Hoy día se considera que las salsas madre son seis:

 la salsa española,
 la salsa velouté y.
 la salsa de tomate o.
 salsa pomodoro (las tres elaboradas a partir de fondos o caldos),
 la salsa mayonesa y.
 salsa holandesa (ambas elaboradas a partir emulsiones con huevo y aceite o
mantequilla), y la cremosa salsa bechamel.

SALSA ESPAÑOLA

La salsa española (denominada también salsa café o salsa oscura)1 es una de

las salsas madre de la cocina francesa.23 Técnicamente es una salsa elaborada a partir de
un roux oscuro al que se le añade un vino generoso y un fondo oscuro, resultando una
salsa habitual en el napado de planos de carne en la cocina española.45 Se describe ya su
receta en un manual de cocina del siglo XVII.6 Es ideal para acompañar carnes asadas y a
la parrilla. A partir de ella se elaboran una diversidad de distintas salsas oscuras
preparadas con tomates u otros extractos aromáticos: robert, diabla, Cumberland, Demi
glace, cazadora, africana.4

Historia[editar]
La historia de la salsa española se remonta a 1627, año en que se celebraron en
París las bodas de Luis XIII con María Ana de Austria, infanta española e hija de
Felipe III. Para tan singular ocasión la nueva reina llevó consigo a algunos cocineros
españoles, que con las salsas triunfaron en la corte francesa.
El origen se remonta a 1613 en la boda de Luis XIII rey de Francia y de Navarra con Ana
de Austria (hija de Felipe III de España). Para la celebración del banquete nupcial la futura
reina traería a varios cocineros españoles que causaron sensación con las diversas
elaboraciones, y concretamente con esta salsa que carecía de nombre. El jefe de cocina
de Palacio la denominó desde entonces salsa española.5 Otros autores mencionan la
salsa en 1660 ya en la corte de Luis XIV con el mismo banquete con la infanta
española Ana de Austria.7 De la misma opinión es el cocinero Kettner de Napoleón III.8 La
salsa es mencionada en 1623 por el cocinero español Francisco Martínez Motiño.6
Igualmente el cocinero de cámara François Massialot describe su receta. Este tipo de
salsas eran comunes en los manuales españoles de cocina el siglo XIX,6 y más tarde el
escritor y gastrónomo Auguste Escoffier modificó la receta que todavía sigue en uso en la
actualidad. Es una salsa elaborada con un caldo oscuro y una roux oscura.910 Esta receta
definida por Escoffier es la considerada oficial por la mayoría de los chefs del siglo XX.11

Características[editar]
El modo más básico de preparación (fond lie) parte de la elaboración de una roux oscura,
a la que se le añade un caldo de ternera o agua, huesos asados, carne picada de cerdo
(bacon), verduras muy picadas (zanahoria y cebolla) y varios condimentos.910 Las
preparaciones pueden diferir en el contenido de verduras, o en la secuencia de
preparación de la salsa. Algunas recetas mencionan en su elaboración manteca de
cerdo que se rehoga con cebolla y zanahoria finamente picada.1 La salsa se aromatiza
con clavo, hojas de laurel, pimienta molida, caldo de carne (a veces de caza) que
finalmente se reduce. El proceso básico se resume en:
Fondo oscuro mas vino generoso mas roux igual salsa española
Se presenta en los platos con cierta textura espesa, cubre por regla general la carne
asada. La salsa española es la base de partida de otras salsas internacionales.310 Por
ejemplo si se reduce el fondo oscuro mucho se acaba realizando una demi glace. La salsa
se emplea en la presentación de carnes asadas, a la brasa, o en parrilla, es muy popular
en preparaciones cárnicas como albóndigas.

Salsas derivadas[editar]
Algunas salsas derivan de la salsa española:

 Salsa bigarade
 Salsa bordelesa
 Salsa bourguignome
 Salsa cazadora
 Salsa colbert
 salsa champiñones
 salsa diabla
 salsa estragón
 salsa italiana
 salsa Marchand D'Vin
 salsa madeira
 salsa picante
 salsa robert
 salsa zingara

SALSA VOLOUTE

La velouté es una salsa clara que está formada por un caldo (denominado fondo
claro, que puede ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado),
todo ello ligado con un roux (puede ser blanco o rubio).1 Por ejemplo, una velouté de
ave estaría formada por un fondo de ave y un roux rubio. Se trata de una salsa madre,
de tal forma que puede utilizarse como base para otras salsas de la cocina francesa. A
la velouté de pescado se la denomina "velouté magra" y a la elaborada con ternera se
le denomina genéricamente "salsa blanca grasa".2 El aspecto, por regla general, denso
de esta salsa hace que a veces se la denomine como una crema.

Características[editar]
La palabra velouté significa aterciopelado y su denominación proviene de la textura final
que posee esta salsa entre algo ligero y sedoso al paladar.34 La elaboración más genérica
parte de un roux (mantequilla y harina en una salsa a partes iguales) que se mezcla con
un caldo.
Se tiene que cocinar siempre a fuego mínimo por 90 minutos hasta que adquiera el
aspecto bien aterciopelado, el cual sale al finalizar.
El parecido entre la velouté, la salsa bechamel y la salsa española está en que las tres
emplean un roux. La diferencia entre la velouté y la bechamel está en que esta última se
fundamenta en el empleo de la leche como diluyente de la final (además de un mitigador
del sabor de la harina), mientras que la velouté emplea caldo y la roux como emulsionante
final. La diferencia entre la Velouté y la salsa española es que la segunda se hace con
fondos(caldos) oscuros. La elaboración de la velouté parte de tener un caldo claro y una
roux. La roux se vierte caliente sobre el caldo hasta que vaya aumentando su viscosidad y
se logre la textura deseada. Se suele mencionar una proporción aproximada de 60 gramos
de salsa roux por litro de fondo. Si se quiere dar mayor o menor espesor, bastará con
aumentar o reducir la cantidad de roux.

Historia[editar]
La salsa velouté tiene su origen en Francia y es un clásico en la cocina. De
una textura muy suave y similar a la bechamel, es muy sencilla y rápida de
preparar. La salsa velouté tiene como base lo que en la alta cocina se conoce
como fondo blanco (caldo de pollo) o fumet (caldo de pescado)
Esta salsa se considera una de las cinco salsas madre de la cocina francesa y fue creada
y descrita por primera vez por el cocinero francés Marie-Antoine Carème a comienzos
del siglo XIX.5 Este cocinero fue uno de los primeros en clasificar las salsas en cuatro
categorías dependiendo de la salsa base empleada. A cada categoría le puso el nombre
de su salsa más característica . La velouté forma una característica en la que se emplea
un caldo claro o un bouillon blanco como fondo.
La versión clásica es la que se elabora tan sólo con la pareja roux más caldo. Existen, no
obstante, numerosas variantes de ingredientes que se añaden con el objeto de facilitar y
mejorar su textura final. En estos casos la salsa final no se puede denominar velouté (por
ejemplo, si se emplea crema será la salsa suprême, etc).

Derivados de la salsa velouté[editar]

Existen algunas salsas que se derivan de la velouté:

 Salsa Suprema o Parisienne: Formada por una velouté de ave con el agregado
de mantequilla, zumo de limón y crema de leche líquida. Se utiliza para acompañar
carnes rojas, aves, cerdo, pavo, pastas y huevos.
 Salsa de vino blanco: Hecha con una base de velouté de pescado, aceite vegetal,
zumo de limón, crema líquida, yemas de huevo, fondo de pescado y vino blanco.
 Salsa albufera -
 Salsa veneciana - Se trata de una salsa donde el caldo es un fumet de pescado
aromatizado con vinagre de estragón.
 Salsa brava

SALSA DE TOMATE
La salsa de tomate o salsa roja es una salsa o pasta elaborada principalmente a partir de
pulpa de tomates, a la que se le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y del país
en que sea elaborada: en el caso de
México chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre, limón y sal, en el caso de España e Italia,
una fritura de ajo, albahaca, sal, aceite, Allium sativum y varias especias. La salsa de
tomate hoy en día puede adquirirse envasada en múltiples formas. Conviene saber que en
otros países tales como Australia, Nueva Zelanda, India y Gran Bretaña el término salsa
de tomate ("tomato sauce") se refiere mayormente al condimento azucarado a base de
tomates denominado kétchup. En estos países, las salsas hechas con tomate se
denominan salsas para pastas, salsa de pollo, etc., dependiendo de su uso.
En otros países (como por ejemplo Colombia, Ecuador y Venezuela) el nombre salsa de
tomate hace alusión exclusivamente al kétchup, en tanto que a las demás salsas hechas
con tomate se les denomina Tomattina, salsa para pastas, salsa para pizza, etc. También
existe una versión llamada salsa a base de tomate, la cual se expende al igual que el
kétchup y a menor precio que este último; sin embargo, su calidad es muy inferior.

En México[editar]
En México la salsa acompaña en general a todos los alimentos. Existe una gran cantidad
de salsas de jitomate o rojas, generalmente picantes, que se preparan en cantidades
suficientes para un día o dos. Se utiliza en el desayuno, en el almuerzo y en la cena.
Los ingredientes imprescindibles son el tomate rojo o jitomate, el chile y sal. Casi siempre
se usan además: cebolla, ajo y cilantro. Hay distintas formas de preparar la salsa roja
mexicana:

1. Cruda: con los ingredientes frescos y estos se cuecen gracias a la acción de los
propios ácidos de los ingredientes vegetales, acelerados con un poco de vinagre o
de jugo de limón.
2. Hervida: se ponen a hervir los ingredientes hasta que se cuecen y se muele.
3. Asada: los tomates y chiles (y en su caso el ajo) se asan sobre un comal al fuego
hasta que se quema la cáscara del tomate y la pulpa se cuece. Entonces se
macera en el molcajete y se agregan el cilantro y la sal, entre otras especies.
El incremento de la demanda nacional e internacional de salsas mexicanas ha favorecido
el desarrollo de la industria de envasado de salsas, que tienen una enorme demanda en
prácticamente todo Estados Unidos de América y Centroamérica, además de México.

En Europa[editar]
Se elabora la salsa del tomate extrayendo la pulpa de los tomates muy maduros (en la
industria envasadora se emplean tomates verdes y por esta razón añaden azúcar con la
intención de eliminar el sabor ácido), se suele hacer un sofrito de verdura que
incluye: pimiento, ajo, etc. Se suele cocer todo junto, el sofrito y la pulpa de los tomates,
durante unas horas hasta que la salsa se vaya reduciendo de volumen a las 2/3 partes. Su
empleo va desde la elaboración de partida de otras salsas como pude ser la salsa
boloñesa, la zíngara, la salsa golf española, etc. Se emplea en la elaboración de las bases
de pizza.

Empleo en gastronomía
Algunas gastronomías del mundo emplean la salsa de tomate con gran intensidad, de esta
forma se tiene en la cocina Griega que se emplea especiada con canela así como
acompañada de otras especias griegas.
La cocina italiana emplea esta salsa y sus variantes en los platos de pasta. Algunos italo-
americanos denominan a la salsa de tomate con el término "gravy", el "Sunday gravy" se
trata de una salsa de tomate que contiene carne (a menudo carne de
cerdo en albóndigassimilar al ragù italiano) que se identifica como una cocina italo-
americana, esta salsa se sirve generalmente sobre la pasta.

Salsas derivadas
Salsas derivadas[editar]
 Kétchup
 Salsa napolitana
 Salsa Boloñesa
 Salsa rosa.
 Salsa golf
 Oreja de elefante

DONDE SE INVENTO LA SALSA DE TOMATE

Los ingleses lo importaron del archipiélago malayo en el siglo XVIII, pero el

kétchup moderno fue ideado por el norteamericano Henry J. Heinz, quien en 1876
añadió eltomate en dicha salsa; no la inventó, solo tuvo la idea de incluir salsa
de tomate a la fórmula.
 SALSA POMODORO

Pomodoro o tomate es uno de los ingredientes básicos de la gastronomía

mediterránea. No solo en Italia, en Marruecos, Portugal, Grecia o España usamos
el tomate en infinidad de recetas.El origen de la salsa de tomate es incierto,
aunque parece que las primeras fuentes nos sitúan en la zona de Nápoles en el
siglo XVIII.

Historia
Sin duda uno de los ingredientes que más se
relacionan con la cocina italiana es el tomate
o pomodoro. Su historia en ese país se puede rastrear
hasta 1548, en un documento donde se informa del
arribo exitoso de un cargamento de tomate al
secretario de Cosimo I de’Medici, gran Duque de la
Toscana.
Aunque fue introducido a Europa por los españoles,
Italia es una de las primeras naciones en cultivarlos.
Fue el botánico italiano Piero Andrea Mattioli quien
los describió en 1554 como Pomi d’Oro (manzanas
de oro), probablemente por que los primeros
ejemplares que se conocieron no eran rojos, sino
amarillos. Este nombre se transformaría después
en Pomodoro, que es como se les conoce
actualmente.
Debido a la polémica sobre su supuesta toxicidad, el
tomate fue utilizado por muchos años como planta de
ornato y no entró formalmente en la Cocina Italiana
sino hasta finales del siglo XVII, volviéndose con el
tiempo un ingrediente muy popular en los recetarios
del país.
Gracias a sus excelentes condiciones climáticas, Italia
se ha convertido en un productor importante de
distintas variedades de tomate, siendo una de las más
destacadas la que se cultiva en San Marzano, muy
cerca de Napoli y que incluso le ha sido otorgada
la Denominación de Origen Protegida (DOP) por la Unión
Europea.
La Salsa de pomodoro es una de las bases en la
preparación de muchos platillos italianos, aquí te
presentamos el método más básico para prepararla.
Ingredientes:
500g de Tomate maduro
6 cucharadas de aceite de oliva
1 diente de ajo
sal al gusto
Orégano, laurel y albahaca fresca (opcional)
Preparación:
Poner los tomates unos 30 segundos en agua
hirviendo para poder retirarles la piel con facilidad.
Posteriormente se pican en cubos y se retiran las
semillas. En una olla se fríen con aceite de oliva la
cebolla y el ajo picados, el orégano y el laurel. Cuando
las cebollas estén transparentes se agrega el tomate,
la albahaca y un poco de agua. Al comenzar a hervir
se reduce el fuego y se deja cocinar la salsa hasta
reducirse más o menos a la mitad, moviendo de vez
en cuando.
Para darle un poco más de espesor y color se le
puede agregar un poco de puré de tomate.

LA SALSA MAYONESA
La mayonesa o mahonesa (en España) es una salsaemulsionada fría elaborada
principalmente a base de huevo entero y aceite vegetal batidos. De origen menorquín,
generalmente se la sazona con sal, zumo de limón o vinagre.
La mayonesa o mahonesa (en España)1 es una salsa emulsionada fría elaborada
principalmente a base de huevo entero y aceite vegetalbatidos. De origen menorquín,
generalmente se la sazona con sal, zumo de limón o vinagre. Se trata de una salsa de
origen español emparentada culinariamente con el alioli.2 Hoy en día es empleada en
multitud de platos internacionales como acompañamiento, por regla general de hortalizas y
pescados. Su origen ha sido disputa de eruditos desde comienzos del siglo XX. En la
actualidad, se sigue haciendo a mano —con batidora, ya no al mortero— en España,
Cuba, Italia, Francia y Bélgica, pero en el resto del mundo occidental el consumo de esta
salsa es mayoritariamente de origen industrial3 y se asocia principalmente a la comida
rápida.

QUIEN INVETO?
El origen menorquín de la salsa está fundamentado en la invasión francesa de Mahón
en 1756. Se dice que Richelieu, para celebrar la victoria mandó preparar un banquete
en honor del general Rochambeau que fue quien dirigió el ataque. El cocinero incluyó
una nueva salsa con aceite de oliva y huevos.

Historia[editar]
Las salsas emulsionadas en la Edad Media[editar]
Aunque su nombre hace alusión a Holanda, en realidad la salsa Holandesa es de origen
francés y se la debemos a un grande entre los grandes de la alta cocina, el gran chef Marie-
Antoine Carème. Nacido en el s. XVIII, Carème fue un arquitecto, gastrónomo y cocinero
parisino, de origen humilde, brillante inteligencia y dotado para la gastronomía y el
dibujo, cualidades que le embarcaron en una formación autodidacta no exenta de éxito.

Si nos remontamos al siglo XIV con las descripciones medievales del libro de gastronomía
conocido como Llibre de Sent Soví de lo que hoy podría ser salsas emulsionadas, allí se
menciona la ayada ("ajada") como un condimento a base de ajos picados, mezclados
con caldo de carne o de pescado y espesado con migas de pan. La salsa mencionada se
empleaba en la condimentación de cerdo asado o anguilas.4 Estas recetas aparecen de
forma similar en otros textos italianos de la época y lo denominan agliata o agliata blanca.5
En el capítulo CXXXI, CXXXII o 66 del Llibre de Sent Soví se encuentra
el almodrote (almodroch). Se trata de una salsa mezcla de ajos crudos, queso y agua. El
almodrote puede llevar también huevo duro, aceite, especias, etcétera. Esta salsa
sobrevive con el nombre de ajoqueso y en la cocina de las Islas Canarias como almogrote.
Las recetas tras el capítulo CLXVI hablan de la forma de elaborar el juvert (salsa a base
de perejil y vinagre), popular en la Edad Media y que en el Sent Soví se describe de forma
original la añadidura de pan tostado, avellanas, nueces y yemas de huevo.4 Otra salsa
descrita y conocida en el medioevo era el alidem, elaborada a base de huevos enteros o
yemas batidas, a la que se le añadía agraz, caldos u otros líquidos. Ruperto de
Nola describe esta salsa como acompañamiento de huevos.
Otros autores posteriores al Libre muestran en sus recetarios variaciones de este tipo de
salsas, de esta forma se puede ver en autores españoles como Juan de Altamiras la
elaboración de esta salsa en platos como caracoles (haciendo un ajo, tal y como lo
menciona).6 De esta situación ciertos autores afirman que la salsa originaria era habitual
en las Islas Baleares así como en el resto de la Corona de Aragón.57
Hasta hace poco, se creía que con anterioridad al año 1756 no se conocía esta salsa, ni
era mencionada en ningún libro de cocina europeo.
En este año se produce la invasión francesa de la isla de Menorca. Sin embargo, se ha
demostrado que la salsa aparece utilizada en 19 recetas del manuscrito del año 1750 Art
de la Cuina, llibre cuina menorquina del s. XVIII de Fra Francesc Roger.9 En el citado
manuscrito, su nombre es todavía "aioli bo".10 La receta más parecida proviene de un libro
de cocina español que data del siglo XIV titulado Llibre de Sent Soví, de autor desconocido
y la describe en lengua catalana, llamándola all-i-oli.114 Esta salsa balear tradicional se
utilizaba también en el resto de la Corona de Aragón.6
Cuando el 18 de abril de 1756 el Mariscal Richelieu y sus allegados atacan el Fuerte de
San Felipe de Mahón e invaden la isla, tienen la ocasión de probar la salsa all-i-oli con
gran sorpresa. Copiaron la receta de su elaboración y la llevaron a Francia, allí se dio a
conocer. Allí, por cuestión de gusto le quitaron el ajo y al resultado lo
denominaron mahonnaise(de Mahón).258 El cocinero de Louis François Armand du
Plessis, duque de Richelieu, dice que la creó para celebrar la victoria del duque sobre los
británicos en el puerto de Mahón en Menorca y que en honor de dicho pueblo se le puso el
nombre. El historiador Lorenzo Lafuente menciona el siguiente diálogo:12
El origen menorquín de la salsa está fundamentado en la invasión de la ciudad de Mahón,
y parece justificado por diversos autores.82513 La disputa entre los historiadores se centra
en saber si el origen de la salsa precursora era anterior o se trata de una simple
improvisación de un cocinero. El concepto de salsa que tenían en la Edad Media no es el
mismo que el que poseemos hoy en día. Los procedimientos para espesar las salsas
consistían en añadir migas de pan (lo que se denominaba porra), frutos secos (almendras,
por ejemplo), o yemas de huevo. Todo fue algo que se fue conociendo poco a poco. Lo
que es muy cierto es que los textos medievales, así como el Llibre de Sent Soví no hablan
de salsas emulsionadas. Algunos autores por el contrario afirman que la salsa se inventó
en la propia ocupación francesa de Mahón, al mezclar aceite con huevos.

Características de la salsa y elaboración[editar]

Ingredientes de una "mayo" norteamericana

Son muchos los grandes escritores culinarios que dan receta de cómo se elabora la
mayonesa. Sea como sea el fundamento pasa por emplear unas yemas de huevo que
se baten, cuando están bien trabadas se continúa batiendo mientras que poco a poco se
añade aceite vegetal con una alcuza. Durante el proceso de batido de las yemas (antes de
verter el aceite) se añade un poco de zumo de limón o vinagre. Los vinagres a veces
poseen productos químicos que falsean la elaboración de la mayonesa y eso puede hacer
preferible emplear zumo de limón o un agraz. Algunos autores mencionan una pequeña
porción de leche para "aligerar" la salsa final.26
En la preparación al estilo tradicional, se prefiere el aceite de oliva y existen motivos
sanitarios que también avalan su uso; en el caso de utilizar aceites de oliva
monovarietales, es recomendable hacerla con arbequina, empeltre, cornicabra u otros.
Está desaconsejada la variedad picual ya que puede amargar en exceso, así como otras
variedades fuertes. Fuera del área mediterránea este aceite es escaso y se recurre a otros
aceites vegetales, como el aceite de girasol, lo mismo sucede a nivel industrial, en que
para aligerar los costes se suele emplear una mezcla de aceites vegetales de diferentes
especies. Aun así, se encuentran en España marcas que la venden hecha de aceite de
oliva solamente y algunas más que lo combinan con otro aceite. En algunos tratados se
aconseja el uso de aceite de maíz en países donde el aceite de oliva es prácticamente
desconocido.37 Lo importante es que los ingredientes estén a la misma temperatura y ésta
debería ser cercana a los 20 °C. Algunos autores anglosajones prefieren que no exista
traza de la clara de huevo en las yemas.37 Sus recetas suelen indicar el número de yemas
de huevo, por esta razón hay recetas de «dos yemas», de «tres» y de «cuatro». Algunos
especialistas catalanes reivindican el uso de huevo entero (yema y clara)39 además del
aceite de oliva.39 Tradicionalmente, estas mayonesas caseras se hacen con un huevo, ya
que la cantidad resultante con dos es ya demasiado grande para poderla emulsionar con
una batidora de brazo y aún más con un mortero. Si hay que hacer más cantidad, se repita
la operación más veces. La cantidad de aceite suele ser intuitiva, según el gusto particular
y la cantidad que se quiera obtener. El color de la mayonesa puede variar ligeramente,
siempre será clara, amarillenta o verdosa, dependiendo del tipo de aceite utilizado.39
Técnicamente se trata de una emulsión de materias grasas con proteínas, en la que el
80 % de su composición en volumen es aceite.4041 A la familia de este tipo de salsas se le
denomina salsas emulsionadas. Al batir las yemas de huevo, las gotas de aceite se van
rompiendo en gotas de menor dimensión y quedan en suspensión dentro de la proteína.
En los procesos industriales se le añade emulsificantes (denominados también
surfactantes). Durante su elaboración, la fase inicial debe ir haciéndose lentamente, y
progresivamente ir batiendo con más fuerza a medida que se va añadiendo aceite.40 El
aceite debe irse añadiendo poco a poco durante el batido.
Si se añaden ingredientes complementarios a una mayonesa se puede obtener una gama
alta de variadas salsas derivadas: andaluza, italiana, tártara, verde, cambridge, india,
etcétera. En algunas ocasiones se añade nata montada para modificar la textura final. En
otros casos, se emplea edulcorantes con el objeto de modificar su sabor, por regla
general azúcar. La industria alimentaria emplea a menudo como saborizante glutamato
monosódico.3
En lugares donde esta salsa no forma parte de la cocina tradicional como Estados Unidos,
las mayonesas rara vez se hacen a mano y las salsas industriales nunca contienen aceite
de oliva (o en muy raras ocasiones). A menudo incluso tampoco huevo, sino huevina o
yemas, o añaden otras proteínas lácteas. En la cocina francesa, que a veces utiliza aceites
más insípidos que el de oliva, como el aceite de colza, se ven en la obligación de
aromatizarla con mostaza. También se hace para facilitar la emulsión (la mostaza actúa
como agente tensoactivo debido a su contenido de isotiocianatos). Sin embargo, en la
extensión y polarización de la mayonesa vía Francia, en la época en que su cocina estaba
de moda, nunca fraguó la adición de mostaza, con lo que ésta no se incluye en las
mayonesas de ningún otro país. Por otra parte, aunque se haya popularizado en Francia el
empleo de la mostaza en la mayonesa, la gastronomía francesa la considera como una
variante llamada salsa rémoulade.

Elaboración industrial[editar]
La elaboración industrial de mayonesas es una técnica que empezó a tener éxito ya a
comienzos del siglo XX. El reto fue desde sus comienzos la estabilidad de la emulsión en
su envasado cuando ésta debía ser almacenada durante largos periodos de tiempo. En
aquella época se conocía la importante función que cumplía la sal en la formación y
estabilidad final de la emulsión.42 Hoy en día se necesita una mayor cantidad de
emulsionantes en las versiones "light" (de poco contenido graso).41 Un problema dietético
al que se enfrenta la industria es la reducción progresiva de productos alimenticios con
potencial aporte de colesterol, esto obliga a pensar en mayonesas libres de
colesterol procedentes de proteínas de origen vegetal (o incluso mezclas).43 La industria
de procesado evita en todo momento la "contaminación" de las yemas de huevo mediante
la pasteurización de las mismas, evitando de esta forma intoxicaciones alimentarias.
Con la intención de aumentar la vida de la salsa en algunas ocasiones se
añaden conservantes tales como el ácido etilendiaminotetraacético (abreviado EDTA). El
EDTA se añade como estabilizante que previene la decoloración provocada por iones
metálicos.44 El envasado en gases estériles (dióxido de carbono) permite igualmente una
mayor durabilidad del producto. Se empleó a mediados del siglo XX
un antioxidante denominado BHA, pero finalmente se retiró de la industria, o se minimizó
su uso.45
En los Estados Unidos, la mayoría de mayonesas industriales emplean como agente
acuoso el vinagre, dando un sabor característico. Por el contrario, en Sudamérica y más
específicamente en Perú, las mayonesas emplean limón peruano en lugar de vinagre,
logrando un sabor más ácido; inclusive marcas estadounidenses como Hellmann's venden
en Perú variedades con limón para adaptarse al gusto local, aunque también hay algunas
marcas locales (especialmente de bajo costo) que emplean vinagre, emulando el sabor de
las mayonesas estadounidenses.

Consideraciones para la salud[editar]

La mayonesa emplea yemas de huevo crudas en su elaboración y es por esa razón por la
que existe cierto riesgo de contraer salmonelosis si no se tienen las debidas precauciones.
La salsa no debe guardarse en sitios muy calientes debido a que perdería su consistencia,
pero tampoco debe guardarse en sitios demasiado fríos ya que la mezcla coalesce. Es por
esta razón por la que no debe guardarse en frigorífico, sino en un sitio fresco. El correcto
almacenamiento en lugares frescos con temperaturas de 18-22 °C 24 horas antes de ser
metida en el frigorífico protege de la proliferación de Salmonella spp.46 y debe ser
consumida en horas, o escasos días después.47 Las intoxicaciones
alimentarias producidas por la mahonesa casera suelen provenir del empleo de huevos
contaminados y del empleo de poca cantidad de ácidos orgánicos en su elaboración, bien
sea vinagre (ácido acético) o zumo de limón (ácido cítrico), con el objeto de disminuir el pH
de la mezcla por debajo de 3,3 y que la bacteria Salmonella enteritidis no prospere.48
Sobre el papel de los ácidos orgánicos, se ha demostrado que el uso de aceite de oliva
previene mejor la proliferación de la salmonella frente a otros aceites como el de girasol,
debido a la mayor presencia de ácidos en su composición.49 La acidez es un punto crítico
en la microbiología de la mahonesa y es uno de los puntos de medida acerca de su calidad
sanitaria y supervivencia como alimento consumible.50 El ácido acético (vinagre) es
un germicida más potente que el ácido cítrico (zumo de limón).46 La mayoría de los casos
de salmonelosis se producen por mahonesas caseras, en raras ocasiones un producto
elaborado ha mostrado contaminación.51

Usos[editar]
Se emplea como acompañamiento de carnes, pescados, mariscos y hortalizas, así como
de diversos alimentos preparados, por ejemplo: ensaladas, hamburguesas, perros
calientes, sándwiches, pastas, papas fritas, etcétera. Se emplea en la elaboración
de ensaladas como la ensalada rusa, la ensalada de pollo, patatas o atún, o en el cóctel de
gambas. Por su consistencia, se emplea frecuentemente como decoración.
En la cocina balear y mediterránea esta salsa se sirve también caliente, normalmente en
platos de pescado gratinados. A veces se hacen versiones caseras para adaptarlas a una
receta específica, como la mahonesa de anchoas, a la que se añaden unas anchoas
machacadas, la de olivas, etcétera.
SALSA HOLANDESA

Se trata de una salsa de origen francés a pesar de que su nombre haga referencia
al origenneerlandés. La salsa holandesa es el ingrediente principal de los huevos
Benedict. Es una salsa de un alto grado de dificultad.
La salsa holandesa es una emulsión elaborada con mantequilla y zumo de limón, o
vinagre, que emplea yemas de huevos como agente emulsionante.1 Generalmente se
sazona con sal y un poco de pimienta blanca o incluso con polvo de cayena. Se trata de
una salsa de origen francés a pesar de que su nombre haga referencia al
origen neerlandés. La salsa holandesa es el ingrediente principal de los huevos Benedict.
Es una salsa de un alto grado de dificultad.
Receta[editar]
Se diluyen las yemas de huevo limpias (sin restos de clara) en agua fría. Se bate sobre
fuego al baño María, hasta conseguir una crema espesa y espumosa, que llegue a doblar
su volumen. Se agrega la mantequilla previamente clarificada y tibia, poco a poco y sin
dejar de batir. Después se añade la sal, pimienta y el zumo de un cuarto de limón y se
mezcla de forma envolvente. En ocasiones se cree que la salsa holandesa debe tener una
consistencia similar a la mayonesa, pero cabe aclarar que esta salsa debe tener
consistencia espumosa. Se mantiene al calor de un baño María hasta su utilización por el
hecho de ser muy inestable.

Variantes[editar]
Existen variantes de la salsa que derivan en otras:

 Sauce maltaise (salsa maltesa) - Saborizada con zumo de naranja en lugar de emplear
el zumo de limón (o incluso una mezcla con él). Se suele servir con espárragos en
la cocina tradicional francesa.2
 Sauce mousselina (salsa muselina) - Se emplea en la salsa holandesa una pequeña
cantidad de nata montada para aligerar justo antes de servir.
 Sauce noisette (salsa noisette) - Se le añade mantequilla para mejorar su sabor.
 Salsa Rachel tomando la base de una salsa holandesa se añade
mostaza, estragón fresco y trufa negra.
 Salsa moscovita (denomidada también salsa de caviar) tomando como base la salsa
holandesa se añade caviar
 Salsa Cédard tomando como partida la holandesa se añade la esencia de setas
 Salsa de Djion a la que se añade mostaza