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CARRERA GASTRONOMIA
GASTRONOMICO
TEMA:
AUTOR:
TUTORA:
CC: 1719757716
AGRADECIMIENTO:
A Dios por permitrime llegar hasta aquí y permitirme culminar un escalon mas
dentro de mi vida personal y profecional.
A mis amigos que han sido un apoyo constante durante mi vida estudiantil y mi
vida personal.
A todos los que de una forma u otra han sido parte de mi crecimiento personal
y profecional ya sea con un consejo o un regaño.
A mi padre y mis hermanas que no estan junto a mi pero que me apoyan desde
lejos y son una parte fundamental de mi motivacion para ser mejor.
Tema: ............................................................................................................. - II -
Título: ............................................................................................................. - II -
Planteamiento del problema: .......................................................................... - II -
Objetivos: ...................................................................................................... - III -
Objetivo general: ........................................................................................... - III -
Objetivos específicos: .................................................................................. - III -
Justificación del problema ............................................................................ - IV -
Metodología de la investigación ................................................................... - IV -
El método histórico ....................................................................................... - IV -
El método descriptivo .................................................................................... - V -
El método explicativo .................................................................................... - V -
Técnica de investigación ............................................................................... - V -
La encuesta:.................................................................................................. - V -
Capítulo I ........................................................................................................... 1
Información general de la provincia y de los cantones que componen la ruta. .. 1
Datos generales de los cantones Loja y Catamayo. .......................................... 3
Datos generales del cantón Loja ........................................................................ 3
Atractivos turísticos del cantón Loja ................................................................... 4
Datos generales del cantón Catamayo: ............................................................. 7
Atractivos turísticos del cantón Catamayo: ........................................................ 8
Productos, técnicas de cocción utilizadas y gastronomía de los cantones. ..... 10
Productos: ........................................................................................................ 10
Técnicas de cocción de la gastronomía lojana: ................................................ 19
Gastronomía de los cantones........................................................................... 24
Capitulo II ........................................................................................................ 49
Investigación de Mercado ................................................................................ 49
Formato de encuesta ....................................................................................... 50
Tabulación de la Encuesta ............................................................................... 52
Título:
conocimiento de la región.
II
Objetivo general:
Objetivos específicos:
Este estudio brindará información valiosa para conocer más sobre este
III
Al hablar de turismo gastronómico lo que se busca es que más
Metodología de la investigación:
tiempo.
condiciones de vida de las personas pero también para que olviden sus
raíces. Los datos obtenidos en las encuestas nos revelan como cada factor
perdida de tradiciones.
IV
Técnica de investigación:
La encuesta:
Catamayo para degustar de sus platos típicos y conocer más sobre ellos.
V
Capítulo I
componen la ruta.
Paladines P. en la que nos dice que, “la Loja actual, la que conocemos
paltas. Los límites históricos de la nación palta son, casi sin variaciones, los
Se manejan tres hipótesis al respecto: para algunos y tal vez esta sea la
tesis que tiene más asidero, “los paltas son considerados como originarios
1
este aspecto, rompe la continuidad de origen que se da en el resto de la
Sierra.
provincia con los pueblos moche y chimú del Norte del Perú; y, una tercera,
con la lengua hablada por los pueblos jíbaros asentados en los territorios
siempre su identidad”.
2
(Viva Loja, 2013) En conclusión, los antecedentes históricos regionales
ancestros de milenios nos dan cohesión, nos dan piso histórico, fuerza,
identidad y nos dejas una fuerte huella gastronómica a pesar del paso del
tiempo.
(Leon, 2011)El cantón de Loja que ha sido reconocido con el paso de los
3
Parroquias rurales: Chantaco, Chuquiribamba, El Cisne, Gualel, Jimbilla,
del país, sus añejas calles recuerdan su pasado colonial, con sus iglesias y
rincones, sus bellos zaguanes y patios. (Paladines, 2005) ”La historia nos
o serranía El Villonaco.”
4
1.2.2. Atractivos turísticos del cantón Loja
muchos elementos que lo hacen acorde para todos los gustos, está
5
En toda la ciudad y sus parroquias aledañas se puede encontrar los
2003)
Por otro lado Loja es una ciudad llena de misterios ha logrado mantener
(Erasmo, 2003).
faroles son una reliquia colonial, algunos dueños de las viviendas permiten
grande y fértil de los valles lojanos, con riquezas inagotables que llaman a
ciudades de nuestro país y por ser confluencia con las carreteras para
propia casa por todos los caseríos del cantón, obsequios de abundantes y
noviembre.
puede encontrar el río Boquerón que constituye el río más concurrido los
bañistas de todas las edades y de diversos lugares del Ecuador que se ven
Cuenta con servicio de trasporte todos los días que va desde la cuidad de
de toda clase del amplio valle de Catamayo, cercado por las escabrosas
2001)
8
1.2.1. Productos, técnicas de cocción utilizadas y gastronomía de los
cantones.
produce la provincia son: maíz duro y suave, fréjol seco, caña de azúcar,
hecho del nomadismo existente no hace mucho en toda la región sur del
(Erasmo, 2003)
9
Las hojas de banana se cuentan entre las más grandes del reino
vegetal. Son lisas, tiernas, oblongas, con el ápice trunco y la base redonda
glaucas por el envés, con los márgenes lisos y las nervaduras pinnadas,
cóncavo por la parte superior, con los extremos casi tocándose por encima
las que se disponen. Puede haber entre 5 y 20 manos por espiga, aunque
que aparecen frutos enanos. En total puede producir unos 300 a 400 frutos
10
Panela: Es un producto muy extendido en el Sudamérica. Aunque
2003)
sus características son propias de una planta silvestre, las flores tienen
hace que esta planta tenga un atractivo visual. Esta planta que durante
11
muchos años se ha venido cultivando en el Cantón de cuya raíz se obtiene
uso normal, la planta entera se desarraiga al año de edad para extraer las
12
oxida rápidamente una vez desprovista de la corteza. Según la variedad,
las patatas.
que también puede ser servido con mote, sea cual sea el caso la yuca es
carne una de las más ricas y nutritivas por su alto contenido de proteína, se
13
puede afirmar que es una buena alternativa para elevar los estándares de
una de las más aprovechadas, porque se utiliza casi todo el cuerpo del
sea el caso de una cecina un platillo donde se usa la carne del cerdo
secada al sol durante mucho tiempo y luego asada a la brasa o mejor dicho
al carbón o parrilla, y la chanfaina que utiliza todas las partes del cerdo que
de trigo.
15
Si bien el maíz es un alimento muy rico en nutrientes, su consumo como
algún abono complejo, que contenga algo de cal y dolomita. Este cultivo no
de la leche pasteurizada de vaca, cabra u oveja por medio del cuajo y/u
16
Se produce durante todo el año debido a que no se madura; es un queso
cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos
microorganismos.
vapor: Consiste en cocinar los alimentos a través del vapor del medio líquido
(agua), sin que éstos entren en contacto con él. Para ello, los ingredientes se
o similar que contiene el agua que se lleva a ebullición. Con esta técnica, los
17
vapores que ascienden al hervir el líquido, cuecen los alimentos, de forma lenta
agua, sino que sea el vapor el que los cueza y que estén cortados de manera
desde hace muchísimo tiempo en la gastronomía lojana los platos típicos que
utilizan esta técnica son los tamales y la humitas donde para su cocción es
100% necesario el vapor y para esto se utilizan las famosas ollas tamaleras
que dependiendo el tamaño cuentan con un espacio para colocar agua y una
separación con una tapa con agujeros que permiten el paso del vapor.
los métodos de cocción, freír los alimentos puede considerarse una de las
Freír consiste en sumergir los alimentos en una materia grasa caliente, a una
18
El medio graso para una fritura puede llegar a los 180º C, y no debería
superarlos. Este método de cocción provoca que los alimentos absorban parte
demasiado baja, los alimentos absorben más grasa, es lo que sucede con los
confitados.
viento ya que requieren una gran cantidad de aceite para poder finalizar su
preparación.
sin superar los 100º C, con los ingredientes cortados pequeños y con el aceite
justo y necesario para que se lubriquen. Con todo ello, y removiendo los
previamente se debe calentar, siempre a razón del material con el que estén
de calor y un medio graso que los lubrique, pero cocinándolos a fuego lento.
Sofreír significa ‘poco frito’, los ingredientes se van calentando poco a poco,
una base llena de sabor para un plato. El tiempo de cocción será el necesario
los comensales recuperaran las fuerzas que se habían dejado trabajando, pero
igual que el ritmo laboral actual ha cambiado, hemos tenido que suavizar los
guisos, siendo los vegetales muy utilizados junto a carnes más magras,
además de las legumbres o los cereales que por sí solos son sencillamente
muy saludables.
Tcocción.
debe estar por debajo del punto de ebullición, como mucho a 80º C (en el
Pero también hay que tener en cuenta que la temperatura elevada hace
que las fibras de la carne se sequen, por eso es interesante jugar entre los 60º
C, cuando las fibras empiezan a perder sus jugos y los 80º C en los que del
21
colágeno se hace gelatina. En algunos estofados puede ser incluso necesario
de que las piezas de carne pueden incluir hueso lo que hace necesaria una
cazuela
cocina el agua
22
cortados pequeños.
poco a poco
acuoso
el recipiente tapado
24
Las humitas, muy apetecidas, compuestas por choclo tierno se mezclan
con manteca de chancho y sal, se envuelve en hoja de maíz, con condumio de
queso o quesillo.
(Loja G. P., 2011) El sango, Es una mezcla de harina de maíz seco tostado
y molido, revuelta con agua o leche, sofrita en una sartén y aderezada con
quesillo y sal.
Espindola, Gonzanama,
Puyango
Loja
Gonzanama, Loja
25
Fritada Plato Fuerte Clavas, Loja, Puyango
Macara
Puyango
Olmedo
Olmedo
26
Capitulo II
Z2 . P . Q . N
n = 2
E [(N − 1)] + Z 2 . P. Q
6858
n =
18,15
n: 360
Donde:
encuestar.
27
E: Error de estimación en este caso 5%
estos cantones.
1.- Edad:
adelante
3.- ¿De los siguientes platos típicos de la gastronomía lojana cuales usted
conoce?
conoció?
28
5.- ¿En caso de existir una Ruta gastronómica dentro de los cantones
Sí No
gastronómica?
7.- ¿Cuál es el precio por un plato típico que usted estaría dispuesto a
8.- ¿De qué manera usted preferiría obtener información acerca de la ruta
29
3.3. Tabulación de la Encuesta:
Género:
0%
0%
Femenino
40%
Musculino
60%
30
1. Edad:
adelante
61 o más
51-60
3%
Edad 1%
41-50
7%
18-20
12%
31-40
20%
21-25
28%
26-30
29%
destino turístico se puede dar a conocer que el cincuenta y ocho por ciento de
El veinte por ciento va desde los treinta y un años hasta los cuarenta, el
otro doce por ciento va desde los dieciocho hasta los veinte años y el último
once por ciento va repartido casi en forma equitativa para las personas de
31
2. ¿Cuáles son las motivaciones de su viaje?
Motivos de Viaje
Cultural
Distracción 32%
32%
Historico
Gastronomico Laboral
18%
6% 12%
esta parte del país por lo que se puede utilizar este factor como una gran ayuda
sea tomada como una parte muy importante de la cultura lojana y utilizando la
32
3. ¿De los siguientes platos típicos de la gastronomía lojana cuales usted
conoce?
Platos Típicos
Bocadillos
Arveja con Guineo 8%
4%
Repe
Chanfaina 15%
7%
Cecina
12%
Gallina Cuyada
14%
Tamal
9%
visita esta provincia se puede destacar que los principales platos típicos se
conocimiento de otros platos típicos que no son tan conocidos pero también
conoció?
Boca a Boca
24%
Publicidad
7%
Consumo
69%
una de las vitrinas más grandes que posee la gastronomía lojana para darse a
conocer pero no todas las personas pueden acceder a esta comida ya sea por
adelante.
34
5. ¿En caso de existir una Ruta gastronómica dentro de los cantones Loja
Sí No
No
16%
SI
84%
gastronomía lojana sino que también será de gran ayuda a generar interés por
de la ruta.
35
6. ¿Qué tiempo usted consideraría el adecuado para recorrer la ruta
gastronómica?
Tiempo
más de 3 días
5%
1 día
19%
2 ó 3 días
76%
aun siendo un recorrido muy corto cuenta con varios atractivos turísticos y esta
36
7. ¿Cuál es el precio por un plato típico que usted estaría dispuesto a
Precio
8$-12$
8% 3$-5$
24%
6$-8$
68%
El precio viene dado por los lugares de alimentos y bebidas que ofrecen
el servicio pero se ha podido constatar que el valor por plato que están
37
8. ¿De qué manera usted preferiría obtener información acerca de la ruta
a diario sobre turismo o gastronomía pueden ser tomados con spam por
pequeña escala es una gran opción entre gente más apegada a la tecnología
por lo que no se descarta que con el pasar del tiempo remplace a la forma de
publicidad actual.
38
Capitulo III
Las Rutas marcan el recorrido por varias regiones, por varios de los
regiones o pueblos.
comida de hoy día, por lo que muchas veces lo mejor es definir cursos que
platos que solo recuerdan los ancianos y que ya no se preparan por este
39
3.2. Lugares que conforman la ruta:
ciudad de Loja, posee una altura de 2.440 metros sobre el nivel del mar y
Virgen de El Cisne, una de las imágenes más hermosas y queridas del Sur
del Ecuador.
religiosa y gastronómica.
40
(ASOGOPAL, Gobiernos Rurales Loja, 2011-2012) San Pedro de la
importantes de la provincia.
Nieves, fue creado en el año 1779 por al arzobispo de Cuenca, entre sus
Entre los principales productos que se dan en este sitio son: el maíz,
ciudades grandes.
lugares mas longevos del país tiene un tinte histórico debido a que sus
la fama de este lugar que no existirá lojana que no recomiende probar las
paltense, formado por dos voces: Catay = aquí y mayu = río. En tal razón
su significado es aquí el gran río. El nombre de Catamayo fue dado por los
41
españoles, cuando en agosto de 1546 el capitán Alonso de Mercadillo,
religiosa, así como la gastronomía propia del lugar. Loja, “La ciudad
clima paradisíaco, son algunos de los lugares que ésta ciudad tiene para
42
Cuenta con una población de 2.645 habitantes y una extensión de 198
km2. Se encuentra ubicado a una altura de 2.723 metros sobre el nivel del
Los agricultores deben utilizar las técnicas modernas para optimizar las
siembras y dar buen uso del suelo y del agua, deben utilizar para su
43
3.4. Elaboración de la ruta:
brindada por el Ministerio de Turismo con sede en Loja, para escoger los
3.5. Ruta:
que viene dado a la devoción que gira en torno a esta provincia, además de
Duración: 12 horas
44
Actividad 2: Caminata nocturna por lugares representativos de la ciudad, para
Duración: 4 horas
Duración: 3 horas
degustar algún plato típico de esta zona, además de una visita a la azucarera
Monterrey.
Duración: 3 horas
45
Duración: 4 horas
platos típicos como la gallina cuyada plato compuesto por una pieza de pollo
sazonada por un sin número de especies que se conocen y dicho por la dueña
ají de pepa de zambo, el cuy también asado ala braza delos carbones
acompañado por vegetales al vapor, papa cocidas, arroz y ají, todos los platos
46
incluyen como entrada una deliciosa sopa a base de mote frejol o zarandajas,
museo de arte religioso San Juan del Valle ubicado muy cerca del salón Lolita
en la plaza colonial del valle, Guayaquil y Av. Salvador Bustamante Celi en este
típicos así como los famosos tamales lojanos se puede escoger el tipo de
cafetería que lleva por nombre El “Tamal Lojano” actividad concluirá a las
18h30 pm.
se ha dejado este museo para la etapa nocturna ya que el museo cuenta con
iluminación exterior que exalta la belleza del lugar este museo ubicado en la
47
Para terminar con el primer día dentro de esta ruta está previsto la visita
huevos fritos criollos y jugo natural de su elección en el hotel, para luego subir
a los buses con rumbo hacia Chuquiribamba a las afueras de la cuidad de Loja
secado por varios días y luego asado a la braza acompañado ya sea con yuca
cultivado en el sector que son los platos típicos mas reconocidos del sector
48
acompañado de la visita del Centro Recreacional y Turístico “Eliseo Arias
además este centro cuanta con diversos servicios como, parqueadero privado,
servicio de bar: platos típicos, comidas rápidas y bebidas, tres piscinas con dos
toboganes gigantes, area deportiva para niños, con columpios, castillos con
rodaderas, carruseles, laberintos, etc; area deportiva para adultos, con canchas
búfalos.
que sufre la caña hasta pasar al ingenio como por ejemplo el sembrío, el cultivo
podrá degustar del tradicional guarapo bebida muy conocida no solo en Loja si
populares.
valle longevo de la provincia lojana aquí podran disfrutar de los bellos paisajes
harina que se obtiene a partir del secado de la raíz de la achira planta de la que
también se utiliza las hojas para la elaboración de los tamales, los bizcochuelos
y los roscones son típicos de este pequeño pueblo parte de Catamayo, luego
continuaran con su recorrido hasta llegar a el Santuario del Cisne el arribo está
49
estimado a las 11h30 donde podran observar la belleza de esta catedral tan
Loja y tambien pueden realizar compras de las suvenires que deseen ya que se
cuenta con una amplia gama de locales o puestos dedicados a la venta de los
50
3.5.3. Mapa de la ruta gastronómica:
51
3.5.4. Costo Ruta
Transporte 6.00 12 72
Museos 3.00 12 36
52
Día 3 Costo x Pax Numero de Pax Total
51.67
53
Día 2 Costo x Pax Numero de Pax Total
63.67
57.67
54
3.5.6. Costo Total
55
Conclusiones:
hoy día.
56
Recomendaciones:
que la componen.
Solventar las fortalezas que tenemos dentro de la ruta como los lugares
preparación tradicional.
57
Anexos:
58
|
Ilustración
3www.lojaturistico.com/files/u1/Panoramica_de_Catamayo_Cortesia_CEITU
R.jpg
Ilustración
4www.lojaturistico.com/files/u1/Parque_recreacional_Aguaman__a_Las_Autora
s.jpg
59
Ilustración 5 Imagen tomada por Marco Matamoros, El Cisne, Loja,
Ecuador
60
Ilustración 7imagen tomada por Marco Matamoros, Catamayo, Loja ,
Ecuador
61
Ilustración 9 www.lahora.com.ec/index.php/noticias/show/1101421455/-
1/home/goRegional/Loja#.UX3h58qQiaY
62
Ilustración 11 Museo de la Música Loja Ecuador imagen tomada de
http://sistemaecuatorianodemuseos.blogspot.com/2011/10/catastro-de-museos-
2011-loja.html
63
Ilustración 13 museo de arquitectura y lojanidad Loja Ecuador imagen tomada
de http://sistemaecuatorianodemuseos.blogspot.com/2011/10/catastro-de-
museos-2011-loja.html
64
Ilustración 15 Museo Puerta dela Ciudad imagen tomada de
http://pdutpl6to.wordpress.com/2011/06/17/puerta-de-la-ciudad-lugar-turistico-
de-loja/
65
Ilustración 17 Coyote Bar Karaoke Loja Ecuador imagen tomada de
https://twitter.com/Coyoteloja
66
centros-recreacionales-y-turisticos-de-yamburara-en-vilcamaba-y-eliseo-arias-
carrion
67
Foto
Nombre de la receta: Arvejas con guineo
Género : Sopa
Lugar de Origen: Calvas - Catamayo - Espíndola -
Gonzanamá - Loja - Pindal -
Puyango
# pax: 4 pax
PROCEDIMIENTO
Previo a preparar la sopa, tener las arvejas remojadas del día anterior. Concinar las arvejas hasta que esten suaves
luego hacer hervir agua aparte, una vez que hierva se agregar el guineo en small dice hasta que se cocine, luego
agregar las arvejas, añadiendo refrito que va a tener ajo y cebolla y sal al gusto. Esto debe hervir media hora,
agregar el quesillo desmenusado, culantro y orégano, se puede añadir cuero de chancho repicado, dejar que
hierva durante cinco minutos y retirar del fuego. Se puede acompañar con un aguacate.
68
Foto
Nombre de la receta: Repe Blanco
Género : sopa
Lugar de Origen: Calvas - Chaguarpamba - Espíndola
Loja - Olmedo - Paltas - Pindal - Puyango
# pax: 4 pax
PROCEDIMIENTO
Mientras se hierve agua en una olla, picar los guineos en brunoise; cuando el agua esté hirviendo,
verter en la olla los guineos picados y dejar aproximadamente 25 a 30 minutos, agregar sal a gusto y el quesillo
desmenuzado. Batir con un batidor manual hasta que el guineo pierda la forma de cubito, pero sin que se deshaga;
añadir finalmente la leche y el manojo de culantro picado y retirar del fuego. Si el repe está espeso, disminuir el
fuego, hacer hervir agua en otro recipiente, verterla en la sopa, agregar algo de sal, dejar hervir unos minutos y
retirar del fuego.
69
Foto
Nombre de la receta: Caldo de gallina criolla
Género : sopa
Lugar de Origen: Chaguarpamba - Loja
# pax: 8 pax
PROCEDIMIENTO
En una olla grande poner la gallina, agua suficiente ( 4 litros aproximadamente) y sal, y llévar al fuego.
Antes de hervir espumar el caldo. Agregar todos los ingredientes, con excepción de las papas cocidas,
cebolla y el perejil picados. Cocine hasta que esté suave la gallina. Retire la gallina y cortar en presas; sacar
también la cebolla, y el tomate. Para servir poner en el plato las papas, perejil, cebolla picada y el
caldo.
70
Entradas
Foto
Nombre de la receta:Tamales
Género : entrada
Lugar de Origen: Espíndola - Gonzanamá - Loja
# pax: 25 pax
PROCEDIMIENTO
Remojar el maíz en agua fria durante 3 días. Cambiar el agua diariamente. Moler finalmente el maíz. Cocinar la
carne de chancho con el ajo, el comino y la sal. Hacer hilachas la carne, guardando el caldo en la que se cocinó.
Cocinar la arveja tierna y la zanahoria picada. En una batea poner el maíz, dos tazas del caldo de
carne y la manteca; amasar con la mano, añadir la sal y continuar mezclando. Aparte sofreír una cucharada de
manteca de chancho; el achiote y la cebolla picada ; añadir la zanahoria , la arveja y la carne deshilachada.
Colocar dos cucharadas de masa en hojas de achira y rellenar el centro con la preparación anterior, cerrar
doblando las hojas y cocinar en olla tamalera al menos por el lapso de media hora. Servir los tamales calientes
71
Foto
Nombre de la receta: Sango con huevo
Género : entrada
Lugar de Origen: Calvas - Espíndola - Gonzanamá - Loja
# pax: 4 pax
PROCEDIMIENTO
En una paila o sartén grande, hacer un refrito con el achiote, la manteca y la cebolla .
Agregar el agua y cuando está en ebullición incorparar la sal y la harina mezclando rápidamente para evitar que se
formen grumos. Agregar el quesillo desmenuzado y mover permanentemente para que se cocine
uniformemente y no se pegue el fondo. Comprobar la sal y servir bien caliente con uno o dos huevos
fritos.
72
Foto
Nombre de la receta:Humitas o Sambates
Género : entrada
Lugar de Origen: Calvas - Loja - Pindal
# pax: 25 pax
PROCEDIMIENTO
Desgranar y moler el choclo tierno. Reservas las hojas. En una paila o batea de madera, verter la masa
y añadirle uno por uno los huevos, mientras se bate con cuchara de madera o con la mano. Agregar
la manteca de chancho y la mantequilla y continuar batiendo. Añadir el azúcar, sal y probar para
equilibrar el sabor, de ser necesario añadir un poquito más de azúcar y/o sal, hasta que quede el
sabor neutralizado, es decir ni dulce ni salado.
Aparte en una sartén, sofreír la cebolla picada muy fino en un poquito de manteca de chancho. Retirar
del fuego; añadir el quesillo desmenuzado y el achiote, luego mezcla. Poner el fuego la tamalera o una
olla grande con una cuarta parte de agua. Sobre las hojas se ponen dos cucharaditas de masa,
una cucharadita de queso al centro y se cierran. Colocar las humitas así formadas en la olla, tapar muy
bien y dejar cocinar por un lapso de una hora. Se sirve con café filtrado en chuspa muy cargado y caliente.
NOTA: Se ponen las hojas de choclo como ingredientes, porque son muy necesarias para envolver la
masa. Para obtenerlas, se coje el choclo de la punta y se corta al otro extremo en redondo; se desechan
las primeras hojas y las restantes se guardan para envolver la masa.
73
Foto
Nombre de la receta:
Empandas de Viento
Género : entrada
Lugar de Origen: Loja
# pax: 8 pax
PROCEDIMIENTO
Mezclar la harina con la mantequilla y agregar luego el agua con la sal. Formar una masa uniforme y
dejar reposar unos 10 minutos.
En un recipiente de cristal rallar el queso y mézclar con la cebolla. Con la masa forme unas bolas de
un mismo tamaño y extiénder utilizando un rodillo. Colocar una cucharadita del relleno en el centro
de la masa. Cerrar las empanadas presionando los bordes, repulgue o aplaste con un tenedor los filos
y freir en abundante aceite.
Nota: Para evitar que la masa absorba mucho aceite, agrégar una cucharadita de vinagre.
74
Platos Fuertes
Foto
Nombre de la receta: Fritada
Género : plato fuerte
Lugar de Origen: Calvas - Loja - Puyango
# pax: 4 pax
PROCEDIMIENTO
Limpiar la carne y córtela en dice. Poner la carne en una paila gruesa y agregue sal, comino,
cebolla y ajo. Cocínar durante unos minutos.
Agregar el agua o la cerveza y revolver todo bien para mezclar los sabores. Cocinar a fuego muy lento hasta
que esté dorada, revolviendo ocasionalmente. Acompañar con yuca cocinada y platano maduro frito.
75
Foto
Nombre de la receta: Seco de Chivo
Género : plato fuerte
Lugar de Origen: Calvas - Catamayo - Macará
# pax: 4 pax
76
Foto
Nombre de la receta: Cuy asado
Género : plato fuerte
Lugar de Origen: Loja - Saraguro
# pax: 4 pax
PROCEDIMIENTO
Aliñar el cuy, de preferencia el día anterior, preparar un refrito con manteca de cerdo, cebolla y achiote.
cocinar primero el cuy, se lo atraviesa con un palo de pincho, se le unta el refrito que se preparó, luego
en un brasero de carbón dorar totalmente, se sirve con papas aliñadas, mote, lechuga.
77
Foto
Nombre de la receta: Chanfaina
Género : plato fuerte
Lugar de Origen: Celica - Loja - Paltas - Puyango
# pax: 4 pax
PROCEDIMIENTO
Picar y lavar la carne y vísceras del chancho. Luego colocar en una paila, con dos jarros de
agua, orégano, perejil, ajo, cebolla , achiote, mezclar y refreir.
revolver y poner a cocinar hasta que este suave por el transcurso de una hora y media
aproximadamente. A continuación colocar otro plato de cebolla picada, orégano, perejil y arroz cocido
poner en la paila y mezclar. acompañar con huevo cocido.
78
Foto
Nombre de la receta: Cecina
Género : plato fuerte
Lugar de Origen: Calvas - Catamayo - Loja - Olmedo
Puyango
# pax: 4 pax
PROCEDIMIENTO
Filetear la carne de forma muy delgada y uniforme adobar con sal y ajo molido,
se la pone a secar al sol por 1 o 2 dias, para su cocción se tiene que asar en parrilla sobre carbón.
Servir acompañada con yuca o mote además de curtido de cebolla y tomate.
Se disfruta mejor con una cerveza bien helada o un buen café cargado.
79
Postres
Foto
Nombre de la receta: Buñuelos en Almíbar
Género : postre
Lugar de Origen: Loja
# pax: 8 pax
80
Foto
Nombre de la receta: Toronches pasados
Género : postre
Lugar de Origen: Celica - Loja
# pax: 8 pax
Pimienta dulce gr 20
Clavo de olor gr 15
Canela gr 15
Queso para acompañar
PROCEDIMIENTO
Cantear los toroches o babacos.
Hacer cortes longitudinales no muy profundos.
Dejarlos en agua durante una noche.
Luego de este proceso, escurrirlos y colocar agua limpia en proporción adecuada.
Añadir el azúcar, la panela y las especias de dulce.
Cocinar a fuego lento hasta que los toronches estén suaves y cocinados y la miel espesa.
Se sirve con queso.
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Nombre de la receta: Higos con Queso
Género : postre
Lugar de Origen: Gonzanamá - Loja
# pax: 4 pax
PROCEDIMIENTO
Cantear los higos sin pelarlos, hacer una cruz en la parte mas gruesa , dejar en agua por una noche
Poner en la olla a presión con 3 tazas de agua y cocinar 3 minutos desde que la olla comience a
pitar. Sácar y escurrir apretándo con la mano.
A fuego alto cocinar los ingredientes restantes excepto el queso, hasta tener una miel oscura. Separar
partes de la miel, añadir los higos y dejar a fuego lento, agregando la miel restante poco a poco, hasta
conseguir un tono oscuro. Deben quedar con poca miel y bien espesos. Enfriar y servir
acompañados del queso.
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Nombre de la receta: Miel con quesillo
Género : postre
Lugar de Origen: Gonzanamá Loja
# pax: 3 pax
PROCEDIMIENTO
Poner en un recipiente la panela con poco agua.
Una vez que empieza a espesar la miel, se baja el fuego y se sirve caliente con quesillo.
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Nombre de la receta: Quimbolitos
Género : postre
Lugar de Origen: Loja
# pax: 24 pax
PROCEDIMIENTO
Batir la mantequilla y el azúcar hasta lograr una crema suave. Agregar 1 a 1 las yemas y batir despúes de
cada adición. Añadir poco a poco la harina, despúes el queso rallado y, revolviendo suavemente las claras
ya batidas. Disponer las hojas hacia arriba, poner 2 cucharadas de la masa sobre cada una y
agregar las pasas. Dóblar bien y colocar los quimbolitos, poner unas hojas de achira debajo de ellos.
Colócar, tapar y cocinar 30 minutos.
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Nombre de la receta: Quesadillas
Género : postre
Lugar de Origen: Loja
# pax 8 pax
PROCEDIMIENTO
Para la m asa: Batir la mantequilla con el azúcar alternando con 8 yemas, agregar el quesillo
desmenuzado y el chuno, hasta que la mezcla esté uniforme, luego agregar 4 huevos enteros y batir
hasta que quede consistente.
Para la Tela: En el agua tibia mezclar el azúcar, harina y el huevo hasta que la masa quede blanda,
extenderla y sacar en forma de círculo, en la parte central poner una cucharada de la masa para
quesadilla, cubrir con la tela en forma exagonal, ponerlas al horno y una vez listas espolvearlas con
azúcar impalpable.
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Nombre de la receta: Bizcochuelos
Género : postre
Lugar de Origen: Gonzanamá - Catamayo
# pax: 18 pax
PROCEDIMIENTO
separar las claras de las yemas, batir con la batidora eléctrica ( antiguamente a mano) las claras,
hasta formar picos.
agregar el azúcar y seguir batiendo. Luego se agregar las yemas y batir hasta que la mezcla sea
homogénea. Con la batidora apagada incorporar a esta mezcla el chuno, se bate con cuidado en forma
envolvente. Cuando esté todo integrado agregar el jugo de las naranjas y seguir batiendo por un momento
aparte forrar inernamente las talas o moldes con papel
a estas cajas o moldes se agrega la cantidad de una taza de la mezcla anterior y se las ingresa al horno.
El horno debe estar previamente calentado a 200 grados y los primeros 10 minutos permanecer a esta temperatura, luego 30
minutos en 90 grados y 15 minutos más en 150 grados sólo para que se doren.
Se puede acompañar con una taza de café o una taza de leche.
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Nombre de la receta: Bocadillos
Género : Postre
Lugar de Origen: Chaguarpamba - Loja - Olmedo
# pax: 30 pax
PROCEDIMIENTO
En dos tazas de agua, poner una panela en pedazos, dejar hervir hasta que coja punto de caramelo,
bajar del fuego y mezclar con una libra de maní pelado y molido hasta que tome un color blanquecino.
Luego se pone en moldes de tres centímetros o en su defecto se extiende la mezcla y se corta los
bocadillos de las dimensiones deseadas.
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Bebidas
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Nombre de la receta:Morocho dulce
Género : bebida
Lugar de Origen: Loja
# pax: 8 pax
PROCEDIMIENTO
Remojar el morocho en abundante agua fría durante toda la noche.
Al día siguiente escúrrir y póner en una olla.
Agregar la leche y la panela. Cocinar hasta que esté suave. Si le falta líquido, añadir leche hirviendo.
Poner azúcar y dejar espesar. Servir frío o caliente, según su preferencia.
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Nombre de la receta: Horchata
Género : bebida
Lugar de Origen: Loja
# pax: 8 pax
PROCEDIMIENTO
lavar las flores y plantas medicinales, poner a hervir una hora, cernir para retirar las
flores y plantas, servir fría o caliente agregandole limón al gusto.
En la actualidad algunas comunidades se dedican a la exportacion de flores y plantas medicinales
previamente disecadas para la elaboración de esta bebida.
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Bibliografía:
cocina.blogspot.com/2009/06/tecnicas-basicas-de-coccion.html
de www.gpl.gob.ec
www.lojanos.com
90
Netgrafia:
www.explored.com.ec/ecuador/continue/loja3.htm
http://cantonesdeloja.blogspot.com/2008/02/loja.html. (s.f.).
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http://www.loja.gob.ec/contenido/chuquiribamba. (s.f.).
http://www.loja.gob.ec/contenido/loja. (s.f.).
http://www.lojanos.com/Joomlalojanos/index.php?option=com_content&view=ar
ticle&id=62&Itemid=56. (s.f.).
http://www.vivaloja.com/component/option,com_events/task,view_detail/agid,12
/year,2012/month,05/day,22/Itemid,705/catids,282|273|97|281|293/.
(s.f.).
Obtenido de www.lojaturistico.com/?q=taxonomy/term/74
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