Envasado

De acuerdo al tamaño del recipiente, el envasado puede hacerse en recipientes pequeños o en

recipientes grandes. En los primeros, la temperatura de llenado es superior a los 850C por que
no presentan zonas de enfriamiento parcial como sucede en los segundos. Cuando se utilizan
envases grandes, el llenado debe realizarse a baja temperatura, por lo cual la pectina
empleada debe ser de gelificación lenta con temperatura de gelificación de unos 45ºC. Por eso
es importante conocer la temperatura a la cual comienza la gelificación de la pectina utilizada,
porque se juntó a la pared del recipiente, que dificultaría el enfriamiento de la zona central,
dando lugar a reacciones de caramelización y de gradación de las pectinas. Esta operación
puede efectuarse manual o mecánicamente, en el primer caso hay que trabajar rápidamente
para evitar que las porciones residuales gelifiquen antes de envasar. Los productos que
contienen trozos de fruta o de corteza deben transportarse por bombas y llenadoras de pistón
para evitar su trituración. Las llenadoras más utilizadas son las rotatorias automáticas de
pistón de gran capacidad de envasado y diversidad de tamaños. Los envases son descargados
automáticamente sobre mesas o cintas transportadoras que lo llevan a la cerradora. En la
actualidad las mermeladas pueden ir envasadas en envases plásticos, de aluminio o laminados.

 El color final resulta alterado: La exposición prolongada al calor durante la concentración

lleva a la caramelización, es decir al oscurecimiento del producto. Igual inconveniente se
presenta cuando hay enfriamiento lento de los envases, sobre todo si estos envases son de
alta capacidad. En las pulpas conservadas con dióxido de azufre, aunque cada día son menos,
el color resulta algunas veces cambiado, lográndose su recuperación después de la ebullición.

Enfriado.

Esta etapa es importante por que se determina la calidad del producto por se complementaría
al tratamiento térmico debe efectuarse rápidamente, enseguida de la esterilización para evitar
que el calor remanente cause sobrecocción del producto, pérdida de textura, caramelización
de azucares o alteraciones microbianas. La temperatura final del enfriado no debe ser menor
de 35 a 40ºC para que el calor residual ayude a secar el envase y evitar la corrosión.