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ENCURTIDOS NO FERMENTADOS
I. OBJETIVOS.
Conocer la técnica de elaboración de encurtidos y estudiar los
parámetros que rigen dicho proceso.
3.1. MATERIALES.
- Seleccionar algunas verduras de las siguientes: zanahorias,
cebollas, coliflor, apio, nabo, col, alcachofas, berenjenas,
pepinillos, pimientos, ajíes, etc.
- Sal y azúcar blanca refinada
- Vinagre decolorado (blanco), al 5% en ácido acético.
- Envases de vidrio
- Cuchillos de acero inoxidable
- Refractómetro
- Balanza
- Depósitos plásticos; baldes o tinas de plástico.
- Cocinas y calentadores eléctricos.
3.2. METODO.
El procedimiento a seguir para la elaboración de productos
encurtidos, puede esquematizarse en forma general en base al
siguiente flujo:
Materia prima
Selección y clasificación
Pre-tratamiento
Fermentación
Tratamiento final
Envasado
Almacenaje
Zanahoria
Coliflor
Cebolla china
Pepinillo
Nabo
Llenado de frascos: los frascos se llenan con las hortalizas, en los
porcentajes que se determinan en la elección del producto. Puede
agregarse solo una hortaliza o una mezcla de hortalizas.