Introducción

Los sentidos son la vía de interacción que tienen los seres humanos con el medio
ambiente, ya que se encargan de transformar los distintos tipos de estímulos provenientes
del exterior en información susceptible de ser interpretada por el cerebro (Figura 1).
Tradicionalmente se consideran como sentidos básicos el olfato, la vista, el oído, el tacto
y el gusto. Aunque no se debe olvidar que no son los únicos, existen los sentidos
viscerales y los propios receptores.
El análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer las propiedades
organolépticas de los alimentos, así como de productos de la industria farmacéutica,
cosméticos, etc., por medio de los sentidos.
La evaluación sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba
algún producto, se hace un juicio acerca de él, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce
sus características de sabor, olor, textura etc.
El análisis sensorial se realiza a través de los sentidos. Para este caso, es importante que
los sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no
subjetivo.
El análisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad
y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe
cumplir los requisitos mínimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que
éste sea aceptado por el consumidor, más aún cuando debe ser protegido por un nombre
comercial los requisitos son mayores, ya que debe poseer las características que justifican
su reputación como producto comercial.
La herramienta básica o principal para llevar a cabo el análisis sensorial son las personas,
en lugar de utilizar una máquina, el instrumento de medición es el ser humano, ya que el
ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una maquina no puede dar los resultados que
se necesitan para realizar un evaluación efectiva.
Para llevar a cabo el análisis sensorial de los alimentos, es necesario que se den las
condiciones adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que éstas no influyan de forma
negativa en los resultados, los catadores deben estar bien entrenados, lo que significa que
deben de desarrollar cada vez más todos sus sentidos para que los resultados sean
objetivos y no subjetivos.
En general el análisis se realiza con el fin de encontrar la fórmula adecuada que le agrade
al consumidor, buscando también la calidad, e higiene del alimento para que tenga éxito
en el mercado.
Objetivos:

 Aprender sobre la fisiología y bioquímica de los sentidos

 Reconocer los sentidos y su importancia en la aplicación de una evaluación
sensorial

Marco teórico

Evaluación sensorial
La evaluación sensorial es el análisis de alimentos y otros materiales por medio de los
sentidos. La palabra sensorial se deriva del latín sensus, que quiere decir sentido. La
evaluación sensorial es una técnica de medición y análisis tan importante como los
métodos químicos, físicos, microbiológicos, etc. Este tipo de análisis tiene la ventaja de
que la persona que efectúa las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de
análisis, o sea, sus cinco sentidos.
Fisiología del oído.
Las ondas sonoras llegan al pabellón auditivo y son transmitidas, a través del conducto
auditivo, hacia el tímpano. El tímpano vibra por la acción de las ondas sonoras y esta
vibración se transmite al martillo, que a su vez mueve al yunque y el yunque al estribo.
Estos transmiten el movimiento a unas membranas del oído interno que provocan que la
endolinfa se mueva a través del laberinto. El órgano de Corti recoge esos movimientos y
mandan las señales al sistema nervioso central, a través del nervio auditivo.

El centro auditivo se encuentra en la zona temporal del cerebro. El sonido se debe a los
movimientos de la endolinfa de la cóclea.

Los movimientos de nuestro cuerpo provocan movimientos en la endolinfa de los canales

semicirculares. Estos están dispuesto con unos ángulos de aproximadamente 90º entre si
y los movimientos de la endolinfa provocan una señal al cerebro que indican el
movimiento que está realizando nuestra cabeza, siendo por lo tanto el responsable de la
sensación de equilibrio.

Significado de análisis sensorial

La Evaluación sensorial se trata del análisis normalizado de los alimentos que se realiza
con los sentidos. La evaluación sensorial se emplea en el control de calidad de ciertos
productos alimenticios, en la comparación de un nuevo producto que sale al mercado, en
la tecnología alimentaria cuando se intenta evaluar un nuevo producto, etc.. Los
resultados de los análisis afectan la publicidad y el empacado de los productos para que
sean más atractivos a los consumidores.
Tipos de análisis
Análisis descriptivo
Es aquel grupo de 'probadores' en el que se realiza de forma discriminada una descripción
de las propiedades sensoriales (parte cualitativa) y su medición (parte cuantitativa). Se
entrena a los evaluadores durante seis a ocho sesiones en el que se intenta elaborar un
conjunto de diez a quince adjetivos y nombres con los que se denominan a las
sensaciones. Se suelen emplear unas diez personas por evaluación.

Análisis discriminativo
Se emplea en la industria alimentaria para saber si hay diferencias entre dos productos, el
entrenamiento de los evaluadores es más rápido que en el análisis descriptivo. Se emplean
cerca de 30 personas. En algunos casos se llega a consultar a diferentes grupos étnicos:
asiáticos, africanos, europeos, americanos, etc.
Análisis del consumidor

Se suele denominar también prueba hedónica y se trata de evaluar si el producto agrada

o no, en este caso trata de evaluadores no entrenados, las pruebas deben ser lo más
espontáneas posibles. Para obtener una respuesta estadística aceptable se hace una
consulta entre medio centenar, pudiendo llegar a la centena.

El análisis sensorial ha demostrado ser un instrumento de suma eficacia para el control

de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere
comercializar, debe cumplir los requisitos mínimos de higiene, inocuidad y calidad del
producto, para que éste sea aceptado por el consumidor, más aun cuando se desea ser
protegido por una denominación de origen los requisitos son mayores, ya que debe poseer
los atributos característicos que justifican su calificación como producto protegido, es
decir, que debe tener las características de identidad que le hacen ser reconocido por su
nombre.

SENTIDO DE LA VISTA

Fisiología

El ojo es un receptor altamente especializado, formado de un sistema óptico y de una

región foto receptora, la cual detecta la luz. (Gallegos, 2010) (Figura 2).
Este funciona de manera semejante a una cámara fotográfica. Los rayos de luz
(Ondas electromagnéticas de 400 – 800nm) provenientes del objeto analizado atraviesan
la córnea por los lentes del ojo y son refractados por el cristalino.
Figura 2. Órgano del ojo (Hernández, 2007).

Para lo cual es necesario que se lleve a cabo el proceso de acomodo del cristalino que
permite al ojo enfocar objetos de acuerdo a la distancia en la que se encuentren, en su
estado relajado, el ojo está preparado para enfocar objetos lejanos, mientras que para
enfocar objetos cercanos, es necesario que la curvatura del mismo se incremente (Figura
3).

Una vez que la luz es refractada en el cristalino, llega a la retina en donde se convierte en
impulsos nerviosos por las células de la misma: conos y bastones.

El color es percibido gracias a los conos. Existen 3 tipos de conos: azul, verde y rojo, por
lo que el color detectado dependerá de la combinación del nivel de el color azul se necesita
una estimulación del 97% del cono azul + 0% del cono verde + 0% del cono rojo; mientras
que se percibirá el color amarillo cuando se estimule en un 83% al cono verde + 83% del
cono rojo + 0% del cono azul
(Figura 4). estimulación de cada uno (García, 2010). De esta manera se ve que para
percibir
SENTIDO DEL TACTO

Fisiología
El sentido del tacto permite percibir cualidades de los objetos como las mecánicas y
térmicas y se halla principalmente en la piel, órgano en el que se encuentran diferentes
clases de receptores nerviosos

Corte transversal de la piel (Hernández, 2007)

 Las terminaciones nerviosas, localizadas en la piel, al ser estimuladas transportan

las sensaciones hacia el cerebro a través de fibras nerviosas.
 Tipos de receptores táctiles:
  Terminaciones nerviosas libres: Se encuentran en toda la piel y son estimuladas
por el tacto y la presión.

 Corpúsculo de Meissner: Están localizadas en la piel sin vello (dedos, labios) son
muy adaptables y perciben sensaciones como tacto, movimiento y vibración.

 Discos de Merkel: Perciben señales de estado estacionario.

 Fibra nerviosa basal. Perciben el tacto y se encuentran en la base de los vellos.

 Órganos terminales de Ruffini: Son no adaptables y detectan deformación

continua y de presión.

 Corpúsculos de Pacini: Se adaptan en centésimas de segundo y sirven para

percibir movimientos muy rápidos tales como vibraciones.

Terminaciones nerviosas (Guyton & Hall, 2011)

Una vez que los receptores son estimulados la información viaja a la médula espinal,
órgano que se encarga de transportarla al cerebro por dos diferentes vías de acuerdo a las
características del estímulo:
a) Sistema columna dorsal – lemnisco: Se caracteriza por estar compuesto por fibras
grandes y que envían la información a una velocidad de 30 a 110 m/s.

Transportan estímulos de tipo mecano receptor como:

- Sensaciones de tacto con alto grado de localización en el cuerpo

- Sensaciones de tacto y graduaciones sutiles de intensidad
- Vibración
- Movimiento contra la piel
- Posición y presión

b) Sistema antero lateral: Se compone de fibras pequeñas de diámetro de 4 micras y que

transportan información a una velocidad de 40 m/s, lo que permite transportar
información de alerta como:

- Dolor
- Sensaciones térmicas (calor, frío)
- Sensaciones de cosquilleo y picor
- Tacto y presión toscas
La información llega al tallo cerebral y de ahí al tálamo, para posterior diseminación a la
corteza cerebral
Transmisión de la información del sentido del tacto al cerebro
(Guyton, A. C.; Hall, J. E., 2011)

Información obtenida del tacto

 Sensaciones SOMÁTICAS (frío, calor, picor y cosquilleo).

 Sensaciones SINESTÉSICAS (sentidas en las fibras nerviosas, músculos y
tendones).

Algunos atributos que están relacionados principalmente con la percepción de la textura

de los alimentos.

 Propiedades mecánicas (dureza, elasticidad, cohesividad).

 Propiedades geométricas de superficie (rugosidad, tipo de piel).
 Otras propiedades como el contenido de humedad y grasa.

SENTIDO DEL OÍDO

Fisiología
Nos permite obtener información a partir del sonido generado durante la mordida y
masticación de los alimentos.

El sonido se define como el movimiento de un objeto que provoca la vibración de las

moléculas del medio externo. El sonido se caracteriza por los atributos de intensidad, tono
y timbre.

El oído humano está capacitado para percibir sonidos entre 15 y 20 000 Hz.
El proceso de audición se puede resumir en las siguientes etapas:

1. Generación de sonido y captación.

2. Transmisión de la vibración desde el objeto hasta el Pabellón auricular.
3. El canal auditivo transmite los cambios de presión de aire y las ondas sonoras a la
membrana timpánica (estimulación).
4. Las vibraciones llegan al oído medio donde se reduce en 1/3 la amplitud de los
movimientos de cada onda sonora y la fuerza del movimiento aumenta en 1.3 veces, lo
que aumenta la presión ejercida sobre el líquido del caracol.
5. Las ondas sonoras llegan al caracol (oído interno) formado por un sistema de tubos en
espiral. En el caracol se encuentra el ganglio espiral de Corti formado por la membrana
basilar donde el estímulo es transformado en señales nerviosas que son transmitidos al
cerebro.
Proceso de atenuación
Sonidos fuertes provocan una contracción de los músculos del tímpano y del estribo. El
tímpano tira hacia dentro del martillo y el estribo hacia fuera desarrollando alto grado de
rigidez.

Sistema de protección
Enmascara sonidos de baja frecuencia en lugares muy ruidosos lo que permite
concentrarse en sonidos de 1000 ciclos por segundo (comunicación oral).

¿Por qué podemos distinguir de qué lugar proviene el sonido?

Existen dos mecanismos que nos permiten distinguir el lugar de donde vienen los sonidos:

1. Por el tiempo que transcurre entre la entrada del sonido en un oído y otro.
Más discriminativo.

2. Por diferencia de intensidad de los sonidos en los oídos.

La principal enfermedad que impide el correcto funcionamiento del oído es la

Sordera y ésta puede ser de dos tipos:

Nerviosa: trastornos del caracol o nervio auditivo.

De conducción: Trastornos en los mecanismos de conducción del sonido al caracol.
Sin embargo, también se pueden presentar otras afectaciones en las diferentes partes del
oído:
Oído interno: Afectan el equilibrio.
Oído externo: Malformaciones congénitas.
 Oído medio: Infecciones y perforación del tímpano.

Información obtenida a través del sonido:

A través del sonido se pueden conocer si un alimento tiene alguna de las siguientes
características:

- Crujientes: papas, manzana, etc.

- Burbujeantes: refrescos y champagne.
- Espumosa: cerveza.
- Grado de madurez: Frutas y verduras.
- Relación sólidos-medio de empaque.

SENTIDO DEL OLFATO

El olfato nos permite recibir información acerca del aroma de los alimentos.
El aroma es la fragancia (perfume) del alimento que permite la estimulación del sentido
del olfato.

A la sensación producida al estimular el sentido del olfato se le conoce como olor. Dicha
sensación se genera cuando los compuestos volátiles del alimento son captados por la
nariz, la cual conduce a estos compuestos hasta el bulbo olfatorio, que se encuentra en el
techo de la cavidad nasal (Meilgaard, 1999)

Aquí se localiza el cilio olfatorio, que está formado por las células olfativas las que al ser
estimuladas gracias al contacto con los compuestos volátiles, se encargan de transmitir
una señal a las células mitrales que forman el nervio olfatorio el cual trasporta la
información recibida al cerebro. El Nervio olfatorio atraviesa el tálamo por lo que un olor
puede tener influencia en el comportamiento sexual del humano
Fisiología del olfato (Hernández, 2007)

Proceso de percepción de aromas

El sistema olfativo tiene varios propósitos:
 Crear una representación del olor.
Determinar la concentración del olor.
Distinguir un nuevo olor de entre los olores ambientales en segundo plano.
Identificar los olores en diferentes concentraciones.
Relacionar el olor con un recuerdo.

La enfermedad que altera el funcionamiento del sentido del olfato como pérdida completa
del mismo se denomina Anosmia.

Datos curiosos:

 Las células de sostén (epitelio olfativo) no tienen función sensitiva.

 Las células basales producen sin cesar nuevas células olfativas.

Las células olfativas son auténticas neuronas cuyos axones atraviesan el hueso etmoides.
Hacen sinapsis con las células mitrales (interneuronas).
El ser humano es capaz de percibir entre 2000 y 4000 olores diferentes, en la siguiente
tabla se muestra la concentración a la que ciertos compuestos volátiles son percibidos.

La volatilidad, y por tanto la captación de los compuestos volátiles, se ve influenciada

por:

• Temperatura
• Superficie
• Porosidad
• Humedad
• Suavidad

SENTIDO DEL GUSTO

El gusto es un sentido químico, al igual que el olfato, que permite detectar una sustancia
química disuelta en agua, aceite y/o saliva. Dicha sustancia tiene que estimular las papilas
gustativas situadas en el paladar, la lengua y la garganta para poder ser detectada
(Meilgaard, 1999).

Existen diferentes tipos de papilas gustativas linguales (Figura 13), las cuales son:

Filiformes: De forma cónica y una cresta en la punta y se localizan en toda la lengua.

Fungiformes: Caracterizadas por ser grandes y numerosas.
Calciformes: Forman una “V” en la parte posterior de la lengua, con una ranura a cada
lado.
Foliadas: Que se ubican a los lados de la lengua.
Tipos de papilas gustativas

En las papilas se encuentran las células gustativas, agrupadas en bastones de 0.05mm.

Los cilios de las células gustativas están inmersos en la saliva y son estimuladas cuando
la sustancia entra en contacto con las papilas gustativas.

El número de papilas es variable, un adulto tiene 4000 y 6000 papilas gustativas, las
personas de edad avanzada cuentan solamente con 2000-3000, mientras que los recién
nacidos, por el contrario, tienen entre 8000 y 12000.

Los botones gustativos se localizan diferencialmente sobre la lengua en término de su

función cualitativa. Así los botones para el gusto dulce están ubicados mayoritariamente
en la punta de la lengua, los de gusto amargo en la parte posterior, los de gusta ácido a
ambos lados y los de sabor salado en los costados y costados de la parte posterior (Sancho,
2002). Sin embargo, hoy se sabe que los cinco gustos básicos (incluido el umami) se
pueden detectar en toda la lengua ya que en un mismo botón gustativo se pueden encontrar
sensibilidad a otros gustos. (Guevara, 2010)

Localización de los gustos básicos en la lengua

Los nervios lingual, glosofaríngeo y facial son los encargados de transmitir al cerebro el
estímulo recibido por las células gustativas. En el cerebro, los impulsos nerviosos se
comparten entre el hipotálamo (regula el apetito) y el tálamo, y posteriormente pasan a
la corteza cerebral.

Gustos básicos
Amargo: Es provocado por los alcaloides, las substancias orgánicas de cadena muy
larga.
Ácido: El catión H+ estimula a los receptores para un ácido dado.
Dulce: El gusto dulce no es dependiente de alguna clase de productos químicos.
Salado: Depende de las sales ionizadas principalmente de los cationes.
Anormalidades en el sentido del gusto:
  Ageusia: ausencia del sentido del gusto.
 Hipogeusia: disminución de la sensibilidad gustativa.
 Disgeusia: distorsión del sentido del gusto.

Conclusiones:

 Aprendimos la importancia de los sentidos en la utilización del análisis sensorial

y la aplicación en la calidad
 Los sentidos son parte muy importante para saber la calidad de los productos a
elaborar y ver si es apropiado para ofrecer a la sociedad

Bibliografía

 Fisiología de los sentidos

Página web: http://es.slideshare.net/efistemologia/fisiologia-organos-sentidos

 Fisiología humana: los sentidos

https://es.wikibooks.org/wiki/Fisiolog%C3%ADa_Humana/Los_Sentidos