Enfermedades transmitidas por los alimentos

INFECCIONES E INTOXICACIONES ALIMENTÁRIAS

Hay microorganismos que al multiplicarse en un alimento, afecta sólo a sus
características (color, olor, sabor, propiedades nutritivas, etc.), pero sin causar ninguna
enfermedad al consumidor. Son los microorganismos NO PATÓGENOS.
En cambio hay otros microorganismos que, al proliferar en un alimento, pueden
afectar la salud de quien lo consume produciendo una enfermedad de origen
alimentario. A éstos los llamamos PATÓGENOS y pueden actuar de dos maneras:
Produciendo una infección alimentaria por estar presentes en el
alimento e ingresar con él al organismo, donde proliferan produciendo
daños internos en distintos lugares, causando enfermedad. Por
ejemplo: salmonelosis.
Produciendo una intoxicación alimentaria a través de toxinas o
sustancias químicas que algunos microorganismos producen, ya
sea en el alimento o dentro del organismo del consumidor. En este
caso el elemento dañino no es el microorganismo, sino la toxina
que produce. Por ejemplo: botulismo, intoxicación por estafilococos
o toxinas producidas por hongos.
TOXINFECCIONES ALIMENTÁRIAS
El consumo de alimentos o de agua contaminados por ciertos microorganismos
puede dar lugar a diferentes enfermedades en el hombre por constituir estos productos
un medio nutritivo favorable para la vida y la reproducción de los microorganismos.
Las ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA (ETA) son aquellas
que se adquieren por el consumo de alimentos o agua contaminada. Los alimentos
causantes de este tipo de enfermedades pueden ser tóxicos por sí mismos, como
por ejemplo las setas venenosas, o por actuar como meros vehículos de las sustancias
nocivas o microorganismos patógenos. Éstas se producen generalmente por el
llamado "doble fallo": la llegada al alimento del microorganismo responsable y su
multiplicación posterior.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos que se dan con mayor
frecuencia son las de origen bacteriano, causadas por el consumo de alimentos o
de agua contaminados por bacterias patógenas, es decir, productoras de enfermedad
o de sus toxinas. Utilizaremos el término TOXIINFECCIÓN, tanto para las infecciones
como a las intoxicaciones alimentarias.
La característica común de estas enfermedades es que se desarrollan un
tiempo después de haber ingerido el alimento o bebida contaminados, provocando
trastornos, generalmente de tipo gastrointestinal: vómitos, diarreas, dolores abdominales,
etc.
Las bacterias patógenas que suelen provocar estas enfermedades, pueden
no modificar el aspecto, ni otras características del alimento, el olor, sabor, color, etc.,
por lo que su presencia y multiplicación no puede ser observada a simple vista en
los alimentos, tanto crudos como elaborados.
Para que se produzca una toxiinfección alimentaria han de aparecer tres
elementos básicos:
Agente causal, normalmente de origen bacteriano.
Alimentos que permitan la reproducción de los microorganismos.
Personas susceptibles a contraer la enfermedad.

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 Además de existir estos tres elementos primordiales, han de darse unas
determinadas condiciones o factores que favorezcan el crecimiento y desarrollo de
los microorganismos.
Agente causal:
Las bacterias son los principales agentes causales de una
toxiinfección alimentaria pero también puede producirse por otros
organismos como protozoos, virus o parásitos. Una gran cantidad
de ellas son inofensivas e incluso útiles para el hombre, pero en
una pequeña proporción son perjudiciales para la salud.
La mayoría de las bacterias que dan lugar a toxiinfecciones
proceden principalmente del intestino del hombre o de los animales
infectados eliminándose por las heces. Otras proceden de la tierra
y otras tienen su origen en infecciones de la piel, garganta o nariz,
eliminándose por la tos o saliva.
Por lo que respecta al hombre y a los animales puede tratarse
de individuos que se muestran con síntomas claros de enfermedad,
pero otras veces se trata de individuos que tienen gérmenes
patógenos en su organismo sin que aparezca en ellos ningún
síntoma. Son portadores sanos, los cuales son especialmente
peligrosos al no manifestar ningún síntoma que nos alerte de la
presencia de dichos microorganismos.
La forma de contaminación que más frecuentemente causa
toxiinfecciones se denomina Contaminación Cruzada: proceso por
el cual las bacterias de un área, son trasladadas, generalmente
por un manipulador a otra área limpia, de manera que infecta
alimentos o superficies. Este tipo de contaminación se produce
cuando, por ejemplo, los contaminantes pasan de un alimento crudo
a uno cocido o de un alimento a otro a través de las manos del
manipulador, utensilios y equipos alimentarios, vestimenta, etc.
Alimentos:
Los alimentos de origen animal se alteran más fácilmente que
los de origen vegetal. Esto se debe principalmente al alto contenido
proteico de los mismos, que los convierte en una importante fuente
de nutrientes para los microorganismos.
Otra razón viene dada por las células que componen los vegetales
y los animales. Las primeras tienen una membrana de protección
(llamada pared celular) mucho menos permeable que las células
animales, hecho que mejora notablemente la resistencia al ingreso
de microorganismos.
Además de la natural permeabilidad de la membrana de las
células animales, con la muerte del animal se producen una serie
de cambios químicos que facilitan el ataque de los microorganismos.
El ejemplo más importante es el de la carne de pescado, que por
ser un animal de sangre fría, tiene una mayor concentración de
proteínas y es lábil la pared de sus células. Esto hace que todos

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 los microorganismos de sus intestinos pasan a invadir el resto de
la carne rápidamente, lo que explica la corta vida útil de estos
alimentos frescos.
Por otro lado, se consideran “alimentos de alto riesgo” aquellos
que son destinados al consumo sin proceso de conservación
adicional que destruiría, sino todos, sí la mayoría de los
microorganismos. Estos alimentos son:
Carnes cocinadas y los productos derivados de las carnes
de aves.
Productos cárnicos cocinados (salchichas, pasteles de
carnes, patés, etc).
Salsas, cremas y caldos.
Huevos y subproductos (mayonesa, productos de pastelería).
Leche, cremas y productos lácteos, incluyendo helados.
Arroz cocido.
Personas susceptibles:
La persona infectada es también importante para determinar el
tipo de respuesta frente a una toxiinfección.
Esta respuesta es originada por varios factores, como la edad,
el sistema inmunológico o padecer otras enfermedades. Por ello,
dos personas que ingieren un mismo alimento contaminado pueden
presentar una reacción distinta.
Los ancianos, niños y personas bajas en defensas es la población
más expuesta a presentar enfermedades y complicaciones en su
evolución.

PRINCIPALES ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

CONTAMINADOS
Salmonelosis:
Salmonella es el nombre que se da a un grupo (género) de
microorganismos patógenos que producen dos tipos de
enfermedades en el hombre y animales: gastroenteritis y fiebres
intestinales como la tifoidea. Las Salmonellas son resistentes a la
congelación y a la deshidratación. Como otras muchas bacterias,
son inhibidas por la acidez. Son poco resistentes al calor (la cocción
y la pasteurización las destruyen).
Síntomas:
Diarrea, dolor abdominal, vómitos y fiebre. Los primeros síntomas
(período de incubación) aparecen de 6 a 48 horas después de la
ingestión del alimento contaminado. La enfermedad dura de uno
a siete días.

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 Principales fuentes:
Granjas avícolas y su entorno, animales domésticos y su
entorno, personas (especialmente portadores sanos: no
manifiestan síntomas pero las eliminan por excreción).
Del medio ambiente: agua contaminada con desechos
fecales, aves, insectos, etc.
Es importante la contaminación cruzada: alimentos crudos
que contienen Salmonella contaminan por contacto otros
alimentos, crudos o cocidos, utensilios de cocina, equipos
procesadores, manos de manipuladores, etc.
Principales alimentos implicados:
Cárnicos, aves y sus derivados (especialmente huevos) y lácteos.
Prevención:
Correcta eliminación de excretas. Uso de agua potable en todos
los procesos y procedimientos dentro de la industria alimentaria.
Prevención de acceso de aves, insectos, animales domésticos a
las áreas de manipulación de alimentos. Limpieza de utensilios,
equipos y manos de manipuladores (especialmente tras usar
instalaciones sanitarias). Prevenir contaminaciones cruzadas. Uso
de temperaturas de cocción suficientemente altas, especialmente
para huevos y carnes.
Si están presentes en alimentos bien conservados, normalmente
es en poca cantidad. Pero debe recordarse que si no se cuidan las
condiciones de conservación del alimento, las pocas bacterias
presentes pueden multiplicarse llegando al número suficiente para
causar enfermedad, al punto de peligro.
Los viajeros a zonas endémicas deben tener precaución con las
comidas y bebidas, tendiendo, allí donde se vaya, a una dieta de
alimentos envasados y bien cocinados, y hervir o clorar el agua.
Botulismo:
Síntomas:
Problemas de visión (visión doble), dificultad para hablar y tragar,
lengua y laringe seca, debilidad progresiva. Llegando al coma y
muerte por parálisis de los músculos respiratorios. Período de
incubación de 18 a 36 horas. Mortalidad: de 20 a 30 %. Se produce
entre 1 y 8 días. La convalecencia es lenta (6 a 8 meses). Se debe
a la producción de una toxina que es termolábil (se destruye por
el calor: ebullición). Este microorganismo es anaerobio: el oxígeno
le es perjudicial.
Peligro:
Conservas, alimentos envasados en ausencia de oxígeno. Cuando
el medio que lo rodea es desfavorable, el microorganismo pasa a
una forma de resistencia: las esporas. Estas son bastante
termorresistentes, pero se destruyen con los procesos de
esterilización industrial adecuados aplicados a los alimentos
enlatados.

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 Peligro:
Las conservas preparadas en forma casera a veces no alcanzan
la temperatura suficiente.
Fuentes:
Principalmente en el suelo, en forma de esporas. También en
sedimentos marinos.
Peligro:
Conservas de pescados ahumados, envasadas al vacío en forma
deficiente. Es frecuente la formación de gas (latas abombadas o
hinchadas), ennegrecimiento y consistencia anormal del producto
y olor pútrido. Pero estas manifestaciones pueden estar ausentes
y entonces el peligro pasa inadvertido.
Principales alimentos implicados:
Conservas enlatadas o en frascos, especialmente de alimentos
no ácidos (carnes, pescados y hortalizas). En los alimentos ácidos
(pH menor o igual a 4,5) no es probable que se produzca la toxina,
pero pueden estar presentes otros microorganismos (hongos y
levaduras) que elevan el pH, aumentando la probabilidad de sufrir
u n a E TA ( E n f e r m e d a d d e Tr a n s m i s i ó n A l i m e n ta r i a ) .
Prevención:
Cuidar que las materas primas no estén contaminadas (Limpieza).
Evitar contaminación después del proceso de esterilización. Mantener
refrigerados los alimentos conservados, calentarlos a ebullición antes
de su consumo y comprobar que tengan un pH menor a 4,5 en lo
posible.
Gastroenteritis por Bacillus cereus:
Síntomas: Pueden ser de dos tipos:
Tipo diarreico: infección por multiplicación del microorganismo
y producción de toxina en el organismo del paciente aparece
entre 8 y 16 horas.
Tipo vómito: intoxicación por ingerir toxina preformada en el
alimento. Es más rápida, ya que aparece en 1 a 6 horas.
Fuentes:
Suelo y vegetación, en forma de esporas, que sobreviven a la
cocción. Amplia distribución en materias primas, generalmente en
poca cantidad. Por eso es importante cuidar las condiciones de
temperatura y tiempo en que se mantiene el alimento preparado.
Principales alimentos implicados:
Arroz hervido o frito, sopas, cremas, vegetales y fideos.
Prevención:
Cocción y refrigeración de los alimentos peligrosos en pequeñas
cantidades. Mantenimiento de la cadena de frío o de conservación
en caliente. No almacenar nunca arroz hervido a temperaturas entre
15 y 50 0C.

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 Gastroenteritis por Clostridium perfringens:
Síntomas:
Diarrea, dolores abdominales y náuseas. Muy rara vez vómito.
No causa fiebre. Período de incubación de 8 a 12 horas. Duración
de 6 a 24 horas. Es causada por la toxina que el microorganismo
produce en el intestino, al esporular.
Fuentes:
Suelo, tracto intestinal de animales y hombre.
Principales alimentos implicados:
Carne cocida, pollo cocido. Por su amplia distribución es frecuente
en muchas materias primas. Las esporas son muy termorresistentes.
Una cocción común no las destruye e incluso activa la germinación
de las esporas.
Prevención:
Cocción a fondo; carnes en trozos no mayores de 1,5 a 3 kilos.
Separación de la carne cocida de su líquido de cocción y enfriar
rápidamente. Higiene personal, de utensilios y maquinarias. No
recalentar los alimentos, salvo que se alcancen los 100 0C y se
sirva de inmediato.
Gastroenteritis por Staphylococcus aureus:
Síntomas:
Náuseas, vómitos, diarrea y dolores abdominales, sin fiebre.
Período de incubación de 2 a 6 horas y con una duración que oscila
entre las 6 y las 24 horas. Causada por la toxina preformada en el
alimento, que es muy termorresistente. La bacteria se destruye
fácilmente por el calor.
Peligro:
Mantenimiento a temperaturas favorables a la formación de toxina
en alimentos que luego se someten a procesos térmicos, como la
leche cruda.
Fuentes:
Personas: Nariz, piel, pelo. Su presencia es normal en
personas sanas y es difícil eliminarlos por lavado.
Animales de granja y ubres del ganado vacuno.
La mayoría de los brotes son causados por contaminación directa
del alimento a través del manipulador.
Principales alimentos implicados:
Queso, manteca, leche y carnes cocidas.
Prevención:
Normas de higiene personal. Manipular con guantes desechables
los alimentos vulnerables (cocidos que no recibirán nuevo tratamiento
antes de consumirse). Mantenimiento de cadena de frío.

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 Diarrea por Escherichia coli:
Síntomas:
Cualquier cepa de esta bacteria cursa con proceso diarreico de
diversa intensidad. Hay una cepa llamada Escherichia coli O157: H7
que es la responsable del Síndrome Urémico Hemolítico (cuadro
renal) que lleva a estados comatosos causando la muerte del
individuo.
Fuentes:
Huésped normal del intestino de las personas y animales.
Principales alimentos implicados:
Todo alimento contaminado con materia fecal incluso el agua. Su
presencia se toma como indicador de contaminación fecal (análisis
microbiológicos).
Prevención:
Cocción correcta de los alimentos y cuidado extremo de las
contaminaciones fecales. Mantener los alimentos refrigerados, lavado
de manos previo a la manipulación, minuciosa higiene de utensilios,
evitar contaminaciones cruzadas y proteger a los alimentos del
contado con insectos y roedores.
Triquinosis (Trichinella spiralis):
Es una parasitosis:
Estos parásitos no se multiplican en el alimento y dado que su
tamaño es mucho mayor al de las bacterias, su presencia puede
detectarse con más facilidad, ya que es visible mediante el uso de
lupa.
Síntomas:
Podemos resumirlos, fundamentalmente, en alteraciones intestinales
con dolores y diarrea o estreñimiento (Fase intestinal). Luego aparece
edema de párpados, dolor muscular, postración, fiebre, sudoración
e insomnio (fase de enquistamiento muscular). Puede llegar a
complicaciones graves como pulmonía, encefalitis o paro cardíaco
causando la muerte.
Fuentes:
Consumo de carne de cerdo, ciervo o jabalí, cruda o poco cocida
(chorizos o jamones) infectada con triquinas.
Principales alimentos implicados:
Carne de cerdo y sus derivados que no hayan pasado los controles
sanitarios adecuados.
Prevención:
No consumir carne de cerdo o derivados de dudosa procedencia.
No comer carne poco cocida, sobre todo si proviene de piezas de
caza. Esta demostrado que un tratamiento térmico a más de 60 0
C en el centro de la pieza destruye las larvas.

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 MICROORGANISMOS INDICADORES
La investigación de la carga microbiana contaminante de los alimentos se
hace para conocer si la manipulación, el almacenamiento y la conservación del
alimento han sido correctos. Sirve como ayuda y complemento inestimable de la
inspección y también, para determinar si el alimento en cuestión supera los límites
máximos establecidos legalmente para cada tipo de producto y, por tanto, no es
apto para el consumo.
La forma de trabajo es mediante la utilización de los llamados microorganismos
indicadores, que son aquellos cuyas características generales se asemejan mucho
a las de las especies patógenas, pero con la ventaja de que los “indicadores” son
mucho menos peligrosos y se encuentran más frecuentemente en los alimentos
que los patógenos, o bien porque son señal de contaminación.
Un ejemplo de esto último es el grupo bacteriano de los coliformes (al cual
pertenece la bacteria Escherichia coli). Es característico porque su presencia es
señal de que en algún momento el alimento o parte de él ha estado en contacto
con materia fecal (lo que se conoce como contaminación fecal). Generalmente es
debida a que ha habido contacto de insectos o roedores con los alimentos.
Por lo tanto, si es restrictivo con el número de microorganismos indicadores
que se permite en un alimento, en realidad e indirectamente, se está aumentando
el margen de seguridad o garantía que ofrecerá ese alimento respecto a la presencia
de patógenos.
Los microorganismos indicadores también se utilizan como apoyo a la
inspección, ya que revelan datos acerca de si la manipulación de los alimentos ha
sido más o menos cuidadosa e higiénica.
Son muchos lo microorganismos indicadores que se utilizan, dependiendo
del tipo de producto elaborado y los diferentes procesos a los que es sometido. Por
ejemplo una mala conservación térmica del alimento, una contaminación de tipo
fecal, una contaminación a partir de la nariz o heridas del manipulador, por el suelo
o tierra, etc.
MEDIDAS PREVENTIVAS PARA EVITAR UNA TOXINFECCIÓN
La Organización Mundial de la Salud ha desarrollado las 5 claves de la
Inocuidad de los Alimentos, cuya implementación constituyen una manera de evitar
las enfermedades transmitas por los alimentos. Las 5 claves se presentan cada
una con una misión especial:
1) Mantener la higiene personal.
2) Separar alimentos crudos y cocinados.
3) Cocinar completamente los alimentos.
4) Mantener los alimentos a las temperaturas seguras.
5) Usar agua potable y materias primas seguras.

Una acción a la que los países también deben comprometerse es la de

mantener el esfuerzo para garantizar la inocuidad tanto de los alimentos que son
destinados a la exportación, como aquellos que se asignan al consumo interno, con
el firme objetivo de lograr la equidad de acceso a alimentos sanos y aptos para el
consumo.
Por otro lado, es importante considerar que el papel de las comunidades, y
especialmente el de los manipuladores, cobra un valor fundamental en la tarea de
prevenir las enfermedades que son transmitidas por los alimentos.

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 Limpieza:
Lavarse las manos frecuentemente empleando agua potable,
sobre todo antes de comenzar a manipular los alimentos.
Después de preparar cada alimento y antes de comenzar con el
siguiente, lavar bien las tablas de cortar/ picar / preparar, los platos,
utensilios y superficies de las mesas con agua caliente y detergente,
eliminándolo después medianteel enjuagao.
Separación:
Evitar la contaminación cruzada entre los alimentos crudos y los
cocidos durante su elaboración, conservación o almacenamiento.
La contaminación cruzada es el término científico que define como
las bacterias se propagan de un producto alimentario otro. Esto
sucede especialmente cuando se manejan carnes, aves y mariscos
crudos. De manera que es importante mantener estos alimentos y
sus líquidos lejos de los alimentos ya elaborados.
Colocar correctamente los productos en las cámaras frigoríficas.
Evitando que existan derrames de jugos de carnes y si los hay que
no contaminen los productos ya elaborados que por circunstancias
excepcionales sean colocados en las mismas cámaras frigoríficas.

Cocción / Lavado / Desinfección / etc.:

Un buen arma para destruir a las bacterias presentes en los
alimentos es la cocción adecuada de los alimentos. Cuando decimos
adecuada nos referimos tanto al calor aplicado al alimento como al
tiempo de cocción empleado.
La desinfección y el lavado son dos procesos que permiten, si no
eliminar todos, sí la mayoría de los microorganismos presentes. En
estos casos es muy importante aplicar la concentración de
desinfectante segura, es decir, no inferior a la necesaria para eliminar
las bacterias y no superior a un determinado valor, de forma que
suponga la intoxicación del consumidor.
Hay que aplicar todos los procesos preestablecidos como seguros
en las fichas de producto: el tiempo, la temperatura, la concentración,
etc.

Enfriado:
Los alimentos deben refrigerarse o congelarse tan pronto como
sea posible, ya que las temperaturas frías impiden que las bacterias
crezcan y se multipliquen. Por lo tanto, se dispondrán de cámaras
de refrigeración, donde la temperatura oscile entre 0º C y los 4º C,
y cámaras de congelación (o túneles) donde la temperatura será
inferior a los –18º C.
Estas temperaturas habrán de ser verificadas con la frecuencia
que se establezca dentro en el llamado sistema APPCC de la
empresa manipuladora de alimentos en cuestión.

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 Los productos perecederos y los alimentos preparados deben
refrigerarse o congelarse dentro de las dos horas posteriores a su
elaboración como máximo.
Nunca se podrán descongelar los alimentos a temperatura
ambiente. La descongelación de los alimentos habrá de ser a
temperatura de refrigeración o bajo el chorro circulante de agua
fría o en el horno microondas.
Los alimentos en adobo deben colocarse, durante el tiempo de
maceración, en refrigeración.
No se debe colocar una excesiva cantidad de alimentos en las
cámaras. El aire frío debe circular libremente para mantener el
buen estado de los alimentos.
No congelar alimentos previamente descongelados.
No se deben preparar alimentos con demasiada antelación y ser
mantenidos a una temperatura dentro de la zona de peligro, en
lugar de mantenerlos en refrigeración.
Las puertas de las cámaras no habrán de permanecer abiertas
por más tiempo del que sea necesario para guardar o sacar el
alimento, dado que si permanecen abiertas, la temperatura del
interior se verá incrementa y por tanto podrá darse el peligro que
supone el crecimiento microbiano.

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