CARRERA DE CONTABILIDAD Y FINANZAS

“SISTEMA DE CONTROL INTERNO DEL

RESTAURANTE EL PAISA”

Autor/Integrantes:

 Huaman Visitación, Katherinne C.

 Pupuche Soplopuco, Cinthia
 Zare Guzman, Yudith

Curso:

 Taller Tributario

Docente:

 Esquivel Perez, Leoncio J.

Trujillo - Perú
2019
 INDICE
1 EL PAISA. .................................................................................................... 3

1.1 BREVE RESEÑA HISTÓRICA DEL PAISA. ......................................... 3

1.2 MISION. ................................................................................................ 3

1.3 VISION .................................................................................................. 3

1.4 ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL ....................................................... 4

1.4.1 CUADRO ORGANICO DE CARGOS. ............................................ 5

1.5 REGLAMENTO INTERNO DE TRABAJO. .......................................... 10

1.5.1 OBJETIVO. ................................................................................... 10

1.5.2 FINALIDAD. .................................................................................. 10

1.5.3 BASE LEGAL................................................................................ 10

1.5.4 ADMISION Y CONTRATACION DEL PERSONAL....................... 10

1.5.5 DERECHO DE LOS TRABAJADORES. ....................................... 11

1.5.6 OBLIGACIONES DE LOS TRABAJADORES. .............................. 11

1.5.7 JORNADA Y HORARIO DE TRABAJO. ....................................... 12

1.5.8 DIAS DE DESCANZO Y VACACIONES. ...................................... 12

1.5.9 ASISTENCIA Y PUNTUALIDAD. .................................................. 12

1.5.10 FALLAS Y SANCIONES. .............................................................. 13

1.6 FLUJOGRAMA DE COMPRAS. .......................................................... 14

1.7 FLUJOGRAMA DE VENTAS .............................................................. 15

1 EL PAISA.
1.1 BREVE RESEÑA HISTÓRICA DEL PAISA.
El restaurant “El paisa internacional” abrió sus puertas por primera vez un 06 de diciembre del
año 2000. Su local se encontraba ubicado en la Mz L. Lote 2 Urb. Santa Teresa de Ávila; de
propiedad del Señor Timoteo Maza Montalván quien con mucho empeño instaló el restaurant en
su casa.

En el año 2003 el Sr. Timoteo Maza Montalván inaugura el “El Paisa Internacional” de la Urb.
Santa Teresa de Ávila, en la actualidad considerado como el local principal y es donde se
encuentra las oficinas de gerencia y contabilidad.

El local es amplio, seguro y cuenta con el personal adecuado quienes tienen como principal
finalidad el servicio del restaurante, la venta de alimentos y bebidas.

Hoy en día, el restaurante cuenta con una clientela constante y fidelizada que gusta de la
preparación esmerada de sus platillos, lo cual nos motiva día a día a seguir esforzándonos por
brindar un servicio de calidad y a la altura de nuestros clientes. El Paisa de Santa Teresa de Ávila
cuenta con aproximadamente 60 colaboradores.

Años más tarde por el éxito alcanzado del negocio logró abrir más sucursales. Ahora cuenta con
3 establecimientos más: “El Paisa de Santa Inés”, “El Paisa de San Andrés” y “El Paisa Las
quintanas”.

El Paisa de Santa Inés por su posición estratégica, la atención al cliente y la sazón de sus platillos
ha logrado fidelizar a sus clientes quienes día a día no dejan de visitar sus ambientes.

Cuenta con 37 colaboradores distribuidos en las diferentes áreas: cocina, sala, almacén, oficina
administrativa y practicantes.

1.2 MISION.
Somos una cadena de restaurantes trujillana de platos marinos y criollos, brindamos un ambiente
agradable para diversos gustos, basado en un servicio personalizado, productos de calidad, con
un equipo humano apasionado y comprometido en superar sus expectativas.

1.3 VISION
Consolidarnos en el año 2020 como el mejor Restaurante turístico del norte peruano, con
proyección nacional, manteniendo a la calidad como pilar en nuestros platos, servicios y atención
de nuestro personal.
1.4 ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL

JUNTA GENERAL DE

GERENTE GENERAL

DPTO. DE GESTION DE DPTO. DE DPTO. DE CONTABILIDAD

TALENTO HUMANO

AREA DE SUPERVISION

ÁREA DE ÁREA DE ÁREA DE ÁREA DE ÁREA DE ÁREA DE ÁREA DE

ALMACEN SALA COCINA MANTENIMIENT BAR CAJA VIGILANCI

MOZOS COCINER VIGILANT

BARMAN CAJERA

AZAFATAS POLICIA
1.4.1 CUADRO ORGANICO DE CARGOS.
N° DE DENOMINACIÓN DE LA UNIDAD N° TOTAL
ORDEN ORGANICA Y CARGOS DE
CLASIFICADOS CARGOS
Junta De Accionistas
1 Accionistas
Gerencia General
2 Gerente General 1
Departamento De Administración
3 Administrador 1
4 Jefe de personal 1
Departamento De Contabilidad
5 Auxiliar contable 1
6 Asesor contable externo 1
Área De Almacén
Almacén Frigorífico
7 Jefe de almacén 1
8-9 Apoyo de almacén 2

Almacén de Abarrotes e Insumos

10 Almacenero 1
11 Encargado de compras 1
12 Chofer 1
Área De sala
13 Cajera (o) 1
14-16 Mozos 3
17 -21 Azafatas 5
Área De Cocina
22 Jefe de cocina 1
23-31 Cocineros 9
Área De Bar
32 Barthender 1
Área De Seguridad
33 Vigilante 2
1.4.1.1 JUNTA GENERAL DE ACCIONISTAS.
Conocer y aprobar el balance general, que irá acompañado del estado de pérdidas y ganancias
de los informes que presente el gerente. Velar por la transparencia y el cumplimiento de los
derechos de información de todos los accionistas. Determinar el reparto de los beneficios
sociales. Ejercer las demás funciones que estén establecidas en la ley y en los estatutos de la
empresa. Descripción de funciones:

 Capacidad analítica para la toma de decisiones.

 Poseer liderazgo y don de mando.
 Personalidad proactiva.
 Capacidad de negociación e innovación.
 Personas emprendedoras.
 Solvencia, ética y moral.

1.4.1.2 GERENTE GENERAL

La gerencia de la empresa tiene dentro de sus múltiples funciones, representar a la sociedad
frente a terceros y coordinar todos los recursos a través del proceso de planeamiento,
organización dirección y control a fin de lograr objetivos establecidos. También es responsable
de definir e interpretar las políticas establecidas por la Junta General de Accionistas. El correcto
desempeño de estas obligaciones requiere de un conocimiento funcional de todas las fases de
la operación de la empresa. Descripción de funciones:

 Armonizar en todas las decisiones y todos los actos los requerimientos del futuro
inmediato y a largo plazo.
 Organizar, dirigir, supervisar y coordinar las actividades operativas de la empresa y
proponer políticas generales.
 Supervisar y dirigir la elaboración de los planes estratégicos de largo plazo, los planes
operativos anuales; los presupuestos de funcionamiento e inversión y los estados
financieros de la entidad, proponer sus modificaciones, ajustes y actualizaciones
 Velar por el cumplimiento de las políticas generales y operativas, los reglamentos y los
manuales que amparan las funciones de la organización.
 Coordinar y supervisar las actividades de los departamentos de Administración y de
Contabilidad
 Aprobar la formulación del presupuesto anual y dirigir y controlar su ejecución.
 Participar en los procesos de adquisiciones, contrataciones y cualquier otro que se
conforme para fines administrativos y financieros de la empresa.
 Revisar los documentos de caja.
 Aprobar la presentación de Impuestos a SUNAT y Pagos

1.4.1.3 DEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO.

La labor cotidiana del administrador es de planificar, organizar, dirigir y controlar la administración
interna de la empresa y participar en la elaboración de la política administrativa de la misma.
Atender y brindar soluciones a conflictos y problemas laborales que se presentan.
Descripción de funciones:

 Analizar, determinar y presentar para su autorización las compras directas necesarias

para el funcionamiento continúo y óptimo de la empresa.
 Supervisar constantemente al personal de los diferentes ambientes del local.
 Coordinar con los respectivos jefes de las áreas (los periodos vacacionales, distribución
del personal, capacitaciones, permisos, licencias; así como también atender los
requerimientos pertinentes, mantenimiento de equipos y materiales.)
 Autorizar los adelantos al personal con previa coordinación con la Gerencia General.
 Ejecutar arqueos de caja cuando se requiera.
 Coordinar con el contador el pago a proveedores
 Colaborar cuando sea necesario en el dictado de pedidos.
 Contratar, sancionar y despedir a los trabajadores de darse el caso.
 Verificar la relación de comandas a los mozos y azafatas.
 Reportar diariamente el resumen de control de bebidas a la Gerencia General.
 Aprobar el presupuesto de inversión publicitaria de la empresa.
 Asumir las responsabilidades dentro de la empresa y representar en eventos sociales la
gerencia general con previa autorización del Gerente General.
 Tabular las quejas y reclamos por parte de los clientes
 Mantener al día la Información Legal de la Empresa.
 Coordinar con el Jefe de cocina para el control de Calidad de los Productos
Almacenados.

1.4.1.4 DEPARTAMENTO DE CONTABILIDAD.

Se encarga de la revisión de todos los movimientos contables, manejo de sistemas contables,
así como la presentación a la gerencia de los estados financieros mensuales de todos los
movimientos contables de la empresa. Descripción de funciones:

 Controlar y supervisar la contabilidad en General.

 Controlar la cartera de proveedores.
 Supervisar el área caja extemporáneamente.
 Elaborar los estados financieros de cada período. En el caso de la empresa debe
presentar sus estados financieros mensual
 Revisar las cuentas y libros contables (libro diario, compras, ventas y bancos).
 Registrar, controlar y revisar el stock del área de almacén.
 Chequear o revisar los ingresos y egresos del área de almacén.
 Cruzar inventarios diariamente.
 Controlar al personal a su cargo en lo referente a puntualidad y funciones.
 Elaborar el Libro de Bancos: Análisis de cuentas.
 1.4.1.5 AREA DE ALMACEN.
Realiza las labores de control y registro de acuerdo a su especialidad, de entradas y salidas de
materiales, equipos, productos, alimentos, mercaderías, insumos y otros bienes propiedad o en
custodia de la empresa, de su almacenamiento, así como verifica y tramita la documentación
para el reabastecimiento oportuno en los almacenes, de acuerdo a las órdenes del Departamento
de Administración y de la Gerencia General. Descripción de funciones:

 Velar por las entregas de mercadería aplicando el método Preps (primeras entradas,
primeras salidas)
 Supervisar el desempeño del personal
 Realizar, tramitar, expedir y verificar reportes y documentos propios de su especialidad.
 Emitir notas de pedidos de la mercadería a la administración.
 Llevar el control de inventario.
 Registro de unidades consumidas de pescados y mariscos.
 Control de calidad de pescados y mariscos.
 Pesar y Revisar que la mercadería que se compra está en óptimas condiciones.
 Monitorear la limpieza adecuada el local y utensilios constantemente.

1.4.1.6 AREA DE SALA.

Las actividades rutinarias de recibir y cobrar dinero por los servicios recibidos por los clientes.

Descripción de funciones:

 Atender al cliente en orden de llegada y tratar a todos por igual.

 Mantener su zona de trabajo limpia y ordenada En todo momento.
 Verificar caja chica correspondiente
 Verificar el abastecimiento del rollo de contómetros y otros útiles que le sean necesarios,
esto con el fin de tener el repuesto a la mano para no hacer esperar al cliente.
 Preguntar siempre al cliente si desea boleta o factura antes de emitir el ticket.
 Procesar los pagos con las tarjetas de débito/crédito apropiadamente.
 Mantener informado a su jefe inmediato y/o Gerencia sobre los acontecimientos
relevantes que sucedan en su área de trabajo
 Al momento de finalizar su turno, el dinero recaudado deberá ser el mismo que figure en
el reporte.
 Identificar los billetes y monedas falsos.

1.4.1.7 AREA DE COCINA.

Jefe de Cocina, el cual se encarga de la recepción, manejo. Preparación y distribución de los
platillos, así como también del mantenimiento de la planta física y equipos de cocina.

Descripción de funciones:

 Distribuir diariamente al personal de cocina.

 Asignar tareas al personal de su dependencia.
  Supervisar el orden, la disciplina, el aseo personal y el uso correcto del uniforme del
personal de cocina.
 Evaluar el desempeño del personal (cocineros y ayudantes de cocina).
 Controlar la calidad y el buen estado de los pescados, mariscos, guarniciones, etc.
 Supervisar y aprobar la presentación de los platos.
 Realizar la lista de pedidos para el día siguiente.
 Revisar el stock de insumos.
 Ejercer autoridad sobre la suspensión o despido del personal.
 Dotar todas las medidas de seguridad para la protección del personal a su cargo.
 Supervisar que cocina se mantenga completamente limpia antes, durante y después.
 Verificar la asistencia del personal a cargo, en caso contrario reportar incidencias.
 Verificar que el personal trabaje en perfectas condiciones y con los implementos
necesarios.
 Reportar incidencias u ocurrencias del día.

1.4.1.8 AREA DE BAR.

Los mozos y azafatas tienen como actividad en brindar una atención de calidad a los clientes
satisfaciendo sus necesidades. Descripción de funciones:

 Realizar el inventario y cuadre de bebidas del día anterior.

 Emitir un reporte de ventas semanalmente.
 Revisar las ventas de las bebidas diariamente.
 Preparar las bebidas (tragos, cócteles, limonadas, etc.)
 Elaborar y entregar una lista de pedidos al Área de Almacén.
 Apoyar al Jefe de Salón cuando sea necesario.
 Hacer un inventario final cada día de los productos que queden en stock.
 Entrega pedidos a los mozos verificando en el sistema.

1.4.1.9 AREA DE SEGURIDAD.

Velar por seguridad del personal, materiales de trabajo, clientes y sus medios de transportes
ubicados fuera del local para brindarles una mayor conformidad, confianza y mejor atención.

Descripción de funciones:

 Verificar todos los ingresos de mercaderías y/o bienes al restaurante.

 Apoyar en el control de ingreso del personal
 Verificar la salida de los desperdicios.
 Velar por la atención y seguridad de los clientes, en lo referente a parqueo, seguridad y
consultas en general.
 Tener un cuaderno de OCURRENCIAS DIARIAS.
1.5 REGLAMENTO INTERNO DE TRABAJO.
Este es un documento normativo administrativo interno, que está basado en el conjunto de
normas, así se permite la buena administración entre los empleados, jefes y los clientes de la
empresa.

Dichas normas se sujetan a la legislación laboral vigente.

El Reglamento Interno de Trabajo, como instrumento de administración de una empresa,

requiere ser actualizado cada determinado tiempo y de acuerdo a los derechos de los
empleados.

1.5.1 OBJETIVO.
contiene las disposiciones internas, para establecer las relaciones laborales en el restaurante y
el personal trabajador siguiendo sus derechos, obligaciones, permanencia, y puntualidad, por lo
que este reglamento Interno de trabajo podrá ser modificado cada determinado tiempo, y cuando
sea conveniente. Todas las modificaciones del reglamento interno de trabajo serán puestas a
conocimiento de los trabajadores.

1.5.2 FINALIDAD.
Fue elaborado con la finalidad de mantener y fomentar la armonía en las relaciones laborales en
el Restaurante y el personal trabajador, así como la disciplina dentro de la empresa para mayor
satisfacción de los clientes.

1.5.3 BASE LEGAL.

 Reglamento de Seguridad e Higiene en el Trabajo.
 Normas del Perú

1.5.4 ADMISION Y CONTRATACION DEL PERSONAL.

Artículo 1º.- La Selección y Contratación de personal, es tarea del Administrador del
Restaurante o “El Paisa”.

Artículo 2º.- La selección de personal se realizará de acuerdo a las necesidades de los cargos
y demás requisitos establecidos por el Restaurante.

Artículo 3º.- Ninguna persona podrá ingresar a prestar servicios, si no tiene experiencia en el
puesto que postula en el restaurante.

Artículo 4º.- Administración debe exigir el examen médico, para determinar las condiciones de
salud de cada trabajador

Artículo 5º.- El restaurante podrá contratar a persona que ingresen a la unidad de trabajo del
restaurante pudiendo ser con tiempo indeterminado o determinado, según las necesidades del
restaurante.

Artículo 6º.-Admitido el nuevo colaborador al restaurante, queda sujeto a un período de prueba

por un determinado tiempo y de acuerdo a las condiciones del restaurante.
1.5.5 DERECHO DE LOS TRABAJADORES.
Artículo 7º.- Los colaboradores del Restaurante “El Paisa” gozan entre otros los siguientes
derechos:

 Recibir el pago Semanal, Quincenal o Mensual de acuerdo al cargo que

desempeñan en el restaurante.
 Los empleados tienen derecho a un día de descanso a la semana.
 Los empleados tienen derecho al descanso vacacional de acuerdo al tiempo que
lleva desempeñando dentro del restaurante.
 Los empleados tienen derecho a justificar las faltas por problemas de salud, o por
motivo familiar, según sea el caso.
 Los empleados tienen derecho a recibir una capacitación actualizada y al
perfeccionamiento de conocimientos realizando diversas actividades como
cursos o servicios.
 El empleado tiene como derecho Contar con el Seguro de Vida y afiliación que
prescribe la ley.
 Los empleados tienen la posibilidad de expresar sus sugerencias, observaciones
y reclamos que tengan en cuanto a su labor.
 Los empleados tienen derecho a la privacidad en sus asuntos personales.

1.5.6 OBLIGACIONES DE LOS TRABAJADORES.

Artículo 8º.- Todos los trabajadores del restaurante “El Paisa” tienen las siguientes obligaciones:

 Los empleados deberán guardar un comportamiento acorde con las normas de

cortesía y buen trato hacia sus superiores, compañeros de trabajo y clientes.
 Los empleados deberán ejercer con eficiencia las funciones que les sean
encomendadas.
 Los empleados deberán cumplir puntualmente con el horario de trabajo.
 Los empleados deberán guardar en todo momento reserva y discreción sobre las
actividades, documentos, procesos y demás información del restaurante.
 Los empleados deberán conservar en buen estado los equipos, cuartos de
vestuarios, las duchas, área restaurante.
 Los empleados deberán proponer iniciativas que contribuyan al mejoramiento del
restaurante.
 Los empleados deberán comunicar expresamente a la oficina de Administración
todo cambio domiciliario realizado.
 Los empleados deberán acudir al centro de labores correctamente vestidos con
el uniforme.
 Los empleados deberán cumplir con las disposiciones internas en materia de
seguridad e higiene que imparta el restaurante.
 Los empleados deberán dedicarse exclusivamente a cumplir sus funciones no
debiendo intervenir en las que competen a otros empleados.
  Los empleados deberán permanecer en su centro laboral dentro del horario de
trabajo establecido.

1.5.7 JORNADA Y HORARIO DE TRABAJO.

“La Jornada de Trabajo es el tiempo durante el cual el trabajador está a disposición del
patrón para prestar su trabajo”

Artículo 10º.- Como máximo cada trabajador laborará 8.45horas al día.

Artículo 11º.- Los empleados deberán chequear su tarjeta de entrada y salida día con día.

Artículo 12º.- Los pases de salida extras de cada trabajador no deberán excederse de las 8
veces al año.

Artículo 14º.- Cada trabajador recibirá durante su labor en el restaurante, un refrigerio de 45

minutos como mínimo al día.

Artículo 16º.- En los casos de siniestro o riesgo inminente en que peligre la vida del trabajador,
de sus compañeros o del patrón, o la existencia misma del restaurante, la jornada de trabajo
podrá prolongarse por el tiempo estrictamente indispensable para evitar esos males.

1.5.8 DIAS DE DESCANZO Y VACACIONES.

Artículo 20º.- La Empresa concederá a los trabajadores 1 día de descanso, por cada semana,
estos son días de descanso obligatorio con goce íntegro de salario, los siguientes:

 El 25 de diciembre
 El 1o. de Enero.

Artículo 21º.- La Empresa concederá a sus trabajadores vacaciones anuales conforme lo
establecido en la Ley del Trabajo, en la que tales días serán pagados con salario, dependiendo
del tiempo que lleven trabajando en el restaurante.

Artículo 22º.- La forma de disfrutar las vacaciones será con base a lo determinado por el
restaurante. En caso de no estar de acuerdo al rol de vacaciones, el trabajador manifestará por
escrito su inconformidad.

1.5.9 ASISTENCIA Y PUNTUALIDAD.

Artículo 23º.- Cada trabajador deberá firmar su entrada o salida la hora marcada, solo hay un
límite de 2 minutos de tolerancia por día.

Artículo 24º.- Los empleados deberán de asistir a laborar durante sus días establecidos.

Artículo 25º.- Los empleados deberán firmar la asistencia de salida a la hora indicada, y sin
excederse de los 20 minutos.

Artículo 26º.- Los empleados deberán asistir correctamente uniformados a laborar.

Artículo 27º.- Cuando cada trabajador salga del restaurante en la hora de descanso que tiene
por día, deberá regresar a la hora establecida, sin excederse por mucho tiempo.

1.5.10 FALLAS Y SANCIONES.

Artículo 37º.- Todas las faltas que impliquen incumplimiento de este Reglamento al trabajo,
serán sancionados por los superiores del restaurante.

Artículo 38º.- Los empleados serán sanciones cuando presenten más de 2 faltas sin previo
aviso, y al presentar 3 faltas el trabajador será despedido automáticamente.

Artículo 39º.- El tiempo que el trabajador no labore se le descontará de su sueldo.

Artículo 40º.- Los trabajadores que abandonen injustificadamente su trabajo antes de la hora de
salida, se les descontará ese día de su sueldo.

Artículo 41º.- El trabajador que no lleve a cabo las disposiciones de Seguridad e Higiene, podrá
ser sancionado con un oficio en su expediente curricular de acuerdo a la gravedad de la falta de
higiene o seguridad en el restaurante.

Artículo 42º.- Cualquier otra infracción que el empleado realice será sancionada de acuerdo al
tipo de fracción según sea el caso.
 1.6 FLUJOGRAMA DE COMPRAS.

INICIO

COMPRA DE MERCADERIA
PRIMA PARALA
PREPARACION DE PLATOS

ALMACEN
ALMACEN DE
DE RECEPCION DE LA MATERIA
INSUMOS
PESCADO PRIMA A LA UNIDAD
PRODUCTIVA

CLASIFICACION DE
LA MATERIA PRIMA
EN SU RESPECTIVO
LUGAR

LAVADO Y
ESTERILIZACION DE
LOS PRODUCTOS

VERIFICACION
DEMAQUINARIA
Y
HERRAMIENTAS

ELABORACION DE
PLATOS
 1.7 FLUJOGRAMA DE VENTAS

CLIENTE
RECOMENDACIONES
INICIO DEL DIA

DECISION DEL CLIENTE

ENTREGA DE
HACIA EL PRODUCTO
CARTA

PEDIDO

INFORMACI
ON
ADICIONAL
DETALLE DEL
PEDIDO A
TOMA DE LA
ORDEN

ENTREGA DE CLIENTE
PRODUCTOS SATISFECH
O

PAGO EN CAJA

ENTREGA
DE
COMPROBA
NTE