UNIVERSIDAD NACIONAL AMAZONICA DE MADRE DE

DIOS

Diagramas de los temas avanzado en clases

DOCENTE: ING. JULIAN COLQUEHUANCA VILCA

NOMBRE: HECTOR ALEXANDER FLORESLOPEZ

 Solubles en solventes
polares orgánicos apolares

lipídica
neutros
carotenoides
Grasas
Insoluble en 3.9%
agua insaponificable

libre
Esteroles, etc.
Agua 85.5- Componentes
88.7% macro elementos
de la leche
ligada caseína

Minerales Proteína
0,65% 4.6 %
Solidos no p. De suero
galactosa
grasos 8.8%
lactosa Ácidos
1.8%
glucosa
 Composición microelementos
de la leche

minerales
enzima
vitamina

Presentes en forma de Catalasa

iones 9-9.5mg/L
Sustancias orgánica Peroxidasa
esenciales
Calcio 1.3 g/kg Fosforo 1 g/kg lipasa

lactasa
SOLUBLES EN AGUA Solubles en grasa

proteasa

Tiamina riboflamina Vitamina A,D y K

piridoxina cianocobalamina

niacina Acido pantoténico

Acto de colectar leche luego
de estimular adecuadamente a En los dos primeros meses
la vaca para liberar la leche de de lactancia el % de los
la ubre. es un esfuerzo de
equipo en el que la vaca, la componentes de la leche
ordeño Ciclo de
máquina y el operador (o el disminuye, a partir del
lactancia
ternero) juegan papeles tercer mes nuevamente
críticos aumenta ,menos la
lactosa.

La composición de la FACTORES QUE líquido segregado por las

leche dependerá de la INFLUYEN EN glándulas mamarias
alimentación de la alimenta LA durante los primeros días
vaca; Una vaca bien COMPOCISION calostro del parto, que difiere sus
alimentada
ción DE LA LECHE componentes principales
aumentara su % en de la leche.
grasa y proteínas.

El % de los principales
componentes de la
leche aumentan en días
lluviosos a 2430 msnm
y la producción es
mayor a 3200 msnm.
La raza jersey tiene mayor
% en sus componentes de
Factores raza la leche y la raza Holstein
climáticos
es de mayor producción
de leche.
 Depende de la Leche normal : 1.028 –
densidad concentración de los 1.035 g/L.
elementos disueltos

-Leche completa : 47 –53

Estado de fuerza en la dinas/cm
Tensión superficial
superficie de un liquido -Leche desnatada: 52 –57
dinas /cm
Cantidad de calorías
necesarios para elevar
Calor especifico la temperatura de un Leche entera : 0.94
calorías / gramo (15º C )
gramo de sustancia en
1 ·c
Propiedades físicas
de la leche Leche entera (20·c) :
2.1centipoise
viscosidad Resistencia a fluir
Leche desnatada (20ºC )
: 1.8 centipoise

Mide la relación entre la

velocidad de la luz en el Leche normal (20ºC) :
Índice de refracción aire y en un cuerpo 1.34209
denso

Función del numero de

Conductividad eléctrica 0.005 ohm-1(25 ·c)
iones
 Es un líquido de composición compleja, blanco y opaco, de sabor dulce y pH próximo a la neutralidad
secretado por las glándulas mamarias.
Es la unión de la glucosa mas la galactosa ,regula la presión en el
S. De la lactosa alveolo de la ubre y de esta forma regula la salida de la leche al
lumen.
biosíntesis
S. De la proteína se forman a partir de componentes llamados aminoácidos.
Principalmente la caseína y las proteínas de suero

S. De la grasa se forma a partir de los ácidos grasos de cadena corta(acetato,

butirato), de cadena larga y del glicerol
Procesamiento de

Se debe tener en cuenta

dividir los glóbulos de la
consiste en dispersar y
Tratamiento físico que
homogenización

Temperatura y presión
materia grasa
la leche

Estado físico y
concentración de la
fracción grasa

Proteínas de la leche
Separación total o parcial la

D. natural Se produce por sedimentación • Tratamiento previo de la leche

grasa de la leche

• Temperatura
desnatado

D. mecánico Sometidos a una fuerza • Tamaño de los glóbulos de grasa

centrifuga por una maquina • Factores estacionales
• Adición de sustancias y
alteraciones químicas
Factores
• Factores relacionados con el
equipo
 Procesamiento de la leche

pasteurización Filtración clarificación

Tratamiento térmico
para inactivar m.o Operación que permite Separan las partículas
patógenos separar las impurezas sólidas(procedentes de la
groseras (restos de pajas, ubre u otros
arena , polvo) de la leche contaminantes), que por
Pasteurization LTLT Pasteurization HTST que se encuentra en su tamaño ,no han
(Low temperature (High temperature suspensión
long time) low time)
quedado retenidas en los
filtros de la línea de
recepción
Filtro : Mallas de poliéster
proceso discontinuo, Aplican condiciones ,nylon, acero inoxidable
en el que la leche se de 72-75ºC por 10- de tipo cartucho y bolsa
calienta en tanques 20 s, luego se enfría Tipos de clarificador
hasta 63ºC y se a 4-5ºC
mantiene a esta
temperatura • Clarificadoras
durante 30 min. autodeslodantes
• Clarificadoras de
retención de sólidos o de
limpieza manual
 nata fermentada, filmjölk.

Tipos de leches fermentadas

bacterias mesófilas langmjolk, tettemjolk.

Bacterias termófilas Yogurt

LECHE FERMENTADA: bacterias lácticas y Kefir, koumiss
producto lácteo levaduras
obtenido por medio de la Bacterias lácticas y Villi
fermentación de la leche, mohos
a través de la acción de Leches acidófilas, leches
YOGURT Y LECHES

Otras cultivadas, yakoult,

FERMENTADAS

m.o.
yogures bio.

YOGURT: Por el contenido de Entero, descremado

y semidescremado.
Tipos de yogurts
producto de la leche materia grasa
coagulada obtenida por Yogurt tradicional natural,
Por el gusto azucarado, con frutas y
fermentación láctica aromatizado.
mediante la acción de m.o Por la
Yogurt batido, firme o
a partir de productos textura/consistencia aflanado, bebible o
procedentes del líquido
fraccionamiento de la
leche. Por m.o probióticos Yogures BIO y leches
acidófilas
Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus
m.o de yogurt Lactobacillus delbruckii subsp.
bulgaricus