Panificação e Confeitaria– 2012/1

Professoras: Graziella Lemos de Oliveira e Mariana Kilpp

Tipos de Massas em Panificação e Confeitaria – Secas

Classificam-se como massas secas, as massas que servem para fazer

casquinhas, tortinhas, empadinhas e derivados. São massas compostas
basicamente por algum tipo de gordura, farinha de trigo e algum ingrediente
que seja líquido, como água, leite, ovo. Nesse tipo de massa, o glúten
geralmente não deve ser desenvolvido, e isso implica então em pouca ação
mecânica, tanto manual quanto com equipamento. É interessante nesse tipo de
massa que a gordura esteja geladinha, para que com a ação mecânica não a
derreta.
Existem dois métodos para se preparar uma massa quebradiça: por
sablage ou por crémage. Na sablage a manteiga fria é ligada a farinha
obtendo-se um granulado semelhante a areia. Neste método a farinha é
impermeabilizada pela manteiga evitando a absorção rápida dos líquidos e
resultando numa massa final com mais força. No método crémage os líquidos
são emulsionados com a gordura o e açúcar, acrescentando a farinha por
último. Como exemplo de massas secas tem-se:

MASSAS SECAS FRIÁVEIS OU QUEBRADIÇAS:

a) Massa podre: é conhecida como a popular massa das empadinhas,
composta originalmente de banha, ovo, farinha de trigo e sal.
Atualmente, a banha foi substituída por óleo ou gordura vegetal,
havendo ainda receitas que pedem a adição de manteiga ou
margarina.
b) Massa brisée/base: em sua confecção é utilizada manteiga gelada,
farinha de trigo, água gelada e ovo, misturados rapidamente. A
massa brisée é muito usada na cozinha fria (gardmanger) e, em
produtos de confeitaria como barquetes, quiches, pettit-fours, fundos
de tortas e tarteletes.
c) Massa sucrée/açucarada: Feita com maior quantidade de gemas.
Massa bem crocante.
d) Massa sablée: tem como principais ingredientes: farinha de trigo,
manteiga, ovo, açúcar de confeiteiro e essência de baunilha
(opcional). Esta massa deve ser trabalhada até que todos os seus
elementos estejam devidamente ligados. A farinha é
impermeabilizada com a manteiga (formando uma farofa) É
necessário que seja resfriada antes do uso, podendo ser aplicada em
biscoitos, tortas e tarteletes. Alto teor de gordura.
e) Massa de Torta Lintzer ou Frola: Essa massa é acrescida de
amêndoas moídas ou frutas secas e aromatizantes.
Massas secas de corte ou de saco de confeitar: São massas feitas pelo
método crémage, e são utilizadas em biscoitos montados ou cortados com
cortadores diversos e biscoitos bicados. A massa pode ser acrescida de
amêndoas ou cacau, ou ainda outros aromatizantes ou corantes.

Bibliografia: Técnicas de Confeitaria Profissional - Mariana Sebbes

Passaporte para o sabor: técnicas para elaboração de cardápios – Ronaldo
Lopes Pontes Barreto.