I.

INTRODUCCIÓN
La fuente principal de energía para casi todos los asiáticos, africanos y
latinoamericanos son los carbohidratos. Los carbohidratos constituyen en general
la mayor porción de su dieta, tanto como el 80 por ciento en algunos casos. Por el
contrario, los carbohidratos representan únicamente del 45 al 50 por ciento de la
dieta en muchas personas en países industrializados.
Los carbohidratos son compuestos que contienen carbono, hidrogeno y oxigeno en
las proporciones 6:12:6. Durante el metabolismo se queman para producir energía,
y liberan dióxido de carbono (CO2) y agua (H2O).
Los carbohidratos en la dieta humana están sobre todo en forma de almidones y
diversos azucares.

II. MARCO TEÓRICO

DEFINICIÓN:
Los carbohidratos son biomoléculas compuestas por carbono, hidrógeno y oxígeno,
cuya función principal en los seres vivos, es suministrar energía al organismo, en
especial al cerebro y al sistema nervioso.
Los carbohidratos constituyen más del 90% de la materia seca de los vegetales,
siendo por ello los nutrientes más abundantes sobre la superficie terrestre,
aproximadamente el 75% de la materia orgánica total. Además, al ser asequibles y
relativamente baratos su consumo está muy extendido, siendo la base alimentaria
de la humanidad a lo largo de la historia.
Se encuentran de forma natural en alimentos básicos de nuestra dieta -cereales y
derivados, legumbres y tubérculos, entre otros, aunque también pueden adicionarse
a los mismos como ingredientes.
Se denominan también hidratos de carbono, glúcidos, azúcares y sacáridos (por su
sabor dulce).
CLASIFICACIÓN:
Los hidratos de carbono pueden clasificarse según su estructura química en simples
o completos.

A. CARBOHIDRATOS SIMPLES
Son aquellos azucares que se absorben en forma rápida (se convierten rápidamente
en glucosa), de los cuales se pueden obtener energía en forma casi instantánea.
Elevan el nivel de azúcar en sangre y no provocando sensación de saciedad.

Este tipo de hidratos de carbono proporcionan energía al organismo de forma muy

rápida, por lo que es mejor consumirlos momentos antes a realizar un esfuerzo
importante, de lo contrario se almacenarán en forma de grasa a gran velocidad.

1. Monosacáridos: (estructura más sencilla de carbohidrato ya que están

formados por una sola molécula) entre los cuales se encuentran la glucosa, la
fructosa y galactosa.
 Glucosa: Es el principal producto final del metabolismo de otros
carbohidratos mas complejos. Es el azúcar que se encuentra en la sangre, y
utilizado por todos los tejidos del organismo (siendo para el sistema nervioso
central la única fuente de energía posible), se almacena en el hígado y en el
musculo en forma de glucógeno. También se encuentra en alimentos como
los pasteles, las galletas y los refrescos.
 Fructosa: Se encuentra en la fruta y la miel. Es el mas dulce de los azucares.
Después de ser absorbida en el intestino, pasa al hígado donde es
rápidamente metabolizada a glucosa.
 Galactosa: No se encuentra libre en la naturaleza, es producida por la
hidrolisis de la lactosa o azúcar de la leche.

2. Disacáridos: carbohidratos formados por 2 moléculas de monosacáridos,

entre ellos se encuentran la sacarosa (azúcar de mesa) y la lactosa.
 Sacarosa (glucosa + fructosa): Es el azúcar común, obtenido de la remolacha
y del azúcar de caña.
 Maltosa (glucosa + glucosa): Raramente se encuentra libre en la naturaleza,
proviene de la hidrolisis del almidón.
 Lactosa (glucosa + galactosa): Es el azúcar de la leche.
B. CARBOHIDRATOS COMPLEJOS:
Son aquellos azucares de absorción lenta, necesitan de un mayor tiempo de
digestión, por lo que actúan como energía de reserva. Están formados por varios
monosacáridos que pueden ser degradados a hidratos de carbono simples.
Dentro de los hidratos de carbono complejos están: Los oligosacáridos y los
polisacáridos.

1. Oligosacáridos: Cuando se combinan entre 3 y 9 unidades de azúcar se

forman los oligosacáridos.

Las maltodextrinas contienen hasta 9 unidades de glucosa, son producidas para

su uso comercial y se obtienen a partir de una hidrolisis parcial del almidón.
Son menos dulces que los monosacáridos o los disacáridos.

La rafinosa, la estaquiosa y los fructo-oligosacáridos podemos encontrarlos en

algunas legumbres, cereales y verduras.

En muchos casos, los oligosacáridos pueden aparecer unidos a proteínas, dando

lugar a lo que se conoce como glucoproteínas.

2. Polisacáridos: Desde un punto de vista nutricional se pueden dividir en dos

grandes grupos:

2.1. Polisacáridos utilizables energéticamente o digeribles:

El organismo utiliza la energía proveniente de los carbohidratos complejos

de a poco, por eso son de lenta absorción.

Estos se descomponen en glucosa más lentamente que los carbohidratos

simples y por lo tanto proporcionar una corriente progresiva constante de
energía durante todo el día.

Siempre es más recomendable consumir este tipo de carbohidratos que los

simples.

 El almidón: Es un polímero de glucosa que constituye el tejido de

almacenamiento mas importante en las plantas. Esta constituido por
numerosas moléculas de glucosa unidas entre sí.

Es el hidrato de carbono mas abundante en la alimentación, encontrándose

en los granos de cereales, semillas de leguminosas, raíces (mandioca),
tubérculos (patatas), así como otras partes de las plantas. Desde el punto de
vista alimentario es muy importante por su volumen de consumo,
disponibilidad, precio y disposición.
 Para poder ser digerido por el tracto gastro-intestinal humano precisa de
cocción previa (en crudo produce diarreas).

 La dextrina: Producto formado durante el curso del fraccionamiento del

almidón. Se encuentra en productos intermediarios de la digestión del
almidón y el pan tostado.

 El glucógeno: Es un polímero de glucosa que se almacena en el hígado y los

músculos (unos 340 g), y que desempeña un papel importante en el control
del nivel de azúcar en sangre. Las cantidades suministradas por la
alimentación varían en función del tipo de esfuerzo que se realice
cotidianamente y de las necesidades individuales.

1. Polisacáridos no utilizables energéticamente o no digeribles,

conocidos como fibra alimentaria o fibra dietética.

 La fibra dietética insoluble: Constituida por celulosa, lignina y algunas

hemicelulosas
Son polímeros de miles de moléculas de glucosa, cuya estructura es
impenetrable al agua. Si bien no pueden ser utilizados como fuente energética,
tienen gran importancia al formar parte de la fibra alimentaria. Se encuentra en
los vegetales, cereales y pieles de frutas,
 La fibra dietética soluble: Incluye algunas hemicelulosas, pectinas, gomas,
mucilagos:
Son compuestos menos polimerizados que la celulosa. Pueden ser digeridas
parcialmente por las enzimas digestivas. Las principales fuentes son fibras
leñosas y hojas.
FUENTES ALIMENTARIAS DE HIDRATOS DE
CARBONO:
1. LOS CARBOHIDRATOS DE AZUCARES SIMPLES PROVENIENTES DE
ALIMENTOS INCLUYEN:
 Las frutas
 La leche y sus derivados
 Las verduras
 La miel
 El azúcar de mesa
 Las golosinas
 Las bebidas carbonatadas
 Las harinas refinadas y sus derivados elaborados dulces (bollería,
repostería, etc.)

Harinas refinadas y sus derivados elaborados dulces (bollería,

repostería, etc.):
Los azucares refinados suministran calorías, pero carecen de vitaminas, minerales
y fibra. Estos azucares simples a menudo son llamados “calorías vacías” y pueden
llevar al aumento de peso ya que muchos de los alimentos con alto contenido de
azucares agregados, también contienen muchas grasas y calorías; los pasteles, la
repostería, el helado y las barras de chocolate son solo algunos de los alimentos
dulces repletos de grasa y de calorías.
Lo mas sano es obtener carbohidratos, vitaminas y otros nutrientes en la forma mas
natural posible, por ejemplo, de las frutas.

2. LOS CARBOHIDRATOS COMPLEJOS PROVENIENTES DE ALIMENTOS

INCLUYEN:
 Los cereales (como el trigo, maíz, cebaba, la avena, mijo, arroz, centeno) y los
derivados como el pan, pasta.
 Las legumbres (frijoles, arvejas secas y lentejas)
 Las verduras y hortalizas ricas en almidón.
FUNCIONES:
1. La principal función de los carbohidratos es proporcionar energía al cuerpo,
especialmente al cerebro y al sistema nervioso ya que es el combustible principal
del sistema nervioso central. Independientemente de que sean simples o
complejos aportan aproximadamente una energía de 4 kilocalorías por gramo.
Los hidratos de carbono pueden almacenarse en forma de glucógeno tanto en
músculo como hígado. Cuando estas reservas están llenas, los hidratos de
carbono se transforman en grasa y se acumula como tejido adiposo en el
organismo.

2. Función ahorradora: la glucosa es indispensable para mantener la integridad del

tejido nervioso, siendo la única fuente de energía utilizable por el cerebro. Una
cantidad mínima de carbohidratos (aproximadamente 80 gramos al día) es
necesaria para evitar la destrucción de proteínas

3. Intervienen en la regulación de las funciones gastrointestinales.

 La fermentación de la lactosa favorece el desarrollo de una flora bacteriana
favorable.
 La fibra vegetal le agrega volumen a la dieta, produce un aumento del
volumen del contenido gástrico, provocando sensación de saciedad y
disminución de la ingesta y, por tanto, control y prevención de la obesidad.
Disminuye la absorción del colesterol provocando un descenso de los niveles
plasmáticos de este lípido.

4. Tiene una función estructural: los hidratos de carbono son partes

imprescindibles en tejidos conectivos y nerviosos. Además, también se
encuentran en las moléculas del ADN y trifosfato de adenosina (ATP), un
nucleótido necesario para obtener energía.

5. Previene los cuerpos cetónicos: cuando el cuerpo no tiene suficientes

carbohidratos para obtener energía, el cuerpo utiliza la grasa en su lugar, por lo
que de producen unos desechos que son conocidos como cuerpos cetónicos.
Éstos en abundancia pueden provocar arritmias cardiacas y una
posible osteoporosis.
NECESIDADES DE HIDRATOS DE CARBONO:
Las cantidades de hidratos de carbono que debe incluir la alimentación de cada
persona se estima como un porcentaje del total de calorías. Varía entre el 45 y el
65% del aporte calórico total. Se determina una vez que se ha calculado los aportes
de proteínas y grasas.
Ejemplo: un niño de 12 a 13 años, que requiere 2100 kcal diariamente y recibe un
10% de calorías proteicas y un 27% de calorías grasas, necesitara completar sus
calorías totales con el 63% de calorías provenientes de hidratos de carbono. Esto
significa 1323 kcal: 4 kcal = 330 gr de hidratos de carbono.
En una dieta equilibrada, la ingesta de alimentos ricos en carbohidratos es del 55%,
un 30% de grasas y el 15% restante de proteínas, lo que se traduce en
aproximadamente unos 300 gr de hidratos de carbono al día. La cantidad a consumir
dependerá de cada caso en particular y de las necesidades para cada individuo.

DIGESTION, ABSORCION Y METABOLISMO DE LOS

CARBOHIDRATOS:
La ingestión de almidón cocinado se inicia en la boca, donde las glándulas salivares
mediante la amilasa salivar empiezan a digerirlo; a su paso por el intestino, la
digestión completa se produce mediante la amilasa pancreática hasta su
degradación hasta disacáridos.
Los disacáridos procedentes del almidón y los ingeridos con el resto de alimentos
son posteriormente hidrolizados, en el intestino delgado, hasta monosacáridos
mediante la acción de las enzimas intestinales (maltasa, lactasa y sacarasa). Los
monosacáridos procedentes de la digestión de los hidratos de carbono y los que
vienen como tales de la dieta son absorbidos en el intestino hacia la sangre. Una
parte del almidón ingerido no es degradado, siendo utilizado por las bacterias
intestinales.
El paso de glucosa a la sangre procedente del intestino produce un estímulo en la
secreción de insulina por el páncreas. La insulina conduce a la glucosa al hígado y al
musculo donde se almacena en forma de glucógeno para servir de fuente de energía
en las horas siguientes a la ingesta de alimentos.
Según se va necesitando, el glucógeno se convierte en glucosa.
La glucosa no utilizada inmediatamente se transforma en glucógeno en el hígado. El
glucógeno es la fuente principal de glucosa en el periodo de ayuno. Cuando los
depósitos de glucógeno están llenos (unos 300 g) es decir, cuando cualquiera de los
carbohidratos se consume por encima de las necesidades corporales, el organismo
los convierte en grasa (triglicéridos) que se deposita como tejido adiposo debajo de
la piel y en otros sitios del cuerpo.
En los periodos de ayuno, al disminuir el nivel de glucosa en la sangre, se inhibe la
secreción de insulina por el páncreas; así, se favorece el paso de glucógeno a glucosa,
elevando sus niveles en sangre.
Cuando las reservas de glucógeno se agotan, el bajo nivel de insulina produce la
trasformación de triglicéridos de la grasa y ciertos aminoácidos de las proteínas a
glucosa, manteniéndose los niveles en sangre.
Los hidratos de carbono no digeribles, como la fibra, una vez en el colon, son
parcialmente degradados por enzimas de la flora bacteriana hasta distintos
compuestos que en parte pueden ser absorbidos.
En los personas con diabetes, el páncreas no fabrica suficiente cantidad de insulina
(diabetes tipo 1) o el cuerpo no puede responder con normalidad a la insulina
(diabetes tipo 2). En los dos tipos de diabetes, la glucosa no puede entrar
normalmente a las células; entonces, el nivel de azúcar en sangre de una persona se
eleva demasiado. Los niveles elevados de azúcar en sangre enferman a las personas
que no reciben tratamiento.

CONSECUENCIAS PARA LA SALUD DE UNA DIETA INADE-

CUADA EN CARBOHIDRATOS:
Las personas pueden consumir diariamente cantidades insuficientes, adecuadas o
excesivas de carbohidratos, según sean sus hábitos de alimentación, su presupuesto
o su conocimiento de lo que debe ser una buena alimentación. Aquellas personas
que tienen un consumo insuficiente o excesivo de carbohidratos por lo general pre-
sentan desequilibrio de otros nutrientes.
Cuando la alimentación diaria de un individuo es insuficiente en carbohidratos, el
organismo utilizará las grasas y las proteínas para satisfacer sus necesidades
energéticas. Las proteínas, entonces, no cumplirán su función primordial de formar
tejidos. Eso significa por ejemplo que un individuo en crecimiento, dejará de crecer
o crecerá a un ritmo más lento de lo normal.
En una persona adulta, las proteínas no podrán cumplir con su función de regenera-
ción y de mantenimiento, por lo que su organismo sufrirá trastornos. Los carbohi-
dratos por lo tanto, cumplen una función de ahorro de las proteínas.
Si la cantidad de carbohidratos, proteínas y grasas no es suficiente para satisfacer
las necesidades energéticas del cuerpo, este empleará mecanismos de sobrevivencia
tales como la disminución de su actividad y el deterioro de sus propios tejidos, lo
que traerá, como consecuencia, una baja capacidad para el trabajo físico y un des-
gaste progresivo del organismo.
Por otra parte, una alimentación pobre en fibra o carente de ella ocasionará proble-
mas de estreñimiento, irregularidad en la consistencia de las heces y una mayor in-
cidencia en problemas de colon como hemorroides, diverticulosis y cáncer.
Existe una gran parte de nuestra población que consume en exceso alimentos ricos
en carbohidratos. Esta situación se agrava porque, en su mayoría, son azúcares y
carbohidratos refinados (dulces o golosinas, harinas blancas, pastas, arroz y otros),
los cuales pierden sustancias nutritivas en el proceso de refinamiento. Su consumo
excesivo conduce a la obesidad, problema que cada día se está acentuando más en
la población costarricense. Por otra parte el consumo excesivo de carbohidratos
simples aumenta el riesgo de caries dental.

FIBRA
La fibra es un conjunto de sustancias derivadas de plantas, las cuales son resistentes
a la acción de las enzimas digestivas del ser humano.
El requerimiento diario aconsejable es de 30 gr al día, obtenida a través de frutas,
verduras, legumbres y cereales integrales. La fibra no puede utilizarse para generar
energía ni aporta ningún nutriente. Sin embargo, es necesaria para el proceso de
digestión, como material de arrastre, o sea, que barre las sustancias de desecho y le
da consistencia a la materia fecal.
La fibra mejora los movimientos intestinales por su capacidad de absorber agua; da
consistencia a las heces, aumenta su volumen y su velocidad de eliminación, lo que
contribuye a disminuir el riesgo de padecer de estreñimiento, cáncer de colon y
otras enfermedades gastrointestinales.
Disminuye los niveles sanguíneos de colesterol. Esto contribuye a la prevención de
las enfermedades cardiovasculares. El mayor efecto lo presenta la fibra soluble, en
especial el salvado de avena, los porotos y la zanahoria cruda.
Mejora la tolerancia a la glucosa en los diabéticos, reduciendo la respuesta
insulínica. Al igual que lo observado con los niveles de colesterol, este efecto también
es mayor con la fibra soluble.
Al dar más volumen los alimentos ricos en fibra producen una sensación de sacie-
dad, por lo que su consumo se recomienda para personas obesas.
Son alimentos fuente de fibra los cereales integrales, las leguminosas, los vegetales,
las frutas y las tortillas.
BIBLIOGRAFIA
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http://www.institutotomaspascualsanz.com/descargas/publicaciones/vivesano/vivesa
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https://violetacostas.com/carbohidratos-simples-complejos-diferencia/
https://portalacademico.cch.unam.mx/alumno/biologia1/unidad1/biomoleculas/funci
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http://www.henufood.com/nutricion-salud/aprende-a-comer/hidratos-de-
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http://infonutricion.com/clasificacion-nutrientes-carbohidratos/