilizan frescas, generalmente en la
preparación de sopas y ensaladas. También como forraje para la alimentación animal (tallos, hojas y raíces).

RÁBANO

- NOMBRE CIENTÍFICO: Raphanus sativus

- NOMBRES COMUNES: Rábano, Rábanos, Rabanillo, Rabanito, Nabo chino

- DESCRIPCIÓN: Es una hortaliza que pertenece a la familia de las Crucíferas. Tiene las hojas enteras o divididas, tallo
ramoso con vellos rígidos en la parte inferior, donde las hojas forman un racimo desde la parte de arriba de la raíz, y
lampiño en la superior, donde las hojas suelen brotar lanceoladas, con hendiduras más o menos pronunciadas. Su fruto es
indehiscente, seco, simple de 3 a 10 cm de largo, cilíndrico y biarticulado formado por dos partes, la inferior atrofiada con
una o dos semillas globosas, rosadas a castaño claro, y la superior corchosa, cónica-alargada que contiene de 12 a 14
semillas incluidas en un parénquima esponjoso. Estas semillas son redondeadas, de color amarillento a pardo rojiza y de
tamaño pequeño a medio. Produce una raíz gruesa, carnosa, comestible, de forma esférica, cónica o alargada, de color
rojo, blanco, amarillenta o rosada y de diámetro de dos a seis centímetros. Es apreciado por su sabor fresco y algo picante.

- VARIEDADES: Los rábanos ya fueron muy apreciados en la antigüedad. Son muchas las variedades que hay. Tanto los
rábanos pequeños rojos como los grandes blancos son internacionalmente populares.

Rábanos rojos: son unos rábanos pequeños de color rojo, que se conocen con diversos nombres, como rabanillos,
rábanos cereza o rábanos escarlata, por ejemplo, pero que se comercializan simplemente como rábanos. Los hay todo el
año. Tienen la piel de un color rosa intenso, a veces algo más pálido o incluso blanco en las raíces y una pulpa firme de
color blanco. Su sabor a pimienta es más suave en primavera y entonces se pueden comer crudos.
2 FICHAS TÉCNICAS DE HORTALIZAS.

Rábanos franceses: son rojos y blancos, alargados y muy suaves de sabor.

Rábanos Moolli o Daikon: conocidos a veces como rábanos orientales, el mooli es un rábano de piel lisa, largo y de color
blanco.

- USO: con las hojas y raíces frescas se pueden preparar ensaladas. Se emplean en encurtidos dulces y saladas.

COLIFLOR
NOMBRE CIENTÍFICO: Brassica oleracea L.
NOMBRES COMUNES: Coliflor, Coliflores, Minicoliflores.
- DESCRIPCIÓN: la coliflor es una planta, perteneciente a la familia Cruciferae. En estas plantas la inflorescencia se encuentra
hipertrofiada, formando una masa de pecíolos y botones foliares apelmazados.

Son consideradas como coliflores las coles de pella compacta que no forman brotes laterales, son de color blanco y tienen
algunas características morfológicas distintas, como las hojas, más anchas y no tan erguidas, con limbos que cubren
generalmente en su totalidad el pecíolo, tienen también los bordes de los limbos menos ondulados, nervaduras menos
marcadas y no tan blancas, así como pellas de mayor tamaño, superficie menos granulada y sabor más suave.

- VARIEDADES:

- PAÍSES PRODUCTORES: España (240,61 mil/TM), Francia con un 19.26% (182,39 mil/TM), China 13.92% (131,86 mil/TM) y
Estados Unidos 8.95% (84,80 mil/TM). España tiene la mayor participación del mercado mundial con un 25.40%.

- USO: se consume en fresco, en ensaladas, sopas, guisos y encurtidos; y se pueden comercializar congeladas, envasadas y
deshidratadas.

BRÓCOLI

- NOMBRE CIENTÍFICO: Brassica oleracea L.

- NOMBRES COMUNES: Brécoles, Bróculi, Brécol

- DESCRIPCIÓN: El brócoli es una planta formada por tallos carnosos y gruesos que emergen de axilas foliares formando
inflorescencias, generalmente una central de mayor tamaño y otras laterales. La parte comestible, está formada por un
conjunto de yemas florales con sus pedúnculos carnosos y a diferencia de la coliflor, puede producir otras pequeñas laterales
que salen de las axilas de las hojas del tallo principal.

- VARIEDADES: Existen variedades desde grano muy apretado hasta tipos que lo tienen muy suelto, pasando por las formas
intermedias.
o ADMIRAL: variedad de ciclo medio. 80-85 días desde trasplante a recolección.
o COASTER: ciclo medio-largo. 80-85 días desde trasplante a recolección.
o GREENDUKE y PEYET: ciclo de 80-90 días.
o CORVET: variedad precoz. 90-95 días desde la siembra.
o SHOGUM: ciclo semi tardío. Tolerante a Peronospora brassicae.
o MARISA: muy precoz. 55-60 días desde el trasplante a la recolección.

- PAÍSES PRODUCTORES: España (240,61 mil/TM), Francia con un 19.26% (182,39 mil/TM), China con 13.92% (131,86 mil/TM) y
Estados Unidos con 8.95% (84,80 mil/TM). España tiene la mayor participación del mercado mundial con un 25.40%.

- USOS: Esta hortaliza se consume en fresco en ensaladas, sopas, tortas, entre otras. El consumo al natural implica una cadena
de frío simple o un proceso de congelación IQF. Industrialmente el brócoli es utilizado en la elaboración de encurtidos.

FAMILIA UMBELIFERAE

ZANAHORIA

- NOMBRE CIENTÍFICO: Daucus carota

- NOMBRES COMUNES: Zanahoria


- DESCRIPCIÓN: Es una hortaliza de raíz larga. Posee una corona de muchas hojas compuestas, que se levantan directamente de
la parte superior de la raíz. La parte comestible es la raíz, de color anaranjado, la cual tiene un importante contenido de
vitamina A. El fruto por lo general es ancho en la parte superior y se va adelgazando. Puede medir de 10 a 30 cm de longitud.

Existen tres tipos principales de zanahorias:


-Grandes, para consumo crudas y guisadas.
-Alargadas, finas, generalmente para envasar.
-Manojillo, tiernas y dulces para consumo en fresco.

- VARIEDADES: Las principales variedades e híbridos cultivados de zanahoria son:

o Parisina (raíz redonda, precoz).


o Rondó (deriva de la parisina).
o Amsterdam (cilíndrica, fina, medio-larga).
o Chantenay (cónica alargada, a veces con el corazón rojo, aguanta al agrietado).
o Guerande (cónica corta).
o Meñique (raíces pequeñas, forma de dedo).
o Nantesa (cilíndrica alargada).
o Mallorquina (precoz, ligeramente verdoso el cuello).
o Antares (cilindrocónica, resistente a la rotura).
o Long Imperator (anaranjado intenso, raíz larga).
o San Valery (larga, grande y puntiaguda), etc.

- USO: Fruto fresco: se consume cruda sola o en ensaladas. Se cocina para consumir sola, en ensaladas, sopas, postres y purés.
Se preparan en jugos caseros sola o mezclada.
Fruto procesado: se puede deshidratar, congelar, hacer encurtidos, envasarla o enlatarla al natural o en salmuera.
Deshidratada, hace parte de alimentos precocidos como las sopas instantáneas.

APIO

- NOMBRE CIENTÍFICO: Apium graveolens L.


4 FICHAS TÉCNICAS DE HORTALIZAS.

- NOMBRES COMUNES: Apio, Apio común, Apio de huerta

- DESCRIPCIÓN: El apio pertenece a la familia de Umbeliferae; se distinguen dos variedades botánicas: Apium
graveolens var. dulce y Apium graveolens var. rapaceum; este último es el apio-nabo. El apio es una planta herbácea, bianual,
tiene raíz pivotante, potente y profunda, con raíces secundarias superficiales; del cuello de la raíz brotan tallos herbáceos que
alcanzan de 30 a 60 cm de altura.

- VARIEDADES: Las variedades de apio hay que diferenciarlas en dos grandes grupos: variedades verdes, que necesitan la
práctica de blanqueo si se quieren obtener pencas blancas, y variedades amarillas que no necesitan de esa práctica.
Dentro de estas dos modalidades hay que distinguir las características siguientes: resistencia a la “subida” a flor, grueso de las
pencas, altura de las pencas, peso medio de la planta, número medio de pencas por planta.

 Variedades verdes: son variedades rústicas, de fuerte crecimiento vegetativo y más fácil de cultivar. Entre las más utilizadas
destacan: De Elne (raza Isel), Pascal, Repager R. (raza Istar), Florida 683 y Utah-52-70 R.
 Variedades amarillas: su cultivo resulta más dificultosa. Son más apreciadas en los grandes mercados. Estas variedades se
blanquean por sí solas: Celebrity, Golden Spartan, Light, Dore Chemin y Golden Boy son las más comunes.

- USO: El apio se consume en fresco, principalmente en ensaladas, las ramas tiernas se utilizan crudas o cocidas, como
condimento, en carnes, cocidos y sopas, se usa en la decoración de platos especiales.Industrialmente se emplea en la
elaboración de encurtidos.

PEREJIL

- NOMBRE CIENTÍFICO: Petroselinum sativum

- NOMBRES COMUNES: Perejil


- DESCRIPCIÓN: Es una planta herbácea, bienal, de 30 a 60 cm de altura, glabra y aromática. Las hojas son de color verde
intenso, brillantes, con forma triangular. Las hojas inferiores son pinnatisectas, con segmentos ovales, dentados. El limbo de
las hojas superiores está formado por tres segmentos enteros y lanceolados.

- VARIEDADES:

o Hoja lisa: Criollo


Italian Dark Green Plain Leaf
o Crespo: Extra Triple Curled
Moss Curled
Paramount

- PAÍSES PRODUCTORES: Francia es uno de los principales países productores y exportadores.


- USO: Las hojas se consumen crudas en ensaladas como verdura, se utiliza fresca o seca como condimento.

FAMILIA LAMIACEAE

ESPÁRRAGO

- NOMBRE CIENTÍFICO: Asparagus officinalis L.


- NOMBRES COMUNES: Espárrago blanco, Espárrago verde

- DESCRIPCIÓN: El espárrago es una hortaliza originaria del Asia, de la cual se utiliza para el consumo, el brote tierno
denominado "turión".
- VARIEDADES: Hay dos clases de variedades:
1. Variedades de color verde claro o blanco:
- Connovers Colossal.
- Mammmouth White.
2. Variedades de color verde oscuro:
- Martha y Mary Washington
- Palmetto
- Argentenil
- UC 157
- UC 72
- PAÍSES PRODUCTORES: Holanda, Alemania, España, EEUU, Francia, Dinamarca, Italia.
- USO: Consumo en estado fresco, congelado, en conserva, como harina.

ORÉGANO

- NOMBRE CIENTÍFICO: Oreganum vulgare

- NOMBRES COMUNES: Orégano, Mejorana silvestre, Oriégano, Fluriéngano.

- DESCRIPCIÓN: El orégano es una planta herbácea, rústica, perenne (la primera siembra dura aproximadamente 4 años), crece
como una mata y su altura varía entre 35 y 45 cm.

Es resistente al frío pero temperaturas menores de 5 grados afectan al cultivo retrasando su crecimiento y quemando los
bordes de las hojas. Este cultivo se adecua a cualquier tipo de suelo que no sea salino, los mejores rendimientos se obtienen
en suelos franco-arenosos y francos.

El orégano es una especie con amplia tolerancia en altitudes y temperaturas. Sin embargo el mayor porcentaje de aceites
esenciales se logran en zonas con temperaturas frías.

- VARIEDADES: En el Perú se cultivan principalmente 02 tipos de orégano: el orégano “zambito” que se comercializa en el
mercado local como hierba fresca; y el denominado “Nigra”, que se produce para exportación. En algunas zonas cultivan otro
tipo de orégano, el denominado “orégano chileno”, que posiblemente provenga de un cruzamiento de otros tipos de
orégano, pero con poco valor comercial.
Existen otras variedades como el orégano turco, que presenta inflorescencias rosadas, y el orégano mexicano (Lipia spp) de
sabor algo picante.

- PAÍSES PRODUCTORES: China, Corea y Singapur, en el área Asiática, continuaban algunos países de África del Norte: Egipto y
Turquía; y en Europa: Alemania e Italia. En América del Norte, el mayor productor era Estados Unidos.

- USO: El empleo del orégano como condimento figura como uno de los usos más arraigados y tradicionales de esta planta.
También se usa mucho para aliñar aceitunas, en este caso, junto con tomillo, pobrella, serpol, ajadrea y otras hierbas. De las
sumidades floridas también se pueden obtener una bebida dulce, aperitiva, muy digestiva.
6 FICHAS TÉCNICAS DE HORTALIZAS.

FAMILIA SOLANACEAE

PAPA

- NOMBRE CIENTÍFICO: Solanum tuberosum

- NOMBRES COMUNES: Papa, papa blanca; acshu (quechua); acso, akso, apalu, apharu, cchoke (aymara); catzari, mojaqui,
mosaki, tseri (asháninka); curao, kara, kesia (uru); moy papa, patata, pua, quinqui (aguaruna).

- DESCRIPCIÓN: La papa es una planta alimenticia que procede de las culturas Pre - Incas e Incas. En el territorio peruano se
encuentra la mayor cantidad de especies de papa conocidas en el mundo. Actualmente en el Perú, es el principal cultivo del
país en superficie sembrada y representa el 25% del PBI agropecuario. Es la base de la alimentación de la zona andina y es
producido por 600 mil pequeñas unidades agrarias. La papa es un cultivo competitivo del trigo y arroz en la dieta alimentaria.

- VARIEDADES: Se clasifican en modernas (mejoradas o híbridas) y nativas. Entre las modernas tenemos: Canchán INIA,
Perricholi, Yungay, Andina, Amarilis INIA, Tomasa Condemayta, Mariva, Cica, Serranita y Chucmarina entre otras. Las
principales variedades nativas comerciales son: Huagalina, Amarilla Tumbay, Amarilla del Centro, Peruanita, Huayro,
Huamantanga, Ccompis, Yana Imilla. Entre las variedades nativas no comerciales destacan: Camotillo, Putis, Llama sencca, Inka
Tipana, Puka soncco, Qeccorani, entre otras.

- USO: Menos de la mitad de la producción mundial se destina a ser usada en estado fresco, como alimento, ya sea frita, asada,
en sopas, carnes, caldos, croquetas o ensaladas. Una parte importante va directa a ser procesada como papa congelada, otra
es preparada y embolsada en las ya tradicionales y conocidas papas fritas.

Las papas pueden ser convertidas en producto granulado o en hojuelas, y dar lugar a preparar un puré instantáneo. Gracias a
este procedimiento se ha ayudado a un gran número de personas necesitadas, a raíz de los grandes desastres naturales de los
últimos años.

El almidón que la papa tiene es un polvo fino y sin sabor, que se usa para darle consistencia a las cremas, salsas, pasteles y
galletas, así como en la industria cárnica y en la elaboración de helados.

TOMATE

- NOMBRE CIENTÍFICO: Lycopersicom esculentum

- NOMBRES COMUNES: Tomate, Tomatera, Jitomate

- DESCRIPCIÓN: Es una hortaliza perteneciente a la familia de las Solanáceas. El fruto es una baya, generada a partir de un
ovario sincárpico de dos o más carpelos, con una placentación axial, y con numerosos óvulos. Esta baya en madurez presenta
un pericarpio carnoso, que encierra dos o más lóculos y una placenta con una parte carnosa en el eje central y con una parte
gelatinosa que llena parcialmente los lóculos, en la cual se ubican las numerosas semillas.

La coloración de los frutos maduros varía desde amarillo a rojo y está dada por la degradación de la clorofila y el desarrollo de
pigmentos carotenoides (amarillo-anaranjados) y licopeno, pigmento típico de este fruto, de color rojo.

- VARIEDADES: Existe un cúmulo de variedades e híbridos que cambia de un año para otro.

o Tipo "beef" (para ensaladas).


o Tipo Marmande (frutos de forma acostillada, achatada y multilocular).
o Tipo Vemone (frutos lisos, ligeramente aplastados).
o Tipo Moneymaker (Se le conoce en España como tomate canario o liso).
o Tipo Muchamiel (acostillado, frutos grandes).
o Tipo Pometa tardío (ligeramente acostillado, pulpa harinosa que recuerda a la manzana).
o Tipo Roma (variedad italiana para conserva de tomate pelado).
o Tipo pera (utilizado, cada vez menos, en la industria conservera para tomate pelado).
o Tipo cocktail (fruto pequeño, para industria de tomate concentrado o en puré).
o Tipo cherry (tomatitos, pequeño tamaño, guarnición).
o Tipo ramillete (se comercializa como un ramillete de frutos).
o Tipo liso (abarca una pluralidad de variedades, industria), etc.

- USO: Fruto fresco: se consume como fruto crudo entero o combinado en ensaladas. Se utiliza para la preparación de jugos,
guisos, aderezos para carnes, pescados, pizzas y otros.
Fruto procesado: se utiliza en la preparación de jugos, tomate concentrado en pastas o purés, tomate pelado en conserva,
tomate deshidratado y salsa de tomate entre otros.

BERENJENA

- NOMBRE CIENTÍFICO: Solanum melongena L

- NOMBRES COMUNES: Tomate, Tomatera, Jitomate

- DESCRIPCIÓN: Es una baya alargada o globosa, de color negro, morado, blanco, blanco jaspeado de morado o verde. Presenta
pequeñas semillas de color amarillo con un poder germinativo que oscila entre 4 y 6 años. 1 gramo de semillas contiene entre
250 y 300 unidades.

- VARIEDADES: Los dos tipos más apreciados por el mercado son:

-Globosa: frutos casi esféricos de color negro o violeta oscuro. Más aceptada en el mercado nacional. Se cultiva bastante en
invernadero, por presentar pocos problemas de floración y fructificación y suelen dar producciones más precoces.

-Semilarga: fruto más o menos alargado y más estrecho que el tipo anterior, con bajo peso. Es la más apreciada tanto en el
mercado interior como exterior. Están apareciendo nuevas variedades para su desarrollo en invernadero y con buena
adaptación para el cultivo al aire libre.

- PAÍSES PRODUCTORES: China, India (los mayores países productores de berenjena del mundo).

- USO: Puede consumirse hervida, frita o en salsas.

Las variedades de pequeñas frutas (berenjenas), y de colores exóticos y ornamentales se pueden producir en envases y
utilizarse para decoraciones.

PIMIENTO

- NOMBRE CIENTÍFICO: Capsicum annuum

- NOMBRES COMUNES: Ají, Pimiento morrón, Pimientos morrones


8 FICHAS TÉCNICAS DE HORTALIZAS.

- DESCRIPCIÓN: Es una baya de características muy variables, con pesos que fluctúan entre unos pocos gramos hasta medio
kilo, la forma varía entre redonda, acorazonada, aguzada, cilíndrica y cuadrada, con color externo de blanco a negro, aunque
predominan los colores amarillos, verdes y rojos.

- VARIEDADES:
o Variedades dulces: son las que se cultivan en los invernaderos. Presentan frutos de gran tamaño para consumo en fresco e
industria conservera.
o Variedades de sabor picante: muy cultivadas en Sudamérica, suelen ser variedades de fruto largo y delgado.
o Variedades para la obtención de pimentón: son un subgrupo de las variedades dulces.

- PAÍSES PRODUCTORES: Los mayores países productores son China, Turquía, Nigeria, México, España y EE.UU.

- USO:
o
Fruto dulce
- Fruto fresco: se consume como hortaliza cruda, cocida o asada, se utiliza para preparar ensaladas, salsas y guisos, también se
utiliza como condimento.
- Fruto procesado: encurtidos, envasado al natural, deshidratado y salsas.
o Fruto picante
- Fruto fresco: se consume como fruto fresco.
- Fruto procesado: encurtidos, envasado al natural, deshidratado y molido, se le atribuyen propiedades medicinales.

FAMILIA COMPOSITAE

LECHUGA

- NOMBRE CIENTÍFICO: Lactuca sativa L.

- NOMBRES COMUNES: Lechuga

- DESCRIPCIÓN: Es una hortaliza típica de climas frescos. Los rangos de temperatura donde la planta crece en forma óptima,
están entre los 15 °C y 18° C, con temperatura máximas de 21°C - 24 °C y mínima de 7° C, es una planta anual. Las
temperaturas altas aceleran el desarrollo del tallo floral y la calidad de la lechuga se deteriora rápidamente, debido a la
acumulación de látex amargo en su sistema vascular.

- VARIEDADES: Las variedades de lechuga se pueden clasificar en los siguientes grupos botánicos:

o Romanas: Lactuca sativa var. longifolia


No forman un verdadero cogollo, las hojas son oblongas, con bordes enteros y nervio central ancho.
o Acogolladas: Lactuca sativa var. Capitata
Estas lechugas forman un cogollo apretado de hojas.
o De hojas sueltas: Lactuca sativa var. Inybacea
Son lechugas que poseen las hojas sueltas y dispersas.
o Lechuga espárrago: Lactuca sativa var. Augustana
Son aquellas que se aprovechan por sus tallos, teniendo las hojas puntiagudas y lanceoladas. Se cultiva
principalmente en China y la India.
- PAÍSES PRODUCTORES: en el año 2002: China 42.7%, otros países (74 países) 15%, España 4.9%, Italia 4.5%, India 4.2%, Japón
3.0%, Francia 2.3%.
- USOS: Se utiliza en fresco en ensaladas y como acompañante en diferentes platos de la cocina peruana.

ALCACHOFA

- NOMBRE CIENTÍFICO: Cynara scolymus L.

- NOMBRES COMUNES: Alcachofa, Alcachofas, Alcaucil, Alconcil, Cardo de comer

- DESCRIPCIÓN: Planta de estructura herbacea, cuyas brácteas forman parte de una cabezuela que constituye la parte
comercial de la planta.
La parte comestible de este producto es la inflorescencia, alargada o achatada, en forma de rosetón, con hojas verdes
superpuestas que parecen escamas y unidas al vástago. A las brácteas blandas internas y las porciones blandas del cogollo se
les llama “corazón”. Su carne es crujiente, suculenta, con una combinación de sabores dotada de un ligero amargor y un
toque final dulce.

- VARIEDADES: Según la variedad, la alcachofa se clasifica en las alcachofas que tienen escamas con espinas y las que carecen
de ellas. Por la clasificación según los colores se clasifican en cultivares violetas y cultivares blancas.
Otra clasificación se realiza según su denominación geográfica, marcada por su lugar de origen: Blanca de Tudela, Madrileña,
Violeta de Provenza, Camus de Bretaña, Romanesco, Espinoso Sardo, Californiana, etc. Estas variedades se diferencian
principalmente por la forma (esférica u oval), tamaño, color del capítulo (verde o violeta) y por la precocidad (variedades de
día corto o día largo)

- USOS: Corazones y fondos en Aceite, Corazones y fondo congelado, Encurtido, Marinados, Cremas deshidratadas, Cápsulas y
comprimidos, Insumo de alimentos balanceados, Fideos.

FAMILIA LILIACEAE

CEBOLLA

- NOMBRE CIENTÍFICO: Allium cepa

- NOMBRES COMUNES: Cebolleta, Cebolletas, Cebolla verde, Cebolla de invierno, Cebolla de verdeo, Cebolla inglesa, Cebollino
inglés, Cebollino japonés

- DESCRIPCIÓN: Es un bulbo de forma ovalada a esferoidal de un tamaño que va desde 2.54 cm a estar por encima de los 7.5
cm.

Posee hojas fistulosas y cilíndricas, jugosas, de olor fuerte y sabor más o menos picante.

- VARIEDADES:

Blancas: Eberzer, Blanca Portuguesa, White Grano y Cristal Wax.


Amarillas: Emperador, Yellow Bermuda, San Joaquín, Glory,
Dulce Española, Granex 33, Texas Early Grano 502.
Rojas: Arequipeña, Globe, Wet, Lurín, Italiana, Creole, Bone.
10 FICHAS TÉCNICAS DE HORTALIZAS.

- PAÍSES PRODUCTORES: Países Bajos, Estados Unidos, Argentina, México, España, Nueva Zelandia, China, Kazajstán, India,
Turquía.
- USOS:
Fruto fresco: se utiliza como alimento en la preparación de ensaladas y como condimento en distintos platos.
Fruto procesado: Se puede deshidratar, congelar, envasar, enlatar, transformar en pastas, en polvo y hacer encurtidos.
AJO

- NOMBRE CIENTÍFICO: Allium sativum

- NOMBRES COMUNES: Ajo, Ajo blanco

- DESCRIPCIÓN: Bulbo, de piel blanca, forma una cabeza dividida en gajos que comúnmente son llamados dientes. Cada cabeza
puede contener de 6 a 12 dientes, cada uno de los cuales se encuentra envuelto en una delgada película de color blanco o
rojizo. Cada uno de los dientes puede dar origen a una nueva planta de ajo, ya que poseen en su base una yema terminal que
es capaz de germinar incluso sin necesidad de plantarse previamente.
- VARIEDADES: Entre las variedades que se cultivan según la región en el Perú se puede mencionar:
Morado (Arequipa, Cajamarca, Ancash y Huánuco); Napuri (color violáceo) y Massone (cáscara blanca) en Arequipa (Majes) y
Lima (Cañete y Barranca).
- PAÍSES PRODUCTORES: En primer orden China con una producción de 12 088,000 t en el año 2007, que significa más del 77 %
de la producción a nivel mundial.
India, Corea del Norte, Federación Rusa, Estados Unidos, Egipto, España y Argentina ocupan los primeros ocho lugares como
productores de esta hortaliza. Nuestro país, ocupa el lugar 16°, superando a México y Chile en el continente americano.
- USOS: El bulbo en fresco ó en seco y los dientes (pulpa) deshidratados ó en conserva constituyen un condimento muy
apreciado e imprescindible en la cocina latina, asiática y en la actualidad en la norteamericana.

FAMILIA GRAMINEAE

MAÍZ

- NOMBRE CIENTÍFICO: Zea mays L.


- NOMBRES COMUNES: Maíz dulce, Choclo, Elote
- DESCRIPCIÓN: Planta vigorosa que alcanza los 2 metros de altura. Cada tallo de maíz debe producir como mínimo una
mazorca grande.
El órgano de consumo del maíz es el grano de maíz al estado inmaduro.

El grano de maíz al estado maduro está formado por 4 estructuras básicas: pericarpio, testa, endospermo y embrión.

El endospermo del grano de maíz es la zona más importante de almacenamiento de los carbohidratos y de las proteínas
sintetizadas por esta especie fotosintéticamente eficiente. En los tipos de maíces comunes, el endospermo comprende cerca
del 84% del peso seco del grano, el embrión abarca el 10% y el pericarpio y el escutelo componen el restante 6%.

- VARIEDADES: Marginal T 28, Cargill C-408, C-701, Dekalb DK 821, Pionner 3041, Master NK, Star NK Semeali XB-8010, Semeali
XB 7011 y otras.
- PAÍSES PRODUCTORES: EEUU 39.9% de la producción mundial, China21%, Brasil 5.4%, México 3.1%, Francia 2.6%, Argentina
2.2%.

- USOS: La producción es principalmente destinada al autoconsumo en forma de choclo, cancha, mote, harina precocida, y
bebidas, entre otros; preparados en polvo para bebidas, pastelería y salsas, Condimentos, Alimentos deshidratados, Sopas
deshidratadas, Alimentos “instantáneos”, Edulcorantes, Malvaviscos, Alimentos “chatarra” y botanas