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BALOTARIO

1. ¿Cuál es el impacto ambiental de la industria cárnica?


2. ¿Cómo se produce la carne sintética?
3. ¿Qué es la autolisis?
4. ¿Qué factores influyen en el crecimiento microbiano en carnes y productos cárnicos?
5. ¿Qué tipos de microorganismos podrían crecer en condiciones de envasado al vacio?
6. ¿Cuáles son las consecuencias de un tratamiento térmico insuficiente en productos
curados?
7. ¿Cuáles son los equipos más utilizados en la elaboración de embutidos? ¿Cómo funcionan?
8. ¿Establezca y fundamente una tecnología de barrera para la elaboración de chalona?
9. ¿Cuáles son las principales características de las proteínas de la carne?
10. ¿Cuáles son las principales funciones de las proteínas estructurales?
11. ¿Cuáles son las funciones de los triglicéridos, fosfolípidos y colesterol en la carne?
12. ¿Por qué disminuye la disponibilidad de agua en la carne?
13. ¿Cómo varia la concentración de carbohidratos en el proceso de conversión del musculo
en carne?
14. ¿Qué función cumplen los componentes inorgánicos en la carne?
15. ¿A que se debe la terneza de la carne?
16. ¿Cómo influye el pH, el contenido de proteínas miofibrilares, iones inorgánicos y la
temperatura en la C.R.A. de la carne?
17. ¿Cuál es la relación entre la C.R.A. y las carnes P.S.E. y D.F.D.?
18. ¿De qué manera las proteínas de la carne tienen capacidad emulsificante?
19. ¿Cómo afecta el grado de picado en la C.E.?
20. ¿Cuáles son los principales cambios postmortem en el musculo?
21. ¿A que se denomina aditivo alimentario?
22. ¿Cuál es el efecto de la sal a diferentes concentraciones sobre la carne?
23. ¿Cuáles son las principales funciones del nitrito de sodio en la elaboración de productos
cárnicos?
24. ¿De que manera se podría reemplazar los nitritos en la elaboración de productos cárnicos?
25. ¿Cuáles son las ventajas y desventajas de utilizar fosfatos en la elaboración de productos
cárnicos?
26. ¿Por qué se dice que una “Emulsión cárnica” es compleja?
27. ¿Cómo debe ser la capa proteica de rodea la grasa en una emulsión cárnica?
28. ¿Cómo se elabora una “emulsión cárnica”?
29. ¿Cómo funcionan los aceleradores de curación?
30. ¿Cómo funcionan los antioxidantes en los productos carnicos?