CLASES DE VINAGRE

vinagres

VINAGRE

Mer Bonilla

Un condimento que nunca falta en casi ninguna cocina es el vinagre, uno de los ingredientes estrella
para dar sabor a ensaladas, marinadas, encurtidos e incluso a guisos sustituyendo al vino. Pero
como vinagres hay unos cuantos y cada uno da un toque distinto, ahora vamos a dar un repaso a los
tipos de vinagres y en qué tipo de platos nos va a dar mejor resultado cada uno de ellos.

Balsámico o de Módena, de Jerez, blanco, de vino, de sidra o de manzana, de frambuesas,

aromatizados, de arroz e incluso elaborados a partir de malta como la cerveza, cada uno aporta
matices diferentes que consiguen realzar el sabor de muchos platos como ya vimos en su momento
en el caso de lasfresas maceradas en vinagre.

Tipos de vinagres de cocina y en qué recetas quedan mejor

Del mosto a vino y de vino a vinagre, un camino largo para un producto que puede llegar a ser una
auténtica delicatessen dependiendo de la variedad y de si está elaborado artesanalmente, pues
algunos pueden haber sido envejecidos durante más de 10 años.
Vinagre de vino tinto

Es uno de los más habituales en nuestras cocinas y se obtiene sometiendo al vino a un segundo
proceso de fermentación. En las salsas vinagretas combina bien con la mostaza y se usa mucho para
ensaladas. También se usa en guisos de carne y de pollo.

Vinagre blanco

Se obtiene partiendo del alcohol de remolacha y tiene un sabor y aroma más suaves. Es el más usado
para conservas, como los pepinillos en vinagre.

Vinagre de manzana o de sidra

Se obtiene a partir de la fermentación de la sidra. Su sabor es menos ácido que el vinagre de vino,
debido al dulzor que le entrega la manzana. Se utiliza en aliños para ensaladas, y para platos
de pescados y mariscos como el salpicón. También puede reemplazar al vinagre de arroz en recetas
como el sushi.

Vinagre de arroz

Es muy conocido por su uso en la cocina asiática, especialmente en la preparación del arroz para
elaborar sushi y para aliñar las algas. El sabor es más dulce que el de otros vinagres. También es
bueno para aliñar verduras cocidas al vapor.

Vinagre balsámico

Es dulce y más espeso que los demás ya que se obtiene a partir de un concentrado de uva
azucarada. Procede de Italia, concretamente de la zona de Módena. El verdadero vinagre balsámico
original o aceto balsamico tradizionale di Modena está regulado por una Indicación Geográfica
Protegida (IGP), algo que debemos comprobar en la etiqueta si queremos garantía de calidad y
asegurarnos de que no son vinagres de peor calidad con colorantes y caramelo. Se utiliza mucho
en ensaladas y carnes, y hace unos años era muy habitual encontrarse la reducción de este vinagre
en platos de todo tipo.

Vinagre de Jerez

También se trata de un vinagre con denominación de origen que se elabora en España partiendo de
uvas como la Pedro Ximénez o la Moscatel y para ser auténtico debe estar envejecido en barricas
de roble en las que se haya elaborado previamente vino de Jerez. Es perfecto para gazpachos y
salmorejos.

Vinagre de frambuesas

Se elabora a partir del zumo de las frambuesas tras pasar por distintos procesos de fermentación.
Su aplicación estrella es para cocinar el hígado de ternera.

Vinagre de malta

De todos los tipos de vinagres que estamos viendo hoy es el menos habitual en España, pero
también existe y su uso está muy extendido en la cocina anglosajona. Se obtiene a partir de malta
de cebada fermentada -como la cerveza- después de someterla a una oxidación por acetobacterias,
que dan lugar a un vinagre delicado y aromático que está muy rico en ensaladas, con carnes y
pescados y que se usa muchísimo para vaporizarlo sobre las patatas fritas.

Vinagres aromatizados

Se trata de vinagres blancos que se embotellan con otros ingredientes como ajo o hierbas
aromáticas que le aportan ese sabor. Se usan igual que el vinagre blanco teniendo cuidado de que
el ingrediente que les da aroma esté en consonancia con la receta. Obviamente unas fresas con un
vinagre al ajo, pues como que no.

Y hasta aquí nuestro repaso a los distintos tipos de vinagres que se usan para cocinar. Vosotros,
¿usáis el mismo para todos los platos o guardáis varios tipos en la alacena?

Tipos de vinagres y sus usos en la cocina

Tipos de vinagres de cocina y en qué recetas quedan mejor. ...

Vinagre de vino tinto. ...

Vinagre blanco. ...

Vinagre de manzana o de sidra. ...

Vinagre de arroz. ...

Vinagre balsámico. ...

Vinagre de Jerez. ...

Vinagre de frambuesas.

El vinagre es un condimento líquido que todo cocinero o cocinillas que se precie debe tener en su
cocina. Normalmente, el que casi todos tenemos en casa, es el básico, el de vino blanco, pero hay
varios tipos de vinagres dependiendo de la base de donde se obtenga y que pueden aportar un
toque diferente no sólo a nuestras ensaladas, sino a muchas recetas. ¿Quieres conocer qué vinagres
tienes a tu disposición?
- Vinagre de vino: éste es el que primero nos llega a la cabeza cuando pensamos en el vinagre. El
que solemos tener, de tonalidad amarillenta, es el que proviene de la fermentación de vinos
blancos, pero también lo hay de vino tinto, de color rosado, perfecto para carnes. En el caso de estos
vinagres, a más calidad del vino base, más calidad de vinagre.

- Vinagre blanco: es de sabor muy fuerte y es prácticamente un líquido de color transparente. En

este caso, se obtiene de la fermentación de la caña de azúcar o la melaza. Su uso en la cocina es sólo
apto para amantes de los sabores fuertes, pero se ha extendido su empleo para la desinfección y
limpieza del hogar.
Imagen: Otramedicina.com

- Vinagre de manzana: poco a poco este vinagre va ganando más adeptos en España por el suave
sabor que otorga como aliño, aunque ya es el más usado en los países del norte de Europa. Su
obtención se obtiene a partir de la sidra obtenida de la fermentación de la manzana, por lo que
también se le conoce como vinagre de sidra. Se le atribuye también una gran capacidad depurativa
por lo que se habla de él en dietas de adelgazamiento.
Imagen: Taringa.net

- Vinagre de Módena: llamado también Aceto Balsámico de Módena, es un vinagre con distintivo
de origen europeo. Para considerarse un vinagre de Módena auténtico los mostos que se utilizan
para realizar su proceso de elaboración deben proceder de uvas cultivadas en la zona italiana de
Emilia-Romagna y Módena. Como nota curiosa, el viejo vinagre de Módena precisa un
envejecimiento mínimo de, ni más ni menos, que 25 años. Este vinagre, de tono tostado y sabor
dulzón, es un aliño perfecto para las ensaladas.
Imagen: Hermanos-gomez.es

- Vinagre de Jérez: es uno de los vinagres con D.O. de España, obtenido a partir de las uvas Palomino
y Pedro Ximénez y con un proceso artesanal y de origen antiquísimo. Este vinagre es color caoba,
tiene un grado acético de siete a nueve grados y da un toque exquisito a ciertos pescados.

Imagen: Manuelpalma.net

- Vinagre de arroz: se obtiene de la fermentación de arroz y su origen es japonés. Se trata de un

aliño esencial en un buen sushi, aunque para usarlo en esta receta, se mezcla este vinagre con
azúcar, sake y alguna que otra especia y condimento.
Imagen: Flickr.com de Kattebelletje

¿Has probado todos estos vinagres? ¿Alguno más? ¿Cuáles tienes en tu casa?

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manzanavinagre de arrozvinagre de jerezvinagre blanco
Tipos de vinagres, elige el mejor para cada plato

Tipos de vinagres para tus ensaladas y platos Muchas veces cuando queremos elaborar una ensalada
o un plato de verduras no sabemos bien con qué tipo de vinagre aliñarlo. Este condimento se emplea
en la cocina para darle un sabor especial a nuestros platos. Sin embargo, a la hora de comprar
vinagre la decisión no la tenemos muy clara ya que hay muchos tipos: vinagre de manzana, de Jerez,
de Módena, ...

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BLOG NUTRIALIMENTOS

Vinagre: propiedades y tipos

La palabra vinagre deriva del latín (vinum acrem) vino agrio, o vino cuyo alcohol se ha acetificado
por la intervención de microorganismos (Mycoderma aceti) La historia del vinagre está ligada a la
historia del vino, ya que en primer lugar se realizó de vino. Los libros Sagrados ya hablaban del
vinagre, lo que demuestra que éste, desde los tiempos bíblicos, era ya conocido y empleado. El
vinagre ...

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RECETAS DE PRIMEROS VINO TINTO VINO ...

3 recetas con Vino Tinto

Ya hablamos de las propiedades del vino en la cocina el mes pasado, pero ahora voy a ser un poco
más específica y centrarme en las virtudes del vino tinto. Aunque el vino blanco es más empleado
en la cocina que el tinto, este último posee unas cuántas características que lo convierten en un
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y su tona ...

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ALIÑOS Y FERMENTADOS

Diferentes tipos de misos

Todos sabemos que la gastronomía japonesa es maravillosa, primero con el fantástico sushi (yo lo
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vivas que favorecen la digestión y refuerzan la flora intestinal). Teniendo una alimentación ...

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COMER EN ESPAÑA

Gastronomía de La Rioja

Más allá del vino

Igual que en ocasiones los árboles nos impiden ver los tesoros que esconde el bosque, la merecida
fama del vino Rioja es tan destacada que en ocasiones no se repara en la riqueza de ciertos platos
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Vinagre con Denominación de Origen

La acidez y los potenciales

Existe una gran cantidad de vinagres, ya que se puede hacer de muchos productos. Además es un
producto con Denominación de Origen. Te damos más información sobre el vinagre.
 MANIPULACION

COMPLEJO TENIASIS/CISTICERCOSIS Las cisticercosis son enfermedades parasitarias causadas por

cisticercos, que son la forma larvaria de una tenia (gusanos planos intestinales pertenecientes a la
clase Cestoda) y que tienen como huésped definitivo al hombre (en el que producen la teniasis).
Estos parásitos necesitan a un huésped intermediario antes de llegar a los seres humanos.
Cisticercosis bovina La cisticercosis bovina está causada por Cysticercus bovis, la forma larvaria de
la Taenia saginata. El hospedador intermediario es el bovino y el hospedador definitivo el hombre.
El papel que juegan otras especies, como cabras, ovejas o rumiantes salvajes, no está claro.
Cisticercosis porcina La cisticercosis porcina está causada por Cysticercus cellulosae, la forma
larvaria de Taenia solium. El hospedador intermediario es el cerdo y el hospedador definitivo el
hombre. Son zoonosis y tienen una gran importancia sanitaria y de salud pública. La cisticercosis
porcina es una enfermedad de declaración obligatoria. PATOGENIA Cisticercosis bovina Los bovinos
se infectan por la ingesta de huevos del parásito, que contaminan, por ejemplo, el agua o los
alimentos. En el aparato digestivo se libera el parásito, que migra a la musculatura estriada, donde
forma pequeñas vesículas (cisticercos). Cisticercosis porcina Los huevos y/o proglótidos de la tenia
son ingeridos por los cerdos y llegan al tubo digestivo. Las oncosferas son liberadas por acción de
los jugos digestivos, se adhieren a la mucosa y penetran en la pared intestinal. Alcanzan la
circulación y se dispersan por todo el organismo. La localización más importante es la musculatura,
donde se desarrollará el cisticerco. Cisticercosis humana El hombre puede actuar como hospedador
“intermediario” accidental cuando se infecta por la ingesta de huevos de la Taenia solium. Al pasar
por el tubo digestivo, se activan las oncosferas, penetran en la pared intestinal y, a través de la
circulación, llegan a diferentes puntos, donde se transforman en cisticercos. COMPLEJO
TENIASIS/CISTICERCOSIS Teniasis humana El hombre se infecta por la ingestión de carne de bovino
o porcino con cisticercos viables, que llegan al intestino delgado, donde se desarrolla la forma adulta
(tenia). La tenia puede medir varios metros. Consta de una cabeza (o escólex), que se fija en el
intestino, y un cuerpo, con una serie de segmentos (o proglotis). Los segmentos, que contienen
huevos del parásito, se desprenden y se eliminan en las heces. CONTAGIO Cisticercosis bovina En
general, las principales fuentes de infección de bovinos son: • Agua contaminada con huevos de
Taenia saginata. • Pastos o alimentos contaminados con huevos de Taenia saginata. •
Contaminación del ambiente por personas infectadas de Taenia saginata. • La contaminación
mecánica a partir de pájaros o insectos también es posible, aunque no demasiado probable. El
acceso de los animales al agua de la superficie, la inundación de pastos o la proximidad a un afluente
de aguas residuales, se consideran factores de riesgo. Cisticercosis porcina El cerdo se contamina al
ingerir los huevos y/o proglótidos de la Taenia solium. Cisticercosis humana El hombre se infecta
por la ingesta accidental de huevos de Taenia solium: - Autoinfestación exógena (un paciente
infectado de Taenia solium ingiere de forma accidental los proglótidos que expulsa). - Ingestión de
alimentos o aguas contaminadas con heces de personas infectadas por la Taenia solium. Teniasis
humana El hombre (único huésped definitivo) se infecta por la ingestión de carne de bovino o de
porcino insuficientemente cocinada y con cisticercos viables. SÍNTOMAS Y LESIONES Cisticercosis
bovina • En general se considera asintomática, aunque en infecciones masivas se puede producir
rigidez muscular o fiebre. COMPLEJO TENIASIS/CISTICERCOSIS Cisticercosis porcina • Los quistes se
localizan preferentemente COMPLEJO TENIASIS/CISTICERCOSIS DIAGNÓSTICO Cisticercosis bovina
• Inspección del canal: examen visual e incisión y/o palpación de los maseteros, la lengua, el
corazón, el diafragma y el esófago (obligatorio por ley en el matadero). • En caso de detectarse
quistes: - Infestación localizada: resección del quiste y congelación del canal (lo que comporta una
reducción de su valor). - Infestación generalizada: declaración del canal como no apta para el
consumo humano. • Técnicas serológicas. Cisticercosis porcina • Examen de la lengua: palpación de
los nódulos y/o identificación visual de los cisticercos. • Inspección del canal: cortes en los músculos
(serrato dorsal, psoas, gracilis, macetero, diafragma y corazón) y vísceras del cerdo (pulmón, hígado)
en búsqueda de cisticercos. • Técnicas serológicas. Cisticercosis humana • Diagnóstico clínico:
examen del fondo del ojo con oftalmoscopio. Permite ver lesiones y, en ocasiones, al cisticerco vivo
moviéndose libremente. La cisticercosis subcutánea y la muscular pueden identificarse mediante
radiografías, palpación, extirpación quirúrgica del tumor y examen mediante compresión o
histopatología. • Diagnóstico por imágenes: Tomografía Axial Computarizada (TAC) y Resonancia
Magnética (RM) del cerebro (neurocisticercosis). • Técnicas serológicas. Teniasis humana •
Detección del parásito (proglótidos o huevos) en las heces: eliminación intermitente e identificación
complicada de la especie. • Técnicas serológicas. TRATAMIENTO Cisticercosis bovina Actualmente
no existe ningún fármaco comercial que elimine todos los cisticercos presentes en el músculo. Los
antihelmínticos, como praziquantel o el mebendazol, son relativamente efectivos, y pueden
conseguir la reabsorción de la mayoría de los quistes, aunque algunos quistes calcificados persisten.
COMPLEJO TENIASIS/CISTICERCOSIS Cisticercosis porcina El oxfendazol es un tratamiento eficaz y
económico en caso de cisticercosis muscular. Cisticercosis humana Los principales fármacos son el
praziquantel y el albendazol (terapéutica única o asociada a cirugía). Es recomendable la
hospitalización del paciente bajo estrictas medidas de cuidado, al menos durante la primera semana
de tratamiento, cuando es frecuente que aparezcan efectos secundarios. Existen formas de
neurocisticercosis que no pueden ser tratadas con productos cestocidas, ya que el uso de esos
medicamentos puede exacerbar el edema que acompaña a esas manifestaciones. Teniasis humana
Los antiparasitarios como el praziquantel y la niclosamida son efectivos frente a los parásitos
adultos, pero no frente a los huevos. Por tanto, durante las 48 horas siguientes al tratamiento, las
personas afectadas seguirán eliminando huevos en las heces. PREVENCIÓN Medidas preventivas en
las granjas, dirigidas a romper el ciclo del parásito: • Evitar el acceso de los animales a fuentes de
agua incontrolada. • Garantizar la disponibilidad y el uso del WC en la granja. • Reducir la
manipulación del alimento de los animales (sobre todo de la leche), y hacerlo en condiciones
higiénicas. • Evitar abonar los campos con maquinaria empleada para vaciar las fosas sépticas.
Medidas preventivas de las autoridades sanitarias: • Control veterinario: inspección postmortem en
matadero. • Control serológico de los animales en la granja o postmortem. • Saneamiento
ambiental: tratamiento de aguas residuales. • Control sanitario de las personas infectadas. •
Medidas higiénicas y sanitarias: a. Evitar la contaminación fecal-oral con el lavado manos. b. Evitar
el consumo de carne cruda o insuficientemente cocinada. En los últimos años, se han desarrollado
vacunas frente a la cisticercosis porcina. COMPLEJO TENIASIS/CISTICERCOSIS CURIOSIDADES • En el
siglo IV a. C, Aristófanes, en su tratado Historia de los animales, ya describía la presencia de la
cisticercosis en la lengua y los músculos de los cerdos. Posteriormente, Plinio (25-79 a. C) le da el
nombre de taenia (del griego tainia, que significa cinta o banda) a la forma adulta del parásito. •
Kuchenmeister y Leuckart demostraron (en 1895 y 1896) el desarrollo de la Taenia solium del
hombre al obligar a ingerir cisticercos vivos a reclusos condenados a muerte, encontrando en el
intestino de los ejecutados tenias más o menos desarrolladas. • En los países musulmanes la
parasitosis por Taenia solium es casi inexistente, debido a que el Corán prohíbe el consumo de carne
de cerdo, hospedador definitivo de este parásito. Por el contrario, en la India y África central, donde
la carne se consume sin control higiénico, la cisticercosis es una enfermedad endémica. • La entrada
de inmigrantes procedentes de América Latina ha provocado un aumento importante de la
incidencia de esta enfermedad en Estados Unidos. QUÉ HACE EL CReSA ANTE LA CISTICERCOSIS
Todas las Unidades • Servicio de soporte a mataderos (SESC): ayuda especializada a los veterinarios
de matadero del Departamento de Salud de la Generalitat de Cataluña en aquellos casos en que
tengan dificultades para alcanzar un diagnóstico. Unidad de Epidemiología • Estudios
epidemiológicos: seguimiento epidemiológico de la cisticercosis en Cataluña, por encargo de
servicio del Departamento de Agricultura, Alimentación y Acción Rural (DAR), para conocer la
situación y tomar medidas. • Asesoría y divulgación científica: asesoría científica al sector público y
privado, participación como autores y/o revisores en publicaciones especializadas y elaboración de
material técnico sobre la enfermedad.