ELABORACIÓN DE EMPANIZADOS

I. INTRODUCCIÓN

El empanizado es un producto elaborado principalmente con carne de pollo o

mariscos; el cual es moldeado, apanado, prefrito y congelado. Los ingredientes
principales para su formulación son: trutro con piel, pechuga de pollo, pescado,
pota y langostinos, harina de trigo, espesantes, sal, emulsificantes y
condimentos.

Para el caso específico del pollo, el proceso se inicia con el molido de la carne
y el cuero de pollo posteriormente se adicionan los aditivos, los cuales han sido
previamente dosificados mezclados antes de ser incorporados a la masa de
pollo. Luego, se realiza el mezclado, hasta lograr una masa homogénea. En
forma paralela, se prepara el rebozado y el empanizado, ya que, una vez formada
la masa de pollo, ésta pasa a través de una máquina formadora, que le
proporciona la forma característica al producto. A través de una cinta
transportadora se sumerge en la rebozadora y empanizadora; luego se somete a
una fritura (freidor contínuo). Posteriormente, el producto ingresa al túnel de
congelación a una temperatura de -25 C y un tiempo de residencia de 30
minutos. Finalmente, son envasados, y almacenados en una cámara (-25 a -28
C).

Los alimentos fritos apanados como los Nuggets de pollo, son preferidos por
los consumidores debido al aumento de la palatabilidad proporcionado por un
interior suave y húmedo, junto con una corteza crujiente y porosa.
La crocancia es uno de los atributos texturales más importantes y deseables, ya
que se encuentra asociada a la frescura y calidad de alimentos fritos apanados.
Muchos investigadores han trabajado en diversas técnicas para caracterizar y
medir la crocancia. Se ha sugerido que este atributo se puede predecir por una
combinación de características mecánicas y acústicas. Sin embargo, no se ha
encontrado una relación entre ambos parámetros.

II. OBJETIVOS

 Elaborar empanizados a partir de pollo conociendo los cuidados

tecnológicos de su proceso.
III. MATERIALES

Tabla 1. Formulación para la elaboración de la base de pollo

INGREDIENTES Cantidad (%)

Pechuga de pollo 50.3
Muslo de pollo 26.7
Harina de trigo 5.5
Polifosfatos 0.24
Especias (pimienta, comino) 1
Cloruro de sodio 2
Huevo 13.26
CMC 0.5
Glutamato monosódico 0.5

Tabla 2. Formulación para la elaboración del empanizado

INGREDIENTES Cantidad (%)

 Harina 39
Pan rayado 49
Avena 12
Utensilios y equipos

 Materia prima: carne de pollo

 Harina de trigo, pan molido y avena
 Insumos: condimentos.
 Aceite vegetal.
 Cuchillos, tablas de cortar
 Depósitos de plástico
 Cucharas
 Bandeja de poliestireno
 Film de PVC o PE
 Cocina industrial

IV. METODOLOGÍA

- Desmenuzar o moler la carne de pollo y mezclar con los demás ingredientes

teniendo en cuenta que la haría se agrega al final asegurándose de obtener
una masa bien unida y homogénea.
- Moldear la masa de pollo de la forma que uno desee y empanizaría
uniformemente con la mezcla para empanizar.
- Freir a 180 C por 5 segundos, luego enfriar, envasar y congelar
-
V. RESULTADOS

Tabla 2. Rendimientos del proceso de empanizados de pollo.

De los Nuggets de pollo se puede decir que:

 El atributo mas relevante para los consumidores es el sabor (49.9%), luego la textura
(35,3%) y finalmente la apariencia (15.3%)
 La caracterización del Nuggets fue el sabor, la contextura y apariencia fueron:
característico, chocancia y empanizado respectivamente

Peso Rendimiento
Materia prima 19 g
Producto final 25g
VI. CUESTIONARIO
1. Qué función cumple el huevo en la formulación de las hamburguesas?
2. Qué función cumplen los polifosfatos dentro de la formulación de las
hamburguesas?
3. Averigua 5 marcas de hamburguesas en qué tipo de envase y en qué
condiciones de almacenamiento se deben mantener.
 Práctica N° 10
ELABORACION DE CHORIZO

I. OBJETIVOS:
- Dar a conocer al estudiante la formulación y el flujo de
procesamiento de chorizo.
- Identificar las características sensoriales más resaltantes del
producto

II. FUNDAMENTO TEORICO:

El chorizo es un embutido que tiene gran aceptación, debido a la
versatilidad de su uso y evidentemente a sus cualidades sensoriales.
Sin embargo existen muchas maneras de elaborarlo de acuerdo al
mercado al cual va dirigido y a las costumbres de los grupos humanos.
El chorizo es un embutido crudo, curado y/o ahumado, constituido por
una masa hecha a base de 60% de carne como mínimo, y 40% como
máximo de tejido graso de porcino, todo lo cual debe ser
perfectamente triturado y mezclado con agregados de condimentos
uniformemente distribuidos. El porcentaje de carne señalado debe
estar como constituido en un 50% como mínimo por carne de porcino
y el otro 50% por carne de bovino y/o porcino.
La materia prima puede ser carne de vacuno o porcino, secas y firmes,
se puede utilizar en el caso de cerdo, carne proveniente de la panceta.
Cuando las carnes son muy húmedas, se contraen mucho durante el
secado en el acabado e influye desfavorablemente en la calidad.
 Las grasas a usar deben ser firmes, compactas y frescas,
preferiblemente congeladas de antemano, la grasa dorsal es una grasa
que se presta muy bien para este tipo de embutido; no usar grasas
oleosas, untuosas, que contribuyen a que la pasta quede suelta y exista
riesgo de rancidez.
Las tripas a usar son generalmente naturales, frescas o saladas, sin
grasa pues esta provoca la oxidación y cierra los poros impidiendo la
deshidratación posterior.

III. MATERIALES Y METODOLOGIA

MATERIALES PARA LA FORMULACION
Material Cantidad
Carne de cerdo curada (parte panceta) 3kg
Grasa de Cerdo dorsal 2kg
Polifosfatos 20g
Ajos machacados 15g
Azúcar 5g
Nuez moscada rallada 2.5g
Orégano molido 7.5g
Pimentón molido (páprika) 15g
Pimienta negra molida 10g
Vino tinto seco 25g
Conservante 10g
Tripas para embutir
Pabilo
UTENSILIOS Y EQUIPOS
Cuchillos, cucharas, Tablas de cortar, Depósitos de plástico, Moledoras
de carne, molino de mano, Ahumadero
METODOLOGIA
1. La carne de cerdo cortada en trozos 1cm. es previamente curada con:
20g de sal /kg. de carne, 4g de azúcar/kg. de carne, 2-4g. de sales
de cura /kg. de carne (se calcula en función al límite máximo permitido
de nitritos 200ppm y al % de nitritos que contiene la sal de cura.
2. Luego se deja junto con la grasa en depósitos separados en cámara de
refrigeración (3ºC) durante aproximadamente 24 horas.
3. Se pica la carne y la grasa con una moledora
4. Se mezcla la carne, sales, polifosfatos, grasa y condimentos. En forma
opcional se puede añadir 10ml. de colorante carmín.
5. Se embute en tripas de cerdo, con un diámetro aproximado de 30mm.
y 10 cm. de longitud, colgar y dejar secar por unas horas (3).
6. Opcionalmente se pude ahumar para mejorar su sabor y prolongar su
tiempo de conservación a una temperatura de 40- 45ºC por 3 horas.
7. Finalmente enfriar y mantenerlo a refrigeración a 5ºC.
 IV. RESULTADOS:

Embutidos crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a

un ahumado o maduración. Por ejemplo: chorizos, salchicha desayuno, salames.

Embutidos escaldados: aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el

tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por
ejemplo: mortadelas, salchichas tipo frankfurt, jamón cocido, etc. La
temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar de 75
- 80°C. Los productos elaborados con féculas se sacan con una temperatura
interior de 72 - 75°C y sin fécula 70 - 72°C.

Embutidos cocidos: cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes

de incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, paté, queso de cerdo, etc. La
temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 90°C, sacando el
producto a una temperatura interior de 80 - 83°C.
 1. Cuáles son los principales defectos que puede presentar el paté al
finalizar su elaboración.

* Separación de la grasa.
* Temperaturas altas y prolongadas en la cocción.
* Tiempo de cocción corto.
* Cubos de grasa sin contextura y mal distribuidos
* Escaldado incorrecto dela grasa y tiempo prolongado entre el relleno y la
cocción
* Sabor amargo. Presencia de bilis.
* Acidificación.
* Desarrollo de bacterias acidificantes por almacenamiento a temperaturas
altas.

V. CONCLUSIONES:

Deben ser puntuales respecto al desarrollo de la práctica y de los

objetivos.

CARNE GRASA

CURAR

MOLER MOLER

CONDIMENTOS

MEZCLAR