CARACTERIZACIÓN DEL DETERIORO MICROBIANO DE JAMÓN DE PAVO Y

CERDO EMPACADO AL VACÍO

Rodríguez Lamuz, E.; Hernández Iturriaga, M.; Álvarez Mayorga, B.L.
Facultad de Química – Departamento de Investigación y Posgrado
Universidad Autónoma de Querétaro

RESUMEN
El análisis microbiológico se realizó debido a que el jamón de pavo y cerdo empacado al vacío
presentó signos de deterioro antes de la fecha de caducidad, el cual se manifiesta con presencia de
líquido lechoso y gas.
En las muestras analizadas (deterioradas o no) no se detectó la presencia de OCT (<1 Log
UFC/g), los límites de hongos y levaduras oscilaron entre <1 y 1 log UFC/g para todas las
muestras, y las bacterias ácido lácticas (BAL) tienen una media de 7.95 log UFC/g para las
muestras deterioradas y 1.58 log UFC/g para las no deterioradas. Mediante PCR se identificó el
género Leuconostoc en el 15% de las cepas aisladas.
Se realizó una prueba de sensibilidad a diversos antimicrobianos, en donde el Nisaplin® tuvo un
mayor efecto, por lo tanto, este es un aditivo que puede ser incorporado a los jamones para inhibir
el crecimiento de las BAL que producen el deterioro.

INTRODUCCIÓN
Las carnes procesadas son productos a los cuales se les adicionan proteínas, féculas y sustancias
que modifican las propiedades del producto y que son sometidos a diversos tratamientos como la
curación, cocción, fermentación, ahumado o desecación.
Los jamones se encuentran en el grupo de carnes cocidas y curadas, las cuales, según la NOM-
213-SSA1-2002 se definen como “productos elaborados con carne, vísceras, sangre o sus
mezclas, curados o no, que son sometidos a proceso térmico. Pueden presentarse enteros, en
cortes, emulsionados o troceados” (1).
El jamón de pavo o cerdo se elabora con porciones de muslos o pierna con una cantidad mínima
de grasa, se le agrega una solución de sales de curación y se almacenan a baja temperatura.
Finalizado este proceso, se coloca en un empaque cerrado herméticamente, posteriormente se
transfiere a un molde metálico en donde se cuece a 75-80°C. El producto cocido es enfriado, y
puede o no rebanarse para finalmente ser empacado en atmósferas modificadas o al vacío.
Las carnes cocidas y curadas empacadas al vacío no son productos estériles pero se pueden
producir con un mínimo de carga microbiana y mediante la refrigeración evitar su desarrollo. En
el caso de la descomposición del jamón se presenta un agriado, comúnmente con proteólisis,
putrefacción con desprendimiento de olores desagradables, formación de mucosidad, gasificación
y colores anormales. Cuando la temperatura se aleja de los 0-3 °C éste proceso se acelera.
La descomposición se puede disminuir con el empleo de materias primas y soluciones de
salmuera de mejor calidad microbiológica, una curación más rápida, mejores condiciones
sanitarias en la fábrica y el empleo de temperaturas bajas a lo largo del proceso.
Las bacterias ácido lácticas (BAL) son las predominantes en este tipo de producto y cuando su
concentración llega a 108 UFC/g son notables los cambios sensoriales. Los microorganismos de
interés en la descomposición en los productos cárnicos son: Pseudomonas, Achromobacter,
Bacillus, Clostridium y Lactobacillus causantes del agriado; Clostridium y Streptococcus de
gasificación; Micrococcus, Microbacterium y levaduras de formación de mucosidad. Las

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bacterias lácticas heterofermentativas comunes en empaques al vacío o con atmosfera de CO2 son
Lb. sake, Lb. curvatus, Leuconostoc y Brocothrix thermospacta.

OBJETIVOS
1. A
islar e identificar bacterias asociadas con el deterioro del jamón de pavo y cerdo
empacado al vacío.
2. E
valuar el efecto inhibitorio de diversos conservadores sobre las cepas aisladas del
producto deteriorado.

METODOLOGÍA
Se analizaron 10 muestras de jamón de pavo empacado al vacío (paquetes de 583 gr.) y jamón de
pavo y cerdo (paquetes de 474 gr.) con signos de deterioro evidente. Adicionalmente se
analizaron 10 muestras de jamones no deteriorados. Se determinó la presencia de bacterias ácido
lácticas (BAL), organismos coliformes totales (OCT) y hongos/levaduras mediante las técnicas
tradicionales.
De cada muestra se aislaron cepas de BAL y se realizaron pruebas presuntivas de identificación
(gram, catalasa), para posteriormente realizar la identificación del género Leuconostoc mediante
PCR y pruebas bioquímicas utilizando el sistema de identificación Biolog®. Finalmente se
realizaron pruebas de sensibilidad a diversos antimicrobianos, como Nisaplin (400 y 600 ppm),
MicroGARD CSI-50 (0.30 y 0.50%), NovaGARD LM 100 (0.25%) y NovaGARD CB1 (0.50 y
0.75%), teniendo como control negativo solución salina (0.85%) y como control positivo
vancomicina, mediante la técnica de difusión (Meza Grene, 1999).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El análisis microbiológico se llevó a cabo debido a que las muestras de jamón de pavo y cerdo
empacado al vacío presentaron signos de deterioro, tales como presencia de líquido viscoso y gas,
antes de la fecha de caducidad.
Según los resultados obtenidos, en las muestras analizadas (deterioradas o no) no se detectó la
presencia de OCT (<1 log UFC/g), los límites de hongos y levaduras oscilaron entre <1 y 1 log
UFC/g para todas las muestras, y las BAL tienen en promedio 7.95 log UFC/g para las muestras
deterioradas y 1.58 log UFC/g para las no deterioradas (Tabla 1).
Se aislaron un total de 51 cepas de BAL de las cuales el 7.65% se identificó como Leuconostoc
mediante PCR. Para el sistema de identificación Biolog® se analizaron sólo 15 muestras de las
cuales dieron 6 resultados positivos para el género Leuconostoc (Tabla 2). El antimicrobiano con
mayor efecto fue Nisaplin, el cual es un anti-bacteriano natural basado en la nisina (Tabla 3).

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3
 TABLA 1. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE MUESTRAS DE JAMÓN DE PAVO Y CERDO

Muestra Descripción Deterioro Log UFC/g

OCT BAL Hongos Levaduras
Jamón deteriorado
1 Jamón de pavo. 583. Caducidad 27/junio/09. Lote 37 Presencia de líquido viscoso, gas (+) <1 7.83 <1 <1
2 Jamón de pavo. 583. Caducidad 27/junio/09. Lote 37 Presencia de líquido viscoso, gas (+++) <1 7.94 <1 <1
3 Jamón de pavo. 583. Caducidad 27/junio/09. Lote 37 Presencia de líquido viscoso, gas (++++) <1 6.05 1 <1
4 Jamón de pavo. 583. Caducidad 27/junio/09. Lote 37 Presencia de líquido viscoso, gas (+++++) <1 7.81 <1 <1
5 Jamón de pavo. 583. Caducidad 27/junio/09. Lote 01 Presencia de líquido viscoso, gas (+++) <1 8.70 <1 <1
6 Jamón de pavo y cerdo. 474. Caducidad 13/junio/09. Lote 22 Presencia de líquido viscoso, gas (+++++) <1 8.04 1 <1
7 Jamón de pavo y cerdo. 474. Caducidad 13/junio/09. Lote 22 Presencia de líquido viscoso, gas (+++++) <1 7.89 <1 <1
8 Jamón de pavo y cerdo. 474. Caducidad 12/junio/09. Lote 76 Presencia de líquido lechoso, gas (+++++) <1 7.70 <1 <1
9 Jamón de pavo y cerdo. 474. Caducidad 12/junio/09. Lote 90 Presencia de líquido viscoso, gas (+++++) <1 8.18 <1 <1
10 Jamón de pavo y cerdo. 474. Caducidad 19/junio/09. Lote 98 Presencia de líquido lechoso, gas (+++) <1 9.40 <1 <1
Jamón no deteriorado
11 Jamón de pavo. Caducidad 18/julio/09. Lote 47. Sin signos de deterioro aparente <1 <1 <1 <1
12 Jamón de pavo. Caducidad 18/julio/09. Lote 47. Sin signos de deterioro aparente <1 2.95 <1 <1
13 Jamón de pavo. Caducidad 18/julio/09. Lote 47. Sin signos de deterioro aparente <1 2.04 1 <1
14 Jamón de pavo. Caducidad 18/julio/09. Lote 47. Sin signos de deterioro aparente <1 1.00 1 <1
15 Jamón de pavo. Caducidad 18/julio/09. Lote 47. Sin signos de deterioro aparente <1 1.48 <1 <1
16 Jamón de pavo y cerdo. Caducidad 18/julio/09. Lote 79. Sin signos de deterioro aparente <1 1.48 <1 <1
17 Jamón de pavo y cerdo. Caducidad 18/julio/09. Lote 79. Sin signos de deterioro aparente <1 <1 <1 <1
18 Jamón de pavo y cerdo. Caducidad 18/julio/09. Lote 79. Sin signos de deterioro aparente <1 1.30 <1 <1
19 Jamón de pavo y cerdo. Caducidad 18/julio/09. Lote 79. Sin signos de deterioro aparente <1 1.70 <1 <1
20 Jamón de pavo y cerdo. Caducidad 18/julio/09. Lote 79. Sin signos de deterioro aparente <1 1.85 <1 <1

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 TABLA 2. IDENTIFICACIÓN DE Leuconostoc

TABLA 3. EFECTO INHIBITORIO DE DIVERSOS ANTIMICROBIANOS

Nisaplin MicroGARD CSI-50 NovaGARD LM 100 NovaGARD CB1 Controls

Tipo de bacteria
400 ppm 600 ppm 0.30% 0.50% 0.25% 0.50% 0.75% Vancomicine SS
Leuconostoc
Media 1.80 1.75 0.64 1.02 0.67 0.18 0.55 1.45 0.00
Desv. estándar 0.30 0.37 0.47 0.37 0.46 0.33 0.49 0.53 0.00
BAL
Media 1.82 1.60 0.51 1.06 0.52 0.03 0.39 1.55 0.00
Desv. estándar 0.42 0.48 0.41 0.33 0.36 0.11 0.38 0.71 0.00

CONCLUSIONES
Los productos cárnicos son susceptibles al desarrollo de bacterias debido a su elevado contenido
de agua y nutrientes, este deterioro se manifiesta con cambios físicos y químicos. En nuestro
estudio, el deterioro de productos cárnicos empacados al vacío que analizamos predominaron las
BAL, y el principal género detectado fue Leuconostoc. Estos resultados concuerdan con los
reportados en la literatura en donde se reporta, como el mayor componente de la flora microbiana
de este tipo de carnes, bajo una atmósfera de gas modificada con bióxido de carbono (Fernández
Escartín y col. 2008). La principal fuente de contaminación de BAL hacia los productos cárnicos
suele ser el equipo y utensilios empleados durante su elaboración. Para corregir el problema es
necesario identificar las fuentes de contaminación evidenciando los reservorios de los
microorganismos en las superficies y materiales a lo largo del proceso de fabricación.
5
Gracias a la prueba de sensibilidad a antimicrobianos, se puede concluir que el Nisaplin es un
aditivo que inhibe el desarrollo de las BAL.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Artículos:
Fernández Escartín, E; Espinoza Marín, R. “Aislamiento y recuperación de Leuconostoc spp. en
un medio de cultivo suplementado y con diferentes concentraciones de vancomicina y nitritos”.
http://www.coecyt-
coah.gob.mx/206%5C1873%5C350%5C2009%5C2%5C18%5CUAAAN%20Espinoza%20Mar
%C3%ADn.pdf

Libros:
Fernández Escartín, E. “Microbiología e inocuidad de los alimentos”, Universidad Autónoma de
Querétaro, 534-539, 2008.

Tesis:
Meza Grene, J.C. “Preservación de la inocuidad microbiana del requesón mediante la
incorporación de bacterias lácticas seleccionadas”. Tesis de Maestría en Ciencia y Tecnología de
Alimentos. Querétaro, Qro., 1999.

Fuentes de Internet:
NOM-213-SSA1-2002. Consultado el día 20 de Julio de 2009:
(1) http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/213ssa102.html