Determinación de reductasa

La prueba de la Reductasa bacteriana o medición del tiempo de decoloración del azul de metileno en leche se
basa en que cuando se añade una pequeña cantidad de azul de metileno a la leche y la mezcla se incuba a 37ºC, se
produce una decoloración debida al metabolismo bacteriano.

1. 1 mL de azul de metileno
2. 10 mL de la muestra (leche cruda)
3. Dejar en baño maría a 37 °C, permanecer agitando cada 5 min hasta verificar el tiempo en que
cambien de color (blanco)
Determinación de azucares
los azúcares reductores darán una reacción positiva si la muestra cambia de color de un celeste a un
amarillo naranja, caso contrario, si la muestra no cambia de color estaremos frente a una reacción
negativa y por lo tanto dicho azúcar será no reductor.
1. 4 gotas de la muestra (leche)
2. 4 gotas de bilis de buey.
3. 3 mL ácido clorhídrico 37%
4. Colocamos en baño maría a 50°C durante 5 min

Determinación de cloruros

El cloruro en algunos alimentos se encuentra de forma natural por eso el contenido normal en ciertos
alimentos como la leche se encuentra en un porcentaje del 0.07 al 0.13 %" es por ello se determina el
contenido de cloruros a muestras de leche esterilizada UHT

1. 5 mL de nitrato de plata
2. 1 mL de la muestra
3. 2 gotas de cromato de potasio

Determinación de grasa

La grasa de la leche es separada de las proteínas agregando ácido sulfúrico. La separación es facilitada
usando alcohol amílico y centrifugación. El contenido de grasa es leído directamente en un butirómetros
especial calibrado. Gerber desarrolló butirómetros, pipetas y centrífugas especializadas. También suele
usarse baños de agua específicamente construidos para los tubos de Gerber.

1. En un butirometro colocar 10 mL de ácido sulfúrico

2. 1 mL alcohol amílico
3. 11 mL de la muestra (pipeta volumétrica)
Determinación de crioscopia

El método adecuado para la determinación del punto de congelación se ha probado con el congelamiento
de la muestra y posterior agitación para la liberación de calor y aumento de la temperatura hasta encontrar
el punto de congelación, el cual se determina cuando el valor de la temperatura no se incrementa en más
de 0,5 m °C durante 20 segundos.

1. Colocar de 2 a 2,5 mL de la muestra (leche cruda)

2. En la máquina de crioscopia

Determinación de la acidez titulable

El grado de acidez de la leche determina su comportamiento y las propiedades de sus derivados.

Algunas personas adulteran la leche para disimular la falta de higiene o para sacar mayor provecho
económico.

1. 9 mL de (leche) – 9 gr (yogu22rt)
2. 3 gotas de fenolftaleína2
3. Titular con hidróxido de sodio

Determinación de la estabilidad proteica

La estabilidad proteica es la propiedad que tiene la leche de no producir precipitación o coagulación de

la proteína en presencia de una solución de alcohol etílico o de una solución alcohólica de alizarina, ó,
por acción del calor, debido a la acidificación.

1. 1 mL alcohol – 1 mL de (leche)

Determinación de la densidad

La densidad de la leche está directamente relacionada con la cantidad de grasa, sólidos no grasos y
agua que contenga la leche. Al realizar un análisis de densidad en la leche, se debe tomar una muestra
fresca y mezclar suavemente sin que haya incorporación de aire.

1. 250 mL de la muestra y colocamos el termo lactodensímetro

Determinación de fosfatasa

La actividad de la fosfatasa alcalina se determina por la acción hidrolítica de dicho enzima sobre un
substrato sintético que da una coloración a la muestra de leche. Se utiliza un kit colorimétrico
cualitativo que nos pone en evidencia la presencia de la enzima.

1. Tirilla de phoshatemol por 1 hora a 37 °C

Determinación del punto de ebullición

La temperatura de ebullición varía según la altura sobre el nivel del mar, a 0 m.s.n.m es de 100.17
grados centígrados y a mayor m.s.n.m. disminuye. La temperatura de ebullición indica indirectamente
la cantidad de sólidos presentes en la leche. Si la leche coagula al punto de ebullición es porque su
acidez es mayor de 0.24% ácido láctico, lo que indicará falta de estabilidad de la misma en el proceso
de pasterización.

1. 250 mL de la muestra (leche)

2. Potencia 6 x 4 min

Determinación de neutralizantes

Los neutralizantes alcalinos son sustancias que tienen como finalidad neutralizar el ácido láctico
desarrollado por la fermentación de la lactosa a través de microorganismos específicos.

1. 5 mL agua destilada
2. 0,5 mL rojo metilo
3. 5 mL muestra (leche)
4. Mezclamos

Determinación de almidón

El análisis de almidón sirve par4a determinar la cantidad de algún tipo de Fecula que ha sido añadido a
la leche

1. 5 mL de la muestra (leche)
2. Se lleva a ebullición con el mechero
3. Adicionamos 5 gotas de yoduro de potasio